ESCOLA SENAI JAIRO CANDIDO

CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA

Disciplina: Microbiologia

Produção de conserva de cenouras

Data de realização do experimento: 11/06/2023 a 18/06/2023

Turma: T1Q1-NEM1 Profº Jéssica Perez

Aluno: Nathan Souza

Aluno: Nicolas

Aluno: Sara Cristina

Aluno: Yasmin Ferreira

Aluno:

Mauá, SP
2023
INTRODUÇÃO
As conservas têm sido uma parte importante da nossa alimentação ao longo dos séculos,
oferecendo uma maneira conveniente de preservar alimentos frescos por períodos mais longos.
Entre os métodos utilizados para preservar alimentos, a salmoura de vinagre ganha destaque
por sua eficácia e sabor distinto. A combinação de sal e vinagre desempenha papéis essenciais
na preservação de alimentos em conservas.

O uso de sal na salmoura tem sido uma prática tradicional, pois ela atua como um agente
desidratante e antimicrobiano. Ao adicionar sal aos alimentos, a água é extraída, dificultando a
sobrevivência de bactérias, leveduras e fungos. Isso ajuda a prolongar a vida útil das conservas,
mantendo sua qualidade e evitando o crescimento de microrganismos indesejados.

O vinagre, por sua vez, é um ácido fraco derivado da fermentação do álcool. Ele possui
propriedades antibacterianas e antifúngicas, o que o torna um componente valioso na salmoura
de conservas. Além de auxiliar na preservação, o vinagre também adiciona um sabor ácido
característico, que pode realçar o perfil de sabor dos alimentos preservados.

Após a abertura das conservas, é recomendado refrigerá-las. Isso se deve à necessidade

de controlar o crescimento microbiano e garantir a segurança alimentar. Ao refrigerar as
conservas abertas, reduzimos a atividade dos microrganismos, diminuindo a chance de
deterioração e minimizando o risco de intoxicação alimentar. É importante seguir as instruções
de armazenamento adequadas e respeitar as datas de validade das conservas para garantir a
segurança do consumo.

A pasteurização é um processo essencial na produção de conservas, realizado para

destruir microrganismos patogênicos e inativar enzimas que poderiam causar deterioração dos
alimentos. Nesse processo, as conservas são submetidas a altas temperaturas por um
determinado período de tempo, seguido por um resfriamento rápido. Isso ajuda a reduzir a carga
microbiana e estender a vida útil dos produtos.

Durante a pasteurização, o calor aplicado é suficiente para eliminar microrganismos

indesejados, mas não é tão intenso a ponto de afetar negativamente a qualidade nutricional e
sensorial dos alimentos. Esse processo é amplamente utilizado na indústria de conservas para
garantir a segurança dos produtos e manter seu sabor e textura.
OBJETIVO
A atividade teve como objetivo a produção de uma conserva de cenouras, para a análise
do crescimento microbiano em conservas alimentícias e meios ácidos.

MATERIAIS

1. Bécker
2. Chapa de aquecimento
3. Frascos de vidro
REAGENTES
1. Água
2. Salmoura de vinagre
3. Cenouras

MÉTODO

1. Lavou-se as cenouras em água corrente, foram descascadas e cordadas em tiras.

2. Iniciou-se o processo de clarificação das cenouras.
3. Envasou-se as cenouras adicionando-se a salmoura de vinagre aos frascos de vidro.
4. Realizou-se o processo de pasteurização dos frascos.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Após a execução do método mediu-se um pH de 3,5 o que pode resultar em benefícios

significativos em termos de segurança alimentar. Um pH ácido, como esse, cria um ambiente
desfavorável para o crescimento de muitos microrganismos, inibindo sua proliferação e
reduzindo o risco de contaminação.

No caso de uma conserva com pH de 3,5 a coloração de Gram não mostrou uma grande
quantidade de microrganismos devido ao ambiente ácido. A maioria das bactérias gram-
positivas, que retêm o corante violeta na coloração de Gram, tem dificuldade em sobreviver e
se reproduzir em pH ácido. Portanto, é esperado que a contagem bacteriana seja baixa nesse
tipo de ambiente como foi nessa prática.

Além disso, o pH ácido também pode ter efeitos inibitórios sobre a atividade enzimática
e a função metabólica das bactérias, dificultando ainda mais seu crescimento. Isso contribui
para a preservação e estabilidade da conserva, reduzindo a probabilidade de contaminação
microbiológica e prolongando sua vida útil.
CONCLUSÃO
A produção de uma conserva com pH de 3,5 apresenta resultados promissores em
termos de segurança alimentar. O ambiente ácido criado pela combinação de sal e vinagre na
salmoura desempenha um papel fundamental na inibição do crescimento de microrganismos
indesejados. O pH ácido dificulta a sobrevivência e a reprodução de bactérias, leveduras e
fungos, contribuindo para a preservação dos alimentos e a redução do risco de contaminação
microbiológica.

Além disso, a pasteurização utilizada na produção das conservas ajuda a destruir

microrganismos patogênicos e inativar enzimas que poderiam causar deterioração dos
alimentos. Esse processo é essencial para garantir a segurança dos produtos e estender sua vida
útil.

A análise da coloração de Gram revelou uma baixa contagem bacteriana na conserva

devido ao ambiente ácido. As bactérias gram-positivas, que retêm o corante violeta na coloração
de Gram, têm dificuldade em sobreviver e se reproduzir em pH ácido, reforçando a eficácia
desse tipo de ambiente na inibição do crescimento microbiano.

No entanto, é importante ressaltar que outros métodos de detecção e monitoramento

microbiano devem ser utilizados para garantir a segurança das conservas. Mesmo com o
ambiente ácido e a baixa contagem bacteriana, é fundamental adotar boas práticas de higiene,
armazenamento adequado e seguir as instruções de validade das conservas para prevenir
qualquer risco de contaminação.

Em suma, a produção de conservas com um pH de 3,5, utilizando a salmoura de vinagre

como método de preservação, mostrou resultados positivos na inibição do crescimento
microbiano. Esses resultados reforçam a importância do pH ácido e da pasteurização na
produção de conservas seguras e duradouras, proporcionando aos consumidores alimentos
preservados com qualidade e reduzindo os riscos à saúde.
REFERÊNCIAS
JULIÃO, Murilo Sérgio da Silva. Conservas em salmouras ou ácidas de vegetais
tipicamente brasileiros: Revisão da literatura. Revista Científica Multidisciplinar Núcleo do
Conhecimento, v. 09, n. 10, p. 23–40, 2019. Disponível em:
<https://www.nucleodoconhecimento.com.br/gastronomia/conservas-em-salmouras>. Acesso
em: 8 jun. 2023.
Em Que Consiste A Pasteurização? | TERRA Food-Tech®.
www.terrafoodtech.com. Disponível em: <https://www.terrafoodtech.com/pt-pt/em-que-
consiste-a-pasteurizacao/>. Acesso em: 8 jun. 2023.