Emprego de conservantes em alimentos

Pode-se definir como conservante toda a substncia que impede ou retarda a alterao dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. Os conservantes e os agentes antimicrobianos tm um papel importante no abastecimento de alimentos quimicamente estveis e seguros. A demanda crescente para alimentos de convenincia e o shelf life razoavelmente longo exigido pelas cadeias de distribuio, tornam imperativo o uso de conservantes em alimentos processados. Alguns deles, tais como os sulfatos, nitratos e outros sais, j esto sendo usados h sculos em carnes processadas e vinhos. A escolha de um agente de conservao deve ser baseada no conhecimento do seu espectro antimicrobiano, as propriedades qumicas e fsicas tanto do alimento quanto do conservante , as condies de manuseio, processo e estocagem e, a segurana de uma alta qualidade inicial do alimento a ser conservado. Os conservantes no so paliativos para falhas ou problemas sanitrios no processo. Apesar das medidas higinicas e normas sanitrias habitualmente aplicadas na produo de alimentos, perde-se anualmente, no mundo todo, toneladas e toneladas de alimentos de boa qualidade, devido ao ataque de mofos, bolores, leveduras e bactrias. Os alimentos deteriorados prejudicam a imagem de marca de seus fabricantes e tambm, muitas espcies de microorganismos produzem toxinas potencialmente nefastas para a sade dos consumidores. Por exemplo, uma das substancias mais cancergenas, a alfatoxina B1, produzida pelo fungo Aspergillus flavus que costuma formar-se sobre os alimentos. Estas perdas e riscos podem ser evitados , em grande parte, aplicando-se os mtodos de conservao adequados. Em certos casos pode-se utilizar processos fsicos envolvendo o frio, o calor, a desidratao, ou outros. Esses procedimentos no podem ser aplicados em todas as situaes nem em todos os tipos de alimentos, porque podem alterar as propriedades gustativas do produto e, muitas vezes, so extremamente onerosos. Torna-se ento necessrio o uso de um conservante e, dentro dos mais freqentemente usados destacam-se:
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O cido benzico e seus sais; Os parabenos ou steres de PHB; Os sulfatos; Os nitratos e nitritos; O cloreto de sdio; Os bacteriocinos; O cido srbico e seus derivados.

Modo de atuao dos conservantes qumicos O controle do crescimento de microrganismos em alimentos por conservantes qumicos est relacionado com o pH do meio. A forma no - dissociada da molcula que confere a caracterstica antimicrobiolgica dos conservantes. Os valores de pka (pH no qual 50% da molcula se encontra na forma dissociada) da maioria dos conservantes

encontra-se na faixa de pH entre 3,0 e 5,0, portanto a concentrao da forma nodissociada aumenta com o aumento da acidez, garantindo uma maior eficincia no controle dos microrganismos. Na faixa de pH alto, particularmente entre 5,5-6,0, os cidos inorgnicos so relativamente ineficientes, a exceo dos parabns, que permanecem na forma no dissociada, sendo efetivos inibidores. (Tabela 1) Acredita-se que a forma no dissociada do conservante penetra atravs da membrana, tornando-se ionizado aps alcanar o interior da clula. A concentrao intracelular dos cidos orgnicos altera o funcionamento normal do gradiente envolvido no sistema de transporte da membrana celular. O cido benzico e seus sais O cido benzico ocorre naturalmente nas ameixas e na maioria das fru de tas bagas. Tambm j foi detectado nos queijos e no leite fermentado.. O cido benzico no muito solvel em gua (0,27% a 18C). A maioria das leveduras e mofos podem ser controlados com 0,05-0,1% de cido no dissociado. Seus sais so inibidores das enzimas digestivas pepsinas e tripsinas. Os sais de clcio, potssio e sdio so utilizados para inibir o desenvolvimento microbiano nos alimentos. O benzoato de sdio um p cristalino estvel, de sabor suave e adstringente, com solubilidade em gua fria de 66g/100ml a 20C (alta solubilidade) sendo que no interfere na colorao dos alimentos. Os benzoatos so eficazes na faixa de pH 2,5-4,0 e perdem boa parte de sua eficincia em pH>4,5. Sendo assim muito eficiente no controle de fungos e leveduras. Trata-se de um agente antimicrobiano muito efetivo nos alimentos altamente cidos, drinques de frutas, cidras, bebidas carbonatadas e picles. Tambm so usados em margarinas, molhos para salada, molho de soja e gelias. O uso de benzoatos pode provocar algum problema de gosto (ressaibo de pimenta). O cido benzico tambm incompatvel com a gelatina, a metilcelulose ou outros agentes espessante. Comparando com o cido srbico, os benzoatos tm custo inferior e uma ao um pouco melhor contra certas bactrias (leuconsotoc); por sua vez, o cido srbico mais ativo no caso de Staphylococcus aureus ou Zygosaccharomyces bailii.. Os parabenos ou steres do cido p-hidroxibenzico Os parabenos so steres de alquil de cido para-hidrobenzico. Os parabenos so inodoros, incolores e inspidos. Eles no so volteis nem higroscpicos. A sua solubilidade em gua depende da natureza do grupo alquil. Eles diferem do cido benzico pelo fato de terem uma atividade antimicrobiana tanto em meio cido quanto alcalina. A atividade microbiana proporcional ao comprimento da cadeia do grupo alquil caracterstica esta indesejvel do ponto de vista de solubilidade em gua. Por esta razo, os steres de cido p-hidroxi-benzico de PM menor so os mais utilizados. J a ligao ster estvel a hidrlise em temperatura de esterilizao, caracterstica desejvel. Os parabenos so mais ativos contra mofos e leveduras do que contra bactrias, e mais ativos contra as bactrias gram-positivos do que contra as gramnegativos. Eles so muito usados em bolos de frutas, recheios de frutas e doces de

confeiteiro em geral. Parabenos de metila e propila so usados em refrigerante. A combinao de vrios parabenos pode, s vezes, ser utilizada em produtos do mar ou molhos para saladas. O dixido de enxofre e os sulfitos O dixido de enxofre e os sulfitos j so usados h muito tempo como conservantes, tanto como antimicrobianos quanto como antioxidantes. Seu uso para conservao dos barris de vinho data do tempo dos romanos. temperatura ambiente o SO2 um gs, mas pode ser facilmente liquefeito (ponto de ebulio = -10C). O dixido de enxofre possui um odor desagradvel e irritante, sendo venenoso e especialmente txico para organismos inferiores, tais como fungos. usado na esterilizao de frutas secas e barris de vinho. Acredita-se que as solues cidas provenientes da dissoluo de SO2 em gua, contenham o cido sulfuroso (H2SO3 ) que, no entanto, nunca foi obtido puro. Quando se tenta concentrar as solues por aquecimento, por exemplo, consegue-se unicamente expulsar o SO2. Como gs, o dixido de enxofre pode ser usado de forma comprimida, em cilindros. Ele torna-se lquido sob presso de 3,4 atmosferas e pode ser, desta forma, injetado diretamente em lquidos. A atividade anticptica do SO2 altamente dependente do pH. Mais baixo o pH, maior ser a sua ao anticptica. O cido sulfuroso inibe a formao de mofos e desenvolvimento de bactrias e, em menor escala, de leveduras. A quantidade de SO2 que pode ser adicionada aos alimentos limitada porque a nveis entre 200 e 500ppm, o produto pode gerar um cheiro desagradvel. O ADI de 0,7 mg/kg de peso corpreo. Como este limite poderia vir a ser ultrapassado pela ingesto de grandes quantidades de vinho, existem muitos estudos visando a reduo de sua utilizao na fabricao de vinho. Embora outros produtos tais como os cidos ascrbicos e srbicos possam parcialmente substituir o uso de SO2 na fabricao do vinho, os experts estimam que ele insubstituvel nesta aplicao especfica. Nos Estados Unidos o maior nvel de SO2 permitido em vinho de 350ppm. O uso de SO2 no permitido em alimentos que contenham quantidades significantes de tiamina (vitamina B1) porque ele destri essa vitamina da mesma forma que pode afetar a cor de concentrados de frutas. O SO2 bastante usado em frutas secas, vegetais desidratados e produtos base de batatas desidratadas. Os nitratos e nitritos Os nitratos representam grave problema para a segurana alimentar, principalmente porque podem se transformar em nitritos quer durante a conservao dos alimentos entre a colheita e o consumo, quer dentro do aparelho digestivo. A possvel sntese de nitrosaminas cancergenas a partir de nitritos (provenientes, por exemplo, de pesticidas)

e de diversas aminas causa grande preocupao. A ingesto de altas doses de nitratos e nitritos pode causar cncer do estmago e do esfago. Os sais de cura, que produzem a cor e o aroma caracterstico de produtos como bacon e presunto, tambm foram usados ao longo de toda a histria. Tradicionalmente, os sais de cura contem nitratos e nitritos. Foi em 1890 que observou-se que o nitrato no mais considerado como um componente essencial nas misturas para cura. Acredita-se que tanto os nitratos como os nitritos possuem uma ao antimicrobiana. O nitrato por exemplo usado na produo do queijo tipo Gouda para prevenir a formao de gs pelo cido butrico. A ao de nitritos na cura de carnes serve para inibir a formao de toxinas pelo Clostridium botulinum, fator importante na segurana de produtos crneos curados. A maior preocupao quanto ao uso de nitritos vm de possveis reaes que poderiam formar nitrosaminas. Essas ltimas so poderosos agentes cancergenos e podem ser mutagnicos bem como teratognicos. Acredita-se que quantidades muito pequenas de nitrosaminas podem se formar em determinados produtos crneos curados. Estes nveis seriam na faixa dos ppm ou popb e, sendo os procedimentos analticos difceis, no existem ainda um quadro claro desta ocorrncia de nitrosaminas. Elas podem ser volteis ou no , e somente essas ltimas so inclusas na anlise de alimentos. As nitrosaminas apareceriam normalmente em alimentos como resultante de determinado processo de produo. Um exemplo disto no processo spray drying do leite. As devidas modif8icaes nestes processos reduzem drasticamente os nveis de nitrosaminas. Mais estudos ainda so ainda so necessrios para estabelecer porque nitrosaminas somente aparecem em algumas amostras e qual a importncia toxicolgica destes casos, nos nveis levantados. Aparentemente no foi achado ainda nenhum produto para substituir o nitrito na cura de carne tais como bacon e presunto. O ADI foi estipulado em 60mg por pessoa. No Canad, as pessoas ingerem cerca de 10mg por dia. Nos Estados Unidos, a preocupao com o acima exposto levou a uma drstica diminuio observada no contedo residual de nitrito em carnes curadas. Ele caiu de uma mdia de cerca de 52,5 ppm em 1975 para 10 ppm em 1997. Este decrscimo substancial provm de vrios elementos tais como diminuio do uso de nitrito e aumento do uso de ascorbatos, melhorias considerveis no controle dos processos e mudanas nas formulaes dos produtos. Pesquisadores comprovam que a absoro de nitratos-nitritos atravs de fontes naturais maior que atravs de alimentos processados. Estimativas mostram que a absoro de nitrato comendo 100gramas de carne processada pode ser de at 50 gramas de espinafre resultariam na absoro de 200mg de nitratos. Outros estudos concluem que a absoro de nitratos por comer carnes curadas insignificante comparado como o nitrito produzido de forma endgena. O cloreto de sdio Ele foi usado durante sculos para prevenir a deteriorao de alimentos. Peixes, carnes e vegetais foram preservados com sais. Hoje, o sal usado principalmente em conjunto ou combinao com outros mtodos de processamento. A atividade

antimicrobiana do sal esta relacionada com sua habilidade em reduzir a atividade de gua, e isto influencia o crescimento microbiano. O sal tem as seguintes caractersticas: produz um efeito osmtico, limita a solubilidade do oxignio, modifica o pH; os ons de sdio e cloro so txicos, e o sal contribui para a perda de ons de magnsio. O uso de cloreto de sdio limitado pelo seu efeito direto no paladar dos alimentos. Os bacteriocinos A nisina um polipeptdio antibacteriano produzido por alguns tipos de Lactococcus lactis. Substncias parecidas com a nisina so amplamente produzidas pela bactria do cido lctico. Essas substncias inibidoras so conhecidas como bacteriocinas. A nisina foi chamada de antibitica mas deve-se evitar esse termo porque ela no usada para fins teraputicos humanos nem em animais. Pode ser usada como auxiliar de processo contra organismos gram-positivos. Sua eficcia diminui na medida em que a carga bactericida aumenta. O uso de nisina como conservante foi aprovado em muitos pases e muito usada na conservao de queijos processados. tambm utilizada no tratamento por calor de alimentos no cidos e para estender o shelf-life de leite esterilizado. Uma substncia relacionada a natamicina, idntica a pimaricina. A natamicina efetiva no controle do crescimento de fungo, mas no tem ao nenhuma em bactrias e/ou vrus. Em indstria usando processos de fermentao, ela pode ser usada para controlar o crescimento dos mofos e leveduras. Tem baixa solubilidade e por isto pode ser usada para tratamento de superfcie nos alimentos. A natamicina empregada na produo de muitas variedades de queijos. Os cidos: Acidulantes e Conservantes Como aditivos para a indstria alimentcia, os cidos possuem uma dupla finalidade: acidulante e conservante. O cido fosfrico usada na indstria de refrigerantes do tipo cola para reduzir o pH. O cido actico usado na fabricao de maioneses e molhos para saladas para dar aos mesmos um sabor levemente picante. Outros cidos orgnicos tais como o ctrico, tartrico, o mlico, o lctico e o fumrico so utilizados em uma grande variedade de alimentos, em funes similares. Os cidos propinicos e srbicos so usados pela sua ao antimicrobiana. O cido propinico particularmente usado pelas suas propriedades fungicidas. O cido propincio, em soluo de 10%, aplicado na superfcie de queijos para evitar a formao de mofos. O efeito como fungicida maior em pH por volta de 4 que em pH de 5. Os sais de clcio e de sdio do cido propinico tambm apresentam propriedades antimicrobianas. O cido Srbico e seus derivados

O cido srbico um cido graxo insaturado, presente de forma natural em alguns vegetais, mas fabricado para seu uso como aditivo alimentar por sntese qumica O cido srbico foi isolado pela primeira vez em 1859, pelo qumico alemo W. Hoffmann, a partir de frutas verdes de sorveteira, prensadas. O cido srbico um cido monocarboxlico e apresenta a seguinte estrutura: Foi somente em 1939-40 que o poder de conservao antimicrobiano do cido srbico foi descoberto. Sua eficcia como conservante e sua segurana fisiolgica foram exaustivamente estudadas. Tanto o cido quanto sua forma solvel de sal de potssio foram considerados como seguro e incuo desde 1955. Desde ento os sorbatos foram aprovados como conservantes alimentcios em quase todos os pases do mundo. Como conservantes, os sorbatos so nicos, tanto em termo de versatilidade, quanto ao largo espectro de microorganismos cujo crescimento eles inibem, a variedade de produtos alimentcios cujo frescor eles protegem, e o efeito quase nulo sobre o sabor de alimentos de pouco gosto ou sabor bastante suave. Uma outra vantagem no seu uso a seletividade da ao antimicrobiana exercida pelos sorbatos. Enquanto baixas concentraes de sorbatos so necessrias para inibir o crescimento de uma grande variedade de leveduras, mofos e bactrias, as mesmas no tem quase nenhum efeito sobre os microorganismos que produze o cido lctico. Conseqentemente, os sorbatos podem ser usados para prevenir a formao de leveduras e mofos em alimentos tais como picles e na maioria dos produtos curados derivados do leite sem intervir na ao da bactria desejada. Tal como os outros conservantes, os sorbatos no substituem prticas higinicas no processo. Mis uma vez bom frisar que nenhum conservante deve ser considerado como um substituto para uma matria prima de boa qualidade, um manuseio e instalaes industriais dentro dos padres sanitrios exigidos ou para melhorar a qualidade de alimentos parcialmente estragados. O cido srbico e seus sais so fornecidos ao mercado de forma altamente refinada, em p ou granulado, de cor branca. A forma cida possui maior poder antimicrobiano e os sais propiciam uma maior solubilidade. Assim, quando usado na forma de sal, a potncia em termo de equivalncia de peso, cai para cerca de 75%, ou seja, para manter o mesmo poder conservante, sero necessrias 4 partes de sorbato de potssio para substituir 3 partes de cido srbico. Em geral, o cido srbico ou o sorbato de potssio so eficazes na maioria dos alimentos em concentraes entre 0,05 e 0,3%. Mesmo quando usado nas maiores concentraes, o efeito no gosto quase imperceptvel. Em princpio, maior a concentrao, mais tempo o crescimento microbiano ser inibido. Quando a exposio contaminao microbiana maior (produto em embalagens freqentemente aberto ou produto que por natureza so mais sensveis aos ataques microbianos) necessrio um maior nvel de preservao. Maiores nveis de sorbatos so necessrios em produtos de shelf life muito longo que possuem um certo teor de umidade ou condies de refrigerao precrias. Em regra geral, maiores nveis de sorbatos so necessrios quando o teor em umidade alto, a temperatura ambiente quente ou a exposio contaminao freqente. Um nvel mais baixo suficiente quando o pH baixo.

INFLUNCIA DO PH: Quando usado em produtos cujo pH ligeiramente cido (pH 5,5-6,0) os sorbatos so os agentes conservantes mais eficazes contra um amplo espectro deterioraes por microorganismo; nestes casos so nitidamente superiores aos benzoatos e propionatos. A eficcia dos sorbatos aumenta com o aumento da acidez. Acima de um pH 4,0 os sorbatos so mais efetivos que o benzoato de sdio ou o propionato de sdio ou de clcio. A pH 2,5 at 3,0 os sorbatos so ainda, de certa forma, mais efetivos que o benzoato de sdio como inibidor de leveduras e mofos, e duas vezes mais potente que os propionatos. Os sorbatos apresentam a maior eficincia quando usado com pH inferior a 6,0. Mesmo assim, eles funcionam at pH de 6,5, mas so relativamente ineficientes a partir de pH de 7,0 e superiores. INFLUNCIA DA TEMPERATURA. O crescimento de muitos microorganismos estimulado por temperaturas mornas ou quentes. Conseqentemente, uma conservao adequada deve levar o fator temperatura em considerao. Um produto alimentcio pode ser esterilizado depois de embalado e colocado para distribuio em prateleira, mesmo assim ele poder ainda necessitar de refrigerao e conservante se for usado pelo consumidor mais de uma vez, aps aberto. Mesmo nos produtos refrigerados, ainda aconselhvel usar um conservante do tipo sorbato para inibir uma potencial contaminao bacteriana. INFLUNCIA DAS CONDIES SANITRIAS. J foi visto que existem 3 fatores fundamentais para proteger os alimentos de uma eventual degradao microbiana: frescor inicial da matria-prima, nenhum processo de contaminao j iniciado. O controle rigoroso da contaminao por microorganismo, no decorrer de todo o processo, base de uma boa preservao em longo prazo. At um certo ponto, os sorbatos podem frear o processo de contaminao microbiana se o produto tem uma contaminao inicial baixa. A contaminao inicial causada por condies sanitrias deficientes, manuseio no conforme ou utilizao de ingredientes j contaminados pode ser to alta que no seja mais possvel inibir o desenvolvimento bacteriano e neste caso a deteriorao ser rpida como se nenhum conservante tivesse sido utilizado. Mais uma vez deve-se salientar que enquanto os sorbatos (ou outros conservantes) so efetivos para manter o frescor durante mais tempo, o conservante jamais poder esconder uma baixa qualidade inicial ou contrabalanar as deficincias sanitrias do processo. MTODOS DE APLICAO. Os Sorbatos podem ser aplicados utilizando-se de vrios mtodos, sendo que a escolha depende das convenincias no processo e do tipo de produto a ser conservado. Os cinco mtodos mais comuns de aplicao so: adio ou incorporao direta ou produto, imerso, vaporizao, polvilhamento ou incorporao na embalagem. Mais de um mtodo poder ser usado para garantir uma perfeita aplicao do conservante ao produto. Acima de 60C, o cido srbico comea a sublimar. Ele voltil com o vapor, sem decompor-se. Esta volatilidade deve ser considerada quando o sorbato aplicado antes de uma fase de aquecimento no processo existente. ARMAZENAMENTO DE SORBATOS: O cido srbico e os sorbatos devem ser protegidos da luz e da exposio prolongada ao calor, devendo ser armazenados em lugar seco. extremamente importante conservar o sorbato de potssio em p longe da umidade, pois ele altamente higroscpico.

PRINCIPAIS APLICAES DOS CIDOS SRBICOS E SEUS DERIVADOS No setor dos alimentos processados, os principais campos de aplicaes so os cremes e margarinas, os molhos e maioneses, os queijos, os produtos de pesca, os produtos crneos e embutidos diversos, as conservas e verduras cidas, os produtos derivados de frutas, os produtos de panificao e confeitaria, e os produtos de baixa caloria (pela maior quantidade de gua que eles costumam conter, h uma tendncia natural em decompor-se mais facilmente). Bibliografia Sorbatos: Conservantes Modernos para alimentos. Revista Aditivos e Ingredientes. Novembro/Dezembro, 1999- n5. p. 24-34. GAVA, Altanir Jaime. Emprego de conservadores em alimentos. Bol. SBCTA, Campinas, 18 (3): 183-194,jul./set. 1984. ARAUJO, Jlio M. A, Conservadores qumicos em alimentos. Bol. SBCTA, Campinas, 24 (3/4): 192-210, Jul./dez. 1990. Os nitratos, o meio ambiente e a sade. Disponvel http://www.taps.org.br/alim02.htm. Acesso em 28 de junho de 2002 em: