CONHEÇA QUAIS

CONSERVANTES SÃO OS EXISTENTES

NO MERCADO
ALIMENTÍCIOS E COMO USAR
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SUMÁRIO
3  INTRODUÇÃO 8 ÁCIDO PROPANOICO

4  CLASSIFICAÇÃO 9 DIÓXIDO DE ENXOFRE

5  QUAIS SÃO OS 10 OUTROS

PRINCIPAIS?
11 NOSSAS SOLUÇÕES
6 ÁCIDO SÓRBICO
12 AGENDE UMA REUNIÃO!
7 ÁCIDO BENZOICO
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INTRODUÇÃO
Bolores e mofos? Perda de cor, de
odor e/ou de sabor? Um dos maiores
problemas encontrados pelos
produtores de alimentos está
relacionado ao shelf life (tempo de
prateleira, também conhecido como
vida útil) de seus produtos. Em muitas
ocasiões, essa situação pode ser
contornada pela adição de aditivos
alimentares que prolongam o período
no qual os alimentos mantêm suas
qualidades, compostos conhecidos
como conservantes ou preservativos,
nome pelo qual eram denominados
antigamente.

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CLASSIFICAÇÃO
O uso de conservantes é muito limitado, já que Segundo a legislação europeia, a mais recente e
alguns podem apresentar efeitos nocivos quando restritiva em relação aos conservantes, eles podem
ingeridos. Eles são identificados pelo código P (de ser classificados num sistema numérico (números
preservativos) e definidos formalmente como subs- E) contendo vários tipos de ingredien-tes e aditivos
tâncias que prolongam o tempo de conservação dos alimentares. Os conservantes (E200 – E297), nesse
gêneros alimentícios, protegendo-os de alterações sentido, são agrupados junto aos antioxidantes
decorrentes da ação de micro-organismos e/ou (E300 – E399) e é mencionada também no sistema
enzimas.  a irradiação (ionização) dos alimentos.

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QUAIS SÃO OS Dentre os conservantes utilizados na

indústria alimentícia, pode-se destacar:

PRINCIPAIS? • O ácido sórbico e seus derivados,

particularmente o sorbato de potássio;
• O ácido benzoico e seus sais,
principalmente de sódio e potássio;
• O ácido propiônico (propanoico) e seus
sais;
• O dióxido de enxofre e seus derivados;
• Os nitritos e nitratos de sódio e
potássio;
• O ácido acético e acetatos;
• O ácido p-hidroxibenzoico e seus
ésteres (parabenos);
• O ácido lático e seus sais;
• A nisina e a natamicina.

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ÁCIDO SÓRBICO
E SEUS DERIVADOS
O ácido sórbico apresenta grande ação antimicrobiana,
sendo melhor utilizado em meio ácido, quando se
encontra predominantemente não dissociado. O ácido
sórbico atua degradando vários compostos nas células
de micro-organismos, como as enzimas do metabolismo
de carboidratos e do ciclo dos citratos, o que inibe o
desenvolvimento e a reprodução desses agentes micro-
bianos. O ácido sórbico, no entanto, não é solúvel em
água, razão pela qual muitas vezes é utilizado o sorbato
de potássio em seu lugar, menos eficaz, mas muito mais
solúvel nela. Ambos são utilizados em alimentos com
pHs abaixo de 6,5, como queijos, laticínios, pães e pro-
dutos de confeitaria, mas não devem ser adicionados em
produtos fermentados, já que inibem a ação das leve-
duras, contra as quais, assim como contra bolores, são
muito eficazes. A dosagem usual de sorbato de potássio
é de um grama por quilo de alimento, sendo padronizada
entre 0,05% e 0,2% em massa.
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ÁCIDO BENZOICO
E SEUS DERIVADOS
O ácido benzoico, que pode ser encontrado na
framboesa-amarela, e seus sais, benzoato de sódio e
de potássio, são os conservantes mais utilizados na
atualidade em função de serem os mais baratos e
acessíveis no mercado. Assim como no caso do ácido
sórbico, apesar de o ácido benzoico ser mais eficaz na
ação antimicrobiana, o benzoato de sódio é mais
utilizado por ser cerca de 200 vezes mais solúvel em
água. O benzoato de sódio tem boa eficácia em pHs
abaixo de 4,2, sendo que quando menor o pH, menor
é a quantidade de conservante necessário, cuja
dosagem recomendada fica entre 0,05% e 0,1% em
massa. O benzoato de sódio tem sabor forte e
apimentado, motivo pelo qual deve ser utilizado em
baixa quantia e em alguns alimentos apenas,
notadamente: bebidas carbonatadas, saladas de
frutas, geleias, doces, margarinas, balas, tortas de
fruta, molhos, entre outros.

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ÁCIDO
PROPANOICO
E SEUS DERIVADOS
O ácido propiônico (ou propanoico, de acordo
com sua nomenclatura IUPAC) é um ácido
orgânico utilizado principalmente em faixas de
pH baixo, em que sua forma não dissociada
tem maior eficácia, que é de nota contra a
maioria das bactérias, mas sem grandes efeitos
contra leveduras. Em virtude disso, os seus sais,
propionato de sódio e de cálcio, são muito
utilizados na indústria de panificação, já que
não degradam os fermentos biológicos. Em
geral, utiliza-se o propionato de sódio nos
produtos doces e o propionato de cálcio nos
produtos salgados. A dosagem recomendada
de ácido propiônico não é fixada, mas ele é
utilizado normalmente em concentrações
menores que 0,4% em massa.

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DIÓXIDO DE
ENXOFRE
E SEUS DERIVADOS
O dióxido de enxofre e seus derivados, como o
sulfito de sódio, o sulfito de potássio, o bissulfito
de potássio, o bissulfito de sódio e o metabis-
sulfito de potássio e de sódio, são utilizados
como agentes inibidores de bactérias, levedu-
ras e mofos, além de protegerem os alimentos
contra os escurecimentos enzimático e não en-
zimático. São conservantes muito bons para o
uso em vinhos, já que têm ação antimicrobiana
seletiva contra as bactérias acéticas. Não po-
dem ser utilizados em alimentos como peixes e
grãos, entretanto, pois degradam a vitamina B1
(tiamina) presente neles. Os sulfitos são espe-
cialmente adequados ao uso em frutas e
vegetais.
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OUTROS
Os outros conservantes citados
anteriormente são utilizados em
nichos mais específicos, como os
nitritos e nitratos de sódio e
potássio, que, em conjunto com o
cloreto de sódio, são usados em
sal de cura na forma de solução
em produtos cárneos como pernis.
Podem ser destacados também
alguns ácidos orgânicos como os
ácidos cítrico, caprílico, málico e
fumárico, mas esses têm baixa
ação antimicrobiana e são mais
empregados como flavorizantes.

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NOSSAS
SOLUÇÕES
A EJEQ atua na área de aumento de
tempo de prateleira e de
desenvolvimento de produtos de
diversas formas. Uma delas é a seleção e
definição de conservantes e outros
aditivos alimentares, atendendo sempre às
necessidades do cliente e mantendo seus
produtos adequados à legislação vigente
e garantindo que não ocorram alterações
nos produtos por meio de testes. Traga
seu produto até nós e veja o que podemos
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