RESPOSTA TÉCNICA

Título

Conservação de suco de limão

Resumo

Informações referentes à utilização de aditivos para a conservação de suco de limão.

Palavras-chave

Aditivo alimentar; conservação; conservante; pasteurização; suco de limão

Assunto

Fabricação de sucos concentrados de frutas, hortaliças e legumes

Demanda

Gostaria de saber se é possível conservar suco de limão com conservante e qual seria o
conservante mais apropriado. O sorbato de potássio e o ácido ascórbico servem? Qual seria
a dosagem para cada litro de suco de limão?

Solução apresentada

Suco de limão é a bebida não fermentada e não diluída, obtida da parte comestível do limão
(Citrus limon, L., Burn), através de processo tecnológico adequado (MAPA, 2000). O suco
de limão deverá obedecer às características e composição (QUADRO 1) abaixo:
• Cor: translúcido (branco) a amarelado
• Sabor: próprio
• Aroma: próprio

Mínimo Máximo
Acidez titulável em ácido cítrico 5,00 -
(g/100g)
Ácido ascórbico (mg/100mg) 20,00 -
Óleo essencial de limão % v/v - 0,025
Quadro 1 - Padrão de identidade e qualidade do suco de limão
Fonte: MAPA, 2000.

O suco de limão deverá obedecer aos “Padrões de Identidade e Qualidade” fixados para
suco de fruta (MAPA, 2000).

Segundo a legislação vigente referente à adição de aditivos em bebidas não alcoólicas

gaseificadas ou não, o uso de sorbato de potássio é permitido a uma quantidade máxima de
0,08 g/100 ml. O ácido ascórbico mais conhecido como vitamina C não é utilizado como
conservante e sim o ácido sórbico com limite de 0,08 g/100 ml (ANVISA, 2007). Esta é a
dosagem máxima permitida pela legislação, a quantidade exata a ser adicionada ao suco
dependerá de vários fatores relacionados à produção, sendo definido através de testes ou
pela indicação do próprio fabricante.

Segundo os pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL, somente a

adição de conservantes (benzoato e sorbato de sódio ou potássio) isoladamente não é
suficiente para promover a conservação de sucos. O suco deve ser submetido a tratamento
térmico (pasteurização). Sugere-se realizar testes com pasteurizadores (ITAL, 2009).

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Legislação

A Resolução ANVISA n. 5/2007 aprova o Regulamento Técnico sobre atribuição de aditivos

e seus limites máximos para a categoria de alimentos 16.2: bebidas não alcoólicas,
subcategoria 16.2.2: bebidas não alcoólicas gaseificadas e não gaseificadas. Diário Oficial
da União, Brasília, 17 jan. 2007. Disponível em:
<http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=25816&word>. Acesso em: 03 set.
2009.

A Instrução Normativa n. 1/2000, aprova o Regulamento Técnico Geral para fixação dos
Padrões de Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta. Diário Oficial da União, Brasil, 10
jan. 2000. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=7777>. Acesso em: 26 ago. 2009.

Conclusões e recomendações

A legislação traz as opções de conservantes que são permitidos para conservação de

sucos. A escolha de qual aditivo será utilizado (dentre os permitidos pela legislação já
citados na resposta) bem como a quantidade (dentro do limite estabelecido pela legislação)
dependem do cliente, que determinará os parâmetros através da realização de testes em
seu produto.

Existem no banco de informações do SBRT, Respostas Técnicas que trazem informações

referentes à pasteurização de sucos, produção de suco concentrado, etc. Para visualizar os
arquivos, acesse o site <www.respostatecnica.org.br> clique em “Banco de Respostas” ou
“Banco de Dossiê”, realize a busca utilizando o Código da Resposta ou Código do Dossiê
e clique no ícone Buscar. Sugere-se a leitura do Dossiê Técnico e das Respostas Técnicas
recomendadas a seguir:

MORAES, Ingrid Vieira Machado de. Produção de polpa de fruta congelada e suco de
frutas. Rio de Janeiro: SBRT/Redetec, 2006. 26 p. (Buscar pelo Código do Dossiê: 117).

SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Suco concentrado. Brasília:

UNB/CDT, 2007. (Buscar pelo Código da Resposta: 5540).

SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Suco de frutas. Salvador: Retec,

2007. (Buscar pelo Código da Resposta: 10434).

SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Tratamento térmico de suco de

frutas, os parâmetros, os tratamentos utilizados e os possíveis defeitos e os
equipamentos. Curitiba: Tecpar, 2006. (Buscar pelo Código da Resposta: 2806).

Para outras informações a respeito do processamento de sucos, sugere-se contatar o

Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL e para informações sobre fornecedores de
aditivos sugere-se consultar o site da Associação Brasileira da Indústria e Comércio de
Ingredientes e Aditivos - ABIAM.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA E COMÉRCIO DE INGREDIENTES E

ADITIVOS PARA ALIMENTOS – ABIAM
Relaciona diversas empresas de ingredientes para fins alimentícios.
Rua Hungria, 664 - Jardim Europa
São Paulo - SP
Fone: (11) 3816-2928 / 3034-3541
E-mail: abiamc@abiam.com.br
Site: http://www.abiam.com.br

INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – ITAL

Centro de pesquisa e desenvolvimento de frutas e hortaliças – FRUTHOTEC (consultoria)
Contato: Fruthotec
Fone: (19) 3743-1840 / (19) 3242-3104

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E-mail: frutho@ital.sp.gov.br
Site: http://www.ital.sp.gov.br/

Fontes consultadas

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC n. 5, de 15 de janeiro

de 2007. Aprova o Regulamento Técnico sobre "Atribuição de Aditivos e seus Limites
Máximos para a Categoria de Alimentos 16.2: Bebidas Não Alcoólicas, Subcategoria 16.2.2:
Bebidas Não Alcoólicas Gaseificadas e Não Gaseificadas", que consta como Anexo da
presente Resolução. Diário Oficial da União, Brasília, 17 jan. 2007. Disponível em:
<http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=25816&word=>. Acesso em: 02
set. 2009.

INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – ITAL. Suco de limão. Mensagem

pessoal. Mensagem recebida por <Lisiane Pancotti Fontana> em: 14 set. 2009.

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Instrução Normativa n.

1, de 7 de janeiro de 2000. Aprova o Regulamento Técnico Geral para fixação dos Padrões
de Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta. Diário Oficial da União, Brasil, 10 jan.
2000. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=7777>. Acesso em: 02 set. 2009.

Elaborado por

Lisiane Pancotti Fontana

Nome da Instituição respondente

Instituto de Tecnologia do Paraná - TECPAR

Data de finalização

22 set. 2009

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