MAPA - SALI - QUÍMICA E ANÁLISES QUÍMICAS EM ALIMENTOS - 51/2023

Período:03/04/2023 08:00 a 28/04/2023 23:59 (Horário de Brasília)

Status:ABERTO
Nota máxima:3,00
Gabarito:Gabarito não está liberado!
Nota obtida:

1ª QUESTÃO
“Dados do setor apontam que, dos 170 milhões de litros de vinagre consumidos anualmente no Brasil,
cerca de 80% corresponde ao vinagre de álcool. A região Sudeste responde por 53% do consumo do
produto em território nacional, seguido pelas regiões Sul (23%), Norte-Nordeste (19%) e Centro-Oeste
(5%). A região da Grande São Paulo é o maior polo produtor de vinagre, concentrando 37% da produção
total nacional, enquanto o interior de São Paulo é o principal mercado, onde o consumo chega a 24% da
produção nacional”.

Fonte: https://www.canalrural.com.br/noticias/ministerio-agricultura-determina-padroes-identidade-
qualidade-para-vinagres-40290/. Acesso em: 27 fev. 2023.

Levando em consideração a relevância da produção do vinagre em nosso país, suponha que você trabalhe
como um(a) analista de laboratório de análises de alimentos, em que tal laboratório foi contratado para
avaliar os padrões de identidade e qualidade de várias marcas de vinagre comercializadas. Uma das
principais análises associadas envolve a determinação da acidez dos produtos. Para tanto, você faz uma
leitura minuciosa da INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 6, DE 3 DE ABRIL DE 2012, que estabelece os padrões
de identidade e qualidade e a classificação dos fermentados acéticos, sendo as denominações fermentado
acético e vinagre equivalentes. Nessa normativa, você pode encontrar a CLASSIFICAÇÃO E
DENOMINAÇÃO DO FERMENTADO ACÉTICO de acordo com a sua forma de obtenção, sendo
denominadas vinagre de álcool, de fruta, de cereal, de vegetal, de mel, dentre tantos outros.

Fonte: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/legislacao-1/biblioteca-de-
normas-vinhos-e-bebidas/instrucao-normativa-no-6-de-3-de-abril-de-2012.pdf/view. Acesso em: 23 mar.
2023.

Como você deseja obter informações específicas sobre o vinagre de álcool, principalmente, em relação à
acidez, você destacou as seguintes informações contidas na normativa antes de iniciar as análises:

1. PARÂMETROS DO FERMENTADO ACÉTICO DE ÁLCOOL

Fonte: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/legislacao-1/biblioteca-de-
normas-vinhos-e-bebidas/instrucao-normativa-no-6-de-3-de-abril-de-2012.pdf. Acesso em: 27 mar. 2023.

2. PARÂMETROS DO FERMENTADO ACÉTICO, FERMENTADO ACÉTICO DUPLO E FERMENTADO

ACÉTICO TRIPLO EM FUNÇÃO DA ACIDEZ VOLÁTIL

Fonte: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/legislacao-1/biblioteca-de-
normas-vinhos-e-bebidas/instrucao-normativa-no-6-de-3-de-abril-de-2012.pdf. Acesso em: 27 mar. 2023.

Após isso, você montou o aparato necessário para promover a titulação e observou que, para a completa
neutralização, uma amostra de vinagre de 5 mL consumiu 35 mL de uma solução que contém 0,20 mol/L de
hidróxido de sódio. Supondo que o único componente ácido do vinagre seja o ácido acético (H3 CCOOH),
calcule a massa, em gramas, do ácido contida em 1 L de vinagre (dado: massa molar do ácido acético
equivalente a 60 g/mol).

PARTE 1
a) Apresente a equação química de neutralização entre o ácido acético e o hidróxido de sódio devidamente
balanceada.
b) Determine a quantidade de mols de NAOH gastos no processo de neutralização.
c) Determine a quantidade de g/L de ácido acético presente na amostra analisada.
d) De acordo com a quantidade de ácido acético encontrado no produto analisado, pode-se dizer que este
contém a acidez mínima exigida por legislação?
e) De acordo com a instrução normativa, classifique a amostra conforme o resultado obtido na questão
anterior em fermentado acético, fermentado acético duplo e fermentado acético triplo.

PARTE 2
A partir do valor de pH de um alimento, é possível inferir sobre a sua acidez ou basicidade. Levando em
consideração que a escala de pH varia de 0 a 14, nomeamos um alimento como ácido quando ele
apresenta pH < 7,0, já para aqueles que apresentam pH > 7,0, são denominados alcalino ou básico. Por
fim, ainda temos os alimentos considerados como neutros para aqueles que apresentam pH igual a 7,0.

O repolho roxo apresenta antocianinas em sua composição, que, por sua vez, podem ser utilizadas como
um indicador natural de pH. Assim, o repolho roxo poderá ser usado como um indicador de pH de
alimentos, observando as mudanças de coloração a depender do meio em que está inserido. Dessa forma,
você, um(a) profissional atuante de um laboratório de análises, realizará o teste do pH do vinagre seguindo
o seguinte experimento:

Materiais/matéria-prima utilizados:
- 2 folhas de repolho roxo.
- 1,5 L de água.
- Liquidificador.
- Peneira.
 - Vinagre (30 mL ou 2 colheres de sopa).
- Copo transparente descartável.

Procedimento experimental:
- Em um liquidificador, adicione o repolho e a água. Bata até a obtenção de uma solução homogênea e,
posteriormente, filtre o suco de repolho com o auxílio da peneira. O líquido obtido é o que será utilizado no
teste.
- Adicione ao copo transparente o suco de repolho — até a metade de um copo descartável,
aproximadamente — e, em sequência, adicione o vinagre.
- Tire foto do copo antes e depois da adição das amostras de alimentos no líquido de repolho para
evidenciar a mudança de cor. Após essa etapa, observe o seu resultado e o compare com a figura a seguir:

Fonte: CARVALHO, D. R.; AGOSTINHO, C. F.; CARVALHO, Y. P. S. Produção de papel indicador ácido-
base a partir do extrato de repolho roxo. In: VOIGHT, C. L. (org.). Atividades de Ensino e de Pesquisa em
Química 2. [S.l.]: Atena, 2019. p. 48–59. p. 55.

Após a realização prática do experimento, avalie, por meio da comparação entre a coloração final obtida no
experimento e a figura disponibilizada, qual é a coloração (pH) que mais se aproxima de sua amostra para
inferir o pH do vinagre.

*Lembre-se: as fotos devem constar na resposta da atividade.

ALTERNATIVAS
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