QUALIDADE FSICO-QUMICA DE LICORES ARTESANAIS DE JENIPAPO (Genipa

americana L.) COMERCIALIZADOS EM SO LUS/MA

PHYSICAL AND CHEMICAL QUALITY OF REGIONAL JENIPAPO FRUIT (Genipa
americana L.) LIQUOR SOLD IN SAO LUIS/MA
Roslia de Sousa Brito1, Silvio Carvalho Marinho2, Marly Piedade Carvalho3, Victor Elias
Mouchrek Filho4, Paula Colho Everton5, Gustavo Monteiro da Silva6
1

Professora Especialista Servio Nacional de Aprendizagem Comercial SENAC DR/MA

Professor Doutor Servio Nacional de Aprendizagem Comercial SENAC DR/MA
3
Especialista em Gesto da Segurana de Alimentos Servio Nacional de Aprendizagem
Comercial SENAC DR/MA
4
Professor Doutor Universidade Federal do Maranho UFMA
5
Especialista em Tecnologia de Alimentos Universidade Federal do Maranho UFMA
6
Ps-graduando em Tecnologia de Alimentos Universidade Federal do Maranho UFMA
2

Palavras-chave: bebida alcolica, fruta, tradio, Maranho.

Introduo
O licor uma bebida alcolica obtida por mistura que se caracteriza pela elevada proporo
de acar; sendo constitudo basicamente de trs ingredientes: lcool, calda de acar e
extrato aromtico (CARVALHO et al., 2008). Trata-se de uma bebida que agrada aos
paladares mais exigentes, sendo que os mais finos e famosos licores tm suas receitas
preservadas por geraes (GUTIRREZ et al., 1995). Nesse contexto, destaca-se o
jenipapo (Genipa americana L.), que embora com vrios usos na culinria indgena e como
medicinal, a maior parte dos frutos ainda comercializada para a produo caseira ou em
pequenas indstrias artesanais de licor (ANDRADE et al., 2003). Em So Lus-MA a tradio
dos licores de jenipapo mantida e a comercializao da bebida artesanal muito comum.
Dada a importncia desse produto para os produtores locais, o presente trabalho objetivou
analisar a qualidade fsico-qumica de amostras de licores artesanais de jenipapo
comercializados na capital maranhense.
Material e Mtodos
Foram coletadas em novembro de 2010 quinze amostras de diferentes produtores de licor
de jenipapo, comercializados no Centro Histrico de So Lus. As anlises fsico-qumicas
foram realizadas de acordo com as Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2005) no
laboratrio de Bromatologia da Universidade Federal do Maranho, Campus do Bacanga.
Foram realizadas as anlises de pH, slidos solveis totais (Brix), acidez total (g de cido
actico), densidade, grau alcolico (%) e sacarose (g/L). Estes dois ltimos parmetros
foram comparados com os adotados no pas para licores, dispostos no Decreto n 6.871, de
4 de junho de 2009 (BRASIL, 2009). Todas as determinaes foram realizadas em triplicata
e os resultados analisados empregando-se a estatstica descritiva (CARVALHO, 2005).
Resultados e Discusso
Os resultados das anlises fsico-qumicas (Tabela 1) apontam que todas as 15 amostras
encontram-se fora dos limites preconizados pelo Decreto n. 6.871 (BRASIL, 2009). O grau
alcolico variou de 9 a 14%; valores aqum dos recomendados pela legislao nacional
(entre 15 a 54%). As razes para essa discrepncia so diversas; pode-se citar a origem do
lcool, pois, a qualidade do licor est na dependncia direta da qualidade do lcool que o
compe no obstante, so utilizados nessas formulaes aguardentes de origem
duvidosa, uma vez que o lcool de cereais ainda caro para os produtores artesanais
(PACHECO, 2004). Na anlise de sacarose os valores variaram entre 367,5 a 443,0g/L,

muito acima do valor mnimo permitido (>30g/L). Nesse contexto, as amostras esto
classificadas como licor creme, isto , contm mais de 350g/L de acares (BRASIL,
2009). Apesar da legislao brasileira no fixar valores para pH, grau Brix, acidez total e
densidade em licores, essas anlises so importantes, pois podem servir de base para a
formao de um padro de qualidade dos licores de jenipapo comercializados em So Lus.
Tabela 1 Resultados das anlises fsico-qumicas realizadas nas amostras de licor de
jenipapo comercializados no Centro Histrico de So Lus-MA, 2010.
Grau
Acidez total (g
Grau
Sacarose
Amostra
pH
Densidade
Brix (%)
c. actico)
alcolico (%)
(g/L)
01
4,56
42
0,06
0,981
14
443,0
02
4,25
47
0,10
0,986
10
388,6
03
4,32
45
0,09
0,983
12
397,1
04
4,45
44
0,08
0,982
11
392,8
05
4,61
43
0,07
0,988
13
441,2
06
5,02
44
0,10
0,989
11
372,1
07
4,29
48
0,11
0,990
12
384,3
08
4,71
43
0,03
0,886
09
367,5
09
4,41
45
0,05
0,987
12
373,3
10
4,52
42
0,06
0,985
12
391,4
11
4,63
47
0,08
0,991
13
400,8
12
4,54
45
0,07
0,987
11
379,9
13
4,39
44
0,04
0,986
10
375,7
14
4,48
43
0,06
0,983
13
394,1
15
4,52
44
0,05
0,926
14
442,4
(a)
Padro
NC
NC
NC
NC
15 a 54%
> 30g/L
(a)
Brasil (2009). NC = no consta.
Concluses
Os licores de jenipapo comercializados no Centro Histrico de So Lus encontram-se fora
do padro exigido pela legislao. H necessidade que trabalhos futuros sejam
desenvolvidos de modo a orientar os produtores artesanais, principalmente quanto s
tcnicas de preparo para que forneam produtos de qualidade ao mercado consumidor.
Referncias Bibliogrficas
ANDRADE, S.A.C; METRI, J.C.; NETO, B.B. Desidratao osmtica do jenipapo (Genipa
americana L.). Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.23, n.2, p.276-281, 2003.
BRASIL. Decreto n 6.871, de 4 de junho de 2009. Regulamenta a Lei n 8.918, de 14 de
julho de 1994, que dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a
produo e a fiscalizao de bebidas. Braslia, 2009.
CARVALHO, M. P.; ROCHA, R. R.; SOUSA, M. S. Q. Processamento de licores, doces
regionais e a importncia das boas prticas de fabricao no seu processamento.
Trabalho de Concluso de Curso (Formao Especfica em Tcnicas de Alimentos dos
Produtos Agropecurios) - Universidade Estadual do Maranho, So Lus, 2008.
CARVALHO, S. Estatstica bsica. 2.ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2005.
GUTIRREZ, L.; ZAPATA, A.; COLL, L.; DIZ, C. Analytical study of the mineral and sugar
fractions of peach liqueurs. Food Chemistry, v.54, p.113-117, 1995.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ, IAL. Normas analticas: mtodos fsico-qumicos para anlise
de alimentos. 4. ed. Braslia, DF, 2005.
PACHECO, A.O. Manual do Bar. 4.ed. So Paulo: SENAC, 2004.
Autor a ser contactado: Roslia de Sousa Brito, Servio Nacional de Aprendizagem Comercial SENAC DR/MA
e-mail: roselia_sousa@yahoo.com.br