Nota Tecnica - Açucares Totais

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO
LABORATÓRIO NACIONAL AGROPECUÁRIO - LANAGRO/RS
Porto Alegre, 18 de março de 2016.
Nota Técnica
Paulo Gustavo Celso1
1. ASSUNTO
Revogação da metodologia de AÇÚCARES TOTAIS na matriz de Fermentados Alcoólicos

(vinhos) estabelecida pelo MAPA (IN 24/2005) em proveito dos métodos da OIV.
2. ANTECEDENTES
Há anos os laboratórios oficiais do Ministério da Agricultura (MAPA), Lanagros, atuando

na fiscalização de bebidas, analisavam vinhos em função do programa de controle de
importação, serviço que passou a ser destinado aos laboratórios credenciados acerca do início
da década. Desta forma, passou-se adiante, ou melhor, compartilhou-se um velho problema: a
interpretação do teor de açúcares nos vinhos secos.
Ocorre, historicamente, uma grande discrepância entre o valor do parâmetro alegado

pelo importador, frente ao produzido na análise de controle; esta diferença, por vezes, conduz
à reclassificação da bebida (vinho “seco” ou “meio-seco”?), e consequente necessidade de
modificar a rotulagem2.
Também no caso da exportação, os vinhos remetidos com laudos analíticos nacionais

apontam um valor de açúcar incompatível com aquele que será determinado no destino,
podendo ocasionar problemas para o produtor/exportador brasileiro.
1
Químico Industrial, Fiscal Federal Agropecuário – Lanagro/RS; Resonsável Técnico do LABV/LanagroRS; Coordenador
da Subcomissão Métodos de Análises da CTBVV; Responsável Grupo Técnico de Bebidas da Rede Metrológica RS
2
Categorias e Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) de açúcares (g/L em glicose) em determinados tipos de vinhos,
segundo Decreto 8198/2014. Vinho finos e de mesa: seco, até 4,0; meio-seco, 4,1 a 25,0; suave, de 25,1 a 80,0.
Espumantes: nature, até 3,0; extra-brut, de 3,1 a 8,0; brut, de 8,1 a 15,0; seco, de 15,1 a 20,0; meio-seco ou meio-doce,
de 20,1 a 60,0; doce, acima de 60,1.
1
LABORATÓRIO DE ANÁLISES DE BEBIDAS E VINAGRES – LABV
Divisão Técnica Laboratorial - DLAB
Unidade Física Farrapos - fone/fax (51) 3286 6399 labvlanagrors@agricultura.gov.br
Av. Farrapos, 285 - 90220-004 - Porto Alegre/RS
Fale conosco: ouvidorialanagrors@agricultura.gov.br
Do ponto de vista do consumidor do vinho, o teor de açúcares é uma importante

informação guiada pela preferência pessoal, mas também pela sua implicação na saúde
humana, sendo, portanto, coerente determinar um valor confiável do açúcar.
A raiz da discussão encontra-se na constatação de que o método adotado pela rede

oficial (e credenciada) do MAPA, na forma da IN 24/2005 (Método XIII do caderno
“Fermentados Alcoólicos”), BRASIL (2005), difere substancialmente dos métodos em voga,
referidos internacionalmente e aplicados pelas grandes nações produtoras de vinhos, incluindo
as sul-americanas.
A referência nesta área é o Compendium of International Methods of Wine and Must

Analysis, OIV (2013), compilado pela Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV),
que será referida adiante.
O problema torna-se ainda mais crítico com a alteração do padrão (PIQ) do vinho seco,
de 5,0 para 4,0 g/L (Decreto 8198/14, BRASIL, 2014). Para espumantes então, chegam a seis
as categorias de classificação, na faixa de zero a vinte gramas por litro. Por isso, um maior
nível de exatidão e confiabilidade é requerido, dependendo da adoção de um método de
análise adequado.
Desta forma, inúmeros são os questionamentos da cadeia produtiva e comercial, e

também dos atuais laboratórios credenciados, sobre um posicionamento técnico do MAPA; se
há ou não equivalência entre o método indicado na sua atual norma e os sugeridos pela OIV.
Neste trabalho será demonstrado, inequivocadamente, que o método atual do MAPA

invariavelmente excede, e muito, na escala dos vinhos secos e espumantes, o real teor de
açúcares. Torna-se, portanto, altamente recomendável a sua revogação e substituição por
métodos de maior exatidão, em prol da confiabilidade analítica metrológica, do direito do
consumidor e das relações comerciais internacionais.
3. ANÁLISE
Será conduzida no sentido de abordar primeiramente a origem e natureza do parâmetro
analítico (açúcar) em questão, dos métodos de análise disponíveis, dos métodos de referência
adotados pelo MAPA e pela OIV, finalizando com a apresentação de três estudos de casos
comparativos de análise de vinhos com as metodologias em debate.
2
3.1. Açúcares presentes no vinho
Tecnicamente, vinho é o produto da fermentação do açúcar da uva em etanol e

produtos secundários (milhares deles). As principais substâncias que constituem o vinho são:
açúcares, álcoois, ácidos orgânicos, sais de ácidos minerais e orgânicos, compostos fenólicos,
pigmentos, substâncias nitrogenadas, pectinas, gomas e mucilagens, compostos voláteis e
aromáticos (ésteres, aldeídos e cetonas), vitaminas e anidrido sulfuroso (coadjuvante de
tecnologia e conservante). O vinho é, portanto, um sistema polifásico de substâncias, algumas
das quais pré-existentes do mosto, como é o caso dos açúcares.
Para a obtenção de cada 1ºGL de álcool, são necessários 17 g/L de açúcar na uva
(GUERRA et al., 2005). O teor de açúcar da uva pode variar entre 15 e 30% em razão de
alguns fatores como variedade da uva, estágio de maturação, sanidade e clima. Os açúcares
da uva são quase constituídos exclusivamente de D-glicose e D-frutose em proporções
sensivelmente iguais no momento da plena maturação (ALI et al., 2010), enquanto que
sacarose e outros açúcares raramente são encontrados em uvas de Vitis vinifera. A sacarose
não está presente nos vinhos já que se hidrolisa a glicose e frutose durante o processo
fermentativo (MORENO e PEINADO, 2010). Durante a maturação a relação glucose/frutose,
sob a ação da enzima epimerase, evolui no sentido de formação da frutose. No suco da uva
madura, o teor global de glicose e frutose situa-se entre 150 e 250 g/L (RIBÉREAU-GAYON,
2003)
A fermentação total dos açúcares fermentáveis resulta nos vinhos secos, e a

fermentação parcial, nos vinhos meio-secos e licorosos. As leveduras, em regra, transformam
mais rapidamente (5 a 6 vezes) a glicose do que a frutose, de modo que o açúcar residual
predominante nos vinhos é a frutose (OREGLIA, 1978). Os vinhos secos, em geral, contêm
pequenas quantidades de açúcar (da ordem de 1,2 a 3 g/L), sempre inferiores a 5 g/L
(MORENO e PEINADO, 2010), predominantemente frutose (RIBÉREAU-GAYON, 2003).
A qualidade de um vinho depende da harmonia de todos os seus componentes. Além

das substâncias voláteis que definem o aroma, são fundamentais os compostos que participam
na definição da cor, dos gostos (ácido, doce, salgado, amargo) e das sensações tácteis
(GUERRA et al., 2005). O gosto e as sensações em boca são primariamente devidos a
compostos como água, etanol, ácidos orgânicos, aminoácidos, glicerol e, elementar, aos
açúcares.
3
No entanto, o sabor doce perceptível na ponta da língua pode ser real ou aparente,
conforme as características da substância que o provoca; no primeiro caso, por exemplo,
vinhos de uvas de aroma “adocicado”, tais como, moscato, chardonnay, transmitem também a
sensação de “sabor doce”, mesmo que o vinho não contenha açúcares num limiar perceptível;
a maior quantidade de álcool e glicerina também transmite a sensação de doçura aparente
(LONA, 1996).
Segundo o autor, existe um umbral de percepção do sabor doce, que varia dependendo
da idade, do treino, etc, e que está situado entre 3 e 5 gramas de açúcares por litro.
Geralmente, o dulçor do vinho é detectado em níveis superiores a 1% m/v de açúcares totais,
sendo influenciado também por outros constituintes tais como etanol, ácidos e taninos. Cabe
observar que o poder edulcorante da frutose é maior que o da sacarose, que por sua vez é
maior que o da glicose.
Do ponto de vista da saúde do consumidor, pode-se afirmar categoricamente que o

perigo potencial da ingestão do açúcar presente num vinho meio-seco, de até 20 g/L, ou 2%,
sobre o diabetes, por exemplo, é extraordinariamente inferior ao perigo que representa o
álcool, presente em concentrações acima de 12%. O efeito do álcool na diabetes pode ser
contraditório: ele pode causar complicações graves, como hiperglicemia (alto nível de açúcar
no sangue) ou hipoglicemia (baixo nível de açúcar sangue), além da embriaguez. Ademais, o
álcool é mais calórico que o açúcar: médicos recomendam evitar bebidas alcoólicas aos que
desejam emagrecer, uma vez que cada grama de álcool ingerido produz 7,1 kcal, valor
expressivo diante das 4 kcal por grama de açúcar.
3.2. Açúcares redutores e açúcares totais
Os açúcares presentes no vinho, representados basicamente por frutose e glicose, são

monossacarídeos descritos quimicamente como hexoses, moléculas com cadeia de 6 carbonos,
e que têm a mesma fórmula química (C6H12O6), mas estruturas diferentes (Figura 1): a
molécula de frutose exibe um grupo funcional cetônico, enquanto a molécula de glicose exibe
um grupo aldeídico. Ambas são oxidadas na presença de agentes oxidantes relativamente
suaves, tais como os íons férrico (Fe+3) e cúprico (Cu+2), reduzindo-os a Fe+2 ou Cu+1 (daí os
açúcares serem chamados de redutores). Já dissacarídeos, como a sacarose, são ditos
açúcares não redutores, mas podem se tornar redutores mediante ação enzimática ou hidrólise
ácida. Neste caso, tem-se a determinação dos açúcares totais.
4
GLICOSE (D-glicose, dextrose) é a principal fonte de energia para os

seres vivos. Em processos biológicos, seja na fermentação ou na
respiração aeróbia, inicialmente a molécula de glicose é
desdobrada em duas moléculas de piruvato (ácido
pirúvico). Durante o processo, é liberada energia
suficiente para a síntese de 2 ATP. Nos animais, sua
regulação é feita no pâncreas; quando o nível de
glicose está alto o pâncreas libera o hormônio insulina,
e quando baixo, libera o hormônio glucagon.
FRUTOSE (levulose) é o açúcar mais doce que existe: em termos de

doçura, 100 gramas de frutose equivalem 173 gramas de sacarose
(usada como referencial). No organismo humano, a frutose é digerida,
metabolizada no fígado e convertida em glicose para produção de
energia (um grama de frutose produz 16 KJ de energia). A absorção
desse monossacarídeo aumenta quando ingerido sob a forma de
sacarose ou combinado com a glicose. O excesso de frutose no
organismo, contudo, pode causar alterações no metabolismo e
potencializar o risco de resistência à insulina, tendo como consequência
o aumento do teor de glicemia.
Figura 1. Propriedades bioquímicas dos monossacarídeos redutores glicose e frutose.
3.3.Métodos analíticos para açúcares redutores
Para se estimar o teor de açúcares redutores e totais em alimentos existem vários

métodos químicos, não seletivos, mas que fornecem resultados confiáveis, dependendo da
faixa de concentração e da prévia eliminação de interferentes. Outros métodos, mais seletivos,
vêm sendo estudados e aplicados em menor escala (pelo alto custo e especialização
necessária) como a cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE, ou HPLC), capaz de
identificar uma maior variedade de carboidratos na amostra, e as determinações enzimáticas
5
que, sendo muito específicas, não sofrerão ação de possíveis interferentes com grupos
redutores livres.
3.3.1. Métodos tradicionais (via úmida)
Remetem aos métodos químicos de oxirredução, limitados, portanto, aos açúcares

redutores. São, na sua maioria, fundamentados na redução de íons cobre em soluções
alcalinas (solução de Fehling). Há, contudo, métodos fundamentados na desidratação dos
açúcares, por uso de ácidos concentrados, com posterior coloração com compostos orgânicos.
Outras metodologias consistem na formação de compostos orgânicos de coloração mensurável
na região do visível. Os métodos podem ser agrupados em titulométricos (EDTA, Lane-Enyon,
Luff-Schoorl), gravimétricos (Musson-Walker) e espectrofotométricos (ADNS, Antrona, Fenol-
Sulfúrico, Somogyi-Nelson). Uma descrição breve destes métodos pode ser encontrada em
ASQUIERI et al. 2003.
Em função da interferência de cor apresentada pelos vinhos e bebidas em geral, os

métodos cuja interpretação do resultado se efetua mediante variação de cor na região visível
restam prejudicados. Os métodos mais empregados, por fim, são o de Lane-Eynon, Luff-
Schoorl e Somogyi-Nelson, descritos sucintamente a seguir.
No método de Lane-Eynon (anos 30), utiliza-se o reativo de Fehling (à base de dois

componentes misturados previamente, contendo sulfato de cobre, tartarato duplo de sódio e
potássio e hidróxido de sódio). As aldoses e cetoses dos açúcares redutores, aquecidas em
meio alcalino transformam-se em enodióis que reduzem o íon cúprico em óxido cuproso,
vermelho, que precipita, perdendo sua cor azul primitiva. O ponto final da titulação pode ser
evidenciado através do uso do indicador azul de metileno ou potenciometricamente (com um
eletrodo redox adequado); há variações na técnica quanto ao titulante, podendo ser a própria
amostra contendo o açúcar ou uma solução-padrão de glicose. O método de Luff-Schoorl
segue a mesma lógica de reação, mas o excesso de íons Cu+2 remanescentes é determinado
iodometricamente (titulante tiossulfato).
No método de Somogyi-Nelson (década de 40), o óxido cuproso formado pela oxidação

dos açúcares redutores reage com o molibdato de arsênio produzindo um óxido de molibdênio
de coloração azul, quantificado por colorimetria a 510 nm. Depreende-se que este método
esbarra na forte interferência de bebidas fortemente coradas que absorvem nesta faixa.
6
3.3.2. Métodos instrumentais
A particularidade que torna os métodos instrumentais mais adequados é permitirem

determinar os componentes dos açúcares individualmente (glicose, frutose, sacarose, etc),
devido às propriedades de seletividade (minimização de componentes interferentes ao sinal
analítico) e de especificidade (capacidade de um método distinguir a substância a analisar de
outras substâncias). Destacam-se duas metodologias, a cromatográfica (HPLC e iônica) e a
bioquímica enzimática (manual ou automatizada).
3.3.2.1. Cromatografia líquida HPLC
A cromatografia HPLC (high performance liquid cromatography) ou CLAE (cromatografia

líquida de alta eficiência), possibilita a separação e quantificação dos mais diversos açúcares;
no vinho e mostos, possibilita a determinação simultânea da glicose, frutose e sacarose. O
detector utilizado é o de índice de refração diferencial (RID) e a coluna indicada é a de
alquilamina 5 µm, utilizando como eluentes acetonitrila/água 80/20 v/v. O tempo de análise é
cerca de 50 minutos. No manual da OIV (2013), é o método OIV-MA-AS311-03, cujos limites
de quantificação situam-se entre 0,4 e 0,6 g/L para frutose e glicose, respectivamente.
Sistemas cromatográficos são atualmente bastante comuns em laboratórios analíticos, sendo
fornecidos nas mais variadas configurações, em crescente competitividade de inovação
tecnológica e preços. O investimento e o custo de assistência técnica deste tipo de
equipamento são elevados (aquisição a partir de R$ 100 mil), mas o custo dos insumos e a
produtividade analítica tornam o ensaio bastante acessível.
3.3.2.2. Cromatografia iônica
Extensão do conceito de HPLC para a análise de águas, é um dos métodos mais

importantes para a análise de traços de ânions e cátions. Baseia-se no uso de colunas de
resinas de troca iônica e na detecção eletroquímica (condutividade, amperometria) ou ótica,
ultra-violeta. É uma variante da cromatografia líquida, e compartilha das mesmas restrições
orçamentárias de aquisição e manutenção do equipamento, e custos de insumos ainda mais
baratos, pois dispensa eluentes orgânicos por água ultra-pura apenas. Tem sensibilidade e
capacidade similar à técnica de HPLC, e pode ser validada por qualquer laboratório como
método similar ao da OIV.
7
3.3.2.3. Método enzimático
É uma metodologia corrente desde os anos 1970, útil para determinar analitos passíveis
de reação bioquímica catalisada por uma enzima estabilizada, e que resulte produto que exiba
propriedade mensurável (absorbância UV/vis, fluorescência, etc).
No manual da OIV (2013) é o método OIV-MA-AS311-02, em que glicose e frutose

podem ser determinados individualmente; ambas são fosforiladas por adenosina trifosfato
(ATP) cataliticamente através da hexoquinase (HK), produzindo, respectivamente, glicose-6-
fosfato (G6P) e frutose-6-fosfato (F6P).
+ 6 +
+ 6 +
G6P é primeiramente oxidada pela nicotinamida adenina dinucleotídeo fosfato (NADP),

a qual se converte em sua forma reduzida (NADPH), que por sua vez absorve
quantitativamente a 340 nm.
6 + ! 6 + "+ "
Na sequência, a frutose fosfatada é convertida a glicose fosfatada pela ação da enzima

fosfoglicose isomerase (PGI), processo que resulta em nova produção de NADPH, determinado
espectrofotometricamente.
O método enzimático é atualmete uma tecnologia facilmente disponível e relativamente

barata, amplamente difundida na análise de alimentos. É dependente de insumos importados
(enzimas) que têm condições e prazo de armazenamento limitados. Existem diversos kits
enzimáticos apropriados para a análise dos vinhos disponíveis comercialmente, e a técnica
pode ser conduzida de forma manual, conduzida sequencialmente, determinando-se a glicose e
a frutose separadamente, ou de forma automática, em equipamentos de escala
microvolumétrica, equipados com espectrofotômetro embutido. O custo de insumos por ensaio
varia, portanto, entre R$ 2 a 10. Há sistemas automáticos disponíveis a partir de US$ 20 mil
(importação direta).
Por fim, o manual da OIV (2013) ainda apresenta o método OIV-MA-AS311-07, para a
determinação total de glicose e frutose por pHmetria diferencial após fosforilação dos açúcares
8
com a enzima hexoquinase. Ignora-se, até o momento, a aplicação deste método por algum
laboratório de análise de bebidas no Brasil.
3.4. Os métodos oficiais do MAPA: a IN 24/2005
Vigente, datada de oito de setembro de 2005, publicada no Diário Oficial da União no

dia vinte do mesmo mês, revogou a antiga portaria 76 de 1986, e desde então não passou
mais por revisão ou complementação.
Novos métodos vêm sendo, contudo, implementados por laboratórios

oficiais/credenciados e adquirem a alcunha “oficial” desde que amparados por referências
normativas em voga, tais como a OIV, AOAC, JOCE, Codex, e validados internamente.
Também deve ser dada a devida publicidade da metodologia empregada, recorrendo-se a
publicações específicas em instruções normativas ou via acesso eletrônico na página web do
MAPA.
No tocante à análise de açúcares, entretanto, nada mais foi posto, razão pela qual
perdura o atual desentendimento no comércio internacional sobre os laudos analíticos
produzidos pelos laboratórios oficiais e credenciados do MAPA.
A IN 24 (BRASIL, 2005) é composta pelo anexo Manual Operacional de Bebidas e

Vinagres, o qual é dividido em cadernos que reúnem os métodos por tipo de bebida:
fermentados (inclui o vinho), destilados, não-alcoólicos e vinagres. O método de açúcares
(“açúcares totais”) aparece em todos os cadernos; a técnica adotada é sempre a mesma: o
método titulométrico Eynon-Lane (mencionado atrás, como Lane-Eynon, conforme a
literatura). Serve, portanto, para matrizes que contém desde traços de açúcar (vinagre, vinho
seco) até bebidas altamente açucaradas (néctares, coquetéis, licores). A sua amplitude de uso,
no entanto, não está respaldada, em nenhuma das matrizes citadas, em critérios de
desempenho analíticos. Ignora, portanto, a seletividade do método em matrizes com
potenciais interferentes, bem como os limites de quantificação precisos e a estimativa da
incerteza associada ao resultado.
3.5. A posição da OIV: histórico dos métodos de determinação de açúcares
A OIV – Organização Internacional da Vinha e do Vinho, é uma entidade

intergovernamental composta atualmente por 46 estados-membros, criada em 2001 pelo
Acordo Constitutivo celebrado entre 35 nações, em sucessão à Oficina Internacional do Vinho,
9
fundada em 1924, e com raízes que remontam a um congresso realizado em Montpellier, em

1874, para discutir o problema da filoxera, parasita que praticamente dizimou a viticultura
europeia à época.
O Brasil é Estado-membro desde 2006, quando o Decreto 5.863 (BRASIL, 2006)

promulgou o Acordo Constitutivo da OIV. Cada estado-membro tem uma estrutura interna à
imagem da central. Coube ao MAPA, através da Portaria nº 1.177 de 28/12/2012, criar a
Comissão Técnica Brasileira da Vinha e do Vinho – CTBVV, que se constitui num colegiado
técnico-científico composto por entidades governamentais e privadas, e que visa à organização
e acompanhamento da participação brasileira junto à OIV. A Presidência da CTBVV cabe ao
Coordenador-Geral de Vinhos e Bebidas do MAPA. O relator desta Nota Técnica é atualmente o
coordenador do Sub-Comitê de Métodos de Análises, incluído na Comissão (C2) de Enologia.
No âmbito do Sub-Comitê, a OIV mantém atualizado o Compêndio Internacional de

Métodos de Análises, no qual define seus métodos de análise através de um processo de
revisão e aprovação composto por sete fases, num processo que se inicia ali e avança
sucessivamente até aprovação em reunião geral (assembleia) da organização. Cada estado-
membro pode avaliar as propostas correntes de adoção e revisão dos métodos de análise, por
meio de seus especialistas designados.
Há mais de uma década atrás, a OIV redefiniu a metodologia de açúcares redutores,

através da resolução ECO 3/2003, apresentada na íntegra no ANEXO I. Proposta pela
Subcomissão de Métodos de Análise, considerou que a determinação de açúcares nos vinhos já
era, naquele tempo, realizada majoritariamente pela dosagem individual de glicose e frutose
ao invés do assim denominado “método global” de açúcares redutores, similar ao oficial atual
do MAPA.
Considerou que, embora os métodos pudessem gerar resultados significativamente

diferentes, não se fazia necessário modificar os limites dos padrões de açúcar que permitem
distinguir os diferentes tipos de vinho, mas que seria conveniente referir o novo método de
determinação que se fazia usual.
Salientou também que as diferenças analíticas poderiam conduzir a interpretações

divergentes sobre o tipo de vinho e criar obstáculos para o comércio internacional; resolveu
então substituir em seus códigos, normas e textos oficiais as referências relativas a “açúcares
redutores”, “açúcares residuais” ou “açúcares invertidos” pela referência “glicose mais
frutose”.
10
Esta resolução também modificou o Código Internacional das Práticas Enológicas

(2001), com a seguinte nota (item 3.2, Parte I): “o conteúdo em açúcar é determinado pelo
método de análise ‘glicose + frutose’ descrito no Compêndio”.
Recomendou, por fim, aos Estados-membros, que adotassem tais referências, de modo
que a determinação de “glicose + frutose” substituísse a determinação de “açúcares
redutores”, a fim de evitar distorções na classificação dos tipos de vinho, em função do seu
conteúdo de açúcar.
Adiante, em 2009, a OIV emitiu a resolução OENO 377, que tratava da atualização do
compêndio de métodos de análises de vinho e mostos, e concomitante categorização dos
métodos segundo a resolução 9/20003. Desta forma, os métodos de “glicose e frutose”
enzimático e por HPLC tornaram-se categoria II; pHmetria, III ou IV; e o método “açúcares
redutores” foi reclassificado como categoria IV, com a substituição do termo por “substâncias
redutoras”.
Na edição de 2011 do Compêndio de Métodos já é possível verificar a retirada do

método de oxirredução (ou Lane-Eynon, método oficial atual do MAPA), restando os métodos
alternativos instrumentais de categoria II (enzimático e HPLC). A Figura 2 flagra a passagem
do método de açúcares redutores, em 2009, para substâncias redutoras, na edição de 2011.
Percebe-se, portanto, que a presente Nota Técnica vem apenas endossar uma decisão
compulsória a que se obrigaria um Estado-membro reconhecer imediatamente. Busca-se, aqui,
corrigir, mesmo tardiamente, a distorção que persiste nas análises de controle de
importação/exportação realizadas pelos laboratórios oficiais e credenciados do MAPA.
3
Categorias de métodos de análise da OIV:
Categoria I (método de referência de critério): um método que determina um valor que pode ser obtido apenas pela
implementação do método em si e que serve, por definição, como o único método que estabelece o valor aceitável do parâmetro
medido (ex.: grau alcoólico por picnometria, densímetro eletrônico ou balança hidrostática; cinzas por gravimetria; pH por
potenciometria).
Categoria II (método de referência): usados em casos de disputas e em calibrações quando não há um método do tipo I disponível,
podendo ser selecionado também da categoria III (ex.: potássio por absorção atômica; ácido cítrico enzimático).
Categoria III (método alternativo aprovado): é um método que atende aos critérios do Subcomitê de Métodos de Análises da OIV
e pode ser usado para monitoramento, inspeção e regulamentação (ex.: glicose e frutose por pH-metria; potássio por fotometria
de chama).
Categoria IV (método auxiliar): refere-se a técnicas implementadas recentemente, as quais o subcomitê ainda não especificou
critérios de aceitação (ex: ácido cítrico por oxidação/iodometria; ácidos orgânicos via HPLC).
11
Figura 2. Índices de duas edições do Compêndio de Métodos da OIV; 2009 (acima) e

2011, nos quais se verifica a retirada (whithdrawn) do método por oxirredução
(“Reducing sugars”), convertido no método “Reducing substances”. Os métodos de
categoria II enzimáticos e por HPLC permanecem em ambas edições.
12
3.6. Experimentos Comparativos
Serão apresentados três estudos experimentais comparativos do método oficial do

MAPA versus as alternativas propostas pela OIV, sendo que dois destes estudos são trabalhos
experimentais recentes realizados por laboratórios de rotina da rede de laboratórios do MAPA e
um estudo trata-se de compilação de resultados coletados a partir de relatórios de ensaios
interlaboratoriais de âmbito internacional.
Caso I. Método enzimático adotado pelo LABV/LanagroRS
Por ocasião da confirmação de desempenho do método enzimático a ser adotado pelo

laboratório, comparou-se o novo método contra o oficial do MAPA (Lane-Eynon), dentre 30
amostras de vinhos, distribuídas segundo os seguintes critérios:
Teor açúcar: 26 amostras de vinhos secos e meio-secos (<9 g/L); 1 vinho suave e 3
espumantes (entre 9 a 30 g/L)
Cor: brancos, 12; rosados, 2; tintos, 16
Nacionalidade: brasileiro, 10; argentino, 7; chileno, 5; europeu (francês, espanhol,
italiano, português), 7; uruguaio, 1.
Safras: 2002 a 2013
O experimento, do qual se extrai a conclusão aqui apresentada, está descrito

pormenorizadamente no relatório de confirmação de desempenho do método enzimático
(RC/LABV/05). Os ensaios enzimáticos foram realizados no laboratório de bebidas do
Lanagro/RS (LABV), Porto Alegre, utilizando-se o equipamento automático de análise
enzimática por ultra-violeta, WineFlow, da Gibertini (Itália), utilizando o kit glicose-frutose
totais, fornecido pela empresa. Os ensaios via úmida pelo método Lane-Eynon foram
conduzidos em paralelo, em alíquota da mesma amostra, titulando-se a mistura reacional de
10 mL de amostra com 20 mL do licor de Fehling, em ebulição; titulante solução-padrão de
glicose 0,5%; titulação monitorada potenciometricamente por eletrodo de platina, em
equipamento Redutec (Tecnal, Piracicaba/SP) apropriado para a determinação de açúcares
redutores.
Os resultados, apresentados na íntegra no ANEXO II, apontaram que o valor de

açúcares pelo método clássico ficou acima do obtido pelo método enzimático, na totalidade das
amostras; a diferença média foi de +2 g/L na faixa testada de açúcares, inferior a 9 g/L. Esta
diferença, no entanto, variou de cerca de 1 g/L para os vinhos brancos e beirou a 3 g/L nos
13
vinhos tintos, com uma tendência sutil de aumento na diferença nos tintos quanto mais antiga
for a safra (Figura 3).
Os resultados confirmam a premissa de divergência entre os métodos, fortemente

vinculada à presença de interferentes no método Lane-Eynon, tais como polifenóis, de maior
intensidade nos vinhos tintos. Em média, pode-se admitir que o método tradicional produz
uma diferença, para mais, de cerca de 2 g/L na faixa de zero a 10 g/L (Figura 4). Isto significa
que, no limite do PIQ do vinho seco (4,0 g/L), a inexatidão do método convencional chega a
50%, razão pela qual se geram as divergências de interpretação alegadas. Estes resultados
foram também corroborados por experimentos conduzidos em outros dois laboratórios de
bebidas: no laboratório Labran (Flores da Cunha), que utiliza o equipamento WineFlow
(Gibertini) similar e o laboratório credenciado QualiStatus (Viamão), por determinação
espectrofotométrica com kit fornecido por Megazyme.
4 4,0
3,5 3,5
3
3,0
2,5
2,5
2,0
2 1,5
1,5 1,0
1 0,5
0,5 - 14/770B
09/5453
08/1497
08/4950
09/1077
09/3849
09/2876
10/2123B
10/2464B
10/2669B
10/2360B
09/719
09/806
09/823
09/812
0
13/998B
14/770B
08/1547
09/3840
09/1285
08/4949
09/5453
09/2876
09/3849
08/1497
08/4950
09/1077
10/2567B
10/2573B
10/2710B
10/1549B
10/2464B
10/2360B
10/2123B
10/2669B
09/704
09/823
09/812
09/806
09/719
2002 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Vinho Branco Vinho Rosé Vinho Tinto Vinho Tinto
Figura 3. Diferença entre os resultados de determinação de açúcares pelo método Lane-Eynon em relação ao
enzimático. No gráfico à esquerda, observa-se amplitude maior nos vinhos tintos (2,8 g/L) do que brancos (0,9 g/L). À
direita, visualiza-se leve efeito do “envelhecimento” do vinho tinto contribuindo para ampliar a divergência dos
métodos de análise.
14,0 4
y = 0,9769x + 2,07
R² = 0,8914
12,0
3
10,0
2
8,0
Resíduos
6,0
0
4,0 0 2 4 6 8 10 12
-1
2,0
0,0 -2
WineFlow
0 2 4 6 8 10 12
Figura 4. Gráficos de correlação (regressão linear y=ax+b) e de distribuição de resíduos (modelo y=ax) entre os
resultados de açúcares redutores (g/L) ensaiados pelo método enzimático (WineFlow, Gibertini) (x) e Lane-Eynon (y).
14
Caso II. Método cromatográfico
O laboratório SFDK, de São Paulo, credenciado à rede nacional de laboratórios

agropecuários, realizou um estudo comparativo entre o método Eynon-Lane “EL” e
cromatografia líquida (iônica) “CI”, com 66 amostras de vinhos, na faixa de trabalho
(concentração de açúcar, por CI) de 0,26 a 14,75 g/L em glicose.
A tabela do ANEXO III relaciona os resultados obtidos nos ensaios por CI e EL, além dos
valores contidos nos certificados de origem (CO) do país produtor.
Destas três variáveis pode-se concluir que há uma clara distinção entre os resultados
obtidos tanto por CI quando dos CO, contra aqueles produzidos pelo método EL (Figura 5).
Esta distinção confirma o desvio de valores maiores do método oficial do MAPA (EL), enquanto
que a comparação entre os resultados de CI e CO demonstra uma dispersão mais homogênea
dos resíduos, considerando um modelo de regressão com constante zero (coeficiente linear
igual a zero, considerando a hipótese de que os métodos são equivalentes), para mais e para
menos.
Já nas comparações entre CI e CO contra EL, os resíduos concentram-se acima da

curva, demonstrando a rejeição da hipótese. Nestes casos, o modelo de regressão resulta num
coeficiente linear que explicita a diferença intrínseca dos resultados por um fator próximo a
2,5. Ou seja, a metodologia EL resulta em diferenças médias de 2,5 g/L, o que demonstra a
total inabilidade deste método para discriminar vinhos secos e meio-secos, no limiar dos 4 g/L.
Este fato, segundo o laboratório, também tem gerado constantes reclamações por parte de
seus clientes.
Caso III. Compilação de resultados de programa interlaboratorial
Programas de proficiência interlaboratorial constituem-se numa ferramenta de gestão

da qualidade laboratorial de grande valia, pois permitem determinar o desempenho de ensaios
específicos baseado em comparações planejadas com um número significativo de
participantes. O BIPEA, Bureau Interprofessionnel des Etudes Analytiques, associação sem fins
lucrativos sediada na França, é dedicada à realização de programas interlaboratoriais desde
1970 e mantém programas específicos na área de bebidas.
15
25,0
6
y = 1,0942x + 2,551 A
R² = 0,8593
4
20,0
0
15,0
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 16,00
Resíduos
-2
10,0
-4
-6
5,0
-8
-10
0,0 Resultado Cromatografia Ionica (g/L)
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 16,00
25,0 6
y = 1,0844x + 2,4498 B
R² = 0,8447
4
20,0
15,0
Resíduos
0
0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0
10,0
-2
5,0
-4
-6
0,0 Resultado Certificado de Origem do Fabricante (g/L)
0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0
16,0 6
C
y = 0,8926x + 0,5044
R² = 0,796
5
14,0
4
12,0
3
10,0 2
Resíduos
1
8,0
0
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 16,00
6,0 -1
-2
4,0
-3
2,0
-4
-5
0,0 Resultado Cromatografia Ionica (g/L)
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 16,00
Figura 5. Gráficos de correlação (regressão linear y=ax+b) e de distribuição de resíduos (modelo y=ax) entre os
resultados de açúcares redutores (g/L): (A) ensaiados pelo método de cromatografia iônica (x) e Lane-Eynon (y); (B)
do certificado de origem (x) e os ensaiados pelo método Lane-Eynon (y); (C) ensaiados pelo método de cromatografia
iônica (x) e os constantes no respectivo certificado de origem do vinho (y).
16
Utilizando metodologia normatizada pela ISO 13528, seus relatórios apontam a

participação de quase uma centena de laboratórios, tornando o valor convencionalmente
verdadeiro (X) uma medida de consenso robusta.
Dentre os analitos testados, no caso dos açúcares, oferece opções para os métodos
tradicionais (baseados na titulação por oxirredução), bem como à determinação instrumental
de glicose e frutose.
Desta forma, realizou-se uma compilação dos resultados de açúcares de trinta relatórios
disponíveis, somente da matriz vinho, referentes às rodadas de 2012 e 2014.
Confrontando-se os resultados médios obtidos pelas duas metodologias, resumidos na

Tabela 1 e apresentados na íntegra no ANEXO IV, há duas situações a serem avaliadas:
1) No caso dos vinhos secos: os resultados comprovam, uma vez mais, a inequívoca
tendência de valores mais elevados dos açúcares redutores comparados á
determinação de glicose+frutose. A diferença média, como se comprova na
correlação apresenta no gráfico da Figura 6, é de 1,4 g/L (na faixa de até 6 g/L),
mais que o triplo dos desvios combinados de ambas técnicas (#0,2' + 0,4' = 0,43).
2) Para bebidas com alto teor de açúcares: a diferença entre os métodos torna-se
insignificante, menor até que os desvios internos de cada método, fato que confirma
que o métodos se equivalem em concentrações maiores que 20 g/L, ou 2% de
açúcar.
Tabela 1. Médias e desvios-padrão dos resultados de açúcares pelos

métodos de glicose+frutose e açúcares redutores observados em 30
relatórios de participação interlaboratorial do BIPEA.
GLFRC17 SUC17
VINHO diferença
média desvio média desvio
SECOS (n=24) 2,0 0,2 3,3 0,4 1,3
DOCES (n=6) 77,0 4,7 77,5 5,2 0,5
GLFRC17 = glicose+frutose determinada por método enzimático ou HPLC.

SUC17 = substâncias redutoras; originalmente, açúcares redutores.
17
Conclui-se que, em função da limitada sensibilidade e seletividade, o método oficial de

oxirredução não é adequado para concentrações na faixa de 4 a 5 g/L, limiar dos vinhos secos
para meio-secos, mas tem sua validade confirmada para bebidas com alto teor de açúcares,
sendo útil na determinação de bebidas não-alcoólicas (sucos, néctares) e mistas (licores,
coquetéis).
8 160
y = 0,9449x + 1,3606 y = 0,9801x + 2,0642
7 R² = 0,9607 140 R² = 0,999
6 120
5 100
4 80
3 60
2 40
1 20
0 0
0 1 2 3 4 5 6 7 0 20 40 60 80 100 120 140 160
Figura 6. Gráficos de correlação entre os resultados de açúcares redutores (ordenadas) contra

glicose+frutose (abscissa) nas faixas de 0 a 7 g/L e acima de 20 g/L de glicose.
4. CONCLUSÃO
Desde 2003 a OIV estabeleceu o método específico para glicose e frutose como mais
eficaz na análise de açúcares do vinho, em função da falta de especificidade, seletividade e
precisão dos métodos tradicionais baseados em oxirredução, tal como o de Lane-Eynon,
preconizado na metodologia oficial do MAPA, datada de 2005, a qual não sofreu revisões
posteriores.
Foi demonstrado que o método atual do MAPA invariavelmente excede, e muito, na

escala dos vinhos secos e espumantes, o real teor de açúcares. Os resultados apontados nos
relatório do PEP/Bipea comprovam, por sua vez, uma inequívoca diferença entre os métodos
Einon-Lane dos demais, sempre para menor em relação ao primeiro. As validações realizadas
por dois laboratórios independentes confirmaram este fato.
18
O método oficial de oxirredução não é adequado para concentrações na faixa de 4 a 5

g/L, limiar dos vinhos secos para meio-secos, permanecendo útil, no entanto, para bebidas
com alto teor de açúcares, tais como não-alcoólicas e mistas. Como tem uma boa correlação
com os métodos instrumentais, pode ser usada como técnica usual em vinícolas e no controle
de qualidade, mas não em laudos oficiais ou disputas comerciais ou jurídicas.
A referência nesta área é o Compendium of International Methods of Wine and Must

Analysis, compilado pela Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV), em sua edição
mais atualizada (correntemente a de 2013).
Torna-se fundamental a revogação da atual metodologia para vinhos, reservando-lhe

papel acessório na quantificação de açúcares, na forma de substancias redutoras, e que o
MAPA ofereça a alternativa dos métodos publicados pela OIV, uma vez que é Estado-membro
desta Organização, em prol da confiabilidade analítica metrológica, do direito do consumidor e
das relações comerciais internacionais.
5. AGRADECIMENTOS
À equipe do Laboratório de Bebidas do Lanagro/RS (LABV): Carolina e Artur, pela

revisão e comentários; ao Samuel e à bolsista Rosi Velho (Projeto Sagres/ CNPq), pela
execução dos experimentos dos ensaios enzimáticos.
Aos laboratórios SFDK (São Paulo), Labran (Flores da Cunha) e QualiStatus (Viamão)
pela cortesia de fornecer resultados e esclarecimentos sobre as metodologias experimentais.
19
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ALI, K. et al. Metabolic constituents of grapevine and grape-derived products. Phytochemistry

Reviews, v. 9, n. 3, p. 357-378, 2010.
ASQUIERI et al. Comparação de métodos para a determinação de açúcares redutores e totais

em mel. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 23 (3): 337-341, 2003.
BRASIL. Instrução Normativa nº 24: Aprova o Manual Operacional de Bebidas e Vinagres.

Brasília: Diário Oficial da União, 20 setembro 2005, Seção I, p.11.
BRASIL. Decreto nº 5.863, de, que promulga o Acordo Constitutivo da Organização

Internacional da Vinha e do Vinho, celebrado em Paris, em 3 de abril de 2001. Brasília:
Diário Oficial da União, 2 de agosto de 2006.
BRASIL. Decreto 8198/14: regulamenta a Lei nº 7.678/88 que dispõe sobre a produção,
circulação e comercialização do vinho e derivados da uva e do vinho. Brasília: Diário
Oficial da União, 21 fevereiro 2014, Edição Extra I.
GUERRA, C.C. et al. Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos. Embrapa Uva e Vinho,
Documentos, 48. Bento Gonçalves, 2005.
LONA, A. A. Vinhos: degustação, elaboração e serviço. AGE Editora, Porto Alegre, 1996.
MORENO VIGARA, J. J., PEINADO AMORES, R. A., Química Enológica, 1ª. ed., Mundi Prensa,
Madri, 2010.
OIV (International Organisation of Vine and Wine). Compendium of International Methods of

Wine and Must Analysis, 2.vol, Paris, 2013.
OREGLIA, F. Enología Teórico-Práctica, Ediciones Instituto Salesiano de Artes Gráficas, ed.2,

Buenos Aires, 1978.
RIBÉREAU GAYON, P. Tratado de enologia: química del vino estabilización y tratamientos, 1ª.
ed., Mundi Prensa, Buenos Aires, 2003.
20
ANEXO I. Resolução da OIV que alterou a metodologia de determinação de

açúcares em vinhos.
21
ANEXO II
Relação das amostras de vinhos ensaiadas na comparação dos resultados de

açúcares totais pelos métodos de Lane-Eynon (LE) e enzimático (analisador
automático WineFlow, Gibertini) executados pelo Laboratório de Bebidas do
LanagroRS.
Classe Código Lane-Eynon Enzimático Diferença

Vinho Branco 10/2567B 2,9 2,2 0,7
08/1547 3,9 3,1 0,8
09/3840 2,3 1,5 0,8
09/1285 1,7 0,9 0,8
09/704 2,2 1,4 0,8
10/2573B 1,9 1,0 0,9
10/2710B 1,6 0,6 1,0
08/4949 1,7 0,6 1,1
13/998B 3,1 1,9 1,2
Vinho Branco Total 0,9
Vinho Rosado 10/1549B 2,3 1,4 0,9
Vinho Rosado Total 0,9
Vinho Tinto 10/2464B 3,3 1,1 2,2
09/823 2,3 0,1 2,2
10/2360B 3,3 1,0 2,3
09/812 3,6 1,0 2,6
10/2123B 5,5 2,8 2,7
09/5453 3,1 0,4 2,7
09/806 3,6 0,8 2,8
09/2876 5,0 2,2 2,8
09/3849 4,4 1,6 2,8
08/1497 3,2 0,4 2,8
08/4950 3,5 0,6 2,9
09/719 3,3 0,4 2,9
10/2669B 4,8 1,9 2,9
09/1077 4,6 1,2 3,4
14/770B 5,6 1,8 3,8
Vinho Tinto Total 2,8
Total geral 2,0
22
ANEXO III
Relação das amostras de vinhos ensaiadas na comparação dos resultados de açúcares totais pelos métodos de cromatografia iônica (CI) e Lane-Eynon (LE)
executados pelo laboratório SFDK e os resultados constantes nos respectivos certificados de origem (CO).
Vinho Descrição do vinho AÇÚCARES TOTAIS (g/L)

CI LE CO
Château da Parène - Buzet - Frances Vinho Tinto (Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Malbec) 0,26 1.8 0,9
Château da Hittle - Buzet - Frances Vinho Tinto (Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon) 0,43 1,8 0,8
Zingari - Tostana – Itália Vinho Tinto de Mesa Seco FIno (Uvas Viníferas) 0,46 3,0 1,3
Baron D´Ardeuil - Villes Vignos - Frances Vinho Tinto (Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon) 0,57 2,4 1,3
Sonvico - Monferrato – Itália Vinho Tinto de Mesa Seco FIno (Uvas Viníferas) 0,65 3,8 0,0
Torre de Vigia - Doc Douro - Portugual Vinho Tinto Mesa Seco Fino (Uvas Viníferas) 0,68 3,0 0,6
Pátria – Portugal Vinho Tinto Seco (Alentejo Doc) 0,71 3,0 0,3
Condes de Barcelos – Portugal Vinho Fino de Mesa Seco Tinto (Uvas Viníferas) 0,71 3,4 0,6
Heba - Fattoria de Magliano - Itália Vinho Tinto de Mesa Seco Fino (Uvas Viníferas) 0,78 4,0 0,6
Carmen Reserva – Chile Vinho Tinto de Mesa Seco Fino (Merlot) 0,82 2,8 5,68
Quinta do Bacalhôa – Portugal Vinho Tinto (Cabernet Suavignon e Merlot) 0,87 4,9 3,5
JP Private Selection – Portugal Vinho Tinto (Castelão, Syrah e Cabernet Suavignon) 0,93 5,2 3,8
Carmen Reserva – Chile Vinho Tinto de Mesa Seco Fino (Cabernet Sauvignon) 1,07 4,6 3,19
Sauvignon Blanc - Cortes de Cima - Portugal Vinho Fino de Mesa Seco Branco (Uvas Viníferas) 1,13 2,0 0,6
Ibalzini - Red Label - Itália Vinho Fino Tinto Seco (Uvas Viníferas) 1,14 4,8 1,0
1865 San Pedro - Chile Vinho Fino Tinto Seco (Cabernet Sauvignon) 1,16 4,4 3,4
Ibalzini - White Label - Itália Vinho Fino Tinto Seco (Uvas Viníferas) 1,23 4,0 1,0
Doña Dominga - Casa Silva - Chile Vinho Fino de Mesa Tinto Seco (Cabernet Sauvignon) 1,24 4,8 2,81
Quinta do Carmo - Portugal Vinho Tinto (Arogonez, Alicante Bouschet, Cabernet Sauvignon e Syrah) 1,42 4,6 1,2
Dueto de Monção e Melgaço - Portugal Vinho Branco de Mesa Seco Fino (Vinho Verde) 1,45 2,2 0,9
Santa Helena 100+ Parras Viejas - Chile Vinho Fino Tinto Seco (Cabernet Sauvignon) 1,48 4,8 3,9
23

CI LE CO
Herdade de Peso - Alentejo - Portugal Vinho Fino Tinto Seco (Uvas Viníferas) 1,48 5,6 1,1
Herdade de Peso - Alentejo - Portugal Vinho Fino Tinto Seco (Uvas Viníferas) 1,48 5,6 1,0
Barbera D´Asti - Itália Vinho Tinto de Mesa Seco Fino (Uvas Viníferas) 1,50 4,0 0,0
Petolo Bòggina - Toscana - Itália Vinho Tinto de Mesa Seco Fino (Uvas Viníferas) 1,53 3,4 1,0
Barranc Dels Closos - Priorat - Espanha Vinho Tinto (Uvas Viníferas) 1,87 4,0 1,1
Don David - Tannat - Argentina Vinho Fino Tinto Seco (Uvas Viníferas) 2,18 5,2 4,0
Santa Isle - Chile Vinho Fino de Mesa Tinto Seco (Cabernet Sauvignon Grand Reserve) 2,63 5,4 2,92
Santa Isle - Chile Vinho Fino de Mesa Tinto Seco (Cabernet Sauvignon Reserve) 2,64 6,4 3,0
Pinhanços - Portugal Vinho Tintode Mesa Seco Fino (Uvas Viníferas) 2,66 7,8 2,5
Finca Las Palmas - Trapiche - Argentina Vinho de Mesa Tinto Fino Seco (Malbec) 2,73 5,8 3,22
I Castelli - Bardolino - Itália Vinho Tinto Fino de Mesa Seco (Uvas Viníferas) 2,81 4,6 2,7
Ponte Romana - Portugual Vinho Branco Mesa Seco Fino (Uvas Viníferas) 2,98 3,4 1,2
Kebir - Itália Vinho Fino Tinto Meio Seco (Uvas Viníferas) 3,00 6,8 4,3
Giaconde - Itália Vinho TInto (Cabernet) 3,05 5,6 2,7
Santa Isle - Chile Vinho Fino de Mesa Tinto Seco (Carmenere) 3,15 6,4 2,71
Laurent Miquel - Nord Sud Syrah - França Vinho Tinto Fino Seco (Syrah) 3,24 6,4 3,19
Pulpit Rock - Pinotage Shiraz - Africa do Sul Vinho Tinto Mesa Meio Seco Fino (Uvas Viníferas) 3,34 8,6 5,5
Quinta de Balão - Portugal Vinho Branco de Mesa Seco Fino (Uvas Viníferas) 3,51 5,0 2,8
Santa Isle - Chile Vinho Fino de Mesa Branco Seco (Cabernet Sauvignon Blanc - Reserve) 3,53 5,0 3,56
Corte Fedrico - Rosso Terre Siciliane - Itália Vinho Tinto (Uvas Viníferas) 3,55 6,4 3,2
Laurent Miquel - Vendanges Nocturnes - França Vinho Tinto Fino Seco (Uvas Viníferas) 3,68 5,8 3,63
Acaso - Portugal Vinho Branco de Mesa Seco Fino (Uvas Viníferas) 3,88 5,0 0,6
Monte Alcantara - Portugal Vinho Tinto de Mesa Seco Fino (Uvas Viníferas) 3,89 6,4 2,6
Laurent Miquel - Père et Fils - França Vinho Tinto Fino Seco (Syrah e Grenache) 3,94 7,0 3,96
Torre de Coimbra - Portugal Vinho Tintode Mesa Seco Fino (Uvas Viníferas) 4,15 5,8 0,7
24

CI LE CO
Ghenos - Itália Vinho Fino Tinto Meio Seco (Uvas Viníferas) 5,90 10,0 8,5
Torre Allegre Sangiovese - Itália Vinho Tinto Fino de Mesa Meio Seco (Uvas Viníferas) 6,15 9,4 6,2
Digne del Maestro - Primitivo - Itália Vinho Tinto de Mesa Meio Seco (Uvas Viníferas) 6,25 9,2 6,0
Ampelo Primitivo de Mandura - Italia Vinho Fino Tinto Meio Seco (Uvas Viníferas) 7,72 12,2 8,7
Ampelo Malvasia Nera Salento - Italia Vinho Fino Tinto Meio Seco (Uvas Viníferas) 8,42 13,4 7,8
Nerostella Salento - Italia Vinho Fino Tinto Meio Seco (Uvas Viníferas) 8,62 14,2 9,9
Digne del Maestro - Sangiovese - Itália Vinho Tinto de Mesa Seco (Uvas Viníferas) 8,65 11,8 8,4
Primo - Itália Vinho Fino Tinto Seco (Uvas Viníferas) 9,10 12,8 10,1
Primitivo Puglia Santoro - Italia Vinho Fino Tinto e Meio Seco (Uvas Viníferas) 9,66 6,8 5,2
Gran Maestro - Appasimento - Itália Vinho Tinto Fino de Mesa Meio Seco (Uvas Viníferas) 10,08 12,4 9,5
Feudi Di San Marzano - Negroamaro Puglia - Itália Vinho Fino Tinto Meio Seco (Uvas Viníferas) 10,23 15,4 8,6
Prosecco - Itália Vinho Branco Espumante (Uvas Viníferas) 11,06 12,4 10,9
Pazzia Primitivo de Mandura - Italia Vinho Fino Tinto Meio Seco (Uvas Viníferas) 14,75 21,6 15,2
25
ANEXO IV.
Compilação dos resultados coletados de 30 rodadas de ensaios interlaboratoriais do BIPEA entre

glicose+frutose (GLFRC17) e substâncias redutoras (SUC17), em gramas por litro.
VINHO CÓDIGO 1 CÓDIGO 2 GLFRC17 SUC17 diferença

média desvio média desvio
Tinto seco 17-451 37-0117 0,4 0,0 1,8 0,4 1,4
17-454 38-0117 0,2 0,1 2,3 0,6 2,1
17-458 40-0117 0,3 0,0 1,8 0,5 1,5
29-0117 17-429 0,5 0,1 2,2 0,5 1,7
30-0117 17-432 3,4 0,2 4,9 0,5 1,5
31-0117 17-434 0,6 0,1 2,6 0,7 2,0
32-0117 17-436 0,4 0,0 2,1 0,5 1,7
33-0117 17-440 5,1 0,4 6,6 0,6 1,5
34-0117 17-443 0,3 0,0 1,6 0,3 1,3
35-0117 17-445 0,5 0,1 1,8 0,4 1,3
36-0117 17-447 3,1 0,2 4,6 0,4 1,5
Rosado seco 04-0817 17-431 1,0 0,1 1,9 0,2 0,9
05-817 17-442 1,5 0,2 2,4 0,2 0,9
17-453 07-817 1,5 0,1 2,5 0,2 1,0
Branco seco 17-452 42-0217 0,4 0,0 1,3 0,2 0,9
17-457 44-0217 1,5 0,1 2,4 0,3 0,9
17-460 45-0217 5,8 0,3 6,7 0,5 0,9
31-0217 17-430 2,8 0,2 3,9 0,3 1,1
34-0217 17-437 5,0 0,4 6,0 0,5 1,0
35-0217 17-433 4,5 0,3 5,6 0,4 1,1
36-0217 17-435 1,4 0,2 2,1 0,3 0,7
38-0217 17-444 5,1 0,3 6,2 0,4 1,1
40-0217 17-449 2,5 0,2 3,5 0,4 1,0
41-0217 17-441 0,4 0,0 1,4 0,3 1,0
SECOS media 2,0 0,2 3,3 0,4 1,3
Vinhos licorosos 10-0617 17-444 74,8 4,8 77,4 5,5 2,6
17-457 02-1217 115,0 6,2 115,5 8,4 0,5
07-0717 17-437 32,9 1,9 33,5 2,3 0,6
17-459 09-0717 33,6 2,5 33,7 2,3 0,1
07-0517 14-435 145,8 7,5 143,5 7,7 -2,3
09-0617 17-434 59,7 5,3 61,4 5,2 1,7
DOCES media 77,0 4,7 77,5 5,2 0,5
GLFRC17 = glicose+frutose determinada por método enzimático ou HPLC.

SUC17 = substâncias redutoras; originalmente, açúcares redutores.
26

Nota Tecnica - Açucares Totais

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MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

LABORATÓRIO NACIONAL AGROPECUÁRIO - LANAGRO/RS

Porto Alegre, 18 de março de 2016.

Paulo Gustavo Celso1

Revogação da metodologia de AÇÚCARES TOTAIS na matriz de Fermentados Alcoólicos

Há anos os laboratórios oficiais do Ministério da Agricultura (MAPA), Lanagros, atuando

Ocorre, historicamente, uma grande discrepância entre o valor do parâmetro alegado

Também no caso da exportação, os vinhos remetidos com laudos analíticos nacionais

Do ponto de vista do consumidor do vinho, o teor de açúcares é uma importante

A raiz da discussão encontra-se na constatação de que o método adotado pela rede

A referência nesta área é o Compendium of International Methods of Wine and Must

Desta forma, inúmeros são os questionamentos da cadeia produtiva e comercial, e

Neste trabalho será demonstrado, inequivocadamente, que o método atual do MAPA

3.1. Açúcares presentes no vinho

Tecnicamente, vinho é o produto da fermentação do açúcar da uva em etanol e

A fermentação total dos açúcares fermentáveis resulta nos vinhos secos, e a

A qualidade de um vinho depende da harmonia de todos os seus componentes. Além

Do ponto de vista da saúde do consumidor, pode-se afirmar categoricamente que o

3.2. Açúcares redutores e açúcares totais

Os açúcares presentes no vinho, representados basicamente por frutose e glicose, são

GLICOSE (D-glicose, dextrose) é a principal fonte de energia para os

FRUTOSE (levulose) é o açúcar mais doce que existe: em termos de

Figura 1. Propriedades bioquímicas dos monossacarídeos redutores glicose e frutose.

3.3.Métodos analíticos para açúcares redutores

Para se estimar o teor de açúcares redutores e totais em alimentos existem vários

3.3.1. Métodos tradicionais (via úmida)

Remetem aos métodos químicos de oxirredução, limitados, portanto, aos açúcares

Em função da interferência de cor apresentada pelos vinhos e bebidas em geral, os

No método de Lane-Eynon (anos 30), utiliza-se o reativo de Fehling (à base de dois

No método de Somogyi-Nelson (década de 40), o óxido cuproso formado pela oxidação

3.3.2. Métodos instrumentais

A particularidade que torna os métodos instrumentais mais adequados é permitirem

3.3.2.1. Cromatografia líquida HPLC

A cromatografia HPLC (high performance liquid cromatography) ou CLAE (cromatografia

3.3.2.2. Cromatografia iônica

Extensão do conceito de HPLC para a análise de águas, é um dos métodos mais

3.3.2.3. Método enzimático

No manual da OIV (2013) é o método OIV-MA-AS311-02, em que glicose e frutose

G6P é primeiramente oxidada pela nicotinamida adenina dinucleotídeo fosfato (NADP),

Na sequência, a frutose fosfatada é convertida a glicose fosfatada pela ação da enzima

O método enzimático é atualmete uma tecnologia facilmente disponível e relativamente

3.4. Os métodos oficiais do MAPA: a IN 24/2005

Vigente, datada de oito de setembro de 2005, publicada no Diário Oficial da União no

Novos métodos vêm sendo, contudo, implementados por laboratórios

A IN 24 (BRASIL, 2005) é composta pelo anexo Manual Operacional de Bebidas e

3.5. A posição da OIV: histórico dos métodos de determinação de açúcares

A OIV – Organização Internacional da Vinha e do Vinho, é uma entidade

fundada em 1924, e com raízes que remontam a um congresso realizado em Montpellier, em

O Brasil é Estado-membro desde 2006, quando o Decreto 5.863 (BRASIL, 2006)

No âmbito do Sub-Comitê, a OIV mantém atualizado o Compêndio Internacional de

Há mais de uma década atrás, a OIV redefiniu a metodologia de açúcares redutores,

Considerou que, embora os métodos pudessem gerar resultados significativamente

Salientou também que as diferenças analíticas poderiam conduzir a interpretações

Esta resolução também modificou o Código Internacional das Práticas Enológicas

Na edição de 2011 do Compêndio de Métodos já é possível verificar a retirada do

Figura 2. Índices de duas edições do Compêndio de Métodos da OIV; 2009 (acima) e

3.6. Experimentos Comparativos

Serão apresentados três estudos experimentais comparativos do método oficial do

Caso I. Método enzimático adotado pelo LABV/LanagroRS

Por ocasião da confirmação de desempenho do método enzimático a ser adotado pelo

O experimento, do qual se extrai a conclusão aqui apresentada, está descrito

Os resultados, apresentados na íntegra no ANEXO II, apontaram que o valor de

Os resultados confirmam a premissa de divergência entre os métodos, fortemente