INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SANTA CATARINA

CÂMPUS URUPEMA
CURSO SUPERIOR DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

Reações de
Escurecimento em
Alimentos
Profa. Giliani Veloso Sartori
 Polifenoloxidase
Escurecimento
enzimático

Escurecimento em
alimentos

Caramelização
Escurecimento
não enzimático

Oxidação do ácido ascórbico

Reação de Maillard

Pirólise
(carbonização ou
torrefação)
Escurecimento não enzimático
 Escurecimento não enzimático
1. Reação de Caramelização

- Reações que ocorrem quando carboidratos são aquecidos na ausência de

aminoácidos e proteínas.
- Os açúcares no estado sólido são relativamente estáveis ao aquecimento
moderado, mas em temperaturas maiores que 120ºC são pirolisados para diversos
produtos de degradação de alto peso molecular e escuros, denominados
caramelos.
- A reação de caramelização pode ocorrer
na presença de catalizadores que além de acelerar
a reação são empregados para direcionar a reação
para formação de tipos específicos de caramelo com
cores, solubilidade e graus de acidez diferentes.
- Alguns produtos da caramelização são empregados
na produção de aromas.
 Escurecimento não enzimático

Os carboidratos empregados como matérias-primas são os monômeros de

glicose ou frutose e/ou seus polímeros.

Alguns produtos da caramelização são empregados na produção de aromas.

Sacarose  açúcar empregado para produção de caramelo na presença de

ácidos ou sais de amônio = variedade de matizes

Para uso industrial são produzidos diversos tipos de corante mediante

diferentes condições de processamento como temperatura, pH e catalisadores.

As cores marrons são produzidas por três grupos de polímeros: caramelanos

(C24H36O18), caramelenos (C36H50O25) e caramelinas (C125H188O80).
 Escurecimento não enzimático
Tipos de Caramelo:
Caramelo da Classe I: caramelo claro ou caramelo cáustico

Caramelo da Classe II: caramelo sulfocáustico – de coloração marrom avermelhado é

usado para adicionar cor à cervejas e outras bebidas alcoólicas

Caramelo da Classe III: caramelo de amônio

de coloração marrom avermelhado é usado em produtos
de panificação, xaropes e pudins

Caramelo da Classe IV: caramelo de sulfito amônio

– é usado em refrigerantes a base de cola, outras
bebidas ácidas, xaropes, temperos secos, assados,
doces e rações
 Escurecimento não enzimático
Produção do caramelo em condições anidras:

A sacarose pura, aquecida diretamente, funde

a 160ºC torna-se amarela e depois marrom
claro; em 170-180ºC carameliza.

O caramelo formado além de pigmento atua

como agente flavorizante.

Quando a caramelização ocorre sem

catalisador, caramelos de baixa intensidade de
cor são produzidos sendo mais úteis como
flavorizantes do que como corantes.
 Escurecimento não enzimático
Produção do caramelo em condições anidras:
Ao se fundir a sacarose perde água e se transforma em anidridos de glicose e anidrido de frutose
ou glicosanos e levulosanos.

A reação é autocatalisada pois a água formada acelera a reação.

Os anidridos formados se combinam com a água e produzem ácidos derivados que hidrolisam a
sacarose remanescente produzindo glicose e frutose. Os levulosanos e os glicosanos formados
também podem combinar-se com água e resultar em frutose e glicose.

Reações de desidratação e hidrólise culminam em predominância de produtos ácidos como ácidos

acético, fórmico, aldeídos (formaldeído e hidroximetilfurfural), diacetil, carbonilas e grupos
enólicos  aromas

A 200ºC  degradação da sacarose por desintegração, com formação de espuma e pigmento em 3

estágios de cor. Ao final, os produtos de degradação se recombinam e formam o caramelo. SE a
reação continuar ocorrerá carbonização ou queima.
 Escurecimento não enzimático
Produção do caramelo em alimentos:

Dependem da concentração e da reatividade do açúcar, da temperatura

utilizada, do pH do meio e da umidade.

Nos alimentos  presença de água = sacarose não se funde e não forma cor
 dependência de açúcar redutor (glicose, frutose, galactose, maltose e
lactose)

- Caramelização em meio ácido

- Caramelização em meio alcalino
 Produção do caramelo em alimentos: Escurecimento não enzimático
- Caramelização em meio ácido:

- Somente o polímero
melanoidina é colorido, o
HMF não
- Reação autocatalizada
porque a água liberada
ajuda a polimerização.
 Produção do caramelo em alimentos: Escurecimento não enzimático
- Caramelização em
meio básico:
 Escurecimento não enzimático
Resumindo a reação:

Caramelização em meio ácido Caramelização em meio alcalino

1º Açúcar redutor isomeriza e enoliza

2º Em meio ácido: desidrata, encolhe e Em meio alcalino: fragmenta-se em

forma HMF compostos lábeis

3º Formação de melanoidinas
 Escurecimento não enzimático
2. Reação de Maillard

- Reação entre carbonilas e aminas

- Confere estabilidade, cor e sabor aos alimentos

Triglicerídeo Aminoácido
 Escurecimento não enzimático
Alimentos fornecedores de grupos reativos:

Fontes de açúcar: glicose, frutose, xarope de alta frutose, sacarose, amidos e

maltodextrinas

Fontes de proteínas para doces: sólidos do leite, sólidos de ovos, nozes,

sólidos do cacau ou manteiga.

No leite: caseína, lactoalbumina, lactoglobulina e lactose

Nas carnes: mioglobulina, miosina, actina e gorduras.

Esquema da reação de Maillard adaptado de Hodge.
1º Etapa:
1. Abertura do anel do açúcar ou que esse esteja na
forma redutora
2. Condensação do açúcar redutor com o aminoácido
3. Ação do calor e presença de água aceleram a reação.
4. O composto formado desidrata levando à formação
da base de Schiff, insaturada e instável.
5. O rearranjo para a forma cíclica é imediato e mais
estável devido à ligação hemiacetálica entre C1 e 5.

2º Etapa:
1. Rearranjo de Amadori: reação chave para o
escurecimento.
2. Entrada e saída de H+, isomerização e formação de 1
amino, 1 desoxi, 2 cetose N substituída.
3º Etapa:

2 caminhos:

a) O produto da segunda etapa é sensível ao calor em estado seco e mesmo em pH ácido, se

aquecidos, desidrata, sofre fissão formando redutonas incolores ou substâncias de cor marrom. No
estado líquido, se o pH estiver alcalino, escurecem. As redutonas são compostos reativos que
fornecem aroma de caramelo. Têm alto poder redutor e são a fonte de escurecimento na forma de
deidroredutona, sendo um escurecimento oxidativo. Forma-se também isomaltol e maltol (aroma
de caramelo e realçador de sabor).

b) Partindo da cetoseamina, compreendem uma série de reações ainda não totalmente elucidadas.
Inclui formação de HMF que libera melanoidinas e redutonas de alto poder redutor, que levam ao
escurecimento e aroma característicos da reação de Maillard.
Esquema do mecanismo de formação do HMF via reação de Maillard
e via caramelização
Controle das reações de Escurecimento:

Temperatura:

- Intensificação da reação com o aumento da temperatura

- A cada aumento de 10ºC a cor e o desprendimento de CO2 aumentam duas a três
vezes
- A frutose pode se decompor de 5 a 10x a cada 10c de elevação da temperatura
- Perda de N amínico é proporcional ao aumento da temperatura de 0 a 90ºC.
- Hidrólise da sacarose
Controle das reações de Escurecimento:

Umidade:

- A água catalisa as reações de escurecimento

- Há produção de água na própria reação de caramelização (autocatálise)
- Escurecimento não acontece a Atividade de água < 0,4 (imobilização dos
componentes) e > 0,7 (diluição dos componentes)
- Em solução aquosa o escurecimento é primariamente devido à caracmelização,
mas no estado seco alcalino prevalece Maillard.
Controle das reações de Escurecimento:

pH:

- Na caramelizarão o efeito do pH é intenso

- A solução de glicose é estável em pH 2,8, faixa de estabilidade dos açúcares
redutores. Abaixo ou acima desse valor ocorre escurecimento.
- Em meio alcalino a reação de caramelização predomina sobre Maillard quando
juntas em um alimento.
- A tendência da reação de Maillard é ir usando os grupos NH2 do amoniácido,
sobrando os grupamentos ácidos que reduzem o pH do meio e inibem a reação.
Controle das reações de Escurecimento:

Constituintes dos alimentos: Interferência do tipo do aa e temperatura

Arginina + glicose  a 60ºC aroma semelhante ao de pipoca

Valina  escurece a 80ºC

aroma semelhante ao chocolate a 180ºC

Lisina  escurece a 130ºC

aroma semelhante ao do pão a 180ºC
Controle das reações de Escurecimento:
Constituintes dos alimentos:

- Tipo de açúcar = ordem crescente de escurecimento D-xilose, L-arabinose, hexoses

(D-galactose, D-manose, D-manose, D- glicose, D-frutose) e dissacarídeos (maltose,
lactose, sacarose)

- Substituição da glicose por sacarose

- Substituição de xarope de milho por açúcar invertido (sacarose + ácido tartárico)
em balas = meio ácido
- Lisina é o aminoácido mais reativo

- Inibidores da reação de Maillard – metabissulfito e SO2  reagem com grupamento

redutor antes do aminoácido
Dúvidas?