1 - Quais são os possíveis produtos da hidrólise enzimática do

amido e onde são empregados?

Glicose: é o principal produto da hidrólise do amido e é amplamente utilizado como adoçante
em alimentos e bebidas.
Xarope de glicose: é um líquido viscoso e transparente que é obtido a partir da hidrólise
parcial do amido e é usado em muitos produtos alimentícios, como balas, doces e sorvetes.
Maltodextrina: é um pó branco obtido a partir da hidrólise parcial do amido e é usado como
espessante, estabilizante e agente de textura em alimentos e bebidas.
Dextrina: é um produto solúvel em água e levemente doce obtido a partir da hidrólise parcial
do amido e é usado como agente de textura e espessante em alimentos.
Amido modificado: é um produto obtido a partir da hidrólise parcial e modificação química
do amido e é usado como espessante, estabilizante e agente de textura em alimentos e
bebidas.

2 - Um dos defeitos do leite UHT é sedimentação da caseína no

fundo da embalagem, qual enzima está envolvida neste defeito e
qual sua origem?
O problema de sedimentação da caseína no fundo da embalagem do leite UHT ocorre devido
à ativação da enzima plasmina, que está presente no leite. A plasmina quebra as proteínas da
caseína em pedaços menores quando o leite é submetido ao processo de aquecimento para se
tornar UHT. Esses pedaços menores de caseína se juntam e formam uma massa que se
deposita no fundo da embalagem, resultando na sedimentação da caseína. É um problema que
pode ocorrer em alguns lotes de leite UHT.

3 - Faça um fluxograma da produção do queijo parmesão e

indique quais etapas há ação enzimática explicando quais são suas
enzimas e suas respectivas classes:
1. Coagulação do leite: Adição de coalho ou cultura de fermentação láctica para coagular as
proteínas do leite, principalmente a caseína.
2. Corte da coalhada: A coalhada é cortada em pequenos pedaços para liberar o soro e
separar a parte sólida (coalhada) da parte líquida (soro).
3. Aquecimento e agitação da coalhada: A coalhada é aquecida e agitada para facilitar a
liberação do soro e dar a textura característica do queijo.
4. Enformagem: A coalhada é colocada em formas para dar forma ao queijo e permitir a
drenagem adicional do soro.
5. Salga: Os queijos são salgados para melhorar o sabor e ajudar na conservação do queijo.
6. Maturação: Os queijos são maturados em ambientes controlados, com temperatura e
umidade específicas, por um período de tempo que varia de meses a anos, onde ocorrem
diversas reações bioquímicas, incluindo ação enzimática, que contribuem para o
desenvolvimento das características de sabor, aroma e textura do queijo.
OBS:
• Quimosina: É uma enzima proteolítica utilizada na coagulação do leite para formar a
coalhada.
• Enzimas microbianas: Durante a maturação do queijo, diversas enzimas produzidas por
microrganismos presentes no queijo podem atuar na degradação e transformação das
 proteínas, gorduras e carboidratos presentes no queijo, contribuindo para o
desenvolvimento das características sensoriais do queijo parmesão.

4- Qual enzima está presente no processamento de vinhos e quais

são as suas funções no processo?
Uma enzima essencial no processamento de vinhos é a pectinase, uma enzima naturalmente
presente em muitas frutas e vegetais, incluindo uvas. A pectinase desempenha várias funções
importantes no processo de produção de vinho. Uma de suas principais funções é a
clarificação do mosto, que é o suco de uva extraído para a fermentação. A pectinase age
degradando a pectina presente nas paredes celulares das uvas, o que reduz a turbidez do
mosto e melhora a aparência do vinho.
Além disso, a pectinase também pode ser utilizada na etapa de extração do suco das uvas,
onde ajuda a liberar o suco das células, facilitando o processo de fermentação. Durante a
fermentação alcoólica, a pectinase pode ainda melhorar a eficiência do processo, convertendo
a pectina em açúcares fermentáveis, que podem ser metabolizados pelas leveduras, resultando
em uma maior produção de álcool.
A beta-glucanase tem a capacidade de quebrar as ligações de beta-glucanos, que são
compostos presentes nas paredes celulares das uvas e de outras plantas. A presença de beta-
glucanos pode causar problemas na fermentação e na clarificação do mosto, resultando em
uma menor eficiência do processo e em vinhos com aparência turva.
A beta-glucanase é adicionada ao mosto durante o processo de vinificação para ajudar a
degradar os beta-glucanos, melhorando a clarificação do mosto e facilitando a fermentação. A
enzima atua hidrolisando as ligações de beta-glucanos em unidades menores, que podem ser
mais facilmente removidas por processos de sedimentação ou filtração. Isso resulta em
mostos mais claros e limpos, o que pode contribuir para a obtenção de vinhos de maior
qualidade e estabilidade.

5 - Faça um fluxograma da produção do suco de maçã e diga

quais são as enzimas e suas respectivas classes, estão envolvidas
no processo:
 1
Adição de coalho ou cultura Coagulação
de fermentação láctica para do leite:
coagular as proteínas do
leite, principalmente a
caseína.
2

Corte da A coalhada é cortada em

coalhada: pequenos pedaços para
liberar o soro e separar a
parte sólida (coalhada) da
3 parte líquida (soro).
Aquecimento e
A coalhada é aquecida e
agitação da
agitada para facilitar a
coalhada:
liberação do soro e dar a
textura característica do
queijo.
4

Enformagem:
A coalhada é colocada em
formas para dar forma ao
queijo e permitir a drenagem
adicional do soro.
5
Salga
Os queijos são salgados para
melhorar o sabor e ajudar
na conservação do queijo.
6

Maturação: Os queijos são maturados

em ambientes controlados,
com temperatura e umidade
específicas, por um período
de tempo que varia de
meses a anos, onde
ocorrem diversas reações
bioquímicas, incluindo ação
enzimática, que contribuem
para o desenvolvimento das
características de sabor,
aroma e textura do queijo.
Processo de Fabricação do Suco de Maçã: Da Fruta à Embalagem Reações Enzimáticas.

Sem ação
enzimática.
1. Seleção e lavagem das maçãs: As maçãs são selecionadas, Processo dado
lavadas, escovadas, enxaguadas e secas antes de serem por ação
processadas para fazer o suco de maçã na indústria. mecânica e
com soluções
químicas
adequadas.

Trituração das maçãs

Pectinases (hidrolases): degradam a pectina presente na
parede celular das células vegetais, auxiliando na liberação Há ação de
enzimas
do suco
E cada uma tem
Enzima de clarificação (opcional):
seu papel
Proteases (hidrolases): degradam as proteínas presentes no específico ao
suco, melhorando sua clarificação longo da
Amilases (hidrolases): degradam os amidos presentes no produção.
suco, melhorando sua clarificação :

Filtração do suco:
O suco de maçã na indústria é filtrado usando O suco de maçã na indústria é
prensas ou membranas para separar os sólidos do filtrado usando prensas ou
líquido. membranas para separar os
sólidos do líquido.

Pasteurização do suco:
A pasteurização do suco de maçã na Sem ação
indústria envolve aquecer o suco a uma enzimática.
temperatura específica por um Processo térmico
determinado tempo, seguido de rápido que causa a
resfriamento, para destruir morte de bio
microorganismos indesejáveis e garantir agentes
indesejados.
a segurança do produto.

ENVASE/DISTRIBUIÇÃO Sem ação enzimática