FERMENTAÇÃO LÁCTICA

Iogurte
Profa Dra Juliana de Souza Ferreira

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De acordo com os Padrões de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados

entende-se por leites fermentados:

Os produtos resultantes da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, em

natureza ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos de origem láctea,

bem como de outras substâncias alimentícias recomendadas pela tecnologia atual de

fabricação de leites fermentados, através de fermentos láticos próprios

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A principal diferença entre os tipos de leites fermentados é a cultura lática
empregada no seu processamento e alguns exemplos destes produtos são:
✓Iogurte → cultivos simbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophillus e
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
✓leite acidófilo → fermentação se realiza exclusivamente com cultivos de Lactobacillus
acidophilus
✓Kefir → cultivos lácticos elaborados com grãos de kefir + leveduras, Lactobacillus kefir,
espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com produção de ácido
láctico, etanol e dióxido de carbono
✓Kumys (Koumiss) → leite ácido-alcoólico como o kefir, mais alcoólico e menos ácido

As diferenças de aroma são consequências das diferentes concentrações de ácido

láctico, aldeídos voláteis, cetona, ácidos orgânicos e diacetil

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 Iogurte - definição
“Entende-se por iogurte o produto cuja fermentação se realiza com cultivos
simbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus aos quais podem-se acompanhar, de forma
complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade contribuem
para a determinação das características do produto final.”

Resolução nº 5, 13/11/2000 - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

Entre todos os leites fermentados, o iogurte é o mais popular e o mais consumido no

Brasil, e apesar do seu consumo depender do poder aquisitivo da população, a tendência
geral é ascendente ao longo dos últimos anos

Distingue dos outros produtos fermentados:

➢ Acetaldeído → o principal componente do aroma (aroma típico e agradável ).
➢O sabor ácido refrescante é atribuído à presença de ácido láctico
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5
 Características do iogurte
• É caracterizado por um gel viscoso e um delicado sabor característico.

• Composição:

Componente %
Gordura 1,66
Sólidos totais 19,98
Proteína 3,45
carboidratos 5,15
cinzas 0,75

• O leite coalhado preserva a gordura, os minerais e o conteúdo de vitaminas do leite puro

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 Características do iogurte
➢ O iogurte é considerado terapêutico:

▪ é benéfico para flora intestinal

▪ suas proteínas possuem alto valor biológico, que são parcialmente pré-digeridas

por ação das bactérias lácticas e, portanto, mais facilmente digeridas.

▪ Sua acidez permite proteção natural contra infecções, pois inibe diversos tipos

de bactérias patogênicas no iogurte.

▪ O ácido lático dissolve o cálcio presente no iogurte favorecendo sua assimilação

➢ boa digestibilidade ➔ Menor teor de lactose – melhor digestão

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 Classificação
➢iogurte firme ou consistente

✓a fermentação se realiza na própria embalagem do produto

➢iogurte batido

✓a fermentação ocorre em um tanque, seguida da homogeneização e embalagem

do produto

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Tecnologia de fabricação

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 Tecnologia de fabricação
De forma geral, as principais etapas de processamento do iogurte são:
•seleção da matéria-prima;
•padronização do teor de gordura e de extrato seco desengordurado (ESD), que
pode ser obtido:
➢ pela concentração do leite (ex: por membranas) ou
➢ pela adição de leite desnatado em pó;
➢ por remoção de água em processos como evaporação
•homogeneização,
• tratamento térmico,
•inoculação,
•incubação,
• resfriamento,
•embalagem
• estocagem 12
 PADRONIZAÇÃO

➢ Adição de leite desnatado em pó ou o uso de centrífugas separadoras

➢Em alguns países, o leite é fortificado até um conteúdo de sólidos de 15%,

✓melhora a consistência final do iogurte,
✓diminui a tendência à sinérese e
✓ reduz ligeiramente a produção de ácido durante a fermentação, com a
obtenção de um produto menos ácido, que atualmente tem melhor aceitação.

➢A padronização do conteúdo de sólidos totais do leite pode ser feita por remoção de
água, em processos como evaporação ou ultrafiltração, ou por adição de suplementos,
como o leite em pó ou concentrados protéicos

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 HOMOGENEIZAÇÃO

• Utilizada para modificar as características do leite utilizado na fabricação do iogurte.

Este processo consiste na divisão dos glóbulos de gordura (aumento da área superficial)

✓Previne a aglomeração dos glóbulos de gordura durante a etapa de fermentação

ou durante seu período de estocagem.

•A homogeneização completa resulta na ligação de glóbulos de gordura às micelas

de caseína,

✓ aumenta o volume das partículas de caseína → formação de gel mais macio

durante a coagulação.

•As condições de processo geralmente utilizadas são pressão variando entre 150 e 200

bar e temperatura entre 58 e 60°C

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25/10/19
Entendendo a homogeneização e formação de micelas
de caseína.......

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 O glóbulo de gordura
✓A gordura encontra-se dispersa no leite

em forma de glóbulos esféricos visíveis no

microscópio, com diâmetro de 1,5 a 10 μm

(em média, 3-5 μm), dependendo da

espécie e das raças dos animais.

✓ Os glóbulos são constituídos de um

núcleo central que contém a gordura,

envolvidos por uma película de natureza

Distribuição e tamanho

lipoprotéica conhecida com o nome de relativo dos componentes do

leite. (Fonte: Ordenez)

membrana 17
✓ O processo consiste, basicamente, em

submeter o leite a grande pressão e forçá-

lo a passar por uma abertura estreita;

✓ cria-se grande energia cinética e, ao

final, rompe-se o glóbulo de gordura.

✓O tamanho dos novos glóbulos

dependerá da pressão aplicada.

Corte transversal de um homogeneizador. (Fonte: Ordenez)

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Estrutura da membrana do glóbulo de gordura. (Fonte: Ordenez)
19
Membrana do glóbulo de gordura após a homogeneização. (Fonte: Ordenez)
20
Modelo esquemático da micela de caseína.
21
✓ Durante a homogeneização e antes que se forme a nova membrana, os

glóbulos parcialmente desnudos batem uns nos outros, unindo-se ao mesmo

tempo com uma micela de caseína, formando grumos de homogeneização.

Aparecem na saída da válvula do homogeneizador, onde a intensidade da

turbulência é baixa demais para romper os grumos, mas suficiente para permitir

que os glóbulos parcialmente desnudos se choquem.

✓ A segunda fase de homogeneização permite a separação desses glóbulos e

seu recobrimento pela nova membrana. Normalmente os grumos têm cerca de

106 glóbulos, e a principal consequência de sua formação é o aumento da

viscosidade, que pode chegar a multiplicar-se 30 vezes.

22
Homogeneização

✓Essa operação tem como objetivo prolongar a estabilidade da emulsão da

gordura reduzindo mecanicamente o tamanho dos glóbulos até atingir um

diâmetro em torno de 1 a 2 μm.

✓A diminuição do tamanho dos glóbulos evita a floculação e, portanto, impede

que a nata se separe.

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 Efeitos da homogeneização
Além da redução do tamanho dos glóbulos, que é o principal efeito desejado, a
homogeneização provoca uma série de efeitos secundários:

1. Modificação da membrana. A homogeneização aumenta consideravelmente a

superfície total dos glóbulos de gordura. Os componentes originais da membrana
não são suficientes para recobrir os novos glóbulos que se formam. Por isso,
reestrutura-se espontaneamente formando uma nova membrana, que inclui restos
da antiga e de novas proteínas (caseínas e proteínas do soro), fazendo com que a
fração protéica aumente cerca de quatro vezes.

2. O recobrimento parcial dos glóbulos com caseína faz com que eles se
comportem como se fossem grandes micelas. Qualquer reação que dê lugar à
agregação das micelas (acidificação ou aquecimento excessivo) provocará a
agregação dos glóbulos homogeneizados.

24
Modelo esquemático da micela de caseína.
25
Micela
✓No leite, as caseínas encontram-se sob a forma de dispersão coloidal.
✓Cerca de 95% das caseínas formam partículas coloidais, ficando as restantes
molecularmente dispersas dentro do leite.
❑As micelas de caseína, por sua vez, compõem-se (em 100 g de leite) de caseínas, 2,6 g
e minerais (cálcio, 80 mg; fosfatos, 95 mg; citratos, 14 mg e outros como Mg, Na, Zn,
etc., cuja soma alcança um total de 15 mg).
✓A micela não é formada apenas por caseínas, mas, em termos de extrato seco,
aproximadamente 7% são componentes de baixo peso molecular, e recebem o
nome de fosfato coloidal (CCP - colloidal calcium phosphate).
❑ CCP ➔ composto não apenas por fosfato cálcico, mas também por citrato, magnésio
e outros elementos minerais.
✓A micela é uma partícula muito hidratada; calcula-se que para cada grama de
matéria seca pode haver cerca de 3 g de água.
26
 TRATAMENTO TÉRMICO

Os principais objetivos deste tratamento são:

(i) eliminação dos microrganismos patogênicos e prevenção da deterioração

do leite pelos microrganismos presentes naturalmente no mesmo;

(ii) desnaturação das proteínas do soro, a fim de melhorar a textura do

produto final e auxiliar na prevenção da separação do soro em qualquer
tempo subsequente durante a vida de prateleira do produto

27
Membrana do glóbulo de gordura após a homogeneização. (Fonte: Ordenez)
28
 TRATAMENTO TÉRMICO

Na prática, o tratamento varia:

➢Tratamento térmico a 95°C por 5 minutos ou o tratamento térmico a
60°C por 20 a 30 minutos

✓desnatura mais de 85% das proteínas do soro,

❑ melhora a consistência do iogurte (devido à desnaturação das proteínas do
soro e subsequente agregação das mesmas à micela de caseína).
❑a desnaturação das proteínas do soro reduz a contração do coágulo da
caseína do iogurte, diminuindo, consequentemente, a sinérese.
✓reduz consideravelmente a biota original,
✓ ativa a cultura (por diminuir a quantidade de oxigênio dissolvido no meio)

29
 FERMENTAÇÃO

bactérias ácido-láticas

▪condições anaeróbicas
✓ mas são aerotolerantes
▪tolerantes ao ácido e estritamente fermentativas
✓ ácido lático : produto principal
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➢ Pela ação das bactérias lácticas, uma molécula de lactose dá origem a quatro
moléculas de ácido láctico.

➢Recentes estudos mostraram que a lactose não é usada diretamente no

processo fermentativo pelas bactérias lácticas.

➢ A lactose é hidrolisada pela lactase (endoenzima) em glicose e galactose.

➢As bactérias da cultura lática produzem ácido lático a partir da glicose

➢ A galactose, formada durante a decomposição da lactose, não é convertida, o

que leva a um aumento da concentração da galactose, conforme ocorre a
redução do conteúdo de lactose.

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 CULTURAS LÁCTICAS
Os mais importantes Gêneros são:
✓ Lactobacillus,
✓Lactococcus,
✓ Enterococcus,
✓Streptococcus,
✓Pediococcus,
✓Leuconostoc
✓ Bifidobacterium
Scanning Electron Micrograph (SEM) do
Para o processamento do iogurte: inóculo de cultura mista do iogurte:
➢Streptococcus thermophillus
✓ Lactobacillus bulgaricus (verde),
✓Tótima de crescimento → 40-45°C,
✓mínimo a 20°C - um máximo a 50°C. ✓ Streptococcus thermophilus (laranja) e
✓bifidobacteria (azul)
➢Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
✓Tótima de crescimento → 40-43°C,
✓mínimo a 22°C - um máximo a 52,5°C.

➢coagulação pode demorar mais que 4 h, dependendo da % de inóculo adicionada 32

➢Relação simbiótica: L. bulgaricus libera aminoácidos e peptídeos da proteína do leite,
estimulando o crescimento do S. thermophilus. O crescimento do L. bulgaricus é
estimulado pelo ácido fórmico ou CO2 liberado durante o crescimento do S. thermophilus.

F: fator de multiplicação em função de : tempo de fermentação 33

(Fonte: Moretti, 2009)

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•A cultura mista utilizada na fabricação do iogurte inicialmente converte parte

da lactose em ácido lático, o qual promove a desestabilização do complexo

caseína-proteínas do soro desnaturadas, por solubilização do fosfato de cálcio

e dos citratos.

•Os agregados de micelas de caseína e/ou micelas isoladas vão se associando

e coalescem parcialmente à medida que o pH se aproxima de 4,6-4,7, ou seja,

do ponto isoelétrico da caseína, formando o coágulo característico do iogurte

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concentração do inóculo

➢multiplicam mais rapidamente em iogurtes com baixos níveis de inoculação

➢Maior pós-acidificação ➔ iogurtes preparados com baixos teores de

inóculo

➢De acordo com os Padrões de Identidade e Qualidade de Leites

Fermentados ➔ o iogurte deve apresentar uma contagem de bactérias

láticas totais de no mínimo 107 UFC/g de produto.

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➢Relação ótima entre cocos e bacilos → aproximadamente 1:1 (antigamente)
➢Atualmente, as culturas comerciais apresentam uma relação diferenciada entre os
microrganismos, podendo chegar a aproximadamente 13:1 entre S. thermophilus e L.
bulgaricus:
✓menor tempo de fermentação
✓ baixo grau de pós-acidificação no produto final
➢O balanço adequado da cultura
✓obtenção de um iogurte com boas características organolépticas relativas ao sabor,
aroma e textura
✓A predominância de qualquer uma das espécies pode acarretar em defeitos para o
produto final.
➢Os principais fatores que podem afetar o balanço adequado entre os dois
microrganismos:
✓ tempo
✓temperatura de incubação
✓porcentagem de inóculo. 37
 PÓS-FERMENTAÇÃO

➢refrigeração, em duas fases:

✓ 1ª fase ➔ consiste no resfriamento a 15-20°C, após a qual se faz a quebra

do coágulo e/ou adição da polpa de frutas (batido)

✓ 2ª fase ➔ consiste no resfriamento até temperaturas inferiores a 5°C, que

será a temperatura de armazenamento

➢ adição de polpa de frutas ou outros ingredientes (batido)

➢ envase

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 PÓS-ACIDIFICAÇÃO

➢Durante a estocagem do iogurte sob resfriamento, a atividade metabólica das bactérias

da cultura lática é reduzida.

➢Pode ocorrer pós-acidificação:

✓devido à atividade metabólica persistente da bactéria lática.

✓mais intensa nos primeiros sete dias de fabricação do iogurte:

✓consumo de lactose,

✓produção de ácido lático

✓alta atividade metabólica da bactéria - principal responsável → Lactobacillus

delbrueckii subsp. bulgaricus

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 PRODUTOS MODIFICADOS

Iogurte sem sabor foi expandido em vários outros produtos, que incluem:

➢ iogurtes batidos com textura mais firme devido à adição de agentes espessantes,

➢iogurtes para beber com vários aditivos para aumentar sua vida de prateleira

➢produtos de iogurte fortificados com proteínas.

➢O emprego de bactérias láticas tradicionais em conjunto com bactérias probióticas na

fermentação do leite resulta em produtos, com boa aceitação no mercado de produtos

funcionais:

✓ com apelo terapêutico

✓caracterizados por apresentarem boa digestibilidade,

✓baixa pós-acidificação e sabor estável ao longo do tempo

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 Suplementação protéica

➢suplementação do leite para fabricação do iogurte com fontes de

proteínas afeta as propriedades de textura dos iogurtes:

✓ redução da separação do soro e

✓ aumento da firmeza e viscosidade do iogurte

➢Ingredientes funcionais, como:

✓ soja,

✓proteínas do soro

✓ colágeno

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Alguns benefícios relacionados à fortificação do leite com fontes de proteínas

do soro (concentrados ou isolados protéicos) nas características do iogurte são:

✓Maior produção de acetaldeído,

✓ aumento da viscosidade

✓redução da sinérese,

✓melhora das características sensoriais

✓ melhora da capacidade tamponante com baixo pH

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extrato de soja
➢durante a fermentação lática → formação de acetaldeído e de diacetil

✓características sensoriais agradáveis ao produto final

✓melhora aceitabilidade do iogurte.

➢O extrato de soja é adequado ao crescimento de bactérias láticas

✓oligossacarídeos, aminoácidos e peptídeos presentes na soja estimulam o

crescimento microbiano

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gelatina
➢ variedade de fontes de colágeno e dos diferentes métodos de produção:
✓diferenças em propriedades físicas e químicas
✓podem variar em composição e na sequência de aminoácidos das cadeias
polipeptídicas, quanto ao ponto isoelétrico e massa molecular

➢ a adição de gelatina ao leite durante a preparação do iogurte

✓muda a microestrutura do produto através da formação de finas camadas ou
superfícies que interagem com a matriz de caseína, agrupando as micelas de caseína
em várias zonas.
✓ a gelatina conecta as micelas de caseína e as cadeias das outras proteínas do leite
e, consequentemente, cria uma estrutura de rede contínua, praticamente
homogênea.
✓ Esta estrutura de coágulo mais interconectada pode levar à uma retenção de água
mais eficiente, reduzindo a sinérese.
49
Ref: Moretti, 2009
Aquarone, v4, 2001
50
 51
Fluxograma geral de fabricação de iogurtes. (Fonte: Moretti, 2009)
52
Processamento de iogurte original/sem sabor Processamento de iogurte sabor baunilha

53
 54
Fonte: Longo, 2006, Kardel e Antunes, 1997
Formas de desestabilização da emulsão láctea. (Fonte: Ordenez) 55
Esquema do funcionamento de um homogeneizador de dupla fase. (Fonte: Ordenez)
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 TRATAMENTO TÉRMICO

Outro efeito importante do aquecimento é o aumento do caráter hidrofílico das

proteínas, que reduz a sinérese e aumenta a consistência do gel. Este efeito é
consequência das ligações covalentes entre a -caseína e a β-lactoglobulina que dão
lugar a uma nova estrutura superficial com poucos grupos hidrofóbicos expostos.

A máxima hidratação é obtida aquecendo-se o leite a 85°C por 30 minutos e o iogurte

elaborado com este leite apresenta um comportamento tixotrópico verdadeiro (estado
gelatinoso → líquido).

Um tratamento térmico mais severo aumenta a hidrofobicidade, favorecendo a sinérese

e produzindo um iogurte com qualidade inferior.

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 Condições de processo com probióticos

➢ As espécies devem ter capacidade de fermentar e acidificar o leite até um valor de pH

entre 4,4 e 4,6 em um tempo de no máximo 14 a 16 h
➢ apresentar atuação benéfica nas características sensoriais dos produtos

➢O pH do produto final é o fator crucial para a sobrevivência dos microrganismos

probióticos.
✓Abaixo de pH 4,4 os probióticos não se desenvolvem bem e um decréscimo
considerável da população de bactérias probióticas é usualmente observado

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