EMULSÕES

DISCIPLINA: NUTRIÇÃO E QUIMICA

Docente: Thais Trindade de Brito Ribeiro

E-mail: thais.trindade@souunit.com.br

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Maionese

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• Esse óleo que de dispersou na gema, não se dispersaria em
água pura. Pq?

Pq com a gema dispersou?

• Porque a gema não é composta

apenas por água pura, ela apresenta
também alto teor de proteínas.

OBS: AS PROTEÍNAS POSSUEM EM SUA COMPOSIÇÃO GRUPOS POLARES E APOLARES.

PODENDO SE ASSOCIAR A GRUPOS COM A MESMA AFINIDADE.

EX: ÁGUA POLAR....ENTÃO INTERAGEM COM AS PROTEINAS DA GEMA.

E O ÓLEO? INTERAGE TAMBEM.

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• O ÓLEO NÃO SE DISSOLVE NO MEIO, ELE SE DIVIDE EM MOLÉCULAS MENORES.

• As proteínas estão emaranhadas (estado natural), quando batemos a mistura, as proteínas se desenrolam e
colam à superfície da gota de óleo.

• Colado, a outras moléculas, o óleo não consegue se unir de novo.

Nesse momento você observa

EMULSÃO

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 Emulsões
• Sistema heterogêneo no qual um liquido imiscível está completamente
difuso em outro liquido na forma de gotículas.

• Tanto para se formarem quanto para se dissolverem precisam de energia

(momento da mistura)

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 Classificação das emulsões:
Serão classificadas de acordo com a distribuição de suas fases (água e óleo) ;

ÓLEO / ÁGUA = Gotículas de óleo dispersas na fase aquosa.

ex: Maionese, leite, cremes e sopa.

• ÁGUA / ÓLEO = gotículas de água estão dispersas na fase oleosa.

ex: manteiga, margarina

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Serão classificadas também de acordo com sua estabilidade.

Emulsões estáveis:
❑ Formada por óleos e gorduras e emulsionantes.

Emulsões Instáveis:
❑Após pouco tempo de repouso o produto volta a forma original.

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8
• Seria possível formar uma emulsão somente misturando água e óleo?

SIM = Emulsão muito instável e as duas fases se

separam rapidamente.

Para obtermos emulsões estáveis, precisamos de:

Agentes emulsificantes
.
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O que são agentes emulsificantes e
como eles agem?
• Age como um membrana protetora que impede a
reaproximação da fase dispersa (gotícula);

• Geralmente são moléculas com região polar e não polar.

Ex: proteínas .

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O que são agentes emulsificantes
• moléculas ambifílicas ,ou seja, a mesma molécula possui
uma porção polar, solúvel em água, também chamada
de porção hidrofílica e uma porção apolar, insolúvel em
água, também chamada de lipofílica ou hidrofóbica.

Segundo a legislação vigente

(Portaria nº 540 de 1997)
emulsificantes/ emulsionantes é
a substancia que torna
possível a formação ou
manutenção de uma mistura
uniforme de 1 ou mais fases
imiscíveis no alimentos

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 EMULSÕES E
EMULSIFICANTES

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13
“ Emulsão cárnea: mistura de constituintes da carne, finamente
divididos e despertam de modo semelhante uma emulsão de
gordura em agua, sendo a emulsificação da gordura o precursor do
sabor e textura do produto”.

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❖ Principais agentes emulsificantes dos produtos
cárneos

Solúveis
na
presença
de sal

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Fatores que influenciam na estabilidade da emulsão
em toda a cadeia produtiva desses produtos

❖Temperatura

❖ Estabilidade de emulsão ❖Tamanho da partícula de gordura

❖Teor de proteína solubilizada
❖Ingredientes da emulsão

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Temperatura

Preparo das Trituração

carnes Mistura

http://ibraservice.com.br/equipamento/cutte
r-ct-220/

Temperaturas elevadas: T: 3- 150C

desnatura proteínas
fusão de gorduras
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Tamanho das partículas de gorduras

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Qualidade da carne após abate
Proteínas solúveis em soluções salinas 5x maior
que o pós-rigor;

• ph mais elevado 5,8-6;

• pH da carne 5,3-5,5;

pH das proteínas prox. Neutralidade;

Uso de sais- aumentam a capacidade de emulsificar
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 Processamento de produtos cárneos

SAL

Solubilizar as proteínas responsáveis

pela formação da emulsão cárnea(liga).

ÁGUA/GELO
Serve como veículo para melhorar a
distribuição dos ingredientes na massa;
É responsável pela maciez e suculência
dos produtos;
Mantém baixa a temperatura da massa,
garantindo melhor segurança
microbiológica e estabilidade das
emulsões.

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Processamento de produtos cárneos

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Viscosidade emulsão cárnea

• Quantidade de água;
• [ ]Sais de cura 6% ;
• pH.

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 SORVETES

✓ Alimento reconhecido mundialmente, e fabricado

em quase em todos os países.
✓ Variados formatos e sabores.
✓ Características em comum: cristais de gelo, são
saborizados e normalmente consumidos gelados.
Sorvete está incluído na
“produtos alimentícios obtidos a partir de uma
categoria genérica de
emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem a
adição de outros ingredientes ou substâncias que “gelados comestíveis”.
tenham sido submetidas ao congelamento, em
condições que garantam a conservação do produto no
GELADOS
estado congelado ou parcialmente congelado, durante
o armazenamento, o transporte, a comercialização e COMESTÍVEIS
a entrega ao consumo”.

RESOLUÇÃO RDC N° 266, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005 – REGULAMENTO

TÉCNICO PARA GELADOS COMESTÍVEIS E PREPARADOS PARA GELADOS
COMESTÍVEIS

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CLASSIFICAÇÃO DOS SORVETES

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 ESTRUTURA DOS SORVETES

Uma espuma parcialmente

congelada formada por
fases:

✓ Crio- concentrada
✓ Cristais de gelo
✓ Glóbulos de gordura
✓ Ar

mistura heterogênea, ao mesmo tempo

uma emulsão
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Processamento de sorvete em massa: Fatores que
interferem na qualidade
COMPOSIÇÃO

produtos
lácteos

água

gordura
edulcorantes

estabilizantes
aromatizantes

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 Processamento de sorvete em massa: Fatores que
interferem na qualidade
Matéria Prima
bases (leite)
frutas(abacate,
gordura nozes, cacau
Funções: manteiga, creme
✓ Maciez de leite, gema
✓ Lubrificar o paladar etc.
✓ Sabor
✓ Suavizar textura
✓ Reduzir a sensação do frio
✓ Auxiliam na incorporação e instabilidade do ar
✓ Diminui o tamanho dos cristais de gelo e
interrompe o espaço que os cristais podem se
formar.

variar de 0 a 24%,
padrões legais, qualidade e preço do sorvete, alto valor
tradicional de de gordura poder limitar o consumo, por conta do valor
qualidade no calórico .

mínimo 6%
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Processamento de sorvete em massa: Fatores que
interferem na qualidade
Matéria Prima
Micelas de caseína,
caseinato, proteínas do
soro, lactose, leite
concentrado desnatado
em pó.
Funções:

As proteinas

✓ hidratação
✓ reforçam a estrutura
✓ aprisiona o ar as celulas no sorvete
✓ capacidade de ligar as moleculas de agua
✓ aprimoram a viscosidade
✓ melhora as caracteristicas do
derretimento
✓ controle do crescimento dos cristais de
gelo.
reduz o ponto de congelamento quando em
Lactose excesso e pode cristalizar, o que pode
provocar defeitos na textura do sorvete 28
Processamento de sorvete em massa: Fatores que
interferem na qualidade
Matéria Prima
Funções:

✓ Maciez
✓ Reduz o tempo do batimento
✓ Melhora a incorporação do ar
✓ Estabilizam a emulsão de gordura
✓ Evitam a aglomeração e o
reagrupamento da gordura durante
o congelamento
✓ Reduzem os efeitos negativos na
qualidade devido a flutuação de
temperatura.

Mono/diadiaciglicerol e os esters de sorbitana, como o polisorbato 80.

0,2% em relação ao peso,
excesso provoca defeitos na textura, corpo e derretimento.
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Emulsificantes e estabilizadores (E400-495) –
aumentar a duração, modificar textura e
consistência dos alimentos.

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