LIPÍDEOS

https://panelaterapia.com/2010/02/sorvete-
caseiro-tipo-industria.html
Professora: Dra.Thais Trindade
1
Definição

➢Lipídios são compostos encontrados nos

organismos vivos;
➢ Possuem alta solubilidade em solventes
orgânicos;
➢ São insolúveis em água.

2
Importância
• Fornecem energia;
• Servem para transportar e armazenar vitaminas
lipossolúveis(A, D, E, K);
• Sensação de saciedade (Controle da fome);
• Nutrientes essenciais (ácidos graxos essenciais*)

* ”gorduras boas” que são essenciais para

todas as células do nosso corpo, pois exercem
funções essenciais para o organismo

3
Definições

➢ Óleos
São lipídios que à temperatura de 20ºC
apresentam-se na forma líquida.
➢ Gorduras
São lipídios que a temperatura de 20ºC
apresentam-se na forma sólida
➢ Azeite
É o óleo proveniente de frutos.

4
 Definições

• Proteínas + carboidratos+ lipídios = principais

constituintes dos alimentos.

• São consumidos na forma visível :

gordura (manteiga)
óleo (azeite)

• Componentes básicos dos alimentos (leite,

queijo ou carne).
5
Gorduras de Origem Animal e vegetal

◼ Toucinho
◼ Banha
◼ Bacon ou toucinho defumado
◼ Gorduras das carnes
◼ Creme de leite
◼ Manteiga
◼ Azeites
◼ Óleos
◼ Margarina
6
Funções das Gorduras
nos Alimentos

7
Amaciante

➢ Confere maciez a produtos assados;

➢ Produtos ricos em gordura são em geral bastante

macios;

➢ Produtos com baixo teor de gordura, apresentam

aspecto seco.

8
Agente Ligante

➢ São efetivos agentes ligantes;

➢ Gordura absorvida, durante o processo mecânico,

na superfície das proteínas do glúten, tornam a
massa mais coesa.

9
 https://www.youtube.com/watch?v=zh1on4
Aeração H3DAU

➢ A gordura adicionada ao alimento contribui para a

incorporação e retenção do ar no preparo de
massas;

➢ A gordura aumente a viscosidade da massa

aumentando a retenção de ar.

10
Contribuição para a estrutura da
emulsão

➢ As gorduras constituem uma das

fases essenciais das emulsões;

11
Contribuição para a textura dos
alimentos
➢ Contribuem para a aparência suculenta das carnes;

➢ Influenciam na consistência de misturas espessas de

amido, por atuação no processo de gelatinização.
Ex: adição de manteiga ao mingau;

➢ Afetam a suavidade de sobremesas congeladas

através do retardo de cristalização.

12
Contribuição para o “flavor” nos alimentos

➢ Óleos essenciais e outros são utilizados pela indústria

como aromatizantes;

➢ Alguns tipos de lipídios são adicionados aos

alimentos para conferir a este o ‘flavor” característico
como por exemplo: manteiga, gordura do bacon e
azeite de oliva;

13
Lipídios

• Existe diferença entre óleos e gorduras?

14
Existe diferença entre óleos e
gorduras?
( ) SIM ( )NÃO

◼ No estado físico em que se encontram sob

temperatura ambiente - 20ºC
Gorduras são sólidas (20ºC)
Óleos são líquidos (20ºC)

15
 Então...Existe diferença entre óleo e
gordura?
( )Sim ( )Não
Quanto > o n° de insaturação < pto. de fusão
Moléculas Estado em Ex
temperatura
ambiente

Muitas Liquida Óleo

insaturações
Pouca ou Solida Manteiga
nenhuma
saturação
16
 17
Constituição dos Lipídeos Ácidos graxos : SATURADO OU
INSATURADO
 MENOR ESTABILIDADE
MAIOR ESTABILIDADE
Propriedades dos Lipídios

◼ Ponto de Fusão: É a temperatura em que as gorduras

sólidas passam para o estado líquido.

Gorduras saturadas têm maior ponto de fusão.

◼ Ponto de Fumaça:

É a temperatura em que se inicia a emissão de fumaça.

19
Ponto de Fumaça

◼ Cada gordura tem o seu ponto de fumaça.

◼ Para frituras, devem ser escolhidas as que tiverem

maior ponto de fumaça.

RESISTEM A TEMPERATURAS MAIS ALTAS.

20
21
Temperatura de Aquecimento e Ponto de
Fumaça

Tipo de gordura Temperatura de ponto Tempo de aquecimento

de fumaça (°C) (minutos)

Óleo de soja 240°C 7

Óleo de canola 220°C 9
Óleo de algodão 230ºC 9
Óleo de milho 215ºC 7
Óleo de Girassol 183ºC 5
Gordura hidrogenada 215ºC 17
Margarina 192ºC 8

22
Os ácidos graxos diferem quanto:

Configuração (cis ou trans)

◼ Os ácidos graxos insaturados podem
apresentar conformação cis ou trans.
◼ Na natureza apenas são encontrados em
concentrações elevadas ácidos graxos na
forma cis.

23
CURIOSIDADE

◼ A gordura vegetal hidrogenada é obtida

através de reações de hidrogenação (adição
de átomos de hidrogênio e quebra das
duplas ligações).

24
SATURADA X INSATURADA

◼ Gorduras Saturadas = é a gordura animal:

carnes em geral, frangos, miúdos.

◼ Gorduras Trans = presentes em produtos

industrializados ("gordura vegetal"), presentes em
biscoitos, bolos confeitados e alguns salgadinhos
(empadas, pastel assado).

As gorduras saturadas e trans contribuem para o

aumento do colesterol ruim - LDL, entupindo as artérias,
podendo levar ao infarto ou derrame cerebral.

25
SATURADA X INSATURADA

◼ Gorduras Insaturadas = são mais saudáveis, encontra-

se nos alimentos: abacate, nozes, óleos vegetais
(girassol, canola, soja, milho, azeite de oliva extra-
virgem, peixes (salmão, sardinha, atum).

Essas gorduras boas, aumenta o nível do colesterol

bom - HDL.

26
Ácidos Graxos Essenciais

◼ Têm o mesmo valor energético dos ácidos

graxos comuns.

◼ Tem efeitos fisiológicos fundamentais para o

funcionamento do organismo.

◼ Devem ser obrigatoriamente providos a partir

da dieta.

27
28
Curiosidade

Manteiga x Margarina

29
30