Gorduras

Universidade Anhembi Morumbi

Tecnologia em Gastronomia
Ciência dos Alimentos e Nutrição
Profa. Vera Megumi Kawasaki
 Funções no Preparo dos Alimentos
• Confere textura, maciez, aeração e expansão.
• Emulsificante (lecitina).
• Transferência de calor (fritura), proporcionando
cor, textura e sabor característicos.
• Evitam que os alimentos grudem nas superfícies.
• Capacidade de reter aromas , portanto é veículo
de aromas.
• Veículo de corantes.
• Confere sabores.
 Gorduras

• Gorduras de origem animal:

– são sólidas em temperatura ambiente
- contem ácido graxo saturado (ligação simples)

• Gorduras de origem vegetal:

– são líquidas em temperatura ambiente–ÓLEOS e AZEITES
- contém ácido graxo insaturado (dupla ligação)
 TRIGLICERÍDEO

ÁCIDO GRAXO

GLICEROL

ÁCIDO GRAXO

ÁCIDO GRAXO
 Ácidos Graxos
1.Ácidos graxos saturados: contém somente ligações simples entre os carbonos.

2. Ácidos graxos monoinsaturados: contém uma dupla ligação entre dois carbonos.

3. Ácidos graxos poli-insaturados: contém mais de uma dupla ligação em sua

cadeia de carbonos.
 Gorduras de Origem Animal

• Manteiga
• Creme de leite
• Toucinho
• Banha
• Bacon ou toucinho defumado
 Gorduras de Origem Animal

Pele de aves Embutidos

Gordura de carnes Queijos gordos

 Gordura de Origem Vegetal

Oleaginosas Óleos e azeites

Abacate Alguns peixes de água fria - EXCEÇÃO

 RESUMO
AG SATURADO AG INSATURADO
• Origem animal • Origem vegetal
• Sólido • Líquido

EXCEÇÃO EXCEÇÃO
• Peixes de águas frias • Gordura de coco
• Ex. salmão, cavalinha, • Gordura hidrogenada
atum, sardinha.
Gorduras de Origem Industrial
 Gordura Vegetal Hidrogenada
Definição:
• Gordura sólida obtida através da hidrogenação de
óleos vegetais.
Características:
• Durante o processo de hidrogenação há diminuição
de ácidos graxos insaturados e aumento de ácidos
graxos saturados.
• Tem aparência e cor de banha.
• Possui odor e sabor quase que imperceptíveis.
• Base das margarinas.
 Ácidos Graxos Trans

• Como consequência do processo de hidrogenação

há a formação dos ácidos graxos trans, que
embora sejam insaturados, comportam-se no
organismo como saturados.
• Seu consumo não é saudável porque estão
relacionados ao aumento da ocorrência de doenças
cardíacas.
 Margarina

• Feita com gordura vegetal hidrogenada.

• Deve conter gordura láctea, soro de
leite e aditivos.
• Produzida para substituir a manteiga,
porém mais barata.
 Tipos de Margarina
• MARGARINA CULINÁRIA: possui
maior teor de gordura e portanto,
tem melhor desempenho,
podendo substituir a manteiga.

• MARGARINA LIGHT: contem

mais umidade. Não devem ser
utilizadas para cozinhar. As
massas tornam-se mais duras e
apresentam menor crescimento.
 Creme Vegetal

• Produto similar à margarina, cuja base

também é gordura vegetal hidrogenada.
• Diferencia-se da margarina por não
conter gordura láctea, leite ou seus
derivados.
• Produto mais barato que a margarina.
Outras margarinas
De gordura vegetal
hidrogenada, são utilizadas
nos alimentos
industrializados para:
• Frituras
• Folhados
• Cremes
• Recheios de biscoitos
• Sorvetes
• Pães
Degradação da Gordura
 Propriedades das Gorduras

Ponto de Fusão: é a temperatura em que

as gorduras sólidas passam para o
estado líquido.
Gorduras saturadas têm maior ponto de fusão.

Ponto de Fumaça ou fumegação: é a

temperatura em que se inicia a emissão
de fumaça e a sua decomposição.
 Ponto de Fumaça

• Cada gordura tem o seu ponto de fumaça.

• Para frituras, devem ser escolhidas as que

tiverem maior ponto de fumaça.

RESISTEM A TEMPERATURAS

MAIS ALTAS.
 Ponto de Fumaça
Gordura Temperatura de
Ponto de Fumaça
Óleos: soja, canola, milho, algodão 230°C
Azeite de oliva, banha 220°C
Margarina 140°C
Manteiga clarificada 190°C
Manteiga integral 130°C

Gordura hidrogenada tem maior resistência a temperatura.

 Reações durante a fritura

TIPO DE DEGRADAÇÃO CAUSA

Hidrólise umidade
Oxidação ar
Degradação térmica temperatura
 Degradação Térmica
alta temperatura decomposição química

TRIGLICERÍDEOS

calor

ÁCIDOS GRAXOS E GLICEROL

+ calor

Diversos compostos de degradação

Ex.: ACROLEÍNA
(substância volátil e irritante da mucosa gástrica)
 Fatores que favorecem a degradação

• Tipo de gordura usada.

Ex. Presença de emulsificantes, acidulantes e água (margarinas).
• Tipo de alimento.
Ex. empanados e peixe.
• Adição de sal.
• Umidade do alimento.
• Uso repetido da gordura.
• Recipientes largos (maior exposição ao
oxigênio).
 Conservação das Gorduras

• Coar a gordura após o uso.

• Conservar em ambiente frio.
• Vasilhames para armazenamento limpos e
opacos para evitar a exposição a luz.
• Sempre iniciar a fritura em recipiente limpo.
• Para fritura de imersão, usar recipientes
fundos e estreitos.
• Não reaproveitar diversas vezes.
 Utilização dos Óleos e Gorduras

Frituras:
• Utilizar óleos que demoram mais para atingir o ponto
de fumaça.

• Portaria municipal 2619 e estadual CVS-6:

Aquecimento máximo 180°C.
Reutilização sem fumaça em temperatura de fritura e
sem espuma, resíduos ou alterações de cor, aroma ou
sabor.
Devem ser filtrados e obedecidas as recomendações
dos fabricantes.
Equipamentos para Fritura
Monitor de Gordura
 Referência

ARAÚJO, W.M.C. et al. Alquimia dos

alimentos. Brasília: Senac-DF, 2007.

TEICHMANN. I.M. Tecnologia culinária. Caxias

do Sul: Educs, 2009.