GIOVANNA FERREIRA DA COSTA MELO

NUTRIÇÃO
TÉCNICA DIETÉTICA

AÇÚCAR, ÓLEOS E GORDURAS

Os açúcares e gorduras são essenciais na nossa dieta do dia a dia, eles não dão energia e
sacies. Eles tornam o alimento mais palatável, normalmente mais saboroso e macio, são
consumidos por toda população sem diferença de cultura ou religião. Temos também os Edu
corantes, substâncias naturais ou artificiais com poder de adoçar mais do que a sacarose.
Os óleos e gorduras são substâncias altamente calóricas, neles encontramos tanto de origem
animal quanto vegetal.

Açúcares
São carboidratos químicos que dão doçura para o alimento, e são solúveis, também possuem a
capacidade de cristalizar.
Alguns tipos;
Monossacarídeo
É o carboidratos mais existente, sua estrutura formada por um pequeno número de carbono
além de outros elementos como hidrogênio e oxigênio.
Dissacarídeo
São cadeias orgânicas constituídas por 2 unidades de monossacarídeos unidos por uma
ligação glicosídeos.
Polissacarídeo
Polissacarídeos, ou glicanos, são carboidratos que, por hidrólise, originam uma grande
quantidade de monossacarídeos.

O açúcar além do carboidratos contém outros nutrientes, e possui elevado potencial energético.
Um alimento que possui por exemplo ferro é o melado de cana ou melaço.

O açúcar está presente na fabricação de vários produtos alimentício, pois ele tem propriedades
que ajudam e facilitam essa Fabricação.
Alguns exemplos; O poder edulcorante, agente espessante , conservante, realçar sabor e
aroma, forma cristais… etc
Edulcorante: São substâncias de baixo ou quase nenhum valor energético, que tem função de
adoçar os alimentos.
Espessante: aumenta a viscosidade de um alimento, melhorando a textura e a consistência
dos alimentos processados.
Conservante: aumenta a pressão osmótica, diminuindo a atividade da água, criando um
ambiente desfavorável para multiplicação das bactérias e para alguns bolores e leveduras
Cristais: quando o estado físico do açúcar é modificado, procurando a viscosidade, textura e
maciez.

Principais características do açúcar

Sua principal característica é o poder da cristalização, tem a cor branca (menos alguns), sem
cheiro, sabor doce e é solúvel. Alguns exemplos de açúcares e características;
Cristal: passa por processo de sulfitação do caldo, possui 99,3% de sacarose.
Demerara: retirado do melado de cana, possui 90% de sacarose.
Mascavo: não passa por purificação e empedra fácil, 90% de sacarose.
Refinado: obtido quase todo do açúcar cristal, 98,5% de sacarose.
Tabletes: coloca-se uma solução quente e deixa esfriar.
Confeiteiro: bem fino, absorve a umidade e empedra fácil.
Melado: resulta as fervura do caldo de cana.
Líquido: de uso industrial
Xr A frutose é encontrada nas frutas, mel e alguns vegetais.
O mel é um fluido, fabricado por abelhas a partir do néctar retirado das plantas.
O xarope e a glicose, são extraídos do amido de milho.
Os produtos de confeitaria são obtidos pela mistura do açúcar e óleos essenciais, temos como
exemplos os caramelos, bala, pastilha, mashmallow e sorvetes.
Os edulcorantes São substâncias orgânicas cuja sua função é dar sabor doce aos alimentos e
bebida, também são conhecidos indo adoçantes de mesa. Eles têm a capacidade maior de
adoçar do que a sacarose e menos calorias por grama, são artificiais e naturais. São extraídos
de frutas e vegetais e o artificiais são produzidos em laboratório. Alguns exemplos;
Esteviosideo: Edulcorante natural extraído da planta Stevia rebaudiana; adoçante nutritivo;
poder edulcorante relativo de 300
Sorbitol: Pertence à categoria dos poliálcoois (forma alcoólica da sacarose), presente em várias
frutas; associado à frutose; poder edulcorante relativo de 60.
Manitol: Pertence à categoria dos poliálcoois (forma alcoólica da manose), presente em várias
frutas; adoçante nutritivo: valor calórico semelhante à sacarose.
Poder edulcorante relativo de 50
Sacarina: Poder edulcorante relativo de 300; adoçante não nutritivo
Sabor residual amargo em altas concentrações.
Ciclamato: Poder edulcorante de 30; sabor agridoce; adoçante não nutritivo
Aspartame: Poder edulcorante de 80; fornece 4 Kcal/g;
Sem sabor residual amargo; acentuado aroma de sabor de frutas ácidas Instável sob altas
temperaturas, inadequado para cocção
Sucralose: Único edulcorante não calórico produzido da sacarose
Poder edulcorante relativo de 600; adoçante não nutritivo Ausência de sabor residual
Neotame: Poder edulcorante de 7 000 a 13 000; é derivado do aspartame e não apre- senta
sabor residual amargo.

Óleos e gorduras.
São substâncias em solúveis em água mas solúveis em algum solventes, de origem animal ou
vegetal. Melhorar os aspectos sensoriais do alimento,
Em produtos alimentícios os olhos e gorduras ajudou muito na parte sensorial do alimento,
como alguns exemplos:
1. • Aparência: cor, brilho, uniformidade superficial
2. • Textura: maciez, plasticidade, elasticidade e viscosidade
3. • Sabor: fixar e acentuar o sabor dos alimentos, aftertaste
4. • Sensação na boca: frescor, cerosidade
5. • Formam uma barreira contra a umidade, levando à maior estabilidade
6. • Conferem aeração, propiciando leveza ao alimento.
7. • Servem de meio de cocção por calor seco.
8. • Veiculam vitaminas lipossolúveis, aromas e corantes.

As características mudam de acordo com a estrutura e a propriedade física química dos ácidos
graxos que compõem esses olhos e gorduras. A sua estrutura pode mudar de acordo com o
modo de preparar, o manuseio, com o tipo de alimento, calor, forma de armazenamento e etc.

as modificações e alterações dos óleos e gorduras podem ser classificadas como:

 auto-oxidação: oxidação que ocorre a temperaturas abaixo de 100°C
 polimerização térmica: oxidação que ocorre a temperaturas que variam entre 200 e
300°C, na ausência de oxigênio
 oxidação térmica: oxidação que ocorre na presença de oxigênio a altas temperaturas
(oxipolimerização)
 modificações físicas: modificações que ocorrem nas propriedades físicas;
 modificações nutricionais: modificações nos aspectos fisiológicos e nutricionais dos
óleos
 modificações químicas

Valor nutritivo
Nos fornecem energia diariamente, 1g tem 9kcql. São importantes por que compõem
membrana sintetizam hormônios e transportam vitaminas.
Os principais óleos são extraídos de:
 Grãos ou sementes como Soja, milho, girassol, canola, algodão, noz, gergelim, semente
de abóbora, pistache, açafrão, amendoim
 Frutos como Azeitona, abacate, coco e dendê
 Banha, a partir da fritura de algumas carnes
Classificação das gorduras
• Saturada: tem maior quantidade de ácidos graxos saturados, normalmente de origem animal,
sólida e tem alto ponto de fusão
Exemplos de gorduras saturadas: carnes vermelhas e brancas (principalmente a gordura da
carne e pele das aves) e laticínios como leite, manteiga, queijo, creme de leite, iogurte e nata.
Alguns alimentos de origem vegetal como coco, dendê e babaçu.
• Insaturada: maior quantidade de ácidos graxos insaturadas, normalmente de origem vegetal e
líquida.
Exemplos de gorduras insaturadas: peixe, azeitonas, as oleaginosas (castanha do pará,
amêndoas, macadâmia, nozes, castanha de caju), sementes de linhaça, chia, coco, abacate e o
salmão.
• leites e derivados: Tem ácidos graxos de cadeia curta e se decompõem em temperatura.
Exemplos de alimentos: iorgute, queijo minas e cottage, coalhada, manteiga e requeijão.
• ácido laurico: maior proporção de ácido láurico e menor de ácidos saturado e insaturado, que
apresentam grande tempo de armazenamento.
Exemplos de alimento: óleo de palma, leite integral de vaca ou de cabra, algumas sementes e
óleo de canola.

Tipos de óleos ou gorduras

• Óleo vegetal: Líquido de acordo com a temperatura, Extraído de várias sementes em
processos industriais.
• óleo misto: composto de azeite de oliva e óleo de soja
• azeite de oliva: Obtido do fruto das Oliveiras, temos o Virgem e refinado.
• banha: obtido de tecidos gordurosos de animais.
• gordura hidrogenada: Obtida da hidrogenação de óleos vegetais, é sólida.
• margarina: óleos vegetais hidrogenados
• manteiga: Derivada do batimento do creme de leite.

Propriedade de óleos e gorduras

A temperatura que a gordura ou olho inicia a decomposição, através de uma então hidrolise que
é desidratada. As gorduras apresentou vários pontos de fumaça, de acordo com isso devemos
escolher a que tiver maior resistência a temperatura, para frituras. Algumas substâncias diminui
o ponto de fumaça e aumentam a superfície de contato. Não é recomendado que a gordura
seja utilizada mais de duas vezes.
O tempo de aquecimento pode várias de acordo com a quantidade de gordura utilizada, o
tamanho do recipiente e a intensidade do calor.

Conservação
O modo correto de conservação em local fresco escuro e numa garrafa de videi. Quando não
conservadas forma correta esse olho gordura pode estragar e produzir ranço. É a presença de
modificações de ordens físicas químicas, que alteram todas as características dos alimentos.
Oxidação pode acontecer quando a gordura não saturada foi exposto a luz calor e umidade,
assim é produzido o odor e o ranço, os de alguns utensílios também podem acelerar esse
processo.

Temperatura e forma de cocção

Ao introduzir um alimento frio na gordura quente e sua temperatura baixa.
Depois de cozido na água dura, o alimento deve ser retirado do fogo, pois o ponto de
decomposição pode ser atingido
A temperatura da gordura é considerada:
• Baixa: 135 a 140 OC
• Alta (quente): 155 a 160 OC
• Muito alta (muito quente): 180 a 200 OC ou mais

Absorção do óleo
A quantidade de gordura utilizada, deve depender do alimento e do tipo de preparação. Posts o
cálculo de absorção do óleo.
Absorção do óleo (g) = peso inicial do óleo – (peso final do óleo + peso do óleo absorvido pelo
papel)
% de absorção de óleo = quantidade de óleo absorvido (g) X 100/ peso final da preparação (g)

Aplicação em técnica dietética

Os olhos e gorduras podem ser usados diversas formas em diversos alimentos.
Alguns exemplos de aplicação
Óleo vegetal: refogar, fritar e temperar alimentos, agrega sabor e maciez e algumas
preparações.
Óleo misto: pode ser utilizado para temperar salada
Azeite de oliva: usado com temperos de salada, molho e emulsões.
Banha: isola o glúten, utilizado em empadas e tortas.
Gordura vegetal: Oferece vantagem no preparo de massas de empadas e tortas, por ser sólida.
Toucinho: pode ser utilizado frito, como torresmo ou derretido.
Manteiga: acompanha pães e torradas, agregando sabor.
Margarina: refolhar e fritar alimentos, ingrediente em tortas e bolos.