Aula 5

Tecnologia Química
Óleos e Gorduras
Vegetais e Animais

Profª Msc. Sandra Regina da Silva Luiz

 Introdução
Óleos e Gorduras Vegetais e Animais

Óleos Vegetais (16 a 18 átomos de carbono)

Animais (20, 22, 24 átomos de carbono)

Gorduras : Vegetais e Animais

Ceras: Animais, Vegetais e Minerais (Jazidas de carvão)
 Introdução
Óleos e Gorduras Vegetais e Animais
Óleos Vegetais

• Secativos - (poliolefinico) - mais de uma dupla ligação no

radical ácido. Ex.: ácido linoleico

• Semi - secativos - (monoolefinicos) - apenas uma dupla

ligação no radical ácido. Ex.: ácido oleico
 Introdução
Óleos e Gorduras Vegetais e Animais
Óleos Vegetais

• Não secativos (normalmente animais) - (saturados) - cadeias

saturadas. Ex.: ácido esteárico.

Ceras - Provem de ésteres de álcool mono ou dihidroxilados

de alto peso molecular com ácidos graxos.
 Introdução
Óleos e Gorduras Vegetais e Animais
 As gorduras e os óleos se encontram amplamente
distribuídos na natureza não só no reino vegetal, mas
também no animal.
 As ceras são também produtos naturais, mas diferem
ligeiramente das gorduras e dos óleos na composição básica.
 Enquanto as gorduras e os óleos são misturas de glicerídeos
de diversos ácidos graxos, as ceras são misturas de ésteres de
álcoois polihidricos superiores, diversos do glicerol, e de
ácidos graxos.
 Lipídeos
Os lipídeos são um grupo de compostos que, mesmo
apresentando diferenças químicas entre si, apresentam uma
característica importante comum: a insolubilidade em água.
Essa classe de compostos esta amplamente distribuída em
organismos vegetais e animais, cumprindo diversas funções:
• Armazenamento de energia (óleos e gorduras);
• Composição das membranas biológicas (fosfolipídeos);
• Atividades hormonais (esteroides);
•Essenciais para o funcionamento de alguns sistemas
enzimáticos;
• Isolantes térmicos; Colesterol

• Agentes emulsificantes.
 Lipídeos

 Entre os lipídeos, o grupo conhecido como óleos e

gorduras, e seus derivados, teve uma importância ímpar na
história da humanidade. Este grupo se caracteriza por ter
como principais componentes os ácidos graxos e seus
derivados.

Azeite (78% de
ácido oleico)
 Óleos e Gorduras

 São substâncias insolúveis em água, de origem animal ou

vegetal, formadas por ésteres de ácidos graxos derivados da
glicerina (glicerol) denominados triacilglicerois.
 A reação entre um ácido graxo e o glicerol, produzindo o
lipídeo (óleo ou gordura) e água, é chamada de Reação de
Esterificação.
 Óleos e Gorduras

 Esse lipídeos a temperatura ambiente possuem uma

consistência que varia de líquido para sólido.

 Os óleos, em especial os vegetais, possuem instaurações

(ligações duplas) em sua cadeia carbônica, sendo, por isso,
líquidos a temperatura ambiente, enquanto as gorduras são
sólidas a temperatura ambiente, devido a sua constituição
com ácidos graxos saturados.
 Óleos e Gorduras

 Um fator importante que devemos observar nos ácidos

graxos é o ponto fusão.

 Quanto maior for a cadeia carbônica do ácido graxo

formador do óleo ou gordura, maior será o ponto de
fusão.

Ácido mirístico (14C)

PF: 58,8 0C
Ácido esteárico (18C)
PF: 69,6 0C
 Óleos e Gorduras

Ácidos graxos saturados

 São aqueles que só possuem ligações simples entre os
átomos de carbono, podendo ser encontrados tanto em
gorduras de origem animal, como na manteiga, carnes,
leites e derivados integrais, toucinho, bacon e banha de
porco, quanto nos de origem vegetal, como no óleo de
coco e óleo de palma (dendê).
 Em geral, elevam os níveis de colesterol
sanguíneo em todas as frações de
lipoproteínas.
 Óleos e Gorduras
Ácidos graxos insaturados
 Se dividem em monoinsaturados e poli-insaturados. Não
tendem a causar problemas de saúde, exceto quando
consumidos em grande quantidade.
Ácidos graxos monoinsaturados: São os que possuem apenas
uma instauração (dupla ligação), entre os carbonos de suas
moléculas. Estão presentes no azeite de oliva, óleo de canola e
girassol, oleaginosas (nozes, amêndoas, castanhas), abacate
e azeitona.
 Óleos e Gorduras
Ácidos graxos insaturados
Ácidos graxos poli-insaturados: São os que possuem duas ou
mais duplas ligações entre os carbonos. O organismo não
produz dois importantes ácidos graxos poli-insaturados: o
linoleico (ômega-6) e o linolênico (ômega-3), sendo necessária
sua ingestão na dieta, pois, participam de importantes funções
fisiológicas.
 Óleos e Gorduras
Vale ressaltar:
 Uma dieta rica em gordura saturada pode aumentar os
níveis de lipoproteína de baixa densidade (LDL), ou
"colesterol ruim", no sangue ao longo do tempo,
aumentando o risco de doenças cardiovasculares.
 Uma dieta composta por gorduras
insaturadas pode ajudar a
diminuir os níveis do colesterol
ruim no sangue e aumentar os
níveis de lipoproteína de alta
densidade (HDL), também
conhecido como bom colesterol.
 Óleos
Óleos
Definição: São substâncias líquidas provenientes da extração
de gorduras animais e vegetais, tais como: o azeite, o óleo de
milho, óleo da semente do algodão, óleo de fígado de
bacalhau, óleo da pata do boi, etc.
Processo de extração: Utilizam-se solventes orgânicos de baixa
polaridade, como o éter, xileno, xilol ou o clorofórmio. Uma
característica importante, nesse processo e que o solvente tem
que ter afinidade com o substrato.
Propriedades físicas: Insolúveis na água, alto ponto de fulgor.
 Óleos
Óleos
Usos : Possui diversas finalidades.
Ex.: Evitar a corrosão em rolamentos para motores; em
galvanoplastia para isolar áreas em peças, fabricação de tintas,
comestíveis.
O óleo da pata do boi pode ser usado como
lubrificante, por ser bastante estável (oxidação lenta). A
maioria dos óleos animais são utilizados para fazer sabão.
 Óleos
Óleos
Fabricação: Os métodos mais empregados na obtenção de
gorduras e de óleos vegetais são a prensagem e a extração
por solvente, ou uma combinação dos dois métodos.
O processo por extração por solvente é o mais utilizado,
pois, o rendimento é mais elevado.
 Óleos
A obtenção de óleos vegetais ou animais envolve
primordialmente modificações de natureza física ou
operações unitárias:
a refinação e o processamento posterior dos óleos são
pertinentes a conversão química.
 Aplicações Industriais
 As principais aplicações industriais dos óleos e gorduras
são: Indústrias alimentícias, produção de sabão,
perfumaria, farmacêutica, explosivos, polímeros, óleos
lubrificantes, produção de biodiesel, etc.
 Aplicações Industriais

A tabela a seguir apresenta, de acordo com alguns tipos de óleos

e gorduras, as suas principais aplicações:
 Reações Químicas
 As principais reações químicas envolvendo óleos e gorduras
são:
Esterificação: É a reação entre ácidos graxos com o glicerol,
produzindo um lipídeo (óleo ou gordura) – triacilglicerol – e
água.
 Reações Químicas
Saponificação: Durante muito tempo o processo básico de
fabricação de sabões e detergentes permaneceram praticamente
imutáveis. Envolviam a saponificação descontinua dos óleos e
gorduras mediante um álcali.
Atualmente há duas rotas produtivas:
A primeira é o processo de caldeira (ou em batelada), sendo
baseada na saponificação direta da gordura, isto é, reação direta
da gordura com o álcali liberando sabão e glicerina.
 Reações Químicas

O segundo método, atualmente empregado pelos

grandes fabricantes, utiliza a saponificação alcalina continua.
Esse processo envolve a hidrólise continua do óleo ou gordura
para obtenção dos ácidos graxos, seguida da reação de
neutralização desses ácidos com soda caustica (NaOH).
 Reações Químicas
Transesterificação: É uma reação química amplamente utilizada
para a produção de biodiesel, um combustível obtido a partir de
óleos e gorduras de origem animal ou vegetal. A rota
predominante no mundo para a produção de biodiesel e a rota
tecnológica de transesterificação metílica, nas quais óleos vegetais
ou sebo animal são misturados com metanol (ou etanol) que,
associados a um catalisador, produz biodiesel.
 Ceras
Ceras
Um grupo de compostos conhecidos como ceras ou
cerídeos, sendo os principais formados por ésteres graxos
superiores (C ≥ 10) e álcoois graxos superiores (C ≥ 16).
Esses compostos possuem estrutura linear, o que facilita
a agregação entre as moléculas, formando cadeias hidrofóbicas
com elevado ponto de fusão (entre 60 e 100 °C). Estas
características conferem funções impermeabilizantes e
estruturais às ceras.
No caso dos ésteres e álcoois graxos superiores que
formam as ceras, ambos não são ramificados.
 Ceras

As ceras podem apresentar diversas funções. No caso

dos vegetais, a cera pode recobrir as folhas, diminuindo a
velocidade de evaporação da água.
As ceras de origem animal tem varias funções, como,
impermeabilizam as penas das aves aquáticas permitem que
elas nadem. Podemos citar a lanolina, que é obtida da lã do
carneiro, e a cera das abelhas.
FIM!!