Faculdade De Ciências Agrárias

Licenciatura em Engenharia em Desenvolvimento Rural

3o Nível, 2o Semestre
Disciplina: Tecnologia Agro – Industrial II
1º Grupo

TECNOLOGIA DE ÓLEOS E GORDURAS VEGETAIS

Estudantes:
Cristovão Calaua
Dércio Sérgio Neves
Francelina Francisco Fernando Chale Docentes:
Genibra Bernardo Lazaro Eng.º Ndjate Júnior, MSc.
Jermias Alfredo Zalema
Eng.ª Celina Mardade, MSc.
Unango, Outubro de 2023
Introdução
•Os óleos vegetais representam um dos principais
produtos extraídos de plantas da atualidade e cerca de
dois terços são usados em produtos alimentícios
fazendo parte da dieta humana (Reda e Carneiro, 2007).

•O grande uso dos óleos e gorduras como matérias-

primas para a indústria alimentícia ou até mesmo para a
produção de combustíveis, tintas, entre outros
produtos, faz com que o conhecimento de seus
processos de extração e purificação sejam de extrema
de importância.
Características gerais
de Óleos e Gorduras
•Os óleos e gorduras são substâncias
insolúveis em água (hidrofóbicas), de origem
animal ou vegetal, formados
predominantemente por ésteres de
triacilgliceróis, produtos resultantes da
esterificação entre o glicerol e ácidos graxos.

•Os triacilgliceróis são compostos insolúveis

em água e a temperatura ambiente,
possuem uma consistência de líquido para
sólido. Quando estão sob forma sólida são
chamados de gorduras e quando estão sob
forma líquida são chamados de óleos.
Composição dos óleos e gorduras
•Moretto e Fett (como citado em Reda e Carneiro,
2007) afirmaram que os óleos e gorduras
apresentam como componentes substâncias que
podem ser reunidas em duas grandes categorias:
glicerídeos e não-glicerídeos.

• Glicerídeos: definiram como sendo produtos

da esterificação de uma molécula de glicerol
com até três moléculas de ácidos graxos.

• Não glicerídeos: em todos os óleos e gorduras,

encontramos pequenas quantidades de
componentes não-glicerídeos.
Composição dos óleos e gorduras cont…

Óleos Ácido graxo Ácido graxo Ácido graxo polinsaturado

saturado monoinsaturado Ácido linoleico Ácido Linolénico

CANOLA 6% 58% 26% 10%

GIRASSOL 11% 2% 69% __

MILHO 13% 25% 61% 1%

OLIVA 14% 77% 8% <1%

TabelaSOJA
1: Teor de ácidos graxos
15% em óleos vegetais
24% 54% 7%
Diferenças entre
óleo e gordura
•Nunes (2007) afirma que nos óleos predominam
glicerídeos de ácidos insaturados e são líquidos na
temperatura ambiente e nas gorduras predominam
glicerídeos de ácidos saturados, são sólidos.

•Os ácidos graxos não saturados, conforme o número

de ligações duplas existentes na molécula, podem
ser: mono oleofínicos e poli – oleofínicos.
Matérias-primas fontes
de óleos e gorduras
vegetais
•A maior parte dos óleos vegetais é
extraída das sementes de plantas de
clima temperado. Os de maior interesse
são os óleos de soja, canola, milho,
amendoim e girassol.

•Os óleos também podem ser extraídos

da polpa de frutos, sendo comumente
referidos como azeites. Tipicamente os
óleos vegetais apresentam altos teores
de ácidos graxos mono e di insaturados
predominantemente com 16 ou 18
carbonos.
Matérias-primas fontes
de óleos e gorduras
vegetais cont…

De acordo com Ramalho e Suarez

(2013) como consequência da
diversidade de tecidos que podem
armazenar as substâncias graxas,
existem diversos processos de extração
de óleos e gorduras, os quais
dependem das características da fonte
oleaginosa.
Processos de extração de óleos e
gorduras vegetais

•Os processos de extração têm como objetivo separar o óleo ou a gordura da matéria
bruta de sua fonte, obtendo um produto isento de impurezas o quanto possível. As
operações unitárias básicas que estão envolvidas na extração de óleos e gorduras são:
• Prensagem mecânica;
• Extração à solvente ou autoclavagem.
•Sendo que, os óleos e gorduras obtidos, normalmente passam por processos
posteriores de purificação, para que suas propriedades físico-químicas sejam
ajustadas.
Processos de extração de óleos e gorduras vegetais cont…

Obtenção de óleos por prensagem mecânica

De acordo com Carvalho (2011,

citado por Rodrigues, 2014) a
extração mecânica é o processo de
separação de líquidos e sólidos
através da aplicação de forças de
compressão, sendo este processo
normalmente utilizado nas
indústrias de alimentos e bebidas.

Figura 1: Extração de óleo de sementes ou frutos por prensagem em

prensa contínua (a) e filtragem do óleo obtido em filtro-prensa (b).
Fonte: Rodrigues (2014).
Processos de extração de
óleos e gorduras vegetais
cont…
•Obtenção de óleos por extração à
solvente
•Após a prensagem mecânica, que foi
anteriormente descrita, a torta resultante
sofrerá o processo de extração por
solvente, em que o óleo é extraído com
solvente químico orgânico, o qual dissolve
o óleo residual da torta deixando-o
praticamente sem óleo.
Processo de refinação
do óleo bruto
•De acordo com Mandarino e Roessing (2001), “a
refinação pode ser definida como um conjunto de
processos que visam transformar os óleos brutos em
óleos comestíveis”. O processo de refinação tem como
finalidade melhorar a aparência, o sabor e o odor por
meio da remoção de impurezas como substâncias
coloidais, proteínas, fosfolipídeos, ácidos graxos livres,
substância coloridas como clorofila, carotenoides,
substâncias inorgânicas como sais de cálcio, silicatos, bem
como remoção de umidade.
Etapas de As principais etapas de refinação do óleo bruto
são:

processo de  Degomagem;
 Neutralização;

refinação do  Desodorização;
 Clarificação.

óleo bruto
 As principais etapas de refinação do óleo bruto são:
• Degomagem

Etapas de • A degomagem é a primeira etapa do

processo de refino, que tem como
objetivo remover do óleo bruto,
processo de fosfatídeos dentre eles a lecitina, que
apresenta valor comercial, proteínas e
outras substâncias coloidais
refinação do • Neutralização
• Esta etapa temcomo por objectivo
óleo bruto eliminar “impurezas” como proteínas,
ácidos graxos oxidados e produtos
resultantes da decomposição de
glicerídeos.
 As principais etapas de refinação do óleo bruto são:
• Desodorização

Etapas de • Nesta etapa, compreendida como

desodorização são removidas substâncias
que causam mau cheiro ao óleo bruto,
processo de como aldeídos, 12 cetonas, ácidos graxos
oxidados e carotenoides, principalmente o
tocoferol (vitamina E).
refinação do • Clarificação
• Os processos anteriores de degomagem e
óleo bruto neutralização apresentam um efeito
branqueador. Isto porque na degomagem
boa quantidade de pigmentos presentes
no óleo é removida.
Processo de hidrogenação

•A hidrogenação de óleos e gorduras consiste na adição de hidrogênio nas

duplas ligações dos grupos acil insaturados (Bragante, 2009). Esta reação é
muito empregada pela indústria alimentícia com o objetivo de aumentar o prazo
de validade dos óleos.

•O processo de hidrogenação industrial de óleos e gorduras é realizado em

tanques herméticos, empregando um catalisador de níquel finamente dividido,
o qual é obtido pela redução de complexos do metal com hidrogênio molecular,
geralmente suportado em sílica.
Principais constatações

•Os óleos e gorduras apresentam como componentes substâncias que podem

ser reunidas em duas grandes categorias, nomeadamente, glicerídeos e não-
glicerídeos. as propriedades físicas e químicas dos óleos e gorduras que são
formados dependem da sua composição em ácidos graxos que estão ligados à
molécula do glicerol.
 Muito obrigado
pela atencao
dispensada!

Eduquem as crianças para que não seja necessário punir os adultos (Pitágoras)