Hidrogenação e a

fabricação de
margarina
Técnico de Agroindústria
3ª ano
Prof.ª Ma. Mazé Carvalho
de Castro
Hidrogenação de óleos
• Por este processo os óleos podem ser transformados
em gorduras de consistência e plasticidade
desejadas, é de suma importância para
que
industria de margarinas e a de
gorduras com a outros tipos de
finalidade de
elaboradas serem fabricação de
utilizadas na panificação,
biscoitos e outros.
• Desvantagem: teor elevado de ácidos graxos trans.
 Obtenção de óleo
hidrogenado
 Extração do óleo bruto
 Etapas de refino
- Degomagem
- Neutralização
- Clarificação
• HIDROGENAÇÃO:
– Adição de H na insaturação do triglicerídeo para aumentar o ponto de
fusão, obtendo-se um produto sólido na temperatura ambiente.
– Necessário a utilização de um catalisador (níquel) para que a reação
ocorra.
 Obtenção de óleo
hidrogenado
•Hidrogenação
– Diminui as duplas ligações, tornando o óleo mais estável,
oxidação e e vida útil).
– Ocorre a formação de compostos de cadeia trans (o organismo
metaboliza como se fosse saturado).
– Aumenta o ponto de fusão do óleo de acordo com a
aplicação do produto.
– PF < 36 °C para fritura.
– PF= 42-45 °C para massa, pães e biscoitos.
– Para avaliar o ponto de fusão do óleo (PF) é utilizado o refratômetro que mede o
índice de refração ( + dupla ligações, - refração e + luz monocromática)
– O índice de refração aumenta com a insaturação.

Obtenção de óleo
– O níquel utilizado na hidrogenação para aumentar a velocidade de reação, não é

hidrogenado
consumido, ele é recuperado e reutilizado. H H
Hidrogenação Isômero Cis

C C + C C ou C C
Ni
H2
H H H H
H H H
Usa catalisadores
metálicos C C Isômero Trans
Ni

H
Obtenção de óleo hidrogenado

Ni
Processo de hidrogenação de gorduras e óleos

• Muito empregada para aumentar o prazo

de validade dos óleos e resulta na
diminuição da suscetibilidade à
deterioração oxidativa, ou para produzira
as gorduras vegetais hidrogenadas
• O processo de hidrogenação industrial de
óleos e gorduras é realizado em tanques
herméticos, empregando um catalisador
de níquel finamente dividido, o qual é
obtido pela redução de complexos do metal
com hidrogênio molecular
Hidrogenação dá origem a uma
gordura com:

• Ponto de fusão mais elevado

• Melhor qualidade de estocagem
• Melhor palatibilidade e textura
• Maior vida de prateleira
• Por isso é tão utilizada na indústria.
O que é Margarina ?
 Descoberta no século XIX por um
concurso criado por Napoleão III em
1869, pelo químico francês Hippolyte
Mège-Mouriès, surgiu com o intuito de
substituir a manteiga de origem animal,
destinando-se à classe mais pobre e aos
militares do exército. (RODRIGUES et
al., 2004; PINHO; SUAREZ, 2013).
 Produto de alta tecnologia as margarinas
(82%), cremes vegetais (64%) e
halvarinas (40%) são constituídos
principalmente de gorduras vegetais
hidrogenadas,
 Margarina
• COMPOSIÇÃO
– Fase oleosa: 80%-óleos milho, soja, girassol, etc
• (50 a 70 % óleo líquido e 30 a 50 % hidrogenado)
– Fase aquosa: 16%-leite desnatado ou água
– Aromatizantes: diacetil
– Corantes: natural -caroteno
– Vitaminas: A e D (adicionadas) E (do próprio óleo)
– Emulsificantes: lecitina, mono e diglicerídeos
– Sal: pode ter ou não
– Antioxidante: ácido cítrico
– Conservantes: benzoato de sódio ou sorbato de potássio
 1

Fluxograma 2

simplificad 3

o da
Margarina 4

5 6
 Etapas do processamento da Margarina
1. Inicia-se com a formulação do produto enviado ao emulsificador, dotado de camisa e
agitação, para de promover a agregação entre os materiais gordurosos e a água.
2. O produto é enviado ao trocador de calor de placas aquecendo o produto até 68°C e o
resfria até + ou - 45°C, é na dando ínicio a cristalização.
3. É na cristalização que as moléculas de triacilglicerídeos se aproximam lentamente até
a produção de cristais que se estabilizam.
4. Em seguida vai ao 2º resfriador de superfície raspada, onde é resfriado em
temperatura entre 7ºC a 12°C.
5. Com essa temperatura o produto segue para um tanque plastificador com agitação
para aumentar a estabilidade.
6. Finalmente passar por um tanque estabilizador para cristalização final, necessário
para ficar fluida e cremosa (plástica).
Gorduras
TRANS HDL LDL
A principal fonte de ácidos graxos trans é a hidrogenação
parcial de óleos vegetais que são utilizados na produção de
margarina e gordura hidrogenada (MERÇON, 2010), mas
podem ter origem em quantidades menores no processo de
desodorização de óleo vegetal e em operações de fritura de
alimentos por mecanismo induzido termicamente. Porém,
90% dos AGT em alimentos resultam de óleos vegetais ou
marinhos (RIBEIRO et al., 2007).
Opas- Organização Pan- Americana da saúde:
 5% de presença de gorduras TRANS em alimentos
 2% de presença gorduras TRANS em óleos e margarinas
Sobre a Hidrogenação e a fabricação de margarina está concluído

Obrigada a todos
, até a próxima
aula