ALIMENTOS, PROPRIEDADES E APLICAÇÃO

DIETÉTICA III

ÓLEOS E GORDURAS

Profa. Dra. Camila Rocha Olivieri

 Conceito
• Gorduras são substâncias untuosas ao tato e ao
paladar, insolúveis em água e com densidade menor
que a água.
• De origem animal ou vegetal
• A diferença entre óleos e gorduras está
exclusivamente na aparência física (já que ambos são
formados por triacilgliceróis).
• Óleos: líquidos à temperatura ambiente.
• Gorduras: sólidas, passando ao estado líquido
quando em temperaturas entre 30 a 42 oC.
Óleo: gordura extraída de semente de plantas ou
de animais:

Girassol, canola, soja, milho, fígado de bacalhau.

Azeite: gordura extraída de polpas de frutos:

Azeite de oliva, azeite de dendê

Utilização
• Gorduras e óleos são utilizados no preparo de
alimentos com o objetivo de fixar e ressaltar seu
sabor;
• Normalmente, são utilizados como meio de cocção
por calor seco (refogar, assar, grelhar, saltear e fritar),
evitando que os alimentos grudem e ressaltando-
lhes o sabor;
• Na confecção de massas, têm o poder de amaciar.
 Valor Nutritivo e Fontes
• O valor nutritivo das gorduras/óleos está ligado ao
alto valor energético (9 kcal/g) e por veicular
vitaminas lipossolúveis;

• Origem vegetal (sementes de plantas): soja, milho,

girassol, canola, algodão e amendoim.
• Extraídos de frutos: oliva, dendê, coco, palma.
• Origem animal: peixes, banha, manteiga, bacon.
Características funcionais em produtos
alimentícios

• Confere: sabor, saciedade, estabilidade (barreira

contra umidade);

• Proporciona: maior leveza: aeração, maciez,

estrutura.
 Conservação
• Os óleos vegetais podem ser conservados fora da geladeira,
mantidos em recipientes fechados, em lugar fresco e escuro;

• Os óleos se forem reutilizados (com cautela) devem ser

mantidos em recipiente fechado na geladeira;

• As embalagens plásticas possuem um filme protetor para evitar

a oxidação dos óleos pela luz, e estes contém antioxidantes;

• Para óleos mais sensíveis à oxidação (ex: azeite de oliva), as

melhores embalagens são as escuras de vidro.
Principais tipos de óleos e gorduras utilizados
em preparações culinárias

• Óleo vegetal: Extraído de sementes das plantas (soja,

milho, canola, etc) e, por meio de processos
industriais é refinado para perder a cor, o sabor e o
odor originais (principalmente o de canola);

• Utilização em TD: Fritar, refogar e temperar

alimentos, age como condutor de calor. Agrega sabor
e confere maciez em preparações como pães e bolos;

• Usado para untar utensílios para evitar a aderência

dos alimentos.
Azeite de oliva
• Obtido pela prensagem mecânica de azeitonas,
frutos das oliveiras. É o único tipo de óleo que
pode ser usado sem passar por purificação ou
refinação;

• VIRGEM: obtido do fruto da oliveira apenas por

processos mecânicos (prensa). Possui custo mais
elevado e sabor acentuado;

• REFINADO: obtido pelo refino do azeite de oliva

virgem. Possui coloração, sabor e aroma
reduzido em relação ao azeite virgem.
 Classificação utilizada pela União Europeia
Denominações:

• Azeite de oliva virgem comum: acidez menor que 3,0 %;

• Azeite de oliva virgem fino: acidez menor que 2,0 %;

• Azeite de oliva: mistura do refinado com o extra virgem

(proporções variadas). Tem coloração entre o amarelado e
verde e aroma similar ao virgem. Acidez menor que 1,5 %;

• Extra virgem: acidez deve ser menor que 1,0 %

(normalmente 0,5 %), sob extração a frio.
 Azeite de oliva
(ácidos graxos monoinsaturados)
• Utilização em TD:

• Tempero de saladas, molhos ou emulsões como

maionese. Utilizado para regar alimentos (pizza, refogados
depois de prontos);

• Não deve ser aquecido acima de 175 oC, pois perde o odor
e sabor, além de diminuir seus polifenóis (substâncias
bioativas que previnem oxidações biológicas -
antioxidantes).
 Óleo misto
• Composto de azeite de oliva e óleo de soja, na
proporção mínima de 15 % do azeite de oliva;

• Utilização em TD: temperar saladas

confere sabor e odor de azeite quando

usado frio.

• Preço mais acessível que os azeites, porém, possui

menor teor de polifenóis.
 ÓLEO DE SOJA
• Originário da extração da semente da soja.

• É o óleo mais consumido mundialmente.

• Apresenta cor levemente amarelado, límpido com odor e

sabor suave característico.

• Apresenta alto teor de ácido linoléico (ômega 6), além de

ácido oléico (ômega 9) e ácido linolênico (ômega 3).

• A partir do óleo refinado, são produzidos produtos

comestíveis como: maionese, margarina, tempero para
saldas.
 Composição de ácidos graxos em óleos vegetais
PRODUTOS MONOINSATURADOS POLIINSATURADOS SATURADOS

Óleo de canola 61% 33% 6%

Óleo de soja 24% 58% 18%
Óleo de milho 25% 62% 13%
Óleo de girassol 24% 59% 17%
Óleo de algodão 74% 74% 26%
Azeite de oliva 74% 8% 18%
Azeite de dendê 37% 15% 48%
 Óleo/Gordura de palma e palmiste
(ácidos graxos saturados)
• Óleo ou gordura de palma é o óleo ou gordura comestível obtido
da polpa de frutos da Elaeis guineensis (palmeira) através de
processos tecnológicos adequados. É amplamente utilizada na
indústria de alimentos, em frituras, massas de biscoito e sorvetes;

• O óleo de palmiste é extraído da amêndoa que nasce no fruto da

palmeira oleaginosa;

• Azeite de dendê: classifica-se como óleo de palma bruto, obtido

pelo processo de extração.

www.agropalma.com.br
 Óleo ou gordura de coco
• Substância graxa que contém cerca de 90 % de ácidos saturados extraídos
mediante prensagem da polpa dos cocos (Cocos nucifera);

• Quando submetido a altas temperaturas, o óleo de coco virgem não perde

suas características nutricionais, sendo considerado estável, devido a sua
quantidade de ácidos graxos saturados;

• Caso seja usado, deve ser em pequenas quantidades em preparações

culinárias, não sendo recomendado para tratamento da
hipercolesterolemia;

• Apesar de estudos mostrarem redução da relação LDL:HDL, aumento do

HDL-C e redução da circunferência abdominal em grupos que utilizam
óleo de coco, outros comprovam seu efeito hipercolesterolêmico – grupos
tratados com óleo de coco apresentam aumento significativo da fração
não HDL e triglicérides. Portanto, recomenda-se muita cautela!!

Sociedade Brasileira de Cardiologia. I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular. V. 100, nº 1, supl.3, 2013.
 Gordura vegetal hidrogenada
• Gordura sólida, obtida por meio da hidrogenação de óleos
vegetais;
• Processo de fabricação da margarina;

Hidrogenação: Introdução do óleo em tanques como spray fino e gás

hidrogênio sob alta pressão e temperatura entre 110 a 200 oC.

• Atenção para a gordura trans que é formada neste processo;

• Utilização em TD: por ser sólida, oferece vantagens no preparo de
massas para empadas e tortas, pois exige menos farinha. Utilizada
também em frituras de imersão;
• Utilizada para melhorar a consistência e aumentar a vida de
prateleira de alguns produtos industrializados;
• Recomenda-se muita cautela no uso, devido à gordura trans.
Lembrando que a OMS recomenda que a ingestão de gordura
trans não ultrapasse 2 gramas por dia.
Toucinho
• Tecido gorduroso do porco, localizado logo abaixo da
pele, com respectivo couro;

• Utilização em TD: picado e derretido em banho-

maria para obtenção de banha, ou consumido frio
como torresmo;

• Cortado em tiras, sem o couro, é utilizado para

lardear carnes magras tipo lagarto e obter carnes
assadas ou cozidas saborosas.
 Bacon ou toucinho defumado
• Tecido gorduroso também retirado do porco, juntamente com
o couro, porém usa-se a parte do lombo, por ser entremeada
com a carne. É então salgado e defumado;

• Utilização em TD: utilizado para conferir sabor a várias

preparações como carnes, vegetais ou cereais. Em fatias pode
ser usado para recobrir ou rechear carnes e aves.
Banha
• Proveniente dos tecidos gordurosos de suínos, que
quando aquecida de forma lenta se transforma em
óleo e que se solidifica a temperatura ambiente. De
cor branca, possui sabor e odor característicos;

• Utilização em TD: tem a propriedade de isolar o

glúten, por isso é ideal para preparar massas tipo
“podre”, como empadas e tortas.
Manteiga
•Produto derivado do leite, obtido através do batimento
do creme de leite (nata);

•Contém cerca de 85% de gordura

12 a 16% de água
01% de sólidos do leite
03% de sal (quando salgada)

• Sabor e odor característicos;

• Pode ser usada para passar em pães e torradas;
• Pode ser sólida a temperatura ambiente, utilizada também para fazer
massas podres e bolos da mesma forma que a gordura vegetal
hidrogenada e a banha;
• Maciez e crescimento dos bolos não são afetados pela quantidade
de água presente;

• Contém partículas sólidas: queima muito antes do ponto de

fumaça;

• Presença de umidade: espirra bastante;

• Não deve ser usada em frituras prolongadas Saturação

• Deve ser retirada da geladeira 15 minutos antes do preparo de

bolos

Fica muito dura quando gelada, pode atrapalhar a

maciez do bolo.
 Margarina
• Produto inventado em 1869 – francês Meges Mouries a partir de
leite, gordura de baleia e de vaca e água;

• Foi resultado de um prêmio oferecido por Napoleão III, para quem

descobrisse um produto semelhante à manteiga;

• Desde então é aperfeiçoada e dando origem a produtos similares.

Atualmente é elaborada apenas com óleos vegetais hidrogenados;

• Para ser utilizado o termo margarina:

- produto deve ser à base de gordura vegetal;
- conter gordura láctea a um teor de no máximo de 3 %, leite, soro de
leite e aditivos.

• Quantidade de gordura na margarina pode variar de 35 (light) a

80%.
 Margarina líquida
• Similar à margarina sólida;

• Contém cerca de 70% de óleo vegetal em estado líquido

(sem hidrogenação);

• Pode ser utilizada em bolos quando a função não for

incorporar ar, mas somente conferir sabor e maciez;

•Boa aplicação sobre pratos prontos como macarrão, milho

cozido, legumes;

• Oferece praticidade para untar formas;

• Incorpora-se melhor à farinha no preparo de cremes e alguns

molhos.
 Creme Vegetal
• Produto similar à margarina em textura, maciez, cor e
sabor. Porém, diferencia-se por não conter gordura
láctea, leite ou derivados lácteos;

• O teor de gordura pode variar de 40 a 70% de gordura;

• Não deve ser utilizado para frituras prolongadas ou de

imersão, pois contém grande quantidade de água,
fazendo com que espirre e demore até que o óleo atinja
temperatura ideal para fritura
(somente após todo o vapor ter sido liberado)
Propriedades das gorduras
Ponto de fusão
Ponto de fumaça
O ponto de fumaça depende:

Portanto, cada óleo ou gordura leva tempo e temperatura diferente para

atingir o ponto de fumaça
Como óleos e gorduras tem diferentes pontos de fumaça, se forem
utilizadas para frituras, devem ser escolhidas as que tiverem maior
resistência à temperatura empregada.

Temperaturas aproximadas para os pontos de fumaça de alguns óleos e

gorduras

Óleo / Gordura Temperatura (ºC) Óleo / Gordura Temperatura (ºC)

Óleo de soja 226 - 232 Óleo de amendoim 217 - 221

Óleo de girassol 226 - 232 Azeite de oliva 175 - 190

Óleo de canola 213 - 223 Banha 185 - 213

Óleo de algodão 218 - 228 Manteiga / Margarina 120 - 150

Óleo de milho 204 - 212 Gordura Hidrogenada 231

 Descarte
• Descarte de óleos de fritura devem ser feitos por empresas
especializadas que recolhem os produtos e beneficiam.
Contribuindo desta forma para a sustentabilidade do meio
ambiente.

• Descarte caseiro: colocar em potes de vidro ou sacos plásticos e

levar até um ponto de recolhimento. Nunca descartar na pia!!!

Óleo de cozinha, quando retido no encanamento, causa entupimento das

tubulações e faz com que seja necessária a aplicação de diversos de
produtos químicos para a sua remoção. Se não existir um sistema de
tratamento de esgoto, o óleo acaba se espalhando na superfície dos rios e
das represas, contaminando a água e prejudicando a vida de muitas
espécies.
Com um litro de óleo é possível contaminar 20 mil litros de água.