Classificação dos 

Azeites

Posted on 19 de outubro de 2011 por luizoctaviobarcellos

A classificação apresentada a seguir foi estabelecida pela IOOC ― International Olive Oil
Council. Por definição, azeite é o óleo extraído das azeitonas, frutos das oliveiras (Olea
europaea sativa), através de esmagamento mecânico e procedimentos de refinamento
naturais, não químicos ou biológicos. A definição é bastante difícil, porque um grande número
de variantes pode ser adotado. As normas internacionais dividem as várias classes de azeites
em azeites virgens (aqueles que não foram refinados), e azeites refinados (denominados
azeites puros de oliveira). Uma terceira classe de azeites é denominada de olive-pomace oil,
que é resultante da extração dos azeites residuais através de solventes e prensagens. Os
azeites virgens recebem as seguintes denominações e classificações, dependendo de suas
características organolépticas (gostos e aromas) e analíticas (grau de acidez referenciada aos
ácidos das gorduras livres):

 Azeite Extra Virgem (Extra Virgin Olive Oil): Óleo produzido com aromas e gostos
impecáveis, fruticidade e acidez abaixo de 1% (expresso na quantidade de ácido oléico
em 100 gramas de azeite). A concentração de peróxidos deve ser menor do que 20
meq O2/kg. Apenas 10% dos azeites produzidos recebem esta denominação.

 Azeite Fino Virgem (Virgin Olive Oil): Perfeito sabor e aroma, com acidez máxima de
2% (2 g de ácido oléico/100 g de óleo).

 Azeite Virgem Comum de Oliveira (Ordinary Virgin Olive Oil): Bons aromas e sabores,
acidez máxima permitida de 3,3%. Estes óleos comuns podem ser refinados através de
aquecimento.

 Azeite Virgem Lampante (Lampante Virgin Olive Oil): Azeite virgem de oliveira com
acidez acima de 3,3%, cujos aromas ou sabores estão defeituosos, ou ainda se suas
características organolépticas não atendem aos padrões acima descritos. Não é
permitido o consumo direto. O azeite deverá ser refinado em um segundo processo,
para comercialização.

Os azeites não-virgens ou refinados, por sua vez, recebem as seguintes denominações e

classificações:

 Azeite Refinado de Oliveira (Refined Olive Oil): É resultante da mistura do azeite

virgem com o azeite refinado. A acidez máxima deverá ser de 1,5%.

 Azeite Simples de Oliveira (Ordinary Olive Oil): É obtido pelo refinamento dos azeites
virgens defeituosos, que possuem alto grau de acidez ou defeitos organolépticos. São
azeites com acidez acima de 5%. Mais de 50% de todos os azeites produzidos nos
países mediterrâneos são desta qualidade, necessitando de refinamento para serem
comercializados. Não são empregados solventes nesta operação, e sim processos
físico-químicos. Um termo obsoleto para este azeite, mas ainda encontrado, é o pure
olive oil.
  Pomace Oil: É o azeite obtido da pasta de azeitonas e que não pode ser mais extraído
através de prensagem. Assim, devem ser empregados processos de vapor e solventes
para se extrair o óleo restante. É um óleo de qualidade inferior, geralmente
empregado nas fábricas de sabões e em outros processos industriais.

 Olive-Pomace Oil: É resultante de mistura do pomace oil com azeite virgem, cuja
acidez máxima resultante seja de 1,5%.

 Azeite Prensado a Frio: É uma expressão inválida, referindo-se ao processo de

extração de óleo através de prensagem a frio, com posterior malaxagem por 30/60
minutos e adição de vapor quente de água, para elevar a temperatura. O aumento da
temperatura eleva a produtividade, mas reduz a qualidade.

 Azeite de Primeira Prensagem: Este é um termo desatualizado e não mais empregado.

Até o século passado, os azeites eram prensados manualmente, e a pasta era prensada
progressivamente, com conseqüente redução da qualidade. Atualmente a prensagem
é realizada em esmagadoras contínuas, não havendo mais primeiras ou segundas
prensagens. Os azeites de segunda prensagem são aqueles obtidos por processos não
mecânicos, quais sejam: extração a quente a partir do bagaço, utilizando-se solventes.

Os seguintes fatores podem afetar a qualidade dos azeites ― a sanidade dos frutos, o método
de armazenamento das azeitonas, o sistema de extração, o sistema de armazenamento do
azeite, a variedade das azeitonas, o clima, as técnicas de manejo do pomar, o tipo do solo, a
maturação dos frutos, o método de colheita, o sistema de transporte dos frutos, o tipo de
embalagem do produto final, o tempo de armazenamento. São preponderantes na qualidade
dos azeites ― a acidez livre, a concentração de peróxidos, concentração de anti-oxidantes, as
constantes espectrofotogramétricas, o perfil dos ácidos graxos (oléicos, palmíticos, linoléicos),
o teor de pigmentos (clorofilas e carotenóides), os compostos aromáticos (aldeídos, álcoois,
ésteres, fenóis), mono e di-aciglicerol, e o teor de esteróis. A qualidade do azeite vem de sua
confecção e de sua origem, desde o terreno onde foram plantadas as oliveiras, passando pelo
tipo de oliveira, cuidados no manejo, cuidados na colheita e tecnologia na fase de extração.
Como o vinho, o azeite é o resultado de uma corrente de fatores importantes, em que nenhum
pode falhar. O azeite espelha a sua origem. Seus delicados aromas provêm de uma quase
centena de compostos químicos diferentes, tais como hidrocarbonetos alifáticos e aromáticos,
álcoois alifáticos, aldeídos, ésteres, furanos. Acima de 100 compostos químicos diferentes já
foram identificados no azeite extra virgem. A maioria das substâncias voláteis é degradável
acima de 30°C, o que faz a extração a frio ser tão importante.