INSTITUTO SUPERIOR DE CIÊNCIAS E EDUCAÇÃO A DISTANCIA

FACULDADE DE CIÊNCIAS DE SAÚDE

CURSO DE LICENCIATURA EM NUTRIÇÃO

PROCESSAMENTO DE AZEITE

Janete Manuel Carlos Umaca

Nampula, Março de 2024

Índice

1. Introdução...............................................................................................................................4

1.1 Objectivos.........................................................................................................................4

1.1.1 Geral...........................................................................................................................4

1.1.1 Específicos.................................................................................................................4

1.2 Metodologia......................................................................................................................4

2. PROCESSAMENTO DE AZEITE DE AVEIA.....................................................................5

2.1 Oliveira.............................................................................................................................5

2.2 Azeite................................................................................................................................5

2.2.1 Tipos de azeite...........................................................................................................5

2.3 Produção do azeite............................................................................................................6

2.3.1 Fluxograma do processamento de azeite...................................................................6

2.3.2 Etapas do processo.....................................................................................................7

2.4 Métodos de extracção de óleo e gordura de azeite...........................................................8

2.5 Controle de qualidade do produto final............................................................................8

3. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS....................................................................................9
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1. Introdução

O presente trabalho de pesquisa tem como objectivo processamento de óleo e gordura de

azeite. Os óleos vegetais representam um dos principais produtos extraídos de plantas da
actualidade e cerca de dois terços são usados em produtos alimentícios fazendo parte da dieta
humana. Os óleos vegetais são elementos importantes na nutrição humana, devido ao seu alto
teor energético e a presença de vitaminas e ácidos graxos essenciais. O óleo bruto é extraído
da polpa de frutas ou de sementes/grãos oleaginosas (ALMEIDA, 2015).

A obtenção do óleo vegetal bruto é feita por meio de métodos físicos e químicos sobre as
sementes de oleaginosas usando-se um solvente como extractor e prensagem.

Os óleos e gorduras constituem os principais componentes dos alimentos insolúveis em água,

possuindo poucos sítios reactivos na molécula, de modo que a ocorrência de reacções
(rancificação) durante o processamento e armazenamento do alimento (RAMALHO, 2012).

1.1 Objectivos

1.1.1 Geral

 Versar sobre o processamento de azeite.

1.1.1 Específicos

 Mostrar o fluxograma de processamento de azeite;

 Indicar os métodos que são utilizados para o processamento.

1.2 Metodologia

Para a concretização do trabalho recorreu-se a pesquisa bibliográfica consistiu na recolha de

informações em artigos de revistas científicas, publicações da internet, trabalhos e livros
ligadas ao tema em destaque
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2. PROCESSAMENTO DE AZEITE DE AVEIA

2.1 Oliveira

A oliveira surgiu na Era Terciária – antes do nascimento do Homem – na Ásia Menor. Os

gregos terão sido os responsáveis pelo aparecimento da oliveira em toda a Europa
mediterrânica. Alguns anos depois, durante as expedições marítimas, portugueses e espanhóis
levaram a oliveira para a América. A oliveira é uma árvore de porte médio, muito resistente,
com raízes que podem atingir os 6 metros. Apresenta um crescimento lento, entrando em
produção a partir do quinto ano. Actualmente conhecem-se cerca de 400 espécies diferentes.
A partir das oliveiras obtém-se a matéria-prima para a produção do azeite - as azeitonas
(PIMENTEL, 2007).

2.2 Azeite

O azeite é um produto alimentar rico em vitamina E e outros antioxidantes, utilizado como

tempero uma vez que dá à comida um sabor e aroma peculiares. É produzido a partir da
azeitona, fruto da oliveira. É um alimento antigo, clássico da culinária contemporânea,
utilizado na dieta mediterrânea. De um modo geral, está presente em grande parte das
cozinhas. O azeite também tem vantagens na área da saúde uma vez que ajuda a diminuir o
risco de enfarte, os diabetes, auxilia a digestão, evita a formação de pedras e previne alguns
tipos de cancro. A qualidade do azeite é determinada pela região, a variedade e o grau de
maturação das azeitonas, o estado sanitário dos produtos (condiciona o grau de acidez do
azeite), o processo de extracção, o modo de conservação e a idade do azeite (NUNES, 2013).

2.2.1 Tipos de azeite

O azeite pode ser classificado em diversos tipos consoante as características apresentadas pelo
mesmo – pontuação organoléptica, acidez livre e aplicação. Assim existe o azeite virgem
extra que pode ser classificado em azeite virgem, azeite corrente e azeite lampante; azeite
refinado e apenas e só azeite, quando refinado e enriquecido com azeite virgem (este azeite
tem de ser refinado pois está em muito más condições). Os azeites virgens são obtidos,
exclusivamente, a partir de processos mecânicos.
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2.3 Produção do azeite

Actualmente, a região mediterrânea é responsável por 95% da produção mundial de azeite.

Isto deve-se ao facto desta zona ter condições climáticas propícias ao cultivo das oliveiras
(bastante sol e clima seco). O azeite é produzido somente a partir de azeitonas. Para produzir
250 mililitros de azeite são necessárias entre 1300 a 2000 azeitonas.

A produção de azeite envolve uma série de etapas que vão desde a apanha das azeitonas até ao
armazenamento do azeite, passando por uma série de transformações que permitem a sua
obtenção e asseguram a sua qualidade. Actualmente, os métodos tradicionais de
processamento da azeitona deram lugar a processos modernos de extracção, utilizando
variação de temperatura e pressão. Desta forma, o método tradicional de prensagem a frio
quase não existe mais (FRANÇA, 2007).

2.3.1 Fluxograma do processamento de azeite

Fonte: (RAMALHO et al., 2012)

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2.3.2 Etapas do processo:

1- Recepção da azeitona: depois de ter sido apanhada, a azeitona chega ao lagar.

2- Limpeza: é retirado aquilo que não interessa, desde folhas da oliveira, ramos, pedras,
etc.
3- Lavagem: consiste na lavagem das azeitonas.
4- Pesagem: nesta etapa pesa-se as azeitonas. Após estas operações, a azeitona é
separada consoante a sua origem/proveniência (azeitona de árvore ou azeitona do
chão). Sofre também a primeira avaliação do mestre lagareiro, sendo recolhida uma
amostra para ser analisada no laboratório.
5- Moenda: passadas não mais de 24 horas, a azeitona é transformada numa massa
através de estruturas metálicas (moinhos de martelos mecânicos).
6- Batedura: nesta fase a massa sofre um batimento lento e contínuo, com um suave
aquecimento a baixas temperaturas (25 a 30º) durante 25 a 30 minutos nos sistemas
clássicos de prensas ou 50 minutos nos sistemas de centrifugação. A temperatura não
pode ultrapassar os 30º, pois a partir deste temperatura a vitamina E, que ajuda a
conservar o azeite (evita a oxidação do azeite provocada pelas lipases), começa a
desnaturar. Assim a massa fica uniforme e vai-se proporcionando a junção das
pequenas gotículas de azeite.
7- Extracção do azeite: a extracção do azeite pode ser feita através da decantação
(processo mais antigo) ou por centrifugação da massa. O processo de centrifugação
consiste em sujeitar a massa a um movimento de rotação em alta velocidade o que
provoca a separação do azeite das águas e bagaço da azeitona.

8- Filtragem: este é um processo facultativo. Depois de separado, o azeite é filtrado de

modo a retirar partículas que possam existir. O azeite pode ser filtrado apenas uma vez
antes do embalamento, duas vezes, uma após a extracção e outra antes do embalamento,
ou então não ser filtrado.

9- Armazenamento: o azeite é armazenado em recipientes a uma temperatura de 15 a

16ºC para a decantação dos sólidos resultantes do processo de extracção.
10- Embalamento: o azeite é embalado em garrafas de vidro entre 18 e 20ºC.
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2.4 Métodos de extracção de óleo e gordura de azeite

Segundo PEREIRA, (2009), existem vários métodos de processamento de azeite, importa

referir os seguintes:

1. Prensagem a Frio

 Neste método, as sementes de azeite são moídas em uma pasta e depois

submetidas a uma prensagem a frio para extrair o óleo.

 A prensagem a frio é feita em temperaturas baixas, geralmente abaixo de 50°C,

para evitar a degradação térmica do óleo, preservando a qualidade.

 É uma técnica de extracção lenta e resulta em um óleo de azeite de alta

qualidade, rico em nutrientes e sabor.

2. Prensagem a Quente

 Neste método, a pasta de azeite é aquecida antes da prensagem para aumentar

o rendimento do óleo.

 O aquecimento pode prejudicar a qualidade do óleo, já que altas temperaturas

podem degradar alguns componentes sensíveis.

 A prensagem a quente é mais rápida e eficiente, mas o óleo resultante pode ter
um sabor menos puro.

3. Extracção por Solvente

 Este método envolve o uso de solventes orgânicos, como hexano, para

dissolver o óleo das sementes de azeite.

 As sementes de amendoim são moídas e misturadas com o solvente, e o óleo é

separado do solvente após a extracção.

 É um método eficaz para obter um alto rendimento de óleo, mas requer

cuidados na remoção completa do solvente.

2.5 Controle de qualidade do produto final

Por fim, no que diz respeito ao produto final são realizados testes de microbiologia, físicos-
químicos, sensoriais, e também de conformidade com as normas regulatórias.
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3. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

PEREIRA, C. (2009). Avaliação de diferentes tecnologias de processamento de azeite Rio de

Janeiro, Seropédica.

NUNES, C.A. (2013). Tecnologia de Óleos e Gorduras para Engenharia de Alimentos.

Editora UFLA. LAVRAS – MG.

ALMEIDA, D. S. (2015). Caracterização de óleos vegeta através da radiação espalhada e

análise multivariada. 2015. Rio de Janeiro.

FRANÇA, B.H.C. (2007). Dossiê técnico – azeite – cultivo e produtos derivados. REDETEC
- Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro.

RAMALHO, H. F.&SUAREZ, P. A. Z. (20129. A química dos óleos e gorduras e seus

processos de extração e refino. Revista Virtual de Química, vol. 5, n. 1, p. 2-15.

PIMENTEL, L. D. (2007). A cultura de Oliveira. Revista Brasileira de Fruticultura, v. 29, n.

3, p. 414-716. Jaboticabal.