MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO E CULTURA

FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE DE MATO GROSSO DO SUL

CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE
CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

Disciplina optativa: Tecnologia de fermentações

Aluna: Perla Noe

AZEITONAS
 Introdução

Azeitona: fruto da oliveira (Olea europea), árvore

mediterrânea e que pode chegar até mil anos de
idade.

Azeite: é o sumo decantado e purificado da azeitona.

www.eduhistoriador.blogspot.com
www.blogfinotrato.com
 Introdução

Importância comercial: produção de azeite

De toda produção, apenas 7 a 10% é consumida como
azeitona de mesa

2007:produção mundial de azeite foi de 2,9 milhões de

toneladas, movimentando cerca de 7,3 bilhões dólares
 Introdução

Maiores produtores mundiais:

- Espanha com 43%
- Itália com 18% e
- Grécia com 12%.
Juntos, esses três países respondem por 80% de toda
exportação mundial
 Introdução

América do Sul:
- Argentina
- Chile como principais produtores e
exportadores de azeitonas e de azeite, com
respectivos 70 mil e 20 mil ha plantados
 Introdução

Brasil:
- sétimo maior importador mundial de azeite e
azeitona principalmente de países como Argentina,
Peru, Chile, Espanha e Portugal

- baixo consumo: preço

 Revisão

- Grécia Antiga já se falava em oliveiras

- vestígios fossilizados de oliveiras:Itália, no Norte da África

- pinturas nas rochas das montanhas do Saara Central, com
idade de seis a sete mil anos,

- Egito: Múmias da XX Dinastia, vestidas com granalhas

trançadas de oliveira
 Revisão

- Grécia Antiga já se falava em oliveiras

- vestígios fossilizados de oliveiras:Itália, no Norte da África

- pinturas nas rochas das montanhas do Saara Central, com
idade de seis a sete mil anos,

- Egito: Múmias da XX Dinastia, vestidas com granalhas

trançadas de oliveira
 Revisão

- Os Gregos e os Romanos, verdadeiros apreciadores e

produtores de azeite, eram pródigos a descobrir-lhe
aplicações.
http://www.frutas.radar-rs.com.br/frutas/azeitona/azeitona.htm
 Revisão

Classificação científica
Reino: Plantae
Divisão: Magnoliophyta
Classe: Magnoliopsida
Ordem: Lamiales
Família: Oleaceae
Género: Olea
Espécie: O. europaea
Nome binomial: Olea europaea
 Revisão

Principais tipos de azeitona

Azeitona Preta da Califórnia
Azeitona Preta Chilena
Azeitona Preta Empeltre
Azeitona Preta Fargas
Azeitona Preta Nevadilha
Azeitona Preta Portuguesa
Azeitona Preta Temperada
Azeitona Verde Arauco
Azeitona Verde Mazanilha
 Revisão
Valor nutricional
Cada 100 gramas de azeitonas verdes em conserva contém:
Calorias - 140kcal
Proteínas - 1,5g
Gorduras - 10g
Vitamina A - 250 U.l.
Vitamina B1 (Tiamina) - 10 mcg
Vitamina B2 (Riboflavina) - 15 mcg
Vitamina C (Ácido ascórbico) - 6 mg
Potássio - 1530 mg
Sódio - 130 mg
Cálcio - 100 mg
Fósforo - 15 mg
Silício - 6 mg
Magnésio - 5 mg
Cloro - 4 mg
Ferro - 1 mg
 Revisão

Produção de azeitonas

Os frutos só podem ser consumidos depois de

processados, na forma de conserva ou de azeite.

Amargor: compostos fenólicos presentes, dos quais o

mais importante é a oleuropeina.
 Revisão

Produção de azeitonas

A colheita realiza-se entre novembro e janeiro

Colheita manual

Colheita por ripagem

Por vibração
www.publicarparapartilhar.blogspot.com
 Revisão

Produção de azeitonas

Transporte (evitar transporte em sacos)

Seleção, classificação, lavagem

A azeitona para conserva tem de ser manuseada com

muito cuidado para não causar danos no fruto.
 Revisão

Produção de azeitonas

Salmoura: concentrações de 5 a 10% nas azeitonas

verdes e mistas, de 8 a 14% nas pretas
A salga causa uma descida drástica do sabor amargo.
diluição e hidrólise enzimática dos compostos que
causam o amargor
 Revisão

Produção de azeitonas

Salmoura: Não são adicionados reguladores de acidez

ou conservantes porque este processo faz com que a
salmoura atinja naturalmente um pH inferior a 4,5,
ideal para a conservação da azeitona em boas
condições microbiológicas, sabor e consistência.
 Revisão

Produção de azeitonas

Fermentação
A fermentação pode levar 3 a 6 meses
Ocorre a fermentação láctica ppte por ação de
bactérias lácticas.
 Revisão

Produção de azeitonas

Fermentação
Enterobacteriaceae
bactérias ácido lácticas e das leveduras
Lactobacillus plantarum
 Revisão

Produção de azeitonas

Embalamento
Melhora da cor superficial da azeitona – oxidação
Pasteurização
 Revisão

Produção de azeite

classificado com base nas suas características

organolépticas (sabor e aroma), analíticas (acidez e
outros dados químicos) e pelo processo extrativo e
dividido, em 3 tipos:
 Revisão

Produção de azeite

Azeite extra virgem

extraído após uma única prensagem mecânica a frio da
azeitona e com baixa acidez, no máximo 1%.
 Revisão

Produção de azeite

Azeite virgem
extraído na segunda ou terceira prensagem da azeitona
e com acidez em torno de 2%.
 Revisão

Produção de azeite

Azeite refinado
obtido por outras prensagens da azeitona e passa por
processos industriais de descoloração, etc
 Revisão

Produção de azeite

Após seleção, classificação e lavagem

Moagem da azeitona para obtenção do azeite

Armazenado entre 15 e 22 ºC.

 Revisão

Produção de azeite

Para 1L azeite são precisos 6 quilos de azeitonas

 Revisão

Produção de azeite

Alimentação

Saúde – gordura saudável, baixa acidez.

 Perspectivas

Brasil
Produção em pequena escala

Perspectivas de produção de oliveiras - baratear

Minas e região Sul

 Referências

Oliveira. Disponível em:http://www.frutas.radarrs.com.br/frutas/azeitona/azeitona.htm

Acessado em 19/07/2012.

Estudo de Viabilidade Econômica Para Produção de Azeitonas E Azeite de Brasil

Disponível em:www.aedb.br/seget/artigos09/209_Seget_azeitona.pdf
Acessado em 19/07/2012.

Azeitonas.
Disponível em: http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/azeitonas/azeitonas-6.php
Acessado em 19/07/2012.

Sabor Saúde e Sensibilidade .

Disponível em: http://www.probeira.pt/azeiteprocesso.htm
Acessado em 19/07/201

Olivicultura – Perspectivas da olivicultura no Brasil.

Disponível em: http://www.agroeconomica.com.br/home/?page_id=738
Acessado em 19/07/2012.
 Referências

Fermentação da azeitona de mesa para melhorar a sua qualidade e segurança alimentar

Disponível em: http://qualfood.biostrument.com/?option=noticia&task=show&id=11441
Acessado em 19/07/2012