Azeite de Oliva

AZEITE DE OLIVA
01. Introdução pág. 2

02. Origem “ 4
03. Características Gerais “ 5
04. Elaboração - Extração “ 5
05. Tipos de Azeite “ 6
06. Especificações “ 8
07. Composição “ 9
08. Normas ABIA “ 12
09. Utilidades “ 14
10. Movimentações “ 15
11. Estatística “ 17
12. Enzimas: Otimizando a Produção “ 22
13. A Empresa “ 25
14. Conselho Internacional de Azeite de Oliva “ 26
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FICHA: Oleo - 001 16.04.04 ABOISSA: Azeite de oliva pág. 1

01. Introdução
A saudável iguaria da "árvore da eternidade"
A oliveira, conhecida como a árvore da eternidade, pois pode viver mais de 500 anos, foi introduzida no
mediterrâneo por fenícios e sírios, nos primórdios da civilização. Gregos e romanos da antigüidade disseminaram
seu cultivo e o uso alimentar e medicinal de seu fruto, a azeitona, tendo aprendido com árabes e hebreus a
milenar técnica de extração do azeite. Apesar do magistral sabor conferido ao receituário, foi necessário que mais
de cinco mil anos se passassem até ser comprovado cientificamente aquilo que os povos dessas privilegiadas
áreas de olivais sempre demonstram e souberam na mais generosa prática: o azeite de oliva é a gordura mais
saudável de que se tem notícia. Um verdadeiro aliado da saúde cardiovascular, segundo passaram a apregoar as
mais dogmáticas cartilhas da nutrição contemporânea.
Espanha
A dieta desses ilhéus, bem como da maioria dos habitantes ao redor do Mediterrâneo, é comprovadamente das
mais salutares, baseada em grãos, cereais, frutas, legumes, peixes, e massas, tudo regado por muito azeite e,
naturalmente, na boa companhia do vinho. Japoneses e alguns povos orientais também apresentam baixo índice
de problemas vasculares, desta vez em decorrência da utilização da soja na alimentação – mas nem pensar que
o óleo extraído desse grão (e tão recorrente na cozinha brasileira) tenha algum mérito na panacéia contra males
circulatórios; é somente a lecitina de soja que opera benefícios, e essa se perde nos processos de
industrialização do óleo. E, cá entre nós, será sem grandes sacrifícios que teremos que nos atirar aos assados
cobertos de ervas perfumadas e muito, muito óleo de oliva, ou aos tomates frescos, manjericão e muzzarela de
búfala banhados em azeite, ou ao irresistível "aiolí", ou a qual quer outra delícia entitulada "à provençal",
significando alho frito em azeite de oliva. De qualquer modo (sempre mais razoável que mastigar punhados de
soja cozida, ou insípidos coalhos de queijo obtidos do mesmo grão salutar), o que não se faz em nome da saúde,
pense como consolo, antes de se entregar àquela "medicamentosa" posta de bacalhau nadando em oliva...
Muito oportunamente a norte americana Paula Wolfert, uma espécie de cozinheira-antropóloga, farejando a
popularidade do "new age" alimentar greco-latino, se fez conhecer como "a Dama do Mediterrâneo", publicando
um livro primoroso, que exaltava todas as maravilhas, favoráveis ao paladar e à sagrada saúde, que as mesas
daquela faixa do mundo são capazes de apresentar. Mais oportunamente ainda, no ano passado, a editora
Companhia das Letras (provavelmente estimulada pela incansável cozinheira-jornalista Nina Horta, que já se
deliciava com o tal livro há tempos) providenciou a tradução no Brasil de A Cozinha Mediterrânea. É claro que
todas receitas no livro são orquestradas a toque de óleo de oliva.
São nítidos os indícios de que o balsâmico e milenar azeite está em plena escalada no mundo moderno.
Seguindo a mesma tendência, no último trimestre de 1998, a Asociación Española de la Industria y Comercio de
Aceite de Oliva, aliada ao ICEX, Instituto Español de Comércio Exterior, se lançaram em campanha promocional
de um dos mais significativos produtos de exportação daquele país: seu quinhão mediterrâneo de óleo de oliva.
As entidades patrocinaram o lançamento de 12 mil exemplares do livro Azeite de Oliva Espanhol na Culinária
Brasileira, sem cunho comercial mas com distribuição endereçada a profissionais da saúde e alimentação. A
coordenadora das receitas selecionadas no livro, Maria Luiza Ctenas, procura enfatizar que o óleo extraído das
azeitonas pode ser aplicado com sucesso em tradições bem ao gosto da cozinha brasileira, como tutu-de-feijão,
lombo com purê de abóbora, entre tantas outras. Nem precisava.
Óleo de oliva combina com quase tudo da cozinha e ser for uma azeite de alta qualidade (prensado a frio e
extraído de frutos maduros e pouco ácidos – o extra virgem) torna-se o par perfeito, ao lado de um pouco de sal,
para embeber um simples naco de pão – não há prazer mais doce.
Terapia Alimentar
O brasileiro relativamente bem informado está usando e abusando das relativas facilidades que a política de
importação proporcionou. Em apenas um ano o consumo nacional cresceu 37%, chegando a quase 120 milhões
de litros em 1997. Hoje, felizmente as latas de azeite importado, que passaram a freqüentar as mesas
indiscriminadamente dos restaurantes, posam até em placas de qualquer churrascaria de estrada, que chegaram
a abandonar aquele imperdoável misto de soja e oliva (na proporção de 90 a 10%), e tampouco ousam, hoje,
apresentar aqueles miseráveis orifícios de conta-gotas, feitos propositadamente para desafiar a apetência do
cliente. Sinais claros de que o mercado brasileiro recebe com um sincero prazer a excelência dos óleos extraídos
das azeitonas – e que só não declaramos antes esse amor escancarado por uma compreensível questão de
política cambial.
Quanto à concorrência entre as procedências mediterrâneas, diante da abertura para marcas antes inacessíveis,
a exemplo das italianas, gregas e francesas, a associação de produtores de azeite espanhol pode dormir

tranqüila: a preferência brasileira recai nitidamente sobre o paladar pronunciado dos azeites espanhóis e
portugueses. A enorme variedade dos azeites de procedência italiana ainda não nos sensibiliza como um
encorpado e perfumado azeite da Espanha ou de Portugal – aqueles são sempre muito discretos no odor, não
obstante sua excelência. E temos atravessado gerações ao sabor de azeites, ou íberos e lusitanos ou, por certo,
argentinos.
Antes de se precipitar sobre a "terapia" alimentar a base de óleo de oliva, anote ainda: é o único tipo de gordura
que não interfere na produção da lipase, a enzima que dilui as moléculas de gordura; facilita a digestão; contribui
para a manutenção correta da tensão sangüínea; diminui os riscos de artrite reumatóide; aumenta as defesas
naturais do organismo contra vírus e bactérias e melhora a elasticidade dos tecidos. Mais vantagens para extrair
do polpudo fruto negro (a cor verde é anterior à maturação), só mesmo repetindo o personagem Zorba, o Grego,
do belo livro de Nikos Kazantzakis. Do alto de um monte, com vista para o mar de uma ilha grega, meditar e
aproveitar a vida que passa, enquanto saboreia pão com azeitonas pretas, sorve o vinho e dedilha as cordas do
santori.
Comércio Brasil – Portugal
A análise recente do comércio Brasil/Portugal revela uma continuada tendência de crescimento nas duas
direções, com exceção de 1999, fato a que não será alheia a crise financeira do início daquele ano no Brasil. Até
recentemente, tal tendência deveu-se sobretudo ao comportamento das exportações portuguesas, que
apresentaram evolução muito significativa, ainda que o crescimento das exportações brasileiras não tenha
deixado de ser notável. A partir de 1997, contudo, ainda que o comércio bilateral tenha continuado a expandir-se,
a dinâmica do crescimento passou a estar do lado das exportações brasileiras, face a um comportamento não tão
favorável das exportações portuguesas.
O Brasil tem sido tradicionalmente superavitário no seu relacionamento comercial com Portugal, sendo que o
maior crescimento relativo das exportações brasileiras em 1997 e 1998 levou o superávit a aumentar
significativamente nesses anos.
O peso do Brasil na estrutura do comércio externo português vem revelando, no longo prazo, uma tendência de
crescimento desde 1988, que se acentuou a partir de 1993. Essa evolução comercial é tanto mais importante
quando se relembra que na União Européia se concentram quase 80% dos fluxos de comércio português, com
uma tendência de aumento, contrastando com a diminuição relativa do intercâmbio com os demais parceiros
comerciais extra-europeus.
Em 1998, o Brasil foi o 10º fornecedor português, mantendo a posição de 1997, atrás de um conjunto de países
da UE, dos Estados Unidos e do Japão. Essa posição tem vindo a melhorar relativamente a 1990 (ano em que
era o 12º fornecedor) e a 1992 (quando passou para 14º fornecedor). Relativamente aos mercados de destino
das exportações portuguesas, o Brasil tem vindo igualmente a melhorar a sua posição: enquanto no período
1991-3 era o 23º mercado, em 1997 e 1998 ficou em 13º lugar.
A pauta das exportações portuguesas tem conhecido alguma diversificação desde 1989, mesmo continuando o
azeite de oliva a ser o produto mais importante, com uma participação de 16,3 %em 1998 e de 21,6% nos
primeiros oito meses de 1999 (bastante inferior aos 32% de 1989). O vinho, os moldes para metais e o minério de
cobre são igualmente produtos que se encontram entre os mais exportados para o Brasil.
Partindo de uma base maioritariamente agrícola, em 1986, a estrutura das exportações portuguesas para o Brasil
revelou um orientação crescente para produtos industriais. De fato, desde 1991, não só os produtos
transformados, como caixas de fundição e aparelhos e dispositivos elétricos, têm figurado entre os mais
comercializados, como os produtos de maior conteúdo tecnológico vêm ocupando uma posição de destaque na
estrutura das exportações para o Brasil. Deste grupo podem-se salientar os componentes para motores, os
aparelhos emissores para rádio e os cabos elétricos que, em conjunto, representam 20% da pauta das
exportações. Os dados mais recentes para 1999, além de confirmarem essas tendências, revelam a emergência
dos produtos culturais: livros, publicações periódicas e produtos afins representaram quase 6% do valor das
exportações portuguesas para o Brasil nos primeiros oito meses de 1999.
Quanto às exportações brasileiras, têm predominado os produtos primários ou com pouco conteúdo tecnológico.
Em 1997, os couros e peles atingiram 15,7% e a soja e os produtos derivados ultrapassaram os 25%, verificando-
se que a madeira tem vindo a aumentar a sua importância entre os produtos mais comercializados. Com uma
posição importante nas importações portuguesas do Brasil esteve, em 1997 e 1998, ainda que pontualmente, a
categoria dos veículos aéreos, surgindo os veículos automóveis com uma posição de destaque em 1998 (6,7%),
que melhorou substancialmente em 1999 (11,2%), o que a inclui entre os cinco produtos mais exportados para
Portugal.
Ponto de Vista de Portugal

O Azeite no dia a dia
Entre os óleos vegetais, o azeite de oliva é considerado o mais saudável, pois não aumenta os níveis do mau
colesterol no sangue. Com essa boa desculpa, invade o comércio e ganha múltiplos usos na culinária.
Uma peculiaridade da oliveira é seu longo período de vida: algumas árvores chegam a atingir 700 anos.
Coincidentemente, a longevidade é também uma promessa da principal matéria-prima do seu fruto, o azeite de
oliva. "Tem vitamina E, o que protege as células contra agressões do meio externo". O grande consumo do óleo
em toda a região do Mediterrâneo costuma ser associado à alta expectativa de vida dos seus moradores. Uma
pesquisa feita no interior da Grécia, por exemplo, relaciona a média de 100 anos de vida das pessoas ao hábito
de ingerir um cálice do azeite diariamente.
Na verdade, o maior mérito do azeite de oliva é a predominância de gordura monoinsaturada, a menos nociva à
saúde. As percentagens chegam a 83%, o que ajuda a manter os níveis de colesterol dentro dos limites normais
no organismo. "Pela sua composição, o azeite diminui o colesterol ruim e o substitui pelo bom", explica a
nutricionista. A substância que é considerada "boa", conhecida pela sigla HDL, ajuda a desintoxicar as células do
organismo e dificulta o aparecimento de doenças coronárias. Essa é a grande bandeira dos fabricantes do
produto.
Os óleos vegetais que competem com o azeite de oliva - como os de soja, milho e canola - têm predominância de
gordura poliinsaturada, que, em termos de efeitos à saúde, está numa posição intermediária.
TIPOS DIFERENTES
O azeite extra virgem é considerado o mais nobre de todos, qualidade que justifica o preço mais alto. Tem um
grau de pureza maior e menor acidez, pois vem da primeiríssima prensa da azeitona, sem sofrer influência de
calor, aditivo ou solvente. Depois do processo mecânico, é apenas lavado e filtrado. "É mais forte e concentrado",
informa a nutricionista. Para valorizar seu sabor, recomenda-se servi-lo cru, em saladas, queijos e pães.
Seguindo a hierarquia, vem o azeite virgem, que é extraído da segunda ou terceira prensagem do fruto. Por isso,
perde um pouco no sabor e costuma ser levemente adocicado.
O azeite refinado passa por um processo de neutralização, descoloração e desodorização, após ser extraído das
outras prensas da azeitona. E o puro é a mistura do refinado com o virgem. Ambos têm o preço mais baixo e
sabor menos concentrado, por isso, são mais indicados para o preparo de comidas. E embora sejam distintos em
termos gastronômicos, os quatro tipos têm o mesmo valor nutritivo. Também têm um prazo curto de validade: no
máximo, um ano e meio para latas e seis meses para vidros.
Quanto mais recente, mais saboroso é o azeite. As qualidades nutritivas, porém, são preservadas até a data de
validade. Recomenda-se guardar as embalagens em temperatura ambiente e constante, em locais de pouca luz,
como armários fechados. O melhor é não deixar a lata ou vidro abertos.
Fora os azeites de oliva sem misturas, encontram-se aqueles que vêm temperados com ervas e condimentos,
como uma forma de dispensar o alho ou a cebola no preparo de pratos quentes. E já chegam as versões "light",
com menor quantidade de óleo virgem. De acordo com pesquisa do Instituto Nielsen, no período de março de
1996 a março de 1997, as vendas do azeite de oliva cresceram 34% no país.
02. Origem do Azeite de Oliva

As árvores de oliva foram cultivadas pela primeira vez há mais de 5000 anos na Síria, Líbano e Israel. Naquela
época o azeite de ajonjolí era a principal fonte de graxa para cozinhar e o azeite de oliva era utilizado para como
cosmético e como ungüento. Desde a Síria o cultivo dos campos de oliva se estendiam por todo o Mediterrâneo e
com o decorrer dos tempos os gregos foram os primeiros a exportar o azeite de oliva.
Tanto o seu consumo como o seu cultivo foram se tornando populares e hoje em dia existem importantes
produtores de azeite de oliva em todo o mundo, dentre os quais se destacam: Argentina, Argélia, Espanha, Itália,
Líbia, Marrocos, Portugal, Tunísia, Turquia, França e Grécia.
Estima-se que 89% dos azeites de oliva que importam os Estados Unidos vem da Itália e Espanha. Em 1995 a
Itália exportou para os Estados Unidos um total de 69.932 Toneladas de azeite de oliva dos quais 21.000
Toneladas eram de azeite de oliva extra virgem. Este é um mercado que apresenta um importante potencial já
que anualmente consome-se somente 5 ounces per capita, uma quantidade mínima se comparada com os quase
2 galões per capita que consomem os franceses, 3 galões na Espanha, a mesma quantidade na Espanha e 5
galões na Grécia.
O Norte da Itália é uma zona aonde se produzem azeitonas da melhor qualidade do mundo. Lá se encontram os
"frantoios" (o nome em italiano para as plantações e processos do azeite de oliva), entrando em contato com todo

tipo de processadores desde os menores e artesanais até os completamente automatizados, mas todos eles
unidos por um denominador comum, a terrível geada que sofreram na região de Toscana em Janeiro de 1985,
considerada como a pior do último milênio. Alguns sozinhos começaram a se recuperar agora, já que tiveram que
arrancar as árvores e semear de novo, que só começaram a dar sua primeira colheita agora na safra passada.
03. Características Gerais

É vital entender que o azeite de oliva é o único azeite que é extraído de uma fruta, os demais azeites são
extraídos de um grão, uma semente ou noz. Há aqueles que acreditam que o azeite de oliva deveria ser
catalogado como um "vinho de azeitonas", no lugar de ser considerado um azeite e estar agrupado com os
azeites procedentes de sementes.
Na Itália pode-se comprovar que a variedade de climas são fatores determinantes para um bom azeite de oliva e
por estes os italianos afirmam que "dove il y ha uno buono vino ha uno buono aceite". Estima-se que existam ao
redor de 60 tipos de azeitonas, mas o sabor e as características das azeitonas são as mais variadas devido à
variedade dos climas e estão em todo o mundo.
Quase todos os azeites de oliva de melhor qualidade são elaborados não tão somente de variedades especiais
de azeitonas em diferentes etapas de maduração. A colheita se efetua em término de poucas semanas,
geralmente ao final de Novembro e nunca depois do Ano Novo. Necessita-se por volta de 1.300 à 2.000 azeitonas
para elaborar um quarto de azeite de oliva. As azeitonas devem ser recolhidas cuidadosamente à mão. As que
caem das árvores são muito mais ácidas e o azeite sofre uma decomposição de rancidez mais cedo. O cuidado
com o qual se colhe as azeitonas resultará na qualidade do produto final, ainda mais o cuidado dos diferentes
passos dos processos.
04. Elaboração - Extração

Processo de Extração - Como se elabora o Azeite de Oliva
Em muitos casos as azeitonas são processadas aonde se encontram as plantações. Mas em muitos outros
casos, existem cooperativas com milhares de pequenos associados que levam as azeitonas que foram
cuidadosamente recolhidas, (o mesmo dia em que se recolheram para que não se apresente nenhuma
fermentação antes da prensa), na planta no processo.
Sejam nos processos contínuos como nos artesanais, uma vez que chegam as azeitonas na planta, procede-se a
lavagem das azeitonas para eliminar areia, pedras, galhos, etc.
Não importa o tipo de processo, as azeitonas devem ser prensadas à frio, o calor é o pior inimigo da qualidade
final do azeite. No processo contínuo, para a extração do azeite as azeitonas são trituradas em um moinho que
divide o fruto em pedaços, gerando-se assim uma massa composta principalmente por pedaços de osso, água de
vegetação, parte exterior da azeitona, pedaços de polpa com grande conteúdo de azeite e um pouco de azeite
livre.
A massa obtida no moinho tem uma apreciável quantidade de azeite não liberando ainda um dos pedaços do
fruto. Para que este azeite saia livre e, como única forma que se possa separar fisicamente em fases posteriores,
passa-se a massa em uma batedora. Nela, mediante uma contínua agitação – produzida por vários agitadores e
rotores – consegue-se que os pedaços de ossos vão-se rompendo, graças a sua dureza e forma irregular, os
tecidos que formam parte da massa.
Da batedeira sai uma massa com os mesmos pedaços de osso que na entrada, mas com mais água de
vegetação (liberada, como o azeite, dos tecidos) e com mais azeite livre.
A massa que sai da batedeira é bombeada para uma prensa (se trata do processo prensado ou a um decantador
se o processo é contínuo), essa está composta de um rotor que gira a uma velocidade de 3.000 e 4.000 rpm e
que, por força centrífuga, se separa da massa em três fases:
 A externa que contém os pedaços de osso;
 A fase intermediária, que é está formada principalmente pela água de vegetação muito diluída, devido a
que, para diluir a massa para um melhor tratamento, agrega-se água antes de sua entrada no decantador;
 A terceira fase, que por ser mais ligeira, é a mais perto do centro de centrifugação, é precisamente o azeite.
Alguns processadores utilizam a parte sólida, a qual é transportada a outra instalação para eliminar a umidade
que é de aproximadamente 50%. Nos secadores que funcionam mediante evaporação com calor, extraem um
azeite de qualidade inferior que também tem uso comercial.

As águas de vegetação, que contém substâncias minerais, são convertidas as vezes para os rios sem tratamento
algum. Em outros casos são utilizadas para o crescimento de verduras, este é um problema que não pode ser
resolvido em nenhum dos países produtores.
A etapa final de purificação se realiza em separadoras centrífugas, verticais, de alta velocidade, que giram de
6.000 a 8.000 rpm. Devido a diferença em densidades se apresenta uma separação bastante boa das três fases:
Graxa (azeite), a aquosa e a dos sólidos (partículas da azeitona que as vezes podem cair).
Para melhorar a separação das três fases e conseguir o melhor rendimento possível do azeite, passa-o por 3
centrífugas verticais. O azeite puro é bombeado para o envaso, sempre em vidro, o plástico apresenta problemas
muito sérios para material de envase do azeite de oliva, já que o plástico tende a derreter.
Alguns processadores continuam utilizando o velho método de dois, três e até quatro pedras gigantes de granito
para a moenda. A vantagem que oferece este método é um melhor controle que assegura a consistência no
processo de moagem, que não apresenta aumento da temperatura da massa, um fator definitivo para a qualidade
do azeite.
Para o armazenamento, são muito poucos os "frantoios" que seguem utilizando os gigantes recipientes de barro,
recobertos em seu interior com um revestimento, seu nome em italiano é "orci". Na atualidade, praticamente
todos os processadores utilizam tanques de aço inoxidável para o armazenamento. E qualquer dos dois casos, o
importante é manter o azeite em uma temperatura estável que não pode ultrapassar os 14-15ºC e completamente
isolados da luz e do ar. Um azeite puro de boa qualidade, pode ter uma validade de até 18 meses.
05. Tipos de Azeite de Oliva

Azeite de Oliva possui vários tipos de qualidade. Azeite de Oliva Extra Virgem, o qual é considerado um óleo de
gourmet, e o Azeite de Oliva Virgem são os de maior preço. As outras qualidades tem sabores inferiores, e são
utilizados como Azeite para saladas ou para propósitos de culinária em geral.
No presente momento, mais de 50% do Azeite de Oliva produzido nos países do Mediterrâneo tem uma acidez
elevada e características organolépticas pobres e é desapropriado para consumo humano a menos que seja
refinado. Azeite de Oliva Extra Virgem em muitos dos países produtores representa por meros 10% da produção
de Azeite de Oliva.
As várias designações encontradas no mercado de Azeite de Oliva foram propostas pelo Conselho Internacional
De Azeite de Oliva (CIAO). Esta Organização, sediada em Madri, foi criada pelos países produtores para elevar a
produtividade e melhorar a qualidade. Os objetivos específicos da CIAZ são:
 Encorajar a pesquisa e o desenvolvimento para modernizar a indústria de Azeite de Oliva através de
planejamentos técnicos e científicos.
 Para criar consensos comuns, por exemplo regras voluntárias que podem ser tomadas como referência
para a produção de produtos de qualidade (Boa Prática de Manufatura).
 Para desenvolver métodos de trabalho aceitáveis internacionalmente, adaptados às análises de produtos
quimicamente, as quais vão garantir controle do Azeite de Oliva e enfatizar preços justos.
 Espalhar o conhecimento adquirido das propriedades biológicas e nutricionais do Azeite de Oliva no
presente e para os consumidores futuros.
Classificação do Azeite de Oliva
As definições abaixo foram adaptadas de países produtores de Azeite de Oliva no Acordo Internacional de
Azeitonas e Derivados de 1986, e estão de acordo, com algumas exceções, com aquelas dadas no Annex para
EC Regulamento 136/66. "Descrições e Definições de Azeite de Oliva e de resíduos de Azeite de Oliva referidos
no artigo 35" (EC, Regulamento do Conselho Nº.: 356/92, 1992).
Azeite de Oliva Virgem
O óleo obtido da fruta da árvore de oliva (Olea europaea) somente por processos mecânicos ou outros processos
também físicos sob condições, particularmente térmicas, que não levam à alterações no óleo e a qual não sofreu
processos diferentes de lavagem, decantação, centrifugação e filtração.
1) Azeite de Oliva Extra Virgem: Este tipo tem absolutamente odor e sabor perfeitos, e uma acidez máxima,
em termos de ácido oleico, de 1g/100g.
2) Azeite de Oliva Virgem Fino: Este tipo tem absolutamente odor e sabor perfeitos, e uma acidez máxima, em
termos de ácido oleico, de 2g/100g.

3) Azeite de Oliva Virgem Semi-Fino (ou Azeite de Oliva Virgem Normal): Este tipo tem bom sabor e odor, e
uma máxima acidez, em termos de ácido oleico, de 3.3g / 100g, com 10% de margem de tolerância.
Azeite de Oliva Virgem que não se encaixa para consumo como está
Este tipo de é designado Azeite de Oliva Virgem Lampante, o qual tem como propósito o refino ou propósitos
técnicos, tem um cheiro forte e característico e/ou sabor forte e característico além de um máxima acidez, em
termos de ácido oleico, de mais de 3.3%g/100g.
Azeite de Oliva Refinado

Este óleo, o qual é obtido do Azeite Virgem de Oliva por métodos de refino os quais não levam à alterações na
estrutura de glicerídios inicias, tem uma acidez máxima, em termos de ácido oleico, de 0.5g/100g.
Azeite de Oliva
Este azeite, que consiste em uma mistura de Azeite de Oliva virgem (exceto o Lampante) e Azeite de Oliva
Refinado, tem uma acidez máxima, em termos de ácido oleico, de 1.5g/100g
Azeite de Oliva Orujo Cru
Este azeite, excluindo-se os azeites obtidos por processos de re-esterificação e qualquer mistura com óleos de
outros tipos, é obtido tratando o Azeite de Oliva Orujo com solventes.
Azeite de Oliva Orujo Refinado
Este azeite, o qual é obtido do Azeite de Oliva Orujo Cru por métodos de refino que não alteram a sua estrutura
de glicerídios iniciais, e tem uma acidez de não mais do que 0.5g / 100g.
Azeite de Oliva Orujo
Este azeite, o qual é uma mistura de Resíduos do Azeite de Oliva Refinado e Azeite de Oliva Virgem (exceto
lampante), tem uma acidez máxima, em termos de ácido oleico, de 1.5g / 100g.
Para podermos correlacionar os padrões internacionais com as Regras EC, CIAO decidiu propor um emenda para
o artigo 26 do Acordo Internacional para Azeite de Oliva. De acordo com a proposta de CIAO, o termo "Azeite de
Oliva Virgem Fino", e o termo "Azeite de Oliva Virgem Semi-Fino" ou "Azeite de Oliva Virgem Normal" deverão ser
renomeados por "Azeite de Oliva Virgem Normal".
É esperado que tais definições sejam aceitas universalmente por países produtores e importadores. Ainda existe
uma certa ressalva com relação principalmente à dificuldade de desenvolver e estabelecer critérios que possam
ser utilizados para distinguir as diferentes qualidades.
Azeite de Oliva: Acidez Índice de Volatilidade a Impurezas Insolúveis, Valores de Peróxido

(%): 105ºC máx (%): máx. (%) mequiv. O2/Kg – Máx.
Extra Virgem Máx 1.0 0.2 0.1 20
Virgem Fino Máx 2.0 0.2 0.1 20
Virgem Semi-Fino Máx 3.3 0.2 0.1 20
Lampante > 3.3 0.3 0.2 Não Especificada
Azeite de Oliva Refinado Máx 0.5 0.1 0.05 10
Azeite de Oliva Máx 1.5 0.1 0.05 20
Azeite de Oliva Bruto Mín 2.0 1.5 Não Especificada Não Especificada
Residual
Azeite de Oliva Bruto Máx 0.5 0.1 - 10
Residual Refinado
Azeite de Oliva Residual Máx 1.5 0.1 - 20

Azeite de Oliva: Cor Odor Sabor Panel Test Ferro (ppm) Cobre (ppm)
Extra Virgem - - - > 6.5 5 0,4
Virgem Fino - - - > 5.5 5 0,4
Virgem Semi-Fino - - - > 3.5 5 0,4
Lampante - - - > 3.5 5 0,4
Azeite de Oliva Refinado Amarelo Claro Aceitável Aceitável - 5 0,4
Azeite de Oliva Bom Bom - 5 0,4
Azeite de Oliva Bruto Amarelo Claro para o - - - 5 0,4
Residual Verde
Azeite de Oliva Bruto Aceitável para Aceitável Aceitável - 5 0,4
Residual Refinado Amarelo – Marrom
Azeite de Oliva Residual Claro, Amarelo para Aceitáve Aceitável - 5 0,4
Verde
06. Especificações
Qualidade do Azeite Puro de Oliva Virgem
(Extraído por processo mecânico) - Acidez Máxima (expressa em ácido oleico): 1.5%
Especificações:
Densidade Relativa a 25/4º C 0.9113
Índice de Refração a 25ºC 1.4675
Índice de Iodo (Wijs) 84.3
Índice de Saponificação 191.4
Índice de Bellier modificado 15º8C
Índice de Peróxido em Meq/02 6.5
Azidez (expr. Em ácido oleico) 0.69 gr/%
Matéria insaponificada 0.91 gr/%
Materiais Insolúveis em éter de Petróleo 0.01 gr/%
Perdido no Aquecimento 0.01 gr/%
Reação de Vizert et Guillot (Az. Semisec) NEGATIVO
Reação de Halpnen (azeite de algodão) NEGATIVO
Sedimentação Não contém
Sabões Não contém
Aspecto a 25ºC Límpido
Absorção Específica a 232 nm (K 232) 7.25
Absorção Específica a 270 nm (K 270) 0.05
Relação entre Absorções Específicas 9.6
Variação da Absorção Específica 0.02(K x 10)
Se seguidas as especificações acima descritas, pode-se considerar este azeite como; "AZEITE PURO DE OLIVA
VIRGEM – QUALIDADE FINA" e corresponde as especificações da Norma I.R.A.M. 5523.

07. Composição
No quadro seguinte aparecem as composições de ácidos graxos em comprovações efetuadas por diferentes
autores sobre o azeite de oliva, na Califórnia, Itália e Espanha (Jamieson), Argentina (Cattaneo) e outras regiões
(JAOCS).
Azeite de Oliva (Composição Percentual de Ácidos Graxos)
Ácidos Graxos / Autores Jamieson (A) Jaocs (B) Cattaneo (C)
Saturados
14:0 Mirístico Vest. 0.002 0.8
16:0 Palmítico 8.5 12.1 15.2
18:0 Esteárico 1.9 2.7 1.3
20:0 Araquídico 0.16 0.5 0.8
Mono-insaturados
16:1 Palmitoléico vest. 0.9 2.2
18:1 Oléico 82.6 71.8 63.8
Poli-insaturados
18:2 Linoléico 5.1 10.2 13.6
18:3 Linolênico vest. 0.7 vest.
Composição Média
Saturados 10.56 15.3 18.1
Mono-insaturados 82.6 72.7 66.0
Poli-insaturados 5.1 10.9 13.6
Total Insaturados 87.7 83.6 79.6
Relação Sat./Insat. 1/8.3 1/5.46 ¼.4
Relação Oléico/Linol. 16.1/1 7/1 4.69/1
Fontes – Fuentes:
A. Jamieson G.S., "Oil and Fat Industries" 4 63 page 426 (1927)
B. JAOCS – Journal of American Oil Chemist’s Society, Vol 62 Nº.: 3 (March 1985) - "Composition of seven different types of plant
oils analyzed for 38 compunds" – Page 533
C. Cattaneo Pedro – "Azeites de oliva de producción nacional, composición quimica de ácidos grasos" – Anales de la Asociación
química Argentina (Febrero 15 de 1950) – Compilación de una series de estúdios realizados en los laboratorios de la Oficina de
Química Municipal de la Capital Federal y de la Cátedra de Bromatología y Análisis Industriales de la Facultad de Ciencias
Exactas, Físicas y Natiráles de la Universidad de Buenos Aires, com la colaboración de: L.F. Grianta, J. Schiarini, H. Rooney, J.
Schmidt, A. Sternberg, C. Hochman y G. Karman.
Óleos e Azeites Vegetais Comestíveis (Índice de iodo e Composição Percentual dos Principais Ácidos
Graxos)
GIRASSOL MILHO SOJA ARROZ OLIVA
Índice de Iodo 132 115 131 104 85
Ácidos Graxos Saturados
14:0 Míristico -,- 0.04 0.13 0.29 -,-
16:0 Palmítico 6.40 14.58 12.63 19.53 12.99
18:0 Esteárico 3.60 1.34 3.41 1.01 1.78
20:0 Araquídico 0.20 1.82 -,- 2.53 -,-
22:0 Behênico 0.80 -,- 0.55 -,- -,-
24:0 Lignocérico 0.30 -,- -,- -,- -,-
Ácidos Graxos Mono-insaturados
16:1 Palmitoléico -,- 0.30 0.26 0.34 1.63
18:1 Oléico 23.20 34.96 22.65 38.83 70.94
Ácidos Graxos Poli-insaturados
18:2 Linoleico 65.20 46.22 53.25 36.62 11.14
18:3 Linolênico 0.20 0.66 6.40 0.84 1.22
Composição Média
Saturados 11.20 17.78 16.72 23.36 14.77
Mono-insaturados 23.20 35.26 22.91 39.17 72.57
Poli-insaturados 65.40 46.88 59.66 37.46 12.36
Total Insaturados 88.60 82.14 82.57 76.63 84.93
Relação sat./insat. 1/7.84 ¼.62 ¼.94 1/3.28 1/5.75
Relação Oléico/Linoléico 1/72.81 1/1.32 ½.35 1.06/1 6.37/1
FONTE: Análises efetuadas pelo "Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL – Campinas (BR) e da "Cámara Arbitral de la Bolsa de Cereales de Buenos
Aires – Argentina – sobre amostras de óleos e azeites comerciais.

Composição da Azeitona em Porcentagem
Produção de Azeite de Oliva:

O óleo de oliva tem sido cultivado por centenas de anos nos países que cercam o Mar Mediterrâneo e tiveram
uma importante participação na dieta dos indivíduos nesta região, assim como sua economia e cultura. Ainda
permanece uma plantação típica de Mediterrâneo já que o cultivo de azeitonas está espalhado principalmente nos
países ao redor do Mar Mediterrâneo. Os três maiores produtores de Azeite de Oliva são Espanha, Itália e Grécia,
seguidos pela Tunísia e Turquia.
Maiores Produtores
Outros países com uma considerável produção são Síria, Marrocos, Argélia e Portugal, enquanto França, Líbia,
Líbano, Iugoslávia, Egito, Israel e Jordânia vem bem atrás. Dentre os países do Hemisfério Ocidental, Argentina
tem o maior índice de produção (aproximadamente 10.000 Toneladas). Os Estados Unidos e o México tem uma
produção anual de apenas 1.000 Toneladas. A produção mundial de Azeite de Oliva alcança 2.000.000
Toneladas. Isto representa apenas 4% da produção mundial de Óleos Vegetais, e 2,5% da produção mundial de
Óleos comestíveis e Gorduras.
Maiores Produtores em Volume de Produção

Estocagem da Azeitona
Para garantir que as azeitonas retenham as características de qualidade que elas possuem no momento da
colheita elas tem que ser enviadas imediatamente para o processamento. A melhor maneira para transportar as
azeitonas é em embalagens que permitam uma ótima circulação do ar e previnam o prejudicial aquecimento
causado pelas atividades catabólicas da fruta. Utilizando embalagens plásticas, as quais podem variar em
capacidade de 25Kg à 250Kg, a altura das camadas pode ser limitada fazendo assim com que o risco de
esmagamento seja diminuído. Também existem containers especiais para estocagem da fruta antes do processo.
Por outro lado, transportar as azeitonas apenas em sacos de juta é uma prática ruim que inevitavelmente causa
machucados na fruta, especialmente quando o fruto está maduro.
Mesmo que todos estejam à par de que as azeitonas tem de ser processadas assim que possível, logo depois da
colheita, isto nem sempre é possível quando os moinhos são incapazes de lidar com o volume de azeitonas
chegando e são forçados à estocá-las, uma situação que costuma ocorrer nas temporadas de colheitas. Nestes
casos, os estoques devem ser designados para preservar a qualidade da fruta, ou pelo menos reduzir os
processos de deterioração. Quando estocados para o processo das azeitonas estas são espalhadas em rasas
camadas (20 – 30 cm), e mantidas em locais bem ventilados, salas resfriadas. Sobre estas condições, os
processos de alterações das azeitonas é lento e a qualidade, assim como as propriedades gustativas. Os índices
de vários componentes que dão à azeitona o seu aroma decrescem e ao mesmo tempo os índices de polifenol
diminui. Entretanto, os valores de acidez e os de peróxidos lentamente aumentam.
Falta de locais geralmente fazem necessário o armazenamento das azeitonas ao ar livre, em alguns casos até
sem nenhuma cobertura. A fruta sofre os efeitos do tempo (geada ou neve) a qual tem um efeito particularmente
negativo do ponto de vista dos processos de óleo e da qualidade. Por outro lado, para frutos que não se
encontram totalmente maduros ficar 2 à 3 dias sobre estas condições climáticas não altera significativamente as
características resultantes do óleo, e sim torna o óleo mais indicado para a extração.
Processando a Azeitona
Azeite de Oliva Virgem tem duas características básicas que o distingue dos demais óleos vegetais e o tornam
mais valioso. Estes são:
 É obtido de uma fruta
 É comestível imediatamente após a extração se a matéria bruta for de boa qualidade
A primeira propriedade é devida à natureza; a segunda é devido ao fato de que o óleo é extraído das azeitonas
por processos puramente mecânicos. Azeite de Oliva Virgem é extraído com pressão, centrifugação, sistemas de
filtragem; utilizando equipamentos regidos por forças físicas os quais, quando corretamente exercidos na pasta da
azeitona, permitem separações de diferentes fases fazendo a estrutura complexa das azeitonas. Esta operação
não é simples, entretanto, devido ao óleo (o qual está presente dentre 15 à 35%) estar localizado nas células do
mesocarpo das azeitonas; encontra-se na maioria das vezes nos vacúolos e é espalhado para uma menor parte
do tecido coloidal do citoplasma.
O óleo extraído mecanicamente tem que ser liberado dos tecidos de um modo que as gotas possam emergir em
gotas maiores até que formem "bolsas" que possam ser separadas como uma fase líquida contínua. Nem todo o
óleo presente nas azeitonas é liberado: algum permanece dentro das células ainda não-fragmentadas, algum fica
no sistema coloidal da pasta da azeitona (microgels) e algum fica no limite de uma emulsão com a água de
vegetação. À dificuldade de livrar este "limite" é principalmente devido ao fato de que as gotículas de óleo
dispersadas ou emulsificadas estão cercadas por uma membrana lipoproteica, que as mantém dentro. Quanto
menores as gotículas, mais estabilizadas elas estão. Nestas condições, é mais difícil que as gotículas coalescem.
As operações realizadas nos processadores de óleo, ambos antes e durante as separações das partes líquida e
sólida, estão diretamente voltados para aumentar a quantidade de óleo livrado e obter maiores quantidades de
óleo. Portanto, a maioria das células deve ceder e a formação de emulsificação da pasta deve ser evitada. Desta
maneira, o total de óleo perdido é restrito à aquele contido nas gotículas dispersas pelo citoplasma, as quais a
recuperação é difícil ou mesmo impossível.

08. Normas ABIA / NORMAS ÓLEOS – FLS 54 0-012/1
A – NORMAS A CONSULTAR
A-1) As definições gerais relativas à óleos são dadas na Norma 0-001.
A-2) A forma de efetuar a amostragem é indicada na Norma 0-002.
A-3) As técnicas para efetuar as diversas determinações se estabelecem nas Normas seguintes:
A) Densidade Relativa AOCS – Cc – 10a – 25
B) Índice de Refração AOCS – Cc – 7 – 25
C) Perda por Aquecimento AOCS – Ca – 2b – 38
D) Acidez AOCS – Ca – 5a - 40
E) Índice de iodo AOCS – Cd – 1 – 25
F) Índice de Saponificação AOCS – Cd – 3 – 25
G) Material Insaponificável AOCS – Ca – 6a– 40
H) Material insolúvel em éter de petróleo AOCS – Ca – 3 – 46
I) Sabões 0 – 102
J) Reação de Halpehn AOCS – Cb – 1 – 25
K) Absorção ao ultra violeta 0-110
B – ALCANCE DESTA NORMA

B-1) Esta norma se refere ao azeite de oliva, estabelecendo os diversos tipos do mesmo, definidos no item C,
e fixando as características dos tipos comestíveis.
C – DEFINIÇÕES
C-1) Azeite de Oliva - é o azeite obtido dos frutos da Olea Europea L
C-2) Azeite de Oliva de pressão – é o azeite de oliva, retificado ou não, obtido a partir do fruto inteiro,
excluída a extração por solventes.
C-3) Azeite de oliva de extração – é o azeite de oliva obtido do bagaço de azeitonas por meio de solventes.
C-4) Tipo I – é o azeite de oliva de pressão com uma acidez máxima de 1%, expressa em ácido oleico.
C-5) Tipo II – é o azeite de oliva de pressão com uma acidez máxima de 2%, expressa em ácido oleico.
C-6) Tipo III – é o azeite de oliva de pressão com uma acidez máxima de 3%, expressa em ácido oleico.
C-7) Tipo IV – (Industrial) – é o azeite de oliva de pressão com uma acidez maior que 3%, expressa em ácido
oleico, e/ou com uma ou mais das seguintes características: - mau gosto, gosto ou ranço, mau odor, turvo
(que não cumpra o ensaio de aquecimento da norma), conteúdo de materiais insolúveis maior do que o
estabelecimento em E-1, perda por aquecimento maior do que o estabelecido em E-1.
C-8) Tipo V – é o azeite de oliva de pressão, carente de seu odor característico, e que tenha sido
neutralizado, clarificado e desodorizado, com uma acidez máxima de 0.25% , expressa em ácido oleico.
C-9) Tipo VI – (Industrial) – é o azeite de oliva de extração que não contém restos de solventes e que tenha
sido submetido a processos de refinação.
C-10) Tipo VII – é o azeite com as características do Tipo VI e que tenha sido neutralizado e refrigerado.
D – CONDIÇÕES GERAIS
Classificação Dos Diversos Tipos
D-1) Os tipos I, II, III, V e VII são comestíveis, os tipos IV e VI são de uso industrial.
Aspectos Dos Tipos Comestíveis
D-2) Uma amostra de 100ml do azeite, aquecida durante um prazo não maior que meia hora até 50ºC como
máximo, esfriada a 20ºC – 2ºC, mantida a 24 horas em repouso a esta temperatura e então agitada, deve
permanecer límpida.
D-3) O azeite de oliva deve Ter seu odor e sabor característicos, salvo os tipos que tenham sido
desodorizados, não admitindo-se odores ou sabores estranhos ao mesmo.
Rotulação Do Azeite De Oliva Tipo Vii
D-4) Para o azeite de oliva tipo VII será obrigatório indicar, no rótulo de embalagem que o contenha, de forma
visível e indestrutível, "Azeite de Oliva de extração".
E – REQUISITOS ESPECIAIS

E-1) Os tipos comestíveis de azeite de oliva deverão cumprir com os seguintes requisitos:
Método de
Características Unidade Mínimo Máximo
Ensaio
Densidade Relativa 25/4ºC - 0.909 0.913 VIDE ÍTEM A-3
Índice de Refração a 25ºC - 1.4665 1.4683
Índice de Iodo (Wijs) - 79 89
Índice de Saponificação - 187 195
Tipos I, II, III e V % - 1.3
Material Insaponificável
Tipo VII % - 2.1
Tipos I, II, III % - 0.15
Perda por Aquecimento
Tipos V e VII % - 0.05
Materiais insolúveis em éter de petróleo Tipos I, II, III, V e VII % ISENTO
Tipo I % - 1
Tipo II % - 2
Acidez (Em Ácido Oleico) Tipo III % - 3
Tipo V % - 0.25
Tipo VII % - 0.25
Sabões Tipos V e VII Ppm - 30
Reação de Halphen - NEGATIVA
Absorbância específica 232mu Tipos I, II, III - - 3.00
Absorbância específica 270 mu Tipos I, II, III - - 0.25
Relação das absorbâncias específicas a 232 Tipos I, II, III

- 9 -
e 270 (milicron – R)
Variação da absorbância específica (Var. K) Tipos I, II, III - - 0.10
E-2) O azeite de oliva deverá cumprir com a seguinte composição cromatográfica de ácidos graxos:
Ácido Graxo C Valor Médio % Valor Mínimo % Valor Máximo %
Capróico 6
Caprílico 8
Cáprico 10
Láurico 12
Mirístico 14
Palmítico 16
Palmitoleico 16- 17.00 11.00 19.00
Esteárico 18 3.00 1.00 3.50
Oleico 18- 2.00 1.50 3.50
Linoleico 18= 64.00 61.00 71.00
Linolênico 18= 13.00 11.00 17.00
Araquídico 20 1.0 0.50 2.00
Behênico 22
Lignocérico 24
F-) INSPEÇÃO E RECEPÇÃO

Amostragem
F-1) A amostra será extraída segundo se indica na Norma 0-002 e terá um volume não menor que 1.5 litros. A
mesma será dividida nas frações correspondentes.
Aceitação Ou Rejeição
F-2) Considera-se que o azeite em ensaio cumpre com a Norma se obedecer o estabelecido nos parágrafos
D-2/4, e todos os requisitos indicados na tabela do item E.

F-3) Se o azeite em ensaio não cumpre com um ou mais dos seguintes requisitos: densidade relativa a
25ºC/4ºC, perda por aquecimento, acidez, materiais insolúveis em éter de petróleo, sabões, considera-se que
não cumpre a Norma, porém que não se vê afetado em sua genuinidade.
F-4) Se o azeite em ensaio não cumpre com um ou mais dos seguintes requisitos: índice de refração, índice
de iodo, reação de Halphen, absorção ao ultra violeta, e existir acordo com rspeito aos valores experimentais
obtidos, se recusará a remessa.
Se não houver concordância com respeito aos valores experimentais obtidos, serão repetidos os ensaios em
questão sobre a porção de amostra reservada para os casos de discrepância, a qual será ensaiada pelas partes
em forma conjunta ou submetida a um árbitro, de acordo com o convencionado.
Se algum dos ensaios realizados sobre esta porção não der resultado satisfatório, se recusará a remessa.
09. Utilidades
Aplicação
Originária da Ásia, a oliveira é cultivada há mais de 3 mil anos nos países mediterrâneos, onde boa parte da
colheita de azeitonas é destinada à produção de azeite. Nesse processo, as azeitonas são descaroçadas e
amassadas até tornarem-se uma polpa espessa. Uma prensa extrai o suco, que é centrifugado para separar a
água do óleo.
Uma colher de sopa de azeite contém 120 calorias e 14 gramas de gordura. A maior parte dessa gordura, porém,
é monoinsaturada, com efeito benéfico sobre os níveis de colesterol do sangue e de fácil digestão. Em países
como a Grécia, Itália e Espanha, onde o azeite de oliva é consumido extensivamente, há uma incidência menor
de doenças cardiovasculares. A mucilagem suave do azeite protege o aparelho digestivo. Antigas civilizações
usavam o produto para ajudar a curar ferimentos. Hoje, o azeite é considerado um ótimo remédio para problemas
de pele e um hidratante eficaz.
Efeitos terapêuticos:
Quando ingerido, o azeite de oliva estimula o metabolismo, promove a digestão e lubrifica as mucosas. Ele
também pode ser usado externamente para tratamento de pele seca.
Ajuda para o aparelho digestivo:
Tome uma colher de sopa de azeite, com o estômago vazio, para estimular a digestão e aliviar a indigestão,
flatulência e azia.
Dica extra:
Para fortalecer as unhas e amaciar as cutículas, mergulhe as toda noite em uma mistura de 3 partes de azeite de
oliva morno com uma parte de suco de limão (espremido na hora). Coloque luvas de pano e deixe o óleo penetrar
durante a noite. Gradualmente, suas unhas ficarão mais resistentes a quebras e rachaduras.
O azeite é um grande auxiliar no tratamento de doenças cardiovasculares, excesso de colesterol no sangue,
dores de ouvido e estrias na pele.
Aplicações:
Para baixar os níveis de colesterol os ácidos graxos monoinsaturados no azeite ajudam a baixar os níveis de
colesterol LDL (o mau colesterol) sem afetar os níveis de HDL (o bom colesterol) ou de triglicérides. Para reduzir
seu colesterol, pelo menos 15% de suas calorias diárias devem provir de ácidos graxos monoinsaturados.
Sempre que puder, use na cozinha azeite de oliva no lugar da manteiga ou de outros óleos vegetais.
Para tratar os ouvidos:
Se deseja desobstruir um ouvido entupido, pingue nele algumas gotas de azeite morno. Deite-se por cinco
minutos com a cabeça sobre o ouvido que não dói e depois vire-se para deixar o azeite escorrer para fora. (Não
coloque nenhum líquido no ouvido se você suspeitar de tímpano perfurado!) Para dores de ouvido, embeba um
chumaço de algodão em azeite e acrescente cinco gotas de óleo de lavanda. Deixe o algodão, sem apertar, no
ouvido externo, até a dor diminuir.
Para prevenir queda de cabelo:
Massageie o couro cabeludo com azeite toda noite, por oito dias. Deixe o azeite agir durante o sono e retire-o,
lavando a cabeça pela manhã. Para hidratar a pele Aplique diariamente em pontos secos ou estrias.

Azeite de oliva combate câncer de pele:
O azeite de oliva pode prevenir o aparecimento de alguns tipos de câncer de pele. Um estudo realizado pela
Kobe University, no Japão, revelou que a aplicação de altas doses do produto depois do banho de sol reduz os
riscos de aparecimento de tumores. O azeite de oliva é rico em antioxidantes que neutralizam os efeitos
provocados pela radiação ultravioleta. Ao diminuir a produção de radicais livres do corpo, os antioxidantes evitam
o desenvolvimento de cânceres no organismo.
Os pesquisadores utilizaram ratos de laboratório para provar a eficácia do método. Os ratos eram expostos a
sessões de bronzeamento artificial três vezes por semana. Metade deles recebia um banho com azeite de oliva
cinco minutos depois de cada sessão. Ao final de 18 semanas, os que não eram banhados tinham uma série de
tumores em desenvolvimento. Os outros demoraram mais seis semanas para apresentar algum sinal de câncer.
"Sugerir que as pessoas podem amenizar os efeitos do sol passando azeite de oliva no corpo não me parece
científico", explica a diretora de programas clínicos do Cancer Research Campaing, Kate Law. Ela acredita que é
impossível afirmar que o câncer pode ser prevenido apenas se realizando estudos com animais. "As pessoas
estão tão ansiosas por um tratamento eficaz contra o câncer de pele que podem acreditar em qualquer história."
Obs: Essas dicas têm como objetivo complementar a orientação médica, não substituí-la. Antes de seguir
qualquer recomendação procure consultar um profissional de saúde, que é a pessoa mais gabaritada para avaliar
seus sintomas e recomendar tratamentos.
10. Movimentações
Revisão das Movimentações para 99/00
Síntese: A produção mundial de Azeite de Oliva prensado e residual excedeu as expectativas na estação atual e
últimas informações sugerem um total de produção de 2,36 milhões de toneladas. Este é o reflexo de um
aumento de 80 mil toneladas das últimas previsões de 2 meses atrás. A produção esta menor do que as 2,54
milhões de toneladas da última estação, mas devido à quebra de estoques recordes, fornecimento de Azeite de
Oliva no mundo em sua totalidade será apenas um pouco menor do que o grande volume da última estação. Os
preços de Azeite de Oliva tem passado por considerável pressão e isto poderia resultar em um surto de demanda
na Segunda metade desta estação. Os preços de Azeite de Oliva Espanhol estão em baixa de 30% desde o
último ano.
PRODUÇÃO MUNDIAL (1000 T) – AZEITE DE OLIVA (Fonte: International Olive Oil Council)
Nação Azeite Prensado Óleo Remanescente
99/00 98/99 97/98 99/00 98/99
Espanha 650 745 1115 44 59
Itália 645 403 538 50 24
Grécia 377 473 375 28 38
Outros EU 43 38 45 5 6
União Européia 1715 1659 2073 127 127
Marrocos 40 66 70 5 5
Tunísia 200 215 93 15 16
Síria 81 115 70 7 14
Turquia 70 170 40 7 18
Outros 88 128 64 3 4
Total 2194 2353 2410 164 184
Já na União Européia a produção de Azeite de Oliva acabou se tornando mais alta do que o esperado na
Espanha, Itália e Grécia. Últimas estimativas estão resumidas na tabela e eles adicionam à uma produção
combinada de óleo prensado e remanescente de 1,83 milhões de toneladas contra as estimativas passadas de
1,76 milhões de toneladas e as revisadas do último ano 1,79 milhões de toneladas.
De acordo com as resoluções da 82º sessão do International Olive Oil Council realizado em Junho 5 – 9 de 2000
em Madri, a produção italiana de Azeite de Oliva Prensado será recorde num volume maior de 646 mil toneladas

nesta época. Como resultado, a demanda italiana de importação tornou-se consideravelmente menor do que o
esperado, o qual resulta em exportações muito pequenas da Espanha nos últimos meses. Produção na Grécia
declinou da alta da última estação.
Na Espanha a produção de Azeite de Oliva declinou pelo segundo ano consecutivo, principalmente como
resultado da seca em muitas partes do país através de 1999.
Apesar disso, a produção espanhola de 650 mil toneladas de Azeite de Oliva prensado está acima das
estimativas de 614 mil toneladas e acima da média da década, mas ainda assim bem abaixo dos últimos dois
anos.
Os preços de Azeite de Oliva Espanhol entraram sob considerável pressão nas últimas semanas. Azeite de Oliva
Extra Virgem caiu severamente para 280 Pesetas por Quilograma no final de maio, o qual é o nível mais baixo em
mais de cinco anos e em baixa de 30% para um ano atrás. A média de preços para Maio/00 ficou calculada em
305 Pesetas. A baixa nos preços é parcialmente ligada à atitude conservadora para compra dos consumidores
domésticos, às pequenas exportações e as grandes ofertas domésticas.
No resto do mundo fora da União Européia, a produção de Azeite de Oliva decaiu de forma acentuada nesta
temporada para 524 mil toneladas (contra 751 mil na temporada 98/99). Um redução significativa ocorreu na
Turquia para apenas 70 mil toneladas de Azeite de Oliva Prensado mas também Síria, Tunísia, Marrocos, Argélia
e Jordão reportaram uma considerável baixa na produção. O declínio na produção de Azeite de Oliva é devido ao
ciclo biológico das oliveiras, a qual teve tendências de queda na temporada atual.
Ao consumo mundial de Azeite de Oliva é esperado que a temporada continue a crescer. O aumento das
produções e a recente pressão sobre os preços melhorou a demanda em muitos países produtores e
importadores. Na União Européia o uso de Azeite de Oliva está favorecendo a expansão e pode chegar a um
novo recorde de 1,74 milhões de toneladas durante Outubro / Setembro, 1999/2000. A maioria é obviamente na
Espanha, Itália e Grécia, mas também outros países da União Européia – primeiramente Alemanha – tiveram
recentemente comprovado aumento no interesse em Azeite de Oliva por parte dos consumidores, ainda que à
níveis baixos se comparado a outros países do Mediterrâneo.
Uma tendência de aumento nas importações e utilização de Azeite de Oliva está sendo observada assim como
em Japão, Austrália, e Arábia Saudita.

11. Estatísticas
Óleo Prensado (comestível)
Azeite de Oliva: Produção Mundial (1.000 Toneladas):
Nação \ Safra 99/00 98/99 97/98 96/97 95/96
França 3.0 3.4 2.7 2.5 2.3
Grécia 377.0 473.0 375.0 435.0 335.00
Itália 645.5 403.0 538.0 292.0 500.0
Portugal 40.0 35.1 42.0 44.8 43.7
Espanha 650.0 744.8 1115.0 951.4 296.1
União Européia 1715.5 1659.3 2072.7 1725.7 1177.1
Ex-Iugoslavia 5.5 5.0 0.5 0.5 1.5
Argélia 30.0 54.5 6.5 46.0 23.0
Líbia 7.0 8.0 6.0 10.0 4.0
Marrocos 40.0 66.0 70.0 110.0 35.0
Tunísia 200.0 215.0 93.0 270.0 60.0
U.S.A. 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
Argentina 11.0 6.5 8.0 11.5 11.0
Israel 2.5 4.5 3.0 5.5 5.0
Jordânia 6.5 21.5 14.0 23.0 14.0
Líbano 5.0 7.0 4.0 6.5 5.0
Síria 81.0 115.0 70.0 125.0 76.0
Turquia 70.0 170.0 40.0 200.0 40.0
Outros Países 18.5 19.5 21.5 27.0 23.0
Mundo 2193.5 2352.8 2410.2 2561.7 1475.6
Óleo Residual
Azeite de Oliva: Balanço Mundial (1.000T)
Balanço Mundial Out./Set. – Out./Set. – Out./Set. – Jan./Dez. – Jan./Dez. -
1999/2000 1998/1999 1997/1998 1999 1998
Est. Abertos 1153 1047 821 1228 1077
França 3 3 3 3 3
Grécia 405 511 405 483 433
Itália 695 427 585 497 544
Portugal 45 40 46 42 44
Espanha 694 804 1212 763 1061
União Européia 1843 1786 2250 1789 2085
Argélia 30 55 7 46 22
Líbia 7 8 6 8 7
Marrocos 45 71 75 62 74
Tunísia 216 231 99 225 152
Argentina 12 7 9 7 9
Jordão 7 24 16 18 18
Síria 88 129 78 115 95
Turquia 77 188 45 151 92
Outros Países 34 39 31 37 34
TOTAL 2358 2537 2616 2458 2588

Out./Set. – Out./Set. – Out./Set. – Jan./Dez. – Jan./Dez. -
Estoques Finais
1999/2000 1998/1999 1997/1998 1999 1998
U. Européia 929 958 885 1021 973
Marrocos 7 31 44 32 46
Tunísia 27 17 20 54 57
Síria 25 45 24 45 40
Turquia 11 50 35 50 60
TOTAL 1035 1153 1047 1250 1228
Importações e Exportações
Azeite de Oliva: Balanço Mundial (1.000T)
Out./Set. – Out./Set. – Out./Set. – Jan./Dez. – Jan./Dez -
Importações
1999/2000 1998/1999 1997/1998 1999 1998
Itália 110 150 89 144 94
Espanha 44 77 28 81 24
Outros U.E. 5 8 2 9 1
U.E. 160 235 119 234 120
Out. Europa Oc 10 9 9 10 9
Eur. Oriental 4 4 4 4 4
Ex-URSS 5 3 4 4 3
Líbia 9 6 14 6 10
Canadá 19 18 18 18 19
U.S.A. 170 170 161 163 165
México 4 3 4 3 4
Argentina 1 4 9 2 8
Brazil 24 23 29 23 28
Japão 30 28 36 27 34
Jordânia 10 6 4 7 6
Arábia Saudita 8 7 7 7 8
Austrália 25 24 18 23 19
TOTAL 520 580 468 568 472
Out./Set. – Out./Set. – Out./Set. – Jan./Dez. – Jan./Dez. -

Exportações
1999/2000 1998/1999 1997/1998 1999 1998
Grécia 18 20 14 19 17
Itália 165 142 140 143 139
Portugal 13 14 17 12 17
Espanha 92 71 82 74 80
Outros U.E. 3 3 2 3 2
U. Européia 291 249 256 252 256
Marrocos 10 20 7 15 11
Tunísia 145 174 127 165 127
U.S.A. 8 8 9 8 9
Argentina 7 6 7 7 7
Turquia 27 87 42 80 49
TOTAL 520 578 474 562 483

Exportações – Espanha
Espanha: Exportações de Azeite de Oliva (1.000T)
1999/2000 1998/1999 1997/1998 1996/1997 1995/1996
Novembro 24 29 35 18 9
Dezembro 21 22 32 20 15
Janeiro 19 20 27 23 9
Fevereiro 27 23 35 32 12
Março - 23 45 46 10
Abril - 18 10 39 11
Maio - 20 39 45 18
Junho - 25 41 53 27
Julho - 20 31 45 22
Agosto - 19 33 31 21
Setembro - 24 33 33 22
Outubro - 23 50 34 21
Nov – Outubro - 266 442 421 198
Nov - Fevereiro 92 94 128 94 46
Espanha: Exportações de Azeite de Oliva – Janeiro à Dezembro (1.000T)

1999 1998 1997 1996 1995
França 51 60 51 32 28
Alemanha 3 2 3 2 2
Itália 77 211 250 84 31
Portugal 32 50 44 28 34
Inglaterra 16 15 13 8 6
Outros U.E. 8 9 7 4 3
U. Européia 187 347 368 158 104
Noruega 2 1 1 1 1
Suíça 2 2 2 2 2
U.S.A. 17 18 15 12 13
Brasil 6 7 7 6 5
Japão 9 13 10 8 3
Arábia Saudita 4 5 4 3 4
Austrália 13 10 13 8 8
TOTAL 261 427 449 211 158

Exportações – Itália
Itália: Exportações de Azeite de Oliva (1.000T)
1999/2000 1998/1999 1997/1998 1996/1997 1995/1996
Novembro 21 18 17 12 15
Dezembro 26 20 18 14 17
Janeiro - 14 12 11 13
Fevereiro - 20 15 13 15
Março - 23 19 18 17
Abril - 20 17 18 14
Maio - 21 19 18 16
Junho - 21 19 21 16
Julho - 26 20 25 20
Agosto - 15 15 14 9
Setembro - 22 19 22 14
Outubro - 20 21 22 15
Nov – Outubro - 239 210 208 178
Nov - Fevereiro 46 38 34 27 32
Itália: Exportações de Azeite de Oliva (1.000T) – Janeiro à Dezembro

1999 1998 1997 1996 1995
França 30 15 18 23 26
Alemanha 30 27 23 16 15
Espanha 16 7 2 16 28
Inglaterra 13 11 9 8 10
Outros U.E. 15 14 13 9 6
U. Européia 104 74 65 72 85
Canadá 11 11 13 8 9
U.S.A. 89 89 98 68 70
Japão 15 15 17 9 5
Austrália 7 5 6 4 4
Outros Países 2 1 1 - 1
TOTAL 248 214 215 173 188

Exportações – Tunísia
Tunísia: Exportações de Azeite de Oliva (1.000T)
1999/2000 1998/1999 1997/1998 1996/1997 1995/1996
Novembro 7 9 13 2 3
Dezembro 6 12 7 - 1
Janeiro - 6 6 5 1
Fevereiro - 16 5 5 2
Março - 17 9 4 1
Abril - 15 8 10 1
Maio - 16 8 13 1
Junho - 15 15 10 1
Julho - 12 19 17 2
Agosto - 19 8 10 2
Setembro - 20 9 18 9
Outubro - 17 19 19 8
Nov – Outubro - 173 127 112 32
Nov - Fevereiro 13 20 20 2 4
Tunísia: Exportações de Azeite de Oliva (1.000T) – Janeiro à Dezembro

1999 1998 1997 1996 1995
França 1 - 1 1 -
Itália 91 85 89 20 60
Portugal 3 - - - 5
Espanha 57 16 20 10 24
U. Européia 152 101 110 30 89
Líbia 5 9 17 - -
U.S.A. 2 2 2 - 2
Jordão 1 1 1 - -
Outros Países 5 14 - - -
TOTAL 165 127 130 31 91
Exportações – Marrocos
Marrocos: Exportações de Azeite de Oliva (1.000T) – Janeiro à Dezembro
1999 1998 1997 1996 1995
Itália 5 1 13 7 3
Portugal - - 1 - -
Espanha 3 2 12 3 1
U. Européia 8 3 26 10 4
Suíça 2 - - - -
Tunísia - - - 2 -
U.S.A. 5 4 3 2 2
Síria - 2 - - -
Outros Países - 2 1 - -
TOTAL 15 11 30 14 6

12. Enzimas: Otimizando a Produção
Sistema de Enzimas
Um Sistema de Enzimas específico para a Indústria do Azeite de Oliva
1. Introdução
Nos últimos anos, o conhecimento da composição bioquímica das paredes de células vegetais e os
mecanismos de suas degradações enzimáticas progrediu dramaticamente. Este conhecimento resultou em
significantes progressos de melhoria da extração de óleos vegetais.
A indústria de Azeite de Oliva tem de lidar com problemas complexos, pois está trabalhando com materiais os
quais a composição varia bastante dependendo da variedade da fruta, condições de cultivo e maturidade da
fruta.
Hoje em dia foi desenvolvido uma tecnologia baseada em muitos anos de experiência e conhecimentos
bioquímicos para desfiar e resolver esses problemas encontrados. Para a indústria de Azeite de Oliva a
aplicação deste produto não vai somente resultar em melhoras tecnológicas, mas também em produtos
acabados de melhor qualidade organoléptica e estabilidade no longo prazo.
O uso deste preparado de enzimas será a chave para métodos de processo modernos, simplificados e
efetivos. Estas enzimas é um produto pectolítico especial para a degradação de pectinas solúveis e insolúveis,
para a redução de viscosidade, clarificação e maceração do tecido da planta. A combinação de
polygalacturonase e pectinesterase, com a secundária pectina liase, celulose e semi-celulose ativas permite a
otimização das condições da mistura.
2. Fundo Teórico
Parcialmente limitado com celulose e semi-celulose, substâncias pécticas ocorrem nas lamelas medianas e
paredes de células primárias de plantas altas. Pectinase nativa degrada o sistema péctico, modificando a
consistência de vegetais e frutas durante o período de maturação e durante os períodos pós-colheita, na
estocagem.
Mais além, pectinase de fungos produzidas industrialmente são adicionadas como processos de ajuda,
principalmente para a extração de sucos de fruta e clarificação.
O nome "Pectinase" ou "Enzima Péctica" é realmente uma combinação de diferentes enzimas trabalhando em
uma sinergia próxima. Estes são pectina liase, poligalacturonases e pectinesterase. Como pectina é
parcialmente limitada com celulose e semi-celulose, outras atividades como celulose, semi-celulose,
arabanase, etc... também influenciam no efeito da preparação da enzima para cada aplicação.
3. O uso de enzimas para a extração de Azeite de Oliva
Enzimas pécticas também são utilizadas para aumentar a produção e para reduzir a dependência de
processos com água.
 O preparado de enzimas é adicionado à massa (fruta esmagada) para degradar a pectina solúvel e
insolúvel reduzindo a viscosidade e fazendo o componente líquido fluir mais livremente.
 Água é geralmente adicionada à mistura para fazer com que a pasta fique suficientemente líquida para o
estado de centrifugação. Em certos experimentos industriais, a adição de água pode ser reduzida em
50% devido à utilização deste preparado de enzimas.
 A extração de polifenols, o-fenols e outras substâncias de sabores aromáticos é também aumentada
portanto a estabilidade oxidante do óleo.
 Como a enzima é completamente solúvel em água não existe nenhum resíduo enzimático no óleo.
1. Desempenho Técnico
 Condições de Teste:
O Objetivo do teste para o futuro foi o de centralizar das diferenças entre uma extração feita sem enzimas
(branco) e com o preparado de enzimas.
A dosagem de enzimas foi de 200ml de preparado/1000Kg azeitona dosado continuamente perto da
entrada da pasta.
A taxa de adição de água foi de 400Kg/1000Kg de azeitonas nos dois casos.
O teste foi feito sem separar a planta.

O fluído de cada fase foi medido e amostras foram retiradas e analisadas no óleo água e conteúdo sólido.
Resultado:
Fruta Adição Fase Fase Fase

Crua Água Óleo Água Sólida
1000
(kg) (kg) (kg) (kg)
kg
Conteúdo Óleo (branco) 231 - 202 3.5 26
- -
(Preparado) 210 5.2 17
Conteúdo Água (branco) 420 400 0.2 473 347
- -
(Preparado) 0.2 579 241
Conteúdo Sólido (branco) 349 - 0.2 30 319

(Preparado) - - 0.2 47 301
Análise de Estabilidade:
2. Conclusão
 Esta análise, a produção cresceu em 8Kg de óleo / 1000 Kg da fruta (+4%)
 A quantidade de água utilizada pode ser reduzida de 300Kg / 1000Kg da fruta (-25%)
 A estabilidade do óleo tratado é aumentada
 Como a enzima é solúvel em água não existe risco de resíduos no óleo.
 A produção aumenta largamente e com isso cobre o custo das enzimas.
Propriedades
O preparado reage em uma taxa de PH de 2,5 à 6 com uma atividade máxima em PH 4,5. Ele também tem
considerável estabilidade em altas temperaturas, preservando 90% da atividade incial em PH 4,5 por 1 hora em
50ºC

Figura 1: Efeito do PH no preparado em Atividades à 30ºC
Figura 2: Efeito da Temperatura no preparado em PH 4,5 - 5
Figura 3: Estabilidade no calor do preparado em atividade durante 1h

13. A Empresa
Fundada em 1987, a ABOISSA ÓLEOS VEGETAIS, vem mostrando um trabalho inovador junto ao mercado de óleos,
gorduras e derivados. Com uma equipe de profissionais habilitados, ela mantém sua carteira de clientes sempre
bem assessorada e atualizada com as melhores oportunidades de negócios nos mercados nacional e
internacional.
Totalmente informatizada com um provedor de Internet próprio

com IP dedicado e gerenciamento de e-mails em tempo real e
sistema de última geração em telefonia digital contando com 100
linhas digitais via satelite Embratel, a empresa conta com seu
departamento de informática onde todos seus sistemas de
programas personalizados são desenvolvidos com aplicativos de
última geração em Windows e tambem conta com uma área agil
de Expedição, para rápida entrega de amostras e especificações
dos produtos com os quais trabalha, além de um Follow-up, que
propicia ao cliente um excelente atendimento pós-venda.
A Aboissa possui uma central com cinco linhas dedicadas ao

envio de fax via computador trabalhando 24 horas por dia, que
operam transmitindo gratuitamente a seus clientes boletins
informatizados com cotações atualizadas do mercado interno e
externo.
Preocupada em manter um alto padrão da qualidade de seus serviços, a Aboissa - segundo dados da empresa -
é a única do setor a dispor de uma equipe de operadores exclusivos para cada produto proporcionando maior
precisão nas informações sobre o mercado. A companhia comercializa também todos os óleos vegetais e
gorduras animais, bem como todos os óleos vegetais bruto e refinados.
O setor de execução da Aboissa cuida atenciosamente de importações ou exportações de produtos para sua
empresa. Contamos com profissionais formados e treinados que estão regularmente viajando e estudando para
se atualizarem cada dia mais e oferecer sempre o melhor serviço possível aos seus clientes. Quando se tratar de
comércio exterior, tenha certeza que aqui na Aboissa, você terá um equipe responsável e apta para lhe
proporcionar bons negócios com tranquilidade e qualidade inigualáveis
ABOI S S A OL E OS VE GE T AI S
La r go do Ar ouche , 3 9 6 , 2 º an da r
Sã o Pa ulo - SP
Tel: + 5 5 1 1 3 3 5 3 3 0 0 0
Fa x : + 5 5 1 1 3 3 5 3 3 0 3 3

14. Conselho Internacional de Azeite de Oliva
(Para contatar o Conselho Internacional de Azeite de Oliva - Favor enviar um e-mail para: guillermina@aboissa.com.br)
Fundação e Funções
O Conselho Internacional de Azeite de Oliva (CIAZO) foi fundado em 1959 para administrar o Acordo
Internacional em Azeite de Oliva, 1956 (Primeiro acordo), como emenda do Protocolo de 3 de Abril de 1958. Mais
três acordos futuros sucederam-se desde então (2º acordo em 1963, 3º acordo em 1979, e 4º acordo em 1986).
O Acordo Internacional em Azeite de Oliva e Azeitonas, 1986, como emenda e extensão pelo Protocolo de 1993
ainda está em vigor. De acordo com as provisões deste protocolo, o Conselho pode decidir prolongar o Acordo
por períodos sucessivos não excedendo dois anos cada vez. Pelo presente momento, o acordo de 1986 foi
prolongado até 31 de Dezembro de 2000 (pela decisão do CIAZO em 4 de Julho de 1998).
Os objetivos maiores do Acordo de 1986, que leva em conta resoluções 93 (IV), 124 (V) e 155 (VI) da
Conferência das Nações Unidas em Comércio e Desenvolvimento, são os de:
 Facilitar as cooperações internacionais em problemas mundiais afetando derivados da azeitona;
 Promover a pesquisa e o desenvolvimento para a modernização do cultivo de azeitonas e dos processos
industriais e seus produtos por determinando programas técnicos e científicos para melhorar a qualidade e
reduzir os preços dos produtos obtidos;
 Facilitar o estudo e aplicação de medidas divididas para expandir o comércio internacional em produtos da
azeitona;
 Procurar balancear a produção e consumo, especialmente por aumentar o mencionado em segundo lugar,
reduzir obstáculos impostos pela flutuação do mercado de fornecedores;
 Contra o Monopólio e se opor a práticas de comércio desleais e garantir a entrega das mercadorias de
acordo com os contratos assinados;
 Encorajar a coordenação de politicas que cobre os produtores de olivas;
 Aumentar o acesso à mercados
 Garantir a confiança de fornecimentos e planejar estruturas de comércio, especialmente por melhorar
consultas e o compartilhamento de informações
 E continuar desenvolvendo as tarefas responsabilizando-se dentro de um contexto de Acordos prévios.
A responsabilidade do Conselho, em conjunto com UNDP, FAO e outras organizações internacionais:
 Para colecionar informações técnicas e circulá-la para todos os membros;
 Promover ações que coordenem atividades de melhorias técnicas entre os membros
 Assistência planejamentos nacionais relacionados a melhoras técnicas, em particular no desenvolvimento
de países produtores
 Para encorajar a transferência de tecnologia entre os países cultivadores de olivas para os países em
desenvolvimento do cultivo de oliveiras.
 O Conselho tem um fundo especial para este propósito e, como parte do desenvolvimento de cooperações
internacionais, ele proporciona assistência financeira e/ou técnica de competência internacional, regional ou
organizações nacionais.
O Acordo fornece para uma junção de promoção de fundo contribuições anuais compulsórias dos principais
membros produtores.
 Principais membros importadores podem contribuir para o fundo sob condições especiais.
 O Conselho está encarregado de receber, em caráter promocional, contribuições voluntárias de governos e
outras fontes. O Conselho também fornece atenção especial para qualquer pesquisa científica no campo
biológico de produtos obtidos da azeitona e que venha a provar que pode ser consumido pelo mundo.
Composição:
De acordo com o Acordo Internacional em Azeite de Oliva e Oliveiras (1986, mais emendas e extensões – 1993),
os seguintes:
Principais membros produtores e importadores: União Européia (Áustria, Bélgica, Dinamarca, Finlândia,
França, Alemanha, Grécia, Irlanda, Itália, Luxemburgo, Holanda, Portugal, Espanha, Suíça, Reino Unido).
Principais membros produtores: Argélia, Croácia, Chipre, Israel, Líbano, Marrocos, Eslovénia, Síria,
Tunísia, Iugoslávia.

Principal membro importador: Egito.
Países: Argentina, Austrália, Brasil, Bulgária, Canadá, Chile, China, Colômbia, Cuba, República Dominicana,
Equador, Índia, República Islâmica do Irã, Iraque, Japão, Jordão, México, Nova Zelândia, Noruega,
Paquistão, Panamá, Peru, Polônia, Romênia, Rússia, Arábia Saudita, República da Eslovénia, Tailândia,
Estados Unidos, Uruguai, Venezuela, Autoridades Nacionais Palestinas.
Associações Profissionais: Associação Australiana de Olivas (AOA), Associação Australiana de Azeite de
Oliva (AOOA), Corporação de Moinhos Masters (Corporazione del Mastri Oleari), Federação Industrial de
Azeite de Oliva EC (FEDOLIVE), Federação EuroMediterrânea de cultivadores de olivas (FEMO),
Associação Internacional de Esmagadores de Sementes (IASC), Associação Norte Americana de Azeite de
Oliva (NAOOA), Associação da Tunísia de Azeite de Oliva.
Publicações Gerais: "International Olive Oil Council Information Sheet"(duas vezes por mês); OLIVAE (5
vezes por ano); National Policies for Olive Products (anual).

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AZEITE DE OLIVA

01. Introdução pág. 2

Todos os dados e os conteúdos desse documento são totalmente provenientes do site da

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FICHA: Oleo - 001 16.04.04 ABOISSA: Azeite de oliva pág. 3

02. Origem do Azeite de Oliva

FICHA: Oleo - 001 16.04.04 ABOISSA: Azeite de oliva pág. 4

03. Características Gerais

04. Elaboração - Extração

FICHA: Oleo - 001 16.04.04 ABOISSA: Azeite de oliva pág. 5

05. Tipos de Azeite de Oliva

FICHA: Oleo - 001 16.04.04 ABOISSA: Azeite de oliva pág. 6

Azeite de Oliva Refinado

Azeite de Oliva: Acidez Índice de Volatilidade a Impurezas Insolúveis, Valores de Peróxido

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Produção de Azeite de Oliva:

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B – ALCANCE DESTA NORMA

FICHA: Oleo - 001 16.04.04 ABOISSA: Azeite de oliva pág. 12

Absorbância específica 232mu Tipos I, II, III - - 3.00

Absorbância específica 270 mu Tipos I, II, III - - 0.25

Relação das absorbâncias específicas a 232 Tipos I, II, III

Variação da absorbância específica (Var. K) Tipos I, II, III - - 0.10

Palmitoleico 16- 17.00 11.00 19.00

Esteárico 18 3.00 1.00 3.50

Oleico 18- 2.00 1.50 3.50

Linoleico 18= 64.00 61.00 71.00

Linolênico 18= 13.00 11.00 17.00

Araquídico 20 1.0 0.50 2.00

F-) INSPEÇÃO E RECEPÇÃO

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FICHA: Oleo - 001 16.04.04 ABOISSA: Azeite de oliva pág. 14

99/00 98/99 97/98 99/00 98/99

Espanha 650 745 1115 44 59

Itália 645 403 538 50 24

Grécia 377 473 375 28 38

União Européia 1715 1659 2073 127 127

Tunísia 200 215 93 15 16

Total 2194 2353 2410 164 184

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Out./Set. – Out./Set. – Out./Set. – Jan./Dez. – Jan./Dez. -

FICHA: Oleo - 001 16.04.04 ABOISSA: Azeite de oliva pág. 18

Espanha: Exportações de Azeite de Oliva – Janeiro à Dezembro (1.000T)

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Itália: Exportações de Azeite de Oliva (1.000T) – Janeiro à Dezembro

FICHA: Oleo - 001 16.04.04 ABOISSA: Azeite de oliva pág. 20

Tunísia: Exportações de Azeite de Oliva (1.000T) – Janeiro à Dezembro

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FICHA: Oleo - 001 16.04.04 ABOISSA: Azeite de oliva pág. 22

Fruta Adição Fase Fase Fase

Conteúdo Água (branco) 420 400 0.2 473 347

Conteúdo Sólido (branco) 349 - 0.2 30 319

FICHA: Oleo - 001 16.04.04 ABOISSA: Azeite de oliva pág. 23

Figura 2: Efeito da Temperatura no preparado em PH 4,5 - 5

Figura 3: Estabilidade no calor do preparado em atividade durante 1h

FICHA: Oleo - 001 16.04.04 ABOISSA: Azeite de oliva pág. 24

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