Aula Carina Gastronomia 2

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Curso de Formao do Personal Diet
TABUS ALIMENTARES
So crenas que se referem alimentao
e combinao de certos tipos de
alimentos que seriam prejudiciais sade.
uma informao passa de gerao em

gerao.
TABUS ALIMENTARES
Os tabus geralmente se
originam da cultura de
um povo ou de uma
regio e acabam se
tornando "verdades.
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TABUS ALIMENTARES
No devemos confundir tabus alimentares com hbitos culturais ou
mesmo com algumas proibies provenientes de dogmas religiosos,
como o fato de os judeus no comerem carne suna, de alguns
protestantes serem adeptos das dietas vegetarianas ou de os
catlicos no comerem carne vermelha na Sexta-Feira Santa.
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OS MAIS CONHECIDOS...
Banana de manh prata!
tarde ouro!
noite mata!
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OS MAIS
CONHECIDOS...
Leite X Manga
Peixe X Leite
Melancia X Uva
Distrbios digestivos
Mal estar
Desconforto
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OS MAIS CONHECIDOS...
A mulher no deve tomar suco de laranja durante a fase de
amamentao pois provoca clica no beb, mas deve
consumir cerveja preta pois aumenta a produo de leite!
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Todos os aspectos relacionados com crenas

populares, que acompanham os indivduos desde a
mais tenra idade, devem ser respeitados, podendo-se
realizar um trabalho de resgate, sem imposies.
Margaret Mead, 1901 - 1978
AZEITE DE OLIVA
EXTRA VIRGEM
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AZEITE DE OLIVA
EXTRA VIRGEM
o sumo de azeitonas, obtido somente por meio de

processos mecnicos, ou seja, espremendo a fruta, sem
nenhuma ajuda de qualquer processo qumico.
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INFLUNCIA NA QUALIDADE
Variedade da azeitona
Condies climticas
Tipo de solo
Prticas de cultivo
Estado de maturao do fruto
Acidez
Tempo de processamento das
azeitonas aps a colheita
CLASSIFICAO
Unio Europia
AZEITE EXTRA-VIRGEM:
Acidez < 0,8 %
Atributos positivos na anlise olfativa e gustativa
AZEITE VIRGEM:
Acidez: 0,8% a 2%
AZEITE VIRGEM LAMPANTE:
Acidez > 2%
Possui defeitos sensoriais, destinado para uso
industrial e para mistura com outros azeites virgem.
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O azeite de oliva extra

virgem contm
uma maior concentrao
de antioxidantes
do que os azeites de oliva
refinados.
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APLICAO:
CRU AT A FRITURA
Nos pases europeus o azeite de oliva usado em larga
escala, tanto como tempero de saladas, como tambm
submetido coco em refogados e at mesmo frituras.
Ponto de fumaa dos leos vegetais: 120 a 230C

Ponto fumaa do azeite oliva: 210 a 238C
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CUIDADOS NECESSRIOS:
O azeite deve ser aquecido em fogo moderado, nunca
em fogo alto.
Nunca deve fumegar, isto significa que chegou
temperatura crtica, que propcia a formao de
substncias prejudiciais sade alm de promover
odores e sabores desagradveis... Portanto: se
esquecer a panela no fogo e comear a produzir
fumaa: jogue o azeite fora!
Temperatura ideal entre 160C e 180C.
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CONTROLE DE TEMPERATURA
FRITURAS
Jogue um pedacinho de po na frigideira e observe:
Se o po foi ao fundo e no subiu, a temperatura deve estar em torno de
150C considerada ainda baixa para uma fritura correta;
Se o po foi ao fundo e subiu lentamente, a temperatura ainda est entre 160
a 165C. Esta a temperatura ideal para fritar alimentos delicados, como
legumes.
Se o po foi ao fundo e rapidamente sobe superfcie, sua temperatura est
entre 175 e 180C. a temperatura indicada para a maioria das frituras.
Se o po no chega a submergir e se queima, a temperatura est alta. Entre
180 e 185C.
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FAZENDO UMA BOA COMPRA...

1. Observe sempre os rtulos e contra-rtulos dos azeites
importados pelo Brasil. Um azeite embalado na origem
garantia de procedncia e qualidade.
2. No rtulo atente para as palavras "produzido" e/ou
"engarrafado". No primeiro caso trata-se de um azeite produzido
no local onde foi engarrafado. No segundo, trata-se de um
azeite de procedncia desconhecida.
3. D preferncia para azeites em embalagens de vidro e
escuras, ao invs de lata, uma vez que esta mais sujeita
oxidao.
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4. A determinao da acidez fundamental na avaliao da
qualidade do azeite. Porm, importante observar que a acidez
no tem relao com a intensidade do sabor. Um bom azeite
precisa ter baixa acidez e bom sabor.
5. A cor do azeite no est diretamente ligada ao seu sabor,
aroma ou qualidade, uma vez que depende do tipo e do estado
de maturao da azeitona. Azeite verde obtido da prensagem
de azeitonas ainda verdes. Azeite dourado provm da
prensagem de azeitonas maduras. Alm do mais, o azeite
geralmente obtido apartir de uma mistura de variedades de
azeitonas, com diferentes graus de maturao.
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6. Azeites turvos so azeites com menor
grau de filtragem. Esta turbidez so
partculas de polpa de azeitona em
suspenso. Isto no significa que o azeite
seja melhor ou pior que um azeite
totalmente filtrado.
7. Aprenda a selecionar o azeite que
agrada mais ao seu paladar!
CURIOSIDADES
A oliveira comea a produzir
entre os cinco e dez anos e s
apartir dos 150 anos tem um
declnio na produo.
-.
6 Kg azeitonas = 1 litro azeite
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MARINADA
Azeite de oliva extra-virgem

Cebolinha verde
Cebola sem a acidez
Manjerico
Vinho branco seco ou vinagre de vinho branco
Pimenta preta ou branca a gosto
Sal a gosto depende da preparao
Ideal para carnes brancas: como frango, peru ou pato.

Manter na geladeira por 3 horas marinando.
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FOCACCIA
Ingredientes da massa:
250g farinha de trigo
20g acar refinado
150ml leite integral
15g fermento biolgico fresco
3g sal
20 manteiga
Azeite de oliva
continua...
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FOCACCIA
PREPARO DA MASSA:
Misturar os ingredientes seguindo a ordem: farinha de trigo,

acar refinado, leite (um pouco), fermento, sal e manteiga.
Numa bancada, sovar e acrescentar o restante do leite, at dar o

ponto da massa (deve ser lisa). - em mdia 20 minutos de ao
mecnica.
Num recipiente, colocar azeite de oliva e descansar a massa por

30 minutos (fechar com filme PVC).
continua...
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FOCACCIA
Ingredientes da cobertura:
1 dente de alho picadinho
1 cebola picada
1 colher (sopa) de extrato de tomate
1 tomate picado
10 fils de anchova amassados
Dill / Tomilho / Alecrim
Sal grosso (picado)
continua...
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FOCACCIA
PREPARO DA COBERTURA:
Numa frigideira refogar em um pouco de
azeite: alho, cebola, extrato de tomate,
tomate, anchovas. Deixar apurar por
alguns minutos. Ajustar o sal e finalizar
com as ervas. Reservar.
Picar o sal grosso.
continua...
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MONTAGEM:
FOCACCIA
Numa assadeira, colocar azeite e abrir

a massa com auxlio das mos (no
usar o rolo). Acrescentar a cobertura.
Finalizar com sal grosso e o azeite que
estava na massa. Fazer alguns furos
com os dedos, para incorporar a
cobertura na massa.
Levar ao forno pr-aquecido a 180C
por cerca de 15 minutos.
A massa deve ficar crocante embaixo e
nas bordas.
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RAVIOLI DE BETERRABA
Ingredientes:
2 beterrabas mdias
1 ma
30 g de nozes pecan
10 g de folhas de manjerico
100 g de ricota de bfala
20 ml de azeite de oliva extravirgem
sal a gosto
1 pitada de pimenta-do-reino branca
200 g de folhas de manjerico, (para o azeite de manjerico)
250 ml de azeite de oliva extravirgem, (para o azeite de manjerico)
Continua...
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Preparo
Descasque as beterrabas e corte fatias finssimas (mandolim). Escalde-as em gua
fervente com um pouco de sal e esfrie imediatamente em gua e gelo. Escorra-as
em papel toalha e reserve.
Descasque a ma e corte em cubinhos de 3 mm. Pique as nozes e o manjerico.
Misture tudo com a ricota e tempere com o azeite de oliva, o sal e a pimenta.
Sobre papel manteiga disponha duas fatias de beterraba sobrepostas. Coloque
uma colher de ch do recheio e feche como um envelope com a ajuda de uma
esptula. Reserve.
Escalde as folhas de manjerico em gua fervente e esfrie-as rapidamente em
gua e gelo. Esprema bem as folhas para que saia toda a gua e bata no
liquidificador com o azeite de oliva. Coe num coador bem fino e reserve.
Continua...
Finalizao
Coloque os raviolis sobre colheres de
cermica individuais.
Cubra com algumas gotas do azeite de
manjerico e finalize com um dadinho
de ma e um broto de beterraba sobre
cada ravioli.
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LEOS VEGETAIS
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LEOS VEGETAIS
O leo vegetal uma gordura extrada de plantas,
principalmente das sementes, formado por triglicerdios.
LEOS VEGETAIS
Exemplos de leos:
abacate, semente de abbora, cannabis, algodo,
amndoas, amendoim, arroz, baba, canola, crtamo,
castanha-do-par, coco, dend, gergelim, girassol,
linhaa, milho, semente de mostarda, nozes, palma,
semente de uva, soja, macadmia, entre outros.
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LEOS VEGETAIS
Sabores neutros:
Milho
Girassol
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LEOS VEGETAIS
Extrao de leos vegetais prensados a frio,
so extra-virgem e ricos em cidos graxos essenciais.
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BOLO DE CHOCOLATE E NOZ

MACADMIA
MASSA:
2 ovos
1/2 xc ch leo de noz macadmia
1 xc ch de acar
1/2 xc ch de leite quente
1 e 1/2 xc ch de farinha de trigo
1 tablete de chocolate meio amargo 200g
1 col sopa de fermento em p
Manteiga para untar
RECHEIO:
8 col sopa de creme de leite
1/2 col sopa de manteiga
2 tabletes de chocolate meio amargo ralado 400g
1 col caf de essncia de amndoas
1/2 xc ch de noz de macadmia torradas e em lascas
continua...
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MACADMIA
PREPARO DA MASSA:
Bata as gemas, o leo e o acar na batedeira por
5 minutos. Derreta o chocolate em banho-maria e
despeje na massa, alternadamente, com o leite, a
farinha e o fermento peneirados. Bata por mais 10
minutos. Bata as claras em neve at obter picos firmes
e incorpore massa delicadamente. Unte a forma com manteiga
e despeje a massa. Leve para assar em forno
mdio 180C, pr aquecido, por 45 min, ou at que
enfiando um palito, ele saia limpo.
continua...
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MACADMIA
PREPARO DO RECHEIO:
Coloque em uma panela o creme de leite e a
manteiga e leve ao fogo alto por 3 minutos, ou
at ferver. Retire, junte o chocolate e a essncia
de amndoas e misture bem at o chocolate
derreter. Leve geladeira por 2 horas.
MONTAGEM:
Desenforne o bolo. Corte-o ao meio e coloque parte do
recheio. Cubra-o com o restante da massa e do
recheio e decore as laterais com as nozes de
macadmia.Sirva o bolo gelado.
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STRUDEL DE MA
MASSA:
1 xc farinha de trigo
1 ovo ligeiramente batido
1 C ch de vinagre branco
1 C sopa manteiga derretida
1 C cafezinho leo de linhaa
1/3 xc gua morna
continua...
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STRUDEL DE MA
RECHEIO:
kg mas verdes descascadas, sem
sementes, cortadas em fatias finas
xc de passas brancas
1/3 nozes picadas
xc acar
C ch de canela p
1 C sobremesa leo de linhaa
continua...
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STRUDEL DE MA
PREPARO DA MASSA:
Colocar a farinha de trigo em uma tigela, fazer um buraco no meio
e colocar o ovo, vinagre e a manteiga mais o leo.
Adicionar aos poucos gua morna suficiente para obter uma massa macia
e pegajosa, amassar at que solte a massa da tigela.
Despejar em uma superfcie polvilhada com farinha e amassar at
que esteja lisa e elstica. Cobrir com uma tigela morna e deixar descansar
por 30 minutos.
PREPARO DO RECHEIO:
Misturar delicadamente todos os ingredientes.
continua...
STRUDEL DE MA
MONTAGEM:
Abra a massa na superfcie polvilhada com farinha de
farinha de trigo. Dar umas pinceladas nas bordas da massa com
manteiga para evitar que grudem. Estique bem.
Colocar o recheio em toda a superfcie da massa, deixando
a borda livre em todos os lados. Dobrar as bordas
sobre o recheio e enrolar em forma de
rocambole. Colocar na assadeira,
pincelar com manteiga derretida e levar
ao forno (190) por 40 minutos, at a
massa ficar dourada.
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KITCHARI COM ESPECIARIAS

INGREDIENTES:
2 xcaras de arroz integral lavado
1 xcara de lentilhas (deixar de molho na
vspera, escorrer e lavar bem)
2 colheres (sopa) de leo de coco extra-virgem
1 colher (ch) de sal marinho
colher (ch) de crcuma (aafro da terra)
colher (ch) de semente de coentro triturada
colher (ch) de cominho em p
1 Folha de Louro
1 xcara de alho por cortado em quadradinhos
continua...
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KITCHARI COM ESPECIARIAS

PREPARO:
Numa panela de inox ferver 6 xcaras de gua.
Acrescentar o arroz e as lentilhas e deixar cozinhar por 15
minutos.
Em seguida, acrescentar o sal e as especiarias, deixando cozinhar
por mais cinco minutos. Por ltimo, acrescentar o alho por e o
leo de coco, misturar e deixar secar at atingir a consistncia de
risoto.
Sirva decorado com cebolinha e salsinha.
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VINAGRE
Produto obtido atravs da oxidao do lcool at
cido actico.
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TIPOS DE VINAGRE
Vinho Branco
Vinho Tinto
Ma
Arroz
Aceto Balsmico
Champagne
Jerez
ACETO BALSMICO
No um vinagre comum.
considerado o blsamo da vida.
produzido na cidade de Modena, regio
da Emlia-Romana na Itlia.
Recebe o ttulo de Tradizionale di
Modena denominao de origem
controlada (DOC)
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ACETO BALSMICO
A receita tradicional feita com a reduo
(cozimento) do mosto de uvas brancas =
Trebbiano.
Este concentrado fermentado e
envelhecido lentamente em barricas de
madeira.
Com o passar dos anos, o lquido fica mais
concentrado e mais rico em sabores.
ACETO BALSMICO
Barricas de madeira
utilizadas:
Amoreira de 60 litros
Castanheira de 50 litros
Cerejeira de 40 litros
Fresno de 30 litros
Carvalho de 20 litros
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ACETO BALSMICO
O balsmico original envelhece
no mnimo por 12 anos, ficando
licoroso e doce.
Balsmico 12 anos = 45 euros
25 anos = 70 euros
50 anos = 155 euros
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ACETO BALSMICO
considerado um dos mais
refinados condimentos.
Pode ser utilizado:
Saladas
Finalizao de pratos
Com carnes
Molhos
Reduzido
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PANNA COTTA AO MOLHO DE

AMORA E BALSMICO
PANNA COTTA:
300 ml de creme de leite fresco
200 ml de leite
100g de acar de confeiteiro, peneirado
1 rama de canela
6 folhas de gelatina incolor, sem sabor
5 colheres (sopa) de gua
MOLHO DE AMORA:
200g de amoras (pode ser congelada)
1 1/2 colheres (sopa) de aceto balsmico
2 colheres (sopa) de gua
3 colheres (sopa) de acar de confeiteiro
continua...
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AMORA E BALSMICO
PREPARO PANNA COTTA:
Coloque em uma panela o leite, o creme de leite, o acar e a rama de canela. Leve ao
fogo mdio at levantar fervura. Enquanto isso, corte as folhas de gelatina, coloque em
recipiente que possa ser levado ao microondas. Junte as 5 colheres (sopa) de gua
para hidratar. Mexa bem e leve ao microondas por 15 segundos. Retire a mistura do
fogo, coloque parte da mistura no recipiente onde est a gelatina e misture at que a
gelatina se dissolva. Retire a canela da mistura de creme de leite, junte a gelatina
dissolvida e mexa at que tudo se incorpore. Unte formas mini para pudim com leo e
passe-as por gua fria. Divida a panna cotta pelas forminhas (mais ou menos 6) e leve
geladeira at que endurea (cerca de 6 horas). Desenforme sobre um prato e sirva
acompanhada do molho de amoras.
continua...
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AMORA E BALSMICO
PREPARO DO MOLHO:
Leve todos os ingredientes
ao fogo mdio e deixe
levantar fervura. Abaixe o
fogo e aguarde at que as
frutas estejam cozidas.
AROMATIZANDO
AZEITES E VINAGRES
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AROMATIZANDO
AZEITES E VINAGRES
Podem ser perfumados com diversas ervas e especiarias:
tomilho, baunilha, alho, limo, estrago,
alecrim, manjerico, hortel, pimenta...
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PREPARO:
Vinagre:
Aquecer a 40C (usar termmetro)
Azeite:
1. Aquecer diretamente no fogo liquidificar
com as ervas coar armazenar
2. Aquecer em banho-maria (60C) com as
ervas, por 1 hora
ERVAS E ESPECIARIAS
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ERVAS
As ervas aromticas so plantas, normalmente de pequenas
dimenses, cujas folhas e outras partes verdes soltam aromas.
Podem ser usadas frescas ou secas.
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ESPECIARIAS
As especiarias so partes das plantas como: gros, sementes,
caules, frutos e razes, que possuem aroma e sabor intenso.
So usadas inteiras, em pedaos ou em p.
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ESPECIARIAS
O resultado melhor quando
so modas na hora do uso.
O sabor e aroma ficam mais
intensos.
ERVAS E ESPECIARIAS
Usadas para perfumar, colorir, realar sabores e
proporcionar diferentes sensaes ao
Paladar.
NO PODEM SER USADAS EM EXCESSO!
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ERVAS E ESPECIARIAS
Incluir as ervas e especiarias na alimentao, ajuda
a reduzir a quantidade de sal utilizada.
Mostrar atravs do olfato e do paladar a diferena
dos aromas e sabores.
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PIMENTA ROSA
Fruto da aroeira
Tem sabor adocicado
Usada na decorao de saladas, molhos e na marinada
de carnes
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PIMENTA DO REINO PRETA

Fruto colhido verde e seco ao sol
Usada em saladas, marinadas, molhos, assados
Gros ou moda
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PIMENTA DO REINO BRANCA

Fruto colhido maduro e seco ao sol
Sabor mais suave
Usada principalmente em preparaes salgadas
PIMENTA DEDO DE MOA

Possui ardncia
Usada em molhos, marinadas e como decorao
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PIMENTA DE CHEIRO
Ardncia de leve a forte
Muito aromtica
Usada em marinadas, gelias e molhos
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PIMENTA CUMARI
Muito picante
Usada em conservas
PIMENTA BODE
Picante e aromtica
Serve para conservas, carnes, marinadas e feijo
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PPRICA
P obtido atravs do pimento vermelho seco
DOCE = somente pimento
PICANTE = pimento + pimenta
Usada em ensopados e omeletes
PIMENTA DA JAMAICA
Sabor suave e adocicado
Lembra uma combinao entre cravo, noz moscada
e canela. Tambm conhecida como Pimenta Sria.
Muito usada em carnes e sobremesas
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CRAVO DA NDIA
o boto seco de uma flor que nasce numa rvore que
pode atingir at 30m de altura.
Tem sabor doce, picante e marcante.
Usado em marinadas, doces, compotas, conservas,
bebidas, chs...
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CRAVO DA NDIA
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CANELA
Obtida da casca de uma rvore asitica
Aroma adocicado e forte
Usada em bebidas, doces, conservas, biscoitos, cafs,
chs, frutas, marinadas...
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CANELA
ANIS ESTRELADO
Fruto de uma grande rvore
Tem aroma e sabor agradvel
Aplicado em bebidas, chs, doces
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NOZ MOSCADA
Fruto de uma grande rvore
Aroma e sabor adocicado
Usada em molhos (bechamel), carnes, recheio de
massas, bebidas com leite
Em grandes quantidades txica
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ZIMBRO
Fruto de um arbusto
Aroma e sabor marcante e levemente adocicado
Leva 3 anos para amadurecer
Usada em carnes e marinadas
Bebidas: Gin e Steinhger
SEMENTE DE COENTRO
Muito usada na cozinha baiana as folhas tambm
O sabor mais suave
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CARDAMOMO
Originrio de um arbusto da famlia
do gengibre, tpico da ndia
Muito aromtico, tem sabor
adocicado, refrescante e picante
Usado no arroz, sopas, picles,
carnes, pes, biscoitos, bolos,
cremes, cafs
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CARDAMOMO
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COMINHO
Semente de um arbusto
Sabor e aroma intenso e marcante
Usado em carnes, ensopados
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MASSALA
Combinao de especiarias, a marca de toda boa comida indiana.
Cada regio, famlia e cozinheiro possui sua prpria verso.
As especiarias secas ou frescas so torradas uma a uma, depois
combinadas e modas.
Usado nos mais variados pratos e inclusive no tchai
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MASSALA
O massala mais
conhecido o Garam
Massala apimentado
Composio bsica:
canela, cravo,
cardamomo, cominho,
macis, noz moscada,
pimenta preta
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GERGELIM
Fruto de uma rvore de porte mdio
As sementes so riqussimas em lipdeos e minerais (Ca e Mg)
Sabor amendoado
Usado em molhos, cremes, pats e como decorao
Base: Homus e Babaganuj
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GERGELIM
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BAUNILHA
a essncia adocicada e aromtica obtida dos frutas
da orqudea Vanilla planifolia, uma trepadeira.
Aroma doce e delicado.
Usada como aromatizante nos mais variados doces.
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BAUNILHA
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AAFRO
extrado dos estigmas de
flores originrias da regio
do Mediterrneo.
100 mil flores = 1 Kg
estigmas de aafro
Usado em risotos, carnes,
legumes, peixes, Paella
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AAFRO
Colheita manual
Baixo rendimento x alto custo
O ideal hidratar com gua morna antes do uso
0,375 gramas
R$ 29,00
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CRCUMA
Conhecido tambm como AAFRO DA TERRA
uma raiz da famlia do gengibre
Princpio ativo: curcumina
Usado em ensopados, molhos, carnes brancas...
Gengibre
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CRCUMA
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GENGIBRE
uma raiz
Sabor forte e picante
Usado em bebidas, conservas, biscoitos, carnes
brancas, frutas
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GENGIBRE
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DILL
Tambm conhecido como ENDRO e ANETO
Tem um sabor fresco
Ideal para peixe cru e defumado
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HORTEL
Usada fresca
Tpica da cozinha rabe
MANJERICO
Folha grande, mida, roxa
Ideal para molhos de tomate e pesto, legumes, bebidas
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TEMPERO VERDE
SALSA E CEBOLINHA
Sabor e decorao
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CIBOULETTE
Muito usada na culinria chinesa
Sabor suave e beleza nas decoraes
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TOMILHO
Muito aromtico
Ideal para frangos, arroz, molho de tomate, queijos
marinados, carne suna, batatas
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ALECRIM
Sabor muito marcante
Deve ser usado sozinho
Ideal para aves, cordeiro, omeletes, batatas, marinadas
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SLVIA
Muito aromtica
Ideal para aves e massas recheadas
ERVAS DE PROVENCE
Originrias das colinas do sul da Frana regio de Provence
A partir de 1970 passaram a desidratar e vender em conjunto
Louro, Manjerico, Tomilho, Alecrim, Salsa, Organo, Estrago,
Menta, Mangerona
Usadas em peixes, carnes, vegetais
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ERVAS MURCHAS
Para revitalizar ervas frescas que esto murchas,
basta coloc-las em papel toalha umedecido com
gua fria.
Armazenar na geladeira.
AROMATIZANTES
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MIREPOIX
Usado para dar sabor a fundos, molhos, assados, feijo
Porcentagem bsica:
50% cebola + 25% salso + 25% cenoura
Outra combinao:
25% cebola + 25% nabo + 25% salso + 25% alho por
BOUQUET GARNI
Combinao de vegetais e ervas:
Talos de salso, salsinha, tomilho, louro,
folha de alho por
Usado em caldos, molhos, vegetais, azeites, vinagres
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121
CEBOLA BRL
Cebola cortada ao meio e caramelizada
Usada para dar sabor e cor a preparaes:
fundos e consomms
122
122
123
123
CEBOLA PIQU
Cebola espetada com uma folha de louro e cravos
Usada em molho bechamel e sopas
124
124
SACHET DPICES
Saquinho composto de louro, pimenta em gros,
talos de salsinha, tomilho, alho amassado e cravo
Usado em molhos, fundos e sopas
125
125
MOLHOS PRONTOS
TABASCO
Vinagre
Pimenta
Sal
Fermentado por 3 anos
SHOYO
Soja fermentada
Caramelo
INGLS
Vinagre de malte
Tamarindo
Acar mascavo
Especiarias
126
126
CATCHUP
Tem origem chinesa
Composto por molho de tomate cozido, drenado,
temperado com sal, cebola, alho, canela, cravo, pimenta
da jamaica, noz moscada, gengibre e pimenta
Verses: suave, normal e apimentado
127
127
MOSTARDA
Substncias volteis, aromticas e picantes
Ideal para picles, frios, pats, embutidos, molhos,
assados e grelhados
MOSTARDA TIPOS:
Suaves
Francesa - Dijon
Francesa com sementes
Alem picante
Italiana de Cremona
Americana adocicada
Aromatizadas limo, estrago...
128
128
MOLHOS PRONTOS
COMERCIALIZADOS
129
129
MOLHO MOSTARDA
2 col sopa de manteiga derretida
2 col sopa de mostarda
1 col ch de suco de limo
1 lata de creme de leite
Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de preparo:
Bata no liquidificador a manteiga, a mostarda,
o suco de limo, o sal e a pimenta do reino.
Aos poucos adicione o creme de leite at
formar um creme espesso tipo maionese.
130
130
MOLHO TRTARO
ACOMPANHA PEIXES E FRUTOS DO MAR
1 e 1/2 xcara de creme de leite
1 C de sopa de suco de limo
2 C sopa de cebolinha verde picada
2 C de sopa de picles sortidos picados
4 C sopa de cebola bem picada
1 C sopa de mostarda
1/2 C ch de sal
Em uma tigela bater todos os ingredientes at
obter uma mistura homognea.
131
131
MOLHO PESTO
ACOMPANHA MASSAS E PES
1 mao mdio de manjerico
2 dentes de alho sem casca
1 xc ch azeite oliva espanhol
1 xc ch queijo parmeso ralado
xc de nozes picadas
Sal a gosto
Bata no liquidificar: as folhas de manjerico, alho, o
azeite de oliva, o parmeso, as nozes e o sal,
at obter um pesto homogneo.
O sabor fica mais intenso quando feito no pilo.
132
132
MOLHO AMERICANO
ACOMPANHA ASSADOS E CHURRASCOS
1/2 xc ch de creme de leite fresco
1/2 xc ch de catchup
1 col sopa de mostarda
1 col sopa de conhaque
1/2 col sopa de molho ingls
Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes e sirva
com as lminas de carne cozida.
133
133

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