FERMENTADO ALCOÓLICO DE ARROZ QUEBRADO

L. Melo1, L.D. Lacerda2, J.P. Soares3

1-Departamento de Ciências dos Alimentos – Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre – CEP:
90050-170 – Porto Alegre – RS – Brasil, Telefone: +55 (51) 3303-9000 – e-mail: (leticiame@ufcspa.edu.br)
2- Gastronomia e Engenharia de Alimentos – Universidade do Vale do Rio dos Sinos – CEP: 93022-750 – São
Leopoldo – RS – Brasil, Telefone +55 (51) 3591-1122 – e-mail: (lizianedl@unisinos.br)
3- Gastronomia e Nutrição – Universidade do Vale do Rio dos Sinos – CEP: 93022-750 – São Leopoldo – RS –
Brasil, Telefone +55 (51) 3591-1122 – e-mail: (jpsmart@terra.com.br)

RESUMO - A agroindústria do arroz gera quantidades significativas de grãos quebrados sendo

classificados como subproduto, desvalorizando sua capacidade como matéria-prima na indústria
alimentícia. O Brasil está entre os maiores produtores deste cereal no mundo e também apresenta índice
crescente no consumo do saquê, bebida produzida pela fermentação do arroz. O objetivo deste estudo
foi desenvolver um saquê a partir deste subproduto, otimizando o sistema produtivo pelo uso de
enzimas α-amilase e amiloglicosidase, reduzindo seu tempo de preparo e melhorando o controle da
etapa fermentativa. A bebida apresentou concentração alcoólica de 11,8ºG.L, graduação inferior a
necessária para denomina-la “saquê”, conforme legislação brasileira. A análise sensorial demonstrou
potencial mercadológico com aceitação superior a 70%. Os resultados de pH, turbidez e sólidos
solúveis totais indicaram grande potencial para o processo enzimático proposto, visto que agregou valor
comercial ao reaproveitar resíduos da agroindústria e também diminuiu o tempo necessário para a
elaboração da bebida.

ABSTRACT – Rice's agribusiness generates significant amounts of broken grains, it being classified
as a byproduct, devaluing its potential as a raw material in the food industry. Brazil is among the largest
rice in the world, and also increasingly in the consumer index of saké, a beverage produced by
fermenting rice. The objective of this study was to develop a saké from byproduct, optimizing the
production system by the use of enzymes α-amylase e amyloglucosidase, reducing their preparation
time and improving control of the fermentation step. The drink had alcohol concentration of 11,8G.L.,
graduation less than required by the brazilian legislation to name it a "saké". Sensory analysis showed
market potential (70%). The results of pH, turbidity and total soluble solids indicated great potential
for the proposed enzymatic process, since added commercial value to reuse the agribusiness’ waste and
also decreased the standard time required for preparation of the drink.

PALAVRAS-CHAVE: arroz quebrado; fermentado alcoólico; reação enzimática.

KEYWORDS: broken rice; fermented alcoholic; enzymatic reaction.

1. INTRODUÇÃO
O arroz (Oryza sativa) é considerado um dos cereais mais produzidos e de maior importância
mundial, visto que está incluso na dieta básica de mais da metade da população humana. O Brasil é o
nono maior produtor de arroz do mundo e o primeiro dentre os países não-asiáticos, permanecendo nesta
colocação após aumentar sua produtividade em 4,4% e com redução de área de cultivo (FAO, 2014).
Em escala nacional, o estado do Rio Grande do Sul é destaque na produção deste cereal, sendo
responsável por cerca de 61% do total produzido no país e apenas 12% do total da produção estadual é
para consumo interno sendo o restante comercializado entre os demais estados ou exportado, a cultura
do arroz no estado representa cerca de 2,74% do PIB estadual, totalizando um valor bruto de produção
superior a cinco bilhões de reais (SOSBAI, 2014).
A indústria de beneficiamento de arroz é responsável pelo polimento dos grãos, que através
do atrito remove em proporções variáveis as camadas mais externas do grão, resultando deste processo
subprodutos em forma de grãos quebrados e farelo. A quebra dos grãos pode representar cerca de 14%
em comparação com a quantidade inicial de arroz em casca, ou então, cerca de 17,5% quando comparado
com o arroz polido. Esta quebra é ocasionada por diversas razões, dentre elas, saída do campo com
rachaduras e complicações climáticas, como excesso de chuvas (CASTRO et al., 1999). De acordo com
o Anexo I da Instrução Normativa nº 6 de 2009, arroz quebrado é o pedaço do grão de arroz descascado
e polido que apresentar comprimento inferior a ¾ partes do comprimento mínimo da classe que
predomina e que ficar retido na peneira de furos circulares de 1,60mm de diâmetro (BRASIL, 2009).
Conforme Bortolini (2010), tanto o arroz polido quanto o arroz quebrado apresentam
propriedades nutricionais iguais. Entretanto, o valor dos grãos quebrados representa apenas a quinta
parte daquele obtido na comercialização do grão inteiro, e atualmente, sua aplicação principal é a
alimentação animal. O contínuo aperfeiçoamento das condições higiênicas de recolhimento e
armazenagem de coprodutos para a padronização, normatização e regulamentação das características de
qualidade e identidade comercial, incentiva o aproveitamento para o setor produtivo e o
desenvolvimento de novos produtos (BASSINELLO, 2014).
Saquê é uma tradicional bebida japonesa produzida a partir da fermentação alcoólica do arroz
tipo sakamai, que associa a sacarificação do grão (transformação de amido em açúcar) com uso de um
fungo filamentoso da espécie Aspergillus oryzae e da reação de fermentação dos açúcares em álcool por
meio de estirpes da levedura Saccharomyces cerevisiae, podendo levar até sessenta dias para finalizar o
seu processo produtivo (PEIXOTO, 2006). De acordo com a Portaria nº 64 de 23 de abril de 2008, saquê
será a bebida com graduação alcoólica de catorze a vinte e seis por cento em volume tendo como
ingredientes básicos o mosto de arroz e opcionais o álcool etílico potável de origem agrícola, água,
aromas naturais e açúcar.
O consumo da bebida e o mercado nacional refletiram no crescimento médio de 35% na
importação da bebida para o país (TRADBRAS, 2014).
Este estudo teve como objetivo desenvolver um saquê a partir de grãos quebrados de arroz, a
fim de agregar valor a um resíduo da agroindústria, com o uso de enzimas do tipo α-amilase e
amiloglicosidase (AMG) para otimizar o processo produtivo e reduzir em, pelo menos, 50% o tempo de
produção quando comparado com os métodos tradicionais.

2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Materiais
Os grãos quebrados de arroz (Oryza sativa L.), matéria-prima base para o estudo, foram obtidos
durante o processo de beneficiamento do arroz branco polido, sendo gentilmente cedidos por uma
Indústria Arrozeira do Rio Grande do Sul através da EMATER (Empresa de Assistência Técnica e
Extensão Rural). A enzima α-amilase produzida por Aspergillus oryzae (Fungamyl 800L) 800FAU/g e
amiloglicosidase produzida por Aspergillus niger (AMG 300L) 300AGU/g foram fornecidas pela
Novozymes (Bagsvaerd, Dinamarca). Para o processo fermentativo foi utilizada cepas de
Saccharomyces bayanus, produto adquirido da marca RedStar Lesaffre, visto que esta levedura
apresenta melhor tolerância a graduações alcoólicas mais altas. Para a correção de pH foi utilizado ácido
láctico 80%.
2.2 Pesquisa de mercado
 Primeiramente elaborou-se uma pesquisa de mercado, cujo objetivo era conhecer o interesse
do provável consumidor a respeito de um produto alimentício elaborado a partir de um resíduo da
agroindústria, como também o seu apreço pelo saquê. Após a identificação do entrevistado (sexo, idade,
estado civil e renda mensal), o questionário aplicado seguiu o modelo apresentado na Tabela 1.

Tabela 1 - Questionário para pesquisa de mercado.

Questionamento Opções
Consumo de bebida alcoólica Sim Não
Frequência do consumo Semanal Quinzenal Mensal Semestral
Preferência de bebida Destilados Fermentados Compostos Mistura
Local de consumo Casa Restaurantes Bares/pubs Festas
Consumo de saquê Sim Não
Interesse de compra de saquê Sim Não
elaborado com arroz quebrado
Fonte: Elaborado pela autora.

2.3 Caracterização do Arroz Quebrado

A composição centesimal incluiu as análises de umidade, cinzas, proteína (fator de conversão
N x 5,95) e lipídeos, segundo os métodos descritos por Instituto Adolfo Lutz (2008). A determinação de
fibras (método enzímico-gravimétrico) foi determinada segundo a metodologia descrita pela AOAC -
Association of oficial analytical chemists (1985). O teor de carboidratos totais foi determinado por
diferença (100 – umidade – cinzas – gordura – proteína – fibras). Todas as análises foram realizadas em
triplicata.

2.4 Produção do Fermentado Alcoólico

Primeiramente foi realizada a etapa de seleção dos grãos de arroz quebrado, onde sujidades e
pontos negros foram eliminados. Após a catação dos grãos quebrados foi efetuada uma pesagem de
0,75kg de grãos quebrados e igualmente separados em três partes de 0,25kg que foram lavados em água
corrente com posterior lavagem em água deionizada. As três porções de arroz quebrado foram cozidas
em proporção de 1 parte de arroz quebrado para 3 de água deionizada (m/m), utilizou-se água deionizada
em todo o processamento do fermentado, visto que minerais como o ferro afetam o sabor, coloração,
aroma e turbidez do produto final, conforme indica Kodama (1993). A cocção ocorreu em banho maria
com temperatura controlada entre 65-80ºC até que o grão estivesse totalmente cozido, o ponto de cocção
do grão foi verificado pelo seu esmagamento e percepção visual de transparência do grão. Após a cocção
completa as três partes de arroz quebrado com o excedente de água foram acumuladas em um recipiente
único onde acrescentou-se 2,25L de água deionizada e aguardado até que a temperatura atingisse 35ºC
para então acrescentar a enzima α-amilase na proporção de 2mL a cada 100g de arroz quebrado cru,
totalizando 15mL da enzima e em igual proporção a enzima amiloglicosidase. A α-amilase é uma enzima
glicoproteica, hidrolisante de polissacarídeos, responsável pela digestão do amido, onde libera,
primariamente, oligossacarídeos de 6 a 7 unidades de glicose e posteriormente açúcares redutores. A
enzima amiloglicosidase é responsável por romper ligações α-1,4 do amido a partir da extremidade não
redutora até a obtenção de monômeros de glicose.
O experimento foi mantido sem cobertura total da entrada de ar a fim de evitar a anaerobiose
e reservado em uma câmara com temperatura controlada a 17°C durante três dias, com leituras diárias
de pH e grau brix. Posteriormente, o pH foi ajustado com ácido láctico, a fim de impedir o crescimento
microbiano indesejado para a etapa de fermentação. O fungo responsável pela fermentação foi o
Saccharomyces bayanus previamente hidratado conforme indicava o fabricante, adicionado em uma
quantidade de 1,2767g. Essa levedura foi eleita como agente fermentador, visto que suporta quantidades
mais elevadas de álcool sem que seja degradada. A fermentação teve temperatura controlada de 16ºC
com medições esporádicas de pH e grau Brix. O final da etapa fermentativa foi obtido quando os valores
de grau Brix permaneceram constantes em duas medições, a etapa durou um total de 10 dias.
O produto gerado pela fermentação foi centrifugado em uma centrífuga de bancada a 4.000
rpm em três bateladas de cinco minutos cada, a fim de separar o conteúdo líquido (fermentado alcoólico)
do mosto de arroz quebrado. O fermentado alcoólico foi pasteurizado durante 20 minutos em
temperatura controlada entre 62-65°C.

2.5 Caracterização do Fermentado Alcoólico

O fermentado alcoólico teve acompanhamento esporádico de análises de pH, utilizando
pHmetro previamente calibrado, e grau Brix, leitura em refratômetro digital do teor de sólidos solúveis
totais. Ao final do processo foram realizadas análises de graduação alcoólica através de destilação
simples e leitura da mistura hidroalcoólica obtida em um alcoômetro e turbidez com o auxílio do
turbidímetro de bancada da marca MS Tecnopon, sendo o resultado expresso em unidades
nefelométricas de turbidez (NTU).

2.6 Análise Sensorial do Fermentado Alcoólico

Para a avaliação sensorial, as amostras foram servidas na temperatura usual de consumo
(aproximadamente 25°C) aos 58 provadores não treinados, de ambos os sexos, no laboratório de
Gastronomia da Universidade do Vale dos Sinos (UNISINOS). O teste de aceitação global avaliou a
impressão global, cor, odor e sabor por meio de escala hedônica de sete pontos (1 - desgostei muitíssimo
até 7 - gostei muitíssimo). As avaliações sensoriais foram conduzidas em sessões únicas, sendo as
amostras de 20mL servidas em recipientes plásticos codificados, acompanhados de copo com água
mineral.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Composição Centesimal do Arroz Quebrado
O grau de impurezas na amostra de grãos de arroz quebrado foi de 3,58%, correspondendo a
um rendimento de 96,42%. A Tabela 2 apresenta a composição centesimal do arroz quebrado utilizado
para a elaboração do fermentado alcóolico.

Tabela 2 - Composição centesimal do arroz quebrado.

% em base seca
Umidade, % Carboidratos, % Proteínas, % Lipídios, % Cinzas, % Fibra Dietética, %
Arroz
11,6 ± 0,1 79,0 6,8 ± 0,1 0,7 ± 0,1 0,5 ± 0,1 1,3 ± 0,2
Quebrado
Fonte: Elaborado pela autora.

3.2 Caracterização do Fermentado Alcóolico

 A Figura 1 permite a visualização da evolução dos parâmetros de pH e grau Brix conforme o
processo fermentativo ocorria.

Figura 1 - Relação de pH e grau brix durante o processo de obtenção da bebida fermentada.

Fonte: Elaborado pela autora.

O valor da determinação de turbidez foi de 43,2 NTU, indicando que a etapa de centrifugação
foi eficaz para tornar a bebida uma solução homogênea com a mínima quantidade de sólidos em
suspensão. Quanto ao teor alcóolico, obteve-se um resultado de 11,8º G.L. a 20ºC. Conforme o Decreto
nº 6.871, de junho de 2009, saquê é a bebida com graduação alcoólica de quatorze a vinte e seis por
cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela fermentação alcoólica do mosto de arroz,
sacarificado pelo Aspergillus oryzae, ou por suas enzimas, podendo ser adicionada de álcool etílico
potável de origem agrícola e aroma natural. Pela definição encontrada na legislação o produto
desenvolvido no estudo não pode levar o título de saquê, visto que não alcançou a graduação alcoólica
mínima necessária.

3.3 Pesquisa de Mercado e Análise Sensorial do Fermentado Alcóolico

A pesquisa de mercado aplicada para conhecer o interesse do público em consumir uma bebida
tipo saquê produzida a partir de grãos quebrados de arroz demonstrou interesse de 100% dos
entrevistados na utilização de um resíduo da agroindústria para geração de um produto alimentício,
demonstrou também que de todos aqueles que já haviam consumido saquê, 93,33% deles apreciam da
bebida. Afirmando assim, a viabilidade comercial da bebida.
Após o levantamento de todos os resultados obtidos na análise sensorial, obteve-se um
resultado médio de 5,23 pontos para o quesito sabor, enquadrando-se no padrão "gosto pouco", assim
como drinkability (5,37) e conceito geral (5,12) também. Conforme Dutcosky (1996), o percentual de
aceitação acima de 70% indica que o produto tem um potencial mercadológico. Para cálculo do
percentual de aceitação, utilizou-se o valor obtido do conceito geral do produto desenvolvido,
alcançando uma aceitação igual a 73,14%, a partir da Equação 1.
 𝑴é𝒅𝒊𝒂
%𝑨𝒄𝒆𝒊𝒕𝒂çã𝒐 = ∗ 𝟏𝟎𝟎 Equação (01)
𝟕

4. CONCLUSÕES
A realização do estudo com arroz quebrado e uso de enzimas catalíticas mostraram-se
satisfatórias, visto que o objetivo inicial foi alcançado e o produto final obteve respostas positivas nas
etapas de análise sensorial e físico-químicas. O método utilizado agregou valor comercial ao
reaproveitar um resíduo da agroindústria e também diminuiu o tempo necessário para a produção do
saquê.

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AOAC – Association of Official Analytical Chemists. (1985): Official Methods of Analysis. Ed. 14,
Whasington DC.
Bassinello, P. Z.; Boêno, J. A.; Ascheri, D. P. R.; Carvalho, R. N.; Agência de Informação Tecnológica
Embrapa: Qualidade de Grãos. In: SANTOS, A. B. (Ed.). Agência de Informação Tecnológica
Embrapa: Arroz. 2011. Disponível em:
<http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/arroz/arvore/CONT000fok5vmke02wyiv80bhgp5p9zje
7m7.html>
Bortoloni, V. M. S. Determinação da composição centesimal do arroz parboilizado (Oriza sativa) e seu
subproduto. Revista Congrega, URCAMP, Bagé, 2010.
Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (2009). Aprova o Regulamento Técnico do
Arroz, definindo o seu padrão oficial de classificação, com os requisitos de identidade e qualidade, a
amostragem, o modo de apresentação e a marcação ou rotulagem (IT nº 6, de 16 de fevereiro de 2009).
Diário Oficial da República Federativa do Brasil.
Dutcosky, S.D. (1996): Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 123p.
FAO – Food and Agriculture Organization of the United Nations (2014): FAO Statistical Yearbook
2014.
SOSBAI – Sociedade Sul-Brasileira de Arroz Irrigado (2014): Arroz Irrigado: Recomendações técnicas
da pesquisa para o Sul do Brasil. In XXX Reunião Técnica Da Cultura do Arroz. Santa Maria (Brasil).
Castro, E. da M. Vieira, N.R. A.; Rabelo, R.R.; Silva, S.A (1999): Qualidade de grãos em arroz. Santo
Antônio de Goiás: Embrapa Arroz e Feijão, 1999. p. 26-28.
Kodama, K. (1993): The Yeasts: Yeast Technology (eds. A.H. Rose & J.S. Harrison), v. 5, Academic,
London, p. 129-164.
Lutz, I.A. (2008): Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz,
ANVISA.
Peixoto, A.M.; Sousa, J.S.I.; Reichardt K.; Filho, J.M. (2006): Enciclopédia Agrícola Brasileira S-Z. v.
6, 632 p. São Paulo: Editora da Universidade de São Paulo, Fapesp, p.70-72.