XXXIX Congresso Brasileiro de Sistemas Particulados

27 a 30 de outubro de 2019
Faculdade de Engenharia Química
Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química
Universidade Federal do Pará
Belém-Pará

PRODUÇAO DE FARINHA A PARTIR DA SECAGEM DOS RESÍDUOS

AGROINDUSTRIAIS DA FABRICAÇÂO DE POLPA CONGELADA DE ABACAXI

A.B.M. LIMA1,2*, C.M.A. ELPÍDIO2, L.M.S. NOGUEIRA3, M.F.D. MEDEIROS1,2

1
Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Departamento de Engenharia Química
2
Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Programa de Pós-Graduação em Engenharia
Química
3
Universidade Federal de Campina Grande, Centro de Ciências e Tecnologia de Alimentos
*e-mail: amandabea@gmail.com

RESUMO – Visando reduzir e reaproveitar a grande quantidade dos resíduos gerados pelas
indústrias, de polpas de frutas, mitigando problemas ambientais, objetivou-se com o presente estudo
produzir e caracterizar uma farinha proveniente dos resíduos do processamento de polpa de abacaxi.
A farinha foi caracterizada quanto aos aspectos físico-químicos, nutricionais, microbiológicos e
posteriormente empregada na preparação de cookies com substituição parcial, de 25 e 50% da
farinha de trigo. Os cookies foram submetidos a avaliação sensorial de 65 provadores não treinados.
A composição centesimal foi avaliada a partir da determinação de cinzas, proteína, lipídios, fibras e
carboidratos totais e do poder calorífico. Foi realizada a análise sensorial, através da escala
hedônica com o intuito de investigar o índice de aceitabilidade dos cookies. Verificou-se boa
aceitação, com índices superiores a 70% para maioria dos atributos e formulações. A farinha do
resíduo de abacaxi encontra-se em conformidade com os padrões microbiológicos estabelecidos
pela legislação brasileira e se mostrou interessante sob o ponto de vista nutricional, ostentando bons
resultados quanto a sua composição centesimal. A farinha pode ser empregada na preparação de
novos produtos alimentícios como ingrediente para a complementação e/ou suplementação de
nutrientes importantes.

investimentos federais em programas de

INTRODUÇÃO
O Nordeste, apesar de toda sua escassez
hídrica e solo semiárido é uma região que
conseguiu desenvolver a fruticultura em
virtude de dois fatores: condições ambientais
(luminosidade, umidade, temperatura) e
implantação de um sistema hídrico na região
(Araújo, 2017), se tornando então um dos
maiores produtores de frutas frescas e
principalmente tropicais. Dentre estas
destacam-se o abacaxi, o abacate, a banana, o
caju, o coco, o mamão, manga, maracujá, uva,

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acerola e a goiaba (Abud & Narain, 2009).
Neste setor, além da demanda por frutas
frescas, aumenta a demanda de produção de
polpas congeladas, visto que estas apresentam
características muito semelhantes às das frutas
in naturas, preservando a qualidade sensorial e
nutricional com aumento do tempo de vida de
prateleira, minimizando as perdas e ampliando
o consumo para o período da entressafra, uma
vez que as frutas possuem produção sazonal ao
longo do ano. Todavia, as indústrias de polpas
de frutas geram cerca de 40% dos resíduos
agroindustriais, composto sobretudo de restos
de polpas, cascas, caroços ou sementes
(Lousada Júnior et al., 2006).
O descarte de resíduos é uma preocupação
mundial, que vai além das questões
ambientais, pois em virtude da presença de
substâncias de alto valor orgânico, são
possíveis fontes de nutrientes para
microrganismos (Abud & Narain, 2009),
Inúmeros estudos utilizando resíduos
industriais decorrente do processamento de
alimentos têm sido desenvolvidos visando à
redução do impacto ambiental e o
desenvolvimento de tecnologias que agreguem
valor aos produtos obtidos, já que podem ser
reaproveitados grandes quantidades de
compostos bioativos, vitaminas e minerais
concentrado principalmente na casca de frutas
e legumes (Kobori & Jorge, 2005; Laufenberg
et al., 2003; Pelizer et al., 2007).
Dentre esses estudos, a elaboração de
farinhas de frutas e vegetais, através da
secagem dos resíduos visando um
enriquecimento nutricional para a aplicação
em produtos alimentícios de diversas áreas,
tem se apresentado como uma alternativa
viável e promissora (Moreno, 2016).
Diante do exposto e da importância do
aproveitamento de resíduos de frutas, tendo
em vista a sustentabilidade, o enriquecimento
nutricional e o incremento de sabor, cor,
aroma e textura a produtos alimentícios, este
trabalho teve por objetivo obter a farinha dos
resíduos do processamento de abacaxi, analisar
e propor a elaboração de produtos com
substituição parcial da farina de trigo pela
farinha do resíduo.
Embora seu consumo seja apreciado, o
aproveitamento do abacaxi tanto in natura
quando na produção de alimentos é pequeno.
2
Os principais resíduos produzidos são a coroa,
a casca, as extremidades e o cilindro central
que a depender da variedade corresponde a
uma estimativa de 40 a 60% do total da
matéria-prima. Esses materiais apresentam
grandes teores de fibras, açúcares e proteínas
(Yano, et al., 2008; Rogério et al., 2004) e,
segundo um estudo realizado por Gondim e
colaboradores (2005), a casca do abacaxi
apresenta mais proteínas, lipídeos, fibras,
cálcio, potássio do que na própria polpa.
METODOLOGIA
Os resíduos utilizados no presente estudo
foram obtidos de abacaxis (Ananas comosus L.
Merril) da espécie Pérola, fornecidos pela Ster
Bom Indústria e Comércio LTDA, uma
empresa alimentícia localizada no Distrito
Industrial de Parnamirim/RN, especializada no
ramo de gelados comestíveis.
Os resíduos foram acomodados em
bandejas circulares perfuradas, untadas com
uma pequena quantidade óleo, cobertas por
papel manteiga e secas em estufas com
circulação e renovação de ar a 60ºC por 24
horas. Em seguida foram trituradas em um
liquidificador doméstico e peneiradas em
peneira de tela de plástico. A cada secagem, a
farinha foi acomodada em embalagens
plásticas lacradas, identificada e envolvidos
por papel alumínio e estocado em um
recipiente com tampa em um refrigerador a
uma temperatura de 3°C até o momento da
realização das análises. A farinha obtida pode
ser visualizada na Figura 1.
Figura 1: Farinha do resíduo do abacaxi
Análises físico-químicas
O resíduo de abacaxi foi caracterizado
físico-quimicamente por meio da determinação
de seu potencial hidrogeniônico (pH), sólidos
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solúveis, sólidos totais, umidade e atividade d’
água. A farinha foi submetida às mesmas
análises, acrescentando-se as determinações da
acidez total titulável e teor de ácido ascórbico
e análises da composição centesimal. Todas as
análises foram realizadas em triplicata.
A determinação do pH foi realizada por
meio de um potenciômetro, conforme as
Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz
(2008).
A umidade do resíduo e da farinha foi
determinada pelo método da secagem em
estufa a 70°C até atingir peso constante de
acordo com técnicas descritas pelo Instituto
Adolfo Lutz (2008).
A atividade de água foi medida
diretamente no analisador de atividade de água
do tipo AQUALAB (SERIE 3TE, Brasil). O
equipamento foi previamente calibrado com
água destilada.
O teor de sólidos solúveis totais (SST) do
resíduo foi medido diretamente por meio de
um refratômetro de bancada calibrado com
água destilada, sendo medido em °Brix.
A determinação da acidez total titulável da
farinha foi realizada a partir do método 317/IV
do Manual Adolf Lutz, através da diluição e
homogeneização em água e posterior titulação
com solução de hidróxido de sódio 0,1 N.
Para determinar a concentração de ácido
ascórbico (AA) seguiu-se o método utilizado
pela AOAC (967.21).
A composição centesimal de um alimento
representa de forma simples o valor nutritivo e
calórico, bem como a proporção dos seus
componentes. Para o presente estudo, foram
realizadas análises de proteínas pelo método
de Kjeldahl, lipídios pelo método de Soxhlet,
teor de cinzas, quantidade de fibra bruta, e de
carboidrato, o qual foi determinado por
diferença e o valor energético por uma bomba
calorimétrica (Kcal/100g).
Solubilidade da farinha
A determinação da solubilidade foi
realizada segundo o método descrito por Cano-
Chauca et al. (2005) mediante dissolução de
1 g da farinha em 100 mL de água, agitação
mecânica de 2500 rpm por 5 minutos, sendo
posteriormente transferidas em igual
quantidade para tubos falcon e centrifugadas a
2600 rpm por 5 minutos. 20 mL do
3
sobrenadante são transferidos para pesa-filtros,
previamente, pesados e tarados e submetidos a
secagem em estufa a 70°C durante 24 horas. O
percentual de solubilidade é calculado pela
Equação 1.
( )×( )
(%) = × 100% (1)
×
Em que:
Mtf = Massa total (peso pesa-filtro mais peso
da amostra) após secagem (g);
Mpf= Massa do pesa-filtro vazio com tampa
(g);
Ma = Massa da farinha diluída (g);
Msbn = Massa do sobrenadante (g).
Higroscopicidade da farinha
A higroscopicidade pode ser definida
como a capacidade que o pó tem de absorver
água do ambiente. Permite prever a
estabilidade de alimentos desidratados durante
o armazenamento, tendo em vista que o ganho
de água facilita a degradação do alimento
(Jaya & Das, 2009).
De acordo com a metodologia descrita por
Tonon et al. (2009), amostras de 1 g da farinha
foram dispostas em cápsulas de polietileno e
posta por sete dias em um dessecador, fixando-
se uma atmosfera com 75% de umidade
relativa constante mantida por uma solução de
cloreto de sódio (NaCl) com concentração de
40%. O percentual de higroscopicidade foi
calculado pela Equação 2.
(%) = × 100% (2)
Em que:
Mf = Massa após os 7 dias de exposição a
atmosfera com 75% de umidade (g);
Mi = Massa inicial (g);
Ms= Massa seca da farinha (g).
Análise sensorial
A análise sensorial foi aplicada a um grupo
amostral de 65 provadores voluntários e não
treinados entre 19 e 66 anos. Os avaliadores
permaneceram em cabines, de maneira que
não houve contato entre eles. As condições
ambientais do laboratório de análise sensorial
foram controladas, como luz, temperatura,
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ausência de odores evitando influência nos
resultados.
Montaram-se bandejas com pequenas
unidades das três formulações numeradas com
códigos distintos e em ordens diferentes,
servidas aos avaliadores acompanhadas de um
copo de água e um biscoito do tipo água e sal
para serem ingeridos entre as avaliações, a fim
de limpar o paladar, como mostra a Figura 2.
O código de maior numeração representa o
cookie com a receita padrão (CP), a de menor
numeração o cookie com 50% de substituição
de farinha de trigo (CFA50) e a numeração
intermediária, com 25% de substituição de
farinha de trigo (CFA25). Os provadores
avaliaram os atributos de aparência, aroma,
textura e sabor seguindo a escala hedônica de
nove pontos conforme a Figura 3.
Figura 2: Esquema montado para a análise
sensorial.
Figura 3: Formulário utilizado na análise
sensorial.
4
O índice de aceitabilidade proposto por
Teixeira et al., 1987, foi calculado segundo a
Equação 3.
(%) = × 100% (3)
Onde:
IA = Índice de aceitabilidade (%);
Nm= Média das notas atribuídas;
Na = Nota mais alto no atributo.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
Os resultados referentes a caracterização
físico-química do resíduo de abacaxi são
exibidos na Tabela 1.
Tabela 1: Resultado da caracterização físico-
química do resíduo de abacaxi.
Análise Média Desvio
pH 3,78 ± 0,036
Umidade (%) 80,6 ± 0,196
aW 0,974 ± 0,005
ST (%) 19,4 ± 0,200
SST (°Brix) 14,53 ± 0,024
A umidade do resíduo 80,6% elevada em
virtude da grande quantidade de água presente
na polpa do abacaxi e reflete também na
atividade de água próxima ao determinado
para frutas in natura (0,95) (Franco et al.,
2005). A umidade de um produto é um
importante parâmetro na avaliação do seu
estado de conservação. Quanto maior o
conteúdo de água de um produto, mais
perecível ele é e mais suscetível a proliferação
de microrganismos.
Os resultados dos sólidos solúveis
mostram que o resíduo apresenta elevados
teores de açúcares, entre 14 e 15 °Brix e isto se
deve possivelmente ao estágio de maturação
da fruta.
Análises físico-químicas para a farinha
Na Tabela 2 são apresentados os resultados
das análises da farinha.
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Tabela 2: Resultado da caracterização físico-
química da farinha do resíduo de abacaxi.
Análise Média Desvio
pH 3,800 ± 0,010
ATT (%) 3,436 ± 0,026
Umidade (%) 2,003 ± 0,068
ST (%) 98,00 ± 0,068
Vitamina C
± 1,960
(mg/100g) 24,465
Atividade de água
0,330 ± 0,002
(aW)
Fonte: Autoria própria, 2019
Pelos valores observados nas duas tabelas,
tanto o resíduo quanto a farinha podem ser
considerados como produtos bastante ácidos,
em virtude do seu pH baixo, já que segundo
Ribeiro e Seravali, 2007 apud Borges, 2011,
os alimentos podem ser classificados de
acordo com o valor do pH em ácidos (pH entre
4,5 e 4,0) e bastante ácidos (pH < 4,0), o que
confere a eles a característica de inibir o
ataque microbiano, sendo favoráveis a
conservação do alimento (Fernandes et al.,
2008). A grande quantidade de ácido cítrico e
ácido ascórbico que existe nas polpas e cascas
das frutas, justifica a alta acidez. Carvalho
(2008), estudando o potencial do pó da casca
do abacaxi, encontrou valores bem próximos,
cerca de 3,9%.
A acidez total titulável (ATT) dos
alimentos representa todos os grupos de ácidos
(ácidos orgânicos, livres, na forma de sais e
compostos fenólicos) presentes em
determinada amostra (Moreno, 2016). Logo, o
valor encontrado para a farinha de abacaxi está
dentro da faixa identificada na literatura e
acima da acidez encontrada em farinhas de
trigo comerciais, que se encontra na faixa de
1,67% (Silva, 2015). Dantas (2010), encontrou
acidez de 4,61% e 3,02% (ácido cítrico) para o
pó da polpa de abacaxi e manga,
respectivamente. Na Tabela 2 observa-se o
valor de 2,00 ± 0,07% para a umidade da
farinha constatando-se a eficiência do processo
de secagem com drástica redução no teor de
água existente no resíduo. Este valor se
encontra dentro do padrão estabelecido pela
legislação brasileira para farinhas de vegetais
que estipula no máximo 15% de teor de água
(Brasil, 1978). A atividade de água de 0,330
5
também caracteriza a farinha como produto de
fácil conservação já que produtos com aW <
0,6 são considerados microbiologicamente
estáveis (Mendes, 2013).
A concentração de 24,464 mg de ácido
ascórbico/100g (bs) encontra-se acima do
dobro do encontrado por Dantas (2010), de
10,40 mg/100 g (bs) para o pó de abacaxi
obtido pelo processo foam mat.
Análise da composição centesimal
Os resultados da composição centesimal
estão expostos na Tabela 3, a seguir.
Tabela 3: Composição centesimal da farinha
de resíduo de abacaxi.
Constituintes Média Desvio
Cinzas (%) 2,183 ± 0,251
Proteínas (%) 5,075 ± 0,474
Lipídios (%) 0,746 ± 0,028
Fibras (%) 22,071 ± 5,004
1
Carboidratos (%) 69,925 -
Poder Calorífico
387,51 ± 107,759
(kcal/100g)
1
Carboidratos = 100% - P - L - F
O teor de cinza de 2,183 ± 0,251%, está de
acordo com o encontrado por Lemos et al.
(2010), que avaliaram a composição físico-
química de resíduo de abacaxi in natura e
desidratado e encontraram teor de 2,00% de
cinzas para o resíduo desidratado. A legislação
brasileira, pelo Regulamento Técnico para
Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e
Farelos (Brasil, 2005), determina um limite
máximo de 6% para teor de cinzas em algumas
farinhas vegetais, sendo assim o valor
encontrado está condizente com a legislação.
De acordo com a RDC nº 54 de 12 de
novembro de 2012, da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária – ANVISA, um alimento
é considerado como fonte de proteína quando
apresentar no mínimo 6 g de proteína por
porção do produto. Considerando 50 g como
sendo uma porção de farinha (RDC nº 359 de
23 de dezembro de 2003) têm-se 2,53 g de
proteína na farinha de resíduo de abacaxi,
valor inferior ao estabelecido pela legislação.
Em relação a quantidade de lipídeos, a
farinha apresentou valor de 0,746 ± 0,028%,
um pouco maior, mas próximo aos valores
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encontrados por Sobrinho (2014) na análise
das propriedades nutricionais e funcionais da
farinha de resíduos de abacaxi, onde observou
variação de 0,54 a 0,56%. Conforme a Portaria
nº 27 de 13/01/98 da ANVISA, um alimento é
considerado com alto teor de fibra se
apresentar, no mínimo, 6% de fibra, e como
fonte de fibra se possuir um mínimo de 3%.
Analisando o valor encontrado de 22,07%,
quantidade referente a fibra bruta, diferente da
fibra alimentar estabelecida na legislação
brasileira, pode-se considerar a farinha com
uma grande quantidade de fibras. Em relação
ao poder calorífico total, observou-se que
farinha do resíduo de abacaxi apresentou
387,57 Kcal/100 g. Este significativo valor,
ocorre em virtude da presença de lipídios,
proteínas e do alto teor de carboidrato,
principal fonte energética dos alimentos. O
teor de carboidratos totais da farinha do
resíduo de abacaxi do presente trabalho foi de
69,925%, valor esse inferior ao valor de
83,68% encontrado por Júnior et al. (2006) em
resíduos obtidos do processamento de frutas
tropicais
Análise sensorial
Na Tabela 4, apresentam-se os resultados
relativos a aceitação dos cookies com
substituição de farinha de trigo por farinha de
resíduo do resíduo de abacaxi, contendo a
média para cada atributo de cada cookie. Para
cada atributo foi aplicado o teste de Tukey
(HSD) e verificado, a 5% de significância, a
diferença estatística entre as amostras
estudadas.
Tabela 4: Média dos atributos de qualidade das
amostras de acordo com a escala hedônica.
Amostras Aparência Aroma Textura Sabor
7,56 ± 6,95 ± 7,69 ± 7,39 ±
CP 1,55a 1,93a 1,38a 1,91a
7,48 ± 6,61 ± 7,08 ± 6,93 ±
CFA25 1,48a 1,63a 1,72a 1,69a
7,51 ± 6,26 ± 6,26 ± 6,34 ±
CFA50 1,39a 1,82b 2,30b 2,38b
a, b. Os dados com letra semelhante por coluna não
diferem entre si pelo teste de Tukey (p>0,05).
A aceitação do produto está relacionada a
sua aparência, podendo exercer efeito atrativo
ou repulsivo do apetite. Dessa forma, quanto a
aparência, pode-se comentar que todos os
6
cookies analisados não apresentaram
diferenças significativas entre si. Os resultados
desse atributo foram superiores ao obtido
Abud e Narain (2009) para o cookie de farinha
de umbu, o qual obteve aceitação sensorial de
7,45 na escala hedônica, bem como para o de
farinha de maracujá estudado no mesmo
trabalho que atingiu média 7,00.
Assim como a aparência, o aroma é um
atributo importantíssimo no primeiro contato
com o produto alimentício. Essencial para
compor o sabor, o aroma do cookie sem adição
de farinha de abacaxi apresentou maior média,
de 6,95. Já o CFA50 obteve menor nota de
6,26. Essa característica de aumento da
substituição de farinha de trigo e redução nas
médias dos aromas é também perceptível no
estudo de Abud e Narain (2009), em que
adicionando maior quantidade de resíduos a
formulações de cookies de acerola, umbu e
goiaba a escore foi reduzida para o aroma para
o aroma.
Analisando os aspectos de textura dos
cookies, observa-se uma diferença
significativa entre o CP e o CFA50. Isso
ocorre, possivelmente, devido a presença de
mais material fibroso nos cookies com
substituição de 50% de farinha de trigo.
Consultando Abud e Narain (2009), a escore
para textura em cookies com 15% farinha de
umbu, obteve um valor muito próximo ao
CFA50, 6,27.
O sabor da amostra P obteve maior
pontuação, 7,39, enquanto as amostras
contendo resíduo de abacaxi obtiveram
pontuações que diferem levemente entre si,
indicando que a variação das proporções de
resíduo de abacaxi nas duas amostras causou
alteração quanto ao sabor. Considerando que
as proporções de ingredientes foram as
mesmas para cada formulação, pode-se
concluir que o acréscimo de farinha de abacaxi
não contribuiu positivamente para o sabor,
entretanto, julgando que a escore mínima de 4
pontos (Mendes, 2013) é o necessário para que
o produto possa ser aceito no mercado
consumidor sob o ponto de vista sensorial, os
biscoitos formulados durante esse estudo,
possui avaliações positivas e significativas,
tendo potencial comercial.
A partir da avaliação dos atributos dos
cookies, foram calculados os percentuais do
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índice de aceitabilidade dos produtos, exibido
no gráfico da Figura 4. Analisando o gráfico,
percebe-se que, dentre as características
sensoriais com maiores índices de
aceitabilidade e que apresentaram resultados
similares e com melhor aceitabilidade foi a
aparência, ou seja, os cookies elaborados com
a farinha de abacaxi mostraram-se atrativos
Figura 4: Índice de aceitabilidade dos cookies.
Dessa forma, pode-se afirmar que as
formulações possuem boa aceitabilidade, já
que se observou aceitação superior a 70% para
a maioria dos atributos com exceção do aroma
e textura da amostra CFA50 que se manteve
bem próximo do mínimo com médias iguais de
69,58%.
CONCLUSÕES
A farinha obtida da secagem de resíduos de
processamento de polpa de abacaxi é um
produto de difícil ataque microbiano e com
potencial para elevado tempo de vida de
prateleira, respaldado pelos valores
encontrados para o teor de umidade, atividade
de água e acidez e características não
higroscópicas. Destaca-se a solubilidade
adequada para a produção de cookies e o
indicativo de baixo impacto do processo sobre
o produto fornecido pelas medidas do pH do
bagaço e da farinha que forneceram valores
muito próximos.
A farinha apresenta elevado potencial para
a suplementação e/ou complementação de
dietas, principalmente em termos de
carboidratos, fibra alimentar e valor
7
visualmente e sem diferença significativa do
cookie da formulação padrão. Já o aroma, foi
o atributo com menores índices de aceitação
para todas as amostras, De acordo com
Teixeira et al. (1987), para um produto ser
considerado aceito, em termos de propriedades
sensoriais, é preciso que este obtenha um
índice de aceitabilidade de, no mínimo, 70%.
energético, todavia possui baixo teor de
proteínas e gorduras totais.
O estudo dos atributos sensoriais mostra
que é viável o desenvolvimento de novas
formulações de cookies à base de farinha de
abacaxi, já que a maioria dos atributos
avaliados teve aceitação superior a 70%.
Considerando-se todos os resultados obtidos e
analisados neste trabalho conclui-se que o
reaproveitamento dos resíduos gerados nas
agroindústrias, em especial a de polpa de
abacaxi pode ser uma alternativa para compor
formulações alimentícias, devendo-se fazer um
estudo prévio do tipo de formulação a ser
incorporada.
REFERÊNCIAS
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da farinha de resíduo do processamento
de polpa de fruta em biscoitos: uma
alternativa de combate ao desperdício.”
Braz. J. Food Technol., v. 12, n. 4, p.
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ARAUJO, Y. S. Secagem da polpa de Pitanga
(Eugenia uniflora) por atomização -
Efeitos da adição do leite e aditivo.
2017. 42 f. TCC (Graduação) - Curso de
https://proceedings.science/p/114733?lang=pt-br

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8
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