COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUIMICA DE FARINHA DE CASCA E DE POLPA DE BANANA

VERDE

Bianca Costa de Vargas, Raisa Morgado de Castro Monsores, Pollyanna Ibrahim

Silva, Mateus da Silva Junqueira

UFES/Departamento de Engenharia de Alimentos, Alto Universitário, s/n, Caixa Postal 16, CEP 29500-000,
Alegre/ ES, bia_vargas@hotmail.com

Resumo - Por ser rica em tanino e amido resistente, a farinha de banana verde é considerada um alimento
saudável e apresenta grande potencial de aplicação em alimentos através da substituição parcial da farinha
de trigo, elevando o valor nutricional dos alimentos de uma forma simples e com baixo custo, além de ser
uma alternativa para minimizar perdas pós-colheita, aumentar a vida de prateleira e agregar valor ao fruto.
Este trabalho objetivou a produção de farinhas da casca e da polpa provenientes de bananas verdes da
variedade Prata e avaliou seu rendimento e composição físico-química. Altos teores de cinzas, lipídeos e
proteínas foram encontrados na farinha da casca, quando comparados à farinha da polpa, enquanto não
houve grande diferença entre os teores obtidos para carboidratos, umidade, acidez titulável e pH. Por outro
lado, a farinha da polpa obteve um rendimento quase três vezes maior. Ressalta-se que são necessários
estudos adicionais para analisar a aceitabilidade de produtos parcialmente substituídos por farinha de
banana verde e em quais limites essa substituição pode ser feita, de forma a não afetar as características
originais dos produtos.

Palavras-chave: banana verde, farinha de banana, amido resistente, tanino, composição química.
Área do Conhecimento: Ciências da Saúde / Ciência e Tecnologia de Alimentos

Introdução características e benefícios atribuídos à fibra

A banana (Musa spp.) é uma das frutas de
maior importância na economia mundial.
Atualmente, é a fruta mais produzida e a mais
consumida no mundo, chegando à produção
mundial de aproximadamente 90,7 milhões de
toneladas. O Brasil encontra-se como o quarto
maior produtor, perdendo somente para a Índia,
Filipinas e China (BORGES et al., 2010). Segundo
dados da FAO (2011), a produção brasileira
chegou a 6,7 milhões de toneladas em 2009.
A bananeira é cultivada na maioria dos estados
brasileiros seguindo padrões tradicionais, com
baixos investimentos de capital e tecnologia,
acarretando baixa produtividade e produção de
frutos de qualidade inferior, fato esse que explica
sua produção ser voltada para o mercado interno.
Dois fatores contribuem para essa situação:
mercado doméstico pouco exigente em qualidade
e alta perecibilidade do produto, que registra alta
porcentagem de perda, cerca de 40%, entre o
processo de colheita e o consumidor final
(CARDENETTE, 2006).
A banana é consumida quase que em sua
totalidade na forma in natura, sendo considerada
parte integrante da alimentação das populações
de baixa renda. Ela apresenta alta quantidade de
amido resistente, substância que não é digerida
pelo intestino delgado e compartilha muitas das
alimentar no trato gastrintestinal. Os frutos verdes
também são ricos em tanino, substância com
propriedades antioxidantes que ajudam a
neutralizar os radicais livres, responsáveis pelo
envelhecimento celular precoce e reduzem o risco
de desenvolvimento de doenças degenerativas
como o câncer (MELLO e SANTOS, 2001).
Apesar da sua grande produção e consumo no
Brasil, a banana possui elevado índice de perdas
pós-colheita,o que limita a sua comercialização
sob a forma “in natura”. A farinha de banana verde
é uma alternativa de aproveitamento do fruto pela
secagem, aumentando sua vida de prateleira e
minimizando as perdas pós-colheita. É também
uma maneira acessível de elevar o valor
nutricional de determinados alimentos, podendo
ser utilizada na substituição parcial das farinhas de
cereais tradicionais em produtos de panificação,
produtos dietéticos, alimentos infantis e até como
ração animal. Neste contexto, observa-se que a
farinha de banana verde pode servir como um
complemento bastante desejável do ponto de vista
econômico e alimentar (UEHARA, 2010).
Dessa forma, o presente trabalho teve como
objetivo o estudo da secagem da casca e da polpa
desta fruta para a produção de farinha, bem como
sua caracterização físico-química e a avaliação de
seu rendimento, visando uma posterior aplicação
em produtos de panificação, aumentando seu

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valor nutricional de uma forma simples e com como indicador e o resultado expresso em % de
baixo custo, através da substituição parcial da ácido málico em 100g de farinha.
farinha de trigo.

Metodologia O rendimento foi calculado pela Equação 1.

Para o desenvolvimento do projeto, foi utilizada 

R  100 (Eq. 1)

a infraestrutura destinada ao ensino e pesquisa de
Engenharia de Alimentos do CCA/UFES (Campus
Onde:
de Alegre) e o Departamento de Tecnologia de
Alimentos da Universidade Federal de Viçosa -
R = rendimento (%)
UFV.
F = quantidade de farinha obtida;
Para a elaboração das farinhas, foram
P = quantidade de polpa ou casca de banana
utilizadas bananas verdes da variedade Prata,
verde utilizada
selecionadas no comércio local da cidade de
Alegre-ES. As bananas foram lavadas em água
Resultados
corrente, imersas em água clorada a 200 ppm por
10 minutos e submetidas a tratamento térmico a
Os dados relativos às analises físico-químicas
75°C por 5 minutos. A seguir, foram descascadas
das farinhas obtidas são apresentados na Tabela
manualmente e sua polpa cortada em rodelas de
1.
0,5 cm de espessura. A polpa e a casca foram
então imersas em solução de ácido cítrico a 1%
Tabela 1. Características físico-químicas das
por 5 minutos e secas em secador de bandeja
farinhas da casca e polpa de banana verde
industrial a 70°C. As bandejas foram pesadas no
início do processo (tempo zero) e posteriormente a
cada 15 minutos na primeira hora, a cada 30 Farinha Farinha da
Característica
minutos na segunda hora e a cada hora a partir da da Polpa Casca
terceira hora de secagem, até atingir peso pH 5,83 ±0,05 5,62 ±0,03
constante.
As análises foram realizadas com três Acidez titulável 0,62 ±0,02 0,75 ±0,01
repetições em triplicata, de acordo com os Umidade 5,34 ±0,16 4,78 ±0,11
métodos indicados pelas Normas Analíticas do
Instituto Adolfo Lutz (2005). Proteínas 3,04 ±0,08 5,09 ±0,29
A umidade foi determinada através do método
gravimétrico com emprego de calor, baseando-se Lipídeos 0,47 ±0,02 8,13 ±0,09
na perda de peso do material submetido ao Cinzas 3,03 ±0,22 6,88 ±0,11
aquecimento em estufa a 105 °C até peso
constante; a proteína foi obtida pela determinação Carboidratos 88,13 ±0,44 75,13 ±0,35
da porcentagem de nitrogênio total da amostra
segundo o método de Kjeldahl e o resultado Foram utilizados 23,87 kg de banana verde,
expresso em percentual de proteínas na farinha de dos quais 9,72 kg correspondentes à casca e
banana, usando-se o fator de 6,25; o teor de 14,15 kg à polpa. Foram obtidos 1,08 kg de farinha
lipídeos foi determinado em extrator soxhlet da casca e 4,37 kg de farinha da polpa, o que
utilizando como solvente o éter de petróleo; as corresponde a um rendimento de 11,15% para
cinzas foram determinadas pela calcinação de 5 g casca e 30,87% para polpa.
de amostra em mufla a 550°C até peso constante.
O percentual de carboidratos nas amostras foi Discussão
calculado como a diferença entre 100 e a soma do
conteúdo de proteínas, gorduras, umidade e Os valores da tabela 1 indicam que a farinha da
cinzas, conforme descrito por Brasil (2001); o pH casca obteve valores maiores para proteínas,
foi determinado em pHmetro digital, com inserção lipídeos e cinzas que a farinha da polpa, porém
do eletrodo diretamente em 10g de farinha diluída apresentou valores menores de umidade e
em 100 mL de água destilada; a acidez titulável foi carboidratos. Analisando os valores da Tabela 1 é
obtida por titulação direta com solução de possível afirmar que as mesmas, em especial a
hidróxido de sódio 0,1 M, usando fenolftaleína, farinha da casca, apresenta elevado conteúdo

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mineral, dos quais se destacam o potássio, cálcio,
sódio e magnésio (BORGES et al., 2009 e HAPPI
EMAGA et al., 2007).
A determinação do teor de cinzas indicou que a
farinha da casca da banana (6,88%) contém um
teor de mineral maior que a farinha da polpa
(3,03%). De acordo com Pereira (2007), as cascas
dos frutos possuem elecado conteúdo de minerais,
e suas paredes celulares apresentam elevados
teores de fibras, justificando a sua maior presença
quando comparado com as polpas dos frutos.
O teor de cinzas encontrado na farinha da
casca está dentro do intervalo (6,4 à 12,8%) obtido
por Happi Emaga et al. (2007) em seu estudo
sobre as variações sofridas na composição
química de bananas durante o amadurecimento,
enquanto Bertolini et al. (2010) obteve um valor
superior (8,33%).
Zuleta et al. (2008), analisando a farinha da
polpa de banana verde, encontraram 3,14% de
cinzas, bem próximo ao valor encontrado neste
trabalho, assim como o teor de 2,91% encontrado
por Modenesi (2011) em farinha da polpa de
banana verde, variedade Nanica, obtida em estufa
de circulação e renovação de ar.
O teor proteico da farinha da casca foi de
5,09% e da farinha da polpa de 3,04%, portanto o
teor de proteínas encontrado na farinha da casca
é bem maior que o da polpa. O valor obtido para a
polpa foi duas vezes menor que o teor mínimo de
7,5 g/100 g estabelecido pela ANVISA para a
farinha de trigo (BRASIL, 2005) e inferior ao
encontrado por Moraes Neto et al. (1998) em
farinha da polpa de banana verde obtida por
secagem natural, o qual apresentou um teor de
3,2%. Entretanto, se mostrou superior aos 2,54%
obtidos por Silva (2010) em secador solar.
A farinha da casca obtida nesse trabalho
apresentou um teor proteico bem menor que os
8,3% obtido por Medeiros (2004) e 8% por
Travaglini et al. (1993). Este último, porém,
salientou que apesar de o teor proteico da casca
ser superior ao da polpa, o mesmo apresenta um
valor biológico baixo quando comparado com as
proteínas dos cereais.
A umidade de produtos desidratados tem uma
grande influência em sua estabilidade durante o
armazenamento. Características como a textura, a
ocorrência de reações químicas e bioquímicas e o
desenvolvimento de microrganismos são
diretamente afetados pelo teor de umidade do
produto (AZIZ et al., 2011).
Verifica-se na Tabela 1 que o teor de umidade
encontrado nas farinhas da casca e da polpa foi
de 4,78% e 5,34 %, respectivamente, e
encontram-se dentro do padrão ANVISA que exige
o máximo de 15% de umidade em farinhas
(BRASIL, 1978). Esses valores foram menores
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que o encontrado para farinha de trigo por Gondim
et al. (2005) em seu trabalho, a qual apresentou
um teor de 13%.
Moraes Neto et al. (1998), em experimento com
polpa de banana da variedade Prata, encontraram
7,20% de umidade em farinha da polpa de banana
verde em secagem solar por 18 horas, enquanto
Fasolin et al. (2007) encontraram um valor bem
próximo (7,55%) em farinha da polpa de banana
verde, variedade nanica, utilizada para a produção
de biscoitos tipo cookie. De acordo com Bertolini
et al. (2010) em experimento com farinha de casca
de banana da variedade Nanicão, foi detectado
8,34% de umidade; valor este superior ao
encontrado neste trabalho.
O teor de lipídeos encontrado para as farinhas
da casca e da polpa foram de 8,13% e 0,47%,
respectivamente. Os valores para a polpa estão
bem próximos aos 0,45% encontrados por Uehara
(2010) e aos 0,52% encontrados por Modenese
(2011), ambos estudando o efeito da radiação
gama em propriedades da farinha de banana
verde. Um valor bem próximo de lipídeos, para a
farinha da casca (8,8%), também foi encontrado
por Medeiros et al. (2004) em seu estudo sobre o
aproveitamento da casca da banana na produção
de farinha. Por outro lado, Bertolini et al. (2010)
encontraram na farinha da casca de banana verde
do subgrupo Nanicão um valor de apenas 3,84%
de lipídeos, bastante inferior ao encontrado nesta
pesquisa.
O teor médio de carboidratos obtido neste
trabalho foi 75,13% para casca e 88,13% para
polpa, valor esse bem próximo ao encontrado por
Santos et al. (2010), que encontraram um valor de
88,24% em farinha de polpa da banana verde,
variedade nanica, e um pouco maior que o valor
de 79,8% obtido por Ormenese (2010) em farinha
das variedades Nanicão Jangada, Grand Naine e
Williams misturadas, obtida por secagem em
tambor rotativo. Verificou-se também que a
quantidade de carboidratos na farinha da casca
apresentou-se um pouco maior em relação a
estudo de Medeiros et al. (2004), que encontrou
66,65% em farinha de banana da variedade Prata,
obtida em secador de bandejas.
O valor médio de pH registrado neste trabalho
foi de 5,83 para a farinha da polpa e 5,62 para a
farinha da casca. Este comportamento ratifica
alguns estudos realizados anteriormente, tais
como o trabalho realizado por Uehara (2010), que
constatou na farinha da polpa da banana verde um
pH de 5,70 e a pesquisa realizada por Silva
(2010), o qual estudou a composição de bananas
desidratadas em secadores solar e elétrico no
estado do Acre e verificou um pH de 5,85. Para a
farinha da casca, Alkarkhiet al. (2011), verificou
um pH de 4,3 para a variedade Cavendish.
3
 O valor médio da acidez total titulável
observado neste experimento, para a farinha da
polpa, foi de 0,63g/100g, mesmo valor encontrado
por Borges et al. (2009) em seu estudo sobre a
caracterização da farinha de banana verde,
variedade Prata. Sulino et al. (2012) também
encontraram um valor bem próximo (0,57 g/100g)
em seu trabalho para a caracterização de farinha
de banana verde para uso como ingrediente
funcional.
O valor de acidez obtido para a farinha da
casca foi 0,75g/100. Comportamento análogo foi
obtido por Santos (2008), que na tentativa de
incorporar farinha de casca de maracujá na
produção de bolo de chocolate registrou um valor
de 0,69g/100 g para a farinha da casca de
maracujá.
O rendimento obtido nesse trabalho foi superior
ao verificado por Santos et al. (2010) que
encontrou, para a mesma matéria-prima e
procedimento, um valor de 29,81% para a farinha
da polpa. Fasolin et al. (2007), pesquisaram a
farinha de banana verde, variedade Prata, e
obtiveram o rendimento de 33,97% a partir da
banana sem casca, sendo esse valor superior ao
encontrado neste trabalho.
Bertolini et al. (2010) estudando polpa e casca
de banana verde, variedade Nanicão, secas em
estufa à 42°C durante 72 horas, obtiveram um
rendimento de 28,5% e 12,2%, respectivamente,
durante a produção de farinha, sendo o valor
obtido para polpa inferior ao encontrado neste
trabalho (30,87%) e o valor para a casca superior
(11,15%).
Conclusão
Foi possível concluir que a produção de farinha
da casca e da polpa da banana verde mostrou–se
viável no que diz respeito à composição química
do produto. As farinhas da casca e polpa tiveram
sua composição centesimal caracterizada com
vistas a uma posterior aplicação em produtos
formulados. O baixo teor de umidade das farinhas
representa uma grande vantagem, pois a mesma
representa um fator determinante na estabilidade
de produtos desidratados durante seu
armazenamento, proporcionando assim um
aumento na vida de prateleira do produto. O fato
de possuir teores elevados de amido resistente
indica que essas farinhas podem ser usadas como
ingrediente funcional. Nesse sentido, o uso da
farinha de banana verde mostra-se uma
interessante alternativa para aqueles que buscam
aumentar o valor nutricional de seus alimentos,
como pães, bolos e mingaus, de uma forma
simples e com baixo custo, através da substituição
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parcial da farinha de trigo por farinha de banana
verde nesses alimentos.
No entanto, ressalta-se que são necessários
estudos adicionais para analisar a aceitabilidade
de produtos em que as farinhas serão
incorporadas e em quais níveis esta incorporação
deve ser feita, de forma a não afetar as
características originais dos produtos.
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