Estudo de caso: influência das características físico-

químicas/reológicas da farinha de trigo e variáveis do processo de

panificação nas características sensoriais do pão francês
Alessandra Pinto1, Osiris Canciglieri2

1 – Aluna de especialização
2 – Orientador do Projeto
Disciplina: Metodologia Científica
Especialização em Qualidade de Produtos e Processos
Pontifícia Universidade Católica do Paraná

Resumo: Esse trabalho apresenta uma análise sensorial do pão francês diante de dois cenários de
comercialização encontrados na cidade de Ponta Grossa. Define quais são as características físico-
químicas/reológicas da farinha de trigo e quais são as variáveis do processo de panificação que
influenciam nos parâmetros finais do pão.

Abstract: This paper presents a sensorial analysis of the French bread in face of two scenarios of it
commercialization in the city of Ponta Grossa. It defines the physicist-chemicals/reologics
characteristics of the wheat flour as well as the variables of the panificação process that act on the
final parameters of the bread.

Palavras Chave: panificação, farinha de trigo, análise sensorial, pão francês.

Introdução:
Nos últimos anos, o setor de panificação
no Brasil tem realizado esforços para
acompanhar as tendências de consumo
observadas mundialmente que exigem produtos
de maior conveniência e vida-de-prateleira mais
longa (FERREIRA et al. 2001).
Segundo FISBERG & COZZOLINO
(1996) o pão francês faz parte da cesta básica
do brasileiro. Por ser extremamente consumido
pela população infantil, por adolescentes e
adultos é considerado alimento universal
fazendo parte do desjejum, de lanches ou do
acompanhamento das refeições principais.
Consiste em fonte de carboidratos e de
proteínas com base na principal matéria prima
utilizada. Quando comparado às
recomendações diárias para crianças de 4 a 6
anos de vida, dois pães diários na alimentação,
segundo os autores, representam 16,8%,
36,7%, 25,8% das necessidades de energia,
proteínas e niacina, respectivamente.
A qualidade do pão francês pode ser
avaliada mediante análises físicas, físico-
químicas, macroscópicas, microscópicas,
microbiológicas e sensoriais (BRASIL, 2000b;
SÃO PAULO, 1978).
Volume muito pequeno ou excessivo
está ligado à qualidade, quantidade dos
ingredientes e ao processamento. Volume muito
grande pode ser decorrente de fermentação
insuficiente ou excessiva, pouco sal, farinha
com baixo teor de glúten, glúten muito forte ou
muito fraco, farinha com baixo teor de maltose
ou baixa hidratação da massa. O volume
excessivo pode ser devido, também, à
quantidade demasiada de aditivos
melhoradores, ou temperatura muito alta do
forno (BRASIL, 1997; BRASIL, 2000a; MOINHO
RIO NEGRO, 1997; PERFECTA, [1998?]).
Na cidade de Ponta Grossa a
comercialização de pães do tipo francês,
atualmente divide-se em duas principais
preferências: para as classes mais favorecidas
financeiramente, a preferência é de um pão
mais consistente, com menor volume,
crocância, casca cor caramelo, miolo claro e
pestana aberta. Essas características são
resultantes de um pão com 60% de crescimento
do seu poder de fermentação. Já para as
classes menos favorecidas financeiramente a
escolha é maior para pães claros, com grande
volume, leve, cor da casca branca e sem
pestana aberta. Características essas que
representam 80% do seu poder fermentativo.
O presente trabalho tem como
finalidade desenvolver um estudo de caso
relacionando a importância das características
físico-químicas/reológicas da farinha de trigo e o
processo de panificação na qualidade final do
pão francês. Esse processo se dará diante da
aplicação do desdobramento da função
qualidade (QFD) onde permite avaliar quais são
os parâmetros importantes da principal matéria
prima (farinha de trigo) e as variáveis do
processo de panificação.
Metodologia:
Para iniciar o estudo de caso, a farinha
de trigo deverá ser analisada através de
análises laboratoriais definido dessa forma seus
aspectos físico-químicos e reológicos.
Cinzas:
O teor de cinzas do trigo tem relação
inversa ao rendimento da farinha. O teor de
cinzas do trigo é geralmente cerca de 1,4 a 2%
quando a umidade é 14%.(EL-DASH,A. A 1990)
A análise de cinzas consiste na calcinação das
amostras em mufla à 900°C. A amostra deve
permanece na mufla por 3 horas para garantir
que todo composto orgânico seja oxidado. O
teor de cinzas é calculado pela porcentagem de
amostra que permaneceu após a calcinação.
Deve-se descontar o valor da umidade para que
o resultado seja preciso.
(American Association of Cereal Chemists,
2000)
Cor:
A cor é medida por um equipamento
denominado Minolta que em seu processo de
leitura, nos dará três parâmetros “L”, “a” e “b”. A
leitura “L” varia em uma escala de 0 a 100 que
correspondem às cores preto e branco
respectivamente. O parâmetro “a” varia em – e
+, indicando a tendência das cores entre o
verde e o vermelho respectivamente. E o
referencial “b” indica - e + onde as cores podem
variar entre azul e amarelo respectivamente.
Estabilidade:
Estabilidade é definida como a
diferença de tempo relativo ao ponto onde o
topo da curva intercepta a linha das 500 U.F. e
o tempo relativo ao ponto onde o topo da curva
deixa a linha das 500 U.F. esse valor é, em
geral, uma indicação da tolerância à mistura que
a farinha terá.
Para a determinação da estabilidade
uma amostra de farinha é analisada em 2
estágios. O primeiro é chamado de curva de
titulação. Pesam-se 300 g de amostra de farinha
na base de 14% de umidade e com o
farinógrafico em movimento adiciona-se desde a
bureta uma quantidade de água suficiente ate
que apareça uma linha contínua no papel
gravador que indique 500 unidades
farinograficas. A quantidade de água adicionada
em porcentagem representa a absorção de
água dessa farinha.(EL-DASH,A. A 1990)
O segundo estágio é o traçado do
farinograma propriamente dito. Pesam-se
novamente 300g de farinha e adiciona-se a
quantidade de água determinada previamente e
deixa-se o aparelho em movimento por um
período não inferior a 20 min.(EL-DASH,A. A
1990).
Nesta curva determinam-se vários
parâmetros que indicam as propriedades da
farinha analisada.(EL-DASH,A. A 1990)
Glúten:
O glúten úmido é obtido da lavagem
da farinha com o aparelho automático
Glutomatic. A seguir, o mesmo é centrifugado
em uma peneira especial sob condições
padronizadas. O glúten úmido total é expresso
como porcentagem da amostra e o glúten índex
é expresso como porcentagem em relação ao
glúten úmido que sobrou na peneira após a
centrifugação (American Association of Cereal
Chemists. 1995).
A farinha é lavada com uma solução
salina diluída para remover a maior parte do
amido e outras matérias solúveis, até que seja
obtido o glúten na forma de uma massa de
borracha. Muitos fatores podem influenciar na
quantidade e qualidade do glúten obtido por
lavagem, estes fatores incluem o tipo de farinha,
a temperatura e a qualidade dos sais utilizados
na água de lavagem.(EL-DASH,A. A 1990)
Falling Number:
O método “Falling Number” é um
método viscosimétrico, que mede o efeito da
alta – amilase, sua atividade, e também
propriedades do amido da farinha durante o
processo de aquecimento. (GRANOTEC DO
BRASIL 2000)
Retrata, o Falling Number, o potencial
diastático das farinhas de trigo através da
correlação entre viscosidade do amido
gelatizado e a atividade da enzima α–amilase.
Quanto menor o valor Falling Number maior
atividade diastática ou teor de amido danificado
na amostra. É um índice de sacarificação do
amido, da conversão deste em açúcares
diretamente fermentescíveis. (GRANOTEC DO
BRASIL 2000)
O equipamento apresenta um
agitador viscosimétrico. Seu princípio de
funcionamento consiste em um banho a 100°C
e um mecanismo agitador que acopla-se a uma
haste e um tubo. Ocorre a agitação par alguns
segundos e então a haste é liberada. O tempo
que a haste leva para alcançar o fim do tubo é o
tempo de queda que deve ser convertido para
os valores padrões de trigo ou farinha. Essa
análise pode ser utilizada para determinação de
qualidade do trigo ou da farinha.
Panificação:
Existem 3 etapas no processamento da
massa que devem ser levadas em consideração
para se produzir um pão aceitável:
- Produção do gás
- Desenvolvimento do glúten
- Retenção do gás
Produção do gás: é devida a atividade de certas
enzimas presentes no fermento na farinha e
demais aditivos os quais juntos produzem CO 2.
O processo começa imediatamente após a
mistura da massa e continua até a inativação
das enzimas a altas temperaturas no cozimento
do pão.
Desenvolvimento do gluten: o glúten começa a
ser desenvolvido durante a mistura e continua
devido aos fenômenos naturais que acontecem
durante o período de fermentação. As enzimas
proteolíticas existentes na farinha e no fermento
ajudam ao condicionamento do glúten durante a
fermentação.
Retenção do gás: a capacidade de reter o gás
depende do desenvolvimento do glúten durante
a fermentação o que é ajudado em alguns
processos pelos nutrientes de fermento e
também pela oxidação natural que acontece
durante a fermentação.
No teste de panificação a farinha,
fermento, sal açúcar são misturados com uma
quantidade previamente determinada de água.
Posteriormente a massa é boleada, modelada e
deixada fermentar em condições de temperatura
e umidade controladas. Após a fermentação a
massa é colocada no forno a temperatura de
220ºC com umidade controlada durante 20-25
minutos. Após resfriamento do pão, ele é
medido volume e avaliados diferentes
parâmetros para determinar em definitivo a
qualidade da farinha.
Resultados:
Segue abaixo os resultados reológicos e
físico-químicos que foram analisados e
comparados:
Farinha 1 Farinha 2
Cinzas(%bs) 0,66 0,76
Cor (L/a/b) 92,17 91,52
Estabilidade (min) 10,0 min 15 min
Glúten Úmido (%) 24,5 27,5
Falling Number (s) 287 283
Tabela 1: Resultados das análises laboratoriais
Para os processos de panificação será
fixada a adição de 2% de fermento seco na
massa.
 As variáveis obtidas na panificação www.inmetro.gov.br/paoforma.htm>. Acesso
serão definidas conforme resultado desejável em: 02/03 06
das características finais dos pães, baseando- 5 - EL-DASH,A.A., Panificação: tecnologia,
se nos cenários existentes para comercialização processamento e controle. Campinas, 1990.
de pães. São elas: absorção de água, 6 - GRANOTEC DO BRASIL 2000; Controle de
temperatura da câmara de fermentação, tempo Qualidade Trigos e derivados e tratamento e
de fermentação, tempo de batimento da massa. Tipificação de Farinhas, Apostila 8 – 24/46 –
60.
Discussões e conclusões: 7 – American Association of Cereal Chemists.
Ess artigo abordou um estudo de caso 1995. Approved Methods of the AACC.
aonde foi aplicada a influencia das propriedades Method 38-12. Wet Gluten and Gluten Índex.
físico-químicas/reológias da farinha de trigo e The Association. St. Paul, Mn.
dos parâmetros controlados durante a 8 – American Association of Cereal Chemists,
panificação nas características finais do pão 2000. Approved Methods of the AACC.
francês, baseando-se em cenários de Method 08-12. Ash in Farina and Semolina.
comercialização pré definidos.
Dentro desse estudo, conforme tabela 1
verificamos a diferença entre as farinhas
analisadas. A análise de cinzas(material
mineral) é significativa a ponto de influenciar
diretamente na coloração do miolo. Da mesma
maneira a determinação de cor que está
relativamente relacionada à quantidade de
materiais minerais existente nas
amostras(cinzas).
A estabilidade é um dos parâmetros
mais importantes para o processo de
panificação, pois impacta diretamente no
volume final do pão. Outro fator que influencia o
volume do pão é a quantidade de glúten
existente nas amostras, uma vez que o mesmo
auxilia na retenção dos gás carbônico.
E por fim, o falling number que em
virtude da sua quantidade está diretamente
relacionado à coloração da casca.

Referências Bibliográficas:
1 – FERREIRA, R. S., OLIVEIRA, V. P.,
PRETTO, D., Parâmetros de Qualidade do
Pão Francês. Curitiba: B. CEPPA, v. 19, n. 2,
jul./dez. 2001 301 v. 19, n. 2, p. 301-318,
jul./dez. 2001.
2 – FISBERG, M.; COZZOLINO, S.M. Valor
nutritivo do pão francês.
São Paulo: V. Macêdo Alimentos, 1996.
(Pesquisa 001).
3 – BRASIL. Ministério da Saúde. Agência
Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução
RDC n. 90, de 18 de outubro de 2000. Aprova
o regulamento técnico para fixação de
identidade e qualidade de pão. Diário Oficial [da]
República Federativa do Brasil, Brasília, out.
2000b. (Também disponível em:
<http//www.anvisa.gov.br>. Acesso em:
02/03/2006
4 – BRASIL. Instituto Nacional de Metrologia,
Normalização e Qualidade Industrial. Ensaios
realizados e resultados observados para o
pão de fôrma ou pão para sanduíche.
Disponível em:<http://