Universidade Federal de Ouro Preto

Escola de Nutrição- Departamento de Alimentos

ALI 273-Tecnologia de Panificação, massas, amidos e derivados

Dayane Antônia de Paula Tomé

Edmara Moreira de Souza
Paloma Cristina dos Santos

Pratica 4: Efeito do vapor na formação da crosta do pão francês.

Ouro Preto
2018
INTRODUÇÃO

Pão francês é o produto fermentado, de forma característica, preparado

obrigatoriamente com farinha de trigo, cloreto de sódio e água que apresenta
casca crocante, de cor uniforme castanho-dourada, miolo de cor branco-creme,
textura e granulação fina não-uniforme (BRASIL, 2000).

O processo de fabricação de pão se resume em duas etapas principais:

a primeira se refere à fermentação, na qual vai haver produção de CO2 , etapa
relacionada com a formação de poros e expansão do volume da massa. A
segunda se associa com a temperatura, uma vez que a produção de
metabólitos específicos de levedura, tais como o etanol e o ácido succínico tem
uma dependência da temperatura de fermentação. A injeção de vapor é outro
aspecto importante, a sua injeção no processo fermentativo evita a
desidratação da massa, além de contribuir para formação da crosta e estrutura
do miolo (CAUVAIN, 2009).

OBJETIVO

Primeiro objetivo
Conhecer os equipamentos de uma panificadora

Segundo objetivo

Verificar o efeito do vapor na crosta do pão francês.

MATERIAS E METODOS

Os experimentos foram realizados no laboratório de Panificação da

Escola de Nutrição da Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP).
Foram utilizados os seguintes ingredientes, devidamente pesados:
 Farinha de trigo especial para pães – 2kg
 Água potável gelada – 1kg
 Sal refinado– 0,044kg
 Fermento biológico seco – 0,080kg
 Melhorador unificador – 0,020kg
 Açúcar – 0,050kg
 Margarina – 0,080kg
Além de refratários, béqueres, colheres, cilindro, modeladora,
assadeiras, forno pré-aquecidoe um borrifador contendo água potável.
 Após a aferição do peso de cada um dos ingredientes foram
adicionados a masseira a farinha, o melhorador, o açúcar e parte da água
gelada aos poucos, reservando 100g da mesma. Os ingredientes foram batidos
na maquina por cerca de 5 minutos e então foi adicionado a margarina e batido
mais 3 minutos e adicionado o sal e o restante da água gelada aos poucos
batendo durante 8 minutos e então adicionado o fermento biológico
anteriormente hidratado, e então a massa foi batida ate a sua homogeneidade.

A massa foi transferida para o cilindro por cerca de 15 minutos, e então

transferida para a mesa e dividida manualmente em parte semelhantes e foi
boleada e deixada em repouso por 20 minutos. Então as bolinhas de massa
foram prensada com as mãos e levadas a modeladoras e transferida para 2
assadeiras e deixado descasar por 10 minutos, e então foi feito um corte
vertical nas massas.

As duas assadeiras contendo as massas foram submetidas a dois

tratamentos diferentes a primeira assadeira que entrou no forno foi submetida
ao tratamento com vapor, que consistiu em jatos de água com o borrifador sob
as massas e assoalho do forno, e então 5 minutos depois das primeiras
massas entrarem no forno a segunda assadeira também, foi então aguardado
20 minutos e os pães foram retirados do forno.

DISCUSSÃO E RESULTADO

Foto1: Pães executados na aula

Após assados observou-se que alguns pães estavam “abertos” na lateral,
caracterizando defeito. Entretanto foi possível analisar também pães perfeitos,
com a pestana mais aberta (corte feito na superfície do pão antes de assá-lo),
pois a pestana mais aberta indica que o processo de fermentação foi
adequado. Melhorando inclusive o aspecto visual do pão, que é fundamental
para o consumidor.

No procedimento utilizando a técnica com vapor o miolo do pão apresentava

característica homogênea, perfurada e a casca crocante. Já no pão sem a
técnica de vapor obteve-se um pão com casca dura/rígida, mas o miolo
homogêneo.

A utilização do vapor trás corânica, mas ao mesmo tempo não permite que a
casca fique dura e ressecada e favorece o desenvolvimento do pão.

COMCLUSÃO

O vapor agiu na formação de uma película de umidade que tem como

efeito o não ressecamento da parte externa dos pães, que em um forno sem
vapor são as primeiras a serem ressecadas e ao longo de todo o processo de
cozimento dos pães no forno acabou gerando um pão mais rígido. Ao contrario
dos pães que passaram pelo tratamento com vapor que levou um cozimento
mais lento consequentemente um pão com uma massa mais expandida, macia
e crocante na parte externa.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA

BRASIL. Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial.

Portaria n. 003 de 10 de janeiro de 1997. Dispõe sobre a comercialização do
pão francês, ou de sal, a peso (pesagem na presença do consumidor) ou
unidades de peso nominal definido. Diário Oficial [da] República Federativa
do Brasil, Brasília, 15 jan. 1997. Seção 1, p. 816.

CAUVAIN, S. P.; YOUNG, L. S. Tecnologia da Panificação. Barueri, São

Paulo: Ed. Manole, 2009. 418 p.