Monografia 3

Thaís Rodrigues Moreira
ANÁLISE DE PERDAS DE MINERAIS EM HORTALIÇAS SUBMETIDAS A DOIS
MÉTODOS DE COCÇÃO
Santa Maria, RS
2006
Disponível no site Nutrição Ativa (www.nutricaoativa.com.br) 1
Trabalho Final de Graduação apresentado ao Curso de Nutrição – Área de Ciências da Saúde,
do Centro Universitário Franciscano, como requisito parcial para obtenção do grau de
Nutricionista – Bacharel em Nutrição.
Orientadora: Claudia Severo da Rosa
Santa Maria, RS
2006
Trabalho Final de Graduação apresentado ao Curso de Nutrição – Área de Ciências da Saúde,

do Centro Universitário Franciscano, como requisito parcial para obtenção do grau de
Nutricionista – Bacharel em Nutrição.
_______________________________________
Claudia Severo da Rosa (Orientadora – Unifra)
________________________________________
Viviani Ruffo de Oliveira (Unifra)
________________________________________
Sabrina Vieira da Silva (Ufsm)
Aprovado em ....... de ......................................de ...................

RESUMO
Dentre os nutrientes necessários à manutenção da saúde, tem-se o grupo dos minerais, esses
nutrientes não podem ser sintetizados pelo organismo e, por isso, devem ser obtidos através
da alimentação. São nutrientes com baixo valor calórico e alto valor nutricional, que
desempenham diversas funções de extrema importância no organismo humano. O objetivo
deste trabalho foi analisar as perdas de fósforo, potássio, cálcio, ferro e manganês na
beterraba, brócolo, espinafre e vagem submetidos a cocção na água e no vapor. O
experimento foi realizado em delineamento casualizado, com esquema fatorial 1x2 (1 vegetal
x 2 modos de cocção) e 4 repetições nas análises. Nas amostras analisadas da beterraba e do
espinafre houve perdas de todos os minerais com diferenças estatisticamente significativas
entre os métodos de cocção estudados. Nas amostras analisadas do brócolo e da vagem não
houveram perdas de todos os minerais com diferenças estatisticamente significativas entre a
cocção na água e no vapor. Através do estudo, pode-se concluir que todos os minerais tiveram
perdas, porém nem todas as perdas foram significativas. Conclui-se que o método de cocção
na água preserva mais adequadamente os minerais estudados em todos os vegetais.
Palavras-chave: Perdas minerais. Vegetais. Métodos de cocção.
ABSTRACT
Among the necessary nutrients for health maintenance, we have the group of the minerals,
which are nutrients that can’t be synthesized by our organism, and for that reason must be
obtained through nutrition. They’re nutrients with low caloric value and high nutritional
value, which performance several extreme important functions in human organism. The
objective of this study was to analyze the loss of phosphorous, potassium, calcium and
manganese of beetroot, broccoli, spinach and green bean, submitted to boiling and steaming.
This experiment was carried out as a casualized delimitation, with a 1 x 2 factorial scheme (1
vegetable, 2 methods of cooking) and 4 repetitions of the analysis. In the analyzed sample of
beetroot and spinach, there were losses of all minerals with statistically significative
differences among the studied methods. In the analyses samples of broccoli and green bean
there were no losses of all minerals with statistically significative differences between boiling
and steaming. Through this study it’s possible to conclude that all minerals had losses,
although not all losses were statistically significative. It’s concluded that the boiling method
preserves more properly the studied minerals in all vegetables.
Key-words: Losses of minerals. Vegetables. Cooking methods.

AGRADECIMENTOS
À Prof. MsC. Claudia Severo da Rosa. Agradeço por ter acreditado e confiado na
minha capacidade de realizar este trabalho, o incentivo ao meu crescimento, a valorização do
meu trabalho, a disponibilidade constante, os ensinamentos e orientação durante este período.
À Prof. MsC. Viviani Ruffo de Oliveira. Agradeço a atenção, os ensinamentos e o
exemplo de professora e pesquisadora.
À Nut. MsC. Sabrina Vieira da Silva pelo apoio, pelo estímulo, pela amizade e pelo
exemplo de nutricionista e pesquisadora.
À minha família e amigos pelo afeto, incentivo e compreensão nos momentos de
ausência.
Às colegas e amigas Francine Sarturi Prass, Camila Lehnhart Vargas, Silvia Cercal
Bender pelo apoio, convívio e incentivo.
Aos funcionários do Laboratório de Técnica Dietética do Centro Universitário
Franciscano (UNIFRA) pelo convívio e apoio.
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................... 7
2 REFERENCIAL TEÓRICO .................................................................................................. 8
2.1 Minerais .............................................................................................................................. 8
2.2 Consumo de Hortaliças ....................................................................................................... 9
2.3 Perdas minerais em vegetais ............................................................................................. 12
2.4 Principais minerais ............................................................................................................ 13
3 MATERIAIS E MÉTODOS ................................................................................................ 16
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES ....................................................................................... 20
5 CONCLUSÕES ................................................................................................................... 27
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................................28
ANEXO A: Algoritmo de absorção dos nutrientes ................................................................ 32
ANEXO B: Classificação dos sais minerais .......................................................................... 33
LISTA DE TABELAS
Tabela 01 – Presença de minerais na beterraba (Beta vulgaris) no estado cru e submetida a

diferentes métodos de cocção, em estudo realizado em Santa Maria-RS, 2006...................... 20
Tabela 02 – Presença de minerais no brócolo (Brassica oleracea) no estado cru e submetido a
diferentes métodos de cocção, em estudo realizado em Santa Maria-RS,
2006......................................................................................................................................... 22
Tabela 03 – Presença de minerais no espinafre (Spinace oleracea) no estado cru e submetido a
2006......................................................................................................................................... 24
Tabela 04 – Presença de minerais na vagem (Phaseolus vulgaris) no estado cru e submetida a
2006......................................................................................................................................... 25
1 INTRODUÇÃO
Dentre os nutrientes necessários à manutenção da saúde, tem-se o grupo dos minerais,

assim como existem as proteínas, gorduras e carboidratos. Os minerais, não podem ser
sintetizados pelo organismo e, por isso, devem ser obtidos através da alimentação. Os
minerais possuem papéis essenciais, como constituintes estruturais dos tecidos corpóreos, por
exemplo, o cálcio e o fósforo atuam na formação dos ossos e dentes; como reguladores
orgânicos que controlam os impulsos nervosos, atividade muscular e o bala nço ácido-base do
organismo; dentre outras funções.
São nutrientes com baixo valor calórico e alto valor nutricional, que desempenham
diversas funções de extrema importância no organismo humano. Esses nutrientes são
encontrados nos alimentos sob diversas formas e teores em associação ou mistura com outros
elementos nutritivos, sendo que os processos de cocção interferem na quantidade final de
minerais, principalmente em vegetais. Como componentes dos alimentos, os minerais
participam no sabor, ativação ou inibição de enzimas e outras reações que influem
diretamente na textura final dos alimentos.
Teoricamente, os alimentos deveriam conter sais minerais, mas a industrialização, os
métodos de cocção e outros métodos modernos de produção de alimentos podem eliminá- los.
Esse assunto apresenta grande importância face aos avanços tecnológicos das indústrias
alimentícias que se vêm observando nos últimos anos.
Este trabalho teve como objetivo geral, analisar as perdas de minerais em hortaliças
submetidas a dois métodos de cocção.
2 REFERENCIAL TEÓRICO
2.1 Minerais
Sabe-se da grande importância da inclusão de hortaliças variadas na alimentação

cotidiana, isso se deve ao efeito alcalinizante sistêmico desses vegetais que além de fa vorecer
o preenchimento das cotas de vitaminas e minerais, aumentam a formação dos resíduos
alimentares no trato gastrintestinal (FRANCO, 2004). Embora presentes na dieta, alguns
minerais não são ingeridos nas quantidades adequadas para suprir as necessidades metabólicas
diárias, para que essa ingestão seja suficiente deve-se preferencialmente optar pelo consumo
de vegetais, pois são nesses alimentos que estão presentes em maior concentração os sais
minerais (ORNELLAS, 2001, p.183).
De modo geral, os minerais regulam o metabolismo de diversas enzimas, mantém o
equilíbrio ácido-básico e a pressão osmótica, facilitam a transferência de compostos
essenciais através das membranas e, em alguns casos, fazem parte dos elementos constituintes
dos tecidos do organismo. A utilização dos nutrientes energéticos pelo organismo é
comprometida se houver deficiências de minerais (FERREIRA; GOMES, 1996).
“Os minerais são uma grande classe de micronutrientes, sendo em sua maioria
considerados essenciais. São tradicionalmente divididos em macrominerais (elementos de
volume) e microminerais (elementos traço)” (ANDERSON, 2005, p.116). Dutra de Oliveira e
Marchini (1998) definem os macronutrientes minerais, por sua abundância percentual no
corpo humano, compreendem o cálcio (1,5 a 2,2%), fósforo (0,8 a 1,2%), potássio (0,35%),
enxofre (0,25%), sódio (0,15%), cloro (0,15%) e magnésio (0,05%). Também podem ser
definidos como macrominerais todos os minerais que existem no organismo em proporção
superior a 0,05%. A classificação dos minerais está no ANEXO A.
Os macrominerais são encontrados no corpo e alimentos, principalmente no estado

iônico, são representados pelo sódio, potássio, cálcio, cloro, enxofre e fósforo. E os
microminerais estão presentes em pequenas quantidades e são essenciais para o
ótimo crescimento, saúde e desenvolvimento. Seus representantes são: ferro, zinco,
selênio, cobre, cromo, flúor, iodo, manganês e molibdênio (ANDERSON, 2005,
p.128).
As necessidades do organismo para os macrominerais são relativamente elevadas,

enquanto para os elementos traços, são baixas (QUEIROZ, 2001). Conforme Beyer (2005), o
processo de absorção dos sais minerais ocorre a partir da mucosa intestinal, sendo sua
absorção mais complexa comparados às vitaminas e fluídos. Esse processo é composto por
três estágios: intraluminal, translocação e mobilização, respectivamente. O algoritmo de
absorção dos nutrientes está no ANEXO B.
Os minerais estão distribuídos nos compartimentos extra e intracelular sob a forma

de sais inorgânicos ou compostos orgânicos. Uma característica dos compostos
minerais é que quando metabolizados liberam os respectivos íons que são
reutilizados pelo organismo, diminuindo suas necessidades de ingestão [...].
(CARRAZA,1988, p.612).
Reis (2003) explica que os processos de absorção são complexos e incluem várias
funções, como osmose, filtração, difusão, participação ativa e seletiva das células das
vilosidades intestinais. Conforme Cozzolino (1997) e Andrade, Teodoro e Takase (2005),
existem várias interações entre vitaminas e minerais e o conhecimento destas, permite um
maior controle de algumas variáveis, para uma melhor absorção do nutriente. As interações
físico-químicas entre nutrientes incluem: absorção e formação de complexos, com influência
na biodisponibilidade destes.
Sabe-se que a forma química dos elementos traço mais disponível é a forma de
compostos orgânicos (VULKAN et al., 2002). Sendo assim, a absorção inadequada ou a
ingestão deficiente de minerais, podem contribuir para a desnutrição causada por
micronutrientes, sendo esta patologia um problema de saúde pública que ocorre em países
industrializados e com maior freqüência em países em desenvolvimento (CHAVÉZ PÉREZ,
2005). Foi constatado por Zancul (2004), que a deficiência de vitaminas e minerais é um
grave problema de nutrição e saúde pública em todo o mundo e principalmente nos países em
desenvolvimento, como o Brasil, atingindo especialmente crianças em idade pré-escolar,
adolescentes, gestantes e mulheres em idade fértil.
2.2 Consumo de hortaliças
“Hortaliças são vegetais geralmente cultivados na horta. De forma genérica

compreendem as partes comestíveis das plantas: raízes, tubérculos, caules, folhas, flores,
frutos e sementes. São vulgarmente conhecidas por verduras e legumes” (ORNELLAS, 2001,
p.183). Conforme Rabello (1999), o consumo de hortaliças no Brasil cresceu 20% na última
década, segundo dados da Associação Brasileira de Supermercados (ABS), o que demonstra a

implantação de hábitos alimentares saudáveis em nossa população.
O consumo de hortaliças e seus derivados vêm aumentando nas três últimas décadas
nos Estados Unidos, fato também observado no Brasil. De acordo com Sichieri (1998) em
estudo sobre as modificações do estado nutricional e da dieta da população brasileira, foi
observado que os padrões de consumo têm se modificado recentemente, havendo um aumento
no consumo de frutas e hortaliças. A partir da década de 70 observou-se preferência por uma
alimentação saudável, constituída de hortaliças e frutos frescos (SHEWFELT, 1990).
Devido ao papel fundamental das hortaliças na definição do estado nutricional e na
prevenção de doenças, é interessante registrar alguns dados sobre o consumo per capita
desses alimentos em nossa população. O consumo per capita de hortaliças varia de 25 a 30
kg/ano nas regiões Norte e Nordeste, e de 45 a 50 kg/ano nas regiões Sul, Sudeste e Centro-
Oeste. Essas médias são bastante inferiores àquelas observadas em outros países. Por outro
lado, tem-se notado um aumento de 6 a 10% nas quantidades consumidas, que pode ser
devido às mudanças nos hábitos de vida e alimentar da população brasileira (MAKISHIMA,
2000).
Em estudos realizados pelo Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública
da Universidade de São Paulo, verificou-se que as hortaliças fornecem 2% do total energético
e 40% do teor de minerais da dieta. Esses dados evidenciam claramente o baixo consumo de
hortaliças pela amostra estudada, frente às necessidades nutricionais desses nutrientes, que se
não ingeridos corretamente podem acarretar diversas deficiências nutriciona is e diminuição da
efetividade do sistema imunológico do indivíduo (PILON, 2003).
Alimentos de origem vegetal, como as hortaliças e frutas, desempenham um
importante papel na alimentação humana devido ao valor nutricional e atributos sensoriais.
Contudo, podem ocorrer alterações fisiológicas, químicas e enzimáticas que resultam em
redução da qualidade nutricional desses alimentos (CHEFTEL; CHEFTEL, 1992).
2.2.1 Beterraba (Beta vulgaris)
A beterraba pertence à família Chenopodiaceae na qual a parte come stível é a raiz

tuberosa. Esta hortaliça tem coloração vermelho-arroxeada devido à presença dos pigmentos
betalaínas (VITTI et al., 2003). As betalaínas são compostos semelhantes às antocianinas e
flavonóides. São pigmentos hidrossolúveis e estão divididas em duas classes: betacianina
(responsável pela coloração avermelhada) e betaxantina (responsável pela coloração

amarelada), caracterizando a coloração típica das raízes da beterraba (FENENA, 1995).
Segundo Kanner et al., (2001), as betalaínas podem ser definidas como produtos
naturais provenientes do metabolismo secundário, pertencente ao grupo dos compostos
nitrogenados alcalóides. Estes compostos, além de fornecerem cor à beterraba, são
importantes substâncias antioxidantes para a dieta humana. O valor calórico da beterraba foi
analisado por Franco (2004), que em 100g beterraba crua contém 48,9 calorias e em 100g
beterraba cozida contém 44,1 calorias.
2.2.2 Brócolo (Brassica oleracea)
A quantidade calórica do brócolo varia conforme a parte do vegetal analisada, as flores

cozidas do brócolo contém 37 calorias e as folhas contém 29,4 calorias (FRANCO, 2004).
O brócolo é uma hortaliça de importante valor econômico, bem como uma boa fonte
de minerais/vitaminas e de substâncias com propriedades anticarcinogê nicas. Essa hortaliça
apresenta rápida senescência, caracterizada por amarelamento, perda de turgescência,
desenvolvimento de odores indesejáveis, aumento na atividade enzimática e redução do valor
nutricional. O consumo do brócolo deve ser preferencialmente rápido, devido as
características descritas acima (CARVALHO; CLEMENTE, 2004).
2.2.3 Espinafre (Spinace oleracea)
O espinafre é um vegetal comumente consumido pela população brasileira conforme

estudo realizado por Ribeiro, Stamford e Filho (1995). É um alimento com baixo valor
calórico, pois em 100g de espinafre contém 22 calorias, sendo uma boa fonte de minerais e
vitaminas (FRANCO, 2004).
Kawashima e Valente Soares (2005) relatam que o verdadeiro espinafre não se
desenvolve bem em climas quentes e por esta razão não é amplamente comercializado no
Brasil. Em seu lugar, um substituto de espinafre (Tetragonia expansa), originário da Nova
Zelândia, é normalmente utilizado.
2.2.4 Vagem (Phaseolus vulgaris)

Conforme Andrade, Teodoro e Takase (2005) a va gem é um vegetal que deve ser mais
pesquisado, pois contém uma boa composição mineral, baixo valor calórico e é
disponibilizada em todo país. A quantidade calórica da vagem foi determinada por Franco
(2004), o qual demonstrou que em 100g do vegetal contém 42 calorias.
2.3 Perdas minerais em vegetais
Segundo Cecchi (2003), os alimentos frescos de origem vegetal têm composição mais
variada que os alimentos frescos de origem animal. Vale ressaltar que nos vegetais da mesma
variedade podem ter composições químicas diferentes, ou a composição pode variar mesmo
após a colheita. Sendo que, os que fatores que influenciam diretamente são a constituição
genética, condições de crescimento, estágio de maturação, estocagem e a parte do alimento
(casca ou polpa).
As perdas de minerais em vegetais ocorrem quando acontece algum tipo de
processamento, que podem ser: métodos de cocção, congelamento, pré-preparo, secagem ou
processamento mínimo de algum vegetal. Conforme Watada e Qi (1999), essas perdas são
resultantes de injúrias nos tecidos vegetais, como descascamento, corte e centrifugação,
normalmente utilizadas durante o processamento mínimo, provocando uma série de injúrias
nos tecidos.
Em estudo sobre os métodos de cocção e sua relação com o tempo de cozimento no
espinafre, Kawashima e Valente Soares (2005), avaliando o perfil mineral observaram que o
processo de cocção faz com que aconteçam perdas minerais, além de que, o tempo de
cozimento é o determinante nessas perdas. Constatando que o tempo de cocção deve ser o
menor possível para a preservação dos minerais contidos no vegetal.
A manutenção das quantidades minerais é um desafio, uma vez que, logo após a
colheita, reações químicas e físicas passam a ocorrer e podem influenciar na qualidade, sendo
que os principais determinadores das perdas são os métodos de cocção, pois a temperatura, o
tempo e o tipo de cocção influenciam diretamente na quantidade final destes nutrientes
(AHVENAINEN, 1996).
2.4 Principais minerais

Os elementos minerais têm muitos papéis essenciais, inclusive como íons dissolvidos
em fluidos corporais e como constituintes de moléculas essenciais. Os íons minerais nos
fluidos corporais regulam as atividades de muitas enzimas, mantêm o equilíbrio ácido-base e
a pressão osmótica, facilitam a transferência, pela membrana, de nutrientes essenciais e outras
moléculas e mantêm a ir ritabilidade nervosa e muscular (BEYER, 2005).
Em alguns casos, os íons minerais são constituintes estruturais dos tecidos corporais
extracelulares, tais como ossos e dentes. Muitos minerais, como zinco e ferro, participam de
diferentes maneiras no processo de crescimento e possuem papéis no sistema imunológico
(BEYER, 2005).
2.4.1 Cálcio
Conforme Lobo e Tramonte (2004), o cálcio é o mineral mais abundante no

organismo, constitui cerca de 1,5 a 2% do peso corporal e 39% dos minerais do corpo
humano. Aproximadamente 99% do cálcio estão nos ossos e dentes. O 1% restante do cálcio
está no sangue e nos fluídos extracelulares e dentro das células de todos os tecidos, o qual
regula muitas funções metabólicas importantes.
A Organização Mundial da Saúde (2004) preconiza a ingestão recomendada de cálcio
para todos os grupos etários, devido a este mineral ser necessário para a formação de massa e
densidade óssea, influencia na transmissão nervosa, na regulação da função muscular cardíaca
e na contratilidade dos músculos lisos, dentre outras funções.
2.4.2 Fósforo
O fósforo é amplamente distribuído na natureza sendo encontrado em todas as células.

Isso significa que todos os alimentos, tanto de origem vegetal quanto animal, podem ser
considerados boas fontes de fósforo (DUTRA DE OLIVEIRA; MARCHINI, 1998).
Este mineral é um outro elemento essencial, estando em segundo lugar com relação ao
cálcio, em abundância nos tecidos humanos, cerca de 700g de fósforo está presente nos
tecidos adultos e 85% presente no esqueleto e dentes como cristais de fosfato de cálcio. Os
15% restantes existem em um pool metabolicamente ativo em cada célula do corpo e no
compartimento de fluido extracelular (MADRUGA et al., 2004).
2.4.3 Ferro
Conforme Vieira, Lima e Ivamoto (1999), o ferro foi reconhecido como um nutriente
essencial há mais de um século. A deficiência nutricional de ferro e anemia por deficiência de
ferro continua muito comum, apesar da ampla disponibilidade de alimentos ricos em ferro. O
corpo humano adulto contém ferro em dois pools principais: o ferro funcional da
hemoglobina, mioglobina e enzimas, e o ferro armazenado na ferritina, hemossiderina e
transferrina.
Este mineral é altame nte conservado pelo corpo, aproximadamente 90% são
recuperados e reutilizados a cada dia. O resto é excretado, principalmente na bile. O ferro da
dieta deve estar disponível para manter o equilíbrio de ferro, para suprir a lacuna de 10%,
caso contrário, resultará m sua deficiência (VIEIRA et al., 1999).
2.4.4 Manganês
O manganês é absorvido no intestino delgado e para ser transportado deve estar ligado
a uma macroglobulina, transferrina e transmanganina. A deficiência deste mineral em seres
humanos é bem estabelecida, tendo como os principais sintomas: perda de peso, dermatite
temporária e, ocasionalmente, náusea e vômito, uma alteração na cor do cabelo e crescimento
lento de cabelo e pêlos (BEYER, 2005). Conforme Hendler (1994), as melhores fontes de
manganês na alimentação são os grãos integrais, nozes, frutas e hortaliças frescas.
2.4.5 Potássio
Segundo Beyer (2005), o potássio é o principal cátion do fluido intracelular, estando

presente em pequenas quantidades no fluido extracelular. Juntamente com o sódio, o potássio
está envolvido na manutenção do equilíbrio hídrico normal, equilíbrio osmótico e o equilíbrio
ácido-base. Juntamente com o cálcio, é importante na regulação da atividade neuromuscular.
O conteúdo de potássio no músculo está relacionado à massa muscular e armazenamento de
glicogênio. O potássio é prontamente absorvido pelo intestino delgado. Aproximadamente 80
a 90% do potássio ingerido são excretados na urina, o restante é perdido nas fezes. Hendler
(1994) relata que as maiores fontes naturais de potássio são as frutas e hortaliças frescas.
3 MATERIAIS E MÉTODO
3.1 Materiais
3.1.1 Amostras
As amostras de hortaliças analisadas foram: brócolo (Brassica oleracea), espinafre

(Spinace oleracea), beterraba (Beta vulgaris) e vagem (Phaseolus vulgaris). Essas hortaliças
foram escolhidas, pois em uma pesquisa de inquérito alimentar, realizada por Philippi,
Lorenzano e Rigo (1995), puderam constatar que essas hortaliças são algumas das mais
freqüentemente consumidas pela população brasileira. Também foram levados em
consideração como critérios de seleção, a sazonalidade e a época em que o estudo foi
realizado.
As amostras foram adquiridas em mercado, posteriormente foram pré- lavadas em água
corrente e foram utilizadas somente as partes comumente comestíveis das mesmas no
processo de pré-preparo.
Seleção do vegetal
Pré-resfriamento
Lavagem
Descascamento
Corte/Fatiamento
Cocção (Cocção na água e no vapor)
Separação das hortaliças e acondicionamento em sacos plásticos
Análise das hortaliças cruas e coccionadas no Laboratório
FIGURA 01 – Fluxograma da preparação das hortaliças para as análises químicas dos

minerais.
3.1.2 Metodologia de cocção
Segundo Franco e Chaloub (1992), a aplicação do calor constitui o processo de

cocção, especialmente para os alimentos de origem animal e muitos de origem vegetal,
tornando os alimentos mais aceitáveis e apetitosos, facilitando sua digestão e melhorando suas
condições de higiene. As hortaliças foram submetidas a dois métodos de cocção
diferenciados: cocção no vapor e na água. Sendo que, as hortaliças foram previamente
descascadas antes da cocção.
A metodologia de cocção foi realizada conforme Franco e Chaloub (1992), que
caracteriza o método de cocção em meio úmido podendo ser realizado de duas maneiras: por
meio de água líquida, como fervura ou ebulição, a fogo lento emprega ndo menor quantidade
de água com temperatura inferior a 100ºC. E por vapor d’água, onde o teor de água em
contato com os alimentos é mínimo, empregando o vapor a 100ºC ou mais de 100ºC, por
pressão.
O tempo de cozimento foi realizado seguindo a metodologia descrita por Camargo e
Botelho (2005), que preconizam os seguintes tempos: brócolis 7 minutos, beterraba 20
minutos, vagem 12 minutos e espinafre 5 minutos. A cocção das hortaliças foi realizada no
Laboratório de Técnica Dietética do Centro Universitário Franciscano – Unifra.
3.2 Método
3.2.1 Preparação para análise analítica
O experimento foi realizado em delineamento casualizado, com esquema fatorial 1x2

(1 vegetal x 2 modos de cocção) e 4 repetições nas análises. As amostras foram analisadas no
Laboratório de Ecologia Florestal (LABEFLO), do Departamento de Ciências Florestais da
Universidade Federal de Santa Maria. Tendo como responsável técnico das análises o Prof.
Dr. Mauro Valdir Schumacher.
As amostras foram enviadas após o processo de cocção descrito no item 3.1.2. A
preparação das amostras foi realizada com a secagem em estufa com circulação forçada de ar
quente a 65-70ºC, sem a lavagem do material. A dupla moagem foi feita através da trituração
do material seco em moinhos de facas de aço inox até passar em malha de 2-3mm, em seguida
esse material foi homogeneizado em moinho tipo Wilie, obtendo-se uma amostra final
adequada (10-15g) para as análises.
Foi realizada a digestão dos tecidos vegetais, com HNO3 – NClO 4, sendo esta prática
amplamente utilizada na determinação do teor total de vários nutrientes. É utilizada para a

extração de Zinco, Cobre, Ferro, Manganês, Sódio e Enxofre no tecido de vegetais. Após
esses procedimentos, as amostras passaram pelo bloco digestor, onde foi realizada a
mineralização das amostras.
3.2.2 Fósforo
O teor de fósforo no tecido vegetal varia em geral entre 0,08 e 1,5%. E foi
determinado por espectrofotometria visível numa alíquota do extrato após adição de
molibdato de amônio e ácido aminonaftolsulfônico. Este método possui sensibilidade
adequada, sendo livre de interferências por H2O2, e sais de mistura de digestão (TEDESCO
et al., 1955).
3.2.3 Potássio
O teor de potássio no tecido vegetal varia na maior parte dos casos entre 0,2 e 10%. E
foi determinado por fotometria de chama após diluição do extrato, ajustando-se a
sensibilidade do aparelho com os padrões adequados. A presença de sódio (˜ 420 mg L¹) não
causa interferência, observando-se o efeito supressor de ionização (TEDESCO et al., 1955).
3.2.4 Cálcio
O teor de cálcio no tecido vegetal varia geralmente entre 0,05 e 2,5%. E foi
determinado por espectrofotometria de absorção iônica após diluição do extrato e adição de
La ou Sr em solução ácida (TEDESCO et al., 1955).
3.2.5 Ferro
Para a determinação do ferro, a sensibilidade é de 0,06mg ou 3,60mg/kg na amostra. A

partir dessa sensibilidade as amostras devem ter concentrações de até 365mg/kg para ser
analisado na espectrofotometria de absorção atômica, sendo este processo realizado sem outra
diluição. O ferro no estado fundamental absorve a energia na região de 248,3nm, a qual é
proporcional até 8mg. A mistura de gás utilizada para a determinação de ferro é ar-acetileno
(TEDESCO et al., 1955).
3.2.6 Manganês
A determinação do manganês é realizada através de espectrofotometria de absorção

atômica, com sensibilidade de 0,06mg ou 3,60mg/kg na amostra. Deve-se chegar a
concentrações próximas a 365 mg para a realização da determinação. A forma atômica de
manganês na chama de ar-acetileno absorve a luz na região de 279,5nm, a energia absorvida é
proporcional até 3mg de manganês da solução aspirada na chama (TEDESCO et al., 1955).
3.3 Análise Estatística
Os resultados obtidos foram submetidos à estatística descritiva (média desvio padrão,

erro padrão da média e intervalo de confiança), em seguida foi realizada a análise de
variância, com interações múltiplas, no software SPSS versão 14.0, utilizando-se o nível de
5% de significância (VIEIRA, 1989). Empregou-se o Teste de Tukey para identificar as
médias que diferiram dos resultados acima do nível de significância adotado.
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na Tabela 01 encontram-se os teores de minerais na beterraba (Beta vulgaris) nos

diferentes métodos de cocção.
TABELA 01 – Presença de minerais na beterraba (Beta vulgaris) no estado cru e submetida a

diferentes métodos de cocção, em estudo realizado em Santa Maria-RS, 2006.
Modos de Fósforo Potássio Cálcio Ferro Manganês

cocção (g/kg) (g/kg) (g/kg) (mg/kg) (mg/kg)
Cru 2,43 c 36,40 c 1,29 c 55,32 b 122,60 b
Água 2,17 b 28,60 b 1,22 b 49,95 ab 115,30 a
Vapor 1,70 a 23,00 a 1,11 a 44,00 a 112,75 a
n=4
* Letras iguais não existe diferença estatisticamente significativa nas amostras (p>0,05).
Pelos dados da Tabela 01 observa-se que houve perdas no fósforo, potássio e cálcio
estudados na beterraba, havendo diferença estatisticamente significativa em todos os minerais.
Nas análises do fósforo pode-se observar que as perdas deste mineral variaram nos
diferentes métodos de cocção em que a beterraba foi submetida, sendo assim, houve perdas
minerais estatisticamente significativas (p>0,05) nos métodos de cocção estudados. A
beterraba crua apresentou o teor de 2,43g, na cocção em água o teor foi de 2,17g e na cocção
no vapor o teor foi de 1,70g de fósforo. Diante destes resultados, pode-se constatar que o
método de cocção em que ocorreu menor perda mineral de fósforo foi o método de cocção na
água.
A beterraba apresentou perdas de potássio nos dois métodos de cocção, e essas perdas
diferem estatisticamente (p>0,05). O teor de potássio na beterraba crua foi de 36,40g, na
beterraba cozida em água foi de 28,60g e na beterraba cozida no vapor foi de 23,00g. As
perdas de potássio diferiram nos dois métodos de cocção em comparação com o valor da
beterraba crua, pode-se observar que o método que houve menores perdas de potássio foi a
cocção na água.
As perdas minerais de cálcio na beterraba diferiram nos métodos de cocção estudados,

comprovando uma diferença estatisticamente significativa nessas perdas. O cálcio na
beterraba crua foi de 1,29g, na beterraba coccionada em água foi de 1,22g e na beterraba
coccionada no vapor foi de 1,11g. Este estudo pode demonstrar que as perdas de cálcio foram
comprovadas, sendo que o método em que ocorrem menores perdas de cálcio é a cocção na
água.
A composição química do ferro presente na beterraba foi analisada estatisticamente,
podendo assim comprovar que não houve perdas minerais com diferenças significativas nos
teores deste mineral nos diferentes métodos de cocção. O teor de ferro na beterraba crua foi de
55,32mg, na beterraba cozida em água foi de 49,95mg e na beterraba cozida no vapor foi de
44,00mg. Porém existe diferença estatística entre os teores de ferro na beterraba crua e na
beterraba coccionada no vapor, não existindo diferença entre a beterraba no vapor e
coccionada na água.
As perdas minerais de manganês na beterraba tiveram valores diferenciados nos
métodos de cocção estudados. A beterraba crua foi de 122,60mg, na beterraba coccionada na
água foi de 115,30mg e na beterraba coccionada no vapor foi de 112,75mg. Apesar de não ter
diferença significativa pode-se verificar uma perda maior de minerais na cocção no vapor.
A maioria dos estudos sobre a beterraba (Beta vulgaris) é referente à conservação
deste vegetal minimamente processado. Entretanto, a beterraba sofre injúrias no
processamento mínimo e também nos métodos de cocção, sendo assim alterações no vegetal
acarretando perdas dos diferentes tipos, inclusive perdas de minerais. Como no estudo
realizado por Kluge e colaboradores (2006), que analisaram diferentes tipos de corte e seus
tempos de conservação na beterraba, puderam observar que a beterraba cortada em
fatias/cubos apresentou 4 dias de conservação e a beterraba cortada em retalhos teve 6 dias de
conservação. Concluíram também que quanto menor o corte no vegetal, maior será o valor
nutritivo deste. Esses resultados remetem à possibilidade de que o tamanho do corte das
hortaliças, como a beterraba poderá também influenciar na composição química final e nas
possíveis perdas minerais deste vegetal.
Vitti e colaboradores (2003) estudaram o comportamento da beterraba minimamente
processada, através deste puderam constatar que ocorreu a redução da coloração e dos teores
de sólidos solúveis, devido ao tipo de armazenamento. Com esses resultados, acredita-se que
o armazenamento da beterraba antes da manipulação ou pré-preparo pode influenciar na
composição química final deste vegetal, como influenciou no estudo descrito.
É válido ressaltar a importância nutricional do consumo deste vegetal, pois é um

alimento rico em diversos nutrientes, como minerais e vitaminas, tem baixo valor calórico e
alto valor nutricional. Além, de ter baixo custo e ser cultivado durante todo o ano em nosso
país, tem sua sazonalidade entre os meses de janeiro a abril (KLUGE et al., 2006).
TABELA 02 – Presença de minerais no brócolo (Brassica oleracea) no estado cru e

submetido a diferentes métodos de cocção, em estudo realizado em Santa Maria-RS, 2006.

Cru 7,11 b 35,90 c 4,27 c 5,22 a 88,32 c
Água 6,75 a 30,60 b 3,13 b 5,18 a 68,20 b
Vapor 6,62 a 20,50 a 3,02 a 5,12 a 66,30 a
n=4
Verifica-se na Tabela 02, as perdas de minerais no brócolo submetido a diferentes

métodos de cocção que tiveram perdas minerais diferenciadas, porém não são em todos os
minerais analisados.
Neste trabalho foi avaliado o teor de fósforo no brócolo cru e as perdas deste mineral
no brócolo cozido na água e no vapor. O brócolo cru tinha 7,11g de fósforo, o brócolo
submetido a cocção na água tinha 6,75g de fósforo e o brócolo coccionado no vapor tinha
6,62g do mineral estudado. Diante destes resultados, pode-se observar que não houve
diferença estatística significativa no teor de fósforo entre os métodos de cocção estudados.
O brócolo submetido a diferentes métodos de cocção apresentou perdas minerais de
potássio diferenciadas, sendo que essa diferença evidenciada é estatisticamente significativa
(p>0,05) entre os métodos analisados. O brócolo cru apresentou 35,90g de potássio, cozido na
água foi de 30,60g e cozido no vapor foi de 20,50g. Estes dados demonstram que o brócolo
cozido no vapor contém um teor menor de potássio do que o brócolo cozido na água, uma vez
que, o brócolo é comumente consumido cozido, torna-se adequado a cocção na água para a
manutenção dos teores de potássio.
Neste estudo foram analisadas as perdas minerais de cálcio no brócolo, pode-se

observar que existe diferença estatisticamente significativa nas perdas minerais de cálcio nos
diferentes métodos de cocção estudados. A composição química de cálcio no brócolo cru foi
de 4,27g, no brócolo cozido na água foi de 3,13g e no brócolo cozido no vapor foi de 3,02g.
Constatou-se que o método que preserva o maior teor de cálcio é a cocção na água.
As perdas minerais de ferro foram analisadas no brócolo, sendo que a Tabela 02
demonstra que não existe diferença estatística significativa entre as perdas minerais de ferro
nos métodos de cocção estudados. O teor de ferro obtido do brócolo cru foi de 5,22mg, o
brócolo cozido foi de 5,18mg e o brócolo no vapor foi de 5,12mg. Com estes dados, pode-se
observar que para a manutenção de ferro no brócolo pode ser empregado qualquer um dos
métodos de cocção estudados.
Referente as perdas de manganês no brócolo submetido a diferentes métodos de
cocção, pode-se observar que houve diferença estatisticamente significativa entre as perdas
minerais nos métodos estudados. O teor de manga nês no brócolo cru foi de 88,32mg, no
brócolo cozido na água foi de 68,20mg e no brócolo cozido no vapor foi de 66,30mg. Estes
resultados evidencia m que o método de cocção na água conserva mais adequadamente o teor
de manganês no brócolo, do que a cocção no vapor.
Santos e colaboradores (2003) realizaram um estudo sobre o tempo de cozimento e
suas influências nos teores minerais (potássio, fósforo, cálcio, manganês e ferro) em folhas de
brócolis, couve- flor e couve. Constataram que todos os minerais tiveram seus teores
diminuídos com o aumento do tempo de cozimento, mostrando terem sido removidos pela
água. Com este estudo, encontra-se fundamentação teórica sobre as perdas minerais nas folhas
do brócolo, e em nosso estudo também houveram perdas minerais semelhantes nas
inflorescências do vegetal estudado. Pode-se acreditar que existem perdas significativas de
minerais tanto nas folhas do brócolo como em suas inflorescências e essas perdas acentuam-se
conforme o método de cocção utilizado.
Na Tabela 03 encontram-se os teores de minerais no espinafre (Spinace oleracea) nos

diferentes métodos de cocção.
TABELA 03 – Presença de minerais no espinafre (Spinace oleracea) no estado cru e

submetido a diferentes métodos de cocção, em estudo realizado em Santa Maria-RS.

Cru 3,86 c 66,00 c 17,94 c 134,35 c 393,70 c
Água 3,39 b 47,70 b 14,79 b 131,07 b 376,47 b
Vapor 3,17 a 43,90 a 13,12 a 117,75 a 321,22 a
n=4
A Tabela 03 mostra que houve diferença estatisticamente significativa (p>0,05) nas

perdas de minerais nos minerais estudados nos diferentes métodos de cocção em que o
espinafre foi submetido neste estudo. Pode-se verificar que o método de cocção na água
preserva mais adequadame nte todos os minerais estudados.
Em estudo realizado por Kawashima e Valente Soares (2005), analisaram os efeitos do
tempo de branqueamento no perfil mineral, onde foi determinado pela fração solúvel dos
minerais no espinafre. Puderam constatar que o branqueamento e a cocção prolongadas levam
as maiores perdas minerais no espinafre. Neste estudo comprova-se que o método de cocção
na água preserva mais adequadamente os minerais estudados no espinafre.
Na Tabela 04 encontram-se os teores de minerais da vagem (Phaseolus vulgaris)
submetida a diferentes métodos de cocção.
TABELA 04 – Presença de minerais na vagem (Phaseolus vulgaris) no estado cru e

submetida a diferentes métodos de cocção, em estudo realizado em Santa Maria-RS.

Cru 5,53 b 28,70 b 5,18 b 73,62 a 38,10 c
Água 5,45 ab 27,10 b 5,17 b 71,92 a 35,05 b
Vapor 5,22 a 24,30 a 4,93 a 70,40 a 32,52 a
n=4
* Letras iguais na existe diferença estatisticamente significativa nas amostras (p>0,05).
Verifica-se na Tabela 04, que as perdas de minerais na vagem (Phaseolus vulgaris)

submetida a diferentes métodos de cocção tiveram resultados diferenciados.
As perdas minerais de fósforo foram analisadas nas amostras de vagem submetidas a
diferentes métodos de cocção, pode-se comprovar que não existe uma diferença estatística
significativa nas perdas minerais entre os métodos de cocção em que a vagem foi submetida.
O teor de fósforo na vagem crua foi de 5,53g, na vagem cozida na água foi de 5,45g e na
vagem cozida no vapor foi de 5,22g. Através destes dados, pode-se constatar que o teor de
fósforo difere apenas entre a vagem coccionado no vapor e a vagem crua, não havendo
diferença significativa entre os métodos.
Com relação ao potássio, observou-se que existe diferença estatisticamente
significativa nas perdas minerais entre a vagem cozida na água e no vapor, porém não existe
diferença entre a vagem coccionada na água e a vagem crua. O teor de potássio da vagem crua
foi de 28,70g, na vagem cozida na água foi de 27,10g e na vagem cozida no vapor foi de
24,30g. A partir destes resultados pode-se comprovar que a vagem coccionada na água tem
maior concentração de potássio, do que a hortaliça coccionada no vapor.
As perdas minerais de cálcio foram analisadas na amostra de vagem submetida a
diferentes métodos de cocção, pode-se comprovar que existe diferença estatisticamente
significativa (p>0,05) nas perdas minerais entre a vagem cozida na água e no vapor.
Foram analisadas as perdas minerais de ferro nas amostras de vagem submetida a
diferentes métodos de cocção, pode-se observar que não existe diferença estatística
significativa nas perdas minerais entre os métodos de cocção para o mineral analisado. O teor
de ferro na vagem crua foi de 73,62mg, na vagem cozida na água foi de 71,92mg e na vagem
cozida no vapor foi de 70,40mg. Estes resultados comprovam que o teor de ferro na vagem é
o mesmo entre os métodos estudados.
As perdas minerais de manganês foram analisadas na amostra de vagem submetida a
diferentes métodos de cocção, e pode-se comprovar que existe diferença estatisticamente
significativa nas perdas minerais entre os métodos de cocção. O teor de manganês na vagem
crua foi de 38,10mg, na vagem cozida na água foi de 35,05mg e na vagem cozida no vapor foi
de 32,52mg. Com a análise destes dados, pode-se observar que o método de cocção na água
preserva melhor o manganês na vagem.
Na literatura, foram encontradas pesquisas sobre a vagem referente à seu
desenvolvimento, composição protéica e sobre o comportamento deste vegetal durante seu
crescimento. Poucos foram os estudos que relataram a composição nutricional deste vegetal,
sendo que as pesquisas mais relevante foram sobre a composição de cálcio na vagem
(RAMOS et al., 2005).
Segundo Filgueira (2000), a vagem (Phaseolus vulgaris) é caracterizada uma
importante fonte de cálcio entre os minerais. Dentre os principais vegetais a vagem foi a
terceira melhor opção como fonte de cálcio entre as 39 hortaliças analisadas. Além disso, o
cálcio presente nas vagens e nos grãos imaturos do feijão-vagem é prontamente absorvido
pelo ser humano.
Franco (2004) constatou que existem fatores que acarretam limitação ou aumento da
utilização dos minerais, tais como, fatores inerentes ao organismo e fatores inerentes aos
alimentos. Os fatores inerentes aos alimentos são aqueles onde ocorrem a modificação da
forma, sabor ou composição nutricional nos alimentos. Os principais fatores são: composição
química, interações entre os nutrientes, métodos de cocção e características do solo em que
são cultivados. Os métodos de cocção são descritos como processos comumente utilizados
nos vegetais, com a finalidade de conferir melhor sabor e boa aparência.
Cecchi (2003), Franco (2004) e Camargo e Botelho (2005) relatam em seus estudos
que o método de cocção no vapor preserva mais adequadamente os minerais nos vegetais.
Neste estudo, pode-se comprovar que o método de cocção na água preserva melhor os teores
de fósforo, potássio, cálcio, ferro e manganês nos vegetais analisados, sendo esta
comprovação demonstrada na maioria das tabelas do estudo.
5 CONCLUSÕES
Todos os minerais avaliados tiveram seus teores diminuídos nos métodos de cocção na
água e no vapor, a maioria das perdas de minerais tiveram diferença estatisticamente
significativa (p>0,05).
Observa-se que o método de cocção que ocasiona menores perdas dos minerais
estudados é o método de cocção na água.
Os resultados apresentados são de extrema importância nutricional, pois baseadas
nessas perdas minerais pode-se indicar o melhor método de cocção das hortaliças e orientar
sobre as ingestões adequadas para o suprimento das necessidades minerais de cada indivíduo.
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ANEXO A – Classificação dos sais minerais.
Classificação dos Minerais

Macroelemento Microelementos essenciais Traços
Cálcio (Ca20) Cobalto (Co27) Arsênio (As33)
Cloro (Cl17) Cobre (Cu29) Boro (Bo 5)
Enxofre (S16) Cromo (Cr24) Cádmio (C 48)

Fósforo (P15) Estanho (Es 50) Chumbo (Pb82 )
Magnésio (Mg12) Ferro (Fe26) Estrôncio (Sr38)

Potássio (K 19) Flúor (F l9 ) Lítio (Li3)
Sódio (Na11) Iodo (I53) Mercúrio (Hg80 )
Manganês (Mn26 )
Molibdênio (Mo42 )
Níquel (Ni28)
Selênio (Se34 )
Silício (Si14 )
Vanádio (Va23 )
Zinco (Zn30 )
Fonte: Franco (2004).

ANEXO B – Algoritmo de absorção dos nutrientes.
ABSORÇÃO INTESTINAL
Produtos de desintegração hidrolítica dos alimentos
Absorvidos
Vilosidades intestinais
Transportados
Corrente sangüínea ou linfática
Tecidos e órgãos
Fonte: Reis (2003).

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Thaís Rodrigues Moreira

ANÁLISE DE PERDAS DE MINERAIS EM HORTALIÇAS SUBMETIDAS A DOIS

Thaís Rodrigues Moreira

ANÁLISE DE PERDAS DE MINERAIS EM HORTALIÇAS SUBMETIDAS A DOIS

Trabalho Final de Graduação apresentado ao Curso de Nutrição – Área de Ciências da Saúde,

do Centro Universitário Franciscano, como requisito parcial para obtenção do grau de

Nutricionista – Bacharel em Nutrição.

Orientadora: Claudia Severo da Rosa

Thaís Rodrigues Moreira

ANÁLISE DE PERDAS DE MINERAIS EM HORTALIÇAS SUBMETIDAS A DOIS

Trabalho Final de Graduação apresentado ao Curso de Nutrição – Área de Ciências da Saúde,

Claudia Severo da Rosa (Orientadora – Unifra)

Viviani Ruffo de Oliveira (Unifra)

Sabrina Vieira da Silva (Ufsm)

Aprovado em ....... de ......................................de ...................

Palavras-chave: Perdas minerais. Vegetais. Métodos de cocção.

Key-words: Losses of minerals. Vegetables. Cooking methods.

Tabela 01 – Presença de minerais na beterraba (Beta vulgaris) no estado cru e submetida a

Dentre os nutrientes necessários à manutenção da saúde, tem-se o grupo dos minerais,

Sabe-se da grande importância da inclusão de hortaliças variadas na alimentação

Os macrominerais são encontrados no corpo e alimentos, principalmente no estado

As necessidades do organismo para os macrominerais são relativamente elevadas,

Os minerais estão distribuídos nos compartimentos extra e intracelular sob a forma

2.2 Consumo de hortaliças

“Hortaliças são vegetais geralmente cultivados na horta. De forma genérica

década, segundo dados da Associação Brasileira de Supermercados (ABS), o que demonstra a

2.2.1 Beterraba (Beta vulgaris)

A beterraba pertence à família Chenopodiaceae na qual a parte come stível é a raiz

(responsável pela coloração avermelhada) e betaxantina (responsável pela coloração

2.2.2 Brócolo (Brassica oleracea)

A quantidade calórica do brócolo varia conforme a parte do vegetal analisada, as flores

2.2.3 Espinafre (Spinace oleracea)

O espinafre é um vegetal comumente consumido pela população brasileira conforme

2.2.4 Vagem (Phaseolus vulgaris)

2.3 Perdas minerais em vegetais

2.4 Principais minerais

Conforme Lobo e Tramonte (2004), o cálcio é o mineral mais abundante no

O fósforo é amplamente distribuído na natureza sendo encontrado em todas as células.

Segundo Beyer (2005), o potássio é o principal cátion do fluido intracelular, estando

As amostras de hortaliças analisadas foram: brócolo (Brassica oleracea), espinafre

Cocção (Cocção na água e no vapor)

Separação das hortaliças e acondicionamento em sacos plásticos

Análise das hortaliças cruas e coccionadas no Laboratório

FIGURA 01 – Fluxograma da preparação das hortaliças para as análises químicas dos

3.1.2 Metodologia de cocção

Segundo Franco e Chaloub (1992), a aplicação do calor constitui o processo de

3.2.1 Preparação para análise analítica

O experimento foi realizado em delineamento casualizado, com esquema fatorial 1x2

amplamente utilizada na determinação do teor total de vários nutrientes. É utilizada para a

Para a determinação do ferro, a sensibilidade é de 0,06mg ou 3,60mg/kg na amostra. A

A determinação do manganês é realizada através de espectrofotometria de absorção

3.3 Análise Estatística

Os resultados obtidos foram submetidos à estatística descritiva (média desvio padrão,

Na Tabela 01 encontram-se os teores de minerais na beterraba (Beta vulgaris) nos

TABELA 01 – Presença de minerais na beterraba (Beta vulgaris) no estado cru e submetida a

Modos de Fósforo Potássio Cálcio Ferro Manganês

As perdas minerais de cálcio na beterraba diferiram nos métodos de cocção estudados,

É válido ressaltar a importância nutricional do consumo deste vegetal, pois é um

TABELA 02 – Presença de minerais no brócolo (Brassica oleracea) no estado cru e

Modos de Fósforo Potássio Cálcio Ferro Manganês

Verifica-se na Tabela 02, as perdas de minerais no brócolo submetido a diferentes

Neste estudo foram analisadas as perdas minerais de cálcio no brócolo, pode-se

Na Tabela 03 encontram-se os teores de minerais no espinafre (Spinace oleracea) nos