Livro Proprietário de Composição Dos Alimentos

COMPOSIÇÃO DOS
ALIMENTOS
autora
MANOELA PESSANHA DA PENHA
1ª edição
SESES
rio de janeiro 2017
Conselho editorial roberto paes e gisele lima
Autora do original manoela pessanha da penha
Projeto editorial roberto paes
Coordenação de produção gisele lima , paula r. de a. machado e aline karina

rabello
Projeto gráfico paulo vitor bastos
Diagramação bfs media
Revisão linguística bfs media
Revisão de conteúdo iramaia bruno silva lustosa
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Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (cip)
P399c Penha, Manoela Pessanha da

Composição dos alimentos / Manoela Pessanha da Penha.
Rio de Janeiro: SESES, 2017.
144 p: il.
isbn: 978-85-5548-520-6
1. Composição. 2. Macronutrientes. 3. Alimentos. 4. Micronutrientes.

5. Biodisponibilidade. I. SESES. II. Estácio.
cdd 641.1
Diretoria de Ensino — Fábrica de Conhecimento

Rua do Bispo, 83, bloco F, Campus João Uchôa
Rio Comprido — Rio de Janeiro — rj — cep 20261-063
Sumário
Prefácio 7
1. Introdução ao estudo da Composição dos

Alimentos 9
Leis da alimentação 10
Grupos de alimentos 11
Guia Alimentar da População Brasileira 13
Alimentos funcionais 13
Definições e classificação dos alimentos 18

Propriedades físico-química dos alimentos 18
Estado físico dos alimentos 23
Natureza dos alimentos 26
2. Macronutrientes 29
Proteínas 30
Química das proteínas 31
Recomendações e fontes alimentares 35
Importância biológica 36
Enzimas 36
Carboidratos 38
Química dos carboidratos 38
Fibras: características, fontes alimentares e efeitos sobre a saúde 48
Alternativas aos açúcares 52
Lipídeos 56
Química dos lipídeos 56
3. Micronutrientes 65
Vitaminas 67
Vitaminas hidrossolúveis 67
Vitaminas lipossolúveis 76
Minerais 83
Funções no organismo 83
Deficiências e toxicidade 85
4. Biodisponibilidade de nutrientes 91
Biodisponibilidade de nutrientes 92
Conceitos sobre biodisponibilidade 92
Aplicabilidade 94
Recomendações de nutrientes 94
Recomendações atuais 95
Definições das DRIs 95
Limite superior tolerável de ingestão 96
Biodisponibilidade dos macronutrientes 97

Proteínas 97
Carboidratos 99
Lipídeos 100
Biodisponibilidade dos micronutrientes 102

Biodisponibilidade de minerais 102
Biodisponibilidade de vitaminas 104
5. Composição dos alimentos nos grupos de

alimentos 109
Açúcares e frutas 110
Cereais e leguminosas 116

Arroz (Oryza sativa) 117
Trigo (Triticum spp.) 119
Milho (Zea mays) 119
Aveia (Avena sativa L.) 121
Centeio (Secale cereale) 122
Cevada (Hordeum vulgare) 122
Feijão (Phaseolus vulgaris) 123
Soja (Glycine max L.) 124
Lentilha (Lens culinaris) 125
Ervilha (Pisum sativum) 125
Grão-de-bico (Cicer arietinum L.) 126
Hortaliças 126
Carnes e ovos 128
Laticínios 132
Óleos e gorduras 133

Prefácio
Prezados(as) alunos(as),
A disciplina de Composição dos Alimentos apresenta-se na estrutura básica

do curso de graduação em Nutrição e tem papel fundamental na formação do
profissional nutricionista. A disciplina compõe o eixo básico do curso e aborda
os princípios da composição química dos alimentos e a importância do entendi-
mento do valor nutricional dos mesmos. Composição dos Alimentos tem como
objetivo geral identificar a composição química e as propriedades nutricionais dos
diferentes grupos de alimentos e sua importância na alimentação humana, visan-
do ao equilíbrio no aporte de nutrientes para indivíduos saudáveis e enfermos.
Em razão da grande demanda de informações sobre os alimentos as quais somos
constantemente expostos pela mídia e pelo marketing, é de suma importância que
o profissional nutricionista conheça a composição e as estruturas químicas dos
alimentos e a sua relação com os componentes do organismo humano.
O conteúdo dessa disciplina é bem abrangente no que tange à ciência dos ali-
mentos. No capítulo 1 de Composição dos Alimentos, serão definidos e classifica-
dos os alimentos de acordo com suas características nutricionais e funções, identi-
ficando os constituintes dos alimentos, sob o ponto de vista químico e nutricional.
Para tanto, será necessário conhecer a estrutura química dos macronutrientes e
micronutrientes, bem como a importância deles na saúde humana, apresentados
nos capítulos 2 e 3, que versam sobre as características e as propriedades de carboi-
dratos, proteínas, lipídeos, vitaminas e minerais.
O atual perfil nutricional do brasileiro aponta para um quadro crescente de
doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), como obesidade, diabetes, hiper-
tensão, dentre outras. O conhecimento sobre a composição dos alimentos e os fa-
tores que alteram a biodisponibilidade dos nutrientes dos mesmos, que será apre-
sentado no capítulo 4 será crucial para permitir melhores escolhas alimentares para
uma futura orientação nutricional e/ou prescrição dietética, visando à redução da
incidência dessas doenças e de deficiências nutricionais que ainda encontramos na
nossa população. Composição dos Alimentos servirá de base para o entendimento
das disciplinas profissionalizantes do curso de Nutrição, trazendo conhecimentos
básicos sobre o papel dos nutrientes como componentes dos diferentes grupos de
7
alimentos, abordados no capítulo 5, e sobre como podemos aproveitar esses nu-
trientes para melhora e/ou manutenção da saúde do organismo humano.
Bons estudos!
1
Introdução
ao estudo da
Composição dos
Alimentos
Introdução ao estudo da Composição dos
Alimentos
A disciplina de Composição de Alimentos traz conceitos importantes acerca

da composição química dos alimentos e sobre a importância dos nutrientes na
saúde humana. Nesse momento iremos conhecer um pouco dos assuntos ligados
aos componentes que formam os alimentos, como os macro e micronutrientes,
suas fontes alimentares e respectivas recomendações nutricionais, bem como a im-
portância biológica e biodisponibilidade de cada um desses nutrientes estudados.
Neste capítulo serão abordados os conceitos básicos da ciência da Nutrição,
apresentando as leis da alimentação, os grupos de alimentos (energéticos, cons-
trutores e reguladores), os conceitos sobre alimentos funcionais e os aspectos rele-
vantes para as recomendações que constam no Guia Alimentar para a População
Brasileira, recentemente publicado pelo Ministério da Saúde.
Além disso, serão abordadas as definições e classificação dos alimentos, ressal-
tando aspectos sobre as propriedades físico-química dos alimentos, seus estados
físicos e a natureza de cada grupo de alimentos que serão estudados em capítu-
los posteriores.
OBJETIVOS
• Identificar as leis da alimentação;
• Conhecer os grupos de alimentos (energéticos, construtores e reguladores) e suas fontes
na alimentação humana;
• Conhecer a versão atualizada do Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014);
• Entender os conceitos sobre alimentos funcionais e a importância desses alimentos na
saúde humana;
• Classificar os alimentos conforme suas propriedades físico-químicas, estado físico
e natureza.
Leis da alimentação
Criadas e difundidas desde a década de 1930, as leis da alimentação tiveram

a sua fundamentação a partir da obra Alimentação do médico e nutrólogo Pedro
capítulo 1 • 10
Escudeiro, em 1934, em que alimentação e nutrição foram associadas entre si
por meio de suas relações com fatores econômicos e sociais (BEZERRA, 2012).
Mesmo com o passar dos anos, as leis da alimentação ainda se apresentam como
referências atuais em relação às orientações para a nossa alimentação. As leis da
alimentação e seus postulados estão descritos na tabela a seguir.
POSTULADOS
LEI DA A quantidade de alimentos ingerida deve ser suficiente para suprir
QUANTIDADE as necessidades energéticas do organismo.
LEI DA A alimentação deve incluir todos os nutrientes necessários, o que

QUALIDADE se obtém com a inclusão de todos os grupos alimentares
LEI DA As quantidades dos alimentos devem ser harmônicas, ou seja, de-

HARMONIA vem respeitar uma proporcionalidade.
A alimentação deve ser individualizada, levando em consideração

LEI DA as características sociais, econômicas e culturais dos indivíduos,
ADEQUAÇÃO além dos estados fisiológicos e patológicos.
Tabela 1.1 – As leis da alimentação e seus postulados.
Com base nos postulados das leis da alimentação descritos pelo argentino
Pedro Escudero, entendemos que a alimentação deve ser quantitativamente sufi-
ciente, qualitativamente completa, além de harmoniosa em seus componentes e
adequada à sua finalidade e ao organismo a que se destina, contribuindo para o
estado geral de saúde do indivíduo.
Grupos de alimentos
Os alimentos fornecem energia e substâncias necessárias ao desenvolvimento

e sobrevivência dos seres vivos. São elementos que serão consumidos pelo indiví-
duo, visando ao seu crescimento, à reparação dos tecidos, à produção de ener-
gia e ao equilíbrio das diversas funções orgânicas.
Os alimentos podem ser agrupados de diferentes formas, considerando aspec-
tos relacionados à sua natureza química, à forma de atuação no nosso organismo, a
propriedades físico-químicas e a estados da matéria. Levando-se em consideração
os nutrientes presentes em sua composição, os alimentos podem ser agrupados em
energéticos, construtores e reguladores.
capítulo 1 • 11
Os alimentos energéticos fornecem energia aos indivíduos. São ricos em carboi-
dratos (cereais – arroz, milho, trigo; pães; massas; bolos; tubérculos – batata, inhame,
cará; açúcares, mel, melado) e em lipídeos (óleos vegetais, margarinas, banha de porco).
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Figura 1.1 – Alimentos ricos em carboidratos.

Figura 1.2 – Alimentos ricos
em lipídeos.
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Os alimentos construtores
fornecem substratos para constru-
ção dos tecidos e órgãos do nosso
corpo (pele e músculos). São ricos
em proteínas, como as carnes (de
boi, porco, aves, peixes), os ovos,
leites e derivados, as leguminosas
(feijões, lentilha, ervilha).
Figura 1.3 – Alimentos ricos em proteínas.
©© MONTICELLO | SHUTTERSTOCK.COM
Já os reguladores fornecem
substâncias essenciais ao bom fun-
cionamento do corpo, auxiliando
no crescimento e desenvolvimen-
to do organismo, bem como na
prevenção e redução do risco de
doenças. São ricos em vitaminas e
minerais como as frutas e hortaliças
(legumes e verduras). Figura 1.4 – Alimentos ricos em vitaminas e
minerais.
capítulo 1 • 12
Ao longo da disciplina de Composição de Alimentos, o aluno terá maior apro-
fundamento sobre as características químicas e físico-químicas dos alimentos, que
passarão a ser agrupados separadamente de acordo com o nutriente majoritário
em sua composição, bem como características de sua origem. Ao final do livro
didático, os alimentos serão reagrupados em seis grandes grupos, a saber:
• Açúcares e frutas; • Carnes e ovos;
• Cereais e leguminosas; • Laticínios;
• Hortaliças; • Óleos e gorduras.
Guia Alimentar da População Brasileira
O Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014) é um docu-

mento elaborado pelo Ministério da Saúde que tem por objetivo ajudar a popu-
lação na escolha dos alimentos que devem ser consumidos, buscando-se obter
os nutrientes necessários e a quantidade de energia ideal para uma vida saudá-
vel, respeitando a individualidade de cada um. O guia está disponível pelo link:
<http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/guia_alimentar_popu-
lacao_brasileira.pdf>.
Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), os
alimentos podem ser classificados como alimentos in natura (todos os alimen-
tos de origem animal, vegetal ou mineral, sem sofrer qualquer tipo de processa-
mento), processados (alimentos que tenham sofrido algum processo tecnológico
para sua conservação, como sucos de frutas, embutidos, produtos enlatados) e
ultraprocessados (alimentos que tenham sido totalmente modificados por meio
de processos tecnológicos como biscoitos tipo snacks, sucos em pó).
O consumo excessivo de alimentos processados e ultraprocessados levou a uma
mudança no perfil nutricional da população brasileira, com grandes incidências de
doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), como diabetes, doenças cardiovascu-
lares, obesidade, câncer, dentre outras. Por isso, ressalta-se a importância do reconhe-
cimento dos alimentos in natura para maior estímulo ao consumo desses alimentos
pela população em detrimento ao consumo dos processados e ultraprocessados.
Alimentos funcionais
Os alimentos funcionais fazem parte de uma nova concepção de alimentos,

tendo sido o Japão o país pioneiro na formulação de regulamentação específica
capítulo 1 • 13
para esse grupo de alimentos. Os alimentos funcionais podem ser entendidos
como aqueles que, além das propriedades nutricionais básicas, apresentam pro-
priedades benéficas, auxiliando na redução do risco das DCNT.
Segundo Dolinsky (2009), os alimentos funcionais se caracterizam por ofe-
recer vários benefícios à saúde de quem os consome com regularidade, além do
valor nutritivo inerente à sua composição química básica. Esses alimentos podem
ser classificados quanto à sua origem (animal ou vegetal) ou quanto aos benefícios
que podem oferecer ao nosso organismo.
Os alimentos funcionais e os nutracêuticos comumente têm sido conside-
rados sinônimos, no entanto, os alimentos funcionais devem estar na forma de
alimento comum, serem consumidos como parte da dieta e produzir benefícios
específicos à saúde, tais como a redução do risco de diversas doenças e a manuten-
ção do bem-estar físico e mental.
Alimentos funcionais podem ser definidos como alimentos semelhantes em
aparência ao alimento convencional, consumido como parte da dieta usual, ca-
paz de produzir efeitos metabólicos ou fisiológicos demonstráveis, úteis na ma-
nutenção de uma boa saúde física e mental, podendo auxiliar na redução do risco
de doenças crônicas não transmissíveis, além de suas funções nutricionais básicas
(COZZOLINO, 2012).
Nutracêuticos são produtos que têm constituintes bioativos, extraídos de ali-
mentos, porém comercializados na forma de
produtos farmacêuticos,
como cápsulas, soluções,
géis, pós e granulados.
Essa variedade de pro-
dutos não pode ser
verdadeiramente clas-
sificada como alimen-
tos, então um termo
híbrido de “nutrientes”
e “farmacêuticos” foi cria-
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do pela Foundation for

Innovation in Medicine
dos Estados Unidos em
1989/90.
capítulo 1 • 14
Nutracêuticos são produtos que têm constituintes bioativos, extraídos de
alimentos, porém comercializados na forma de produtos farmacêuticos, como
cápsulas, soluções, géis, pós e granulados. Essa variedade de produtos não
pode ser verdadeiramente classificada como alimentos, então um termo híbri-
do de “nutrientes” e “farmacêuticos” foi criado pela Foundation for Innovation
in Medicine dos Estados
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Unidos em 1989/90. Essa
variedade de produtos não
pode ser verdadeiramente
classificada como alimentos,
então um termo híbrido de
“nutrientes” e “farmacêuticos”
foi criado pela Foundation for
Innovation in Medicine dos
Estados Unidos em 1989/90.
As substâncias biologicamente ativas encontradas nos alimentos funcionais

podem ser classificadas em grupos tais como: probióticos, prebióticos e sim-
bióticos, alimentos sulfurados e nitrogenados, pigmentos e vitaminas, compos-
tos fenólicos, ácidos graxos polinsaturados e fibras (MORAES; COLLA, 2006).
A tabela a seguir traz mais informações sobre esses grupos de alimentos e algumas
características importantes dos mesmos.
GRUPOS DE
CARACTERÍSTICAS
ALIMENTOS
Probióticos: micro-organismos que contribuem para o controle da mi-
crobiota intestinal, o que traz benefícios imunológicos, melhoria nos
níveis plasmáticos de lipídeos, dentre outros. Geralmente os iogurtes
e leites fermentados são os alimentos mais comuns a serem suplemen-
tados com probióticos.
PROBIÓTICOS, Prebióticos: oligossacarídeos não digeríveis, porém fermentáveis, cuja
PREBIÓTICOS E função é mudar a atividade e a composição da microbiota intestinal,
com a perspectiva de promover a saúde do hospedeiro. A inulina e os
SIMBIÓTICOS FOS (fruto-oligossacarídeos) são exemplos de fibras que atuam dessa
forma, estando presente em alimentos como a chicória, alhos, banana,
alcachofra, dentre outros.
Simbióticos: produtos que têm a combinação de probióticos e
prebióticos.
capítulo 1 • 15
GRUPOS DE
CARACTERÍSTICAS
ALIMENTOS
São carboidratos não digeríveis pelas nossas enzimas. Podem ser
classificadas em fibras solúveis e insolúveis, de acordo com a
sua capacidade de absorção e dissolução em meio aquoso. As
fibras solúveis, como a pectina e as gomas tendem a formar géis
quando em contato com água, o que favorece a saciedade, além
de auxiliar na redução dos níveis de triglicerídeos, glicose e coles-
terol. Além disso, as fibras solúveis parecem ter ação na redução
da absorção de ácidos biliares, exercendo atividade hipocoleste-
FIBRAS rolêmica. Essas fibras, por serem fermentáveis, serão utilizadas
DIETÉTICAS pelas bactérias intestinais e consequentemente, acabam aumen-
tando a produção de gases. Já as fibras insolúveis permanecem
intactas em todo o trato gastrointestinal. São fibras insolúveis:
lignina, celulose e hemicelulose. Elas incrementam o bolo fecal,
estimulam a peristalse e contribuem para o aumento da excreção
dos ácidos biliares, o que também tem efeito hipocolesterolêmico.
As fibras dietéticas estão presentes em alimentos de origem ve-
getal, como leguminosas, frutas, verduras e legumes, assim como
cereais integrais.
São fibras solúveis e fermentáveis, as quais não sofrem ação das
nossas enzimas digestivas. No entanto, chegam ao nosso intes-
tino grosso e atuam como substrato para geração de energia
pelas bactérias colônicas. A fermentação realizada por bactérias
anaeróbicas do cólon, leva à formação de gases, ácido lático e
INULINAS E FOS ácidos graxos de cadeia curta, o que reduz o pH do lúmen e es-
timula a proliferação das células epiteliais do cólon, que passam
sempre por uma renovação. A inulina e o FOS (fruto-oligossaca-
rídeos) estão presentes em vegetais, como a chicória, alcachofra,
aspargos, banana-verde, dentre outros.
Compostos orgânicos usados na proteção contra a carcinogêne-
COMPOSTOS se e mutagênese, sendo ativadores de enzimas na detoxificação
SULFURADOS E do fígado. Estão presentes em frutas e hortaliças como os ve-
getais crucíferos, a saber: repolho, brócolis, rabanete, palmito e
NÃO SULFURADOS alcaparras.
São fitoquímicos, vitaminas e minerais que atuam atrasando ou
inibindo o início ou a propagação das reações de oxidação em
cadeia, as quais levam ao dano celular. Também presentes em
ANTIOXIDANTES frutas, verduras e legumes. Destacam-se alguns minerais (cobre,
manganês, zinco, selênio e ferro), vitaminas (A, E e C), carote-
noides (betacarotenos, licopeno, luteína), flavonoides (quercetina,
genisteína) e taninos (catequinas).
capítulo 1 • 16
GRUPOS DE
CARACTERÍSTICAS
ALIMENTOS
São inúmeras substâncias, com diferentes níveis de comple-
xidade, sendo classificados em diferentes grupos. Englobam
alguns pigmentos como as antocianinas e antoxantinas, as iso-
COMPOSTOS flavonas e outras substâncias de efeito antioxidante de efeito
FENÓLICOS sistêmico. Presentes em alimentos dos mais variados, de prefe-
rência frescos, como frutas, verduras e legumes, e em produtos
à base de soja (isoflavonas).
Os principais ácidos graxos da família ômega-3 são alfa-linolê-

nico, o eicosapentanoico (EPA) e o docosa-hexanoico (DHA).
Os ácidos graxos da família ômega-6 mais importantes são o
linoleico e ao araquidônico. Os ácidos graxos da série ômega-3
são precursores de prostaglandinas, leucotrienos e tromboxa-
ÁCIDOS GRAXOS nos com atividade anti-inflamatória, anticoagulante e vasodila-
POLINSATURADOS tadora. Os da série ômega-6 são componentes de membrana
celular, influenciando a viscosidade sanguínea, a permeabilida-
de dos vasos, também atuando na reação inflamatória e funções
plaquetárias. Os ácidos graxos polinsaturados são encontrados
em peixes de água fria (salmão, atum, sardinha, bacalhau, aren-
que, cavala), óleos vegetais, sementes de linhaça e oleaginosas.
Tabela 1.2 – Componentes bioativos, suas características e fontes alimentares.
A legislação brasileira não conceitua alimentos funcionais, mas define as

alegações de propriedades funcionais e/ou de saúde para um grupo de alimentos
que já têm ação comprovada cientificamente. Segundo a RDC no 18 de 30 de
abril de 1999, da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) (BRASIL,
1999), a alegação de propriedade funcional é aquela relativa ao papel metabólico
ou fisiológico que o nutriente ou não nutriente tem no crescimento, desenvol-
vimento, na manutenção e em outras funções normais do organismo humano.
Já a alegação de propriedade de saúde é aquela que afirma, sugere ou implica a
existência da relação entre o alimento ou ingrediente com doença ou condição
relacionada à saúde.
Portanto, a regulamentação dessas alegações tem como objetivo garantir que
as informações sobre as propriedades e os benefícios dos alimentos e seus consti-
tuintes sejam fundamentadas em evidências científicas adequadas e sejam realiza-
das em um contexto que contribua para uma alimentação mais equilibrada e sau-
dável, evitando o uso dessas informações com foco apenas em questões comerciais
(BRASIL, 2013).
capítulo 1 • 17
Leia mais em: LIRA, C. R. G.; ZUCCO, F; NEGRÃO, A. N.; SILVA,
M. A. S.; MURAKAMI, F. S. Nutracêuticos: Aspectos sobre Segurança,
Controle de Qualidade e Legislação. Revista Brasileira de Farmácia, Rio de Janeiro,
v. 90, n. 1, p. 45-49, 2009. Disponível em: <http://www.rbfarma.org.br/files/
pag_45a49_180_nutraceuticos.pdf>.
Leia mais em: FOOD INGREDIENTS BRASIL. Probióticos, prebióticos
e simbióticos. Revista FI. n. 17, 2011. Disponível em: <http://www.revista-fi.
com/materias/177.pdf>.
Definições e classificação dos alimentos
Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira, os alimentos, de uma

forma geral podem ser classificados em naturais, processados e ultraprocessados.
Além disso, podemos classificá-los, de acordo com sua composição química, estru-
tura física e origem, como veremos a seguir.
Propriedades físico-química dos alimentos
Quase nenhum alimento é constituído por um único nutriente. A maioria

dos alimentos consiste em misturas complexas, compostos majoritariamente por
carboidratos, proteínas e lipídeos, estando as vitaminas e os minerais presentes em
menor quantidade (ORDÓÑEZ, 2005). Além disso, encontramos também os
compostos bioativos em alguns grupos de alimentos, como os alimentos funcio-
nais, já discutidos anteriormente.
A composição química de um alimento é descrita geralmente em termos do
seu conteúdo em porcentagem de carboidratos, proteínas, lipídeos, cinzas (mi-
nerais) e água. É o que chamamos de composição centesimal dos alimentos. A
composição centesimal dos alimentos pode ser obtida por meio de tabelas de
composição de alimentos. Como tabelas de referências, temos a TACO (Tabela
Brasileira de Composição de Alimentos), disponível em: <http://www.unicamp.
br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf?arquivo=taco_4_
versao_ampliada_e_revisada.pdf>.
Grande parte dos constituintes dos alimentos é quimicamente ativa. Em di-
versas situações, alguns grupos que reagem quimicamente não têm disponibilida-
de de reação ou interação devido a barreiras físicas. As interações em alimentos
capítulo 1 • 18
são controladas por características químicas desses grupos, localização no tecido
(animal ou vegetal) e condições do meio, como temperatura, pH, força iônica e
tipos de íons, atividade água, potencial de oxidação/redução e viscosidade dos
fluidos (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010).
Todos os fatores citados anteriormente sofrem alterações durante o período
de pré-colheita ou pós-abate, bem como durante a estocagem das matérias-primas
e como consequência do processamento. As interações físicas entre os diferentes
constituintes dos alimentos costumam ocasionar mudanças em seus atributos físi-
cos e sensoriais (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010).
As interações físico-químicas entre os componentes dos alimentos são res-
ponsáveis pela formação de dispersões, como as emulsões e espumas, e pelas
propriedades de diversos produtos. Elas afetam a qualidade sensorial de atri-
butos de processamento dos alimentos, como propriedades de fluxo e resistên-
cia ao corte.
Portanto, percebe-se a necessidade de se compreender as interações químicas
e físico-químicas entre os componentes dos alimentos, uma vez que elas exercem
papel fundamental no desenvolvimento das propriedades sensoriais e nutricionais
desejáveis e indesejáveis nos alimentos sob diferentes condições de processamento
e/ou armazenamento.
Propriedades físico-químicas dos carboidratos
São propriedades físico-químicas dos carboidratos a higroscopicidade, estado

vítreo, cristalização, inversão dos açúcares e poder edulcorante. Observa-se que a
capacidade de adsorção de água é uma das características físico-químicas dos car-
boidratos mais importantes e depende da sua estrutura, da mistura de isômeros e
da sua pureza. Essa característica parece estar ligada a todas as outras propriedades
físico-químicas desse macronutriente. Falaremos aqui de algumas dessas proprie-
dades que são de interesse na área de alimentos.
Higroscopicidade
Essa propriedade está relacionada diretamente à presença de grupos hidro-

xilas, que são capazes de se ligarem à água por meio de pontes de hidrogênio.
Açúcares impuros e os xaropes absorvem mais água, numa velocidade maior do
capítulo 1 • 19
que os açúcares puros. Isso acontece por que as impurezas dificultam as reações
entre as moléculas de açúcar, disponibilizando as hidroxilas para interagir com as
moléculas de água (ORDÓÑEZ, 2005).
A higroscopicidade dos carboidratos pode ser desejável ou indesejável em ali-
mentos. A manutenção da umidade de produtos de confeitaria e panificação pode
ser atribuída à presença de carboidratos, que formam uma camada superficial li-
mitando a perda de água e, portanto, causando um efeito desejável nesse tipo de
produto. Produtos granulados e em pó podem formar aglomerados devido à inte-
ração com a água, limitando a posterior solubilidade dos açúcares, o que se torna
indesejável (ORDÓÑEZ, 2005).
Estado vítreo
O estado vítreo é o estado amorfo no qual a viscosidade é tão elevada que

impede a cristalização do açúcar. É um estado pouco estável que pode ser alcan-
çado por congelamento, concentração rápida ou desidratação. Também podemos
alcançar esse estado quando ocorre fusão térmica de determinados açúcares cris-
talinos, com resfriamento brusco, impedindo que as moléculas se reorganizem e
formem cristais (ORDÓÑEZ, 2005).
Os açúcares em estado vítreo são higroscópicos, o que contribui para sua
instabilidade, já que, ao reter água, aumentam sua mobilidade e, consequen-
temente, a velocidade de cristalização. Um exemplo clássico de carboidratos
em estado vítreo são os caramelos duros. Os caramelos duros são soluções
supersaturadas de sacarose, cuja cristalização é impedida pela elevada visco-
sidade e rigidez da massa e pela presença de outros açúcares como a glicose
(ORDÓÑEZ, 2005).
Cristalização
A cristalização dos açúcares ocorre pelo resfriamento de soluções satura-

das, fazendo com que haja a reorganização das moléculas formando-se um
cristal. Os fatores que influenciam nessa formação dos cristais são o grau de
saturação da solução original, a temperatura, a natureza da superfície do cristal
e a natureza e concentração das impurezas presentes na solução (ORDÓÑEZ,
2005).
capítulo 1 • 20
Observa-se que quanto mais lento é o resfriamento, maior é o tamanho dos
cristais. Isso é interessante para alguns alimentos como o leite condensado. Esse
produto pode ter a formação de cristais de lactose, o que confere textura arenosa
que não é desejável do ponto de vista sensorial.
Inversão dos açúcares
Basicamente essa propriedade está relacionada à inversão da sacarose, que se

hidrolisa por via enzimática (invertase) e procedimentos físico-químicos, como
a ação de ácido clorídrico a temperatura elevada (ORDÓÑEZ, 2005). O pro-
duto final é conhecido como açúcar invertido e encontra-se de forma natural
no mel.
O fenômeno de inversão causa aumento do sabor doce e, sobretudo, da so-
lubilidade do açúcar, visto que a frutose livre é mais solúvel que a sacarose. Isso
é interessante porque aumenta a possibilidade de incrementar a concentração de
açúcares em uma solução, acentuando o sabor da mesma (ORDÓÑEZ, 2005).
Poder edulcorante
Os carboidratos têm como principal característica a capacidade adoçante. Os

mais importantes são a sacarose, a frutose e os xaropes de amido. Normalmente,
o poder edulcorante do açúcar não depende da sua concentração. Mensura-se a
intensidade do sabor doce mediante a determinação do patamar de percepção do
sabor ou por comparação com uma substância de referência, como a sacarose que
já se destaca entre as demais por seu sabor mais agradável. Cabe ressaltar que a
intensidade e a qualidade do sabor dependem não apenas da estrutura do açúcar,
mas também da temperatura, do pH e da presença de outras substâncias que pos-
sam interferir nos receptores de sabor (ORDÓÑEZ, 2005).
Propriedades físico-químicas das proteínas
As propriedades físico-químicas das proteínas são diversas e podem inter-

vir diretamente na qualidade e nas propriedades funcionais dos alimentos. A
tabela a seguir apresenta algumas das propriedades funcionais das proteínas que in-
fluenciam o comportamento dos sistemas alimentícios, conforme Ordóñez (2005).
capítulo 1 • 21
PROPRIEDADE FUNCIONAL ALIMENTOS
Solubilidade, viscosidade Bebidas
Viscosidade, capacidade de absorção de água,

Cremes, sopas e molhos
emulsificação
Formação de massas Massas alimentícias, pães
Formação de espuma, emulsificação,

Pães, bolos e biscoitos
capacidade de absorção de água
Geleificação, formação de espuma Sobremesas lácteas, merengues
Emulsificação, viscosidade, geleificação Queijos
Geleificação, capacidade de absorção de água,

Produtos de carne cozidos
emulsificação
Texturização, fixação de aromas,

Similares de carnes
absorção e retenção de água
Emulsificação Maionese, manteiga
Geleificação, formação de espumas Produtos de ovos
Tabela 1.3 – Propriedade funcional das proteínas que influem em diferentes siste-
mas alimentícios.
Didaticamente, dividimos as propriedades das proteínas em dois grandes

grupos: propriedades hidrodinâmicas (relacionadas com a interação das proteínas
com a água) e propriedades ligadas às características de superfície (relacionadas
com a tensão superficial).
Propriedades hidrodinâmicas
São aquelas que dependem da interação das proteínas com a água. Podemos
citar a absorção e retenção de água, inchamento, adesão, dispersividade, solubi-
lidade e viscosidade, geleificação, precipitação e formação de diferentes estrutu-
ras como fibras e massas proteicas. Essas características serão estudadas com mais
detalhes no capítulo 2.
capítulo 1 • 22
Propriedades ligadas à característica de superfície
A capacidade de formação de espumas e as emulsões são algumas das proprie-

dades reológicas das proteínas que estão diretamente ligadas à tensão superficial.
As proteínas são substâncias anfifílicas que na interface diminuem a tensão inter-
facial e evitam a coalescência de gotas dispersas, atuando, portanto, como agentes
tensoativos. Essas características também serão vistas no capítulo 2, quando ire-
mos falar sobre as características químicas das proteínas.
Propriedades físico-químicas dos lipídeos
Muitas das propriedades funcionais dos lipídeos, que observamos na elabora-

ção de margarinas, gorduras emulsificáveis e emulsões dependem da estrutura e
das propriedades físicas dos lipídeos, que por sua vez dependem da composição
química de suas moléculas.
As gorduras são um grupo heterogêneo de moléculas orgânicas que apresen-
tam características importantes as quais serão estudadas no capitulo 2, quando
falaremos das características químicas dos lipídeos. Dentre essas características te-
mos (ORDÓÑEZ, 2005):
• Ponto de fusão; • Índice de refração;
• Viscosidade; • Densidade;
• Calor específico; • Solubilidade;
• Calor latente de fusão; • Plasticidade.
Todas essas propriedades dos lipídeos contribuem para suas funções nos ali-
mentos, como emulsificantes, estabilizantes, flavorizantes, texturizantes, umectan-
tes, transmissão de calor a altas temperaturas, entre outros.
Estado físico dos alimentos
A maioria dos alimentos são sistemas dispersos. Alguns são soluções homo-
gêneas, como óleos vegetais e alguns são bebidas. Mas mesmo algumas bebidas,
como a cerveja, na forma como é consumida, tem uma camada de espuma.
As propriedades de um sistema disperso não podem ser completamente
derivadas de sua composição química, pois elas também dependem da sua
estrutura física. Observamos que os alimentos, de um modo geral, naturais,
capítulo 1 • 23
processados e ultraprocessados, podem apresentar estruturas um pouco mais
simples: a espuma da cerveja é uma solução que contém bolhas de gás; o
leite é uma solução que contém agregados de gorduras e de proteínas (mice-
las de caseína); as gorduras plásticas apresentam ácidos graxos e triglicerídeos
agregados; os molhos podem ser simples emulsões e os géis consistem em
redes de polissacarídeos que imobilizam soluções (DAMODARAN; PARKIN;
FENNEMA, 2010).
Portanto, os simples estados da matéria (sólido, líquido e gasoso) não mais

descrevem os estados físicos dos alimentos, que dependerão das propriedades
físico-químicas dos componentes estruturais dos mesmos (carboidratos, proteínas
e lipídeos). Por isso, dizemos que os alimentos são sistemas dispersos, nos quais
encontramos partículas em líquidos.
Quando encontramos partículas gasosas dispersas em líquidos tem-se uma
espuma, quando são partículas líquidas, tem-se emulsões e quando são par-
tículas sólidas, tem-se suspensões. Logo, temos os seguintes estados físicos
dos alimentos:
• Coloides: dispersões que contêm partículas claramente maiores que as
moléculas menores. As micelas são estruturas coloidais que se formam quando
em ambiente aquoso as moléculas anfipáticas tendem a se associar de modo que
as cadeias hidrofóbicas se aproximam uma das outras, enquanto que as cabeças
polares ficam em contato com a água. Isso acontece, por exemplo, com as gorduras
no leite. A caseína forma micelas, solubilizando as moléculas lipídicas no leite, de
composição majoritária em água.
Moléculas anfipáticas são moléculas que interagem tanto com a água quanto com
os lipídeos. As proteínas e os fosfolipídeos são exemplos clássicos de moléculas anfi-
páticas ou também chamadas de anfifílicas.
• Emulsões: são dispersões de um líquido em outro líquido. Podemos ter

dispersões do tipo óleo em água e água em óleo. Para formar uma emulsão, é
necessário óleo, água, um emulsificante e energia. A energia é necessária para
a deformação e rompimento de gotículas de óleo. O papel do emulsificante é
prevenir a recoalescência das novas gotas formadas. As proteínas são os emulsifi-
cantes preferenciais em alimentos, pois são comestíveis, ativas na superfície, solú-
veis em água e proporcionam maior resistência à coalescência (DAMODARAN;
PARKIN; FENNEMA, 2010).
capítulo 1 • 24
Coalescência pode ser entendida como uma larga distribuição de tamanho das go-
tículas dispersas, resultando na separação de fases de forma visível ao olho nu. Logo,
num estado de coalescência, as fases se misturam, solubilizando as gotículas no meio
(FRANGE; GARCIA, 2009).
• Suspensões: são partículas sólidas em meio líquido. Alimentos que são

suspensões incluem leite desnatado (micelas de caseína em soro de leite), cris-
tais de gordura em óleo, muitos sucos de frutas e vegetais (células, agregados
celulares e fragmentos de células em solução aquosa) e alguns alimentos pro-
cessados (sopas). Durante a elaboração dos alimentos, também encontramos
suspensões como grânulos de amido na água, açúcar cristalino em solução
saturada, proteínas agregadas em fase aquosa (DAMODARAN; PARKIN;
FENNEMA, 2010).
• Géis: são caracterizados pela predominância de líquido e pela presença de
uma matriz contínua de material interligado. Essa rede preenchida fornece seu cará-
ter sólido. Os géis alimentícios se diferenciam pela rede de partículas e rede de polí-
meros que os compõem. Algumas propriedades funcionais dos géis são importantes
para a fabricação de alimentos, são elas: consistência, sustentação, firmeza, permea-
bilidade, entumecimento e sinérese. Os polissacarídeos têm a capacidade de forma-
ção de géis, como amido e alginatos. Proteínas também podem formar géis, como
colágeno, caseína e algumas proteínas globulares. A geleificação e as propriedades
dos géis podem ser afetados por fatores como estrutura molecular, massa molar, con-
centração, temperatura, qualidade do solvente, pH e força iônica (DAMODARAN;
O conceito de sinérese em géis, emulsões e espumas engloba os complexos fenôme-

nos de segregação de fases. Basicamente, é consequência da manifestação de forças
capilares e gravitacionais, ocasionando, em espumas, uma "drenagem" do líquido ou
polpa intersticial (LUZ; PEREZ, 2001).
• Espumas: são semelhantes às emulsões. As espumas são sistemas ter-

modinamicamente instáveis que apresentam uma estrutura tridimensional
constituída de células gasosas envolvidas por um filme líquido contínuo
(FIGUEREDO; RIBEIRO; SABADINI, 1999). Como exemplos, temos a for-
mação de claras em neve, chantilly. Quando a parte líquida se gelifica obser-
vamos uma estrutura porosa e aerada, como ocorre nos omeletes, merengues,
pães e bolos (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010).
capítulo 1 • 25
Natureza dos alimentos
Os alimentos encontrados na natureza são de origem animal (carnes, leites,

ovos e seus derivados), vegetal (cereais, leguminosas, frutas e hortaliças) e mineral
(água e o sal marinho).
©© MSSA | SHUTTERSTOCK.COM
Os alimentos de origem animal são ricos em proteínas, caracterizando-se

como os alimentos construtores, como explicitado anteriormente. Cabe ressaltar
que, além das proteínas, os alimentos de origem animal são constituídos de outras
moléculas como o colesterol e a vitamina B12, ambos presentes somente em ali-
mentos de origem animal.
Os alimentos de origem vegetal são basicamente ricos em carboidratos e em
micronutrientes, como vitaminas, minerais e fibras. As leguminosas apresentam
teor de proteínas muito interessante do ponto de vista nutricional, com algumas
representantes como a ervilha, como sendo uma excelente fonte de proteínas de
origem vegetal, equiparando-se com proteínas de origem animal, no que tange ao
conteúdo de aminoácidos essenciais.
Nos alimentos de origem mineral incluem-se a água e o sal marinho. Hoje em
dia o consumo de sal, como o sal de cozinha refinado, tem reduzido o consumo
de minerais importantes que estão presentes nesse grupo de alimentos, como po-
tássio, magnésio e outros minerais de interesse na nossa saúde. A água constitui-se
capítulo 1 • 26
como elemento fundamental no nosso metabolismo, participando ativamente das
nossas reações químicas, como meio reacional, bem como contribuindo para o
equilíbrio osmótico, ácido-base do organismo e sendo componente principal dos
mecanismos de termorregulação do nosso corpo.
RESUMO
Os nutrientes são componentes dos alimentos, responsáveis por nutrir o nosso organis-
mo e por diversas funções específicas. Carboidratos, proteínas, lipídeos, vitaminas e minerais,
além da água, são os macro e micronutrientes que compõem os alimentos. Os alimentos
energéticos são fonte de carboidratos e lipídeos, enquanto que os construtores são fonte
de proteínas e os reguladores, fonte de vitaminas e minerais. Segundo o Guia Alimentar
para a População Brasileira, devemos priorizar o consumo dos alimentos naturais (in natura)
em detrimento aos alimentos processados e ultraprocessados. Dentro dessas classificações,
reconhecemos que os alimentos podem ser ainda agrupados de acordo com sua origem
em origem animal, origem vegetal e mineral. Cada grupo apresenta suas particularidades, e
conhecer a composição dos alimentos torna-se extremamente importante para podermos
orientar a alimentação de indivíduos e coletividades, bem como transformar física e quimi-
camente esses alimentos para melhor aproveitamento dos nutrientes que eles oferecem,
buscando-se atingir as recomendações necessárias para se ter uma vida saudável.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BEZERRA, J. A. B. Educação alimentar e a constituição de trabalhadores fortes, robustos
e produtivos: análise da produção científica em nutrição no Brasil, 1934-1941. História, Ciências,
Saúde – Manguinhos, Rio de Janeiro, v. 19, n. 1, p. 157-179, 2012.
BRASIL. Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Resolução no 18, de 30 de abril de
1999. Aprova o Regulamento Técnico que estabelece as diretrizes básicas para análise
e comprovação de propriedades funcionais e ou de saúde alegadas em rotulagem de
alimentos, constante do anexo desta portaria. Brasília/DF, 1999.
BRASIL. Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Guia para Comprovação da Segurança
de Alimentos e Ingredientes. Gerência de Produtos Especiais. Gerência Geral de Alimentos.
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BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica.
Guia Alimentar para a População Brasileira/Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde,
Departamento de Atenção Básica. – 2. ed. – Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
capítulo 1 • 27
COZZOLINO, S. M. F. Nutracêuticos: o que significa? Abeso – Associação Brasileira para o Estudo da
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DOLINSKY, M. Nutrição Funcional. São Paulo: Roca, 2008.
FIGUEREDO, R. C. R; RIBEIRO, F. A. L.; SABADINI, E. Science offoams – application in fire-
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FRANGE, R. C. C.; GARCIA, M. T. J. Desenvolvimento de emulsões óleo de oliva/água: avaliação da
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LUZ, J. A. M.; PERES, A. E. C. Metodologia para estimação de parâmetros físico-químicos de espumas.
Rev. Esc. Minas, Ouro Preto, v. 54, n. 4, p. 267-272, 2001.
MORAES, F. P.; COLLA, L. M. Functional foods and nutraceuticals: definition, legislation and health
benefits. Revista Eletrônica de Farmácia, v. 3, n. 2, p. 109-122, 2006.
ORDÓÑEZ, J. A Tecnologia de Alimentos. Componentes dos alimentos e processos. v. 1. Porto
capítulo 1 • 28
2
Macronutrientes
Macronutrientes
Os macronutrientes compreendem os componentes essenciais dos alimen-
tos. São as proteínas, carboidratos e lipídeos que participam da composição dos
alimentos in natura, processados e ultraprocessados, cujas funções são diversas,
tanto no aspecto físico-químico e sensorial dos alimentos, bem como na saúde
humana. São os macronutrientes que nos fornecem a energia necessária para o
bom funcionamento do organismo, por meio das calorias liberadas durante a
sua metabolização.
Neste capítulo serão abordadas as definições e a classificação dos macronu-
trientes, a saber: proteínas, carboidratos e lipídeos. Serão exploradas as característi-
cas químicas desses componentes dos alimentos; sua importância biológica; reco-
mendações nutricionais e fontes alimentares, bem como algumas particularidades
inerentes a cada um desses macronutrientes.
OBJETIVOS
• Reconhecer as estruturas químicas das proteínas, dos carboidratos e lipídeos;
• Identificar suas fontes alimentares e recomendações de ingestão dos macronutrientes;
• Relacionar as funções biológicas dos macronutrientes ao metabolismo.
Proteínas
As proteínas desempenham papel muito importante nos sistemas biológicos.

Esse macronutriente é um polímero complexo, composto por 20 aminoácidos
diferentes. As inúmeras funções biológicas desempenhadas pelas proteínas não
poderiam ser possíveis sem a complexidade de sua composição, o que dá ori-
gem a diferentes estruturas tridimensionais, com diferentes funções biológicas
(DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010).
Além das enzimas, as proteínas apresentam diversas funções no organismo
humano. Elas são componentes estruturais dos tecidos (colágeno, elastina, que-
ratina etc.), podem atuar como moléculas contráteis (miosina, actina e tubulina),
transportadoras (hemoglobina, albumina, transferrina), moléculas sinalizadoras
capítulo 2 • 30
do sistema imune (anticorpos), hormônios (insulina, hormônio do crescimento)
etc. Cabe ressaltar que essa diversidade de função está intimamente ligada à sua
composição química.
Química das proteínas
As unidades formadoras das proteínas, também chamadas de unidades mono-

méricas, são os aminoácidos. Os aminoácidos compõem as proteínas, unindo-se
uns aos outros por meio de ligações peptídicas. As propriedades e as funções de
uma proteína dependem inteiramente da sequência inicial de aminoácidos que
formam a sua estrutura. Se apenas um aminoácido estiver incorreto na sequência,
é provável que a proteína perca sua atividade biológica. Sabe-se que a sequência
de aminoácidos que compõe uma proteína é determinada pela sequência de bases
do nosso DNA.
As propriedades funcionais das proteínas no alimento dependem de suas
características estruturais e outras características físico-químicas, que veremos
a seguir.
Aminoácidos
Os aminoácidos são as unidades básicas estruturais das proteínas. Sua estrutu-

ra química constitui-se em um carbono, ligado covalentemente a quatro radicais:
um hidrogênio, um grupamento carboxílico, um grupamento amino e um grupa-
mento R de cadeia lateral, conforme figura 2.1.
H O
H2N C C
carbono α OH
R
Figura 2.1 – Estrutura básica de um aminoácido.
Ao todo, temos 20 aminoácidos que formam as proteínas que compõem o

nosso organismo e as proteínas presentes na natureza. Esses aminoácidos podem
ser classificados de acordo com as características químicas do grupamento R (cha-
mado de radical ou cadeia lateral) em apolar, polar, ácido e básico, conforme
figura 2.2.
capítulo 2 • 31
AMINOÁCIDOS
©© EXTENDER_01 | SHUTTERSTOCK.COM
Glicina Leucina Triptofano
Alamina Isoleucina Metionina
Valina Fenilalanina Prolina
Ácido aspártico Ácido glutâmico
Lisina Arginina Histidina
Serina Treonina Cisteína
Asparagina Glutamina Tirosina
APOLAR ÁCIDO BÁSICO

Figura 2.2 – Aminoácidos e sua classificação quanto ao grupamento R.
É importante ressaltar que as propriedades físico-químicas dos aminoácidos

como carga líquida, solubilidade, reatividade química e potencial de ligação com
o hidrogênio, são dependentes da natureza química do grupamento R.
capítulo 2 • 32
Além dessa classificação, uma forma usual de classificar os aminoácidos diz
respeito à sua síntese no nosso organismo. Classificamos os aminoácidos em
essenciais e não essenciais. Os aminoácidos essenciais são aqueles que o nosso
corpo não sintetiza e, portanto, sendo necessários à ingestão por meio da alimen-
tação. Já os não essenciais podem ser sintetizados pelo organismo.
Essa classificação permite classificar as proteínas em proteínas de alto ou bai-
xo valor biológico, sendo as de alto valor biológico aquelas que apresentam to-
dos aminoácidos essenciais e as de baixo valor biológico aquelas que apresentam
algum aminoácido limitante, ou seja, ausente ou em concentrações abaixo dos
nossos requerimentos. A tabela a seguir apresenta a classificação dos aminoácidos
quanto à sua síntese no organismo e à necessidade de obtenção por meio da dieta.
AMINOÁCIDOS ESSENCIAIS AMINOÁCIDOS NÃO ESSENCIAIS

Arginina Alanina
Histidina Asparagina
Isoleucina Aspartato
Leucina Cisteína
Lisina Glutamato
Metionina Glutamina
Fenilalanina Glicina
Treonina Prolina
Triptofano Serina
Valina Tirosina
Tabela 2.1 – Classificação dos aminoácidos.
De modo ideal a proteína na dieta deve fornecer os aminoácidos nas mes-

mas proporções relativas conforme as exigências corporais, mas de fato essa
situação ideal nunca é atingida. As quantidades em excesso de algum aminoá-
cido particular são desaminadas, sendo seus esqueletos carbônicos oxidados
para fornecer energia ou convertidos em gordura para armazenamento. A parte
nitrogenada do aminoácido será excretada como ureia ou utilizada na síntese
capítulo 2 • 33
de qualquer aminoácido não essencial que se apresente em quantidade reduzida
(COULATE, 2004).
Estrutura das proteínas
As proteínas se organizam em quatro níveis de estrutura: primário, secun-

dário, terciário e quaternário. Esses diferentes níveis estruturais fazem com que
tenhamos uma grande diversidade de tipos e funções de proteínas, mesmo com
somente 20 aminoácidos. Recentemente, mais um aminoácido, a selenocisteína,
foi descoberto e incorporado à lista das unidades básicas formadoras das proteínas
A estrutura primária compreende a sequência básica de aminoácidos que for-
mam as proteínas, em que os aminoácidos se ligam uns aos outros pela ligação
peptídica. Essa reação pode ser observada na figura a seguir:
H H O H H H O H
O O
HN C C + H NH C C HN C C NH C C + H 2O
OH OH OH
H H H H
ligação peptídica
Figura 2.3 – Formação da ligação peptídica.
Ligação peptídica é uma reação de condensação, em que o grupamento a-carboxíli-

co de um aminoácido se liga ao grupamento a-amino de outro aminoácido, ocorrendo
a remoção de uma molécula de água.
A estrutura secundária corresponde ao arranjo espacial que ocorre entre as

cadeias laterais dos aminoácidos em alguns segmentos da cadeia polipeptídica. Em
geral duas estruturas são formadas durante a interação que ocorre entre o grupa-
mento R dos aminoácidos, a saber: estrutura helicoidal (a-hélice) e estrutura folha
b (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010). Ambas estruturas acontecem
por conta das interações do tipo pontes de hidrogênio que ocorrem entre alguns
segmentos da cadeia de aminoácidos.
Quando a cadeia linear da proteína com segmentos da estrutura secundária se
dobra ainda mais, de forma compacta e tridimensional, formam-se as estruturas
terciárias. Essa transformação é um processo complexo e envolve várias intera-
ções, como as interações hidrofóbicas, eletrostática, van der Waals e pontes de
capítulo 2 • 34
hidrogênio. Essas interações ocorrem entre vários grupos na proteína. São exem-
plos de proteínas de estrutura terciária a faseolina (do feijão) e a lactoalbumina
(do leite).
Já a estrutura quaternária refere-se ao rearranjo espacial de uma proteína
quando ela contém mais de uma cadeia polipeptídica. Ou seja, ocorre a agregação
de várias subunidades de estruturas terciárias. Como exemplos de estruturas qua-
ternárias, temos as proteínas: hemoglobina, glicinina.
Cabe ressaltar que o processo de dobramento de uma cadeia de proteína alea-
tória, para a formação de uma estrutura tridimensional, é bastante complexo. A
base para a conformação biológica nativa da proteína está codificada na sequência
de aminoácidos que a formam (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010).
Recomendações e fontes alimentares
Todas as proteínas biologicamente produzidas podem ser usadas como proteí-

nas alimentares. São proteínas alimentares aquelas que apresentam fácil digestão,
são atóxicas, adequadas do ponto de vista nutricional, funcionalmente utilizáveis
em produtos alimentícios, disponíveis em abundância e cultiváveis por agricultu-
ra sustentável.
As proteínas de origem animal são as consideradas completas e utilizadas como
referência em termos de composição de aminoácidos. Consideram-se como fontes
de proteínas de origem animal o leite e seus derivados; carnes, incluindo peixes e
aves e os ovos. Esses alimentos têm proteína de alto valor biológico, ou seja, com
todos os aminoácidos essenciais para o organismo humano (COZOLLINO, 2007).
Alimentos de origem vegetal também são fontes de proteínas, em especial os
cereais e as leguminosas. Nesse grupo de alimentos, as proteínas são consideradas
parcialmente completas. As leguminosas são as mais adequadas, contendo de 10%
a 30% de proteínas, com eventuais aminoácidos limitantes, como metionina e
cisteína. Os cereais têm um teor menor de proteína, com valores variando de 6%
a 15%, tendo a lisina como aminoácido limitante (COZZOLINO, 2007).
Apesar das limitações nutricionais de cereais e leguminosas com relação ao
teor de aminoácidos essenciais, esses alimentos, quando parte de uma dieta equili-
brada, na qual o indivíduo consome vários tipos de alimentos, podem se comple-
mentar em termos de aminoácidos essenciais. Dessa forma, a mistura de arroz e
feijão, típica do habito alimentar do brasileiro, é um exemplo de complementarie-
dade de proteínas vegetais, para formação de uma proteína com todos os aminoá-
cidos essenciais e, portanto, equivalente à proteína de origem animal.
capítulo 2 • 35
De acordo com a Organização Mundial de Saúde (WHO, 2007), a reco-
mendação de proteínas é de 0,8 g de proteínas por kg de peso corpóreo. É ne-
cessário ressaltar que, de modo geral, as necessidades de proteínas representam
quantidades específicas para a manutenção da saúde em indivíduos normais. Para
praticantes de atividade física, esses valores podem aumentar para até 1,4 g/kg/dia.
No entanto, sabe-se que a média de consumo do brasileiro é bem superior ao re-
comendado. Considerando o gasto energético e valor energético total (VET) para
cada indivíduo, recomenda-se a ingestão de 10% a 15% do VET em proteínas.
Importância biológica
As proteínas apresentam diversas funções biológicas importantes no nosso

organismo. Elas podem atuar como transportadoras de substâncias, como a he-
moglobina (carreadora de gases da respiração – O2 e CO2) e as lipoproteínas (car-
readoras de lipídeos na corrente sanguínea e no sistema linfático); atuam como
proteínas estruturais, como o colágeno e a elastina, que fazem parte da composição
do tecido conjuntivo; como componentes do sistema imunológico, participando
da formação da estrutura dos anticorpos e imunoglobulinas. As proteínas também
atuam com ação hormonal, como a insulina e o hormônio do crescimento, bem
como têm ação catalítica como as enzimas.
Além das ações descritas anteriormente, algumas proteínas têm função nutricio-
nal e fornecem aminoácidos essenciais para formação de tecidos e para que ocorra
a formação de proteínas com essas diferentes funções metabólicas. São proteínas de
importância nutricional a caseína (principal proteína do leite), ovoalbumina (proteí-
na dos ovos); gliadina e glutenina (frações proteicas da proteína do glúten).
Dentre as funções das proteínas, a função catalítica traz um diferencial nas
ações das proteínas nos sistemas biológicos e por isso merecem ser estudas deta-
lhadamente no subitem a seguir.
Enzimas
As enzimas são proteínas com ação catalítica, ou seja, elas participam de rea-
ções químicas, acelerando a velocidade dessas reações. Quase todas as reações que
acontecem no nosso metabolismo são mediadas por enzimas, poupando o gasto
de energia e acelerando todos os processos metabólicos. Nesses processos, as enzi-
mas não sofrem alterações, permanecendo intactas ao final da reação.
capítulo 2 • 36
As enzimas apresentam algumas propriedades importantes que definem sua atua-
ção nos processos metabólicos. Durante a formação das enzimas, estruturalmente
ocorre a formação do que chamamos de sítio ativo ou sítio catalítico, que tem afini-
dade química pelos substratos, aos quais as enzimas se ligam para promover as reações.
Sítio ativo ou sítio catalítico é a região específica em forma de fenda ou
bolso, em que as cadeias laterais de aminoácidos estão disponíveis, criando uma
superfície tridimensional complementar ao substrato. Ao se ligar ao substrato, a
enzima forma o complexo enzima-substrato.
As reações catalisadas por enzimas são altamente eficientes, ou seja, elas são
cerca de 103 a 108 vezes mais rápidas que as reações não catalisadas. Cada molé-
cula de enzima é capaz de transformar de 100 a 1000 moléculas de substrato em
produto/segundo. As enzimas são altamente específicas, interagindo com um ou
alguns poucos substratos e catalisando apenas um tipo de reação química. Isso
ocorre por que as enzimas têm os sítios ativos, em que as cadeias laterais dos
aminoácidos estão disponíveis para reagir com o substrato e formar o complexo
enzima-substrato (CHAMPE; HARVEY; FERRIER, 2009).
MODELO CHAVE-FECHADURA
(degradação)
Produtos
Substrato
(sacarose) Frutose
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Centro ativo
Complexo
Enzima Enzima/Produto
Enzima
Figura 2.4 –
As enzimas estão presentes não só no nosso metabolismo, mas também são

componentes em alimentos. Algumas frutas apresentam enzimas que têm ação pro-
teolítica, como a ficina (do figo), papaína (do mamão) e bromelina (do abacaxi), que
podem ser utilizadas como amaciadoras de preparações elaboradas a partir de carnes.
capítulo 2 • 37
Além dessa ação interessante em técnica dietética, as enzimas em alimentos
podem participar de reações químicas que modificam características sensoriais dos
alimentos onde elas se encontram. As polifenoloxidases são enzimas presentes em
frutas e hortaliças que participam dos processos de amadurecimento desses alimen-
tos. Elas participam das reações de oxidação dos compostos fenólicos presentes em
frutas e hortaliças, provendo a formação de compostos de coloração amarronzada, as
melanoidinas, o que pode causar a rejeição do produto, do ponto de vista sensorial.
Na indústria de alimentos, as enzimas podem atuar como coadjuvantes de
tecnologia, a fim de modificar a composição dos alimentos, sem no entanto, con-
tribuir para o valor nutricional do mesmo ou continuar no produto final. Um
exemplo de enzimas de uso na indústria de alimentos é a lactase, utilizada na ob-
tenção de produtos com teor reduzido de lactose e a invertase, usada na fabricação
de açúcar invertido a partir da hidrólise da sacarose.
Carboidratos
Os carboidratos compreendem o grupo de moléculas mais abundante na natureza.

A principal função dos carboidratos é fornecer energia para o metabolismo de vegetais
e animais. Diferentes moléculas desempenham essa função e mais outras funções que
serão apresentadas nesse capítulo. Mas para compreender essas funções, é necessário
conhecer um pouco da estrutura química e propriedades físicas dessas moléculas.
Química dos carboidratos
Carboidratos são moléculas complexas de grupos funcionais dos aldeídos ou

das cetonas. O termo sacarídeo é derivado do grego sakcharon que significa açú-
car. Os carboidratos são também chamados de hidratos de carbono, com fórmula
geral (CH2O)n apresentada pela maioria dessas moléculas. Podem ser divididos
em três classes principais de acordo com o número de ligações glicosídicas: mo-
nossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos.
Os monossacarídeos constituem-se como as unidades básicas formadoras dos
carboidratos e portanto, não podem ser hidrolisados a outros menores, podendo
ser assim absorvidos pelos nossos enterócitos. Como exemplos de monossacarí-
deos, temos a glicose, a frutose e a galactose, conforme figura a seguir.
capítulo 2 • 38
CH2OH CH2OH CH2OH
O H O OH O OH
H HO
H H
OH H HO CH2OH OH H
HO OH H H
H OH OH H OH
Glucose Fructose Galactose
Figura 2.5 – Estrutura química dos monossacarídeos.
Os dissacarídeos são moléculas que apresentam dois monossacarídeos unidos pela

ligação glicosídica. Exemplos clássicos de dissacarídeos são a sacarose (açúcar comum,
de mesa), lactose (principal carboidrato do leite) e maltose (dissacarídeo amplamen-
te encontrado nos alimentos). Já os oligossacarídeos são moléculas formadas por 3 a
10 monossacarídeos. Normalmente são carboidratos não digeríveis e que podem ser
fermentados pelas nossas bactérias colônicas. A figura 2.6 apresenta os dissacarídeos.
©© CHROMATOS | SHUTTERSTOCK.COM
Sacarose (sucrose) Lactose
Maltose Celobiose
Trealose
Figura 2.6 – Estrutura química dos dissacarídeos.
capítulo 2 • 39
Os polissacarídeos são moléculas mais complexas, formadas por mais de
10 moléculas de monossacarídeos. Os exemplos mais conhecidos de polissaca-
rídeos são o amido, o glicogênio, a celulose e a quitina. Os polissacarídeos têm
como funções principais a capacidade de armazenar energia e de participar da
estruturação de tecidos.
O amido, presente na batata, no trigo, no arroz, no milho e em outros ali-
mentos de origem vegetal constitui-se como a molécula de reserva energética dos
tecidos vegetais. Já o glicogênio é o polissacarídeo de reserva energética de células
animais, presente principalmente no tecido muscular e no tecido hepático. Na
maioria das vezes, essas moléculas estruturais não são digeríveis pelas nossas enzi-
mas digestivas e passam intactas pelo trato gastrointestinal dos humanos.
Características e propriedades dos monossacarídeos e dissacarídeos
Os monossacarídeos (açúcares simples) podem ser classificados de acordo com

o número de átomos de carbono que contêm. Quando o monossacarídeo tem
como grupo funcional um aldeído é denominado aldose, quando o grupo funcio-
nal é uma cetona, esse monossacarídeo será chamado de cetose. Os monossacarí-
deos podem se ligar por ligações glicosídicas, formando estruturas maiores, como
os dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos.
As ligações glicosídicas entre os monossacarídeos são denominadas conforme
o número dos carbonos que estabelecem essa ligação e segundo a posição do grupo
hidroxila no carbono anômero do monossacarídeo envolvido na ligação, podendo
ser do tipo a (alfa) e do tipo b (beta).
Carbono anômero se forma quando ocorre a ciclização dos monossacarídeos.
Menos de 1% dos monossacarídeos presentes na natureza encontram-se na forma
de cadeia aberta (acíclica). Eles são encontrados predominantemente na forma
cíclica, na qual o grupo aldeído ou cetona reagiu com o grupo álcool da mesma
molécula, tornando assimétrico o carbono carbonílico (C1 para aldose e C2 para
a cetose). A formação de um carbono anômero faz a molécula apresentar confi-
gurações a e b. As enzimas são capazes de distinguir entre essas estruturas e de
utilizar uma delas preferencialmente. Os anômeros cíclicos a e b de um monos-
sacarídeo quando estão em equilíbrio numa solução podem ser espontaneamente
capítulo 2 • 40
interconvertidos, processo esse chamado de mutarrotação (CHAMPE; HARVEY;
FERRIER, 2009).
Todas as moléculas de carboidratos têm hidroxilas livres para reagir. Os mo-

nossacarídeos simples e muitas outras moléculas de carboidratos de baixo peso
molecular também têm grupos carbonilas disponíveis para reação. As aldoses, por
exemplo, são facilmente oxidáveis pela oxidação do grupo aldeído a um grupo
carboxílico. Essa reação costuma ser usada para determinação quantitativa dos
açúcares em sistemas biológicos e alimentos.
Durante a oxidação do grupo aldeído de uma aldose ao sal do grupo carbo-
xílico, o agente oxidante é reduzido, ou seja, o açúcar reduz o agente oxidante.
Por isso as aldoses e cetoses são chamadas de açúcares redutores. As cetoses,
em determinadas condições, são isomerizadas a aldoses e por isso também são
chamadas de açúcares redutores. São exemplos de açúcares redutores, a glicose
e frutose.
Um dos açúcares mais empregados na alimentação é a sacarose, dissacarídeo
formado por glicose e frutose, encontrado em frutas, vegetais, principalmente na
cana-de-açúcar, beterraba e no mel. A glicose pode ser obtida pela hidrólise do
amido, sendo menos doce e menos solúvel em água. Além do milho, a cevada é o
outro cereal do qual podemos obter os açúcares, como a maltose, que é produzida
pela germinação natural da cevada. A maltose é um dissacarídeo formado por duas
moléculas de glicose.
Outro dissacarídeo de interesse em alimentos é a lactose, principal carboidrato
encontrado no leite e nos seus derivados. A lactose, formada por glicose e uma
molécula de galactose, é menos solúvel que os outros açúcares e de sabor menos
doce que a glicose (PHILIPPI, 2014).
A tabela 2.2 apresenta um resumo das propriedades dos açúcares (mono e
dissacarídeos) de interesse em alimentos. Essas propriedades são importantes para
o preparo de alimentos, bem como para avaliar os processos que podem levar às
modificações nas estruturas dessas moléculas durante o armazenamento e frente a
mudanças de temperaturas.
capítulo 2 • 41
PROPRIEDADES DESCRIÇÃO
A sacarose é definida como o açúcar padrão de poder edulco-
PODER rante 100. Açúcar invertido e frutose têm poder edulcorante su-
EDULCORANTE perior a sacarose, enquanto glicose, lactose, galactose, maltose
e xilose apresentam baixo poder edulcorante.
A solubilidade dos açúcares é proporcional ao aumento da tem-

peratura e sua classificação corresponde à mesma classificação
para poder edulcorante. Ou seja, frutose e açúcar invertido são
SOLUBILIDADE mais solúveis, enquanto que lactose, galactose, maltose e gli-
cose são menos solúveis, tendo a sacarose como carboidrato
padrão.
Quando ocorre aquecimento, na presença de ácidos ou de inver-
tase, a sacarose pode sofrer o processo de inversão, produzindo
AÇÚCAR quantidades equivalentes de frutose e glicose, nas suas formas
INVERTIDO de levógiras (L-glicose e L-frutose), o que denominamos de açú-
car invertido.
Ocorre quando há mudança do estado físico das substâncias e a

formação de cristais. Esses cristais conferem textura, viscosida-
de e maciez às preparações. A cristalização da sacarose ocorre
CRISTALIZAÇÃO em soluções supersaturadas e essa propriedade é inversamente
proporcional à solubilidade, ou seja, quanto mais solúvel, menos
cristais serão formados.
A 160 °C a sacarose se funde, formando um líquido claro e, à

PONTO DE medida em que a temperatura aumenta, pode ocorrer a carame-
FUSÃO lização (temperaturas próximas de 170 °C).
Tabela 2.2 – Propriedades dos açúcares (monossacarídeos e dissacarídeos).
Escurecimento não enzimático (reação de Maillard)
Sob determinadas condições, os açúcares redutores produzem pigmen-

tos marrons que são desejáveis ou indesejáveis, mas importantes em alimen-
tos. Durante o aquecimento ou armazenamento de alimentos, podem ocor-
rer reações químicas entre os açúcares redutores, principalmente glicose, e os
grupamentos aminas de aminoácidos. Essa reação é conhecida como reação
de Maillard, também chamada de escurecimento não enzimático, pois se dife-
rencia de um tipo de escurecimento catalisado por enzimas (DAMODARAN;
capítulo 2 • 42
HO O Açúcares
OH
DNA OH OH
Ribose
CH2OH
H O H
H Reação de Maillard Novos
OH H (alta temperatura) sabores
HO OH
H OH
Glicose Cor marrom
Proteína
R O
H2N C C OH
Grupo H Grupo ácido
amina carboxílico Aminoácidos
Figura 2.7 – Diagrama representativo da reação de Maillard.
Esse tipo de escurecimento não enzimático ocorre em produtos de panificação ou

durante a fritura e grelha de alimentos, em que as aldoses ou cetoses são aquecidas com
aminas, produzindo compostos de aroma e pigmentos que conferem sabores, aromas
e coloração diferenciada para esses produtos, podendo ser desejável ou indesejáveis.
Os produtos da reação de Maillard são encontrados então quando açúcares
redutores e aminoácidos, proteínas e/ou outros compostos que contém nitrogênio
são aquecidos juntos. O escurecimento é desejável na panificação, como na crosta
do pão, em biscoitos e em carnes grelhadas. Os compostos voláteis produzidos
nessa reação, durante a panificação, fritura ou em grelhados costumam proporcio-
nar aromas desejáveis. Esses produtos da reação de Maillard também são desejáveis
em alimentos como leite, chocolate, caramelo, doce de leite, nos quais ocorre a
reação dos açúcares redutores com as proteínas do leite. No café também são pro-
duzidas substâncias de interesse pela reação de Maillard, que confere sabor amargo
à bebida (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010).
Caramelização
O aquecimento de carboidratos, em particular, de açúcares redutores e de sa-

carose, na ausência de compostos nitrogenados, promove um complexo grupo de
reações envolvidas na caramelização. Esse aquecimento causa desidratação da molé-
cula de açúcar com a formação de compostos de coloração marrom (melanoidinas).
capítulo 2 • 43
Portanto, o caramelo produzido comercialmente pode ser utilizado tanto como
corante quanto como aromatizante. Na reação de caramelização, o carboidrato é
aquecido isoladamente ou na presença de uma base, um ácido ou um sal, todos de
grau alimentício. O carboidrato mais utilizado é a sacarose, mas também podem ser
utilizados nesse processo os melados, xaropes de glicose, açúcar invertido e dextroses.
CARAMELIZAÇÃO
Meio ácido
HC O HCOH
HCOH COH
H
HOCH HOCH
HCOH HCOH
HCOH HCOH
CH2OH CH2OH
Glicose 1,2, enol
1ª Etapa
HC O HC O HC O HC O
ou H H
COH C O C O C C C
CH H
– H2O CH CH2 – H2O CH – H 2O
O HOH2C C C C
HCOH HCOH HC HC O O
C 5 - hidroximetil
HCOH HCOH HCOH
2 - furaldeído
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH hidroxi metil - furfural
( HMF )
2ª Etapa
Polimerização do HMF = melonoidinas ( cor )

3ª Etapa
Figura 2.8 – Reação de caramelização de açúcares.
Características e propriedades dos oligossacarídeos
Dentre os oligossacarídeos, um grupo que merece destaque são os derivados

da sacarose que contêm galactose em sua composição: a rafinose e a estaquiose que
estão presentes em sementes de leguminosas. Esses carboidratos não são hidroli-
sados nem absorvidos pelo nosso organismo e, dessa forma, podem ser utilizados
como substrato para as bactérias colônicas. Esses micro-organismos conseguem
capítulo 2 • 44
fermentar esses oligossacarídeos, produzindo grandes quantidades de hidrogênio
e gás carbônico (CO2), o que contribui para o aparecimento de desconforto gas-
trointestinal como a flatulência (COULATE, 2004).
OH
O CH2
OH
O CH2OH O OH
OH
O
OH CH2OH
CH2OH O
rafinose OH
OH OH
OH
O
CH2OH
OH
CH2 estaquiose
O OH O CH2OH O OH
OH O
OH CH2 OH CH2OH
O O
OH
OH OH OH
Figura 2.9 – Estrutura química dos oligossacarídeos (rafinose e estaquiose).
Características e propriedades dos polissacarídeos
Os polissacarídeos são polímeros de alto peso molecular, formados por mais

de 10 monossacarídeos unidos por ligações glicosídicas. São moléculas diversas,
classificadas de acordo com a estrutura química de suas cadeias como lineares ou
ramificados, ou se há mais de um tipo de resíduo de monossacarídeo presente,
formando os homopolissacarídeos (resíduos iguais de monossacarídeos) ou hete-
ropolissacarídeos (resíduos diferentes).
Os polissacarídeos de interesse em alimentos compreendem os de origem ve-
getal. Nas plantas, essas moléculas exercem duas funções importantes: estrutural
e de reserva energética. Mas cabe ressaltar que os carboidratos de alto peso mo-
lecular também exercem funções importantes em tecidos animais, como reserva
energética em células animais do tecido hepático e muscular, como é o caso do
glicogênio, e como estrutura de esqueleto dos artrópodes e crustáceos, sendo a
quitina o principal carboidrato de estrutura de tecidos animais.
capítulo 2 • 45
O amido é a molécula de polissacarídeo que tem função de reserva energética
em tecidos vegetais. Essa molécula é formada por dois polímeros de glicose: ami-
lose, essencialmente linear e a amilopectina, de estrutura ramificada.
Amilose
Amilopectina
Figura 2.10 – Estrutura química da amilose e amilopectina.
O amido, presente em grânulos nas células vegetais, é insolúvel em água fria,

devido à força coletiva das interações do tipo ponte de hidrogênio que mantém
unidas as cadeias de amilose e amilopectina. À medida em que a temperatura é ele-
vada, ao ponto conhecido de temperatura inicial de gelatinização, a água começa a
ser assimilada na molécula. Essas temperaturas iniciais de gelatinização variam de
acordo com a origem do amido, mas geralmente ficam na faixa de 55 °C a 70 °C.
Nesse processo de gelatinização, o grânulo de amido vai perdendo a sua crista-
linidade, tornando-se amorfo, ou seja, os grânulos incham e se desorganizam, nesse
processo, ocorre o aumento da viscosidade da solução. As moléculas de amilose
saem dos grânulos e contribuem ainda mais para a viscosidade. Se o aquecimento
é mantido, junto com a agitação do meio, a viscosidade começa a decair devido à
deformação dos grânulos. Quando esse sistema é então resfriado, a viscosidade eleva-
se novamente e as interações do tipo pontes de hidrogênio são restabelecidas entre
a amilose e amilopectina, produzindo uma consistência de gel (COULATE, 2004).
capítulo 2 • 46
Ao contrário do que ocorre na gelatinização, com o passar do tempo, as molé-
culas de amilose se associam e cristalizam eficazmente, fenômeno esse conhecido
como retrogradação. A retrogradação faz as soluções diluídas de amido perderem
a viscosidade e pastas concentradas e géis tornam-se “borrachentas” e exsudam
água. Esse fenômeno ocorre durante o armazenamento de uma série de produtos
alimentícios. O amido é usado frequentemente como agente espessante de molhos
e recheios de tortas. Quando essas tortas são congeladas, a amilose sofrerá retro-
gradação rapidamente, havendo a formação de fase aquosa e desagregação do gel
anteriormente formado.
Em produtos de panificação e outros produtos assados, o amido tem papel
importante na formação das massas. Parte do amido pode ser hidrolisado por en-
zimas naturalmente presente em farinhas, promovendo a liberação de moléculas
mais simples, como maltose e glicose, que poderão ser utilizadas pelas leveduras
para a formação de gás carbônico e consequente crescimento da massa. Uma vez
no forno, os grânulos de amido se gelatinizam e dão a forma do produto.
Leia mais em: PARAGINSKI, R. T.; ZIEGLER, V.; TALHAMENTO,
A.; ELIAS, M. C.; DE OLIVEIRA, M. Propriedades tecnológicas e de coc-
ção em grãos de arroz condicionados em diferentes temperaturas antes da par-
boilização. Brazilian Journal of Food Technology; Campinas, 17 (2): 146-153,
2014. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pi-
d=S1981-67232014000200007&lng=pt&nrm=iso&tlng=en>.
A recomendação nutricional (RDA) de carboidratos foi estabelecida pelo

Institute of Medicine (IOM, 2005) em 130 g/dia para adultos e crianças, com
base na quantidade mínima de glicose utilizada pelo cérebro. A ingestão de car-
boidratos, no entanto, excede a esse valor para atender às necessidades de energia
do organismo, quando são consumidas quantidades aceitáveis de lipídeos e de
proteínas. O consumo médio de carboidratos é de 200 a 330 g/dia para homens e
de 180 a 230 g/dia para mulheres.
Como alimentos fontes de carboidratos, temos cereais, leguminosas, bebidas
açucaradas, doces, bolos, produtos de confeitaria e panificação, frutas e mel. Os
cereais e as leguminosas são ricos em amido, principal carboidrato de reserva dos
vegetais. Os demais produtos são fonte de carboidratos mais simples, como a sa-
carose, xarope de glicose e/ou frutose; amplamente distribuída em bebidas açuca-
radas como refrigerantes, sucos e chás industrializados. As frutas e o mel também
capítulo 2 • 47
são alimentos ricos em açúcares simples, como glicose e frutose. A sacarose, co-
nhecida como o açúcar simples, de mesa é basicamente derivada da cana-de-açú-
car e da beterraba e tem seu uso bem fundamentado nos produtos de confeitaria e
panificação, como caldas, doces em pasta, compotas, geleias, pães, bolos e tortas.
A lactose, principal carboidrato do leite e derivados apresenta-se nesses produ-
tos e possui papel importante na obtenção de texturas diferenciadas em produtos
como leite condensado e doce de leite, uma vez que possui amplo poder de cris-
talização e, dependendo do seu aquecimento, pode levar a formação de texturas
“arenosas” nesse tipo de produto.
Os carboidratos são absorvidos e assimilados no nosso organismo na forma de

monossacarídeos. Absorvidos no intestino delgado, a glicose e outros monossaca-
rídeos conferem rápida resposta glicêmica, ou seja, são rapidamente disponibiliza-
dos na corrente sanguínea. Os dissacarídeos e polissacarídeos são hidrolisados por
enzimas presentes na boca, no suco pancreático e na borda em escova, liberando
os monossacarídeos que serão assim absorvidos pelos enterócitos.
Como principal função biológica, os carboidratos fornecem 4 kcal por grama.
Ou seja, participam ativamente no fornecimento de moléculas de ATP, por meio
das vias metabólicas de oxidação das moléculas de glicose. Aquelas moléculas que
não são hidrolisadas pelas nossas enzimas digestivas passam intactas pelo trato gas-
trointestinal e podem sofrer ação fermentativa pelas bactérias do intestino grosso
ou apenas contribuir para a composição do bolo fecal.
Entretanto, as moléculas de carboidratos não são apenas fornecedoras de energia.
Elas atuam como componentes estruturais de células vegetais (celulose) e animais (qui-
tina), como já observado anteriormente. Além dessas funções, os carboidratos podem
atuar como moléculas sinalizadoras de membrana celular (glicocálix), participam da
estrutura de anticorpos (glicoproteínas), componentes de tecidos conectivos como nas
cartilagens e tendões (sulfato de condroitina), dentre outras funções cicatrizantes e de
componente de tecidos epiteliais, atuando na resistência de vasos sanguíneos.
Fibras: características, fontes alimentares e efeitos sobre a saúde
Conforme Damodaran, Parkin e Fennema (2010), os materiais da parede

celular de plantas, como a celulose e pectina, bem como outros polissacarídeos
não amiláceos e a lignina (polímero de fenilpropano) são componentes das fibras
capítulo 2 • 48
dietéticas. A característica comum a essas moléculas é que elas não são digeridas
pelas nossas enzimas digestivas e, portanto, definidas assim como fibras alimen-
tares. Nesse grupo também se incluem não só polímeros de carboidratos, mas
também os oligossacarídeos como a rafinose e a estaquiose.
Os carboidratos que não são digeridos pelas nossas enzimas digestivas poderão ser
metabolizados pelos micro-organismos que compõem a microbiota intestinal, princi-
palmente no intestino grosso, produzindo ácidos graxos de cadeia curta, os quais são
absorvidos pelos colonócitos e utilizados como fonte de energia e renovação celular.
Os componentes da fibra alimentar dividem-se nos grupos: polissacarídeos não
amido, oligossacarídeos, carboidratos análogos (amido resistente e maltodextrinas re-
sistentes), lignina, compostos associados à fibra alimentar (compostos fenólicos, pro-
teína de parede celular, oxalatos, fitatos, ceras, cutina e suberina) e fibras de origem
animal (quitina, quitosana, colágeno e condroitina) (TUNGLAND; MEYER, 2002).
Didaticamente, as fibras são classificadas como fibras solúveis ou facilmen-
te fermentáveis no cólon, como a pectina, ou como fibras insolúveis como a
celulose, que tem ação no aumento de volume do bolo fecal, mas com limitada
fermentação no cólon. Uma parcela da fermentação dos componentes da fibra
alimentar ocorre no intestino grosso, o que produz impacto sobre a velocidade do
trânsito intestinal, sobre o pH do cólon e sobre a produção de subprodutos com
importante função fisiológica (BERNAUD; RODRIGUES, 2013).
As fibras solúveis são assim chamadas por absorver água, formando géis viscosos.
Não são digeridas no intestino delgado e são facilmente fermentadas pela microflora
do intestino grosso. São solúveis as pectinas, as gomas, a inulina e algumas hemice-
luloses. Entretanto, as fibras insolúveis não são solúveis em água, não formam géis e
sua fermentação é limitada. São insolúveis a lignina, celulose e algumas hemicelulo-
ses. A maioria dos alimentos que contêm fibras é constituída de um terço de fibras
solúveis e dois terços de insolúveis (BERNAUD; RODRIGUES, 2013).
As diferenças quanto à capacidade de retenção de água, à viscosidade, à fer-
mentação, à adsorção, entre outras são responsáveis por implicações metabólicas
(efeitos sistêmicos), bem como no trato gastrointestinal (efeitos locais) que as fi-
bras dietéticas exercem no organismo humano (BUTTRISS; STOKES, 2008).
Os principais grupos de fibras que chegam ao intestino grosso são os polissa-
carídeos não amiláceos, os amidos resistentes e os oligossacarídeos que são parcial
ou totalmente fermentados e utilizados como fonte energética pela microflora no
cólon, convertidos em gases (hidrogênio, metano e dióxido de carbono) e ácidos
graxos de cadeia curta (AGCC), principalmente acetato, propionato e butirato
(ELIA; CUMMINGS, 2007).
capítulo 2 • 49
O incremento na produção de AGCC provoca diminuição do pH intracelular
e colônico. O meio mais ácido inibe a proliferação de organismos patogênicos
bem como a formação de produtos de degradação tóxicos, reduz a solubilidade
dos ácidos biliares e facilita a absorção de cálcio, interferindo no metabolismo
lipídico e no metabolismo ósseo (SCOTT; DUNCAN; FLINT, 2008).
As recomendações atuais de ingestão de fibra alimentar na dieta variam de
acordo com a idade, o sexo e o consumo energético. A tabela a seguir apresenta as
principais fibras dietéticas, seus grupos, efeitos e suas fontes alimentares, conforme
descrito por Bernaud e Rodrigues (2013).
FONTES
TIPOS GRUPOS COMPONENTES
ALIMENTARES
Celulose (25% da fi-
Vegetais (parede
bra de grãos e frutas
Celulose celular das plan-
e 30% em vegetais
tas), farelos
e oleaginosas)
Arabinogalactanos, Aveia, cevada,

b-glicanos, vagem, abobri-
arabinoxilanos, nha, maçã com
Hemicelulose
glicuronoxilanos, casca, abacaxi,
xiloglicanos, grãos integrais e
POLISSACARÍDEOS galactomananos oleaginosas
NÃO AMIDO Galactomananos,

Extratos de
goma guar, goma lo-
sementes: alfar-
custa, goma karaya,
roba, semente de
Gomas e mucilagens goma
locusta; exsuda-
tragacanto, alginatos,
tos de plantas,
agar, carragenanas e
algas, psyllium
psyllium
Frutas, hortaliças,
Pectinas Pectina batatas, açúcar
de beterraba
Chicória, cebola,
Inulina e frutoligos-
OLIGOSSACARÍDEOS Frutanos
sacarídeos (FOS)
yacón, alho, ba-
nana, tupinambo
capítulo 2 • 50
FONTES
TIPOS GRUPOS COMPONENTES
ALIMENTARES
Leguminosas,
Amido + produtos
sementes, batata
Amido da degradação de
CARBOIDRATOS crua e cozida,
resistente e mal- amido não absor-
ANÁLOGOS todextrinaresistentes vidos no intestino
banana verde,
grãos integrais,
humano saudável
polidextrose
Ligada à hemicelulo-
se na paredecelular.
Única fibra estrutu- Camada externa
LIGNINA Lignina ral não de grãos de
polissacarídeo – polí- cereais e aipo
mero de
fenilpropano
Componentes asso-
SUBSTÂNCIAS Compostos fenólicos,
ciados à fibra
proteína de parede
ASSOCIADAS AOS celular, oxalatos,
alimentar que confe- Cereais integrais,
POLISSACARÍDEOS fitatos, ceras,cutina,
rem ação frutas, hortaliças
NÃO AMIDO antioxidante a esta
suberina
fração
Cogumelos,
FIBRAS DE Quitina, quitosa- leveduras, casca
Fungos, leveduras e
ORIGEM NÃO na, colágeno e
invertebrados
de camarão,
VEGETAL condroitina frutos do mar,
invertebrados
Tabela 2.3 – Tipos de fibras, grupos e fontes alimentares.
A ingestão de fibras dietéticas parece estar associada a uma redução significa-

tiva dos níveis de glicose, pressão arterial e de lipídeos séricos. Com isso, as fibras
estão diretamente associadas à redução de doenças crônicas não transmissíveis,
como doenças cardiovasculares, diabetes melittus e câncer de cólon em indiví-
duos com maior ingestão de fibras. Segundo Bernaud e Rodrigues (2013), uma
ingestão de fibras de pelo menos 30 g/dia, bem como a variedade de alimentos
fontes de fibras (frutas, verduras, grãos integrais e farelos) são essenciais para que
os benefícios apontados sejam atingidos.
Leia mais em: SZŰCS, V.; GUINÉ, R.; LEAL, M.; FERREIRA, M.;
CORREIA, P.; DUARTE, J. Dietary fibre: eat inghabits and knowledge in
capítulo 2 • 51
different regions of the globe. Millenium, 2(2), 61-71, 2017. Disponível em:
<http://revistas.rcaap.pt/millenium/article/view/10142/7734>.
Alternativas aos açúcares
Dentre as principais características funcionais dos carboidratos, os mono e

dissacarídeos apresentam poder edulcorante significativo e por isso são utiliza-
dos em diversos tipos de alimentos, com o intuito de modificar o paladar dos
mesmos, acentuando o sabor adocicado das preparações. No entanto, o consumo
excessivo de açúcares simples tem sido associado a problemas metabólicos, como
diabetes e obesidade; além de maior incidência de cárie. Portanto, substâncias têm
sido estudadas para atuarem como substitutos dos açúcares, reduzindo o risco das
doenças citadas.
A substância normalmente chamada de “açúcar” é a sacarose, o mais utilizado
dos açúcares. Além de seu poder adoçante e sabor agradável, a sacarose contri-
bui para a aparência, a textura, o sabor e a estabilidade dos produtos. Constitui
substrato para as leveduras na fermentação, atua nas reações de escurecimento
não enzimático, diminui o ponto de congelamento, atua como agente de corpo e
como conservante.
Outros açúcares são utilizados em alimentos, como a frutose; a glicose, que
tem doçura intermediária entre o da sacarose e o da frutose; a lactose, que apresen-
ta doçura cerca de 5 vezes menor que a sacarose, sendo o açúcar de menor doçura;
e o xarope de milho (glicose), obtido por hidrólise ácida ou enzimática do amido
é absorvido mais lentamente, causando menor elevação da glicose sanguínea e
menor tendência à formação de placa bacteriana.
Os edulcorantes (naturais ou sintéticos) apresentam ação adoçante, podendo

substituir a sacarose. Alguns desses compostos são conhecidos como edulcorantes
intensos, pois fornecem doçura acentuada, utilizados em quantidades muito pe-
quenas. Geralmente são não nutritivos ou pouco calóricos e não apresentam ação
cariogênica. Entre os edulcorantes não nutritivos temos a sacarina (300 vezes mais
doce que a da sacarose e com sabor amargo residual); o ciclamato (30 a 50 vezes mais
doce que a sacarose, com sabor residual doce-azedo desagradável); o acesulfame-K,
(cerca de 180 a 200 vezes mais doce do que a sacarose, apresenta perfil de doçura
semelhante ao da glicose) e a sucralose, obtida a partir do açúcar comum, cuja do-
çura pode variarde 400 a 800 vezes em relação à sacarose (BENASSI et al., 2001).
capítulo 2 • 52
Já os edulcorantes nutritivos podem fornecem quantidades variadas de ener-
gia, porém contribuem para a redução do valor energético dos alimentos, como
é o caso do aspartame, formado por dois aminoácidos (fenilalanina e o ácido
aspártico). Embora seu valor calórico seja igual ao da sacarose (4 kcal/g) é utili-
zado em quantidades mínimas, devido à sua intensa doçura (cerca de 180 vezes
a da sacarose), o que proporciona diminuição no teor calórico. Pode ser con-
sumido por diabéticos, mas não por portadores de fenilcetonúria (BENASSI et
al., 2001). A figura a seguir apresenta as estruturas de compostos químicos com
atividade edulcorante.
Aspartame (E951) Acesulfame-K (E950)
Sacarina (E954) Ciclamato (E952)
Sucralose (E955)
Figura 2.11 – Estrutura química do aspartame, acesulfame-K, sacarina, ciclamato e sucralose.
Podemos obter também edulcorantes derivados de extratos vegetais, a saber:

esteviosídeo, extraído da Stevia reubaudiana, com doçura semelhante à sacarose
e sabor residual amargo de mentol quando em altas concentrações; e a inulina,
capítulo 2 • 53
carboidrato de reserva de plantas como a alcachofra e chicória, utilizado para ex-
tração de um xarope de frutose e frutose livre.
©© LEONID ANDRONOV | SHUTTERSTOCK.COM
Figura 2.12 – Estrutura química do esteviosídeo, extraído da Stevia reubaudiana.
A redução ou ausência de açúcares em produtos processados causa alteração

na retenção da umidade e nas características como sabor, textura, cor e aroma
dos mesmos. Para compensar essas perdas, é necessário utilizar ingredientes que
tenham a capacidade de aumento de volume e/ou de massa dos alimentos, subs-
tituindo o volume e a textura perdidos pela retirada do açúcar (BENASSI et al.,
2001).
Os polióis são compostos com características adoçantes, empregados na
indústria alimentícia na formulação de diversos produtos sem açúcar. Esses
compostos apresentam valor calórico semelhante ao da sacarose, podem pro-
vocar ação laxativa e diurética quando consumidos em excesso. No entan-
to, essas substâncias atuam como emulsficantes, estabilizantes, umectantes
e crioprotetores e redutores do ponto de congelamento. Como exemplo de
polióis tem-se o xilitol (doçura semelhante à da sacarose, convencionada como
1,0), o sorbitol (doçura relativa de 0,6), o manitol (0,5) e o maltitol (0,85)
(BENASSI et al., 2001). A figura a seguir apresenta a estrutura química dos
polióis citados.
capítulo 2 • 54
Glicerol (E422) Eritritol (E968) Xilitol (E967) Sorbitol (E420) Manitol(E421)
Isomalte (E963)
Figura 2.13 – Polióis substitutos dos açúcares em alimentos.
Um dos mais importantes pré-requisitos na utilização dos edulcorantes éa es-

tabilidade a temperatura em que ocorre o processamento. Os açúcares e polióis são
estáveis, sendo que os açúcares redutores participam da reação de escurecimento
não enzimático. Apenas o aspartame não resiste a temperaturas elevadas, ocasio-
nando perda do poder adoçante. Entende-se que nenhum edulcorante é adequado
para todas as aplicações, contudo suas limitações podem ser minimizadas median-
te combinações entre eles, como acontece na indústria de alimentos (sacarina e
ciclamato, por exemplo) (BENASSI et al, 2001).
capítulo 2 • 55
Lipídeos
Os lipídeos compreendem um amplo grupo de compostos químicos que são

solúveis em solventes orgânicos. Podem ser classificados de acordo com o seu
estado físico à temperatura ambiente em óleos (líquidos) ou gorduras (sólidos).
Também podem ser classificados de acordo com a polaridade da molécula, apre-
sentando-se basicamente como moléculas apolares. No entanto, observam-se mo-
léculas com certa polaridade, como os fosfolipídeos, atuando como substância
anfipática, interagindo com conteúdos lipídicos e aquosos.
Essas moléculas orgânicas desempenham papel importante na qualidade dos
alimentos, contribuindo para as propriedades sensoriais como textura e sabor, bem
como no valor nutricional e densidade calórica de preparações elaboradas com ali-
mentos ricos em compostos lipídicos. No entanto, essas moléculas podem sofrer
alterações, que levam a alterações na qualidade desses alimentos, sendo portanto,
de suma importância conhecer as propriedades químicas e físicas dos lipídeos.
Química dos lipídeos
Os lipídeos são basicamente formados pelos ácidos graxos, moléculas de ca-

deia alifática (linear) e um grupo ácido carboxílico. A maioria dos ácidos graxos
encontrados na natureza apresenta entre 14 e 24 carbonos em sua estrutura, po-
dendo encontrar ácidos graxos de cadeia curta no leite ou produzidos por micro
-organismos da nossa microbiota intestinal. Os ácidos graxos costumam ser clas-
sificados como saturados (formados por ligações simples) e insaturados (formados
por ligações duplas).
Mais de 99% dos ácidos graxos encontrados em plantas e animais são esteri-
ficados com o glicerol, formando monoacilglicerol, diacilglicerol e triacilglicerol.
Desses, o triacilglicerol é a forma estrutural mais comum em alimentos. Cabe
ressaltar que as propriedades físicas de gorduras e óleos comestíveis dependem de
sua estrutura molecular, suas interações e da organização das moléculas do triacil-
glicerol que eles contêm.
As moléculas lipídicas podem assumir diversos tipos de organização estrutu-
ral, tanto em estado líquido quanto em estado sólido, dependendo de suas caracte-
rísticas moleculares, como o grau de insaturação, polaridade e extensão da cadeia.
Nota-se que se convencionou chamar de gorduras os lipídeos em estado sólido e
de óleos os lipídeos em estado líquido, ambos à temperatura ambiente.
capítulo 2 • 56
As baixas temperaturas de fusão que caracterizam os óleos estão associadas
tanto com uma alta proporção de ácidos graxos insaturados, como nos óleos ve-
getais; quanto com uma maior quantidade de ácidos graxos de cadeia curta, como
na gordura do leite e do coco.
Os lipídeos podem ser divididos em dois grandes grupos: apolares e polares.
Os lipídeos apolares são ésteres de ácidos graxos com álcoois, como os glicerídeos,
ceras, carotenoides, terpenoides e esteroides. Já os lipídeos polares são substâncias
que, além da ligação éster da união do ácido graxo e do álcool, têm outras funções
químicas e nesse grupo estão os fosfolipídeos, cerebrosídeos e os esfingolipídeos.
A figura 2.14 apresenta a estrutura química de algumas moléculas lipídicas de
interesse em alimentos.
©© ALILA MEDICAL MEDIA | SHUTTERSTOCK.COM
Figura 2.14 – Estrutura química das moléculas lipídicas de interesse em alimentos.
capítulo 2 • 57
Os lipídeos em alimentos apresentam majoritariamente ácidos graxos de ca-
deia linear e número par de átomos de carbono, sendo comumente divididos em
ácidos graxos saturados e insaturados. Outra divisão refere-se ao comprimento da
cadeia em curta (4 a 10 carbonos), média (12 a 14 carbonos) ou longa (mais de
16 carbonos).
Os ácidos graxos saturados mais frequentes são o láurico (C12:0), o mirístico
(C14:0), o palmítico (C16:0) e o esteárico (C18:0). A figura 2.15 apresenta essas
e mais algumas estruturas químicas dos ácidos graxos saturados.
Figura 2.15 – Ácidos graxos saturados.
Os ácidos graxos insaturados diferenciam-se pelo número, pela localização,

pela configuração (cis e trans) e pela conjugação de suas ligações duplas. A loca-
lização da ligação dupla no carbono 9 na forma cis é a mais frequente. Os ácidos
linoleico, linolênico e araquidônico são os exemplos mais habituais de ácidos gra-
xos insaturados em alimentos.
O ácido oleico (C18:1, n-9) é o componente principal do azeite de oliva,
mas presente também na manteiga de cacau e em gorduras de origem animal. É
um ácido graxo monoinsaturado (com somente 1 ligação dupla). Entre os ácidos
graxos polinsaturados destacam-se os ácidos linoleico (C18:2, n-6), presente nos
óleos vegetais (de soja, milho, girassol, algodão e milho); linolênico (C18:3, n-3),
capítulo 2 • 58
presente no óleo de linhaça e peixes de água fria e araquidônico (C20:4, n-6),
componente de membrana celular e tecido nervoso. Suas estruturas podem ser ob-
servadas na figura a seguir. Por serem do grupo dos ácidos graxos essenciais, esses
ácidos graxos não são produzidos pelo nosso organismo e, portanto, precisamos
adquiri-los na dieta.
Figura 2.16 – Estrutura química dos ácidos graxos insaturados.
Os ácidos graxos trans são isômeros geométricos dos ácidos graxos insatura-
dos, produzidos a partir da fermentação de bactérias em ruminantes, encontrados
em quantidades insignificantes na carne e no leite. A produção desses ácidos graxos
também ocorre por meio da hidrogenação parcial de óleos vegetais, sendo o mais
comum o ácido elaídico (C18:1,9t). Tal processo se aplica aos óleos vegetais líquidos
à temperatura ambiente, com o objetivo de conferir consistência de semissólida a
sólida a essas gorduras, como ocorre na fabricação de margarinas; presente em di-
versos produtos industrializados que utilizam esse tipo de gordura, exemplos mais
frequentes os biscoitos — incluindo de maizena e de polvilho —, sorvetes cremo-
sos e tortas. Podem ser encontrados também em diversos produtos de panificação,
como pão francês, folhados, pão de batata e pão de queijo (SANTOS et al., 2013).
capítulo 2 • 59
Na configuração trans, os dois átomos de hidrogênio ligados ao carbono na
dupla ligação estão localizados em lados opostos, formando uma molécula mais
rígida e com configuração retilínea, assemelhando-se, assim, ao ácido graxo satu-
rado (SANTOS et al., 2013).
H H H
C=C C=C
H
CIS TRANS
Figura 2.17 – Configuração química das estruturas cis e trans dos lipídeos.
Devido à falta de evidências para determinar o nível de ingestão de lipídeos

totais em que ocorre o risco de inadequação ou prevenção de doenças crônicas,
não foram estabelecidos valores para Recommended Dietary Allowance (RDA) e
Adequate Intake (AI). Contudo, há uma faixa estimada de distribuição aceitável
para esse macronutriente, que varia entre 15% e 30% do valor energético total
(VET) (IOM, 2005).
Quando o consumo de gorduras excede o limite máximo de 30%, ocorre
o aumento em problemas cardiovasculares, em razão da elevação dos níveis de
LDL-c plasmático, triglicerídeos e da própria glicemia, que são os principais res-
ponsáveis pela formação da placa de ateroma. A recomendação da FAO/OMS é
que a ingestão diária de ácidos graxos saturados não ultrapasse 10% do VET e que
façamos a ingestão de ácidos graxos polinsaturados (w-3 e w-6), que pode variar
entre 6% e 11% do VET (SANTOS et al., 2013).
Encontramos ácidos graxos saturados como componentes de alimentos de origem
animal e da gordura do coco e do dendê. Já os ácidos graxos insaturados estão ampla-
mente distribuídos pelos óleos vegetais, linhaça, bem como em peixes de águas frias
e profundas, que se alimentam do fitoplâncton e conseguem produzir ácidos graxos
essenciais, como o EPA (ácido eiscosapentanoico) e o DHA (ácido docosa-hexanoico).
Os lipídeos desempenham diversas funções no nosso organismo. Por serem

moléculas de diferentes características, os lipídeos atuam em diversos mecanismos
para manutenção da homeostase. Essas moléculas são a principal fonte de energia
capítulo 2 • 60
para o corpo, fornecendo 9 kcal/g. Os lipídeos formam uma barreira hidrofóbica
que permite a partição dos conteúdos aquosos das células e estruturas subcelulares.
Algumas vitaminas, como as lipossolúveis dependem da presença dos lipídeos
para serem absorvidas. Essas vitaminas têm estrutura química semelhante aos lipí-
deos, atuando como coenzimas ou exercendo funções regulatórias no metabolis-
mo de macro e micronutrientes. Por sua vez, prostaglandinas e hormônios esteróis
exercem papel fundamental na manutenção do equilíbrio do corpo humano e são
moléculas oriundas de moléculas lipídicas.
Portanto, além de fornecer energia para o nosso corpo, os lipídeos exercem
importantes funções biológicas como constituintes da estrutura celular (fosfolipí-
deos), isolante térmico e mecânico (triglicerídeos do tecido adiposo), isolante elé-
trico (componente da bainha de mielina – esfingolipídeos), precursores de hormô-
nios (aldosterona, progesterona, estrogênio, testosterona), cofatores enzimáticos e
veículos de vitaminas (vitaminas lipossolúveis), agentes emulsificantes (ésteres de
colesterol e sais biliares) e ação impermeabilizante (cerídeos), dentre outros.
A deficiência de lipídeos pode levar a alterações biológicas significativas, como
desordens no metabolismo lipídico, esterilidade, susceptibilidade às infecções, le-
sões cutâneas, dificuldades no ganho de peso, anemias e outros. Por isso, os lipí-
deos precisam ser consumidos adequadamente pela nossa dieta.
RESUMO
Os macronutrientes englobam carboidratos, proteínas e lipídeos. Cada uma dessas mo-
léculas orgânicas é formada por monômeros específicos e que determinam suas característi-
cas físico-químicas em alimentos. Essas propriedades físico-químicas estabelecem relações
com as características funcionais dos alimentos-fonte desses alimentos nas preparações,
aos quais eles fazem parte. As proteínas são compostos orgânicos que têm diversas funções
no organismo humano, formadas basicamente pela ligação peptídica entre os aminoácidos,
por meio do grupamento amino de um aminoácido com o grupamento carboxílico de outro.
As proteínas apresentam diferentes estruturas químicas, as quais podem sofrer modificações
por meio da ação de agentes desnaturantes como a temperatura elevada, agitação, o pH
(ácido, básico ou neutro), solventes orgânicos (éter, clorofórmio) e agitação mecânica. Den-
tre as diversas funções das proteínas, a função catalítica (enzimas) é de extrema importância
para que ocorram todas as reações metabólicas, que são mediadas por enzimas. Essas enzi-
mas podem estar naturalmente presentes em alimentos, como é o caso da bromelina, ficina
e papaína, que têm ação proteolítica. Os carboidratos são formados por monossacarídeos
unidos por ligações glicosídicas e são inicialmente classificados de acordo com o número de
capítulo 2 • 61
monômeros que os formam. Com isso, temos os monossacarídeos, dissacarídeos, oligossa-
carídeos e polissacarídeos. Cada um apresenta características físico-químicas específicas.
No entanto, de modo geral, os carboidratos são moléculas com poder edulcorante, capazes
de formar géis e, portanto, contribuem para o aspecto sensorial dos alimentos, no que tange
sabor, aroma, textura e cor. A glicose, frutose e galactose são os monossacarídeos de maior
interesse em alimentos, formando os demais carboidratos, como os dissacarídeos (lacto-
se, maltose e sacarose); oligossacarídeos (rafinose e estaquiose) e polissacarídeos (amido,
celulose, glicogênio e quitina). Entre os carboidratos, merecem destaque aqueles que não
são metabolizados pelas nossas enzimas digestivas e formam o grupo das fibras alimenta-
res ou dietéticas (celulose, hemicelulose, lignina, pectina), que exercem papel fundamental
para manutenção da integridade das funções do trato gastrointestinal, além de auxiliarem
na redução do risco de dislipidemias, diabetes e certos tipos de câncer. Moléculas sintéticas
e naturais, como os polióis podem ser usadas como substitutos dos açúcares em alimen-
tos, principalmente devido ao efeito edulcorante e sob o controle da viscosidade e textura
dos alimentos. Já os lipídeos são um conjunto de moléculas orgânicas heterogêneas que
participam do nosso metabolismo com diferentes funções, essas moléculas atuam como
isolante elétrico, mecânico e térmico; precursoras de vitaminas e hormônios etc. Os ácidos
graxos são as unidades básicas formadoras dos lipídeos, sendo a molécula de triacilglicerol
(três ácidos graxos e uma molécula de glicerol) a mais abundante em alimentos. Os ácidos
graxos se classificam não só pelo tamanho da cadeia e ponto de fusão, mas também por sua
capacidade de sofrer isomerização, formando compostos de configuração cis e trans. Logo,
percebe-se que esses macronutrientes apresentam diferentes funções biológicas, além do
fornecimento de energia. Funções mais específicas serão aproveitadas por cada indivíduo,
uma vez que nosso organismo dispõe de uma demanda e precisa se organizar para atender
a essa demanda, que não é só energética. Além disso, observa-se que esses macronutrien-
tes têm características funcionais importantes, que contribuem para o comportamento de
alimentos frente às condições de armazenamento, ao preparo e às suas variáveis; o que está
diretamente relacionado às propriedades sensoriais do alimento.
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capítulo 2 • 63
capítulo 2 • 64
3
Micronutrientes
Micronutrientes
Os micronutrientes compreendem os nutrientes requeridos pelo nosso orga-
nismo em pequenas concentrações. Embora sejam requeridos em menores quan-
tidades, os micronutrientes exercem funções importantes no nosso organismo,
participando ativamente do metabolismo. Nesse grupo de micronutrientes encon-
tram-se as vitaminas (hidrossolúveis e lipossolúveis) e os minerais.
Os micronutrientes (vitaminas e minerais) são essenciais para a manutenção
da saúde em todos os estágios fisiológicos. O organismo precisa dos micronu-
trientes para se desenvolver adequadamente, realizar suas funções fisiológicas,
preservar a saúde e prevenir doenças. As vitaminas e os minerais podem ser ob-
tidos por meio de dieta equilibrada, consumo de suplementos vitamínicos ou de
alimentos fortificados (FOOD INGREDIENTS BRAZIL, 2014).
Entretanto, a deficiência crônica de micronutrientes (chamada de fome ocul-
ta) afeta cerca de um terço da população mundial e está relacionada ao ferro, iodo
e à vitamina A. No entanto, a vitamina D, o zinco e ácido fólico passaram a ter
destaque também em nível de saúde pública. O estado carencial entre as crianças
resulta em retardo do crescimento, subdesenvolvimento físico e mental e aumen-
to da mortalidade. Em adultos causa letargia, diminuição da capacidade física e
reprodutiva, declínio da função cognitiva e debilidade imunológica (MAHAN;
ESCOTT-STUMP, 2010).
Neste capítulo iremos estudar as funções desses micronutrientes no orga-
nismo, o que levam à sua deficiência e excessos, além de suas recomendações
e fontes alimentares.
OBJETIVOS
• Conhecer as vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis e os minerais encontrados
nos alimentos;
• Estudar as funções dessas vitaminas e desses minerais no organismo humano;
• Conhecer os casos de hipovitaminose, deficiências de minerais e toxicidade des-
ses micronutrientes;
• Estudar as recomendações e fontes alimentares de vitaminas e minerais.
capítulo 3 • 66
Vitaminas
As vitaminas compreendem um grupo diverso de moléculas orgânicas com

diferentes funções no organismo humano. Elas atuam como coenzimas ou pre-
cursores; atuam como componentes do sistema de defesa antioxidante; como
fatores envolvidos na regulação genética e em funções específicas, que serão ob-
servadas a seguir. Esse micronutriente é constituinte minoritário em alimentos
Em termos de estrutura, as vitaminas não têm um padrão e suas funções bio-
lógicas não contribuem para sua definição ou classificação. De modo geral, sa-
bemos que essas substâncias ocorrem em pequenas concentrações em materiais
biológicos, sendo essenciais para o funcionamento de processos bioquímicos e
fisiológicos humanos (COULATE, 2004).
No entanto, didaticamente, esse grupo de micronutriente é dividido em vita-
minas hidrossolúveis e vitaminas lipossolúveis. Essa classificação está diretamente
relacionada à capacidade desses compostos de serem solubilizados em ambientes
aquosos ou lipídicos. A seguir, detalharemos mais essas vitaminas, suas funções no
organismo humano, seus requerimentos e suas fontes alimentares.
Vitaminas hidrossolúveis
Segundo Champe, Harvey e Ferrier (2009) temos nove vitaminas (ácido fóli-
co, cobalamina, ácido ascórbico, piridoxina, tiamina, niacina, riboflavina, biotina
e ácido pantotênico) classificadas como hidrossolúveis. A tabela a seguir apresenta
as estruturas químicas dessas vitaminas.
© LYRICSAIMA | SHUTTERSTOCK.COM
VITAMINAS ESTRUTURA QUÍMICA
ÁCIDO
ASCÓRBICO
Vitamina C
capítulo 3 • 67
TIAMINA
Vitamina B1
RIBOFLAVINA
Riboflavina
NIACINA
ÁCIDO
PANTOTÊNICO
Ácido pantotênico
capítulo 3 • 68
PIRIDOXINA
(B6)
Piridoxina
BIOTINA
Biotina
ÁCIDO FÓLICO
(B9)
Ácido fólico
capítulo 3 • 69
COBALAMINA
(B12)
Hidroxocobalamina
Tabela 3.1 – Estrutura química das vitaminas hidrossolúveis.
Funções no organismo
Muitas das vitaminas hidrossolúveis são precursoras de coenzimas para as en-

zimas do metabolismo intermediário. A tabela 3.2 apresenta as funções das vita-
minas hidrossolúveis já estudadas e fundamentadas pela literatura científica.
capítulo 3 • 70
VITAMINAS FUNÇÕES
Agente redutor nas hidroxilações na biossíntese do colágeno e carni-
tina e no metabolismo de drogas e esteroides
ÁCIDO Formação de colágeno: conversão de prolina em hidroxiprolina
ASCÓRBICO Ácido ascórbico e ácido deidroascórbico formam sistema reversível de
óxido-redução.
Coenzima das desidrogenases de a- cetoácidos; piruvato descarboxi-

TIAMINA lase; transcetolase; fosfocetolase.
Coenzima nas reações redox de ácidos graxos

RIBOFLAVINAS Transporte de hidrogênio.
Coenzimas para várias desidrogenases

NIACINA Transporte de hidrogênio.
ÁCIDO Tioésteres ativos e transferência de grupos acila; participa da biossín-

PANTOTÊNICO tese de ácidos graxos.
Coenzimas de reações de transaminação, descarboxilação e racemi-

PIRIDOXINA zação de aminoácidos.
Reações de carboxilação: carboxilase pirúvica; acetilCoA: malo-

BIOTINA nil-CoAtranscarboxilase.
Coenzima no metabolismo do carbono.

ÁCIDO Formação e metabolismo de “metila ativa” ou de grupos “mono
FÓLICO carbônicos”
Coenzima no metabolismo de propionato, aminoácidos e fragmentos

de carbono
COBALAMINA Cisão de ligação C-C (Lmetilmalonil-CoA-mutase); cisão de ligação
C-O- (dioldeidrase); cisão de ligação C-N (D-a- lisinamutase); ativação
de metila (metionina-sintetase).
Tabela 3.2 – Funções das vitaminas hidrossolúveis.
As vitaminas hidrossolúveis se reagrupam em vitaminas do complexo B (áci-

do fólico, ácido pantotênico, cobalamina, piridoxina, tiamina, niacina, ribofla-
vina e biotina) e vitamina C. As vitaminas do complexo B estão diretamente
relacionadas ao metabolismo dos macronutrientes, por participarem ativamente
das reações que ocorrem nas diferentes vias metabólicas de carboidrato, proteína
e lipídeos.
A vitamina C, em sua forma ativa de ácido ascórbico ou ascorbato, é o princi-
pal agente redutor em diversas reações químicas que ocorrem no nosso organismo.
capítulo 3 • 71
Um dos papéis bem documentados da vitamina C é o seu papel na hidroxilação
de resíduos prolil e lisil do colágeno, sendo, portanto, vitamina necessária na ma-
nutenção do tecido conectivo. Outra ação dessa vitamina é a sua participação na
promoção da absorção de ferro no intestino delgado, por sua ação redutora, levan-
do à conversão de espécimes de ferro férrico em ferro ferroso.
Hipovitaminoses e toxicidade
Hipovitaminoses se caracterizam por redução dos níveis séricos de vitaminas.

Suas causas são variadas, mas como esses nutrientes são essencialmente adquiridos
pela dieta, a principal causa está ligada a um baixo consumo de alimentos-fonte e
reduzida biodisponibilidade dos mesmos na dieta.
A deficiência de vitaminas hidrossolúveis resulta no desenvolvimento
de doenças carenciais, como escorbuto, pela deficiência de ácido ascórbico;
beribéri, pela deficiência de tiamina; pelagra, pela deficiência de niacina e
anemias, pela deficiência de ácido fólico e/ou cobalamina. As demais vitaminas
hidrossolúveis estão amplamente distribuídas nos alimentos e não há relatos de
deficiências que caracterizem quadros de hipovitaminoses em humanos.
Escorbuto é uma doença causada pela deficiência de vitamina C. Ela se mani-
festa quando a ingestão de vitamina C é extremamente baixa (5 a 7 mg por dia),
enquanto a ingestão média é de 70 mg/dia. Contudo, alguns casos são descobertos
raramente, em pessoas que comem exclusivamente alimentos tipo fast-food, ou
crianças que se alimentam somente de leite. Essa doença resulta em cicatrização
prejudicada de feridas, edemas, hemorragia e fraqueza de ossos, cartilagens, den-
tes e tecidos conjuntivos, além de alterações psicológicas (MAHAN; ESCOTT-
STUMP, 2010; PEYTAVIN, 2017).
Beribéri é a manifestação clínica da deficiência de tiamina (vitamina B1). Os
sintomas incluem confusão mental, perda muscular, edema, neuropatia periférica,
taquicardia e cardiomegalia. A forma não edematosa está associada à falta de ener-
gia e atividade, enquanto a forma edematosa está relacionada a uma alta ingestão
de carboidratos com exercícios físicos extenuantes (MAHAN; ESCOTT-STUMP,
2010). Leia mais em: MAGALHAES, S. M. Beribéri: doença misteriosa no Brasil
Oitocentista. In: História Unisinos, ano 18, v. 1, p. 158-169, 2014.
Pelagra se caracteriza pela deficiência severa de niacina. Os principais sintomas
incluem dermatite, demência e diarreia, além de tremores e língua sensível. As al-
terações dermatológicas são mais proeminentes. Os pacientes com pelagra podem
capítulo 3 • 72
mostrar sinais clínicos de deficiência de riboflavina, evidenciando as interrelações
metabólicas dessas vitaminas. Atinge principalmente alcoolistas crônicos (MAHAN;
ESCOTT-STUMP, 2010). Leia mais em: FILGUEIRAS, F. M.; STOLARCZUK,
D.A,; GRIPP, A. C.; SUCCI, I. C. B. Lipomatose simétrica benigna e pelagra, asso-
ciadas ao alcoolismo. AnBras Dermatol.; 86(6):1189-92, 2011.
As vitaminas hidrossolúveis, sem exceção, são armazenadas em quantidades

limitadas, tornando necessário o consumo frequente para manutenção da sua fun-
cionalidade (FOOD INGREDIENTS BRAZIL, 2014). Talvez por esse motivo
não são encontrados casos de toxicidade frequentes por essas vitaminas, princi-
palmente quando se fala em ingestão a partir de alimentos naturais considerados
fontes desse micronutriente.
No entanto, já foram descritos casos de toxicidade para a piridoxina quando
ingerida doses acima de 2 g/dia, causando sintomas neurológicos (CHAMPE,
HARVEY; FERRIER, 2009). A piridoxina tem baixa toxicidade aguda, oral ou
endovenosa, não exercendo atividades farmacológicas notáveis nesses casos, mas
pode desenvolver neurotoxicidade após ingestão prolongada de apenas 200 mg/
dia, conforme descrito por Food Ingredients Brazil (2014). Os efeitos farmaco-
lógicos e a toxicidade do ácido nicotínico no homem incluem rubor, prurido,
distúrbio gastrointestinal, hepatotoxicidade e ulceras pépticas. Em geral, os efei-
tos tóxicos são observados com a administração de grandes doses (2 a 6 g/dia)
no tratamento da hiperlipoproteinemia (FOOD INGREDIENTS BRAZIL,
2014).
Cabe ressaltar que, segundo Damodaran; Parkin; Fennema (2010), casos de
toxicidade por vitaminas são quase sempre associados ao consumo de suplementos
nutricionais ou fortificações excessivas e inadvertidas. Isso exemplifica a necessi-
dade de vigilância contínua por parte das agências reguladoras e de saúde pública.
As vitaminas hidrossolúveis tendem a ser absorvidas pela difusão simples

quando ingeridas em grandes quantidades e por processos mediados por carrea-
dor quando ingeridas em pequenas concentrações. Elas são distribuídas nas fases
aquosa, nas células são cofatores ou cossubstratos essenciais das enzimas envol-
vidas em vários aspectos do metabolismo. A maioria delas não são armazenadas
em quantidades apreciáveis, fazendo do seu consumo regular uma necessidade
(MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2010).
capítulo 3 • 73
As recomendações da ingestão diária dessas vitaminas estão reunidas na tabela
a seguir. Essas recomendações estão de acordo com o preconizado pela FAO/OMS
(2001).
LACTENTES CRIANÇAS
GESTANTES
LACTANTES
VITAMINAS
ADULTOS
0A6 7 A 11 1A3 4A6 7 A 10
MESES MESES ANOS ANOS ANOS
ÁCIDO
ASCÓRBICO 25 30 30 30 35 45 55 70
(MG/DIA)
TIAMINA 0,3 0,3 0,5 0,6 0,9 1,2 1,4 1,5

(MG/DIA)
RIBOFLAVINA 0,3 0,4 0,5 0,6 0,9 1,3 1,4 1,6

(MG/DIA)
NIACINA 2,0 4,0 6,0 8,0 12 16 18 17

(MG/DIA)
ÁCIDO
PANTOTÊNICO 1,7 1,8 2 3 4 5 6 7
(MG/DIA)
PIRIDOXINA 0,1 0,1 0,5 0,5 1,0 1,3 1,9 2,0

(MG/DIA)
BIOTINA 5 6 8 12 20 25 30 35
(MCG/DIA)
ÁCIDO FÓLICO 80 80 160 200 300 400 600 500

(MCG/DIA)
COBALAMINA 0,4 0,5 0,9 1,2 1,8 2,4 2,6 2,8

(MCG/DIA)
Tabela 3.3 – Recomendações da ingestão diária de vitaminas hidrossolúveis.
capítulo 3 • 74
A tabela 3.4 ilustra as vitaminas do complexo B e vitamina C e suas respectivas
fontes alimentares.
VITAMINAS FONTES ALIMENTARES

TIAMINA (B1) Cereal, pão, carne, arroz, levedura, milho, nozes
RIBOFLAVINA (B2) Grãos, leite, carne, ovos, queijo, ervilhas
NIACINA (B3) Carne, leite, ovos, peixe, legumes, batatas
PIRIDOXINA (B6) Carnes, arroz integral, peixe, manteiga, soja
Levedo, fígado, hortaliças verdes, grãos de cereais

ÁCIDO FÓLICO (B9) integrais
ÁCIDO PANTOTÊNICO Carnes, legumes, grãos de cereais integrais
BIOTINA Fígado, gema de ovo, levedo de cerveja, cogumelos
COBALAMINA (B12) Fígado, carnes em geral, ovos, leite e derivados
VITAMINA C Frutas cítricas, vegetais frescos
Tabela 3.4 – Alimentos ricos em vitaminas do complexo B e vitamina C.
Cabe ressaltar que a vitamina B12 é a única vitamina obtida somen-

te a partir de alimentos de origem animal e que indivíduos com alimen-
tação restrita, sem o consumo desse tipo de alimento precisam recorrer
à suplementação.
As vitaminas, estando presentes nos alimentos de forma natural ou adi-
cionadas, podem sofrer perdas significativas por meios químicos ou físicos
(lixiviação). As perdas vitamínicas são inevitáveis na fabricação, na distri-
buição, na comercialização, no armazenamento e no preparo de alimentos
processados. Essas perdas também podem ocorrer durante o tratamento pós-
colheita de frutos e na distribuição de frutas e vegetais, bem como durante a
manipulação pós-abate e distribuição de produtos cárneos (DAMODARAN;
capítulo 3 • 75
A tabela 3.5 apresenta alguns fatores que podem influenciar na estabilidade
das vitaminas hidrossolúveis em alimentos.
PERDA
MEIO NEUTRO
MEIO ÁCIDO
ALCALINO
OXIGÊNIO
MÁXIMA NA
CALOR
AR OU
MEIO
LUZ
VITAMINA
COCÇÃO
(%)
ACIDO I E E I I I 100
ASCÓRBICO
TIAMINA I E I I E I 80
RIBOFLAVINA E E I E I I 75
NIACINA E E E E E E 75
ÁCIDO E I I E E I 50
PANTOTÊNICO
PIRIDOXINA E E E E I I 40
BIOTINA E E E E E I 60
ÁCIDO FÓLICO I I I I I I 100
COBALAMINA E E E I I E 10
I – Instável (destruição significativa);
E – Estável (não há destruição importante)
Tabela 3.5 – Estabilidade de vitaminas hidrossolúveis em alimentos.
Leia mais: BERTIN, R. L.; SCHULZ, M.; AMANTE, E. R. Estabilidade

de vitaminas no processamento de alimentos: uma revisão. B. CEPPA, Curitiba,
v. 34, n. 2, jul./dez. 2016. Disponível em: <http://revistas.ufpr.br/alimentos/
article/view/51304/31852>
Vitaminas lipossolúveis
As vitaminas lipossolúveis compreendem o grupo de moléculas orgânicas

que têm solubilidade em meio lipídico. São as vitaminas A, D, E e K. Todas elas
capítulo 3 • 76
apresentam características químicas semelhantes aos ácidos graxos, componen-
tes estruturais das moléculas lipídicas estudadas no capítulo anterior.
Esse grupo de vitaminas tende a ser absorvido passivamente pelo nosso
organismo e são transportados com os lipídeos dietéticos, por meio de lipo-
proteínas. Elas normalmente são encontradas nas porções lipídicas da célula
como membranas e gotículas de lipídeos. Por serem relativamente apolares, es-
sas vitaminas dependem de solubilização micelar para sua absorção a partir do
ambiente aquoso do lúmen intestinal. A absorção, portanto, é dependente de
todos os componentes lipídicos envolvidos na formação da micela e, ainda, do
estímulo das funções pancreáticas e biliares promovidas pela ingestão do ali-
mento (MOURÃO et al., 2005). A tabela 3.6 apresenta a estrutura química das
vitaminas classificadas como lipossolúveis, a saber: A (retinol), D (calciferol), E
(tocoferol) e K (filoquinona).
A (RETINOL)
Vitamina A
D (CALCIFEROL)
capítulo 3 • 77
E (TOCOFEROL)
Vitamina E
K (FILOQUINONA)
Vitamina K1
Tabela 3.6 – Estrutura química das vitaminas lipossolúveis.
As vitaminas A, D, E e K desempenham diferentes funções no nosso organismo,

mas todas de igual importância. A vitamina A, também conhecida como retinol,
retinal ou ácido retinoico parece estar associada à manutenção da reprodução, visão
e promoção do crescimento, por participar da diferenciação e manutenção de teci-
dos epiteliais e expressão gênica. A vitamina D, conhecida como colecalciferol (que
ocorre naturalmente nos alimentos) ou ergocalciferol tem sido descrita como uma
vitamina de função hormonal, participando da regulação da homeostase do meta-
bolismo do cálcio (CHAMPE; HARVEY; FERRIER, 2009; COULATE, 2004).
A vitamina E (a-tocoferol) tem sido associada com atividades antioxidantes
em sistemas biológicos. Todos os tocoferóis e tocotrienóis, quando não esterifi-
cados, têm a capacidade de agir como antioxidante, desativando radicais livres
pela doação de íon hidrogênio fenólico e um elétron. Com isso, acredita-se que
essa vitamina, por ser constituinte de membrana celular e de óleos vegetais alta-
mente insaturados, contribua para a estabilidade dos mesmos (DAMODARAN;
capítulo 3 • 78
A vitamina K corresponde ao grupo de moléculas produzidas em vegetais (fi-
loquinonas) e por micro-organismos (menaquinonas) responsáveis pela carboxila-
ção de resíduos de glutamato necessária para a conversão da protrombina inativa
em trombina (enzima proteolítica ativa) (COULATE, 2004).
Hipovitaminoses e toxicidade
As carências de vitaminas lipossolúveis causam alterações em várias vias meta-

bólicas, ocasionando o aparecimento de sinais e sintomas clínicos específicos, nas
mais diferentes faixas etárias. A hipovitaminose A tornou-se caso de saúde pública
de extrema importância, fazendo o governo federal adotar estratégias para contro-
lar a ocorrência dessa carência nutricional.
A vitamina A é um importante nutriente, destacando-se por sua função na
integridade cutânea, proteção de estruturas e funções oculares, sistema imuno-
lógico e redução da morbimortalidade por doenças infecciosas, como diarreia,
sarampo e malária. Sua carência leva a problemas oculares como xeroftalmia e
cegueira noturna. A ingestão insuficiente de alimentos-fonte desse micronutrien-
te, como produtos de origem animal, frutas e hortaliças; fatores sociodemográfi-
cos, maternos; e, ainda, a sinergia entre a carência dessa vitamina com processos
inflamatórios são algumas das causas que levam ao aparecimento de hipovitami-
nose A (SILVA et al., 2015).
Xeroftalmia envolve a atrofia das glândulas perioculares, hiperqueratose da conjunti-

va e, finalmente, envolvimento da córnea, levando ao amolecimento (queratomalácia)
e cegueira. A cegueira noturna é um dos sinais de deficiência de vitamina A. Ocorre
a perda de pigmentos visuais, com prejuízo à adaptação ao escuro (MAHAN; ESCOT-
T-STUMP, 2010).
Segundo Mahan e Escott-Stump (2010), doses elevadas e persistentes de vi-

tamina A superam a capacidade de o fígado armazenar a vitamina e pode levar
à intoxicação, que ocasiona hepatopatias. Os sinais de toxicidade de vitamina A
incluem dor e fragilidade óssea, pele seca e fissurada, unhas quebradiças, alope-
cia, gengivite, queilose, anorexia, irritabilidade, fadiga, hepatomegalia e função
hepática anormal, ascite e hipertensão portal. A toxidade de carotenoides (pre-
cursores da vitamina A) é baixa e não passa do acúmulo de pigmentos na pele
(hipercarotenodermia).
capítulo 3 • 79
A deficiência de vitamina D manifesta-se como raquitismo em crianças e
osteomalácia em adultos (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2010). O raquitismo
pode ser causado por baixos níveis séricos de vitamina D e/ou por ingestão dietéti-
ca de cálcio insuficiente; e, menos comumente, por distúrbios no metabolismo de
fosfato. É importante diferenciar essas causas, já que a suplementação de vitamina
D de forma isolada não cura o raquitismo, a menos que essa deficiência seja a cau-
sa única ou principal da doença (WINZENBERG; JONES, 2016).
Raquitismo é a doença que envolve a mineralização prejudicada dos ossos em cres-

cimento, mas nem sempre é resultado somente da deficiência de vitamina D, mas
também de minerais como cálcio e fósforo. A osteomalácia envolve reduções genera-
lizadas da densidade óssea e a presença de pseudofraturas, especialmente da coluna
vertebral, fêmur e úmero (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2010).
Leia mais em: MECHICA, José B. Raquitismo e osteomalacia.

ArqBrasEndocrinolMetab, São Paulo , v. 43, n. 6, p. 457-466, Dec. 1999.
Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-
27301999000600012&lng=en&nrm=iso>.
A hipervitaminose D é uma intoxicação progressiva, caracterizada pelo au-

mento das concentrações séricas de cálcio e fósforo, o que pode levar a calcificação
de tecidos moles, como rim, pulmão, coração e até a membrana timpânica, cau-
sando surdez (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2010).
As manifestações clínicas da deficiência de vitamina E normalmente acome-
tem o sistema neuromuscular, vascular e reprodutor. Contudo, nos humanos, os
sintomas são raros e ocorrem em pessoas com má absorção de lipídeos. Em nível
celular, a deficiência de vitamina E é acompanhada por aumento na peroxidação
de lipídeos na membrana celular, o que pode acelerar o processo de estresse oxi-
dativo. Observa-se também que a vitamina E é uma das vitaminas menos tóxi-
cas, sem problemas associados às ingestões mais elevadas que as recomendações
O sinal predominante de deficiência de vitamina K é a hemorragia. A falta
dessa vitamina leva ao aumento do tempo de coagulação sanguíneo, por causar a
hipoprotrombinemia. No entanto, essa deficiência é rara em humanos, mas tem
sido associada à má absorção de lipídeos e destruição da microbiota intestinal em
pacientes submetidos à antibioticoterapia e doença hepática. Nem as filoquinonas
nem as menaquinonas parecem ter efeitos tóxicos por qualquer via de administra-
ção (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2010).
capítulo 3 • 80
As recomendações da ingestão diária das vitaminas A, D, E e K encontram-se

na tabela a seguir e estão de acordo com o preconizado pela FAO/OMS (2001).
LACTENTES CRIANÇAS
GESTANTES
LACTANTES
VITAMINAS
ADULTOS
7A
0A6 7 A 11 1A3 4A6
10
MESES MESES ANOS ANOS
ANOS
A 375 400 400 450 500 600 800 850

(MCG/DIA)
D 5 5 5 5 5 5 5 5
(MCG/DIA)
E 2,7 2,7 5 5 7 10 10 10
(MG/DIA)
K 5 10 15 20 25 65 55 55
(MCG/DIA)
Tabela 3.7 – Recomendações da ingestão diária de vitaminas lipossolúvel.
A melhor fonte de vitamina A para o lactente é o leite materno. Outras fontes

principais de provitamina A são as folhas de cor verde-escura (como o caruru), os
frutos amarelo-alaranjados (como a manga e o mamão), as raízes de cor alaranjada
(como a cenoura) e os óleos vegetais (óleo de dendê, pequi e pupunha). Com rela-
ção à vitamina A pré-formada, os óleos de fígado de peixe são fontes concentradas
da vitamina A. Os derivados do leite, como queijo e manteiga, além dos ovos, são
considerados fontes moderadas dessa vitamina. Sabe-se que, no entanto, a melhor
fonte de vitamina A na natureza é o fígado de alguns peixes, como o linguado, o
bacalhau e o arenque (BRASIL, 2007).
O padrão de distribuição do calciferol (vitamina D) nos alimentos é bastante simi-
lar ao do retinol (vitamina A). São fontes importantes de vitamina D o óleo de fígado
de peixes, tecido muscular de salmão, arenque e cavala. Ainda encontramos vitamina
D em leite e derivados gordurosos, bem como na gema dos ovos, mas não em tecido
vegetal. Já a vitamina E, representada pelos tocoferóis, está basicamente concentrada
em tecidos vegetais, apresentando-se nos óleos vegetais (COULATE, 2004).
capítulo 3 • 81
A filoquinona (vitamina K1) é um composto de origem vegetal, que ocor-
re em quantidades elevadas nas folhas de vegetais como espinafre, couve, cou-
ve-flor, tomate e alguns óleos vegetais. Já as menaquinonas (vitamina K2) são
produtos da síntese bacteriana, principalmente da nossa microbiota intestinal
A tabela 3.8 apresenta alguns fatores que podem influenciar na estabilidade
das vitaminas lipossolúveis em alimentos.
MEIO ÁCIDO
PERDA
ALCALINO
OXIGÊNIO
VITAMINA
NEUTRO
CALOR
AR OU
MEIO
MEIO
LUZ
MÁXIMA NA
COCÇÃO (%)
A E I E I I I 40
D E E I I I I 40
E E E E I I I 55
K E I I E I E 5
I – Instável (destruição significativa);

E – Estável (não há destruição importante).
Tabela 3.8 – Estabilidade de vitaminas lipossolúveis em alimentos.
A degradação da vitamina A e seus precursores carotenoides costuma ser para-

lela à degradação oxidativa dos lipídeos insaturados. Essa degradação em alimen-
tos pode ocorrer por peroxidação direta ou por ação indireta de radicais livres pro-
duzidos durante a oxidação de ácidos graxos. A vitamina D é fotossensível e assim
como outros compostos lipídicos, são sensíveis também à degradação oxidativa
(DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010). A vitamina E, como compo-
nente de óleos vegetais, impede a rancificação inicial dos ácidos graxos. Contudo,
em frituras, sua ação antioxidante é rapidamente perdida (COULATE, 2004).
A estrutura quinona da vitamina K pode ser reduzida para a forma hidroqui-
nona por alguns agentes redutores, mas a atividade biológica da vitamina não é
capítulo 3 • 82
perdida, que é bastante estável ao calor mas pode sofrer degradação fotoquímica
Leia mais em: CORREIA, L. F. M.; FARAONI, A. S.; SANT’ANA, H. M. P.
Efeitos do processamento industrial de alimentos sobre a estabilidade de vitami-
nas. Alim. Nutr., Araraquara v. 19, n. 1, p. 83-95, 2008. Disponível em: <http://
serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewFile/204/209>.
Minerais
Os minerais representam de 4% a 5% do peso corporal dos humanos.

Aproximadamente 50% desse peso são de cálcio e outros 25% são fósforo, pre-
sentes basicamente como componentes estruturais de ossos e dentes. Os outros
minerais constituem os 25% restantes e correspondem ao magnésio, sódio, potás-
sio, cloro, enxofre, ferro, zinco, iodo, selênio, manganês, flúor, molibdênio, cobre,
cromo, cobalto e boro (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2010).
Tradicionalmente os minerais são divididos em macrominerais, quando re-

queridos em maiores quantidades (> 100 mg/dia) e em microminerais ou elemen-
tos-traço, quando a necessidade é menor que 15 mg/dia. São nutrientes essenciais
para a saúde humana, pois estão envolvidos em diversos mecanismos metabólicos,
assim como as vitaminas (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2010).
A Organização Mundial de Saúde (OMS) reconhece o papel de 18 minerais,

como zinco, cálcio, ferro, magnésio, iodo, selênio e outros, como fundamentais
para o bom funcionamento do organismo. Os minerais são elementos inorgânicos
(geralmente um metal), combinados com algum outro grupo de elementos quí-
micos, como por exemplo, óxido, carbonato, sulfato, fósforo etc. (ADITIVOS &
INGREDIENTES, 2008).
A tabela 3.9 apresenta as funções de alguns dos principais minerais de interes-
se em alimentos.
capítulo 3 • 83
ELEMENTO FUNÇÕES
Estrutura de ossos e dentes. O cálcio iônico nos fluidos corpóreos é essencial
CÁLCIO para o transporte de ferro por meio das membranas celulares. O cálcio pode
também se ligar às proteínas, citrato ou ácidos inorgânicos.
Também estrutura os ossos e dentes. É componente celular (fosfolipídios), do

FÓSFORO DNA e RNA; assim como de metabólitos importantes como o ATP.
Presente também nos ossos e nas células corporais, com uma pequena par-
MAGNÉSIO cela nos fluidos extracelular. Participa da formação da clorofila.
Atua nas reações de oxirredução, como parte da tiamina e biotina. É compo-

ENXOFRE nente de aminoácidos sulforados.
Principal componente da hemoglobina, sendo encontrado no fígado, no baço

FERRO e nos ossos. Importante para a transferência de oxigênio na hemoglobina e
mioglobina. Armazenado na forma de transferrina sérica e ferritina.
Constituinte de enzimas e da insulina, sendo importante no metabolismo dos

ZINCO ácidos nucleicos.
Constituinte de enzimas e da ceruloplasmina, podendo ser integrante de DNA

COBRE e RNA.
IODO Componente estrutural do hormônio sintetizado pela glândula tireoide (T4).
Compõem sistemas enzimáticos essenciais; abundante nas mitocôndrias de

MANGANÊS hepatócitos.
FLÚOR Presente nos ossos e dentes; previne a cárie e perdas ósseas.
MOLIBDÊNIO Constituinte da xantina oxidase e de flavoproteinas.
Faz parte da composição da cobalamina (B12). Essencial para a homeostasia

COBALTO das células da medula óssea, sistema nervoso e gastrointestinal.
Envolvido no metabolismo das gorduras e tem ação antioxidante, associado

SELÊNIO à vitamina E.
CROMO Associado ao metabolismo da glicose.
Tabela 3.9 – Funções dos minerais de interesse no organismo e em alimentos.
No organismo, os minerais não estão combinados desta forma, livre, mas de

um modo mais complexo, ou seja, quelados, o que significa que são combinados
com outros constituintes orgânicos, como as enzimas, os hormônios, as proteínas e,
principalmente, os aminoácidos. Dessa forma poderão ser mais facilmente absorvi-
dos e aproveitados pelo organismo e o que não é absorvido é excretado pelas fezes
(MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2010; ADITIVOS & INGREDIENTES, 2008).
capítulo 3 • 84
Deficiências e toxicidade
Deficiências de minerais podem ser observadas na forma de manifestações

clínicas diferenciadas, de acordo com a participação do mineral na homeostase
do corpo humano. A deficiência a longo prazo de cálcio por exemplo, já está bem
fundamentada cientificamente que pode levar à osteoporose em idades mais avan-
çadas. O consumo de fontes de cálcio regula também a ingestão de fósforo, que
não apresenta quadros deficitários na alimentação humana (MAHAN; ESCOTT-
STUMP, 2010).
A ingestão elevada de cálcio pode interferir na absorção de outros cátions
divalentes, tais como o ferro, zinco e manganês. A constipação pode ser observa-
da pela ingestão excessiva de cálcio, principalmente em idosas que fazem uso da
suplementação de cálcio. Toxicidade é observada quando o consumo excessivo de
cálcio está associado a concentrações elevadas de vitamina D, o que pode levar à
calcificação de tecidos moles (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2010).
Casos de deficiência de minerais como manganês, magnésio, enxofre, cobre e
molibdênio parecem ser improváveis que ocorram com seres humanos, uma vez
que esses minerais estão amplamente distribuídos pela natureza. O mesmo serve
para casos de toxicidade. No entanto, o ferro merece destaque quando o assunto
envolve deficiências.
A anemia por deficiência de ferro ocorre em mulheres em idade reprodutiva,
lactentes e crianças em idade pré-escolar. A deficiência de ferro pode ser de origem
secundária à alimentação, podendo ser causada por perdas incomum de sangue,
parasitos ou má absorção (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2010).
A deficiência de ferro pode comprometer o desenvolvimento mental, cog-
nitivo e físico, além de diminuir a resistência às infecções, com repercussão no
aumento da frequência de morbidades. Baixa escolaridade materna, número ele-
vado de pessoas residentes no mesmo domicílio, reduzida duração do aleitamento
materno exclusivo e baixo peso ao nascer são alguns dos principais fatores de risco
para anemia (SILVA et al., 2015).
A toxicidade do ferro está relacionada à sobrecarga de ferro na hemocromato-
se hereditária, que ocasiona acúmulo anormal de ferro no fígado, concentrações
teciduais excessivas de ferritina, concentrações séricas elevadas de transferrina, oxi-
dação da LDL-colesterol e complicações cardiovasculares (MAHAN; ESCOTT-
STUMP, 2010).
capítulo 3 • 85
A iodização do sal de mesa torna-se necessária para o controle do bócio endê-
mico. O bócio é uma doença carencial, que se caracteriza pelo crescimento anor-
mal da glândula tireoide, pela falta da regularização dos hormônios da tireoide
A deficiência de zinco acarreta retardo no crescimento e maturação sexual, alo-
pecia, cicatrização de ferimentos demorada, lesões cutâneas, apetite e paladar preju-
dicados, além de deficiências imunológicas e distúrbios comportamentais. Essa defi-
ciência ocorre pelo consumo de alimentos ricos em fibras e fitatos, que dificultam a
absorção do zinco. A toxicidade pode ser observada em pacientes com insuficiência
renal submetidos à hemodiálise (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2010).
Os alimentos naturais são as principais fontes de minerais para o organismo,

tanto os de origem vegetal como animal. Nesses alimentos, o mineral se apresenta
na forma de um complexo orgânico natural que já pode ser utilizado pelo organis-
mo. Entretanto, os alimentos nem sempre são suficientes em qualidade e quanti-
dade para satisfazer a necessidade do organismo e, nesse caso, é preciso recorrer aos
suplementos minerais (ADITIVOS & INGREDIENTES, 2008).
A quelação é definida como o processo em que o mineral é envolvido pelos
aminoácidos, formando uma espécie de esfera com o mineral no centro, evitan-
do que reaja com outras substâncias. É um processo natural, pelo qual os ele-
mentos inorgânicos minerais são transformados em formas orgânicas, que po-
dem ser perfeitamente absorvidos pelas vilosidades intestinais, passando, desse
modo, à corrente sanguínea (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2010; ADITIVOS &
INGREDIENTES, 2008).
Os minerais não são sintetizados por organismos vivos, por isso a necessi-
dade de consumir alimentos que sejam fonte deles, como legumes, frutas, ver-
duras e leguminosas. A tabela a seguir apresenta os minerais e suas principais
fontes alimentares.
capítulo 3 • 86
ELEMENTO FONTES ALIMENTARES
CÁLCIO Leite e derivados, sardinha, moluscos, brócolis, gergelim
FÓSFORO Leite e derivados, gema de ovo, pescados, cereais integrais
Cereais integrais, oleaginosas, carnes, leite e derivados, leguminosas, hortali-

MAGNÉSIO ças, chocolate
ENXOFRE Carnes, aves, pescados, ovos, leite e derivados, leguminosas, oleaginosas
FERRO Carnes, gema de ovo, leguminosas, vegetais verde-escuros, melaço, pescados
ZINCO Ostras, mariscos, fígado, leguminosas, leite, farelo de trigo
COBRE Fígado, pescados, cereais integrais, leguminosas, carnes, chocolate
IODO Sal iodado, frutos do mar e pescados, hortaliças
MANGANÊS Folhas de beterraba, mirtilo, grãos integrais, nozes, leguminosas
FLÚOR Água potável, chás, café, arroz, espinafre, gelatina, cebola, alface
MOLIBDÊNIO Leguminosas, cereais, oleaginosas, folhas verde-escuras
COBALTO Fígado, rim, ostras, moluscos, carnes e leite e derivados
SELÊNIO Grãos, carnes, leite e derivados
CROMO Cereais integrais, óleo de milho, pescados, levedo de cerveja
Tabela 3.10 – Principais minerais e suas fontes alimentares
As recomendações sobre a ingestão adequada de todos os minerais podem ser

consultadas no documento da FAO/OMS (2001), disponível em: <http://www.
fao.org/3/a-y2809e.pdf>
capítulo 3 • 87
RESUMO
Os micronutrientes compreendem o grupo de vitaminas e minerais. Ambos nutrientes
são importantes para a manutenção do equilíbrio metabólico. As vitaminas didaticamente são
classificadas de acordo com a sua solubilidade em água. Logo, as vitaminas hidrossolúveis
compreendem as vitaminas do complexo B e a vitamina C (ácido ascórbico), enquanto as
vitaminas lipossolúveis compreendem as vitaminas A, D, E e K. As vitaminas hidrossolúveis
são sensíveis ao calor e podem ser perdidas em processos de lixiviação. Já as vitaminas
lipossolúveis, de estrutura química semelhante aos lipídeos, tendem a sofrer processos de
oxidação, sendo sensíveis à luz e a temperaturas mais elevadas. Casos de hipovitamino-
ses podem ser observados em populações nas quais não há o consumo adequado de fon-
tes alimentares desse grupo de micronutrientes. Por serem hidrossolúveis, as vitaminas do
complexo B e o ácido ascórbico parecem ser menos suscetíveis ao acúmulo no organismo,
apresentando baixa toxicidade. No entanto, as vitaminas lipossolúveis são transportadas e
acumuladas em nível celular, associadas aos componentes lipídicos do organismo, o que
pode gerar certa toxicidade quando consumida em excesso. No entanto, a literatura aponta
para os excessos advindos da suplementação ou correlacionados a distúrbios secundários.
Os minerais compreendem elementos inorgânicos que devemos adquirir na nossa dieta,
assim como as vitaminas, em pequenas quantidades, mas que participam ativamente dos
processos regulatórios do nosso metabolismo. Dentre os minerais mencionados nesse ca-
pitulo, o cálcio merece destaque, por ser o mineral mais abundante no corpo humano. O
ferro também se destaca por ter importante papel no transporte de oxigênio pelas hemá-
cias, por fazer parte da constituição da hemoglobina. Os outros minerais são extremamente
importantes para a manutenção da homeostasia, e a deficiência desses elementos pode
levar ao desenvolvimento de sinais e sintomas clínicos, observados desde a infância até a
vida adulta. Exemplos clássicos são observados pela anemia ferropriva e osteoporose. Pou-
cos são os relatos na literatura de casos de toxicidade por meio do consumo de minerais.
De modo geral, as vitaminas e minerais estão amplamente distribuídos entre os alimentos
in natura e processados.
capítulo 3 • 88
ADITIVOS & INGREDIENTES. A importância dos minerais na alimentação. n. 256, 2008.
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capítulo 3 • 89
capítulo 3 • 90
4
Biodisponibilidade
de nutrientes
Biodisponibilidade de nutrientes
Quando estudamos a composição dos alimentos, é de suma importância saber

como poderemos aproveitar esses nutrientes que os compõem. Neste capítulo ire-
mos entender como os nutrientes podem sofrer influências de diversos fatores que
podem auxiliar ou prejudicar a sua absorção e, consequentemente aproveitamento
do organismo.
O conceito de biodisponibilidade teve sua origem nas ciências farmacêuticas
e hoje em dia é bem fundamentado e pertinente para a ciência da nutrição. É
importante que conheçamos como os nutrientes se comportam frente à nossa ca-
pacidade de absorção e o que podemos fazer para aumentar a biodisponibilidade
desses nutrientes para as diferentes fases da vida e condições fisiológicas.
OBJETIVOS
• Conhecer os conceitos de biodisponibilidade de nutrientes;
• Identificar os elementos que interferem na biodisponibilidade de macronutrientes
e micronutrientes;
• Conhecer as técnicas que podem aumentar a biodisponibilidade de nutrientes.
Conceitos sobre biodisponibilidade
O termo biodisponibilidade foi proposto inicialmente para a área farmaco-

lógica, estabelecendo a proporção em que determinada droga intacta alcança a
circulação e a razão na qual isso ocorre. Em meados dos anos 1980, passou-se a
utilizar este termo para referir-se à proporção do nutriente que realmente é utiliza-
da pelo organismo, uma vez que a presença do nutriente do alimento não garante
sua utilização pelo organismo (COZZOLINO, 1997).
Em 1997, o conceito de biodisponibilidade foi reformulado, referindo-se à
fração de qualquer nutriente ingerido que tenha potencial para suprir as deman-
das fisiológicas em tecidos alvos (COZZOLINO, 1997).
capítulo 4 • 92
Biodisponibilidade pode ser definida como a proporção do nutriente nos alimentos
que é absorvida e utilizada, por meio de processos de transporte, assimilação e con-
versão para a forma biologicamente ativa. Entendemos a biodisponibilidade de um
determinado nutriente quando a fração de qualquer nutriente for ingerida e conseguir
ter o efeito para o qual ele se destina.
O processo absortivo dos nutrientes ocorre no lúmen intestinal e pode ser

classificado em absorção verdadeira e absorção aparente. A absorção verdadeira é
a proporção do nutriente que se move do lúmen intestinal por meio da mucosa,
sendo então absorvida pelos nossos enterócitos. Já a absorção aparente é calculada
pela diferença do conteúdo dos nutrientes ingeridos e os que estarão contidos
nas fezes.
Ao saber sobre a capacidade de absorção do nosso organismo frente ao nu-
triente específico, poderemos entender a biodisponibilidade de nutrientes, que
depende não só da nossa capacidade absortiva, mas de características químicas
desses nutrientes e das interações que ocorrem no alimento desde a sua produção
até o consumo final.
Por isso, a biodisponibilidade de um nutriente não deve ser confundida com o
conteúdo de vitamina presente no alimento. Por exemplo, um alimento processa-
do pode ter perdas de parte do conteúdo de vitaminas termolábeis de acordo com
suas características de estabilidade: contudo, a biodisponibilidade da quantidade
restante pode ou não ser alterada. Assim, a estabilidade do nutriente e a biodispo-
nibilidade são claramente distintas
Para entender o conceito de biodisponibilidade de nutrientes, é importan-
te que se entenda os conceitos de bioconversão, bioeficácia e bioeficiência.
A tabela a seguir apresenta os conceitos desses termos que devem ser considerados
para a determinação dos conceitos sobre biodisponibilidade de nutrientes.
BIOCONVERSÃO BIOEFICÁCIA BIOEFICIÊNCIA

Proporção do nutriente Eficiência com a qual os Proporção da forma ativa
ingerido que estará bio- nutrientes ingeridos são convertida do nutriente
disponível para a conver- absorvidos e convertidos absorvido que atingirá o
são em sua forma ativa. em forma ativa. tecido-alvo.
Tabela 4.1 – Bioconversão, bioeficácia e bioeficiência.
capítulo 4 • 93
Muitos nutrientes e compostos bioativos são componentes dos alimentos, mas
não estão em sua forma ativa. Para tanto, precisam ser convertidos em formas ati-
vas para sua efetiva atuação no organismo. No entanto, uma vez que estão na sua
forma ativa, os nutrientes precisam ser absorvidos até que se atinja o tecido-alvo.
Logo, a biodisponibilidade dos nutrientes depende desses fatores citados, que são
determinantes para o melhor aproveitamento desses compostos e efetiva atuação
no metabolismo humano.
Aplicabilidade
Segundo Cozzolino (2007), a finalidade do estudo da biodisponibilidade é

correlacionar a quantidade de nutrientes ou de compostos bioativos importantes
com o estado de saúde dos indivíduos. A determinação da biodisponibilidade está
em função de parâmetros fisiológicos estudados e é dependente da precisão de
coleta e cálculos de dados de consumo alimentar.
De posse dos dados do consumo alimentar, que pode ser obtido por meio de
recordatório de 24h, registro e frequência alimentar e do cálculo de ingestão dos
nutrientes que foram consumidos, pode-se avaliar a biodisponibilidade do dos
mesmos na dieta, considerando todos os passos para a sua obtenção. Informações
sobre os processos absortivos, interações no lúmen intestinal e metabolismo do
nutriente são fundamentais para o entendimento e determinação da biodisponi-
bilidade do nutriente a ser estudado (COZZOLINO, 2007).
Recomendações de nutrientes
As necessidades nutricionais podem ser definidas como as quantidades de

nutrientes e de energia disponíveis nos alimentos que um indivíduo sadio deve
ingerir para suprir suas necessidades fisiológicas e prevenir carências nutricionais.
As recomendações nutricionais são estabelecidas pela Food and Nutrition Board/
National ResearchCouncil desde 1941 e são definidas como os níveis de ingestão
de nutrientes em quantidades adequadas para suprir as necessidades nutricionais
para a grande maioria da população saudável. Essas são as RDAs (recommen-
ded dietary allowances) (CUPPARI, 2005) e elas foram reavaliadas até 1989
(COZZOLINO, 2007).
A partir de 1997, a Food and Nutrition Board/Instituteof Medicine iniciou o
desenvolvimento de um conjunto de valores de referência para a ingestão de nu-
trientes, as chamadas DRI (dietary reference intakes). Essas DRI seriam então agora
capítulo 4 • 94
utilizadas no planejamento e na avaliação de dietas de indivíduos e populações sau-
dáveis, visando substituir as RDA publicadas anteriormente (CUPPARI, 2005).
Recomendações atuais
As DRI diferem das RDA em seu conceito pela incorporação de informações

importantes acerca da ingestão de nutrientes e a redução do risco de doenças
crônicas não transmissíveis. Não se considerou somente a ausência de sinais de
deficiência, característicos de carências nutricionais, como era feito anteriormente
pelo estabelecimento das RDA.
Na publicação das DRI também foram recomendados mais estudos sobre a
ingestão de compostos bioativos, que ainda não fazem parte dos conceitos con-
vencionais de nutrientes, mas que poderiam trazer algum benefício adicional
à saúde do indivíduo quando consumido de forma regular na dieta do mesmo
(COZZOLINO, 2007).
Definições das DRIs
As Dietary Reference Intakes constituem-se na mais recente revisão dos

valores de recomendação de nutrientes e energia adotados pelos Estados Unidos e
Canadá e vêm sendo publicadas desde 1997, na forma de relatórios parciais elabo-
rados por comitês de especialistas organizados por uma parceria entre o Institute of
Medicine norte-americano e a agência Health Canada (PADOVANI et al., 2006).
As DRI incluem quatro conceitos de referência para consumo de nutrientes,
com definições e aplicações diferenciadas (CUPPARI, 2005). Os novos conceitos
foram elaborados a partir da incorporação dos achados sobre o aumento dos ris-
cos de desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis, provocados pela
alimentação, além da abordagem clássica sobre os efeitos de carência, como dito
anteriormente (PADOVANI et al., 2006).
A tabela a seguir apresenta os conceitos de referência para consumo de nu-
trientes considerados para a determinação das DRI.
NÍVEIS DE REFERÊNCIA DEFINIÇÕES

Corresponde à mediana da distribuição das necessidades de um
ESTIMATED AVERAGE nutriente em um grupo de indivíduos saudáveis do mesmo sexo e
REQUIREMENT (EAR) estágio de vida; por essa razão, atende às necessidades de 50%
da população.
capítulo 4 • 95
NÍVEIS DE REFERÊNCIA DEFINIÇÕES
Deriva do EAR e deve atender às necessidades de um nutriente
RECOMMENDED DIETARY para 97% a 98% dos indivíduos saudáveis do mesmo sexo e es-
ALLOWANCES (RDA) tágio de vida.
Valor de consumo recomendável, com base em levantamentos, de-

terminações ou aproximações de dados experimentais, ou ainda
ADEQUATE INTAKE (AI) de estimativas de ingestão de nutrientes para grupo(s) de pessoas
sadias e que, a priori, se consideraria adequado. É usado quando
os valores de EAR ou de RDA não podem ser determinados.
Tabela 4.2 – : Conceitos de referência para consumo de nutrientes e determinação das DRI.
(CUPPARI, 2005 e PADOVANI et al., 2006).
As DRI são importantes para o planejamento de dietas individuais, para a ela-

boração de planos nutricionais e aquisição de alimentos para grupos instituciona-
lizados. Também pode ser utilizada como referência para rotulagem e marketing
nutricional, fortificação de alimentos e desenvolvimento ou melhoramento de pro-
dutos alimentícios. Na tabela disponível no site: <http://www.nationalacademies.
org/hmd/~/media/Files/Activity%20Files/Nutrition/DRI-Tables/5Summary%20
TableTables%2014.pdf?la=en> encontram-se todos os valores de DRI para macro-
nutrientes e micronutrientes importantes para diferentes faixas etárias.
Leia mais em: PADOVANI, R. M.; AMAYA-FARFAN, J.; COLUGNATI, F.

A. B.; DOMENE, S. M. A. Dietary references intakes: aplicabilidade das tabelas
em estados nutricionais. Revista de Nutrição. Pontifícia Universidade Católica
de Campinas, v. 19, n. 6, p. 741-760, 2006. Disponível em: <http://repositorio.
unicamp.br/bitstream/REPOSIP/34490/1/S1415-52732006000600010.pdf>.
Limite superior tolerável de ingestão
Há a compreensão equivocada de que se um nutriente faz bem em pequena

quantidade, uma grande quantidade traria proporcionalmente mais benefícios.
Por outro lado, os nutrientes podem ser nocivos em doses que às vezes são apenas
pouco superiores aos valores de recomendação. O UL (Tolerable UpperIntake
Level) é definido como o mais alto valor de ingestão diária prolongada de um nu-
triente que, aparentemente, não oferece risco de efeito adverso à saúde em quase
todos os indivíduos (PADOVANI et al., 2006).
capítulo 4 • 96
Portanto, o UL não é um nível de ingestão recomendado, uma vez que se ques-
tionam os benefícios do consumo de nutrientes acima dos valores de RDA ou AI. Os
riscos de inadequação ou excesso se aproximam de zero quando o nível de ingestão
se situa entre RDA e o nível máximo de ingestão tolerável. Quanto mais o consumo
passar os valores de UL, maior será o risco de efeitos adversos (CUPPARI, 2005).
Biodisponibilidade dos macronutrientes
A biodisponibilidade de um nutriente é o resultado de um processo dinâmico,

influenciado por uma diversidade de fatores relacionados tanto à dieta quanto ao
indivíduo, não podendo ser considerada propriedade exclusiva do alimento ou da
dieta (COZZOLINO, 2007). A seguir serão feitas algumas considerações sobre os
macronutrientes e sua biodisponibilidade.
Proteínas
A qualidade da proteína reflete a capacidade de esta fornecer aminoácidos es-

senciais nas quantidades necessárias ao crescimento e à manutenção. No entanto,
a avaliação da qualidade da proteína depende não somente desse perfil de aminoá-
cidos essenciais, mas principalmente da capacidade de utilização desses pelo nosso
organismo, cuja eficiência depende de alguns fatores como: conformação estrutu-
ral da proteína, presença de fatores antinutricionais e condições de processamento
térmico (COZZOLINO, 2007).
©© MARGOUILLAT PHOTO | SHUTTERSTOCK.COM
capítulo 4 • 97
A conformação estrutural de uma proteína influencia sua hidrólise pelas pro-
teases. Logo, a importância da estrutura de uma proteína na biodisponibilidade
de aminoácidos para o organismo está relacionada ao acesso das proteases à cadeia
polipeptídica. Quanto menos complexa é a estrutura da proteína, mais fácil tor-
na-se a ação das enzimas sobre a clivagem das ligações peptídicas, facilitando a
liberação dos aminoácidos para absorção (COZZOLINO, 2007).
Um dos fatores que podem modificar a conformação estrutural é o proces-
so de desnaturação, no qual diferentes agentes desnaturantes (temperatura, pH,
solventes orgânicos, irradiação, agitação mecânica) rompem as estruturas das in-
terações que mantêm as estruturas mais complexas que envolvem as cadeias de
proteínas, promovendo o “desenovelamento” da estrutura polipeptídica. Logo,
segundo Cozzolino (2007), a desnaturação sob condições controladas facilita o
acesso das enzimas proteolíticas à cadeia polipeptídica, resultando no aumento de
sua digestibilidade e na melhor utilização dos aminoácidos pelo nosso organismo.
Leia mais em: MIRANDA, T. M.; VIANA, E. S. M. Avaliação da qualidade pro-
teica da ervilha. Gl. SciTechnol, Rio Verde, v. 10, n. 1, p. 69-77, 2017. Disponível
em: <http://rv.ifgoiano.edu.br/periodicos/index.php/gst/article/view/857/536>.
Os fatores antinutricionais são compostos ou classes de compostos presentes

numa extensa variedade de alimentos de origem vegetal que quando consumidos,
reduzem o valor nutritivo desses alimentos. Eles interferem na digestibilidade, absor-
ção ou utilização de nutrientes e, se ingeridos em altas concentrações, podem acarre-
tar diminuição na disponibilidade biológica dos aminoácidos essenciais e minerais,
além de causar irritações e lesões da mucosa gastrintestinal, interferindo assim, na
seletividade e eficiência dos processos biológicos (BENEVIDES et al., 2011).
Dentre os fatores nutricionais que interferem na biodisponibilidade das pro-
teínas, temos os taninos. Entre os compostos fenólicos, os taninos podem reduzir
a digestibilidade da proteína, dos carboidratos e minerais e diminuir a atividade
de enzimas digestivas. Na forma não oxidada, os taninos reagem com proteínas
por meio de pontes de hidrogênio e/ou ligações hidrofóbicas. Quando oxidados,
os taninos se transformam em quinonas, as quais formam ligações covalentes com
alguns grupos funcionais das proteínas, principalmente os grupos sulfídricos da
cisteína e w-amino da lisina (SGARBIERI, 1996).
A complexação dos taninos com as proteínas as torna insolúveis e inativam as
enzimas. Essa complexação é a principal base do efeito biológico, é dependente do
pH e envolve ligações hidrofóbicas e pontes de hidrogênio. Além disso, se ligam a
capítulo 4 • 98
outras macromoléculas como o amido, causando dessa maneira a redução no valor
nutricional dos alimentos (BENEVIDES et al, 2011).
As proteínas podem sofrer alterações químicas significativas, envolvendo
seus resíduos de aminoácidos, principalmente quando expostas a altas tempe-
raturas e pH alcalino. Reações como a reação de Maillard (reação de escureci-
mento não enzimático) podem levar à diminuição da digestibilidade de ami-
noácidos como a lisina, que reage com açúcares redutores na presença do calor,
apresentando um dos maiores impactos sensoriais e nutricionais em produtos
de panificação e/ou cárneos. O escurecimento não enzimático não causa apenas
as maiores perdas de lisina, mas também provoca a oxidação de vários outros
aminoácidos essenciais, especialmente metionina, tirosina, histidina e triptofa-
no (COZZOLINO, 2007).
Carboidratos
A biodisponibilidade de carboidratos está principalmente pautada na digesti-

bilidade de moléculas de amido. O amido pode sofrer influência de alguns fatores
durante o processo digestivo no intestino delgado, o que pode dificultar o acesso
às enzimas para promover a hidrólise da molécula. Se a forma física do alimento
dificulta o acesso da amilase pancreática, a digestão do amido é retardada no intes-
tino delgado. Isso ocorre quando:
• O amido está contido em grãos e sementes, compartimentalizado.
• Quando a presença de grandes quantidades de celulose e outros polissacarí-
deos não digeríveis impede a dispersão dos grânulos de amido.
Fenômenos físico-químicos, como a gelatinização e a retrogradação que envol-

vem a molécula de amido também exercem grande influência na digestibilidade
dos carboidratos. Logo, a relação entre os conteúdos de amilose e amilopectina in-
fluencia diretamente a digestibilidade de diferentes moléculas de amido. Quanto
mais amilopectina, mais dificuldade as enzimas terão em acessar as ligações glico-
sídicas e promover a degradação da molécula, que apresentará, portanto, menor
digestibilidade. Em moléculas ricas em amilose, o esforço necessário à hidrólise do
amido é menor e permitirá a liberação de resíduos que poderão ser hidrolisados
por enzimas presentes na borda em escova (COZZOLINO, 2007).
Segundo König (2016), a digestibilidade do amido pode ser modulada pela
inibição das enzimas digestivas por ingredientes naturais como antocianinas,
capítulo 4 • 99
tecnologia e também por diferentes métodos de cozimento aplicados a produtos
de cereais, o que resulta em vários graus da digestão do amido, caso do amido di-
gerido rapidamente dos cereais extrusados. Amidos lentamente digeríveis podem
ser selecionados em função de uma proporção mais alta da amilose e em relação
à amilopectina e/ou usando processos que preservem melhor a estrutura botânica
do grão e a estrutura cristalina do amido (p.ex., limitando a gelatinização e/ou
favorecendo a retrogradação).
Pode-se observar uma redução da disponibilidade de alguns açúcares redu-

tores, como monossacarídeos (glicose, frutose), que participam como substratos
da reação de Maillard, cujos produtos conferem sabor e aroma em alguns tipos
de alimentos. Nesse caso, junto com alguns resíduos de aminoácidos, os açúcares
redutores formarão quinonas, que se polimerizam, dando origem às melanoidinas,
pigmentos de coloração amarronzada de produtos de panificação.
Lipídeos
Os lipídeos dos alimentos, representados pelas moléculas de triacilglicerol,

fosfolipídios e ésteres de colesterol, ingeridos necessitam ser digeridos para atraves-
sarem as membranas celulares do intestino. A digestão dos lipídeos, chamada de
capítulo 4 • 100
lipólise, é efetuada pelas lipases pancreáticas, que atuam sobre os triacilgliceróis,
liberando ácidos graxos livres e monoacilglicerol. Fosfolipídeos e ésteres de coles-
terol são hidrolisados por enzimas específicas, como a fosfolipase A2 e a colesterol
esterase (COZZOLINO, 2007).
A absorção de lipídeos depende da formação de micelas, que ocorrem no in-
testino delgado, em que sais e ácidos biliares, junto com os movimentos peristálti-
cos, formam micelas com esses ácidos graxos livres e produtos da ação de enzimas
específicas sobre os ésteres de colesterol e fosfolipídeos, permitindo que essas subs-
tâncias passem pela membrana celular e sejam absorvidas.
©© JPC-PROD | SHUTTERSTOCK.COM
Não se observa interferentes na biodisponibilidade de lipídeos presentes em

alimentos. No entanto, sabe-se que a susceptibilidade a processos oxidativos fa-
zem as moléculas lipídicas insaturadas serem perdidas e/ou transformadas quando
os alimentos são submetidos a tratamentos térmicos a elevadas temperaturas. Os
processos de fritura, com temperaturas acima de 180 °C, aumentam a probabi-
lidade de formação de compostos de fumaça, derivados da peroxidação lipídica,
e de compostos tóxicos, que reduzem a biodisponibilidade de ácidos graxos in-
saturados e leva à incorporação de produtos químicos indesejáveis ao alimento,
como acrilamidas.
capítulo 4 • 101
Biodisponibilidade dos micronutrientes
Os minerais e as vitaminas são os nutrientes mais estudados quando o assunto

é biodisponibilidade. Neste tópico serão abordados alguns aspectos da biodispo-
nibilidade de minerais e de vitaminas, descritos por Cozzolino (1997), com ênfase
nos fatores que podem interferir na disponibilidade biológica desses micronu-
trientes extremamente importantes para o metabolismo humano.
Biodisponibilidade de minerais
Há vários fatores que podem interferir nas medidas de biodisponibilidade dos

minerais. Alguns desses fatores podem ser positivos, para se conseguir o melhor
aproveitamento desses nutrientes, outros são fatores que interferem negativamen-
te e, portanto, atrapalham a biodisponibilidade dos mesmos.
A fórmula química na qual o elemento se encontra no alimento ou dieta é o
primeiro passo para determinarmos seu aproveitamento pelo organismo. Os mi-
nerais podem estar presentes nos alimentos na forma livre ou combinada, necessi-
tando ou não de digestão para serem absorvidos. O estado de oxidação é também
um fator importante. Dependendo da forma que eles encontram-se ligados, pode
influenciar nos aspectos de solubilidade em meio aquoso, meio ácido ou básico,
que poderão influenciar na biodisponibilidade.
O organismo normal tenta manter sua homeostase e geralmente absorve mais
nutrientes quando suas reservas estão diminuídas e menos quando estão em con-
dições adequadas ou de excesso. Por outro lado, o excesso de um nutriente pode
interferir no aproveitamento de outro. Por isso, ao avaliar a biodisponibilidade de
um mineral, deve-se levar em consideração as reservas do indivíduo.
Alguns fatores podem influenciar na absorção e bioconversão de minerais para
a forma ativa, ou seja, para a forma funcional do elemento. Podemos citar como
exemplo os fitatos, taninos e oxalatos os quais podem diminuir a absorção e por
outro lado, ácidos orgânicos e alguns aminoácidos, que podem facilitar a absorção
e bioconversão.
Fatores relacionados ao indivíduo dizem respeito ao sexo, à idade e à etapa do
desenvolvimento fisiológico. Uma criança em desenvolvimento tem necessidades
aumentadas de minerais para seu crescimento, e, portanto, terá uma capacidade
de absorção e utilização aumentada, o mesmo acontecendo com gestantes e lac-
tantes. Entretanto tal fato não ocorrerá com os idosos, que poderão ter deficiên-
cias por exemplo, na secreção de ácido clorídrico, importante para manutenção
capítulo 4 • 102
do pH ácido para solubilização dos minerais. Doenças também podem modifi-
car a utilização dos nutrientes, assim como os medicamentos, que podem inte-
ragir com os minerais, na maioria das vezes diminuindo sua biodisponibilidade
(COZZOLINO, 1997).
No entanto, observa-se que a matriz do alimento pode interferir consideravel-
mente na absorção de minerais. Isso ocorre por que nos alimentos outros nutrien-
tes e compostos bioativos podem interagir com os minerais, favorecendo ou não a
sua biodisponibilidade e por isso, é importante que conheçamos essas interações.
Como exemplos, temos o ferro na gema do ovo, que se encontra ligado à fosvitina,
que tem alta capacidade ligante; no espinafre, o alto conteúdo de oxalato se liga ao
ferro e ao cálcio diminuindo a biodisponibilidade desses nutrientes. Nos cereais,
o fitato presente pode se ligar ao ferro, zinco, cálcio e magnésio diminuindo tam-
bém a absorção (COZZOLINO, 1997).
As interações entre os minerais podem ser diretas quando estes competem

pelo mesmo sítio de absorção, por terem propriedades físicas e químicas seme-
lhantes e indireta, quando o mineral depende de outro para ser transformado em
sua forma ativa. É importante também salientarmos que quando os minerais têm
propriedades semelhantes, eles podem interagir não apenas no lúmen intestinal,
mas também dentro do enterócito e mesmo em nível de transporte no sangue e
para os tecidos (COZZOLINO, 1997).
As interações entre os minerais mais estudadas, já descritas na literatura, são as
interações que ocorrem entre ferro e zinco (interação direta, logo o aumento do ferro
interfere negativamente na biodisponibilidade do zinco), ferro e cálcio (dietas ricas
em cálcio diminuem a biodisponibilidade de ferro), cálcio e zinco (dietas com altos
teores de cálcio podem aumentar as necessidades de zinco em humanos adultos),
zinco e cobre (o excesso de zinco diminui a absorção de cobre) e selênio e iodo (inte-
ração indireta, em que o selênio é importante para transformar a tiroxina – T3 – em
triodotironina – T4, que estão relacionadas ao metabolismo do iodo).
Alguns metais pesados, por exemplo o cádmio e o mercúrio, podem se com-
plexar com minerais essenciais como zinco e selênio no trato gastrointestinal, e
dessa forma serem excretados. Esse aspecto é importante devido à diminuição da
toxicidade, porém, a biodisponibilidade dos elementos essenciais é diminuída e
pode ocasionar deficiências desses minerais em locais muito poluídos, quando
associados com uma baixa ingestão desses elementos. Também tem se observado
que com a deficiência de cálcio, ferro, zinco e cobre na dieta ocorre maior absorção
de chumbo (COZZOLINO, 1997).
capítulo 4 • 103
Biodisponibilidade de vitaminas
A utilização e o transporte da vitamina absorvida nos tecidos incluem absor-

ção celular e conversão para uma forma que realiza alguma função bioquímica.
A palavra "disponível" é chave, pois a vitamina também pode ser metabolizada
dentro da célula e ficar indisponível para excreção subsequente, ou simplesmente
pode ser armazenada para uso futuro. Ressalta-se ainda que, quando certa quan-
tidade de vitamina é absorvida e entra na circulação, alguns tecidos podem não a
utilizar por já terem atingido o estágio de saturação. Nesse caso, certa proporção
da vitamina circulante seria excretada e, aparentemente, estaria indisponível se a
excreção urinária ou o acúmulo no tecido fosse o critério utilizado para avaliar
biodisponibilidade (MOURÃO et al., 2005).
Muitos fatores influenciam a absorção das vitaminas de um alimento par-
ticular ou de uma refeição, dentre eles estão os relacionados à própria fisiologia
do indivíduo, assim como fatores relacionados ao alimento. A má absorção pode
acontecer na presença de desordens gastrointestinais ou outras doenças específi-
cas. O estado nutricional prévio do indivíduo também pode influenciar a biodis-
ponibilidade de uma vitamina em particular, assim como os minerais, descritos
anteriormente, podendo aquele estar relacionado a uma regulação adaptativa no
metabolismo dessa vitamina.
Os fatores relacionados ao alimento, a forma química e o estado físico no
qual as vitaminas se encontram na matriz do alimento afetam diretamente sua
absorção. Essas propriedades podem ser influenciadas pelos efeitos do processa-
mento ou da preparação do alimento com possíveis consequências na absorção de
seus nutrientes. Todavia, de modo geral, as vitaminas que se encontram ligadas à
matriz do alimento apresentam uma eficiência de digestão e absorção mais baixa.
Também alguns componentes da própria refeição podem retardar ou aumen-
tar a absorção da vitamina; sendo assim, a composição da dieta é um fator im-
portante. Do mesmo modo, outras substâncias ingeridas, como álcool e drogas,
podem interferir nos mecanismos fisiológicos de absorção. Portanto, como a bio-
disponibilidade pode ser influenciada por um grande número de parâmetros, a
quantidade de vitamina realmente disponível pode variar consideravelmente.
Minerais e vitaminas podem interagir de modo a auxiliar nos processos de
biodisponibilidade dos mesmos. É já bem conhecida a interação do ferro com
a vitamina C (ácido ascórbico). Nesse caso, o ácido ascórbico facilita a absorção
do ferro não heme de uma refeição. Segundo Cozzolino (1997), a influência da
vitamina C é mais pronunciada em refeições inibitórias, principalmente se estas
capítulo 4 • 104
têm altos teores de fitatos e polifenóis. O efeito é menor em refeições que contêm
carnes. A oxidação da vitamina, provocada por preparação de alimentos a altas
temperaturas, ocasiona em perdas dessas propriedades. A vitamina C mantém o Fe
na forma solúvel (se complexa ao Fe formando um quelado) biodisponível quando
o pH do intestino aumenta.
No entanto, o excesso de vitamina C pode prejudicar a absorção de cobre,
havendo relatos de que isso ocorre pela redução de Cu2+ para Cu+, forma menos
biodisponível (COZZOLINO, 1997).
Tem sido observada uma correlação direta entre retinol sérico e níveis de he-
moglobina. Os estudos sugerem que a deficiência de vitamina A prejudica a mo-
bilização de Fe das reservas e também a produção de células vermelhas, porém
tem pouca influência na absorção de Fe (LYNCH, 1997). Mais um mineral que
interage com a vitamina A é o zinco. A proteína transportadora de vitamina A do
fígado para os tecidos-alvo é dependente do zinco. Logo, a deficiência de zinco
prejudica o transporte de vitamina A pelo organismo.
O selênio tem sido bastante estudado por ser componente estrutural de enzimas
responsáveis pelos processos antioxidantes do nosso organismo, como a glutationa
peroxidase. A vitamina E age minimizando o dano na membrana provocado pelos
radicais livres; o selênio, por meio da glutationa peroxidase, age prevenindo o acú-
mulo de peróxido, que é fonte de radicais livres. Radicais hidroxila podem causar
danos às membranas das células, bem como a outros componentes celulares. Assim,
a necessidade de vitamina E é diminuída na presença de selênio (BRODY, 1994).
Quando se fala em vitaminas, as vitaminas lipossolúveis merecem destaque
em relação à biodisponibilidade. As vitaminas lipossolúveis são moléculas relati-
vamente apolares e dependem de solubilização micelar para sua absorção a partir
do ambiente aquoso do lúmen intestinal. A absorção, portanto, é dependente de
todos os componentes lipídicos envolvidos na formação da micela e, ainda, do
estímulo das funções pancreáticas e biliares promovidas pela ingestão do alimento.
Dependendo da composição da dieta, certos lipídeos (e outros ingredientes) po-
dem interferir negativamente na absorção de vitaminas (MOURÃO et al., 2005).
Leia mais em: ZANCUl, M. S. Food fortification with iron and vitamin A.
Medicina Ribeirão Preto, 37: p. 45-50, 2004. Disponível em: <http://www.revis-
tas.usp.br/rmrp/article/view/469/468>.
A biodisponibilidade de vitamina A em alimentos e formulações alimentícias

varia de acordo com diversos fatores. Com relação aos carotenoides, ressaltam-se
as espécies presentes, o tipo de ligação molecular, a quantidade de carotenoides
capítulo 4 • 105
consumida na refeição, a matriz na qual o carotenoide está incorporado e fatores
de absorção e bioconversão, entre outros.
A literatura é escassa em trabalhos envolvendo biodisponibilidade de vitamina
D. Estima-se que a biodisponibilidade relativa da vitamina D2 em carnes, compa-
rada com a de suplementos, foi 60% menor. O leite ingerido conjuntamente com
fontes naturais de vitamina D pode elevar de três a dez vezes sua absorção. Alguns
autores explicam esse fato pela presença da lactoalbumina como um fator estimu-
lante da absorção. Ácidos graxos de cadeia longa provenientes do óleo de amendoim
facilitaram a absorção de vitamina D presente, quando comparada a doses farmaco-
lógicas dessa vitamina. Já a ingestão de etanol e a de fibras leva à diminuição da bio-
disponibilidade de vitamina D, pois promove a perda biliar da sua forma absorvível
e a eliminação rápida dos metabólitos do corpo (MOURÃO et al., 2005).
Alguns fatores dietéticos têm sido apontados como redutores da biodisponi-
bilidade da vitamina E, como os ácidos graxos polinsaturados, alto consumo de
vitamina A e as fibras. Um aumento na ingestão de lipídeos polinsaturados acelera
a depleção e aumenta os requerimentos de vitamina E devido ao fato de os ácidos
graxos polinsaturados estarem concentrados, preferencialmente, nas membranas
celulares, nas quais eles têm capacidade de sequestrar certa quantidade de vitamina
E para manter sua estabilidade oxidativa (MOURÃO et al., 2005).
A eficiência de absorção da vitamina K pode ser muito variada, dependendo
do vitâmero que se encontra no alimento. A absorção de vitamina K1 tem sido
menos eficiente quando encontrada em folhas verdes, nas quais a vitamina está in-
timamente ligada às membranas dos tilacoides nos cloroplastos, e sendo mais efi-
ciente nos alimentos processados, como no caso dos óleos, margarina e produtos
lácteos. A presença de gordura contribuiu para maior taxa de absorção da vitamina
K nesse experimento, possivelmente pelo estímulo à secreção biliar e formação
de micelas. Existe uma produção de vitamina K pela microbiota intestinal, mas
dados na literatura não confirmam se a menaquinona, sintetizada pela microflora
intestinal, é diretamente absorvida no cólon (MOURÃO et al., 2005).
Leia mais em: CALLOU, K. R. A.; SILVA, M. C. F. Biodisponibilidade de
Micronutrientes e Compostos Bioativos: Aspectos Atuais. Revista Eletrônica de
Recife, Recife: Estácio, 2016. Disponível em: <https://reer.emnuvens.com.br/
reer/article/download/79/27>.
capítulo 4 • 106
RESUMO
A biodisponibilidade de nutrientes é um conceito extremamente importante para se en-
tender como podemos aproveitar melhor o conteúdo de nutrientes dos alimentos. As DRI
nos norteiam sobre a ingestão mais adequada de nutrientes para cada faixa etária. Dados
sobre o quanto devemos ingerir, as recomendações e a disponibilidade biológica dos nu-
trientes nos trazem subsídios para adoção de práticas de orientação nutricional, prescrição
dietética individual e para grupos, desenvolvimento de produtos e fortificação de alimentos.
A presença de nutrientes nos alimentos não garante o aproveitamento dos mesmos pelo
nosso organismo, pois fatores podem interferir na absorção e consequente ação biológica
desses nutrientes. A biodisponibilidade de um determinado nutriente pode sofrer influên-
cias de fatores como a origem do alimento, interações entre outros nutrientes, formas de
processamento do alimento e condições fisiológicas e metabólicas do indivíduo. Dentre os
macronutrientes, a proteína é o nutriente que mais sofre influências de fatores que podem
afetar sua disponibilidade biológica. Compostos bioativos, fibras e reações de escurecimento
não enzimático podem levar à redução da biodisponibilidade de aminoácidos importantes que
fazem parte da estrutura proteica. Já os micronutrientes, principalmente minerais e vitaminas
lipossolúveis apresentam grandes considerações com relação à disponibilidade nos alimen-
tos e no organismo humano. Pode-se observar que a interação dos minerais entre si, bem
como as interações de vitaminas e minerais levam a um vasto espectro de informações que
nos permite escolher as melhores combinações de alimentos e de práticas que estimulem o
aproveitamento dos nutrientes em momentos oportunos, sem o prejuízo da não absorção ou
da menor biodisponibilidade dos mesmos.
BENEVIDES, C. M. J.; SOUZA, M. V.; SOUZA, R. D. B.; LOPES, M. V. Fatores antinutricionais em
alimentos: revisão. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, v. 18, n. 2, p. 67-79, 2011.
BRODY, T. Nutritional biochemistry. Academic Press, 660p, 1994.
COZZOLINO, S. M. F. Biodisponibilidade de minerais. 2. ed. Barueri: Manole, 2007.
__________. Biodisponibilidade de minerais. Rev. Nutr., Campinas, v. 10, n. 2, p. 87-98, 1997.
LYNCH, S. R. Interaction of iron with other nutrients. Nutrition Reviews, New York, v. 55, n. 4, p.
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capítulo 4 • 107
KÖNIG, D.; GIUNTINI, E. N.; LAJOLO, F. M.; MENEZES, E. W.; SARDÁ, F. A. H.; NAZARE, J. A.; BAHIA,
L. R. Carboidratos, glicemia e saúde. São Paulo: Internacional Life Sciences Institute do Brasil. Série
de publicações ILSI Brasil: funções plenamente reconhecidas de nutrientes; v. 7, 2016.
MOURAO, Denise Machado et al. Biodisponibilidade de vitaminas lipossolúveis. Rev. Nutr., Campinas, v.
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PADOVANI, R. M.; AMAYA-FARFAN, J.; COLUGNATI, F. A. B.; DOMENE, S. M. A. Dietary references
intakes: aplicabilidade das tabelas em estados nutricionais. Revista de Nutrição. Pontifícia
Universidade Católica de Campinas, v. 19, n. 6, p. 741-760, 2006.
SGARBIERI, V. C. Proteínas em alimentos proteicos: propriedades, degradações, modificações. São
Paulo: Livraria Varela, 1996.
capítulo 4 • 108
5
Composição dos
alimentos nos
grupos de alimentos
Composição dos alimentos nos grupos de
alimentos
Os alimentos podem ser divididos em grupos, de acordo com suas caracterís-

ticas químicas e nutricionais. Nesse capítulo serão abordadas a composição dos
diferentes grupos de alimentos, suas características químicas e impactos que esses
alimentos trazem para a saúde do consumidor. Além das propriedades nutricio-
nais, é importante conhecer as propriedades funcionais dos alimentos e identificar
os compostos bioativos de interesse na saúde humana.
Portanto, o capítulo 5 traz a composição química e nutricional dos grupos de
alimentos, a saber: açúcares e frutas; cereais e leguminosas; hortaliças; carnes e
ovos; laticínios; óleos e gorduras. Foram compilados aqui conceitos, definições,
formas de consumo, propriedades funcionais e valor nutricional dos principais
alimentos representantes desses grupos.
OBJETIVOS
• Conhecer a composição dos representantes dos grupos de alimentos, seu valor nutricional
e suas principais fontes alimentares existentes na natureza;
• Identificar componentes funcionais, compostos bioativos presentes nesses grupos alimen-
tares, sua utilização e benefícios à saúde;
• Conhecer as propriedades funcionais desses grupos de alimentos;
• Identificar sua importância à saúde e utilização nas dietas específicas.
Açúcares e frutas
Os açúcares, como a sacarose e glicose, junto com polissacarídeos, com-

preendem o grupo de moléculas de carboidratos que compõem os alimentos
(COULATE, 2004). Açúcar é o termo empregado para designar os carboidratos
mais simples, incluindo os monossacarídeos (glicose, frutose, galactose) e os dissa-
carídeos (maltose, sacarose e lactose) (PHILIPPI, 2014).
capítulo 5 • 110
O açúcar mais empregado na nossa alimentação é a sacarose, dissacarídeo for-
mado por uma molécula de glicose e uma de frutose. A sacarose é extraída da cana-
de-açúcar, da polpa da beterraba, mas também está presente em frutas, vegetais e
no mel (PHILIPPI, 2014).
Os açúcares são fontes de energia, fornecendo 4 kcal/g de alimento.
Alguns alimentos ricos em açúcares são diversos, sendo os açucarados:
• Açúcar propriamente dito;
• Mel;
• Alimentos elaborados com açúcares e mel: xaropes, caldas, caramelos, balas,
bombons;
• Alimentos mistos, como massas (açúcares e farinhas), geleias, sucos concen-
trados, doces em pasta e em calda, frutas cristalizadas e glaceadas, picolés (açúcares
e frutas) e sorvete em creme, vitaminas, cremes, mousses, pudins etc. (açúcares
e leite).
Uma das principais características dos açúcares é o seu poder edulcorante. A

sacarose é considerada o açúcar de sabor doce padrão. Acima da sacarose encon-
tra-se o açúcar invertido e a frutose, que apresentam maior poder adoçante dentre
todos os açúcares. O açúcar invertido é obtido a partir da hidrólise da sacarose,
por meio da aplicação de calor contínua, ácidos fracos e pela enzima invertase,
produzindo quantidades equivalentes de glicose e frutose, na configuração levógi-
ra (ORDOÑEZ, 2005).
A formação do açúcar invertido faz com que haja a formação de um xarope
que impede a formação de cristais, o que acaba sendo interessante para a utiliza-
ção em algumas preparações e alimentos industrializados, melhorando a textura e
consistência dos mesmos. Esse fenômeno da inversão também provoca o aumento
do sabor doce dos açúcares.
A cristalização é outra propriedade funcional dos açúcares de interesse na
produção de alimentos. A cristalização ocorre em soluções supersaturadas de saca-
rose e pode ser retardada pela adição de gorduras, xarope de milho e mel, cremor
tártaro e açúcar invertido. O poder de cristalização dos açúcares é inversamente
proporcional à sua solubilidade.
A sacarose é o mais utilizado na indústria de alimentos e na elaboração de
preparações doces, utilizado para adoçar bebidas e/ou preparações, ou consumido
capítulo 5 • 111
indiretamente em produtos de panificação e confeitaria. Esse açúcar pode ser en-
contrado das mais diversas formas, conforme tabela a seguir.
TIPOS DE CARACTERÍSTICAS
AÇÚCARES
Obtido pelas primeiras extrações da cana-de-açúcar, contendo
AÇÚCAR MASCAVO sacarose, frutose, glicose, além de minerais como cálcio, fósforo
E RAPADURA e ferro da matéria-prima.
AÇÚCAR Retirado diretamente do melado da cana, de cor escura e cristais

DEMERARA levemente úmidos. Empedra com facilidade.
Formado por cristais que variam de tamanho. Obtido a partir do

AÇÚCAR CRISTAL demerara após processo químico de sulfitação do caldo, lavagem
e remoção do mel que envolve os cristais.
O mais comum dos açúcares, de grãos brancos e amorfos. Obtido
AÇÚCAR REFINADO a partir do açúcar cristal. Passa por processos físicos e químicos
que caracterizam o processo de refino.
Açúcar muito fino, com tendência a absorver umidade e em-
AÇÚCAR DE pedrar. Misturado com uma parcela de amido para evitar o
CONFEITEIRO empedramento.
Obtido a partir da fervura do caldo de cana até ser obtida uma
MELADO concentração de 30% de água e 65% a 70% de açúcares. Con-
tém sacarose, frutose e vitaminas do complexo B.
Destinado basicamente à indústria e tem vantagem de ser usado
AÇÚCAR LÍQUIDO em bebidas, xaropes, sorvetes, compotas, doces, em virtude de
facilidade de manuseio e transporte.
Tabela 5.1 – Tipos de açúcares (sacarose) e suas características. (PHILIPPI, 2014).
A frutose é encontrada em grande parte nas frutas, no mel e em alguns vege-

tais. Equivale em calorias à sacarose, mas apresenta maior pode adoçante. O mel é
o produto sacaríneo obtido pela produção das abelhas a partir do néctar de plan-
tas. Esse produto pode ser classificado de acordo com o seu processo de obtenção
em virgem, centrifugado, prensado e em favos. A formal mais usual de consumo
desse produto é in natura, mas é bastante utilizado em produtos de panificação,
confeitaria, iogurtes e bebidas lácteas (PHILIPPI, 2014).
O xarope de glicose tem composição variável, dependendo do grau de hi-
drólise e inclui glicose, maltose, dextrinas e oligossacarídeos. É conhecido como
xarope de milho, xarope de amido, glicose de confeiteiro ou glicose líquida.
capítulo 5 • 112
Normalmente são utilizados em produtos de panificação, na produção de geleias,
para impedir a cristalização da sacarose; em produtos de confeitaria etc.
Historicamente, o consumo de açúcar se acentuou a partir de sua produção
industrial e seu consequente uso como ingrediente pelo consumidor e indústria de
alimentos em vários produtos, como bolos, bebidas, biscoitos, molhos, produtos
lácteos etc. É considerado um ingrediente “natural”, não é um aditivo, porém
seu consumo excessivo está cada vez mais associado à obesidade, a doenças car-
diovasculares e diabetes, além de favorecer a formação de cáries. Com a ingestão
de açúcar em excesso, o pâncreas, órgão responsável pela produção de insulina,
hormônio envolvido no metabolismo de açúcar, fica sobrecarregado e sua função
pode ficar comprometida, o que colabora para a ocorrência do diabetes (FOOD
INGREDIENTS BRAZIL, 2013).
A Organização Mundial de Saúde sugere que o açúcar ingerido não deve ul-
trapassar 10% do consumo de calorias diárias. Exemplificando, se considerarmos
a recomendação da Anvisa:
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2.000 kcal/dia para um adulto
saudável, o consumo máximo
de calorias provenientes do
açúcar deve ser de 200 kcal/
dia máximo (10%), o que cor-
responde a cerca de 50 g de
açúcar máximo/dia (FOOD
INGREDIENTS BRAZIL,
2013).
Os edulcorantes são substâncias substitutas dos açúcares. Eles podem ser de

origem natural (extraído de frutas e vegetais) ou artificiais (substâncias químicas
obtidas em laboratório). Normalmente essas substâncias têm poder edulcorante
superior à sacarose e podem ser usadas em diferentes produtos, sem adição de
calorias significativas em sua composição.
Em geral, os edulcorantes não são absorvidos pelo nosso organismo ou
contêm valor reduzido de calorias, utilizados em dietas de restrição calórica
ou de controle de carboidratos. A seguir encontra-se a tabela 4.2 que apresen-
ta os tipos de edulcorantes, suas características e os valores de ingestão diária
aceitável (IDA), definida para as diferentes de aditivos químicos utilizados
em alimentos.
capítulo 5 • 113
IDA
EDULCORANTES CARACTERÍSTICAS
(MG/KG)
Substância natural extraída da planta Stevia rebaudiana.
Esteviosídeo Estável sob altas temperaturas e meio ácido. Poder edul- 5,5
corante: 180
Poliálcool presente em várias frutas. Poder edulcorante Não

NATURAIS
Sorbitol
relativo: 60 estabelecido
Poliálcool presente em várias frutas.

Manitol 50 a 150
Poder edulcorante relativo: 50
Obtido a partir do processamento químico da cana-de

Sucralose -açúcar. Poder edulcorante relativo: 600. Estável sob 15
altas temperaturas.
Sabor residual amargo em concentrações altas. Redução

Sacarina do sabor residual pela mistura com o ciclamato. Poder 5
edulcorante relativo: 300
Sabor agridoce. Estável sob altas temperaturas e bastan-

ARTIFICIAIS
Ciclamato 11
te solúvel em água. Poder edulcorante relativo: 30
Sem sabor residual. Instável em temperaturas elevadas.

Aspartame 40
Confere 4 kcal/g. Poder edulcorante relativo: 180
Sabor amargo em altas concentrações. Estáveis sob al-

Acesulfame-K tas temperaturas. Usados isoladamente ou combinados 9 a 15
com outros edulcorantes.
Tabela 5.2 – Edulcorantes naturais e artificiais e suas características.
Leia mais em: MELO, S. S.; CECHINEL, C.C.; GERN, B. H. Efeitos dos
diferentes tipos de adoçantes dietéticos isolados nos parâmetros nutricionais e bio-
químicos de ratos. Nutrire, v. 40, n. 2, p. 153-161, 2015. Disponível em: <http://
sban.cloudpainel.com.br/files/revistas_publicacoes/461.pdf>.
Caracterizam-se como frutas as partes polposas que envolvem as sementes das

plantas. Apresentam aroma característico, são ricas em água e fontes de vitaminas
e minerais. As frutas são ricas em carboidratos (glicose, frutose, sacarose, amido,
pectina e celulose), com pouco conteúdo de proteínas e gorduras, exceto no caso
de frutas como abacate, coco e açaí. Dentro desse grupo também se encontram
as frutas oleaginosas, que são sementes comestíveis de plantas, de consistência
compacta e protegidas por uma casca dura, ricas em gorduras (amêndoas, avelã,
castanha de caju, castanha do Brasil, castanha portuguesa, macadâmia, nozes, pi-
nhão, pistache).
capítulo 5 • 114
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O valor energético das frutas está pautado no seu conteúdo de carboidratos e

no caso das citadas, de acordo com a quantidade de lipídeos. Basicamente, pelo
elevado conteúdo de água, as frutas são alimentos de baixo teor calórico. No en-
tanto, elas se destacam dentre os demais alimentos por serem, junto com as horta-
liças, ricas em compostos bioativos.
No Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014) é recomen-
dado o consumo mínimo de 400 g por dia de frutas, legumes e verduras, isto é,
consumo de pelo menos 3 porções de legumes e verduras e no mínimo 3 porções
de frutas como sobremesas nos intervalos das refeições. Para atingir esses parâme-
tros, o consumo médio atual da população brasileira deveria aumentar em pelo
menos três vezes.
Segundo Negri; Berni; Brazaca (2016), estudos mostram que há relação po-
sitiva entre a ingestão de frutas e vegetais e a prevenção de doenças crônicas e a
redução do risco de mortalidade. O consumo de frutas, vegetais e antioxidantes
auxilia na proteção contra danos oxidativos, diminuindo a chance de desenvolvi-
mento de doenças cardiovasculares e câncer.
A principal fonte de antioxidantes está na ingestão de compostos provenientes
da dieta, como vitaminas, compostos fenólicos e carotenoides, que atuam inte-
ragindo com os radicais livres antes que estes possam reagir com as moléculas
biológicas, isto é, evitam as reações em cadeia ou previnem a ativação do oxigênio
a produtos altamente reativos (NEGRI; BERNI; BRAZACA, 2016).
capítulo 5 • 115
Nos últimos anos, maior atenção tem sido dada a esses alimentos, uma vez que
evidências epidemiológicas têm demonstrado que o consumo regular de vegetais
está associado à redução da mortalidade e morbidade por algumas doenças crô-
nicas não transmissíveis. O efeito protetor exercido por esses alimentos tem sido
atribuído à presença de fitoquímicos com ação antioxidante, dentre os quais se
destacam os polifenóis (MELO et al., 2008).
Este diversificado grupo de compostos encontra-se dividido em várias clas-
ses, segundo o esqueleto carbônico dos fitoquímicos, dentre os quais se destacam
os ácidos fenólicos e os flavonoides. A capacidade antioxidante dos polifenóis é
devida, principalmente, às suas propriedades redutoras, cuja intensidade da ação
antioxidante exibida por estes fitoquímicos é diferenciada, uma vez que depende,
fundamentalmente, do número e da posição de hidroxilas presentes na molécula
(MELO et al., 2008).
As frutas são as principais fontes dietéticas de polifenóis, em função de fatores in-
trínsecos (cultivo, variedade, estado de maturação) e extrínsecos (condições climáticas
e edáficas) e apresentam, em termos quantitativos e qualitativos, composição variada
desses constituintes. Por sua vez, a eficácia da ação antioxidante depende da estrutura
química e da concentração desses fitoquímicos no alimento (MELO et al., 2008).
Leia mais em: MELO, A. E. I.; MACIEL, M. I. S.; LIMA, V. L. A. G.;
NASCIMENTO, R. J. Capacidade antioxidante de frutas. Brazilian Journal of
Pharmaceutical Sciences, v. 44, n. 2, 2008.
Cereais e leguminosas
Os cereais são alimentos de origem vegetal, constituídos de grãos e larga-

mente consumidos no mundo inteiro. Arroz, trigo, milho, aveia, centeia, cevada
e triticale são exemplos de cerais amplamente consumidos por diversas culturas
há milhares de anos, pela facilidade de cultura, conservação, pelo transporte e
rendimento; baixo custo em relação aos demais alimentos e pelo valor nutricio-
nal agregado, além de diversificadas formas de preparo. Seu valor nutricional está
associado ao conteúdo de carboidratos, como o amido e de fibras, quando consu-
midos os grãos nas suas formas integrais.
Já as leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido vegetal fibro-
so. Algumas podem ser consumidas verdes, como ervilha e as vagens. Os grãos são
ricos em celulose e apresentam em seu interior cerca de 50% de celulose e aproxi-
madamente 23% de proteínas (PHILIPPI, 2014). São exemplos de leguminosas:
capítulo 5 • 116
feijões, lentilhas, grão de bico, ervilha, soja, fava e amendoim. Este último se
destaca pelo elevado conteúdo lipídico.
Tanto os cereais quanto as leguminosas são utilizados na alimentação de forma
bastante diversificada. Ambos os grupos de alimentos são ricos em carboidratos,
fibras e considerável teor de proteínas. No entanto, apresentam aminoácidos limi-
tantes e por isso podem ser consumidos juntos, para complementação do perfil de
aminoácidos da dieta. As leguminosas têm a metionina como aminoácido limi-
tante, enquanto que a lisina é o aminoácido limitante dos cereais. A combinação
tradicional típica da mesa dos brasileiros representa bem essa complementarieda-
de: arroz com feijão.
Um fato a se destacar é que nos grãos das leguminosas verifica-se a ocorrência
natural de fatores antinutricionais, como inibidores de enzimas proteolíticas e fita-
tos. A ação desses inibidores no trato gastrintestinal leva à redução da disponibili-
dade dos aminoácidos. Nutricionalmente, a presença de fitato é desfavorável, pois
ocasiona a formação de complexos insolúveis com minerais e proteínas, reduzindo
a biodisponibilidade desses nutrientes nesses alimentos. No entanto, algumas des-
sas substâncias antinutricionais apresentam pequeno impacto, pois são termolá-
beis e geralmente são destruídas nas condições normais de preparo, doméstico ou
industrial, dos alimentos (BENEVIDES et al., 2011).
A seguir são apresentadas algumas características de consumo, produção e in-
formações nutricionais de alguns dos cereais e leguminosas mais consumidos no
país e sua importância na alimentação humana.
Arroz (Oryza sativa)
Um dos cereais mais produzidos e consumidos no mundo, o arroz caracteri-

za-se como principal alimento para mais da metade da população mundial. Sua
importância é destacada principalmente em países em desenvolvimento, tais como
o Brasil, desempenhando papel estratégico em nível econômico e social. Diversos
componentes do arroz presentes no farelo e/ou no endosperma têm sido relacio-
nados a diferentes efeitos no organismo. Pesquisadores relatam efeitos benéficos
à saúde, como auxílio no controle da glicose sanguínea, redução dos lipídeos sé-
ricos e da pressão arterial, entre outros, auxiliando na prevenção e no contro-
le de doenças crônicas, como diabetes e doenças cardiovasculares (WALTER;
MARCHEZAN; AVILA, 2008).
capítulo 5 • 117
©© FRANK60 | SHUTTERSTOCK.COM
O arroz é constituído principalmente por amido, apresentando quantidades

menores de proteínas, lipídeos, fibras e cinzas. Entretanto, a composição do grão
e de suas frações está sujeita a variações ambientais, de manejo, de processamento
e de armazenamento, produzindo grãos com características nutricionais diferen-
ciadas. Além disso, os nutrientes não estão uniformemente distribuídos nas dife-
rentes frações do grão. As camadas externas apresentam maiores concentrações
de proteínas, lipídeos, fibra, minerais e vitaminas, enquanto o centro é rico em
amido. Dessa forma, o polimento resulta em redução no teor de nutrientes, exceto
de amido, originando as diferenças na composição entre o arroz integral e o polido
(WALTER; MARCHEZAN; AVILA, 2008).
Observa-se uma maior concentração de minerais no arroz integral do que
no polido, visto que esses micronutrientes se localizam mais na parte externa do
grão. Entretanto, isso não significa necessariamente maior quantidade de minerais
absorvidos pelo organismo, visto que a biodisponibilidade pode ser afetada pela
presença de maiores teores de fibra e ácido fítico no arroz integral. No arroz par-
boilizado, observa-se aumento no conteúdo mineral comparado ao arroz branco
polido, relacionado à migração de minerais das camadas externas para o endosper-
ma durante o processo (WALTER; MARCHEZAN; AVILA, 2008).
Com relação ao teor de vitaminas, o arroz contém principalmente vitaminas
do complexo B e a-tocoferol (vitamina E), com concentrações insignificantes das
vitaminas A, D e C. A concentração é maior nas camadas externas do grão, sendo
que, para tiamina, riboflavina, niacina e a-tocoferol, mais da metade se concentra
no farelo do grão. Dessa forma, o polimento reduz significativamente a concentra-
ção de vitaminas (WALTER; MARCHEZAN; AVILA, 2008). No arroz, a maior
capítulo 5 • 118
atividade antioxidante é observada nos grãos integrais e naqueles com pericarpo
vermelho e preto, devido à maior concentração de polifenóis (NAM et al., 2005).
Trigo (Triticum spp.)
Cereal mais colhido no mundo, crescendo na maior parte das regiões do pla-
neta. Cerca de 33% da produção mundial dos cereais se deve ao trigo, seguido de
26% de milho e arroz e 13% de cevada. Seu diferencial nutricional e funcional
encontra-se no conteúdo proteico, pela composição de proteínas que formam o
complexo do glúten. A farinha de trigo é o principal subproduto do processamento
do trigo, em que o amido perfaz aproximadamente 75% da composição nutricio-
nal da mesma. Os minerais são perdidos durante o processamento de obtenção das
farinhas, assim como o teor lipídico (ADITIVOS & INGREDIENTES, 2008).
Os diferentes tipos de farinha contêm quantidades variáveis de proteínas
formadoras do glúten. Embora o amido seja o componente predominante nas
farinhas de trigo, é a proteína que confere características funcionais desse alimen-
to, como a capacidade de formação da rede do glúten. As proteínas insolúveis
conferem elasticidade (gliadina) e
©© TIMMARY | SHUTTERSTOCK.COM
flexibilidade (glutelina) às massas

formadas a partir das farinhas con-
tendo glúten. Farinhas com 12%
de proteína em sua composição são
utilizadas por suas propriedades
funcionais, principalmente para
estruturação de massas (ADITIVOS
& INGREDIENTES, 2008).
Milho (Zea mays)
O milho é produzido em quase todos os continentes, sendo sua importân-

cia econômica caracterizada pelas diversas formas de sua utilização, que vão des-
de a alimentação animal até a indústria de alta tecnologia, como a produção de
filmes e embalagens biodegradáveis. Em termos gerais, apenas 15% de toda a
produção mundial destina-se ao consumo humano, de forma direta ou indireta,
capítulo 5 • 119
constituindo-se a única fonte diária de energia da dieta de populações do México
e do Nordeste do Brasil (PAES, 2006).
No Brasil, cerca de 4% do total da produção do milho, representando apro-
ximadamente 1,6 milhão de toneladas, tem sido utilizada diretamente como ali-
mento humano e cerca de 10% da produção destinada às indústrias alimentícias,
que transformam os grãos em diversos produtos, tais como amido, farinhas, canjica
(mungunzá), flocos de milho e xaropes, entre outros. Em todas as regiões brasileiras
consumidoras de milho, as principais formas de aquisição domiciliar ainda são: o
milho em grão, o milho em espiga ou enlatado, o creme de milho (fubá mimoso), os
flocos de milho, o fubá (farinha de milho) e o pão de milho (PAES, 2006).
Esse cereal tem predominantemente carboidratos (amido) e lipídeos (óleo)
em sua composição, segundo Paes (2006). A proteína tem qualidade inferior à
de outras fontes vegetais e animais, exceto a proteína do milho especial de alta
qualidade proteica ou QPM (qua-
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lity protein maize), resultado de
melhoramento genético. Nesse
material, as quantidades dos
aminoácidos lisina e triptofano
encontram-se aumentadas no grão,
conferindo uma qualidade nutri-
cional superior à proteína.
O óleo de milho apresenta composição de ácidos graxos que o define como

de grande importância para a dieta humana, principalmente para a prevenção de
doenças cardiovasculares e o combate ao colesterol sérico elevado. Outro importante
aspecto dos lipídeos no milho está relacionado ao conteúdo dos tocoferóis (vitamina
E) e dos carotenoides. Os tocoferóis fazem parte da estrutura de hormônios e tam-
bém atuam como oxidantes, enquanto os carotenoides, principalmente zeaxantina e
luteína, têm ação anticâncer, devido à sua propriedade antioxidante (PAES, 2006).
Em razão do conteúdo lignocelulósico nos grãos do milho-verde e nos deri-
vados integrais do grão seco, esses produtos do milho são considerados impor-
tantes fontes de fibras, especialmente do tipo insolúveis (hemicelulose, celulose e
lignina). Quando os grãos secos são processados, a exemplo da moagem seca, os
produtos resultantes chegam a perder até 80% do conteúdo fibroso do grão, não
sendo mais considerados boas fontes de fibra (PAES, 2006).
capítulo 5 • 120
Com relação ao conteúdo mineral encontrado no milho, Paes (2006) cita o
fósforo como o mineral mais abundante, presente na forma de fitatos de potás-
sio e magnésio. Enxofre ocorre no grão em quantidades significantes, embora na
forma orgânica, como parte dos aminoácidos sulfurados. Outros minerais estão
também presentes no milho em quantidades menores, sendo os mais importantes:
cloro, cálcio, sódio, iodo, ferro, zinco, manganês, cobre, selênio, crômio, cobalto
e cádmio.
Aveia (Avena sativa L.)
Outro cereal bastante consumido pelo seu valor nutricional é a aveia. Ela
destaca-se entre os cereais por conter em sua composição química aminoácidos,
ácidos graxos, vitaminas e sais minerais indispensáveis ao organismo humano e,
principalmente, pela composição de fibras alimentares (9% a 11%). Apresenta
teor proteico variando de 12,4% a 24,5% no grão descascado e teor de lipídeos
entre 3,1% a 10,9%, distribuídos pelo grão composto, predominantemente, de
ácidos graxos insaturados (BORGES et al., 2006).
O consumo de farinha e farelo de aveia é benéfico para a saúde humana em
razão da elevada concentração de fibras. A fibra alimentar pode ser classificada
em solúvel e insolúvel em água. A fibra solúvel da aveia compõe-se de pectinas,
b-glucanas, mucilagens, algumas
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hemiceluloses e amido resis-
tente. As evidências indicam
que o consumo de 3-15 g/dia de
diversas fibras solúveis, incluindo
guar, pectina, farelo de aveia e fi-
bra de soja reduzem os níveis de
colesterol e glicose no sangue em
torno de 5 a 15% (BORGES et
al., 2006).
Estudos têm revelado propriedades tecnológicas, sensoriais, nutricionais e

funcionais vantajosas quanto à utilização da aveia na alimentação humana. Seus
produtos podem ser utilizados como ingredientes na panificação devido às suas
excelentes propriedades de absorção de umidade, o que retarda o envelhecimento
de pães, bolos e biscoitos. Além disso, seus derivados têm habilidade de estabilizar
capítulo 5 • 121
componentes lipídicos em razão de suas propriedades antioxidantes (BORGES et
al., 2006).
Centeio (Secale cereale)
Cultivado em grande escala para a colheita do grão e forragem. Pode ser

utilizado para a fabricação de farinha, ração, cerveja e bebidas destiladas com
vodca e uísque. A farinha de centeio é usada na fabricação de pães, biscoitos
ou em pré-misturas. Os grãos podem
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ser usados na mistura de cereais ma-

tinais e produtos dietéticos. Por con-
ter glúten, alimentos com esse cereal
não devem ser consumidos por celía-
cos (ADITIVOS&INGREDIENTES,
2008).
A porcentagem de carboidratos, pro-
teínas, lipídeos, fibras e minerais não dife-
rem muito da de outros cereais, mas apre-
senta alto conteúdo de hemicelulose.
Esse conteúdo de hemicelulose, além de conferir alta viscosidade e ser responsável
pela estrutura do centeio, dificulta ou retarda a digestão, atrasando a absorção de
alguns nutrientes, sendo importante no controle da glicemia e de colesterol san-
guíneo (ADITIVOS & INGREDIENTES, 2008).
Cevada (Hordeum vulgare)
Produzida no Brasil em escala comercial desde 1930, com sua pro-

dução destinada à produção do malte cervejeiro. Embora pouco es-
tudado, esse cereal tem valor nutricional interessante para o consu-
mo humano, principalmentepautado no teor de fibras que tem efeitos
metabólicos e fisiológicos importantes. Portanto, o consumo de grãos
de cevada, em uma dieta balanceada, pode reduzir o risco de doenças, as-
sim como demonstrado já pelo consumo de aveia (MAYER et al., 2007).
capítulo 5 • 122
©© IVAYLO IVANOV | SHUTTERSTOCK.COM
Leia mais em: VIEIRA, T. S. et al. Efeito da substituição da farinha de trigo

no desenvolvimento de biscoitos sem glúten. Braz. J. Food Technol., Campinas,
v. 18, n. 4, p. 285-292, 2015. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.
php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232015000400285&lng=en&nrm=iso>.
Leia mais em: BICK, M. A.; FOGACA, A. O.; STORCK, C. R. Biscoitos
com diferentes concentrações de farinha de quinoa em substituição parcial à fa-
rinha de trigo. Braz. J. Food Technol., Campinas,v. 17, n. 2, p. 121-129, 2014.
Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-
67232014000200004&lng=en&nrm=iso>.
Feijão (Phaseolus vulgaris)
O feijão é classificado dentro da divisão Fanerogamae, subdivisão

Angiospermae, classe Dicotiledoneae, ordem Rosales, família Leguminosae, sub-
família Papilionoideae, tribo Phaseoleas, gênero Phaseolus, espécie Phaseolus vul-
garis L. (MECHI; CANNIATTI-BRAZACA; ARTHUR, 2005), com diversas
variedades (preto, carioquinha, verde, de corda, fradinho, vermelho, azuki, jalo,
branco, mulatinho).
No Brasil o feijão é a principal leguminosa fornecedora de proteínas para grande
parte da população. Os grãos apresentam de 20% a 35% de proteína, dependendo
do cultivo. O teor proteico e a produção são altos, porém, o valor nutritivo da pro-
teína não é satisfatório por apresentar teores baixos de alguns aminoácidos essenciais
limitantes. Esses aminoácidos são os sulfurados, a metionina, a cisteína e a cistina,
além do triptofano (TOLEDO; CANNIATTI-BRAZACA, 2008).
capítulo 5 • 123
Variações ocorrem em algumas variedades de feijão em relação à composição
centesimal, de minerais, lignina, polifenóis, atividade da peroxidase, atividade da
polifenol oxidase, digestibilidade da proteína in vitro e capacidade de absorção
de água. Os fatores antinutricionais que fazem parte do alimento são de natureza
variada (MECHI; CANIATTI-BRAZACA; ARTHUR, 2005).
Os feijões também apresentam baixa digestibilidade, quando comparados às
proteínas de origem animal (SGARBIERI, 1996). Um dos fatores a interferir na
baixa digestibilidade das proteínas do feijão cru é a presença dos inibidores de
proteases. Embora estes pareçam ser geralmente inativados durante o cozimento,
há relatos na literatura de atividade residual após o processamento dessa legumi-
nosa e também um outro fator seria a composição de suas proteínas (TOLEDO;
CANNIATTI-BRAZACA, 2008).
Soja (Glycine max L.)
Produto agrícola de grande interesse mundial graças à versatilidade de aplica-

ção de seus produtos na alimentação humana e animal e ao seu valor econômico
nos mercados nacional e internacional. O Brasil figura entre os maiores produ-
tores de soja do mundo. A relação entre o consumo de soja e a saúde humana
tem sido amplamente investigada pelas características nutricionais desse alimento,
quer seja o elevado teor de proteína de qualidade nutricional adequada, o conteú-
do significativo de minerais e fibras, ou ainda, a quantidade reduzida de gordura
saturada e a ausência de colesterol (SILVA et al., 2006).
capítulo 5 • 124
Os fitoquímicos da soja têm chamado a atenção dos pesquisadores, principal-
mente os flavonoides, que tendo sido associados à redução dos riscos de doenças
crônicas não transmissíveis como as doenças cardiovasculares, alguns tipos de cân-
ceres e osteoporose. Apesar da alta produtividade e de suas propriedades nutricio-
nais e funcionais, a soja é ainda pouco usada na dieta do brasileiro, devido ao seu
sabor e odor desagradável por causa da presença de diversos compostos orgânicos
nas sementes, à indução de flatulência gerada por oligossacarídeos (estaquiose,
rafinose e verbascose), e aos seus componentes antinutricionais, como inibidores
de proteases (SILVA et al., 2006).
A soja tem sido bastante utilizada como substituto da proteína animal, en-
riquecendo produtos processados, substituindo produtos cárneos, o que reduz o
valor calórico desses alimentos, sem, no entanto, alterar a qualidade proteica do
mesmo. Segundo Silva et al. (2006), a adição apropriada de derivados de soja re-
sulta em produtos alimentícios menos calóricos; com teor de lipídeos reduzido e
com elevado conteúdo de proteína adequada às necessidades nutricionais de indi-
víduos adultos; mais baratos; além de preservar as características físicas e sensoriais
do produto tradicional.
Lentilha (Lens culinaris)
Pertencente à família Leguminosae, a lentilha é uma importante fonte de car-

boidratos complexos, proteína, fibra alimentar e de algumas vitaminas e minerais.
A literatura mostra que nem todo o potencial nutritivo das leguminosas pode ser
aproveitado pelo organismo, uma vez que elas apresentam fatores antinutricionais,
assim como toda leguminosa. No entanto, o processamento térmico e a remoção
da casca de lentilha resultaram em mudanças na composição, no conteúdo de mi-
nerais e fatores antinutricionais presentes na leguminosa. Após o processamento,
foi observado redução de ácido fítico, taninos e fibra solúvel, contudo também
foi relatada perda de importantes minerais como ferro, zinco, potássio, fósforo e
magnésio (SHONS et al., 2009).
Ervilha (Pisum sativum)
A princípio, a ervilha era cultivada tanto para forragem quanto como ali-
mento. Na alimentação, pode ser consumida na forma de grãos secos, moídos ou
inteiros, ou na forma de grãos verdes. Com o desenvolvimento da indústria de
capítulo 5 • 125
alimentos, foram colocadas em prática formas alternativas de conservação da er-
vilha. Atualmente, é comercializada de várias formas, como: enlatada, congelada,
na forma de farinhas, preparações ou frescas (CANNIATTI-BRAZACA, 2006).
Grão-de-bico (Cicer arietinum L.)
Fonte de proteínas, carboidratos, minerais, vitaminas e fibras, o grão de bico

diferencia-se das outras leguminosas por sua digestibilidade, baixo teor de subs-
tâncias antinutricionais, além de apresentar a melhor disponibilidade de fer-
ro. No entanto, o consumo dessa leguminosa ainda é muito limitado no Brasil,
quando comparado a outras leguminosas como o feijão. A proteína do grão-de-
bico tem sido considerada de melhor valor nutricional entre as leguminosas.
As sementes de grão-de-bico apresentam considerável quantidade de óleo, cujos va-
lores variam de 3,8% a 10,2%. Seu óleo tem alto teor de ácidos graxos insaturados,
particularmente linoleico e oleico (FERREIRA, BRAZACA, ARTHUR, 2006).
Embora os fatores antinutricionais devam ser cogitados em qualquer legumi-
nosa de grão, sua importância é minimizada no grão-de-bico, exceto os fatores
promotores da flatulência, que devem ser destacados nesta leguminosa em decor-
rência dos teores de oligossacarídeos nela presentes. No entanto, o aquecimento
inativa este conjunto de fatores. Para a alimentação humana, não há preocupação
já que este não é consumido cru (TAVANO, 2002).
Hortaliças
As hortaliças compreendem o grupo de alimentos representados por plantas

ou partes de plantas que servem para o consumo humano, como folhas, flores,
caules, sementes, tubérculos e raízes. Hortaliça, segundo Philippi (2014) é a de-
nominação genérica para verduras e legumes.
As verduras são as partes comestíveis do vegetal em que encontramos as folhas,
as flores, os brotos e hastes. Já os legumes são os frutos, as sementes ou partes que
se desenvolvem na terra. As hortaliças, de um modo geral, podem ser classificadas
de acordo com sua origem botânica, de acordo com o teor de carboidratos e se-
gundo a qualidade, para fins de comercialização.
De acordo com a origem botânica, as hortaliças são classificadas em folhas
(acelga, alface, couve, rúcula, espinafre, agrião, repolho, almeirão, mostarda etc.),
flores (brócolis, couve-flor, alcachofra etc.), tubérculos e raízes (beterraba, cenou-
ra, batata, mandioca, cará, nabo etc.), bulbos (alho-poró, alho comum, cebola
capítulo 5 • 126
etc.), frutos (abóbora, berinjela, chuchu, pepino, jiló, moranga, pimenta, maxixe,
pimentão, abobrinha, tomate etc.) e caules (acelga, aipo, aspargo etc.).
Com relação ao teor de carboidratos, as hortaliças são classificadas em grupo
A, com até 5% de carboidratos (abobrinha, acelga, agrião, alface, almeirão, as-
pargos, berinjela, brócolis, cebolinha, couve, couve-flor, espinafre, jiló, mostarda,
pimentão, rabanete, repolho, tomate, palmito, pepino); grupo B, com até 10%
(abóbora, beterraba, chuchu, cenoura, nabo, quiabo, vagem) e grupo C, com até
20% (batata-inglesa, batata-doce, batata-baroa, cará, cogumelo, inhame, mandio-
ca, milho-verde, pinhão, semente de gergelim, araruta).
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O Brasil é um país que além de apresentar rica variedade de frutas, verduras e

legumes, desfruta privilégio pelo clima e solo, o que permite que as plantas cres-
çam saudáveis e nutritivas em todas as suas partes: folhas, caules, frutas, sementes
e raízes (MONTEIRO, 2009). Por isso, hoje em dia tem-se um apelo pelo uso
integral desse grupo de alimentos, aproveitando-se todas as partes do alimento,
inclusive aquelas que não estamos a consumir usualmente.
As hortaliças são alimentos ricos em fibras alimentares, fontes de vitaminas
e minerais, com teor de lipídeos menor que 1% e conteúdo proteico reduzido
(de 1% a 3%). Portanto, apresentam baixo valor energético. Entre as vitaminas,
destacam-se as vitaminas C, do complexo B e provitamina A como o b-caroteno
presente em vegetais amarelos e amarelo-alaranjados. Dentre os minerais, desta-
cam-se o potássio, ferro, cálcio e magnésio (PHILIPPI, 2014).
capítulo 5 • 127
Ricas em vitaminas, minerais, fibras e antioxidantes, todas as hortaliças (com
exceção de tubérculos e raízes) são compostas majoritariamente por água. Por isso,
além de fornecer compostos úteis para a realização de uma série de reações orgâ-
nicas, elas também auxiliam na hidratação do corpo, que é constituído aproxima-
damente por 70% de água. Devido aos nutrientes que têm, o consumo diário de
hortaliças é extremamente benéfico para a saúde. A única vitamina que as horta-
liças não apresentam é a B12, que está presente somente em alimentos de origem
animal como carne, leite e derivados.
A recomendação mínima de consumo de frutas e hortaliças é de 400 g/dia,
o que corresponde no Brasil de 6% a 7% das calorias totais de uma dieta de
2.300 kcal diárias (FAO/WHO/ONU, 2004). O baixo consumo de frutas e hor-
taliças tem sido associado ao risco de ocorrência de certos tipos de câncer e doen-
ças cardiovasculares (MELO et al., 2016).
Evidências epidemiológicas têm demonstrado que existe forte correlação in-
versa entre o consumo regular de frutas e hortaliças e a prevalência de algumas
doenças degenerativas. O efeito protetor exercido por estes alimentos tem sido
atribuído à presença de compostos antioxidantes, dentre os quais se destacam os
compostos fenólicos, além dos bem conhecidos b-caroteno, vitamina C e vitami-
na E. Os compostos fenólicos, constituintes de um amplo e complexo grupo de
fitoquímicos, são produtos secundários do metabolismo vegetal. O teor desses
fitoquímicos em vegetais é amplamente influenciado por fatores genéticos, con-
dições ambientais, além do grau de maturação e variedade da planta, entre outros
(MELO et al., 2006).
Leia mais em: VIANA, M. M. S. et al. Composição fitoquímica e potencial
antioxidante de hortaliças não convencionais. Hortic. Bras., Vitoria da Conquista,
v. 33, n. 4, p. 504-509, 2015. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.
php?script=sci_arttext&pid=S0102-05362015000400504&lng=en&nrm=iso>.
Carnes e ovos
Compreende-se como carne o conjunto de tecidos de cor e consistência ca-

racterísticos que recobrem o esqueleto dos animais. É o tecido muscular após
todas as transformações químicas e físico-químicas que ocorrem no pós-abate.
Comercialmente denomina-se carne todas as partes dos animais destinadas ao
consumo humano, inclusive as provenientes de aves, caça, peixes e frutos do mar.
capítulo 5 • 128
Estruturalmente as carnes são formadas pelo tecido muscular propriamente
dito, tecido conjuntivo e tecido gorduroso. O tecido muscular é basicamente for-
mado por feixes de fibras musculares, microscópicas, de forma tubular, formados a
partir do empacotamento dessas fibras recobertas por tecido conjuntivo. As proteí-
nas que compõem o tecido muscular são as proteínas miofibrilares (actina, miosina,
actomisina). O tecido conjuntivo, formado basicamente por colágeno e elastina,
permite a estruturação dos feixes de fibra do tecido muscular, bem como faz parte da
composição dos tendões e ligamentos que fixam a musculatura no esqueleto ósseo.
A quantidade de tecido conjuntivo varia nos diferentes músculos e está dire-
tamente ligada à maciez das carnes após a cocção. O colágeno é a proteína que se
desnatura e absorve água durante o cozimento, formando um gel, o que garante
maciez a elas após o preparo utilizando calor úmido. Já a elastina não se abranda
após a cocção, sendo muito flexível, porém rígida após o tratamento térmico.
O tecido gorduroso das carnes está localizado entre as células do tecido con-
juntivo e os principais depósitos estão localizados no tecido adiposo que recobre
os órgãos internos, entre os músculos e envolta deles. A gordura confere maciez e
sabor as carnes, reduz o tempo de cocção e diminui as perdas dos sucos por eva-
poração (PHILIPPI, 2014).
Os valores nutricionais das carnes se concentram no conteúdo de proteínas de
alto valor biológico (10% a 20%), gorduras (5% a 30%), vitaminas do complexo
B, vitamina A e minerais como o ferro, fósforo, zinco, magnésio, sódio, potássio
e cálcio). O ferro se destaca dentre os minerais presentes nas carnes, pois é o ferro
heme, ligado à hemoglobina e mioglobina, correspondendo ao ferro de melhor
biodisponibilidade na alimentação humana, com absorção em torno de 15% a
35% (PHILIPPI, 2014).
Como representantes desse grupo de alimentos, tem-se as carnes bovinas, que

apresentam teores de gorduras variados, dependendo do tipo de corte e coloração
avermelhada; carnes suínas, de coloração rosada e gordura branca; ovinos, de
coloração rosa avermelhada e pouca gordura, representada pela carne de cordeiro,
carneiro e ovelhas; caprinos, que incluem bode, cabra e cabrito, o leite de cabra
e seus subprodutos são bem consumidos pela população; aves, que se referem às
aves domésticas ou de caça (frango, peru, pato, marreco, ganso, faisão, galinha
-d’angola, codorna, perdiz, pombo, chester, avestruz) e pescados, incluindo os
peixes (cação, arraia, corvina, badejo, pescada, pargo, bacalhau, namorado, garou-
pa, linguado, dourado etc.), mariscos (camarão, lagosta, caranguejo, siri, polvo,
lula, mexilhões, ostras) e quelônios (tartarugas).
capítulo 5 • 129
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Fazem parte desse grupo de alimentos os embutidos, cuja composição nutri-

cional varia de acordo com o tipo de carne que entra na sua elaboração, os tempe-
ros e quantidade de gordura utilizada. São produtos obtidos pelo processamento
tecnológico, que incluem salga, secagem, defumação e o cozimento. Depois de
pronto, os embutidos podem sofrer processos de maturação para apurar o sabor e
aromas característicos do produto final. São exemplos o bacon, chouriços, morta-
dela, linguiças, presuntos, salames e panceta.
O teor de proteínas com alto valor biológico é uma característica positiva das
carnes e é determinado pelo seu conteúdo em aminoácidos essenciais e pela diges-
tão dos mesmos. Ressalte-se que o tecido que contém menor valor biológico é o
conjuntivo. A gordura da carne, além do aspecto energético, é importante pelos
ácidos graxos essenciais, colesterol e vitaminas lipossolúveis, sendo também indis-
pensável para os aspectos organolépticos de sabor e uso culinário. A digestibilidade
da gordura varia em função dos ácidos graxos constituintes. O valor energético
da gordura da carne é da ordem de 8,5 cal/g (OLIVEIRA; SILVA; CORREIA,
2013).
Formados nos ovários de animais como galinha, pata, codorna, gansa, tarta-
rugas, peixes (caviar, ovos de esturjão) os ovos são compostos por protoplasma,
vesículas germinativas e envoltórios. Sua estrutura é bem característica dentre os
capítulo 5 • 130
demais alimentos, apresentando casca (composta de carbonato de cálcio, com po-
roso para troca de gases, coberta por uma película que impede a saída de água e
entrada de micro-organismos), clara (espessa mistura de proteínas e água) e gema
(dispersão de fosfolipídeos e lipoproteínas em uma solução de proteínas globula-
res) (PHILIPPI, 2014).
Os ovos são fontes de proteínas, assim como as carnes, proteínas de alto valor
biológico, ácidos graxos essenciais, além de vitaminas A, D e vitaminas do com-
plexo B. A gema é composta majoritariamente de gorduras, com cerca de 5% de
moléculas de colesterol. Já a clara é composta por cerca de 10% de proteínas e
90% de água. Minerais como o ferro é o mais prevalente na composição dos ovos,
variando de acordo com a alimentação da ave, assim como o teor de carotenoides
que se concentram na gema (PHILIPPI, 2014).
A proteína do ovo pode ser considerada padrão quando se compara às outras
fontes proteicas com 93,7% em valor biológico, a mais alta entre as fontes de
proteína disponíveis na natureza, sendo que em 100 g de ovo cozido encontra-
se em média 13 g de proteína. Essas proteínas são completas, porque contêm os
oito aminoácidos essenciais da dieta humana: lisina, metionina, triptofano, vali-
na, histidina, fenilalanina, leucina, isoleucina e treonina. Esses aminoácidos estão
distribuídos em todos os componentes do ovo, sendo a maioria, encontrados na
clara e em menor proporção na gema (KOVACSNOLAN, 2005; USDA, 2012).
Algumas proteínas do ovo têm fatores antinutricionais que incluem os ini-

bidores de enzimas digestivas ovomucoide e ovoinibidor, a ovotransferrina é um
quelante de ferro e avidina, um complexante de biotina. No entanto, com o tra-
tamento térmico, essas proteínas se desnaturam e perdem suas propriedades anti-
nutricionais (SEIBEL, 2005).
O ovo inteiro ou a clara e gema representam um ingrediente essencial em
muitos produtos alimentares ao combinar propriedades nutricionais e funcionais.
Os ovos são usados como ingredientes em preparações devido às propriedades
funcionais de suas proteínas, como a ovoalbumina, conoalbumina, ovomucoide,
ovomucina e ovoglobulina. A ovoalbumina e a conoalbumina se coagulam em
temperaturas próximas a 60 °C. A ovoalbumina se desnatura por agitação, sendo
uma das proteínas responsáveis pela formação da clara em neves, junto com a ovo-
globulina, que mantém a espuma estável, muito utilizada para aeração e estrutura
de preparações como suflês e tortas. A ovomucina é a proteína responsável pelo
capítulo 5 • 131
espessamento da clara e, por isso, contribui para o espessamento de preparações
nas quais a clara é adicionada.
Laticínios
Dentre os laticínios, o leite é o alimento e a matéria-prima para a elaboração

de outros produtos de interesse na alimentação humana. O leite é o produto da
secreção mamária das fêmeas de mamíferos e pode ser considerado uma dispersão
coloidal de proteínas em emulsão com gorduras, com solução de vitaminas, mine-
rais, peptídeos e outros componentes (PHILIPPI, 2014).
O valor nutricional dos laticínios se concentra no teor de proteínas, como a
caseína e as proteínas do soro (lactoalbuminas e lactoglobulinas); de carboidratos,
como a lactose e de lipídeos, como triacilgliceróis com ácidos graxos saturados de
cadeia curta e ácidos graxos insaturados, além de lecitina e colesterol. Dos micro-
nutrientes, destacam-se a vitamina A, D, cálcio e fosforo.
Dentre os derivados do leite amplamente consumidos pela população bra-
sileira, temos a manteiga, o creme de leite e os queijos. Além desses produtos,
todos derivados e de composição rica em gorduras, tem-se o leite e suas composi-
ções diferenciadas com relação aos teores de gordura, tipos de processamento e à
qualidade microbiológica. Há no mercado leites processados como os pasteuriza-
dos, ultrapasteurizados, em pó, evaporado, leite integral padronizado (com 3% de
gordura), semidesnatado (com retirada parcial da gordura), desnatado (com teor
ínfimo de gorduras –0,5%).
Ainda existem produtos derivados dos processos fermentativos como o
leite fermentado e iogurtes, bem como o leite condensado, adicionado de
açúcares e desidratado parcialmente, que pode ser utilizado para compor diver-
sas preparações na confeitaria. Os iogurtes são obtidos a partir da fermentação
utilizando culturas de bactérias lácteas (Lactobacillus bulgaricus e Steptococcus
thermophilus) que se desenvolvem no leite em temperatura em torno de 45 °C
(PHILIPPI, 2014).
De todos esses derivados do leite, aquele que mais tem expressão no
consumo humano é o grupo dos queijos. O queijo é o produto fresco ou ma-
turado, sólido ou cremoso, obtido pela coagulação do leite pasteurizado por
meio de ação isolada ou combinada do coalho, fermento lático, calor ou agente
coagulante, seguido da drenagem parcial do soro. A grande variedade de queijos
depende de fatores como os tipos de leite, os processos de fabricação, os tipos de
capítulo 5 • 132
fermentos adicionados e os processos de maturação (PHILIPPI, 2014). O queijo e
todos os outros produtos derivados do leite podem ser obtidos do leite de diversos
animais mamíferos, como vaca, cabra, ovelha e búfala, sendo esses os mais comuns
disponíveis no mercado.
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O consumo habitual desses alimentos é recomendado, principalmente, para

que se atinja a adequação diária de ingestão de cálcio, um nutriente que, dentre
outras funções, é fundamental para a formação e a manutenção da estrutura óssea
do organismo (MUNIZ et al., 2013).
A alegação mais favorável para o consumo de leite se deve à sua riqueza em
cálcio e ao papel desse nutriente na densidade mineral óssea. Na dieta humana,
aproximadamente, 70% do cálcio alimentar é proveniente do leite e seus deriva-
dos. Desse modo, dada as diferentes funções atribuídas ao cálcio ao organismo,
principalmente por sua atividade no metabolismo ósseo, ressalta-se a importância
de inserir na dieta fontes deste mineral a fim de que sejam atingidas as necessida-
des diárias para este elemento (FAO, 2013).
Óleos e gorduras
Os óleos e as gorduras são substâncias insolúveis em meio aquoso, de origem

animal ou vegetal, formados predominantemente por ácidos graxos condensados
com glicerol, formando os triacilgliceróis. A distinção entre óleos e gorduras se
reside no fato de que óleos são líquidos à temperatura ambiente, enquanto as
gorduras apresentam-se sólidas.
capítulo 5 • 133
Com relação à composição química de óleos e gorduras, esse grupo de ali-
mentos é basicamente formado por lipídeos, sendo importante fonte energética
na nossa alimentação, fornecendo cerca de 9 kcal/g. Além de contribuírem para
o aporte de calorias do alimento, os óleos e as gorduras conferem maciez e palata-
bilidade às preparações, são veículos de ácidos graxos essenciais como o linoleico,
linolênico e araquidônico (ácidos graxos polinsaturados), moléculas de colesterol
e veículos de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K), contribuindo para o aumento
da biodisponibilidade desses micronutrientes.
Todos os ácidos graxos polinsaturados desempenham papel importante no
metabolismo e transporte das gorduras, na função imune e de manutenção da
função e integridade das membranas celulares. Os ácidos graxos formados a par-
tir dos ácidos graxos essenciais: araquidônico, eicosapentaenoico (EPA) e doco-
saexaenoico (DHA) servem como substrato para a biossíntese das prostaglandinas,
leucotrienos e tromboxanos. Os eicosanoides derivados do ácido araquidônico
são potentes pró-inflamatórios e pró-agregatórios, opostos em comparação aos
eicosanoides derivados do EPA, protetores contra doenças coronarianas, hiperten-
são e doenças inflamatórias, assim como: a artrite reumatoide, a psoríase e a colite
ulcerativa (SANIBAL; MANCINI-FILHO, 2002).
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Os principais óleos utilizados na alimentação humana são extraídos de grãos

ou sementes, como soja, milho, girassol, canola, algodão, amendoim, ou extraí-
dos de fruto, como o dendê e a azeitona. De gorduras, temos como exemplos as
capítulo 5 • 134
gorduras do tecido adiposo de animais, a banha, toucinho, manteiga e bacon.
A figura a seguir apresenta uma comparação do conteúdo dos ácidos graxos nos
óleos e gorduras.
Composição de Gorduras Dietéticas

GORDURA DIETÉTICA
Óleo de canola 7 21 11 61
Óleo de cártamo 8 14 1 77
Óleo de linhaça 9 16 57 18
Óleo de girassol 12 71 1 16
Óleo de milho 13 57 1 29
Azeite de oliva 15 9 1 75
Óleo de soja 15 54 8 23
Óleo de amendoim 19 33 * 48
Óleo de algodão 27 54 * 19
Banha de porco 43 9 1 47
Óleo de palma 51 10 * 39
Manteiga 68 3 1 28
Óleo de coco 91 2 7
GORDURA SATURADA GORDURA POLIINSTAURADA GORDURA MONOINSATURADA

ácido linoleico ácido alfalinoleico ácido linoleico
(no ácido graxo ômega 6) (no ácido graxo ômega 3) (no ácido graxo ômega 9)
*Vestígio Teor de ácidos graxos normalizado para 100%
Devido às suas propriedades físicas, a gordura tem importância na formula-

ção de diversos alimentos. É considerada um ingrediente chave para os aspectos
sensoriais e fisiológicos dos alimentos, contribuindo para o sabor, cremosidade,
aparência, aroma, odor e sensação de saciedade após as refeições, além de outros
atributos sensoriais altamente desejáveis como maciez e suculência (PINHEIRO;
PENNA, 2004).
É sabido que durante o preparo dos alimentos, esses óleos e gorduras podem
sofrer modificações que levam a alterações físicas e físico-químicas, muitas vezes
prejudiciais à qualidade nutricional e sensorial de óleos e gorduras. No processo
de fritura, as alterações físicas e químicas de óleos e gorduras implicam a formação
de compostos que podem trazer implicações nutricionais.
As mudanças físicas que ocorrem no óleo ou gordura durante o processo de
fritura incluem: escurecimento, aumento na viscosidade, diminuição do ponto
de fumaça e formação de espuma. As alterações químicas podem ser resumidas
capítulo 5 • 135
em três tipos diferentes de reações: os óleos e gorduras podem hidrolisar para
formar ácidos graxos livres, monoacilglicerol e diacilglicerol, e/ou podem oxidar
para formar peróxidos, hidroperóxidos, dienos conjugados, epóxidos, hidróxidos
e cetonas e/ou podem se decompor em pequenos fragmentos ou permanecer na
molécula do triacilglicerol e se associarem, conduzindo a triacilgliceróis diméricos
e poliméricos (SANIBAL; MANCINI-FILHO, 2002).
Sob condições de aquecimento excessivo, óleos e gorduras são levados à for-
mação de inúmeros isômeros geométricos trans dos ácidos graxos oleico, linoleico
e a-linolênico. Há evidências de que a modesta ingestão de ácidos graxos trans
pode afetar o perfil das lipoproteínas, aumentando a lipoproteína de baixa densi-
dade (LDL) e diminuindo a lipoproteína de alta densidade (HDL) (SANIBAL;
MANCINI-FILHO, 2002).
O consumo de altas quantidades de gorduras está relacionado com o aumento
do risco da obesidade e de alguns tipos de câncer, sendo que a ingestão de ácidos
graxos saturados e de ácidos graxos trans está associada ao aumento do colesterol
sanguíneo e às doenças coronarianas (PINHEIRO; PENNA, 2004).
Leia mais em: PINTO, A. L. D. et al. Determinação e verificação de como a
gordura trans é notificada nos rótulos de alimentos, em especial naqueles expressos
“0% gordura trans”. Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 19, 2016. Disponível
em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232016
000100402&lng=en&nrm=iso>.
RESUMO
Os alimentos podem ser divididos em grupos, de acordo com características nutricionais
e químicas que os categorizam em alimentos ricos em macro e micronutrientes específicos.
Além das características nutricionais, é importante conhecer também sua composição quí-
mica no que diz respeito à sua ação funcional no alimento, ao que chamamos de proprie-
dades funcionais. O grupo de açúcares e frutas compreende os alimentos ricos em mono e
dissacarídeos, de sabor adocicado e com destaque para a presença de compostos bioativos
presente nas frutas e no grupo das hortaliças, que além desses compostos têm fibras alimen-
tares em sua composição. Cabe ressaltar que as frutas e hortaliças poderiam ser agrupadas
no sentido de serem os alimentos mais ricos em compostos bioativos, os chamados de fito-
químicos, e devido fato de que o seu consumo regular está associado à redução do risco de
doenças crônicas não transmissíveis, como diabetes, câncer e obesidade. Os cereais e legu-
minosas, ricos em carboidratos, fibras alimentares e valor considerável de proteína compõem
capítulo 5 • 136
o outro grupo de alimentos. O teor de proteínas desse grupo se complementa, visto que se
observa a presença de aminoácidos limitantes em ambos os grupos e o consumo desses
alimentos na mesma refeição pode complementar o perfil de aminoácidos da porção proteica
do prato, como exemplificado diariamente pelos brasileiros por meio do famoso arroz com
feijão. Carnes e ovos se destacam por ser o grupo de alimentos ricos em proteínas de alto
valor biológico, ou seja, com todos os aminoácidos essenciais em quantidades e proporções
adequadas às necessidades humanas. Além disso, o ferro aparece como o micronutrien-
te de interesse desse grupo, cuja biodisponibilidade é superior ao ferro de origem vegetal.
O ovo, pelo seu perfil peculiar de proteínas com diferentes aspectos funcionais, pode ser
utilizado como ingredientes de várias preparações, conferindo textura e consistências dife-
renciadas. Já os laticínios se destacam pelo conteúdo considerável do mineral cálcio e seu
consumo está associado à manutenção da saúde do tecido ósseo em todas as faixas etárias
da população. Além de cálcio, os laticínios são ricos em proteínas e gorduras, importantes
industrialmente para elaboração de subprodutos, como manteiga, creme de leite e queijos.
Por fim, o último grupo de alimentos aqui abordados foram os óleos e gorduras. Ricos em
lipídeos, ácidos graxos essenciais e vitaminas lipossolúveis, os óleos e gorduras contribuem
significativamente par ao valor calórico das preparações e são bastante utilizados na indús-
tria de alimentos devido às suas capacidades funcionais como palatabilidade, maciez, textura,
conservação e durabilidade dos produtos, além de contribuírem para o transporte de vitami-
nas A, D, E e K. Portanto, observa-se que é de extrema importância conhecer e estudar a
composição dos mais variados grupos de alimentos, a fim de ter subsídios para a prescrição
dietética, a orientação nutricional e permitir escolhas e trocas inteligentes no que tange à
utilização dos macro e micronutrientes e compostos bioativos a favor da promoção da nossa
saúde e redução dos riscos de doenças, sejam carenciais, sejam crônicas mão transmissíveis.
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ANOTAÇÕES
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COMPOSIÇÃO DOS

Autora do original manoela pessanha da penha

Projeto editorial roberto paes

Coordenação de produção gisele lima , paula r. de a. machado e aline karina

Projeto gráfico paulo vitor bastos

Diagramação bfs media

Revisão linguística bfs media

Revisão de conteúdo iramaia bruno silva lustosa

Imagem de capa wavebreakmedia | shutterstock.com

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (cip)

P399c Penha, Manoela Pessanha da

1. Composição. 2. Macronutrientes. 3. Alimentos. 4. Micronutrientes.

Diretoria de Ensino — Fábrica de Conhecimento

1. Introdução ao estudo da Composição dos

Guia Alimentar da População Brasileira 13

Definições e classificação dos alimentos 18

Conceitos sobre biodisponibilidade 92

Biodisponibilidade dos macronutrientes 97

Biodisponibilidade dos micronutrientes 102

5. Composição dos alimentos nos grupos de

Cereais e leguminosas 116

Carnes e ovos 128

Óleos e gorduras 133

A disciplina de Composição dos Alimentos apresenta-se na estrutura básica

A disciplina de Composição de Alimentos traz conceitos importantes acerca

Criadas e difundidas desde a década de 1930, as leis da alimentação tiveram

LEI DA A alimentação deve incluir todos os nutrientes necessários, o que

LEI DA As quantidades dos alimentos devem ser harmônicas, ou seja, de-

A alimentação deve ser individualizada, levando em consideração

Tabela 1.1 – As leis da alimentação e seus postulados.

Os alimentos fornecem energia e substâncias necessárias ao desenvolvimento

©© AFRICA STUDIO | SHUTTERSTOCK.COM

Figura 1.1 – Alimentos ricos em carboidratos.

Guia Alimentar da População Brasileira

O Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014) é um docu-

Os alimentos funcionais fazem parte de uma nova concepção de alimentos,

do pela Foundation for

As substâncias biologicamente ativas encontradas nos alimentos funcionais

Os principais ácidos graxos da família ômega-3 são alfa-linolê-

Tabela 1.2 – Componentes bioativos, suas características e fontes alimentares.

A legislação brasileira não conceitua alimentos funcionais, mas define as

Definições e classificação dos alimentos

Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira, os alimentos, de uma

Propriedades físico-química dos alimentos

Quase nenhum alimento é constituído por um único nutriente. A maioria

Propriedades físico-químicas dos carboidratos

São propriedades físico-químicas dos carboidratos a higroscopicidade, estado

Essa propriedade está relacionada diretamente à presença de grupos hidro-

O estado vítreo é o estado amorfo no qual a viscosidade é tão elevada que

A cristalização dos açúcares ocorre pelo resfriamento de soluções satura-

Inversão dos açúcares

Basicamente essa propriedade está relacionada à inversão da sacarose, que se

Os carboidratos têm como principal característica a capacidade adoçante. Os

Propriedades físico-químicas das proteínas

As propriedades físico-químicas das proteínas são diversas e podem inter-

Viscosidade, capacidade de absorção de água,

Formação de massas Massas alimentícias, pães

Formação de espuma, emulsificação,

Geleificação, formação de espuma Sobremesas lácteas, merengues

Emulsificação, viscosidade, geleificação Queijos

Geleificação, capacidade de absorção de água,

Texturização, fixação de aromas,

Emulsificação Maionese, manteiga

Geleificação, formação de espumas Produtos de ovos