UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO

BÁRBARA DE LIMA PONCIANO COSTA

UTILIZAÇÃO DE PROBIÓTICOS EM ALIMENTOS DE ORIGEM

VEGETAL COMO ALTERNATIVA PARA LANCHES FUNCIONAIS:
UMA REVISÃO DE LITERATURA

João Pessoa
2022
 BÁRBARA DE LIMA PONCIANO COSTA

UTILIZAÇÃO DE PROBIÓTICOS EM ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL

COMO ALTERNATIVA LANCHES FUNCIONAIS: UMA REVISÃO DE
LITERATURA

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado

ao Departamento de Nutrição, da Universidade
Federal da Paraíba como requisito necessário
para obtenção do título de Bacharela em
Nutrição.

Orientadora: Profa. Dra. Noádia Priscila Araújo Rodrigues.

Coorientadora: Profa. Ma. Karoliny Brito Sampaio.

João Pessoa
2022
 Catalogação na publicação
Seção de Catalogação e Classificação

C838u Costa, Bárbara de Lima Ponciano.

Utilização de probióticos em alimentos de origem
vegetal como alternativa para lanches funcionais : uma
revisão de literatura / Bárbara de Lima Ponciano Costa.
- João Pessoa, 2022.
73 f. : il.

Orientadora : Noádia Priscila Araújo Rodrigues.

Coorientadora : Karoliny Brito Sampaio.
TCC (Graduação) - UFPB/CCS.

1. Alimentação saudável. 2. Lactobacillus. 3.

Microbiota. 4. Petiscos. 5. Tecnologia de alimentos. I.
Rodrigues, Noádia Priscila Araújo. II. Sampaio,
Karoliny Brito. III. Título.

UFPB/CCS CDU 613.2

Elaborado por TAHIS VIRGINIA GOMES DA SILVA - CRB-PB000396/0

 BÁRBARA DE LIMA PONCIANO COSTA

UTILIZAÇÃO DE PROBIÓTICOS EM ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL

COMO ALTERNATIVA LANCHES FUNCIONAIS: UMA REVISÃO DE
LITERATURA

Trabalho de Conclusão de Curso aprovado em 05 de dezembro de 2022.

BANCA EXAMINADORA

_______________________________________________
Profa. Dra. Noádia Priscila Araújo Rodrigues
Orientador (DG/CTDR/UFPB)
Presidente da Banca Examinadora

_______________________________________________
Profa. Ma. Karoliny Brito Sampaio
Coorientador (DG/CTDR/UFPB)

_______________________________________________
Prof. Dra. Kataryne Árabe Rimá de Oliveira
Examinador (DN/CCS/UFPB)

_______________________________________________
Esp. Jaielison Yandro Pereira da Silva
Examinador Interno (PPGCN/UFPB)

João Pessoa
2022
 AGRADECIMENTOS

A Deus por me permitir finalizar esta grande etapa da minha vida, por ter me
proporcionado momentos de sabedoria, persistência, evolução, coragem e paciência diante de
tantas situações durante a graduação.
Aos meus pais Flávio e Maristela por todo empenho na minha educação, na minha vida,
por serem meus pilares de sustentação, meu alicerce emocional, por todo apoio, conselhos,
ajudas, abraços e força que me deram para morar em outro estado, longe deles. Vocês são minha
motivação de todos os dias, tenho orgulho de ser filha de vocês.
Aos meus irmãos Lucas e Hugo, aos meus avós Ail, Luci e Lucinea, a minha tia
Margareth por estarem sempre presentes, por serem minha diversão em momentos de tensão,
sou mais feliz com vocês ao meu lado. Minha vida se torna mais agradável com vocês.
Ao meu cachorrinho, Eros, que foi o meu animal de assistência emocional. Durante meus
momentos de tristeza, somente a presença dele era o bastante para me fazer bem.
Ao meu “namorido”, Hivson Matheus que é o meu maior motivador, apoiador e o amor
da minha vida. Mesmo com a distância, também foi parte essencial do meu alicerce emocional,
nos momentos mais difíceis. Ter você ao meu lado torna minha vida mais leve e feliz.
Às minhas queridíssimas amigas Maria Eduarda, Thaiane, Maria Luisa e Thais que sempre se
fizeram presente quando mais precisei. Vocês são excepcionais na minha vida.
Aos meus amigos Rogério e Mardeson por todo apoio, distrações e leveza que há em partilhar
minha vida com vocês.
A minha orientadora, Profª. Dra. Noádia Priscila, e minha co-orientadora, Profª. Me.
Karoliny Sampaio, por toda paciência, disposição e comprometimento dedicados à elaboração
deste trabalho.
A Profª. Dra. Sônia Diniz, minha coordenadora de curso, por ter me ajudado a encontrar
a minha vocação. Graças a senhora, pude me encontrar em uma das áreas da Nutrição.
Ao Departamento de Nutrição da UFPB responsável pela minha formação acadêmica.
Muito obrigada!
“Novos ciclos sempre trazem grandes
oportunidades de crescimento.”
Autor desconhecido
 RESUMO

O crescimento da conscientização dos consumidores em busca de uma melhor qualidade

alimentar e nutricional tem ocasionado uma maior procura de alimentos contendo substâncias
que promovam benefícios nas condiçõess de saúde e, consequentemente, no estado nutricional,
como os alimentos funcionais. Somado a isso, as altas demandas de trabalho tem ocasionado
no aumento do consumo de lanches saudáveis, rápidos e práticos, os snacks probióticos. Os
probióticos são microrganismos vivos que podem oferecer diversos benefícios a saúde quando
consumidos em quantidades adequadas. Com isso, o objetivo deste estudo foi revisar na
literatura a respeito de probióticos inoculados em matrizes vegetais, os quais poderiam ser
consumidos como lanches práticos e rápidos. O presente trabalho foi realizado a partir de uma
extensa pesquisa na literatura publicada sobre estudos que avaliaram desenvolvimento de
produtos de matriz vegetal adicionado de bactéria probióticas, nas bases de dados PubMed,
LILACS, SciELO, plataforma da CAPES e Google Acadêmico. Foi feita uma síntese de dados
e análise estatística para melhor elaboração e entendimento desta pesquisa. Foram,
inicialmente, um total de 98 estudos selecionados, dos quais 30 foram incluídos na revisão
sistemática a partir dos critérios de inclusão e exclusão. Nesta revisão foi possível concluir que
a maçã é o melhor veículo para a inoculação de microrganismos vivos, nos quais se destacam
os Lactobacillus acidophilus, Lactiplantibacillus plantarum e Lacticaseibacillus casei por
demonstram boa aderência nas matrizes vegetais e, em relação ao método de inoculação, a
encapsulação é a melhor alternativa por manter um número mais alto de células viáveis durante
o tempo de armazenamento. Dessa maneira, é válido desenvolver mais estudos a respeito de
alimentos de origem vegetal adicionado de probióticos visto que podem ser considerados como
alternativas alimentares saudáveis para a população, visto que estimula um maior consumo de
frutas e vegetais.

Palavras-chave: Alimentação saudável; Lactobacillus; Microbiota; Petiscos; Tecnologia de

alimentos.
 ABSTRACT

The growing awareness of consumers in search of better food and nutritional quality has led to
a greater demand for foods containing substances that promote health benefits and,
consequently, nutritional status, such as functional foods. Added to this, the high work demands
have led to an increase in the consumption of healthy, quick and practical snacks, probiotic
snacks. Probiotics are live microorganisms that can provide many health benefits when
consumed in adequate amounts. Thus, the aim of this study was to review the literature on
probiotics inoculated in plant matrices, which could be consumed as practical and quick snacks.
The present work was carried out from an extensive research in the published literature on
studies that evaluated the development of plant matrix products added with probiotic bacteria,
in the PubMed, LILACS, SciELO, CAPES platform and Google Academic databases. A
synthesis of data and statistical analysis was made for a better elaboration and understanding of
this research. Initially, a total of 98 studies were selected, of which 30 were included in the
systematic review based on the inclusion and exclusion criteria. In this review, it was possible
to conclude that the apple is the best vehicle for the inoculation of live microorganisms, in
which Lactobacillus acidophilus, Lactiplantibacillus plantarum and Lacticaseibacillus casei
stand out because they demonstrate good adherence in plant matrices and, in relation to the
inoculation method, encapsulation it is the best alternative for maintaining a higher number of
viable cells during storage time. In this way, it is valid to develop more studies regarding foods
of plant origin added with probiotics, since they can be considered as healthy food alternatives
for the population, since it encourages a greater consumption of fruits and vegetables.

Keywords: Healthy eating; Lactobacillus; Microbiota; Snacks; Food Technology.

 LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - Busca da literatura e processo de seleção de artigos para inclusão em 28

estudo.
Figura 2 - Nuvem de palavras com as bactérias utilizadas. 34
Figura 3 - Gráfico das formas de inoculação. 36
Figura 4 -
Nuvem de palavras com as frutas e vegetais utilizados. 55
 LISTA DE QUADROS

Quadro 1 - Quadro da forma de preparo de cada lanche probiótico . 42

 LISTA DE SIGLAS E ABREVIAÇÕES

LDL Low Density Lipoproteins

UFC Unidade Formadora de Colônia
 SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO....................................................................................................................13
2 REFERENCIAL TEÓRICO...............................................................................................15
2.1 Lanches probióticos...........................................................................................................15
2.2 Probióticos..........................................................................................................................16
2.3 Características e classificação de probióticos…………………………..……................17
2.4 Bactérias probióticas utilizadas em lanches………………...….....................................18
2.4.1 Lactobacillus acidophilus.................................................................................................19
2.4.2 Limosilactobacillus reuteri ..............................................................................................19
2.4.3 Lactobacillus gasseri........................................................................................................20
2.4.4 Lactobacillus helveticus....................................................................................................20
2.4.5 Lactobacillus salivarius....................................................................................................20
2.4.6 Lacticaseibacillus paracasei............................................................................................21
2.4.7 Lacticaseibacillus casei....................................................................................................21
2.4.8 Lactiplantibacillus plantarum ..........................................................................................21
2.4.9 Lactobacillus bulgaricus..................................................................................................22
2.4.10 Lacticaseibacillus rhamnosus.........................................................................................22
2.4.11 Limosilactobacillus ferementum.....................................................................................22
2.4.12 Bacillus clausii................................................................................................................23
2.4.13 Bacillus coagulans..........................................................................................................23
2.4.14 Bifidobacterium longum.................................................................................................23
2.4.15 Bifidobacterium lactis.....................................................................................................24
2.4.16 Bifidobacterium bifidum.................................................................................................24
2.4.17 Streptococcus thermophilus............................................................................................24
2.4.18 Lactococcus lactis...........................................................................................................25
3 METODOLOGIA………….................................................................................................26
3.1 Tipos de estudo…………………………………...................…………………………....26
3.2 Estratégia de pesquisa..........................................................………………..…………...26
3.3 Pesquisa em base de dados..................................................................……..…………....26
3.4 Descritores para a busca .......................................................………………..…………..26
3.5 Critérios propostos para inclusão e exclusão de artigos.......………………..……….....26
3.6 Síntese de dados e análise estatística...................................…………….…..…………..27
4 RESULTADOS ………........................................................................................................28
4.1 Pesquisa na base dados.......………………..………….....................................................28
4.2 Matérias-primas, produtos e cepas utilizadas......………....…..…...................………..29
4.3 Métodos de inoculação.......………………..…………......................................................35
4.4 Frutas e vegetais utilizados para os lanches probióticos.......…………..........................46
4.4.1 Abacate.............................................................................................................................46
4.4.2 Açaí.................................... ..............................................................................................47
4.4.3 Acerola.............................................................................................................................47
4.4.4 Ameixa.............................................................................................................................47
4.4.5 Batata inglesa....................................................................................................................48
4.4.6 Cana-de-açúcar.................................................................................................................48
4.4.7 Coco..................................................................................................................................49
4.4.8 Fruta murta............................ ..........................................................................................49
4.4.9 Grão-de-bico.....................................................................................................................49
4.4.10 Groselha..........................................................................................................................50
4.4.11 Guabijú...........................................................................................................................50
4.4.12 Jaca.................................................................................................................................51
4.4.13 Maçã...............................................................................................................................51
4.4.14 Mamão............................................................................................................................51
4.4.15 Mandioca........................................................................................................................52
2.4.16 Mangaba.........................................................................................................................52
4.4.17 Pereskia aculeata.............................................................................................................53
4.4.18 Pêssego...........................................................................................................................53
4.4.19 Quinoa............................................................................................................................53
4.4.20 Tâmara............................................................................................................................54
4.4.21 Tamarindo.......................................................................................................................54
4.4.22 Umbu..............................................................................................................................54
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS...............................................................................................56
REFERÊNCIAS......................................................................................................................57
 13

1 INTRODUÇÃO

O crescimento da conscientização dos consumidores em busca de uma melhor qualidade

alimentar e nutricional tem ocasionado uma maior demanda de alimentos contendo substâncias
que promovam benefícios nas condições de saúde e, consequentemente, no estado nutricional,
como os alimentos funcionais (TRIPATHI, GIRI, 2014; CARMO, 2020). Conforme a Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (2018), os alimentos funcionais são alimentos ou ingredientes
que oferecem benefícios a saúde, além de suas funções nutricionais básicas. Além disso, são
regulamentados pela Resolução n° 18/1999 sendo necessário a comprovação das propriedades
desses alimentos relacionadas aos impactos positivos ao organismo de quem os consome.
À vista disso, tem ocorrido um grande avanço no desenvolvimento de diferentes
produtos adicionadas de probióticos (LOURENS-HATTINGH, 2002). O interesse pelas
vantagens benéficas à saúde humana gerada, especialmente, por essas bactérias viáveis tem
provocado um aumento mundial na comercialização de produtos que contenham estes
microrganismos (ARAÚJO, 2017; BADARÓ et al., 2008).
De acordo com a FAO (2002) e Brasil (2018) probióticos são microrganismos vivos
que, em quantidades ideais, promovem uma variedade de benefícios para a saúde de quem os
consome. Dessa maneira, para ofertar essas vantagens é preciso manter as células dos
probióticos viáveis, visto que podem ser modificadas pelas condições do processamento
tecnológico e pela matriz alimentar na qual foi inserido (HUSSAIN et al., 2016; MONTEIRO,
2021).
Tendo em consideração os impactos positivos na saúde, a popularidade de alimentos
adicionados de probióticos tem aumentado, principalmente, com o desenvolvimento de novas
pesquisas e métodos tecnológicos para a incorporação de probióticos, não somente em produtos
lácteos, como também em bebidas, cereais, produtos cárneos, frutas, vegetais e diversos outros
tipos de matrizes alimentares (FARINAZZI-MACHADO et al., 2020; PEREIRA et al., 2009;
SEMA-COCK et al., 2019;).
A seleção dessa matriz é essencial para determinar a viabilidade e atividade da bactéria
(PADILHA, 2013). O desenvolvimento e a sobrevivência dos probióticos nas matrizes
alimentares são influenciados pela acidez, temperatura, pH, concentrações e os tipos de
proteína, variedades de carboidratos presentes, dentre outros fatores (RITA, 2014). Com isso,
faz-se necessário a utilização de alimentos como carreadores de probióticos, que também
 14

contribuam para o tamponamento deles durante o seu percurso no trato gastrointestinal

(MONTEIRO, 2021; QUIRÓS-SAUCEDA et al., 2014;).
Diversos estudos fazem uso de matrizes lácteas como veículos de probióticos
(GRANATO et al., 2010). Contudo, o aumento da incidência de intolerantes à lactose e
alérgicos às proteínas do leite, somando com os estilos de vida vegano e vegetariano,
estimularam interesse por uso de matrizes vegetais para a incorporação de probióticos
(SPERANZA et al., 2018).
A utilização de matrizes alimentares de origem vegetal representa meio em potencial
para a inoculação de probióticos, visto que são um dos alimentos de maior demanda no mercado
mundial (RODRIGUES, 2021; ROOBAB et al, 2020;). Além disso, há uma crescente
conscientização da importância do uso de frutas e vegetais para a manutenção da saúde e bem-
estar (KANDYLIS et al., 2016; LUCIANO, 2018).
Ainda nesse contexto, as frutas podem ser consideradas como fonte potencial para a
veiculação de probióticos, principalmente para as bactérias ácido lácticas (RODRIGUES,
2021). Segundo Di Cagno et al. (2013) e Filannino et al. (2018), a boa competência de
adaptação e persistência em matrizes vegetais de algumas cepas de bactérias ácido lácticas é
tido como critério importante para a triagem de cepas candidatas para a utilização como
probióticos.
Ademais, com a modernidade somando ao estilo de vida cada vez mais dinâmico, os
consumidores passaram também a demandar por conveniência para preparo de refeições, sendo
maior busca por opções práticas (NUNES et al., 2022). Por isso as indústrias de alimentos têm
investido nas inovações proporcionado novos tipos de lanches saudáveis e práticos no mercado
principalmente oriundos de matrizes vegetais (MONTEIRO, 2021). De acordo com Grand
View Research (2019), estima-se que o mercado global de lanches saudáveis extrapole mais de
32 bilhões de dólares até 2025. Isso porque há uma progressiva preocupação de consumir
alimentos considerados saudáveis, já que confere benefícios à saúde, com baixo teor calórico,
ricas em fibras e vitamina e com baixos teores de açúcar, gordura e sódio (MINTEL, 2018).
Diante desses aspectos apresentados, o objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão da
literatura a respeito de probióticos inoculados em matrizes vegetais, os quais podem vir a ser
consumidos como lanches práticos e rápidos.
 15

2 REFERENCIAL TEÓRICO

2.1 LANCHES PROBIÓTICOS

Os snacks são porções menores de alimentos, quando comparado às refeições principais,
e representam uma tendência de uma alimentação mais prática, na qual abrange uma grande
variedade de produtos, sendo considerado como lanches, refeições leves, petiscos, frutas em
pedaços, entre outros (ITAL, 2010). Dessa maneira, devido à grande praticidade em relação à
sua consumação, os snacks permitem ser usufruídos dentro ou fora de casa de maneira
individualizada, promovendo bem-estar e satisfação (FERREIRA, 2020).
A partir disso, a incorporação de probióticos em alimentos valoriza o seu valor
nutricional, visto que essas bactérias são microrganismos vivos que proporcionam diversos
benefícios à saúde do consumidor (FAO, 2002; BRASIL, 2018). De acordo com Roberfroid
(2002) e Pedro (2019), alimentos adicionados de probióticos que conferem propriedades
fisiológicas benéficas, como prevenção de algumas doenças e regulação das funções básicas do
organismo, além de exercer as suas funções nutricionais básicas, podem ser considerados como
alimento funcional.
Inúmeros autores buscaram definir o conceito de alimento funcional. Bellisle e Diplock
(1998) determinaram que o alimento só poderia ser classificado como funcional se houver
nutrientes que tenham ação positiva em uma ou mais funções no organismo. Já Milner (1999)
considera alimento funcional apenas aquele que exerce atividade metabólica ou fisiológica para
contribuir para a saúde física e que reduza o desenvolvimento de doenças crônicas.
Dentre os efeitos positivos do consumo de alimentos funcionais, as propriedades
terapêuticas e benéficas geradas pelos alimentos contendo probióticos pode ser: diminuição dos
sintomas da intolerância a à lactose, possivelmente devido à redução ou ausência dos níveis de
lactose e maior disponibilidade da lactase a depender do produto; ação contra patógenos, já que
os probióticos ao entrarem em contato com o epitélio do intestino vão produzir compostos
antimicrobianos; controle e prevenção de alergias, promovendo o fortalecimento da imunidade;
efeito anticarcinogênico, devido a redução das enzimas promotoras de processos cancerígenos
e a modulação imunológica, em razão de um maior estímulo da formação dos macrófagos e da
produção de células supressoras (BORGES, 2021;OLIVEIRA, 2007; REIS et al., 2011).
Em uma pesquisa realizada por Mantaring (2018) em lactantes, percebeu-se que a
suplementação nutricional contendo probióticos durante o período inicial da amamentação
demonstrou efeitos benéficos em relação ao peso infantil e aos ganhos de comprimento até os
 16

12 meses dos bebês. No estudo de Lim et al. (2018) foi observado que a aplicação de
Lactobacillus acidophilus reduziu os quadros de depressão, gordura corporal e diminuição das
dores em mulheres que passavam pela fase atenuante da menopausa.

2.2 PROBIÓTICOS
Os probióticos são microrganismos vivos que, quando consumidos em quantidades
convenientes proporcionam diversos benefícios à saúde do consumidor (FAO, 2002; BRASIL,
2018). Para promover essas vantagens ao hospedeiro, é necessário preservar a viabilidade dos
probióticos, a qual podem ser influenciados pelas condições do processamento tecnológico de
alimentos (HUSSAIN et al., 2016; MONTEIRO, 2021).
Como características, os microrganismos probióticos não devem ser patogênicos, devem
apresentar viabilidade adequado durante o armazenamento, e quando consumidos devem
resistir ao pH baixo do suco gástrico e das secreções pancreáticas e biliares. Ademais, precisam
preservar a capacidade de colonizar o colón para, assim, proporcionar o crescimento e
atividades benéficas no corpo humano (BALIZA, 2017; MORAIS;JACOB, 2006;
VANDENPLAS et al., 2015).
Entre os benefícios que os probióticos proporcionam, têm-se a competição com os
microrganismos patogênicos nos diferentes sítios de ligações das células da parede intestinal
(SASSONE-CORSI, RAFFATELLU, 2015). Ao se aderirem, estimulam a produção de
metabólitos capazes de melhorar a resposta imunológica, causando ativação de macrófagos
locais e a modulação da produção da imunoglobulina A (BALIZA, 2017; RAVAGLIA, 2019;
VANDEPLAUS, 2015; WGO, 2008; ;).
Os principais microrganismos probióticos pertencentes aos gêneros Lactobacillus e
Bifidobacterium que se caracterizam como bactérias ácido láticas que produzem diferentes
ácidos orgânicos, como o ácido láctico e o ácido acético em resultado da metabolização dos
carboidratos (SANDERS et al., 2019). Esses ácidos orgânicos contribuem na inibição do
crescimento de microrganismos patogênicos no trato gastrointestinal, devido a diminuição do
pH luminal (SILVA, 2021). Outrossim, algumas espécies de bactérias láticas trazem outras
melhorias fisiológicas e metabólicas, como: assistência nas sínteses de vitaminas, neutralização
de agentes cancerígenos e atividade enzimática (HILL et al., 2014).
A introdução dos probióticos em alimentos contribuem para tamponamento mediante o
trato gastrointestinal regulando, assim, a sua colonização (MONTEIRO, 2021; QUÍROS-
SAUCEDA et al., 2014;). A utilização dos probióticos em alimentos, além de promover uma
 17

melhora no equilíbrio da microbiota intestinal e da imunidade, também contribui para a redução

dos sintomas de intolerância à lactose, devido a fermentação parcial desse dissacarídeo, e
alergias alimentares, além de promoverem atividades anticancerígenas e, consequentemente,
redução do risco de câncer do cólon (DANTAS, 2021; DIEZGUTIÉRREZ et al., 2020;
LEITNER; MERIN, 2015; PRASANNA et al, 2014)
Ademais, a seleção da matriz alimentar é essencial para a determinação da efetividade
dos probióticos durante todo o tempo de processamento e armazenamento do alimento
(GRANATO et al., 2010; SILVA, 2018). Comumente os probióticos inoculados em produtos
de origem animal, sendo mais recorrente em produtos de origem láctea. Todavia, percebe-se
um aumento do interesse em probióticos inseridos em matriz vegetal devido a disseminação
mundial de novos estilos de vida, como os veganos e vegetarianos, assim como, também, o
aumento da incidência de intolerância à lactose ou alergia à proteína do leite. Com isso, o
interesse de vegetais como veículos para probióticos (MONTEIRO, 2021; SPERANZA et al,
2018).

2.3 CARACTERÍSTICAS E CLASSIFICAÇÃO DE PROBIÓTICOS

As bactérias ácido lácticas possuem funcionalidade probiótica, sendo utilizada em
alimentos fermentados, como vegetais fermentados, produtos cárneos e lácteos fermentados
(ARAÚJO, 2017; FRAQUEZA, 2015). Dentre os gêneros de microrganismos aplicados em
lanches probióticos relatados na literatura, são utilizados, principalmente, os gêneros
Lactobacillus, Bifidobacterium, Streptococcus, Lactococcus e Bacillus (CONCEIÇÃO, 2020;
LAKSHMI et al., 2017;).
Essas bactérias apresentam como características a forma de cocos ou bacilos, sendo
classificadas como gram positivas, catalase negativas, não esporuladas, microaerófilas e
resistentes a ambiente com pH baixo (FREIRE et al., 2021). Para atender seus requisitos
nutricionais, essas bactérias também necessitam de meios ricos em determinados nutrientes.
Geralmente, um dos principais metabólitos produzidos como resultado da fermentação dos
carboidratos é o ácido láctico, que dentre outros benefícios apresentam características
antimicrobianas (ABBASILIASI et al, 2017; VIEIRA, 2022; VINDEROLA, 2019).
Por apresentarem propriedades probióticas, essas bactérias passaram a ser bastantes
exploradas pela indústria de alimentos (CASTRO, 2020). De acordo com a regulamentação
RDC 241/2018 da ANVISA, os gêneros e espécies de probióticos aprovados para aplicação em
alimentos são: Lactobacillus acidophilus, Lacticaseibacillus casei, Lacticaseibacillus
 18

rhamnosus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, Limosilactobacillus reuteri,

Lactococcus lactis, Limosilactobacillus fermentum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium
animallis, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium longum e Bacillus clausii (LINARES et al.,
2017; SILVA, 2018).
O gênero Lactobacillus abrange um enorme grupo heterogêneo de bactérias anaeróbicas
facultativas que, geralmente, participam da fermentação de alimentos desempenhando uma
função significativa, além de serem encontradas no trato gastrointestinal de humanos (DUAR
et al., 2017; MU; TAVELLA; LUO, 2018).
Como mencionado, por serem bactérias lácticas, os Lactobacillus, em resultado do
produto catabólico, produzem o ácido lático que confere uma ação conservante nos alimentos,
em decorrência da uma diminuição do pH (GIRAFFA; CHANISHVILI; WIDYASTUTI,
2010). Não obstante, a produção de compostos aromáticos juntamente à atividade proteolítica
dessas bactérias, contribuem para a qualidade e o valor nutricional do produto final (LEROY;
DE VUYST, 2004). Nesse contexto, o uso dessas bactérias probióticas tem como finalidade
melhorar a qualidade sanitária e as características sensoriais do alimento em que foram
adicionadas (MAGALHÃES; SILVA, 2018).
Outro gênero bastante utilizado na produção de alimentos probióticos é o
Bifidobacterium. São bactérias naturais do trato gastrointestinal humano, gram-positivas,
anaeróbias, apresentam formato de bastonete podendo ter a bifurcação na forma de Y, não são
formadoras de esporos, além de serem heterofermentativas e não possuírem motilidade.
(FLORENCE, 2009; LEANDRO et al., 2021). Ademais, também fermentam carboidratos
produzindo principalmente os ácidos acético e lático, sem formar o gás carbônico (COSTA,
2012).
De acordo com o estudo Guney e Gungormusley (2020), o consumo das cepas de
Bifidobacterium tem gerado um efeito positivo na saúde do consumidor, estando relacionadas
à diminuição dos níveis do colesterol e dos efeitos colaterais dos tratamentos das doenças
inflamatórias intestinais. E ainda, o uso de bifidobactérias na produção de alimentos pode gerar
uma maior biodisponibilidade de minerais, melhorar a digestibilidade e as características
sensoriais (GUPTA; BAJAJ, 2010). Além disso, o estudo de Tanaka et al. (2017) comprovou
que o uso do gênero Bifidobacterium suplementados em bebês trouxe benefícios aos seus
estados imunológicos.
Há, também, o gênero Bacillus, que são bactérias formadoras de esporos, Gram-
positivas e tem formato de bastonetes, sendo muito utilizadas como probióticos em produtos
 19

alimentícios no mercado atual (GOUVEIA, 2018; LAKSHMI et al., 2017;). Durante a sua
esporulação, os Bacillus podem produzir substâncias antibióticas, sendo muito eficazes na
prevenção de diversos distúrbios gastrointestinais, visto que seus esporos podem sobreviver de
maneira íntegra ao pH estomacal, além de possuírem uma vida útil longa (GOUVEIA, 2018;
MADIGAN et al., 2004; MARTINS et al., 2013). Por isso, a utilização de Bacillus em
alimentos probióticos é uma boa alternativa devido à alta resistência a fatores intrínsecos
(CONCEIÇÃO et al., 2020; HONG et al., 2005).
As espécies do gênero Bacillus também se distinguem pela elevada produção enzimática
que prejudicam o desenvolvimento de microrganismos patogênicos e produzirem enzimas
extracelulares que auxiliam na função imune do intestino, além de contribuírem para o aumento
da digestibilidade e absorção de nutrientes, e restituição da microbiota intestinal natural, tendo
como resultado o aumento do bem-estar do usuário (GOUVEIA, 2018; LEE et al., 2008;).

2.4 BACTÉRIAS PROBIÓTICAS UTILIZADAS EM LANCHES

2.4.1 Lactobacillus acidophilus

Os Lactobacillus acidophilus são bactérias ácido lácticas, homofermentativo,
desprovidos de flageladas e esporos. É considerada como microaerófilo, apresentando
crescimento em ambientes com pouca disponibilidade de oxigênio, visto como um fator
importante para as indústrias de alimento, tendo maior facilidade de aplicação em produtos
alimentícios em comparação às outras culturas probióticas. Além disso, é uma bactéria muito
encontrada no trato gastrointestinal e quando consumidas em quantidades ideais, inibem o
crescimento de micróbios maléficos à saúde humana (LUCIANO, 2018; MEDEIROS, 2018).

2.4.2 Limosilactobacillus reuteri

Limosilactobacillus reuteri é uma bactéria na qual produz o ácido láctico a partir da
fermentação de carboidratos, sendo considerada como gram-positiva, desprovida de esporos e
cada vez mais sendo muito utilizada nas indústrias alimentícias como probióticos devido às
suas propriedades benéficas à saúde humana. Esta bactéria é encontrada em abundância nos
humanos, principalmente no trato gastrointestinal, urinário, na pele e no leite materno
(CAMPANIELLO, D. et al., 2020; MU et al., 2018;). Em conformidade com os estudos de Mu
et al. (2018) algumas cepas de L. reuteri podem reduzir, de forma considerável, as citocinas
pró-inflamatórias enquanto estimulam o desenvolvimento das células T regulatórias, além da
 20

capacidade de fortalecer as barreiras intestinais reduzindo a translocação da microbiota do

lúmen intestinal para os tecidos.
2.4.3 Lactobacillus gasseri
De acordo com Selle e Klaenhammer (2013), os Lactobacillus gasseri provocam
diversos benefícios à saúde de quem os consome devido a sua produção de bacteriocina e a
promoção da imunomodulação dos sistemas inatos e adaptativos. Além dessa função, na
pesquisa desenvolvida por Kadooka et al. (2010), na qual objetivou avaliar os efeitos deste
probiótico sobre a adiposidade abdominal e o peso corporal em adultos com tendência obesas,
foi possível observar efeitos positivos na redução da gordura da região da barriga e do peso, o
que sugere que o seu uso implica em benefícios sobre os distúrbios metabólicos. No estudo
realizado por Farinazzi-Machado (2020) foi possível desenvolver uma barra de cereais
adicionada de L. gasseri, no qual manteve sua viabilidade após 28 dias de armazenamento à
25°C.

2.4.4 Lactobacillus helveticus

De acordo com Giraffa (2014), as espécie de Lactobacillus helveticus tem potencial de
produção de peptídeos bioativos, tendo funcionalidade antioxidante, anti-hipertensiva,
antimicrobiana, antidiabética e pode exercer efeito simbiótico, se estiver associado em
alimentos com funcionalidade prebiótica. L. helveticus podem ser extraídas de base animal,
como leite fermentado, soro fermentado e alguns queijos (FERREIRA, 2021; MELO et al.,
2011). Mostafa (2020) desenvolveu uma pesquisa utilizando L. helveticus inoculados em
batatas fritas, na qual obteve um resultado negativo ao inocular essa bactéria em meio de leite
desnatado, tendo em vista que perdeu mais de 60% da sua viabilidade, contudo obteve melhores
resultados quando foram utilizadas em um meio livre de lactose.

2.4.5 Lactobacillus salivarius

Naturalmente encontrado na cavidade oral humana, o Lactobacillus salivarius é uma
espécie com a capacidade de modular a microbiota, contribuir para a produção de substâncias
antimicrobianos, além de estimular a resposta imune e produzir ácidos graxos de cadeia curta.
(DOBSON et al., 2012; GIRAFFA et al., 2010;; MESSAOUDI et al., 2013). Higuchi et al.
(2019) e Krzysciak et al. (2017) demonstraram uma grande ação potencial na utilização de L.
salivarius contra doenças periodontais, mau hálito e no tratamento de doenças inflamatórias
intestinais. No trabalho de Monteiro (2021) foi possível desenvolver um produto alimentício
 21

utilizando L. salivarius em fatias de mamão, no qual apresentou resultados satisfatórios em

relação a viabilidade do probiótico.

2.4.6 Lacticaseibacillus paracasei

Os Lacticaseibacillus paracasei também estão dentro do grupo de bactérias ácido
lácticas, sendo muito utilizadas para produzir queijo, iogurte e outros derivados lácteos pelas
indústrias de laticínios. Essa espécie produz os polissacarídeos extracelulares, importantes na
proteção bacteriana, principalmente para manter a viabilidade durante o trajeto do trato
gastrointestinal visto que são responsáveis por manter as bactérias benéficas do intestino e
formam barreiras contra as patogênicas (BENGOA et al., 2018; BENGOA et al., 2019).
Nocerino et al. (2017) realizou um ensaio clínico para investigar os benefícios desse
microrganismo em processos inflamatórios e obteve resultados positivos, a atividade
imunorreguladora do probiótico impactou na prevenção de infecções respiratórias e do trato
gastrointestinal. No estudo de Detoni (2020) e Camargos (2019) foi possível utilizar
Lacticaseibacillus paracasei em matrizes não lácteas geladas, contudo o processo de
congelamento e descongelamento contribuiu para a redução da quantidade de células viáveis,
sendo sugerido uma adição de uma maior concentração da bactéria probiótica.

2.4.7 Lacticaseibacillus casei

Lacticaseibacillus tem sua aplicação como probiótico largamente utilizada pelas
indústrias alimentícias, não apenas para alterar as propriedades aromáticas e texturais dos
alimentos mas principalmente como culturas iniciadoras de processos fermentativos. Além
disso, para ter seu desenvolvimento de forma adequada, necessita de temperatura entre 27°C a
40°C, aminoácidos, péptidos, ácidos graxos, vitaminas e carboidratos disponíveis
(MARTINEZ-CUESTA et al., 2001; SANTOS, 2013).

2.4.8 Lactiplantibacillus plantarum

Lactiplantibacillus plantarum são conhecidos por fermentarem uma grande variedade
de carboidratos, podendo metabolizar, inclusive, os ácidos fenólicos. Tem como peculiaridade
a sua atividade pseudocatalase e de redução do nitrato (SILVA, 2021; ZHENG et al., 2020).
Além disso, suas cepas têm a capacidade de produzir exopolissacarídeos, nos quais exibem
atividade antitumoral, antioxidante, habilidade imunomoduladora e, devido ao ácido láctico,
também contribui na inibição de biofilmes patogênicos para o organismo humano. Há um certo
 22

cuidado com a utilização dessa bactéria em alimentos, pois são microrganismos vulneráveis às
condições de processamento, armazenamento e o ambiente ácido do trato gastrointestinal,
podendo ter uma redução significativa em suas células viáveis (SHORI, 2015; SILVA, 2021).

2.4.9 Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus bulgaricus são bactérias produtoras do ácido lático, nas quais também
conseguem produzir polissacarídeos de alto peso molecular com diferentes estruturas.
Normalmente as indústrias de bebidas têm utilizado essas bactérias para o desenvolvimento de
bebidas lácteas a base do soro (HUERTAS, 2010). Contudo, essa bactéria também pode ser
utilizada em matrizes vegetais como confirmado no estudo de Maisto et al. (2021) que utilizou
L. bulgaricus para o desenvolvimento de uma barra a base de tâmara mantendo a viabilidade
das bactérias durante 30 dias de armazenamento a 4°C.

2.4.10 Lacticaseibacillus rhamnosus

Em conformidade com os estudos de Buriti e Saad (2007), os Lacticaseibacillus
rhamnosus são facultativamente heterofermentativos, possuindo a capacidade de fermentar os
carboidratos como arabinose, celobiose, esculina, ribose, sorbitol e sacarose (BRAHIM, 2016).
Além disso, também podem tolerar altas concentrações de sais biliares e acidez, crescendo em
temperaturas entre 15°C a 45°C e podem ter como produto o isômero do ácido L-lático. Esta
bactéria pode ser encontrada em produtos lácteos, carnes fermentadas, peixes, vegetais e
cereais, apresentando eficácia ao se aderir na camada epitelial do intestino, contribuindo para a
inibição do desenvolvimento de patogênicos (MATHIPA-MDAKANE; THANTASHA, 2022;
SILVA, 2022).

2.4.11 Limosilactobacillus fermentum

Limosilactobacillus fermentum é uma bactéria ácido lática naturalmente encontrada na
microbiota intestinal humana e tem como função a fermentação de carboidratos não digeríveis
no cólon (MORRISON; PRESTON, 2016). Em consequência disso, ocorre a produção de
ácidos graxos de cadeia curta, principalmente o acetato, propionato e butirato, o que acarreta
melhora de sintomas da constipação, devido ao aumento do volume fecal e redução do tempo
do trânsito intestinal (DEN BESTEN et al., 2013; FREIRE, 2021; TROMPETTE et al., 2014).
Khaleel e Jebur (2021) conseguiram desenvolver chips de batata inglesa com adição de L.
 23

fermentum mantendo sua viabilidade, além de contribuir para a redução da formação da

acrilamida nas batatas fritas.

2.4.12 Bacillus clausii

Os Bacillus clausii são bactérias formadoras de esporoso sendo considerado como uma
ótima opção de uso para o desenvolvimento de alimentos probióticos, visto que seus esporos
são resistentes a fatores intrínsecos dos alimentos (CONCEIÇÃO et al., 2020; HONG et al.,
2005;). No trabalho desenvolvido por Conceição et al. (2020) objetivou avaliar a vida de
prateleira do sorvete de umbu e mangaba e a viabilidade do Bacillus clausii nesses sorvetes
durante 150 de armazenamento e foi observado que a concentração se manteve ao nível de ser
caracterizado como produto com propriedade funcional, indicando que o sorvete conseguiu ser
uma matriz propícia para o desenvolvimento e crescimento do B. clausii.

2.4.13 Bacillus coagulans

O Bacillus coagulans é uma bactéria ácido lática que promove benefícios à saúde,
principalmente relacionada a distúrbios gastrointestinais, quando consumida da forma correta
(GUPTA; MAITY, 2021). Em uma pesquisa desenvolvida por Gupta e Maity (2021) foi
possível analisar a eficácia e a segurança de B. coagulans em síndrome do intestino irritável, e
resultou em uma melhora nos sintomas de inchaço, cólicas, dor abdominal, diarreia, prisão de
ventre, náuseas, vômito e dor de cabeça. Galvão (2020) também utilizou este probiótico
inoculado em snacks de maçãs secas, e obteve como resultado o desenvolvimento e crescimento
dessa bactéria, podendo ser considerada como um alimento com propriedade funcional.

2.4.14 Bifidobacterium longum

Bifidobacterium longum é uma bactéria de origem humana na qual tem despertado
interesse das indústrias de alimento para fins terapêuticos. Este gênero é considerado como um
dos microrganismos intestinais mais importantes para a saúde humana, já que contribui para a
melhora do funcionamento do sistema digestivo, atividade imunomoduladora, combate
bactérias patogênicas e auxilia na redução de alergias alimentares (BOTELHO, 2005; ROY,
2005). Em um estudo de Mostafa (2020) foi desenvolvido chips de batata adicionado de B.
longum liofilizados e sua cepa apresentou viabilidade durante 4 meses de armazenamento em
matriz vegetal, além de ter diminuído o valor de peróxido e do ácido do óleo da batata que foi
frita.
 24

2.4.15 Bifidobacterium lactis

Bifidobacterium lactis são bactérias gram-positivas, ausentes de esporos e flagelos, não
necessitando de oxigênio para obter energia, podendo ter várias formas. Essa espécie se
diferencia das demais devido aos seus mecanismos de fermentação de carboidratos. Essa
bactéria promove diversos benefícios aos seus hospedeiros, visto que estimula a produção de
vitaminas e imunoestimulantes, possui atividade anticarcinogênica e a redução dos níveis de
colesterol, além da inibição de bactérias patogênicas. Outra curiosidade sobre este
microrganismo é a sua importância na resposta imunológica na primeira infância, sendo
considerada como uma das principais bactérias do intestino infantil (BAROUTKOUB et al.,
2010; CAVALCANTI, 2016; OLIVEIRA et al., 2012

2.4.16 Bifidobacterium bifidum

A bactéria Bifidobacterium bifidum tem sido bastante usada para produzir produtos
nutracêuticos, devido seus efeitos benéficos sobre a microbiota intestinal, sendo responsável
pela redução dos sintomas de desconfortos intestinais, além de auxiliar nos processos digestivos
e nos efeitos imunomodulatórios das células imunes (KU et al., 2016). Em um estudo realizado
por Kim et al. (2010) foi desenvolvido uma mistura probiótica contendo B. bifidum para a
prevenção da dermatite atópica. Nesse foi possível observar que a suplementação pré-natal e
pós-natal com a mistura probiótica foi uma abordagem eficaz na prevenção do eczema em bebês
com altos risco de alergia durante o primeiro ano de vida. Em outra pesquisa, Afzaal et al.
(2020) desenvolveu um lanche probiótico de maçã seca utilizando B. bifidum com descrição de
resultados positivos. A incorporação desses microrganismos em matriz vegetal foi bem
sucedida, com a manutenção da concentração mínima para ser considerado como alimento com
propriedade funcional.

2.4.17 Streptococcus thermophilus

Streptococcus thermophilus é uma bactéria gram positiva, muito utilizada na elaboração
de produtos fermentados, além de contribuir de maneira benéfica para a saúde do intestino.
Ademais, possuem a capacidade de se desenvolverem em matriz vegetal, fazendo uso do
carboidrato para a produção do ácido láctico e o que acaba por contribuir para o aroma do
produto (BOULAY et al., 2020). Este microrganismo tem a capacidade de influenciar fatores
antinutricionais e compostos indigeríveis, que acarreta outro benefício para a saúde do
 25

consumidor. No estudo desenvolvido por Messa et al. (2019) fez o uso dessa bactéria probiótica
inoculada, de maneira liofilizada, em um alimento à base do leite de coco, e apesar dos possíveis
benefícios antimicrobianos, por apresentarem elevados valores de pH e atividade de água, esse
produto mantinha o risco de contaminação microbiológica.

2.4.18 Lactococcus lactis

Lactococcus lactis é uma bactéria aerotolerante, gram-positiva, não produz esporos e
pertence à família Streptococcaceae, uma das linhagens de bactéria que vem sendo muito
explorada nas pesquisas, principalmente em relação à função terapêutica que exerce. Alguns
estudos afirmam a capacidade desta bactéria apresentar antígeno e contribuir com efeitos
imunomoduladores significativos (ALMEIDA et al., 2016; AZEVEDO et al., 2015;
BERMÚDEZHUMARÁN et al., 2008;; LIU et al., 2016; TAGHINEZHAD-S et al., 2019;
VANDENBROUCKE et al., 2010). Como faz parte do grupo de bactérias ácido láticas, é capaz
de inibir o desenvolvimento de bactérias patogênicas pela produção do ácido lático,
bacteriocinas e peróxido de hidrogênio (SPANGHERO, 2017). Como demonstrado por Ramos
(2020), o uso de Lactococcus lactis conseguiu reduzir alguns parâmetros da colite, sendo
responsável por melhorar os sintomas ocasionados pela doença de Crohn. No estudo realizado
por Kiani et al. (2021) foi utilizado uma cepa de L. lactis para o desenvolvimento de um lanche
probiótico, sendo enfatizada a potencialidade dessa cepa em prevenir doenças infecciosas.
A partir disso, a utilização de bactérias para a elaboração de lanches funcionais é
interessante, visto que esses microrganismos citados acima podem oferecer uma gama de
benefícios a saúde.
 26

3 METODOLOGIA

3.1 TIPO DE ESTUDO

Este estudo trata-se de uma revisão de literatura. De acordo com Gil (2002), a pesquisa
bibliográfica é composta por base de dados já publicados, sendo formado, principalmente por
artigos científicos, revistas e capítulos de livros.

3.2 ESTRATÉGIA DE PESQUISA

Inicialmente, feito uma pesquisa na literatura na base de dados pertinentes ao tema deste
trabalho. Foi feito a remoção das duplicatas, e em seguida os estudos foram triados a fim de
incluir e excluir os artigos a partir dos critérios de inclusão e exclusão. Os artigos foram
avaliados para elegibilidade e foram incluídos na síntese qualitativa.

3.3 PESQUISA EM BASES DE DADOS

A presente revisão de literatura sistemática foi realizada a partir de uma extensa pesquisa
na literatura publicada sobre estudos que avaliaram desenvolvimento de produtos de matriz
vegetal adicionado de bactéria probióticas, nas bases de dados PubMed, LILACS, SciELO,
plataforma da CAPES e Google Acadêmico.

3.4 DESCRITÓRES PARA A BUSCA NAS BASES DE DADOS

As palavras-chave utilizadas para a busca nessas bases de dados incluíram “snacks”,

“snack probióticos”, “lanches”, “lanches probióticos”, “vegano”, “matriz vegetal”,
“probióticos”, "bactérias de ácido láctico”, “probiotics” “acid lactic bactéria”, “vegetal matrix”
e “ probiotic snacks”. Foram selecionados estudos publicados em inglês, português ou espanhol
entre o ano de 2017 e 2022.

3.5 CRITÉRIOS PROPOSTOS PARA INCLUSÃO E EXCLUSÃO DE ARTIGOS

 27

Foram nomeados artigos que fizeram uso de probióticos ou bactérias lácticas em matriz
vegetal, excluindo aqueles que utilizaram uso de alimentos derivados de animal, como: carne,
leite, queijo, iogurte, entre outros. Preferencialmente, foram elegidos estudos que utilizam
preparações caracterizadas como opções de lanches práticos e rápidos no dia a dia.
Foram aplicados diferentes critérios de inclusão, tais como: artigos escritos em inglês,
português ou espanhol; disponibilidade de texto completo em suporte eletrônico e referência ao
uso de bactérias ácido láticas em alimentos de matriz vegetal. Como critérios de exclusão teve-
se: artigos que faziam uso de matriz não vegetal ou bactérias ácido lácticas; probióticos
utilizados em sucos; anais de congresso ou conferências; artigos repetidos e revisões de
literatura. Após a análise, percebeu-se que dos 98 artigos selecionados apenas 30 se encaixam
dentro dos critérios de inclusão e exclusão e foram selecionados para compor o presente estudo.

3.6 SÍNTESE DE DADOS E ANÁLISE ESTATÍSTICA

Dados sobre os alimentos desenvolvidos e condições experimentais: produto, forma de

preparo do produto, bactéria probiótica, forma de inoculação, concentração inicial, tempo e
temperatura de cocção, forma e temperatura de armazenamento, viabilidade final do probiótico,
análises realizadas, resultados das análises realizadas, principais conclusões do trabalho, autor
e ano dos estudos selecionados foram compilados em uma planilha Excel (Microsoft Corp.,
Redmond, WA). As análises estatísticas foram feitas com o software R (R Foundation for
Statistical Computing, Viena, Áustria), versão 4.1.0.
 28

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1 PESQUISA NA BASE DE DADOS

Como demonstrado na figura 1, foram encontrados 98 artigos relacionado a lanches de

matriz vegetal adicionado de bactérias probióticas. Após a análise dos critérios de inclusão e
exclusão, foram selecionados 30 artigos para compor o estudo e excluídos 68 artigos por não
utilizar matriz vegetal (20), uso de bactérias não lácticas (8), utilizadas em sucos (19) e uso de
leite e derivados (23).

Figura 1. Busca da literatura e processo de seleção de artigos para inclusão em estudo.

Fonte: Elaborada pela autora. (2022)

 29

4.2 MATÉRIAS-PRIMAS, PRODUTOS E CEPAS UTILIZADAS

A pesquisa desenvolvida por Bernardino (2020) fez o uso da jaca desidratada para a
inoculação dos probióticos, Lacticaseibacillus casei e Lactobacillus acidophilus. Para a
elaboração desse lanche adicionado de bactérias probióticas, inicialmente os frutos foram
coletados da árvore jaqueira sendo transportados ao laboratório para o processo de
descascamento e separação das sementes dos bagos. Em seguida, houve a seleção manual dos
bagos pelos seus aspectos físicos, sendo higienizados em solução de hipoclorito e enxaguados
em água potável. As frações da jaca foram pesadas e armazenadas em congelamento para uso
posterior. A adição dos probióticos foi por meio da impregnação, as jacas foram descongeladas,
cortadas e, então, ocorreu a inoculação das bactérias lácticas. Foram armazenadas por 28 dias
em uma temperatura média de 4±2 °C.
Já Galvão (2020) desenvolveu um snack probiótico de maçã. Após a higienização, as
maçãs foram secas em um pano, cortadas em cubos e passaram pelo pré-tratamento em banho
ultrassônico sem agitação mecânica, em seguida foram drenadas e postas em um papel
absorvente para remover o excesso de água e evitar a aderência do produto nas paredes do leito
fluidizado. Posteriormente, os snacks de maçãs foram inseridos no equipamento para o processo
de fluidização, no qual as maçãs foram suspensas por uma corrente ascendente de ar, no qual o
leito de partículas passa a comportar-se como um fluido para a incorporação do revestimento
do probiótico Bacillus coagulans e foram secos logo em seguida. Foram armazenadas em
embalagens de polietileno combinado com alumínio laminado durante 90 dias a 27°C.
Maisto et al. (2021) desenvolveu uma barra de tâmara adicionada de quatro cepas
probióticas potencialmente diferentes: L. plantarum, L. bulgaricus, L. acidophilus e L.
rhamnosus. A polpa da fruta seca foi moída e colocada em um processador juntamente a cereais
e água. Com o intuito das bactérias láticas fazerem o processo de fermentação, a mistura obtida
foi acondicionada em sacos plásticos e incubadas 37°C por 48 horas. Após isso, passaram pelo
processo de extrusão, no qual foi realizado pelo extrusor de parafuso único. Foram armazenados
durante 30 dias a 4°C para a realização das análises de qualidade.
Burga-Busaga et al. (2020) fez uso de maçãs secas para o desenvolvimento de um lanche
adicionado de bactérias probióticas. As maçãs foram higienizadas e cortadas, após isso foi
utilizado um suco de clementina comercial para a impregnação do L. salivarius. Foi adicionado
um extrato de levedura e bicarbonato de sódio e amido de tapioca no suco para garantir o
 30

crescimento adequado da cepa probiótica. O snack de maçã foi armazenado em sacos opacos e
herméticos em temperatura ambiente (25°C) durante 30 dias.
Medeiros (2018) elaborou uma barra de cereais a base de fécula da mandioca adicionada
de Lactobacillus acidophilus microencapsulados. A princípio, os ingredientes foram separados
em secos e xaropes de aglutinação. O melado da cana e o açúcar mascavo foram aquecidos a
uma temperatura de 100°C até a formação do xarope. Nos ingredientes secos foram adicionadas
as microcápsulas contendo os probióticos e por último o xarope de aglutinação. Posteriormente
foram distribuídas em uma bandeja de aço inoxidável, laminada em formatos retangulares e
embalados em filme de policloreto de vanila e papel laminado durante 21 dias a temperatura
ambiente.
Guerra et al. (2018) elaborou um picolé probiótico com a polpa da acerola adicionado
de L. paracasei. Foi misturado em um liquidificador água mineral a 5°C com gelo, polpa de
acerola congelada, açúcar, corante vermelho, ácido cítrico e o inóculo probiótico. Após isso,
foi colocado em um molde específico para uma máquina de congelamento rápido. Foram
armazenadas durante 21 dias a -18°C.
Afzaal et al. (2020) também elaborou um lanche de maçã seca. No primeiro momento,
as maçãs selecionadas pelas suas características organolépticas, em seguida foram lavadas,
tiveram suas cascas removidas e cortadas em forma de disco. Depois, ocorreu o aquecimento
das maçãs já cortadas em banho de água a 80°C por 2-3 minutos. As fatias da maçã foram secas
utilizando o método convencional de secagem, por meio do forno a 40-50°. Para a inoculação
das bactérias, ocorreu de duas formas: inoculação por meio do mergulho das fatias de maçã em
uma solução contendo o inóculo e adição do Bifidobacterium bifidum encapsulados no lanche
de maçã. Foram armazenados em copos de polietileno a 4°C durante 21 dias.
Rajagukguk et al. (2022) criou uma barra vegetal à base de grão de bico e lentilha verde
com a adição de Lactiplantibacillus plantarum microencapsulados. Inicialmente o grão de bico
e a lentilha verde foram secos em um forno de convecção durante 12h a 50°C. Os ingredientes
secos e molhados, juntamente as cepas probióticas, foram misturados e depois cortados em
formato retangular para a elaboração das barras alimentícias. Foram armazenados em sacos de
polietileno de baixa densidade durante 60 dias a 20°C.
Na pesquisa desenvolvida por Kiani et al. (2021) foi feito chips de batata frita
adicionada da bactéria probiótica liofilizada L. lactis. As batatas foram selecionadas,
higienizadas, descascadas e então cortadas para serem submetidas à fritura em um óleo de soja
refinado. Posteriormente, as batatas foram dispostas para retirar o excesso de gordura e então o
 31

probiótico liofilizado foi pulverizado na superfície das rodelas de batata em pequenas gotas por
um pulverizado artesanal. Foram embaladas a vácuo em sacos de polietileno e armazenadas
durante 120 dias a 25°C.
Em outra pesquisa, Khaleel e Jebur (2021) também utilizaram batatas fritas adicionadas
de probióticos. As batatas depois higienizadas devidamente, foram descascadas e cortadas em
rodelas para serem fritas a 180° por 3 minutos. A posteriori, a fermentação foi realizada pela
adição do isolado local de Limosilactobacillus fermentum em um recipiente com capacidade de
cinco litros contendo um litro de água. Foram embaladas em um saco de náilon e armazenadas
a 4°C.
Também utilizando batatas fritas com a adição de bactérias probióticas, Mostafa (2020)
após o processo de higienização e descascamento das batatas, submeteu o tubérculo a fritura
em óleo de girassol refinado a 180± 5 °C por 5 min. Após isso, o pó de Bifidobacterium longum
e Lactobacillus helveticus liofilizado foram colocados na superfície dos chips de batata e
armazenados em sacos de polietileno durante 120 dias a 30°C.
Lasta et al. (2021) fez uso de uma farinha de P. aculeata para o desenvolvimento de
uma barra de cereal adicionada da cepa liofilizada de Lactobacillus acidophilus. Os
ingredientes secos foram misturados com xarope de aglutinação. O chocolate vegano usado no
revestimento da barra, foi derretido em banho maria e houve a adição da cepa probiótica, na
qual foi presa em esferas de alginato de cálcio, em seguida o chocolate foi usado para revestir
a barra de cereal. Após o resfriamento, a massa foi cortada e embalada em papel alumínio selado
e filme plástico e armazenadas durante 120 dias.
Zura-Bravo et al. (2019) fez uso da fruta murta para a elaboração de um lanche
adicionado de bactérias probióticas. A princípio, a murta foi selecionada, higienizada e depois
foi submetida ao processo de secagem convectiva e secagem à vácuo. Após isso, as cepas do
Lacticaseibacillus casei foram inoculadas pelo método de impregnação, armazenadas em sacos
de polietileno e submetidas a análise logo após.
Já Vakeveinen (2021) desenvolveu um sorvete vegano à base de groselha adicionado de
bactérias probióticas. As groselhas congeladas foram amassadas em um moinho industrial e o
purê obtido foi armazenado a -20°C. Em seguida, ocorreu a trituração da quinoa para formar
uma farinha que foi acrescida de água e pasteurizada por 5 minutos a 90°C. A mistura resfriada
foi adicionada L. plantarum microencapsuladas, e em sequência misturados aos demais
ingredientes, sendo divididos em pratos plásticos e armazenados durante 90 dias a -20°C.
 32

Betoret (2020) desenvolveu um lanche de maçã seca adicionado de L. salivarius como

uma proposta de alimento funcional. As maçãs foram compradas em um mercado local,
higienizadas, descascadas e então cortadas em formato de discos. Já os probióticos foram
microencapsulados para serem adicionados em um suco de mandarim que serviu como veículo
líquido dos probióticos. Após isso, os discos de maçã foram submetidos a secagem e foram
armazenados em sacos plásticos hermeticamente fechados durante 28 dias de armazenamento.
No trabalho de Farinazzi-Machado et al. (2020) foi proposto a elaboração de uma barra
de cereal a base de quinoa adicionada de L. gasseri e B. lactis microencapsulados.
Primeiramente, a maltodextrina foi dissolvida em água, adicionado de açúcar, xarope de
glicose, gordura vegetal e lecitina de soja para formar o agente de aglutinação. Em seguida, os
ingredientes secos, previamente triturados e misturados, juntamente aos probióticos
microencapsulados, previamente triturados e misturados, foram adicionados ao agente de
aglutinação, e distribuídos em uma fôrma de aço inox para ser cortada em formato retangular.
As barras foram embaladas em filme flexível laminado e selado em uma seladora elétrica,
armazenadas a temperatura ambiente.
Conceição et al. (2020) fez uso de polpa de umbu e mangaba para a elaboração do
sorvete, nas quais as suas embalagens foram higienizadas, enxaguadas e houve a adição da
polpa em uma panela inox para a cocção em fogão com agitação constante. Posteriormente,
foram misturados todos os ingredientes, incluindo o probiótico Bacillus clausii, em um
liquidificador e então acondicionadas em potes de polietileno e congeladas a -18±2°C durante
150 dias.
Detoni (2020) também elaborou um sorvete com propriedades probióticas, tendo a sua
base da fruta guabijú. Primeiramente, os frutos do guabijú foram coletados, selecionando os
maduros e sem defeitos, higienizados e cortados para a remoção da semente. Em seguida, foram
congelados e depois submetidos ao processo de secagem em liofilizados a -40°C até que a
umidade fosse removida, logo as frutas já secas foram trituradas em um moinho até virarem
uma farinha fina. Após isso, ocorreu o processamento do sorvete com adição do L. parasei
liofilizado e o sorvete probiótico foi guardado em um recipiente de plástico a -22°C por 90 dias.
Camargos (2019) elaborou um frozen de mousse de tamarindo vegano adicionado de L.
paracasei e stevia. Para isso, o mousse foi elaborado com mandioca, amêndoas, polpas de
tamarindo caseira e edulcorante de stevia. O processo de elaboração desse lanche probiótico
ocorreu em quatro etapas distintas: o despolpamento caseiro do tamarindo, seguido do preparo
do extrato de amêndoas, mais a base do mousse e finalizado com a mistura dos ingredientes em
 33

diferentes concentrações de frutas. Já em relação a incorporação do probiótico, para cada

concentração diferente do mousse foi adicionado 1 ml de uma solução salina no tubo Falcon
contendo o concentrado de células para dissolvê-las e desgrudá-las, após isso foi incorporado
no mousse com o auxílio de uma espátula flambada. Foram armazenados em sacos
transparentes com fecho de ziplock a -80°C durante 46 dias.
Campaniello et al. (2020) adicionou o probiótico Bifidobacterium lactis em maçãs
desidratadas. As maçãs foram previamente lavadas, higienizadas, descascadas e cortadas em
cubos. Em seguida, foram mergulhadas na solução anti-browning e, posteriormente, foram
introduzidas em uma solução com as suspensões celulares. Foram acondicionadas em
recipientes estéreis a 6±2°C durante 10 dias.
Já Messa et al. (2019) fez a elaboração de um alimento à base de coco utilizando
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus,
Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis subsp. Lactis. O leite de coco foi
aquecido até atingir 60°C, sendo adicionados o agar liofilizado com bactérias com
homogeneização constante até completa dissolução. Foi envasado em recipientes de vidro com
rosca metálica e armazenados sob refrigeração 7°C durante 65 dias.
Na pesquisa realizada por Monteiro (2021) foi desenvolvido mamão desidratado
adicionado de L. salivarius. Os mamões foram pré-selecionados, levando em consideração suas
características organolépticas, lavados em água corrente e sanitizados em solução de hipoclorito
de sódio. Após isso, foram descascados e cortados em fatias para serem dispostas em uma
bandeja e revestidas por pulverização com a solução probiótica. Após isso, as fatias foram
submetidas à estufa de secagem, posteriormente embaladas em laminadas flexíveis para
realização das análises em sequência.
Ramos (2018) utilizou abacate para elaborar uma pasta de abacate adicionada de
probiótico. A princípio, os abacates foram escolhidos pelos seus aspectos físicos, higienizados
com solução de hipoclorito e secos. Em seguida, foram cortados e despolpados manualmente
para serem processados juntamente ao açúcar demerara, cacau em pó, lecitina de soja, ácido
cítrico. As cepas de L. rhamnosus liofilizadas foram diluídas em água e adicionadas na mistura
da pasta. O produto final foi acondicionado em potes de plástico e refrigerados a 2 ± 2°C durante
40 dias.

O estudo de Ribeiro et al. (2020) utilizou pêssegos minimamente processados para

desenvolver um lanche adicionado de probiótico. A fruta depois de higienizada, foram
 34

descascadas e cortadas em cubos para serem imersas em uma solução contendo as bactérias
probióticas L. rhamnosus, L. acidophilus e L. plantarum. Após isso, foram drenados e
acondicionados em uma embalagem de polietileno e armazenadas a 5°C durante 5 dias para
realização das análises.
Santos (2018) fez uso da bactéria probiótica Lacticaseibacillus casei para a elaboração
de um lanche probiótico à base do caldo de cana. O caldo de cana foi extraído por moagem da
cana-de-açúcar previamente higienizada e descascada. Posteriormente foi pasteurizado e
adicionado o probiótico e acondicionados em frascos de vidro a 7°C.
Silva e Kunigk (2019) produziram uma geleia de ameixa adicionado de Bifidobacterium
lactis. A ameixa juntamente à água e a sacarose foram submetidas ao processador por 5 minutos,
e foi acrescentado à mistura do xarope de glicose e a pectina e processado novamente com mais
água. Essa mistura foi aquecida, adicionada cloreto de cálcio e a bactéria probiótica liofilizada.
Após isso foram acondicionadas e refrigeradas a 4°C por 42 dias.
Luciano (2018) fez uso de açaí e manga para a elaboração de smoothies adicionados de
Lactobacillus acidophilus. Foram elaboradas dois smoothies diferentes: um de açaí e um de
manga. No de açaí, a banana foi higienizada, descascada e misturada com água de coco usando
um liquidificador e em seguida foi adicionada à polpa de açaí. No de manga, o processo se
repete com exceção do uso de banana, na qual foi usada maracujá e depois foi adicionada a
polpa de manga. O probiótico em sua forma liofilizada foi adicionado nas misturas, e depois
foram colocadas em frascos de vidro a 4° durante 28 dias.
Pontonio et al. (2020) criou um iogurte vegano à base de grão de bico com a adição de
L. plantarum e L. brevis. Foram misturados a farinha de arroz, de lentilha e de grão de bico
juntamente à água. A mistura foi aquecida para estimular a gelatinização do amido e foi
resfriada logo em seguida. Os probióticos foram adicionados, e depois o iogurte vegano foi
acondicionado em frascos de vidro a 4°C durante 30 dias.
Com o intuito de facilitar a visualização das bactérias probióticas mais utilizadas, foi
feito no Canva, uma nuvem de palavras, sendo a bactéria mais utilizada com tamanho da fonte
com a proporção de 1:15 a quantidade de vezes que o microrganismo foi utilizado. Na figura 2
é possível observar que, dentre os microrganismos utilizados, o Lactobacillus acidophilus e
Lactiplantibacillus plantarum ocupam o primeiro e segundo lugar, respectivamente, sendo os
mais utilizados para a elaboração de lanches probióticos.

Figura 2. Nuvem de palavras com as bactérias utilizadas.

 35

Fonte: Dados da Pesquisa (2022).

4.3 METODOS DE INOCULAÇÃO

Em relação aos métodos de inoculação das bactérias probióticas foram observados:

impregnação, fluidização, liofilização e encapsulação. A impregnação consiste em aplicar o
vácuo no alimento submerso em um líquido de impregnação e depois submete-lo a uma pressão
atmosférica normal no qual o líquido onde o produto está submerso realiza o preenchimento
dos poros formados durante o processo a vácuo, fazendo com que ocorra transferência de massa
(ANDRÉS et al., 2001; BERNARDINO, 2020). No estudo realizado por Bernardino (2020) foi
desenvolvido um alimento probiótico através da impregnação à vácuo de Lacticaseibacillus
casei e Lactobacillus acidophilus em jaca desidratada, sendo observados resultados
satisfatórios em relação a impregnação de L. casei que apresentou elevadas contagens de células
viáveis, ao contrario de L. acidophilus que não obteve tanta aderência.
De acordo com Silva (2019), o processo de fluidização pode acontecer de duas formas,
a fluidização agregativa e particulada, sendo a diferença entre elas a ocorrência de bolhas ou a
ausência de bolhas, respectivamente. Essa operação consiste na interação de um fluido,
podendo ser líquido ou gasoso, no qual passa por um meio sólido ocorrendo a transferência de
massa e de calor em consequência da velocidade do movimento das partículas e das
características do material utilizado durante a fluidização. Galvão (2020) desenvolveu um
sanck de maçã em leito fluidizado com a incorporação de um revestimento de bactérias
probióticas, e concluiu que esta técnica de secagem é adequada para a formulação do produto.
A liofilização consiste em um processo de secagem, na qual a água congelada é
removida por sublimação e posteriormente por dessorção. Esta técnica é muito usada para
 36

conservação de alimentos, como também, na elaboração de massas, sorvetes, biscoitos, entre

outros (GONZÁLES; GALLEGO; VALCÁRCEL, 2003; LIMA, 2016). Uma das vantagens da
liofilização é a baixa temperatura que é mantida durante todo o processo, já que não faz o uso
de calor na qual poderia ocasionar alterações devido a sensibilidade a altas temperaturas
(ROCHA, 2010). Na pesquisa desenvolvida por Mostafa (2020), Detoni (2020), Messa et al.
(2019) e Ramos (2018) fizeram uso do método de liofilização em bactérias com potencial
probiótico para serem adicionadas em matriz alimentar não láctea e tendo esses autores
resultados positivos para inocular o probiótico, sem danos ao microrganismo e com manutenção
da viabilidade da bactéria.
O encapsulamento é muito utilizado pelas indústrias de alimentos para proteger, de
forma eficaz, ingredientes líquidos e sólidos contra o oxigênio, a luz, radicais livres, entre outros
parâmetros ambientais. Este processo caracteriza-se pelo englobamento da substância em uma
matriz de revestimento, na qual atua como a barreira protetora para manter a funcionalidade
preservada do material isolado. Podem ser classificadas quanto ao tipo de partícula: cápsulas,
que são partículas com um ou mais núcleos centrais abrangendo o material ou esferas, na qual
o núcleo está dissolvido no agente encapsulante. É necessário ter cuidado com alguns fatores
que afetam a eficácia desse processo, como: material da cápsula, concentração do polímero e
das células microbianas, as condições ambientes e os fatores de processamento (DESAI; PARK,
2005; YE; GEORGES, 2018; KAVITAKE; DEVI, 2003; SILVA, 2021).
Com base na figura 3, é possível analisar que dentre os métodos de inoculação o mais
utilizado foi a liofilização, seguida da impregnação, encapsulação e por último a fluidização.

Figura 3. Gráfico das formas de inoculação.

Fonte: Dados da Pesquisa (2022).

 37

Haja visto esses diferentes processos, torna-se importante destacar que a inoculação de
bactérias probióticas em alimentos contribuem para tamponá-los durante o seu trajeto no trato
gastrointestinal, ajudando a regular colonização da flora intestinal além de conferir diversos
benefícios à saúde do consumidor (QUÍROS-SAUCEDA et al., 2014). Contudo, para que isso
aconteça, torna-se necessário manter a viabilidade do microrganismo inserido na matriz
alimentar atentando-se aos diferentes fatores que influenciam na sobrevivência dos probióticos,
tais como: a acidez, teor de oxigênio, concentração de ácidos láticos e acético visto que
influencia na sobrevivência dos probióticos, não apenas na matriz alimentar como, também, no
corpo humano (MONTEIRO, 2021).
Posto isto, diversos procedimentos têm sido utilizados com a finalidade de aumentar a
viabilidade dessas bactérias, tais como: seleção de cepas resistentes e de adequadas matrizes
alimentares, incorporação de micronutrientes, seleção de processos de inoculação dos
microrganismos probióticos, adaptações ao estresse, dentre outros (ROKKA; RANTAMÄKI,
2010).
Na pesquisa desenvolvida por Bernardino (2020) foi utilizado a jaca como matriz
alimentar, juntamente a impregnação a vácuo, impregnação a pressão atmosférica, impregnação
atmosférica pré-trata e impregnação atmosférica pré-tratada com ultrassom para inocular os
Lacticaseibacillus casei e Lactobacillus acidophilus. Na impregnação a vácuo percebeu-se uma
melhor viabilidade de L. casei do que L. acidophilus, com resultado final de 7,39 ± 0,22 e 4,1
± 0,13 UFC/g respectivamente. Já na impregnação a pressão atmosférica verificou-se uma
melhora da viabilidade de L. acidophilus com 4,21 ± 0,04 UFC/g e uma leve redução da L.
casei com 6,79 ± 0,2 UFC/g. Ambos os probióticos tiveram uma boa quantidade de células
viáveis na impregnação atmosférica pré-tratada com 7,99 ± 0,07 UFC/g para L. casei e 5,11 ±
0,12 para L. acidophilus. Na impregnação a vácuo pré-tratada com ultrassom obteve-se 7,51 ±
0,11 UFC/g para L. casei e 4,53 ± 0,52 para L. acidophilus. Com isso, pode-se concluir que a
L. casei teve mais células viáveis que L.acidophilus, no qual todos os resultados foram abaixo
de 6 Log 10. Ademais, o tratamento de impregnação a pressão atmosférica foi o que obteve
maior concentração do L. casei, sendo o mais indicado para a elaboração da jaca desidratada
adicionada de probióticos.
Galvão (2020) fez uso da fluidização para a inoculação de B. coagulans em maçã
desidratada. O uso de leito fluidizado manteve a viabilidade dessa bactéria probiótica, com
concentrações de aproximadamente 8,2±0,1 UFC/g. Além da capacidade de realizar secagem,
 38

este método conseguiu de forma eficaz inserir probióticos em matriz alimentar, podendo ser
considerada como uma técnica adequada para a formulação de maçã desidratada adicionada de
probiótico.
Em Maisto et al. (2021) houve o desenvolvimento de uma barra de tâmara adicionada
de uma mistura de L. acidophilus, L. bulgaricus, L. plantarum e L. rhamnosus. As quatros cepas
foram capazes de crescer em meio a barra da tâmara, tendo como resultado a viabilidade de
4±0,09 UFC/g. A partir disso, os ingredientes funcionais presentem na tâmara juntamente a
inoculação dos probióticos podem ser propostos como um protótipo de alimento funcional.
Burca-Busaga et al. (2020) fez uso de maçã desidratada adicionada de microrganismos
com potencial probióticos. A impregnação foi o método utilizado para inocular o L. salivarius,
no entanto observou-se uma redução do conteúdo de bactérias probióticas, demonstrando que
estes microrganismos não se adaptaram bem na matriz alimentar por meio desse método de
inoculação. Contudo, destaca-se que a liofilização, a adição de 10% de trealose contribuiu para
um menor decréscimo da população bacteriana em comparação a não adição desse composto.
Medeiros (2018) desenvolveu uma barra cereais a base de mandioca adicionada de L.
acidophilus microencapsulados, com a viabilidade final de 5,3±0,4 UFC/g. A barra de cereais
adicionada de microrganismos encapsulados pode ser um bom veículo de produtos probióticos.
Ainda, o processo d encapsulamento manteve as bactérias em maiores contagens de células
viáveis comparadas as que foram adicionadas na forma livre, com maior resistência quando
expostas as condições de simulação do trato gastrointestinal.
Já no estudo de Guerra et al. (2018) não se obteve resultados positivos. No picolé
desenvolvido a base de acerola, o Lacticaseibacillus paracasei adicionado manteve uma
viabilidade de 4 UFC/g e no final dos 21 dias de armazenamento não conseguiram sobreviver,
demonstrando que essa matriz pode não ser apropriada para o crescimento da bactéria
probiótica.
Azfaal et al. (2020) conseguiu desenvolver um lanche de maçã desidratada adicionada
de probiótico. As cepas de Bifidobacterium bifidum foram encapsuladas em revestimento de
alginato e carragena, mantiveram a sua viabilidade final de 8,83 UFC/g. Este revestimento
contribuiu para manter as células viáveis mesmo após serem submetidas às condições
gastrointestinais.
Rajagukguk et al. (2022) desenvolveu barra alimentícia a base de grão de bico
adicionada de Lactiplantibacillus plantarum microencapsulados. A quantidade de células
 39

viáveis foi de 5,74 UFC/g, sendo aconselhado pelo próprio pesquisador consumir 5 porções da
barra de grão e bico para alcançar a concentração probiótica recomendada.
Kiani et al. (2021) fez uso da cepa de Lactococcus lactis para desenvolver chips de
batata frita probiótico. Foi possível ver que as cepas conseguiram manter a viabilidade mesmo
depois de expostas a baixo pH e altas concentrações de sais biliares, além de exibirem atividade
anti-patogênicas contribuindo para inibir o crescimento de patógenos. O uso do tahine protegeu
os microrganismos probióticos e conseguiu manter as células viáveis em 7,9 UFC/g.
Khaleel e Jebur (2021) também desenvolveram chips probiótico de batata frita. Além
de conseguirem utilizar o Limosilactobacillus fermentum para diminuir a formação de
acrilamida nas batatas, foi possível manter uma quantidade suficiente de células viáveis para
ser considerado como um alimento com propriedade funcional.
Mostafa (2020), que igualmente produziu chips de batata frita adicionada de cepas
liofilizadas de Bifidobacterium longum e Lactobacillus helveticus. Ao final de 120 dias de
armazenamento, foi possível encontrar concentrações de 6 UFC/g de células viáveis de B.
longum, demonstrando ser a melhor cepa para a formulação deste produto. Ademais, o L.
helveticus conseguiu perder quase 70% da sua viabilidade após o processo de liofilização,
demonstrando não ser uma boa escolha para desenvolver este produto.
Lasta et al. 2021 fez uso da folha de Pereskia aculeata para desenvolver uma barra de
cereal com chocolate vegano adicionado de L. acidophilus. A partir do microencapsulamento
da bactéria probiótica, foi possível imobilizar e proteger as células desses microrganismos
durante o percurso do trato gastrointestinal, além de manter sua viabilidade de 11,37 UFC/g
durante 120 dias de armazenamento. Dessa forma, pode-se dizer que a encapsulação do
probiótico juntamente a escolha da matriz alimentar contribuiu para a sua viabilidade.
Em Zura-Bravo et al. (2019) foi possível analisar o desenvolvimento de fruta murta
desidratada adicionada de Lacticaseibacillus casei pelo método de impregnação à vácuo. Este
método de inoculação mostrou-se eficiente para manter a viabilidade da bactéria em 6 UFC/g,
sendo, também, essa fruta considerada como um bom veículo desses microrganismos
probióticos.
Vakeveinen (2021) desenvolveu um sorvete vegano de groselha adicionado de
Lactiplantibacillus plantarum com a viabilidade final de 7±0,38 UFC/g. Com isso, pode-se
confirmar que a incorporação de bactérias lácticas confere a este produto propriedades
funcionais. Entretanto, é necessário aprimorar a quantidade de células viáveis para atender aos
requisitos dos produtos adicionados de probióticos durante todo o período de armazenamento.
 40

Betoret (2020) produziu lanches de maçãs desidratadas adicionadas de Lactobacillus

salivarius encapsuladas. Foi possível observar que as maçãs secas ao final do processo
obtiveram microrganismos probióticos com característica físico-químicas adequadas durante os
28 dias de armazenamento. A matriz alimentar permitiu um efeito significativo na
sobrevivência probiótica após digestão.
A pesquisa de Farinazzi-Machado (2020) consistiu em desenvolver dois tipos de barra
de cereais à base de quinoa, uma adicionada de Lactobacillus gasseri e outra com
Bifidobacterium lactis, ambos encapsulados. Nos resultados foram observados o número de
células viáveis diferentes com 6,6 UFC/g para L. gasseri e 4,07 UFC/g para B. lactis. Isso
ocorreu devido ao fato de que a B. lactis é uma bactéria mais sensível ao pH ácido e ao oxigênio,
sendo fatores estressantes para elas. Dessa forma, a barra de cereais adicionada de L. gasseri
demonstrou ter um potencial probiótico maior.
Conceição et al. (2020) desenvolveu um sorvete probiótico vegano à base de umbu e
mangaba. Bacillus clausii foram adicionados em sua forma liofilizada livre e isso, juntamente
ao processo do congelamento, danifica as membranas celulares dos probióticos o que causou
uma redução na quantidade de células viáveis, mas mantendo uma concentração d 8,04 UFC/g,
o que ainda confere as propriedades de alimento funcional probiótico.
O estudo de Detoni (2020) também produziu um sorvete probiótico utilizando a fruta
guabijú adicionada de Lacticaseibacillus paracasei. O sorvete elaborado teve uma redução na
viabilidade do probiótico liofilizado, demonstrando que o congelamento afetou no crescimento
do microrganismo, fazendo com que a sua contagem de células viáveis fosse 5 UFC/g.
Camargos (2019) elaborou um frozen de mousse de tamarindo vegano, também,
adicionado das cepas liofilizadas de Lacticaseibacillus paracasei. Houve uma redução da
contagem de células viáveis desse microrganismo, sendo a contagem final de 8,49 UFC/g.
Acredita-se que o armazenamento a -80°C possa ter influenciado na viabilidade dessa cepa.
Além disso, a exposição aos ciclos de congelamento e descongelamento diminuiu a viabilidade
de L. paracasei à medida que aumenta o percentual de tamarindo. Dessa forma, essa fruta não
é considerada como um veículo promissor de probióticos.
Em Campaniello et al. (2020) foi possível analisar a criação de um lanche de maçã
desidratada revestidos com uma mistura probiótica liofilizada de B. lactis, L. plantarum e L.
reuteri. O revestimento dessas cepas bacterianas contribui para melhorar o desempenho em
termos de viabilidade probiótica, sendo observada concentrações de 8,3±0,3 UFC/g no final de
 41

10 dias de armazenamento. A partir disso, pode-se concluir que o revestimento juntamente a

utilização dessa matriz vegetal foram ideais para desenvolvimento de bactérias probióticas.
Messa et al. (2019) desenvolveu um alimento à base do leite de coco adicionado cepas
liofilizadas de L. bulgaricus.Ao final de 65 dias obteve-se 3,8 UFC/g, além do aumento da
atividade e água e pH indicando que o produto apresentava risco de contaminação
microbiológica e sem função de alimento funcional. Com isso, o leite de coco mostrou-se não
ser uma matriz alimentar indicada para a inoculação de microrganismos probióticos.
Monteiro (2020) produziu um lanche probiótico a partir de mamão desidratado. Houve
a adição de L. salivarius na sua forma liofilizada e, após a realização das análises foi encontrado
o valor de 8,97±0,01 UFC/g na contagem de células viáveis. Apesar da redução significativa
que aconteceu após a secagem das fatias de mamão, este produto ainda está concentrações
celulares probióticas para ser considerado como alimento funcional.
Ramos (2018) fez uso do abacate para desenvolver uma pasta dessa fruta com potencial
probiótico. Foi adicionado à pasta do abacate cepas liofilizadas L. rhamnosus e ao final de 40
dias de armazenamento, observou-se concentrações de 7,95 UFC/g demonstrando a
manutenção da viabilidade dessa bactéria lática sob refrigeração.
Ribeiro et al. (2020) desenvolveu um lanche a base de pêssego minimamente processado
adicionado de uma mistura das cepas probióticas liofilizadas de L. rhamnosus, L. acidophilus
e L. plantarum. Ao final dos 5 dias de armazenamento foi encontrado 7 UFC/g de células
viáveis, indicando o pêssego como uma excelente matriz carreadora dessas bactérias
probióticas.
Santos (2018) fez uso de Lacticaseibacillus casei na sua forma liofilizada para produzir
um lanche probiótico a base de cana-de-açúcar. Ao final de 28 dias, foi possível observar
concentrações de 9 UFC/g, o que corrobora que essa matriz alimentar se apresentou como
adequada para desenvolver essa cultura probiótica.
Silva e Kunigk (2019) utilizaram a ameixa e cepas de Bifidobacterium lactis liofilizadas
para elaborar uma geleia de amora com potencial probiótico. Este produto teve as concentrações
do probiótico analisadas em diferentes pHs a fim de observar em qual obteve-se melhor
viabilidade, e percebeu-se que no pH 4 demonstrou ser a melhor opção em relação ao 3, que
não obteve células viáveis, e ao 5 e 6 que apresentarem potencial probiótico embora tenham
que ser refrigeradas durante a vida de prateleira.
No estudo de Luciano (2018) foram desenvolvidos dois tipos de lanches adicionados de
probióticos: smoothie de açaí e de manga, e em ambos foi adicionado o Lactobacillus
 42

acidophilus na sua forma liofilizada. A partir do processamento, notou-se que houve um melhor
desenvolvimento das cepas probióticas no lanche de manga do que no de açaí, visto que a
viabilidade final foi de 8,5 UFC/g e 7,5 UFC/g respectivamente. Com isso, pode-se afirmar que
a manga se comporta melhor como veículo de probióticos do que o açaí.
Já Pontonio et al. (2020) elaborou um iogurte vegano à base de grão de bico com a
adição de uma mistura das cepas de Lactiplantibacillus plantarum e Levilactobacillus brevis.
Com isso, foi possível desenvolver um produto semelhante ao iogurte convencional com
concentrações variáveis de 9,8±0,1 UFC/g bactérias ácido lácticas. Assim, o grão de bico
demonstra ser um bom condutor para o desenvolvimento de bactérias probióticas.
Diante de todos esses achados, foi possível perceber que a inoculação destas bactérias
em matrizes vegetais é uma alternativa viável para a elaboração de lanches probióticos. Em
grande maioria, a aplicação desses microrganismos apresentou efeito positivo para a produção
de um lanche vegano saudável rico em compostos funcionais com a capacidade de oferecer
diversos benefícios à saúde, não apenas pelos microrganismos inoculados, como pelas
propriedades dos alimentos utilizados.
No quadro 1 a seguir, pode-se observar a matéria prima, o produto desenvolvido, forma
de preparo de cada lanche probiótico e os seus respectivos autores.
Quadro 1: Quadro da forma de preparo de cada lanche probiótico.

Matéria prima Produto Forma de preparo do produto Autores

As jacas foram coletadas, descascadas e tiveram

as sementes separadas dos bagos. Após isso,
foram lavados em água potável, seguido de
sanitização em solução de hipoclorito e depois
Jaca Jaca desidratada
enxaguados em água potável. As frações de jaca
foram pesadas e depois armazenadas em
congelamento. Depois foram descongeladas,
cortadas e adicionadas de probióticos. BERNARDINO, 2020
As maçãs foram higienizadas, seca em pano
limpo e cortada em cubos. O pré-tratamento foi
feito em banho ultrassônico em temperatura
ambiente.Depois disso, foram drenadas e postas
Maçã Snacks de maçã
em papel absorvente por 5 minutos para remover
o excesso da água. Após isso, foram colocadas
em leito fluidizado para a incorporação do
revestimento de probióticos e logo após secos. GALVÃO, 2020
As frutas secas foram compradas em um
supermercado local, foram devidamente
higienizadas, desossadas e, então, a polpa da
fruta foi moída e colocada em um processador
juntamente a cereais e água durante 2 minutos.
Tâmara Barra de tâmara
Com o intuito das bactérias láticas fazerem o
processo de fermentação, a mistura obtida foram
colocadas em sacos plásticos e incubadas 37°C
por 48 horas. Após isso, passaram pelo processo
de extrusão,no qual foi realizado pelo extrusor de MAISTO et. al., 2021
 43

parafuso único.

As maçãs foram higienizadas e cortadas, após

isso foi utilizado um suco de clementina
comercial para a impregnação do L. salivarius.
Maçã Lanche de maçã seca Foi adicionado um extrato de levedura e
bicarbonato de sódio e amido de tapioca no suco
para garantir o crescimento adequado da cepa BURCA-BUSAGA et. al.,
probiótica. 2020

Os ingredientes foram separados em secos e

xaropes de aglutinação. O melado da cana e o
açúcar mascavo foram aquecidos a uma
temperatura de 100°C até a formação do xarope.
Nos ingredientes secos foram adicionadas as
Barra de cereais
microcápsulas contendo os probióticos e por
Mandioca com base
último o xarope de aglutinação. Posteriormente
em fécula de mandioca
foram distribuídas em uma fôrma de aço
inoxidável, laminada em formatos retangulares e
embalados em filme de policloreto de vanila e
papel laminado durante 21 dias a
temperatura ambiente. MEDEIROS, 2018

Foi misturado em um liquidificador água mineral

a 5°C com gelo, polpa de acerola congelada,
açúcar, corante vermelho, ácido cítrico
Acerola Picolé e o inóculo probiótico. Após isso, foi colocado em
um molde para ir congelar em uma máquina de
congelamento rápido. Foram armazenadas
durante 21 dias a -18°. GUERRA et. al., 2018
As maçãs selecionadas pelas suas
características organolépticas, em seguida foram
lavadas, tiveram suas cascas removidas e
cortadas em forma de disco. Depois, ocorreu o
aquecimento das maçãs já cortadas
Em banho de água a 80°C por 2-3 minutos. As
Maçã Maçã seca fatias da maçã foram secas utilizando o método
convencional de secagem, por meio do forno a
40-50°. Para a inoculação das bactérias, houve
duas formas: inoculação por meio do
mergulho das fatias de maçã em uma solução
contendo o inóculo e adição do Bifidobacterium
bifidum encapsulados no lanche de maçã. AFZAAL et. al., 2020.

Os grãos de bico foram secos em um forno de

convecção durante 12h a 50°C. Os ingredientes
Barra à base de grão de secos e molhados, juntamente as cepas
Grão de bico
bico probióticas, foram misturadas e depois cortadas
em formato retangular para a elaboração das
barras alimentícias. RAJAGUKGUK, 2022.
As batatas foram selecionadas, higienizadas,
descascadas e então cortadas para serem
submetidas à fritura em um óleo de soja refinado.
Batata inglesa Chips de batata Posteriormente, as batatas foram dispostas para
retirar o excesso de
gordura e então o probiótico liofilizado foi
pulverizado na superfície das rodelas de batata KIANI et. al., 2021
 44

em pequenas gotas por um pulverizado

artesanal.

As batatas depois higienizadas adequadamente,

foram descascadas e cortadas em rodelas para
serem fritas a 180° por 3 minutos. A posteriori, a
Batata inglesa Chips de batata fermentação foi realizada pela adição do isolado
local de Limosilactobacillus fermentum em um
recipiente com capacidade de cinco litros
contendo um litro de água. KHALEEL; JEBUR, 2021

Após o processo de higienização e

descascamento das batatas, submeteu o
tubérculo a fritura em óleo de girassol refinado a
180± 5 ◦C por 5 min. Após isso, as bactérias
Batata inglesa Chips de batata
Bifidobacterium longum e Lactobacillus
helveticus liofilizadas foram colocados na
superfície dos chips de batata e armazenados
em sacos de polietileno MOSTAFA, H., 2020
Os ingredientes secos foram misturados com
xarope de aglutinação. E então o chocolate
Barra de cereal com
Pereskia aculeata vegano foi derretido em banho maria e houve a
chocolate
adição da cepa probiótica, na qual foi presa em
esferas de alginato de cálcio. LASTA et al., 2021

A murta foi selecionada, higienizada e depois foi

submetida ao processo de secagem convectiva e
Frutas murta secagem à vácuo. Após isso, as cepas do
Fruta murta
desidratadas Lacticaseibacillus casei foram inoculadas pelo
método de impregnação, armazenadas em sacos
de polietileno e submetidas a análise logo após. ZURA-BRAVO et al., 2019

A groselha congelada foi adquirida em um

mercado local, e então foram amassadas em um
moinho industrial e o purê obtido foi armazenado
a -20°C. Em seguida, ocorreu a trituração da
Sorvete de Groselha
Groselha quinoa para formar uma família, a qual foi
vegano
adicionada água e foi pasteurizada por 5 minutos
a 90°C. Após isso, a mistura foi resfriada e então
foi adicionado o L. plantarum
microencapsuladas. VAKEVEINEN, 2021

As maçãs foram compradas em um mercado

local, higienizadas,descascadas e então
cortadas em formato de discos. Já os probióticos
foram microencapsulados para serem
adicionados em um suco de mandarim para
Maçã Maçã seca
servir como veículo líquido dos probióticos, nos
quais as maçãs foram mergulhadas nesse suco.
Após isso, os discos de maçã foram submetidos
a secagem e foram armazenados em sacos
plásticos hermeticamente fechados BETORET, 2020

A maltodextrina foi dissolvida em água,

adicionado de açúcar, xarope de glicose, gordura
vegetal e lecitina de soja para formar o agente
de aglutinação. Em seguida, os ingredientes
FARINAZZI-MACHADO,
Quinoa Barra de cereais secos, juntamente aos probióticos
2020
microencapsulados, previamente triturados e
misturados, foram adicionados ao agente de
aglutinação, e distribuídos em uma fôrma
de aço inox para ser cortada em formato
 45

retangular. As barras foram embaladas em filme

flexível laminado e selado em uma seladora
elétrica

Fez-se uso de polpa de umbu e mangaba para a

elaboração do sorvete, nas quais as suas
embalagens foram higienizadas, enxaguadas e
houve a adição da polpa em uma panela inox
Sorvete de umbu e
Umbu e mangaba para a cocção em fogão com agitação constante. CONCEIÇÃO et al., 2020
mangaba
Posteriormente, foram misturados todos os
ingredientes, incluindo o probiótico Bacillus
clausii, em um liquidificador e então
acondicionadas em potes de polietileno
Os frutos do guabijú foram coletados,
selecionando os maduros e sem
defeitos,higienizados e cortados para a remoção
da semente. Em seguida, foram congelados e
depois submetidos ao processo de secagem em
liofilizados a -40°C até que a umidade fosse
Guabijú Sorvete de guabijú DETONI, 2020
removida, logo as frutas já secas foram trituradas
em um moinho até virarem uma farinha fina.
Após isso, ocorreu o processamento do sorvete,
então o L. parasei liofilizado foi adicionado, e o
sorvete probiótico foi guardado em um recipiente
de plástico

A mousse foi elaborada com mandioca,

amêndoas, polpa de tamarindo caseira e
edulcorante stevia. A mousse foi executada em
Frozen de mousse de
quatro etapas distintas, sendo a primeira a
tamarindo vegano
Tamarindo despolpa caseira do tamarindo, em seguida o CAMARGOS, 2019
elaborado com estévia
preparo do extrato de amêndoas, depois a base
0%T
da mousse, e por último, a preparação da
mousse com diferentes concentrações da fruta,
sendo 0% (controle), 20%, 33% e 42%
Maçãs previamente lavadas e higienizadas,
foram descascadas e cortadas em 2 x 2 cm.
Antes de serem submetidas a embolização,
Maçã Peças de maçã CAMPANIELLO et al., 2020
foram mergulhadas em solução anti-browning.
Após isso, cada peça de maçã foi introduzida em
250ml de suspensões celulares.
O leite de coco foi aquecido em um recipiente de
inox até 60°C e depois foi adicionado o ágar na
Alimento à base de leite proporção de 18h por litro até completa
Leite de coco MESSA, et al., 2019.
de coco dissolução. Foi envasado em recipientes de vidro
com rosca metálica e armazenados sob
refrigeração.

Os mamões foram pré-selecionados, levando em

consideração suas características. Lavados em
água corrente e sanitizados em solução de
hipoclorito de sódio. Após isso, foram
Mamão Mamão desidratado MONTEIRO, 2021
descascados e cortados em fatias. Foram
dispostas em um bandeja e revestidas por
aspersão com a solução probiótica. Após isso
foram submetidas à estufa de secagem
 46

Os abacates foram escolhidos pelos seus

aspectos físicos, logo higienizados com solução
de hipoclorito, e secadas. Foram cortados e
despolpados manualmente, logo após foram
Abacate Pasta de abacate RAMOS, 2018
processadas juntamente ao açúcar demerara,
cacau em pó, lecitina de soja e ácido cítrico.
Foram acondicionadas em potes de plásticos e
refrigerados.
As frutas foram lavadas e higienizadas. Logo
foram descascados e cortados no formato de
Pêssego minimamente cubo, empregando facas higienizadas. Foram
Pêssego RIBEIRO et al., 2020
processado imersos em uma solução de ácido cítrico com as
culturas probióticas. Foram drenados,
acondicionados e armazenados.

Caldo de cana foi extraído por moagem da cana-

de-açúcar, previamente higienizada e
Cana Caldo de cana SANTOS, 2018
descascada. Logo foi pasteurizado, adicionado o
probiótico e acondicionadas.

A ameixa, a água, a sacarose foram colocadas

em um processador por 5 minutos e
acrescentou-se a mistura de xarope de glicose, a
Ameixa Geleia de ameixa SILVA; KUNIGK, 2019
pectina é processada novamente com um pouco
mais de água. Foi aquecida e misturada com
cloreto de cálcio.

As frutas (banana) foram higienizadas,

descascadas e misturadas com água de coco
Açaí Smoothie LUCIANO, 2018
usando um liquidificador. Foi adicionado à polpa
de açaí e batidos novamente

As frutas (maracujá) foram higienizadas,

descascadas e misturadas com água de coco
Manga Smoothie LUCIANO, 2018
usando um liquidificador. Foi adicionado à polpa
de manga e batidos novamente.

Foram misturados a farinha de arroz, de lentilha

e de grão de bico juntamente com a água. A
Grão de bico Iogurte vegano mistura foi tratada a fim de estimular a PONTONIO et al., 2020
gelatinização do amido. Resfriada logo em
seguida.
Fonte: Dados da pesquisa (2022).

4.4 FRUTAS E VEGETAIS UTILIZADOS PARA OS LANCHES PROBIÓTICOS

4.4.1 ABACATE
O abacate (Persa americana Mill) é uma fruta oriunda do abacateiro, sendo muito
comum em climas tropicais e subtropicais (FERNÁNDEZ et al., 2018). É um fruto que tem seu
crescimento e desenvolvimento influenciado por diversos fatores externos, como temperatura,
estresse hídrico, vento e salinidade, os quais podem afetar o seu crescimento e desenvolvimento.
Além disso, também é influenciado pelo cultivo e o manejo durante a prática cultura (COWAN;
WOLSTENHOLME, 2016).
 47

Caracteriza-se por ser rica em vitaminas, principalmente as vitaminas A, as do complexo

B, C, D e E (DREHER; DAVENPORT, 2013). Além disso, é uma fruta rica em lipídeos,
incluindo fosfolípideos, glicolipídeos e ácidos graxos livres (oléico, palmítico, linoléico,
palmitoléico). As gorduras encontradas no abacate são de extrema importância nutricional,
visto que é rica em ácidos graxos essenciais, ou seja, que o corpo humano não é capaz de
sintetizar. Além disso, são ótima fonte de bioativos como carotenóides, minerais, clorofilas e
compostos fenólicos (BATISTA, 2020).

4.4.2 AÇAÍ
O açaí é um fruto oriundo do açaizeiro (Euterpe oleracea Mart), da família Arecaceae.
Essa fruta, depois de madura, apresenta coloração roxa escura a preto, tendo formato
arredondado e tem ganhada muita notoriedade devido a vasta variedade de utilização nas
indústrias alimentícias (PEREIRA, 2020; VIEIRA et al., 2018).
O açaí é uma fruta com elevado valor nutricional, rica em carboidratos, gorduras boas,
as monoinsaturadas, cálcio, fósforo, magnésio, potássio e tem um elevado teor de fibra
alimentar (TACO, 2013). Em razão do seu alto teor de antocianinas, é considerado como um
alimento funcional visto que este pigmento, um composto considerado antioxidante, contribui
para a prevenção de doenças crônicas não transmissíveis, como diabetes, dislipidemias, e
doenças cardiovasculares, tendo efeito anti-inflamatório e cardioprotetor (LOBO;
VELASQUES, 2016; PEREIRA, 2020; SILVA et al., 2018)

4.4.3 ACEROLA
A acerola (Malpighiaceae emarginata DC) é uma fruta pertencente à família
Malpighiaceae, comumente encontrada em regiões tropicais. Este fruto é composto por
epicarpo, a casca externa; o mesocarpo, a polpa da acerola e o endocarpo, na qual é formado
por caroços. Além disso, possui o formato ovoide, tamanho pequeno e quando maduros a sua
cor é vermelho a vermelho púrpura (ALMEIDA et al., 2002; GONÇALVES, 2017).
A acerola, uma fruta com alto teor de vitamina C, também sendo rica em carotenoides,
tiamina, riboflavina e niacina (ASSIS; LIMA; OLIVEIRA, 2001). Além disso, é uma fruta com
alto teor nutricional, não apenas pela vitamina C, como também é rica em ferro, cálcio, vitamina
A e complexo B (GONÇALVES, 2017).

4.4.4 AMEIXA
 48

A ameixeira (Prunus domestica L.) é uma árvore que tem como fruto a ameixa (Prunus
spp), pertencendo à família Rosaceae. É mundialmente consumida, sendo cultivada em mais de
80 países com regiões geográficas diferentes e sua produção chega a extrapolar mais de 10
milhões de toneladas por ano (FAO, 2011). A comercialização da ameixa no mercado brasileiro
ultrapassa de 650 mil toneladas por ano, sendo importada para outros países da América do Sul,
como Argentina e Chile (ANDRADE, 2016; MULLER, 2013).
A ameixa é amplamente conhecida pelo seu efeito laxativo que está relacionado ao seu
alto teor de fibras, especialmente a pectina, sendo muito recomendada na ação contra a
constipação. Além disso, a ameixa é rica em carboidratos, magnésio, sódio, potássio e vitaminas
sendo bastante utilizada contra enfermidades como, artrite, arteriosclerose, nefrite,
dislipidemias e contribui para a diminuição das gorduras saturadas e colesterol (ÁVILA, 2013;
SIMÕES; SCHENKEL, 2001;).

4.4.5 BATATA INGLESA

A batata inglesa (Solanumtuberosum L.) é um tubérculo pertencente ao gênero
Soalnum, oriunda da América do Sul. A sua comercialização é de larga escala devido ao seu
alto valor nutritivo sendo utilizada como matéria prima nas indústrias de alimentos para a
confecção de diversos produtos (EMBRAPA, 2021).
A batata inglesa é uma das principais hortaliças consumidas em território brasileiro, com
ampla aceitação pelos consumidores. A qualidade nutricional desse tubérculo é influenciada
pelo manejo, adubação e cultivo, sendo necessário uma boa manipulação durante todo o
processo e práticas de higiene a fim de garantir segurança e qualidade para quem os consome
(PEREIRA, 2013).

4.4.6 CANA DE AÇÚCAR

A cana de açúcar (Saccharum spp.) pertence à família Gramineae (SANTOS, 2018).
Em 1520 chegou no solo brasileiro, adaptou-se muito bem em climas tropicais e desde então
tornou-se um dos mais importantes cultivos desenvolvidos no país, sendo a principal matéria-
prima para a produção de açúcar. Essa planta tem uma variedade de uso alimentaar, podendo
ser utilizada também na indústria de papel e celulose, na produção de etanol e na produção de
carvão ativado (MATOS, 2022).
A cana de açúcar, especificamente o seu caldo, é a parte mais rica do vegetal, sendo
composto por sacarose, potássio, cálcio, fósforo, magnésio e ferro, além de vitaminas do
 49

complexo B e C (TACO, 2011). É considerado como um produto energético, devido ao alto

teor da sacarose, podendo ser considerado um ótimo meio para o crescimento de
microrganismos. (KUNITAKE, 2012; SANTOS, 2018).

4.4.7 COCO
O coco (Cocos nucifera L.) é um fruto proveniente do coqueiro sendo formado por uma
epiderme lisa que se encontra na parte interna do coco, o mesocarpo, que possui características
mais espesso, fibroso e muito utilizado nas indústrias e a parte mais externa que é o endocarpo,
responsável pela característica mais sólida e a coloração do coco (BRITO, 2004).
Em conformidade com os estudos de Patil e Benjakul (2018), o coco é um alimento que
contribui com a prevenção de doenças devido a sua atividade anti-inflamatória, antioxidante e
antimicrobiana. Além disso, o coco é rico em diferentes micronutrientes como: potássio, fósforo
e magnésio (MESSA et al., 2019).

4.4.8 FRUTA MURTA

A murta (Eugenia punicifolia) é uma planta nativa e endêmica do território brasileiro,
estando distribuída em todos os ecossistemas. Em todas as épocas do ano é possível encontrar
suas flores e seus frutos, nos quais são pequenos e arredondados, muito consumidos in natura
e quando maduros sua coloração é vermelho-alaranjado podendo conter de 1 a 2 sementes
(COSTA et al., 2018).
A fruta murta é muito utilizada para fins terapêuticos e alimentícios, devido seus
benefícios para saúde, podendo contribuir para a melhora da qualidade de vida, mas acaba por
ser pouco conhecida no Brasil. A murta é uma planta muito utilizada na área medicinal, possui
propriedade expectorante e antisséptica, sendo muito utilizada em tratamento de psoríase e
enfermidades do sistema urinário (LORENZI et al., 2006).

4.4.9 GRÃO DE BICO

O grão de bico (Cicer arietinum L.) é uma leguminosa que apresenta-se como uma
excelente fonte de nutrientes, como minerais, proteínas, lipídios e carboidratos, sendo
amplamente conhecida pelo mundo e muito utilizada nas indústrias de produção devido aos
baixos custos agronômicos e econômicos (FAO, 2014). Além disso, o grão de bico também é
utilizado de maneira medicinal devido a um aminoácido essencial que estimula a produção da
 50

serotonina e, consequentemente, o triptofano conhecido como hormônio do bem-estar

(ALMEIDA, 2020; MAITI, 2001;).
Em sua composição também são enconradas concentrações de ômega-3 que auxilia na
prevenção de doenças cardiovasculares e na memória, além influenciar nas quanitdades do
colesterol LDL. Também é rica em fibras e carboidratos complexos, sendo muito utilizada no
processo de emagrecimento e no tratamento da obesidade e diabetes. Ademais, o grão de bico
também é comumente utilizado para a reposição hormonal devido ao acúmulo de fitoestrógenos
(MAITI, 2001).

4.4.10 GROSELHA
A groselha (Ribes nigrum) é considerada como uma planta viável e econômica para
cultivo, possuindo um sabor azedo e uma sensação adstringente ao serem ingeridas in natura.
Contudo, vem sendo muito utilizada nas indústrias de alimentos em diferentes formas, como
geleias e suco com adição de açúcar (LAAKSONEN et al, 2013; NG et al., 2012).
As groselhas caracterizam-se por serem frutas ricas em antocianidinas, que são
responsáveis por diminuir o colesterol ruim, LDL; também tem a função de reduzir os fatores
pró-inflamatórios, como citocinas e quimiocinas (KOPONEN et al, 2007). Em uma pesquisa
desenvolvida por Cardoso (2011) foi analisado os efeitos benéficos e potencial das antocianinas
para reduzir o risco de desenvolvimento da aterosclerose. Vakeveinen (2021) conseguiu
elaborar de forma promissora um lanche probiótico à base de groselha.

4.4.11 GUABIJÚ
O guabijú (Myrcianthes pungens) é uma fruta oriunda do guabijuzeiro, que tem como
seu ecossistema natural matas ciliares e encostas de rios e morros, sendo muito encontrada nos
estados do sul brasileiro e em países como Argentina, Paraguai e Uruguai (BURCKHARDT et
al., 2012; SARMENTO et al., 2012). É uma fruta arredondada, possuindo polpa amarelada de
sabor doce agradável, sendo geralmente consumida in natura, mas também muito utilizada na
fabricação de doces, geleias e sorvetes (DALLA NORA et al., 2014; KALSCHNE et al., 2019;
SERAGLIO et al., 2018).
Além de chamar a atenção pelos seus sabores adocicados, o guabijú é uma fruta rica em
carotenóides antocianinas em sua composição, sendo esses compostos vinculados às atividades
antioxidantes, oferecendo assim benefícios metabólicos quando consumidos. Apesar de ser uma
fruta com pouca exploração comercial, ela apresenta quantidades importantes de compostos
 51

bioativos nos quais podem-se usar para o desenvolvimento de mais produtos (DALLA NORA
et al., 2014; DETONI, 2020).

4.4.12 JACA
A jaca (Artocarpus heterophyllus) é uma fruta pertencente à família Moraceae, sendo
composta por casca, bagos, sementes, mesocarpo e pedúnculo (BASSO; MOURA, 2017).
Bahia e Pernambuco são os estados que têm maiores concentrações de produção, contudo não
têm grande importância econômica quando comparadas às frutas tropicais brasileiras. Isso
acontece por causa do seu baixo rendimento de polpa por peso de fruto, gerando,
consequentemente, um menor valor comercial (BERNARDINO, 2020; IBGE, 2017;).
Este fruto possui estágios diferentes de maturação, o que acarreta uma composição
nutricional diferente à medida que amadurece. Quando está em seu estágio mais maduro é ideal
para se submeter ao processo de desidratação (RANA et al., 2018). Durante ao seu estágio
maduro, a jaca apresenta elevadas concentrações de carboidratos, cálcio, fósforo, potássio,
vitaminas (A, complexo B, C), fibras, importantes propriedades antioxidantes (SIDHU, 2012;
YI et al., 2016).

4.4.13 MAÇÃ
A maçã (Malus domesticaC) é uma fruta proveniente da macieira, na qual começou a
ser explorada comercialmente no Brasil por volta da década de 60 tornando-se ao longo dos
anos um produto de grande consumo no país (LOPES; OLIVEIRA, 2011). Segundo a
Associação Brasileira de Produtores de Maçã (2010), houve a produção de quase 850 mil
toneladas de maçã e, o que levou ao aumento da sua exportação.
A maçã tem em sua composição composto fenólicos, nos quais inclui: flavonoides, que
contribuem na neutralização dos radicais livres; ácido hidroxicinâmicos, que contribuem para
a modulação da defesa antioxidante e antocianinas, que ajudam no processo anti inflamatório e
fortalecem a imunidade (ZARDO et al., 2008). No estudo desenvolvido por Galvão (2020) foi
possível desenvolver um lanche probiótico a base de maçã, onde conseguiu manter a sua
viabilidade usando matriz vegetal.

4.4.14 MAMÃO
O mamão (Carica papaya L.) é uma fruta oriunda do mamoeiro, pertencente à família
das Caricáceas (ZERPA-CATANHO et al., 2017). É uma fruta com grande importância
 52

econômica, sendo amplamente consumida em diversos países no mundo (MONTEIRO, 2021).

Apresenta características como formato arredondado, cilíndrico, com casca fina e lisa, a sua
coloração varia de amarelo-clara (LIMA et al., 2018).
O mamão é uma fruta rica em nutrientes funcionais, como cálcio, ferro, potássio, sódio,
vitaminas (A, B1, B2, C) e principalmente, de carotenóides (SCHWEIGGERT et al., 2011). Os
carotenóides é o precursor da provitamina A e vitamina C, contribuindo para a ação
antioxidante e anti hipertensivas Somado a isso, o mamão também tem função hepatoprotetora
e é rica em fibras dietéticas (SILVEIRA, 2022).

4.4.15 MANDIOCA
A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é uma planta pertencente à família
Euphorbiaceae, sendo uma vegetal inteiramente aproveitável, o que gera grande interesse para
as indústrias. Suas folhas podem ser usadas na alimentação tanto animal quanto humana, além
da utilização para a extração de proteínas; seu caule é de importância para o plantio, gerando
energia por meio de sua combustão e a raiz, a parte essencial da planta, largamente utilizada na
alimentação humana e animal, sendo também muito usada em indústrias alcooleira, têxtil e de
produção de amido (BEZERRA, 2006; FERREIRA FILHO et al., 2013; MEDEIROS, 2018).
A macaxeira é um vegetal rico em linamarina e lotaustralina, ambos glicosídeos
cianogênicos, que ao sofrerem a reação de hidrólise enzimática ou ácida podem liberar um
produto tóxico intitulado de ácido cianídrico (ABREU; MATTIETTO, 2014; SILVA et al.,
2004). Para evitar intoxicações e preocupação durante o seu consumo, é necessário que a
mandioca passe por um processamento adequado visando a eliminação desse ácido, para assim
ser consumido com segurança (BORGES et al., 2002).

4.4.16 MANGABA
A mangabeira é uma árvore que tem como fruto a mangaba (Hancornia speciosa), é
uma frutífera pertencente à família Apocynaceae. É um fruto do tipo baga que tem forma
arredondada, com cor da casca variando de amarelo a esverdeado, podendo ter manchas
avermelhadas (NETO, 2017). Normalmente é comercializada in natura, possuindo um
excelente aroma e sabor quando madura, podendo ser produzidas na forma de doces, polpas,
sorvetes e geleias (SOUZA, 2004; SOARES et al., 2012).
Caracteriza-se por possuir altos teores de vitamina C, principalmente em seu estado
semi-maduro e maduros. Ademais, também há concentrações de composto fenólicos, tais como:
 53

carotenóides, antocianinas, importantes para exercerem sua atividade antioxidante e contribuem

para a redução de estresses oxidativos e doenças cardiovasculares (AGUIAR, 2001; NETO,
2017).

4.4.17 PERESKIA ACULEATA

A Pereskia aculeata Mill, também conhecida como ora-pro-nobis ou cabrobó é uma
planta da família Cactaceae, que vem ganhando notoriedade daas indústrias alimentícias e
farmacêuticas devido aos seus compostos bioativos, além do alto valor nutricional. É uma
planta comestível não convencional e suas folhas são usadas na culinária de algumas regiões
do Brasil devido ao seu considerável valor nutricional. Esta planta é rica em proteína, podendo
ser usada para o enriquecimento nutricional de alguns produtos alimentares. Ademais, a sua
folha é rica em aminoácidos essenciais, fibras, fósforo, cálcio, ferro e as vitaminas do complexo
B, A e C (LASTA et al., 2021).

4.4.18 PÊSSEGO
O pêssego (Prunus persica) é uma fruta oriunda do pessegueiro nativa da China, sendo
considerada como uma fruta do clima temperado. Essa fruta é muito apreciada pelo seu sabor
doce e sua aparência diferente (BOTTON et al., 2003). De acordo com a FAO (2010) é uma
fruta que tem um interesse econômico, tendo sua produção mundial ultrapassado 16 milhões de
toneladas em 2008.
De acordo com a OPAS (2019), o pêssego caracteriza-se por ser uma fruta baixa em
caloria, não contém colesterol e são uma excelente fonte de energia devido aos seus
macronutrientes. Além disso, é uma fruta com uma boa quantidade de fibra alimentar,
betacaroteno, vitaminas (A, C, E, K e complexo B).

4.4.19 QUINOA
A quinoa (Chenopodium quinoa) é um fruto nomeado da mesma forma que a planta e
possui formato cilíndrico achatado, com a estrutura da semente dividida em pericarpo,
episerma, perisperma e embrião, onde a maior concentração de amido é no perisperma, visto
que é seu local de armazenamento. Ademais, a sua coloração é resultado da mistura da cor do
pericarpo e do episperma (BORGES et al., 2010; SPEHAR; SANTOS, 2002).
Este fruto é considerado como um pseudo grão visto que há uma possibilidade de uso
do amido de suas sementes semelhante à cultura dos cereais (BHARGAVA, 2005). Além disso,
 54

é uma semente rica em proteínas, aminoácidos essenciais e apresenta uma larga variedade de
vitaminas e minerais. Apresenta, ainda, tem propriedades importantes nas indústrias de
alimentos, como: solubilidade, alta capacidade de retenção de água, geleificação e
emulsificação, o que favorece seu uso em produtos variados (ABUGOCH et al., 2008).

4.4.20 TÂMARA
A tâmara (Phoenix dactylifera) é proveniente da tamareira, sendo considerada uma das
frutas mais antigas consumidas pelo ser humano. É muito estudada, desde os tempos antigos,
devido aos seus efeitos benéficos para tratar distúrbios gastrointestinais e doenças respiratórias,
como asma e bronquite. Além disso, é uma fruta com alto teor polifenólico, devido ao ácido
fenólico encontrado na fruta, flavonoide, carotenóides e esteroides. Além disso, também
apresenta excelentes quantidades de minerais como potássio, cálcio, sódio, ferro, zinco e
magnésio, sendo este mineral contribui para diversos processo fisiológicos humanos:
respiração, resposta imune e potência física. Ademais são frutas ricas em fibras alimentares,
principalmente as fibras insolúveis, e aminoácidos essenciais, arginina e histidina que são
importantes para a saúde humana (AMIR et al., 2013; AMMAR et al., 2009; BALIGA et al.,
2010; MAISTO et al., 2021).

4.4.21 TAMARINDO
O tamarindeiro é uma árvore frutífera pertencente à família Leguminosae, podendo
alcançar 25 m de altura. Essa árvore gera o tamarindo (Tamarindus indica L.), uma fruta rica
em fibras solúveis e insolúveis com teores altos de potássio, cálcio, magnésio, fósforo,
manganês e zinco. Sendo caracterizados como frutos alongados, de cascas pardo-escuras,
acidulada, lenhosa e quebradiça, podendo variar de 5 a 15 cm de comprimento e podem conter
de 3 a 8 sementes em sua polpa (DONADIO; NACHTIGAL; SACRAMENTO, 1988;
CAMARGO, 2019).
O tamarindo também possui em sua composição compostos bioativos interessantes,
sendo alvo de estudos devido ao seu potencial para tratamento de doenças (RAZALI et al.,
2012; SIDDHUAJU, 2007). Segundo o estudo de Souza et al. (2015), esse fruto possui uma
atividade antioxidante, sendo mais encontrada em suas sementes e houve o aumento dessa
atividade relacionada proporcionalmente de forma direta à quantidade do tamarindo utilizado.

4.4.22 UMBU
 55

O umbu é um fruto oriundo do umbuzeiro (Spondias tuberosa) que tem a capacidade de

se adaptar em situações de escassez de água (RODRIGUES, 2020). Este fruto apresenta formato
redondo, ovoide ou oblongo, tendo coloração amarelo esverdeado em seu estágio de maturação
(GOMES, 1985; RODRIGUES, 2020). É uma fruta muito consumida em regiões de clima
semiárido, podendo ter vários produtos derivados do umbu atingindo até mercados da Europa
e com grandes perspectivas de inserção no mercado interno e externo (BIANCHINI, 2018;
LIMA et al., 2018).
O umbu é um fruto que pode ser consumido de diferentes formas, como polpas, sucos,
sorvetes. Com isso, há um crescente interesse das indústrias envolvidas nesses tipos de
processamento das frutas para a fabricação de produtos variados do umbu. Ademais, é um fruto
rico em compostos bioativos, vitaminas e minerais, podendo influenciar de forma positiva o
organismo de quem os consome em sua dieta (NEVES; CARVALHO, 2005; SANTOS et al,
2010; VIDIGAL et al, 2011).
Para auxiliar a visualização das matrizes vegetais mais utilizadas, foi feito no aplicativo
Canva, uma nuvem de palavras, sendo a matriz mais utilizada com tamanho da fonte com a
proporção de 1:15 a quantidade de vezes que a matriz foi utilizada. Confirme ilustração da
Figura 4, pode-se perceber que a maioria dos lanches desenvolvidos inoculados de probióticos
faziam uso, principalmente, da fruta maçã e na segunda colocação vem o tubérculo, a batata
inglesa.

Figura 4 - Nuvem de palavras com as frutas e vegetais utilizados.

Fonte: Dados da Pesquisa (2022).

 56

5 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Foi possível perceber que, dentre os lanches adicionados de bactérias probióticas

desenvolvidos, a matriz vegetal mais utilizada foi a fruta maçã, sendo uma ótima opção de
veículo para esses microrganismos vivos. Ademais, as bactérias mais utilizadas para elaboração
desses lanches foram, respectivamente, os Lactobacillus acidophilus, Lactiplantibacillus
plantarum e Lacticaseibacillus casei, as quais demonstram boa aderência nas matrizes vegetais,
além de suportar a passagem pelo trato gastrointestinal ainda mantendo o número ideal de
células viáveis para exercer o papel de alimento funcional. Também pode-se observar que, entre
as formas de inoculação das bactérias probióticas, a melhor opção seria a encapsulação por
proteger com mais eficiência e, consequentemente, conseguir manter um número mais alto de
células viáveis durante o tempo de armazenamento.
Dessa maneira, é válido desenvolver mais estudos a respeito de alimentos, que tenham
por base, matrizes de origem vegetal, adicionados de bactérias probióticas, visto que podem ser
considerados como alternativas alimentares para a população. Tanto por estimular um maior
consumo de frutas e vegetais, quanto pela adição desses microrganismos, nos quais promovem
uma melhora, principalmente, da flora intestinal e da imunidade. Ressalta-se ainda que o uso
de frutas e vegetais como veículos para a inserção de probióticos, mostra-se uma alternativa
promissora, por de serem matérias-primas de baixo custo, acessível e de fácil manipulação.
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