INTRODUÇÃO

O setor da panificação é um dos que mais crescem no Brasil, sendo

assim, o empresariado deste segmento deve acompanhar as novas
tendências, que estão totalmente direcionadas ao novo público e as
características destes novos consumidores. O Mercado está em pleno
movimento e acompanhar de perto o que está acontecendo auxilia na
promoção de medidas que caminham junto com o anseio por sobrevivência,
quiçá, crescimento. Muito mais que a apresentação de um Plano, a aplicação
e direcionamento se deu durante a realização do trabalho, promovendo muito
mais que uma base teórica, mas a divulgação dos resultados iniciais.
Fermento

O fermento é um ingrediente muito utilizado em panificação confeitaria é

responsável por deixar o pão mais com sabor e dar um uma massa agradável e
fazer com que os bolos cresçam
R=As pessoas também perguntam
Qual é a função do fermento?
O fermento biológico tem como função principal provocar a fermentação dos
açúcares, produzindo gás carbônico (CO2), que é responsável pela formação
dos furinhos internos e pelo crescimento da massa.

A origem do fermento

O uso do fermento na panificação começou no Egito a 6 mil anos os egípcios

utilizavam uma mistura de fermento natural os padeiros guardavam uma
porção de massa para semear massa subsistentes esse processo foi
empregado até o século XIX idade média as pessoas vão a espama resultante
da fabricação de cerveja com fermento em 185 o Luiz pastel prova que o
fermento é um organismo vivo que degladia ó açúcar em álcool e gás
carbônico.
R=O pão levedado foi produzido pela primeira vez no Egito, onde, há cerca de
6000 anos, seria descoberta a fermentação, segredo do alimento.
O ar contém uma quantidade enorme de microrganismos (Saccharomyces
cerevisiae), que encontram nas massas de pão as condições adequadas para
se alimentar do amido da farinha. Em consequência da ação desses
microrganismos, o amido divide-se em CO2 e álcool. As bolhas do gás
carbônico não conseguem escapar através da superfície e fazem inchar
(crescer) a massa, tornando-a fofa. Durante a cozedura, gás carbônico e álcool
conseguem escapar, mas o seu efeito fica na porosidade, sabor e aroma do
pão.

O Pão no Antigo Egito

O pão fermentado, semelhante ao que comemos hoje, já era consumido pelos

egípcios por volta de 4000 anos a.C. No Antigo Egito, o pão pagava salários e
os camponeses ganhavam três pães e dois cântaros de cerveja por dia de
trabalho. O sistema de fabricação dos egípcios era muito simples: pedras
moíam o trigo que, adicionado à água, formava uma massa mole, que era
assada. Este sistema encontra-se ilustrado em pinturas encontradas sobre
tumbas de reis que viveram por volta de 2500 a.C.
Em Israel As primeiras padarias surgiram em Jerusalém, após o contato com
os egípcios, com quem os hebreus aprenderam melhores técnicas de
fabricação e obtiveram a receita.
Pouco tempo depois, já existia na cidade uma famosa rua de padeiros.
Na Antiguidade Clássica

O pão também teve sua história na Grécia e em Roma. Na Grécia, ocorreu na

mesma época que no Egito. Já em Roma, foi bem mais tarde (800 anos a.C.),
porém com grande importância.
Foi em Roma, por volta de 500 a.C., que foi criada a primeira escola para
padeiros, tendo se tornado o principal alimento daquela civilização preparado
em padarias públicas.
Pode-se dizer que, com a expansão do Império Romano, o hábito de consumir
pão foi difundido por grande parte da Europa.

Na Idade Média

Com o início da Idade Média, por volta do ano 476 d.C., as padarias acabaram
e a produção de pão voltou a ser caseira. Assim, as pessoas voltaram a comer
pão sem fermento.

Na Idade Moderna

No século XVII, a França torna-se um destaque mundial na fabricação de pães,

desenvolvendo técnicas aprimoradas de panificação.

Função do fermento

Dentre as funções do fermento, as principais são:

Agente De crescimento que transforma o açúcar presente na massa em gás
carbônico interferindo no volume do pão.
Produção De substâncias aromáticas conferindo aroma e sabor aos pães.

Agentes fermentadores:

Os agentes fermentadores são substâncias que atuam produzindo dilatação e

elevação no aumento do volume da massa de produtos de panificação.
Os sistemas de fermentação dos produtos de forno são os seguintes:
Fermentação física - a fermentação ocorre devido à ação da clara do ovo em
ponto de Neve, incorporada a massa (fermentação mecânica com espuma).
É aquela fermentação que ocorre em função essencialmente da evaporação e
dilatação da água emulcionadas.
Fermentação química é a fermentação que se dá através de substâncias
químicas e é muito utilizado na fabricação de bolos.
Fermentação biológica é a fermentação mais utilizada na Panificação. Há
organismos que são considerados anaeróbios facultativos, uma vez que
realizam a fermentação na ausência de oxigênio e a respiração aeróbia na
presença desse gás, como é o caso de certos fungos (Saccharomyces
cerevisiae (levedura) quando cultivados em ambientes favorável os fermentos
multiplicam-se rapidamente através de um processo denominado bipartição.
Fermentação

A fermentação e uma etapa decisiva na produção do pão. Consiste na ação

das leveduras ou fermento, que ao consumirem os açúcares presentes na
farinha e na formulação, o transformam em álcool e gás carbônico.
Quanto mais lento o processo de fermentação, o pão terá melhor sabor, aroma
e maior tempo de vida de prateleira (shelf life).
Paes que requerem pre-fermentos devem ser iniciados primeiramente, pois
essa etapa requer um tempo extra para a produção.

Cozimento

O processo de cozimento das massas consiste em uma serie de

transformações químicas, físicas e biológicas, que permitem obter ao final, um
produto com excelentes características nutritivas, de sabor e aparência. A
temperatura do forno e a duração do processo variam segundo o tamanho e o
tipo de massa.
A temperatura do forno para cocção dos pães vai variar entre 170ºC e 220ºC.
Durante o cozimento, a peça de massa alcança a temperatura ao redor de
100ºC e a agua inicia o processo de evaporação. Esse processo de migração
da agua se da de dentro pra fora. No momento em que esse processo diminui,
começa a formação da casca cuja espessura depende da duração do
cozimento.
Ha também, durante o cozimento, um aumento do volume do pão. Isto se da
pela dilatação do gás e o aumento do vapor de agua devido a temperatura do
forno. A massa sofre um rápido aumento de volume que alcança o
desenvolvimento máximo depois de um tempo (5 a 10 minutos) variável de
acordo com o peso, forma e qualidade da massa.

Fermentação

Para o padeiro, uma melhor compreensão dos processos de fermentação e

vital para a produção de bons pães. As condições sob as quais a massa e
misturada e manuseada, aliadas a uma fermentação adequada, podem
contribuir para muitas das características desejáveis esperadas em um bom
pão, incluindo o sabor e a vida de prateleira.
Dentre os agentes de crescimento, utilizamos em produtos principalmente os
fermentos biológicos, enquanto a utilização de fermentos químicos fica mais
direcionada ao preparo de bolos e biscoitos.

Fermentação biológica

Na panificação, utilizamos basicamente os fermentos biológicos, que são

compostos por organismos vivos, visíveis somente através do microscópio
(Saccharomyces cerevisiae).

Na panificação utilizamos basicamente dois tipos de fermentação biológica, as

naturais (selvagens) e as biológicas comerciais (frescos, secos e secos
instantâneos), que se diferenciam pelo teor de umidade, métodos de utilização
e formas de armazenamento.
Dependendo do tipo de produto a ser produzido, do tempo disponível e dos
equipamentos disponíveis, o padeiro tem várias opções para considerar quanto
ao fermento que deverá utilizar.
As principais funções da fermentação são a produção de CO2 para a expansão
da
massa nos vários estágios do processamento e o favorecimento a maturação
do pão.
As leveduras, quando misturadas a farinha e agua sob as condições ideais de
umidade e temperatura, fermentam os açúcares presentes na farinha e na
formulação, liberando gás carbônico e álcool.

Em um segundo momento, as enzimas presentes na farinha transformam os

outros açúcares complexos em açúcares simples, e os mesmos são
consumidos pelas leveduras, dando continuidade ao processo de fermentação.
O efeito mais visível da atividade de fermentação e o aumento de massa
devido a produção de dióxido de carbono. Inicialmente, o gás dissolve-se em
agua livre (não incorporada a farinha).
Conforme a agua e saturada com gás, há um aumento no acumulo de pressão
devido a liberação dos gases da fermentação.
Os gases são retidos pela estrutura da massa, que possui propriedades físicas
de extensibilidade e elasticidade, devido a formação da rede de glúten. Em
decorrência desse fenômeno, há um aumento de volume e leveza na estrutura
da massa.
Um outro efeito benéfico da fermentação e a acidificação da massa devido
a produção de ácidos orgânicos que diminuem o seu pH. Se isso ocorrer, será
considerada uma boa atividade de fermentação, pois a acidez aumenta a vida
útil do produto nas prateleiras (shelf life). Além disso, esse efeito e muito
importante para a produção do aroma e sabor do produto final, devido as
substancias organolépticas e ao álcool liberados durante o processo.

OS INGREDIENTES ENRIQUECEDOES NA PANIFICAÇÃO

A panificação é talvez uma das artes culinárias mais antigas. A massa

arredondada era cozida em cima de uma pedra colocada diretamente sobre o
fogo. O resultado era um pão duro, de textura bem diferente da que
conhecemos hoje. Com o passar do tempo, começaram a ser usados
diferentes tipos de grãos para criar pães com uma variedade de sabores, bem
como foram adicionados diferentes ingredientes para fazer pães mais
gostosos. Entre os ingredientes enriquecedores do pão estão o açúcar, a
gordura e os ovos, entre outros.

O pão nosso de cada dia

A panificação é talvez uma das artes culinárias mais antigas e sua história
permeia a própria história da humanidade. Os primeiros pães foram elaborados
no período neolítico, cerca de oito mil anos atrás.
Na Antiguidade, período que data de 8.000 a.C a 600 d.C., o pão já era
elaborado nos vales dos rios Tigre e Eufrates, na antiga Mesopotâmia e no vale
do rio Hindu. Tinha o formato oval e achatado e era feito com grãos triturados
rusticamente, como aveia, cevada, trigo e outras sementes, como gergelim, por
exemplo. Os cereais eram misturados com água e deixados sobre pedras,
onde levedavam grosseiramente e, então, eram assados, envoltos ou cobertos
de brasas. Esses pães de formato estendido ou achatado, denominados em
inglês flatbreads, foram os únicos conhecidos pelas civilizações durante
milênios, e ainda hoje são produzidos e consumidos largamente em todo o
mundo, principalmente nessa mesma região, onde hoje se localiza o Iraque.

Foi no Egito antigo, às margens do rio Nilo, que o pão se transformou

definitivamente, através do desenvolvimento de modelos primários de pedras
moedoras, bem como das variedades de trigos mais duros. Nessa época, a
fermentação da cerveja e a elaboração de pães tornaram-se uma habilidade
crescente. Segundo a história, a descoberta de que a massa de pão podia
crescer, ou seja, fermentar, aconteceu por mero acaso: um pedaço de massa
contendo apenas água e farinha foi esquecido a céu aberto e, naturalmente, foi
inoculado pelas bactérias presentes no ambiente, dando início a uma
fermentação alcoólica, transformada, após alguns dias, em fermentação ácida,
que ofereceu volume à massa. Esse princípio de fermentação foi amplamente
explorado até o século XX, quando padeiros começaram a incluir algum
fermento comercial para acelerar e potencializar a capacidade de fermentação
de sua esponja e/ou pré-fermento.

Em 1859, Louis Pasteur, o pai da microbiologia moderna, descobriu como o

fermento funcionava. Alimentando-se de farinha de amido, o fermento produzia
dióxido de carbono. Este gás expande o glúten na farinha e leva a massa de
pão a expandir e crescer.

Em Roma, o pão levedado se tornou popular por volta de 500 a.C., quando
foram desenvolvidos moedores circulares, base de toda moagem até a
Revolução Industrial do século XIX.

No século XX, fornos movidos a gás substituíram os fornos de tijolo e lenha,

produzindo maior quantidade e qualidade de cocção de pães e massas em
geral. As unidades automatizadas para elaboração de pães em grande escala
aumentaram sensivelmente a produção de pães.

Ingredientes básicos

(FiB-19) A composição mínima do pão, ou seja, os ingredientes essenciais para

obtenção do pão são farinha de trigo, água, sal e fermento biológico.

Farinha de trigo

É o componente estrutural da massa e constitui o ingrediente fundamental para

obtenção do pão. A farinha de trigo possui proteínas - a gliadina e a glutenina -
com características funcionais únicas, capazes de formar uma rede, o glúten.
O glúten não é um componente que faz parte diretamente da formulação de
produtos de panificação. O glúten é formado quando a farinha de trigo, a água
e os demais ingredientes do pão são misturados e sofrem a ação de um
trabalho mecânico. À medida que a água começa a interagir com as proteínas
insolúveis da farinha de trigo (glutenina e gliadina) a rede de glúten começa a
ser formada. Sendo assim, o glúten é formado pela interação entre moléculas
de gliadina e glutenina que ao se hidratarem formam uma rede. O interesse do
glúten nos processos de panificação está basicamente ligado a sua capacidade
de dar extensibilidade e consistência à massa, além de reter o gás carbônico
proveniente da fermentação, promovendo o aumento de volume desejado. A
Figura 1 mostra a formação da rede protéica.

As gliadinas são proteínas de cadeia simples, extremamente pegajosas,

responsáveis pela consistência e viscosidade da massa. Apresentam pouca
resistência à extensão. As gluteninas, por sua vez, apresentam cadeias
ramificadas, sendo responsáveis pela extensibilidade da massa. As
quantidades destas duas proteínas no trigo são fatores determinantes para a
qualidade da rede formada no processo de panificação. Muitas vezes, farinhas
pobres em proteínas precisam ser enriquecidas de glúten para assegurar a
qualidade do pão.

Entre os ingredientes e enriquecedores do pão estão açúcar,a gordura e os

ovos, entre outros.Da farinha de trigo (glutetina e gliadina) a rede de glúten
começa a ser formada. Sendo assim,o glúten é formado pela interação entre
moléculas de gliadina e glutetina que ao se hidratarem formam uma rede.

Farinha de trigo

É o componente estrutural da massa e constitui o ingrediente fundamental para

obtenção do pão. A farinha de trigo possui proteínas - a gliadina e a glutenina -
com características funcionais únicas, capazes de formar uma rede, o glúten.

Água

É também um ingrediente imprescindível na formação da massa. Ela hidrata as

proteínas da farinha de trigo, tornando possível a formação da rede de glúten.
A água atua também como solvente e plastificante e permite que, durante o
processo de cozimento do pão, ocorra o fenômeno de gelatinização do amido.

Sal

É indispensável em qualquer formulação de pão. O sal exerce algumas

funções, tais como controlar a fermentação, fortificar o glúten das farinhas, já
que a gliadina, um de seus componentes, tem maior solubilidade na água com
sal, o que proporciona uma maior formação do glúten, ação bactericida, é
decisivo na hidratação das massas, atua como ressaltador de sabores, e
clareia o miolo do pão.
Fermento biológico

Quando se fala de fermento biológico, refere-se a uma levedura selecionada,

denominada Saccharomices cerevisiae. O papel principal do fermento é fazer a
conversão de açúcares fermentáveis presentes na massa a gás carbônico e
etanol. Além de produzir CO2, que é o gás responsável pelo crescimento do
pão, o fermento também exerce influência sobre as propriedades reológicas da
massa, tornando-a mais elástica e porosa, que após o cozimento é digestível e
nutritiva.

O açúcar

Um dos ingredientes enriquecedores do pão é o açúcar, sendo de fundamental

importância conhecer o seu modo de ação na massa e como se relaciona com
outros ingredientes da receita. Embora outros adoçantes possam ser utilizados
na elaboração de produtos de panificação, o açúcar comum ou sacarose é o
mais versátil e capaz de desempenhar funções especificas de maneira
controlada. Quando utilizado na panificação, além de dar sabor e auxiliar na
coloração da casca, o açúcar melhora também a textura das migalhas, ao atuar
como retentor na saída da umidade da massa. Porém, seu uso em excesso
retarda a ação do fermento, devendo ser balanceado com os demais
ingredientes.

As gorduras

Os triglicerídeos, conhecidos como banha, manteiga, margarina, gordura e

óleo, vêm sendo usados por séculos na culinária para auxiliar na expansão, dar
sensação de umidade significativa na boca e aumentar a vida útil do produto a
ser estocado.

Quimicamente, todas as gorduras e óleos têm a mesma composição - carbono,

hidrogênio e oxigênio. A diferença entre elas é que em cada estrutura química
haverá uma combinação diferente de número de ácidos graxos com glicerina, o
que altera o estado físico em que se encontram. A gordura que está em forma
líquida quando em temperatura ambiente é denominada “óleo”, e a que se
encontra em estado sólido, “gordura”.

Os ovos

Apesar de não ser considerado ingrediente básico, o ovo é largamente utilizado

em produtos de panificação e confeitaria. A gema, que corresponde a 33% do
peso liquido do ovo, possui cerca de 50% de seu conteúdo de sólidos, dois
quais mais da metade é gordura emulsificada, sendo utilizada na panificação
pelo efeito da coloração, sabor e textura.

Na panificação, os ovos são utilizados em várias funções. Dão sabor, cor,

contribuem para a formação estrutural da massa, incorporam ar quando
batidos, providenciam líquido, gordura e proteína e emulsificam gordura e
ingredientes líquidos.
 CONCLUSÃO

A aprendizagem de produção de pães caseiros, busca a diferenciação

com relação aos seus concorrentes através da produção de alimentos de
qualidade, exigência e responsabilidade com a higiene e segurança alimentar,
um layout da área de atendimento e consumo que busca o conforto dos
Clientes, além do atendimento que deve ser o melhor dentre todos os
concorrentes, além do setor de alimentação. Este posicionamento estratégico
pretende ser mantido com a reestruturação aqui proposta. Pelos resultados
obtidos durante a implementação da reestruturação, percebemos que houve
uma dificuldade muito grande na personificação de uma empresa profissional,
pois estava arraigado o conceito de empresa familiar. O essencial,
considerando o retorno do investimento, é diminuir os valores de retirada dos
sócios (pró labore), que trará um resultado muito grande, trazendo
sobrevivência ao negócio. De forma geral, o mercado de panificação ainda
possui grandes perspectivas de crescimento, ainda mais na região onde está
localizado o negócio estudado. Desta forma, com profissionalismo na gestão e
busca constante na atualização técnica e atendimento ao cliente, a visão de
negócio é positiva e de sucesso.