FACULDADE MAURÍCIO DE NASSAU

NUTRIÇÃO

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

DOCENTE: HUGO FERNANDES

WEND MAIRA DE LIMA LOBATO – 17030613

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: ELABORAÇÃO DE PÃO E PIZZA

BELÉM
2021
 WEND MAIRA DE LIMA LOBATO

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: ELABORAÇÃO DE PÃO E PIZZA

Relatório acadêmico para a disciplina de

Microbiologia dos Alimentos apresentado ao
Curso de Nutrição da Faculdade Maurício de
Nassau
Profº Hugo Rangel Fernandes

BELÉM

2021
1. INTRODUÇÃO

Fermentação alcoólica é o fenômeno por meio do qual os açúcares são

transformados em álcool e gás carbônico, principalmente por ação das leveduras da
espécie Saccharomyces cerevisiae. A fermentação dos mostos (caldo de cana e/ou
melaço) realiza-se em três fases distintas: pré-fermentação ou preliminar,
fermentação principal e pós-fermentação ou complementar (AMORIM, 2005).
Segundo Nelson e Cox (2011), a glicólise ocupa posição central no
metabolismo de animais, plantas e vários outros organismos vivos, uma vez que, é o
processo de degradação de glicose em ácido lático na ausência de oxigênio
molecular, para propósitos de obtenção de energia química, já que a mesma é
relativamente rica em energia potencial, sendo assim, um bom combustível. Ademais,
existem várias vias que são usadas por espécies diferentes para a degradação da
glicólise anaeróbicamente, uma dessas é conhecida como fermentação.
A princípio, um desses processos é conhecido como fermentação etanóica
(alcoólica), a qual faz com que o catabolismo do piruvato leve a produção de etanol.
Tal processo acontece em tecidos vegetais e em certos invertebrados, protistas e
microrganismos como levedura da fabricação da cerveja e do pão, o piruvato é
convertido, em hipóxia ou condições anaeróbias, em etanol e CO2 (Nelson, D. L; Cox,
M. M., 2011).
Contudo, a fermentação alcoólica e a glicólise possuem vias aproximadamente
idênticas, tal via em comum é a fermentação de Piruvato. Na glicólise o Piruvato é
reduzido a lactato, já na fermentação alcoólica o Piruvato é descarboxilado em
presença da enzima Piruvato descarboxilase, e no passo final da fermentação
alcoólica, o Acetaldeído é reduzido a Etanol pela NADH+ H+, uma reação catalisada
pela desidrogenase alcoólica (Nelson, D. L; Cox, M. M., 2011).

2. OBJETIVO
Conhecer o processo de fermentação alcoólica através de experimentos
práticos.

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3. MATERIAIS

QUANTIDADE MATÉRIA-PRIMA
600 g Farinha de trigo
20 g Fermento biológico seco instantâneo
6g Açúcar
8g Sal
400 ml Água
100 g Leite em pó

4. Metodologia
Inicialmente, todos os ingredientes foram misturados secos, depois foram
adicionados 400 ml de água na mistura, então misturou-se todos os ingredientes até
que formasse uma massa homogeneizada. Após isso, os alunos começaram a sovar
a massa até que as fibras parassem de se romper, depois desse procedimento, a
massa descansou para que ocorresse a fermentação, esse processo demorou por
aproximadamente 45 minutos. Com um rolo, a massa foi aberta, a fim de ser pré-
assada e colocada na forma, em seguida pré-assamos. Foi espalhado molho de
tomate na superfície da massa, em seguida foi recheada com ingredientes a gosto
como calabresa, milho e ervilha e finalizado com orégano. Por fim, assamos no forno
a 180ºC durante 15 minutos.

Aluna sovando a massa

5. Resultados e discussão
Durante o descanso da massa, foi observado um aumento de volume, isso
ocorre devido ao fermento biológico que é composto por leveduras que fazem o
processo de fermentação liberando o CO2. Nota-se também a fermentação deixou a
massa mais leve, visto que houve uma redução no peso que antes da fermentação
era 1, 137 kg e após a fermentação, registramos o peso de 1,129. O resultado final foi
bastante positivo e aprovado pelos colegas.

6. CONCLUSÃO
Com esta prática, podemos concluir que o objetivo da aula prática foi realizado.
Foi possível observar como o S. cerevisiae reage com a massa da pizza e entender
como o processo de fermentação ocorre, o produto final apresentou características
organolépticas agradáveis como maciez, mas também com textura crocante e um
sabor acentuado agradando ao paladar.

7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AMORIM, H. V. Fermentação alcoólica: ciência e tecnologia. Piracicaba:
Fermentec, 2005.
Nelson, D. L; Cox, M. M. Princípios de Bioquímica de Lehninger. 5ª ed. Porto
Alegre: Artmed, 2011.