ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO PÃO DE

MANDIOCA SEM GLÚTEN

ÂNGELA MARYNÁRA FREIRE DA SILVA, FRANCISCA DAMIANA DE CASTRO, VANESSA
RODRIGUES LIMA

Resumo. Neste estudo foi elaborada uma nova formulação de pão, com substituição da farinha de trigo, por
farinha de arroz, fazendo com que este seja isento de glúten e também foi incrementado a mandioca cozida,
enriquecendo esse pão com fibras e vitaminas A, B1, B2, e C muito presentes nessa raiz. Este alimento, tem
como proposta enriquecer a gama de possibilidades de alimentação, não só daqueles que seguem uma vida
saudável, mas também dos celíacos, dando aos mesmos essa possibilidade de equilíbrio entre sabor e saúde.
A amostragem do pão elaborado foi submetido à análises físico-químicas, a fim de caracterizá-lo, porém
enfrentou-se grande dificuldade em encontrar referências bibliográficas de produtos similares para realizar
um comparativo entre os resultados. Quanto aos aspectos físicos, mediu-se o peso e comprimento do pão
pronto, obtendo-se 218g e 15,9 cm, respectivamente. O teor de cinzas encontrado foi de 2,84 %, sendo
esperado por conta da adição de matérias-primas ricas em minerais como a farinha de arroz e na formulação.
O teor de umidade, foi de 44,49%, sendo esta muito elevada, quando comparada a de um pão francês. Além
da umidade em estufa, realizou-se esta por infravermelho, a fim de realizar um comparativo, onde o valor
encontrado foi de 44,8%. O pH de 5,01 e teor de acidez de 0,33% ficaram bem próximos do que é
considerado ideal para pães enriquecidos. O uso da farinha de arroz permitiu que o pão fosse completamente
isento de glúten, e o sabor com a incrementação da mandioca atendeu às expectativas da formulação.
Palavras-chave: Mandioca. Celíacos. Glúten

PREPARATION AND PHYSICOCHEMICAL CHARACTERIZATION OF

GLUTEN-FREE CASSAVA BREAD
Abstract. In this study, a new formulation of bread was elaborated, replacing wheat flour with rice flour,
making it gluten-free, and cooked cassava was also added, enriching this bread with fiber and vitamins A,
B1, B2 , and C very present in this root. This food has the purpose of enriching the range of food
possibilities, not only for those who follow a healthy lifestyle, but also for celiacs, giving them that
possibility of balance between taste and health. Sampling of the prepared bread was submitted to
physical-chemical analysis, in order to characterize it, but great difficulty was faced in finding bibliographical
references of similar products to carry out a comparison between the results. As for the physical aspects, the
weight and length of the finished bread were measured, obtaining 218g and 15.9 cm, respectively. The ash
content found was 2.84%, being expected due to the addition of raw materials rich in minerals such as rice
flour and in the formulation. The moisture content was 44.49%, which is very high when compared to French
bread. In addition to the humidity in the oven, this was carried out by infrared, in order to carry out a
comparison, where the value found was 44.8%. The pH of 5.01 and acidity of 0.33% were very close to what
is considered ideal for enriched breads. The use of rice flour allowed the bread to be completely gluten-free,
and the flavor with the addition of cassava met the expectations of the formulation.
Keywords: Cassava. Celiacs. Gluten

1. INTRODUÇÃO
A importância da mandioca como fonte energética na alimentação humana é bem
estabelecida. A abordagem do uso dos derivados de mandioca em panificação enfoca a
farinha de mandioca, farinha de raspas, polvilho doce e azedo. A substituição da rede de
glúten é um desafio tecnológico, uma vez que sua proteína é o principal componente
responsável pela estrutura e crescimento do pão, ou seja, por sua extensibilidade, tolerância
ao amassamento e capacidade de retenção de gás da massa (STROUTS, 2009). As
principais matérias utilizadas para esta substituição são farinha de arroz, farinha de milho e
amido de milho, fécula de batata e os derivados da mandioca (farinha, fécula, polvilho

1
azedo e polvilho doce e amido modificado) por não apresentarem a gliadina em sua fração
proteica.
O segmento de produtos sem glúten teve um crescimento significativo na última década,
produtos inicialmente destinados aos portadores de doença celíaca e, atualmente, alinhados
à tendência de mercado relacionada ao desejo dos consumidores por alimentos mais
saudáveis, autênticos e naturais, entre esses os produtos livres de alergênicos como o
glúten (QUEIROZ; NABESHIMA, 2014).
Segundo Pérez (2003) e Arranz (2003), a doença celíaca pode ser classificada em
clássica, silente e latente. A clássica aparece na forma de má absorção clínica com diarréia,
anorexia, distensão abdominal, acompanhadas de marcadores sorológicos positivos com
atrofia severa na biópsia jejunal. O quadro clínico sorológico e mudanças anatômicas se
normalizam com a dieta isenta de glúten. Já a forma silente se manifesta em indivíduos
assintomáticos, porém apresentam marcadores sorológicos positivos e alteração na mucosa
jejunal idêntica a enfermidade clássica. São identificados por meio da seleção de familiares
ou população. Com a dieta isenta de glúten, a mucosa jejunal se normaliza. Alguns
pacientes apresentam melhoria de seu estado geral ou de seu rendimento escolar, o que
demonstra que não se tratava de casos totalmente assintomáticos. Na forma latente, os
indivíduos assintomáticos com biópsia jejunal normal (ou exclusivamente com aumento de
linfócitos intraepiteliais) algum tempo após o consumo de glúten, geralmente anos,
apresentam alterações típicas na mucosa jejunal que revertem com dieta isenta de glúten.
A doença celíaca é uma condição patológica que ocorre em indivíduos predispostos
geneticamente. Nestas pessoas, a ingestão de alimentos contendo glúten danifica a
superfície da mucosa do intestino delgado, o que leva a incapacidade na absorção de
proteína, gordura, carboidratos, vitaminas e sais minerais pelo organismo.
Epidemiologicamente a doença celíaca no Brasil não é rara. Segundo a Associação dos
Celíacos do Brasil (ACELBRA) seção de São Paulo, não existem dados seguros sobre o
número de celíacos no Brasil. A ACELBRA estima que existem em torno de 0,03% de
brasileiros com a doença, o que corresponde a uma população entre 480.000 à 530.000.
Deste total, 40% ocorrem na faixa etária de 1 a 10 anos e em 26% dos pacientes na de 11 a
20 anos.
De acordo com a Resolução RDC nº 263 da ANVISA caracterizou pão como aquele
obtido da farinha de trigo e/ou outras farinhas, adicionado de líquido, resultantes do
processo de fermentação ou não e cocção, podendo conter outros ingredientes, desde que
não descaracterizem o produto, e pode apresentar cobertura, recheio, formato e textura
diversos (BRASIL, 2005)
O pão é um produto alimentício presente na dieta de grande parte da população tendo
bastante aceitabilidade. O desenvolvimento de produtos, como o pão, isentos de glúten,
destinados aos celíacos, representa um desafio para a indústria de panificação, devido à
dificuldade de reproduzir as características dos produtos com trigo, tanto em termos
tecnológicos, como sensoriais e nutricionais (FIGUEIRA et al., 2011).
Dentre os ingredientes utilizados em substituição ao trigo para produção de pães, a
farinha de arroz tem se destacado, inicialmente por ser uma matéria-prima econômica e
amplamente disponível, mas também por características como gosto suave, coloração
branca, hipoalergenicidade e facilidade de digestão, fatores que a tornam um ingrediente
atrativo para a substituição da farinha de trigo (CLERICI; EL-DASH, 2006; SOARES
JÚNIOR et al., 2009).

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 Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi elaborar um pão sem glúten, a partir da
massa da mandioca, substituindo a farinha trigo pela farinha de arroz, bem como
caracteriza-lo mediante as análises físico-químicas.

2. METODOLOGIA

2.1 Preparo do pão

O pão foi preparado no Laboratório de Tecnologia de Cereais, do Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE) - Campus Limoeiro do Norte. As
matérias-primas utilizadas foram obtidas através do comércio local, sendo estas, a
mandioca, farinha de arroz, açúcar, sal, fermento biológico, óleo, leite e ovo. Os
equipamentos utilizados no preparo dos pães foram, balança, forno elétrico e liquidificador.

Tabela 1. Formulação do pão de mandioca sem glúten.

Ingredientes Peso (g)

Mandioca 400g

Farinha de arroz 300g

leite 50g

ovos 75g

Fermento biológico 20g

Açúcar 10g

sal 5g

Òleo 5g

Fonte: autores

Mediante a formulação descrita na tabela 1, foram pesados os ingredientes, como a

mandioca cozida, ovo, açúcar, fermento biológico e o leite e colocados em um recipiente
para a primeira mistura.(figura 1), em seguida foram batidos no liquidificador.(figura 2),
posteriormente foi adicionada a farinha de arroz, e o óleo até a chegada do ponto da massa.
A massa finalizada (figura 3), foi colocada para descanso no armário de fermentação por
trinta minutos. Depois do processo de fermentação, a massa foi colocada em formas
retangulares, e postas no forno elétrico em 140°C por 20 minutos.

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Figura 1- Primeira mistura dos ingredientes. Figura 2- Mistura no liquidificador.

Fonte: autores Fonte: autores

Figura 3- Massa finalizada Figura 4- Pão finalizado

Fonte: Autores Fonte:Autores

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2.2 Análises físico-química
As análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Química dos Alimentos,
do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE) - Campus
Limoeiro do Norte, em junho de 2023. A amostragem foi preparada a partir do pão
elaborado, triturando-o com o auxílio de um ralador. As análises de umidade (secagem
direta em estufa à 105ºC), cinzas, acidez titulável e pH foram realizadas de acordo com as
metodologias recomendadas pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). Determinou-se umidade
por infravermelho(secagem à 180°C), em uma balança determinadora de umidade,
seguindo-se os passos indicados no roteiro do equipamento, sendo todas estas realizadas
em triplicata A análise de tamanho foi realizada através do auxílio de um paquímetro e a
medida de peso foi determinada através de balança semi-analítica.

3. RESULTADO E DISCUSSÃO
Devido à escassa bibliografia existente sobre a aplicabilidade da mandioca cozida em
pães, bem como também a inexistência de padrões de identidade e qualidade para o tipo de
pão elaborado, encontrou-se grande dificuldade em discutir os resultados obtidos nas
análises físico-químicas do trabalho. O valor do pH do pão de mandioca foi de 5,01, sendo
este bem próximo do que é considerado ótimo para pães enriquecidos. Segundo FARIAS
(2012) é recomendado que estes apresentem PH de 5,3 a 6,2. O teor de cinzas encontrado
foi de 2,84, o que era esperado, uma vez que a farinha de arroz e a mandioca são ricas em
minerais e ao serem adicionadas no alimento o teor de cinzas aumenta. Em relação a
acidez, as médias obtidas foram de 0,33% de ácido acético, resultado um pouco acima do
que é considerado ótimo para pães(0,25%).

Segundo ESTELLER e LANNES( 2005), foi verificado que a umidade dos pães situa-se
em valores próximos à 30 % e não deve ultrapassar à 38%, considerando a massa livre de
recheio e cobertura, contudo, nos resultados obtidos no pão de mandioca, foi encontrado
valor de umidade, ( tabela 2), superior a esse limite, no qual na determinação de umidade
por secagem em estufa o resultado foi de 44,49% e na balança determinadora de umidade
foi de 44,8%, onde a diferença entre estes foi de apenas 0,31 %, indicando que, para a
análise deste pão, ambos os métodos são muito eficazes e que as etapas de ambas as
análises foram bem executadas.
Uma possível razão para o pão de mandioca conter maior teor de umidade pode ser
devido às matérias-primas empregadas em sua formulação, que implicam diretamente na
umidade final, dentre elas destaca-se o emprego da mandioca cozida, que é bastante úmida.

Tabela 2. Avaliações químicas do pão de mandioca sem glúten.

Parâmetro Resultado

Umidade em estufa 44,49 ± 0,817

Umidade por infravermelho 44,8 ± 0,6

Cinzas 2,84 ± 0,035

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 Ph 5,01 ± 0,015

Acidez 0,33 ± 0,030

Fonte: Autores

As análises de peso e medida do pão elaborado ( tabela 3), mostra-se que foi possível
obter um comprimento de 15,9 cm e peso de 218g. Diante desse fato, é possível justificar a
ausência de expansão da massa pela presença de farinha de arroz em sua composição,
substituindo a farinha de trigo, que contém o glúten, elemento responsável pela retenção
dos gases da fermentação, auxiliando assim no crescimento da massa. Logo, seu tamanho
também é inteiramente influenciado por essa circunstância, entretanto, avaliando em
termos de sabor e consistência, não se faz necessário nenhuma alteração ou melhoria.

Tabela 3. Avaliação Física do pão de mandioca sem glúten.

Parâmetro Resultado

Peso 218 g

Comprimento 15,9 cm
Fonte: Autores

4. CONCLUSÃO
Ao final, pôde-se concluir que o objetivo proposto de elaborar um pão de massa de
mandioca livre de glúten que atende as necessidades dos celíacos foi atingido, obtendo um
resultado de teor de umidade ligeiramente acima dos padrões, quando comparado a
caracterização de um pão francês, em vista da escassez de padronizações para o pão em
estudo. O teor de cinzas foi elevado devido a adição de matérias-primas ricas em minerais.
E, os valores de pH e acidez foram satisfatórios, ficando próximos do que é considerado
ótimo para produtos similares. Os resultados encontrados nas análises realizadas estarão
disponíveis para possíveis estudos e futuras análises comparativas.

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 5. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICAS

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2023..

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22 de setembro de 2005. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF,
2005.

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