Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.4, p.

405-411, 2013 405

ISSN 1517-8595

DESENVOLVIMENTO DE BARRA DE CEREAIS À BASE DE FARINHA DE

AMÊNDOA DE BABAÇU (Orbygnia speciosa)

Aroldo Arévalo-Pinedo1, Zilda Doratiotto Salles Arévalo1, Nataly Sousa Beserra2, Abraham
Damian Giraldo Zuniga1, Ana Flávia Santos Coelho1, Rosalinda Arévalo Pinedo3

RESUMO

Este trabalho propõe, como objetivo, desenvolver e estudar a estabilidade de barras de cereais à
base de farinha seca de amêndoa de babaçu (Orbygnia speciosa). Foram desenvolvidas
formulações variando-se a concentração de farinha seca de amêndoa de babaçu de 10 e 12 % na
composição das barras de cereais. As barras de cereais apresentaram composição de: 8,45 a 8,75
% de umidade; 18,57 a 15,28% de proteínas, 10,96 a 9.52% de gorduras; 26,28 a 26,20 % de
açúcares, 0,87 a 0,91 % de cinzas, pH de 5,38 a 5,39 e 8,48 a 8,75% de acidez. Durante o
armazenamento a temperatura ambiente não se observaram mudanças significativas nas
características físico-químicas e não houve crescimento microbiano nas duas formulações.
Quanto à análise sensorial, as formulações foram bem aceitas pelos provadores, atingindo-se
altos índices de aceitabilidade para todos os atributos estudados de cor, aroma, sabor e textura,
ficando esse valor maior que 80% de índice de aceitabilidade.

Palavras-chave: babaçu; Orbygnia speciosa, barra de cereais, processamento

DEVELOPMENT OF FLOUR BABASSU NUT (Orbygnia speciosa) BASED

CEREAL BARS

ABSTRACT

This research aimed to development and studying the stability of two formulation of flour
babassu nut based cereal bars. Cereal bars were produced with 10 and 12 % of floor babassu
nut. The cereal bars was observed the following composition: moisture, 8,45 and 8,75 %;
protein, 18,57 and 15,25 %; fats 10,96 and 9,52 %; total sugars, 26,28 and 26,20 %; ash, 0,87
and 0,91 %; pH, 5.38 and 5,39 and acidity (%), 8,48 and 8,75 for formulation A and B
respectively. During storage was not observed significant changes in physicochemical
characteristics and there was no microbial growth in the two products. The products have been
well accepted, reaching high levels of acceptability for all studied attributes of color, aroma,
flavor and texture, leaving this value greater than 80 % of index of acceptability. The sensory
analysis study revealed high acceptance of flour babassu nut cereal bars.

Keywords: babassu, cereal bars, processing

Protocolo 14-2012-61 de 07/11/2012

1 Professor Doutor do Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Tocantins, UFT, Av. NS 15, ALCNO 14,

7123-360, Palmas, TO, Brasil. E-mail: aroldo@uft.edu.br. Autor para correspondência

2 Aluna de graduação do Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Tocantins, UFT, Av. NS 15, ALCNO

14, 7123-360, Palmas, TO, Brasil.

3 Professora Doutora do Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal da Grande Dourados, 79825-070,

Dourados, MS, Brasil.

406 Desenvolvimento de barra de cereais à base de farinha de amêndoa de babaçu
INTRODUÇÃO
Há cerca de dez anos foram introduzidas,
no mercado, as barras de cereais como uma
alternativa “saudável’ de doce por conterem
cereais integrais que mantêm a integridade de
seus nutrientes. Em sua composição elas
apresentam carboidratos, proteínas e gorduras
que aumentam a sensação de saciedade,
reduzem a vontade de petiscar guloseimas e
aumentam o fluxo intestinal; daí a tendência de
se incluir cereais na alimentação (Bower e
Whitten, 2000). As barras de cereais são
alimentos de fácil consumo, requerem pouco ou
nenhum preparo apesar de, durante muito
tempo, seus valores nutritivos tenham sido
pouco enfatizados. As barras de cereais são uma
classe de produtos de confeitaria, de forma
retangular, vendidos em embalagens individuais
e têm apresentado rápido crescimento no
mercado (Skliutas, 2002).
Os principais aspectos considerados na
elaboração deste produto incluem: a escolha do
cereal, a seleção do carboidrato apropriado (de
forma a manter o equilíbrio entre o sabor e a
vida de prateleira), o enriquecimento com
vários nutrientes e sua estabilidade no
processamento. Também tem sido considerado
o valor nutricional, sendo preferidos os com
alto teor de fibras e baixo teor ou isentos de
gordura, porém com alto porte energético
(Escobar et al.1998). A associação entre barra
de cereais e alimentos saudáveis é uma
tendência no setor de alimentos o que beneficia
o mercado desses produtos. A associação entre
barra de cereais e alimentos saudáveis é uma
tendência já documentada no setor de
alimentos, o que favorece o mercado desses
produtos (Boustani e Mitcheli, 1990). Esta
crescente preocupação por uma alimentação
saudável, que além de alimentar promove a
saúde, coloca alguns alimentos e ingredientes
na lista de preferência de um número cada vez
maior de consumidores brasileiros, como a soja,
lecitina de soja, gérmen de trigo e antioxidantes
(Freitas e Moretti, 2006). Segundo
Raghavendra et al. ( 2006), farinha,resíduo
desengordurado da extração do leite de coco, é
um produto rico em fibras de fácil hidratação
que pode ser utilizado como base na formulação
de novos produtos. Freitas e Moretti (2006)
desenvolveram uma formulação de barra de
cereais de alto teor proteico e vitamínico, à base
de proteína de soja texturizada, gérmen de trigo
e aveia, enriquecida de ácido ascórbico e
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.4, p.405-411, 2013
Arévalo-Pinedo et al.
acetato de a-tocoferol. A formulação final da
barra de cereais apresentou 15,31% de proteína,
elevado teor de vitamina E (118,0 mg/100g) e
minerais, como fósforo, ferro e manganês. A
formulação adicionada de 1,1 g/100g de ácido
ascórbico obteve maior preferência sensorial
diferindo das demais amostras (p≤ 0,05).
Gutkoski et al. (2007)estudaram o efeito da
concentração de fibra alimentar e de açúcar na
calda em barras de cereais elaboradas à base de
aveia com alto teor de fibra alimentar; no
estudo foram utilizados flocos, farelo e farinha
de aveia, do cultivar UPFA 22, selecionado
com base no teor de fibras de b-glucanas. O uso
de aveia na formulação possibilita produzir
barras de cereais com alto teor de fibra
alimentar e fonte de b-glucanas. As barras de
cereais apresentaram propriedades sensoriais
agradáveis, similares às industrializadas e
melhor aceitas quando elaboradas com média
concentração de açúcar na calda e altos teores
de fibra alimentar. As barras de cereais
apresentaram, ainda, baixa atividade de água e
atendem às especificações sanitárias, sendo
estáveis durante 60 dias de armazenamento. O
desenvolvimento de barras de cereais utilizando
novas matérias-primas foi estudado por alguns
pesquisadores. Pertuzatti et al. (2006)
estudaram a utilização do mirtilo na fabricação
de barra de cereais e elaboraram duas barras de
cereais, uma contendo passas de mirtilo com
desidratação osmótica e avaliaram os produtos,
sensorialmente, através do teste de aceitação;
enfim, os autores concluíram que ambas as
amostras analisadas obtiveram boa aceitação
dos julgadores não havendo diferença
significativa a nível de 5%. O objetivo desta
pesquisa foi desenvolver e estudar a
estabilidade de barras de cereais à base de
farinha seca de amêndoa de babaçu (Orbygnia
speciosa).
MATERIAIS E MÉTODOS
Matéria-prima
Utilizaram-se, visando à formação de
barras de cereais, os seguintes ingredientes:
proteína texturizada; gérmen de trigo; aveia em
floco; lecitina de soja; uva-passa; ácido
ascórbico; xarope de glicose de milho e
maltodextrina; gordura vegetal hidrogenada;
água; floco de arroz e farinha seca de babaçu. A
farinha seca de babaçu foi obtida secando-se a
farinha úmida em estufa a 60 ºC durante 12
horas. Para desenvolver a barra de cereais
 Desenvolvimento de barra de cereais à base de farinha de amêndoa de babaçu Arévalo-Pinedo et al. 407

foram realizadas duas formulações (Tabela 1),
seguindo as recomendações de Freitas e Moretti
(2006) e Gutkoski et al. (2006).
Processamento das barras de cereais
A preparação do xarope de aglutinação
foi realizada em recipiente de aço inoxidável,
no qual os ingredientes foram aquecidos sob
agitação, com acompanhamento do teor de
sólidos solúveis totais em refratômetro, até a
obtenção de um xarope de 85-89 °Brix. Os
ingredientes secos foram misturados ao xarope
de aglutinação a temperatura em torno de 95°C,
seguida de enformagem de prensagem para
obtenção de formato; após o resfriamento as
barras de cereais foram desenformadas e
cortadas em tamanhos retangulares, de peso
constante de 25g cada unidade. As barras de
cereais foram, então, acondicionadas
individualmente em embalagens de filme
flexível. (PET/PEBD/AL/PEBD) (Freitas e
Moretti, 2006).

Tabela 1. Formulação de barra de cereais à base de farinha de babaçu

Ingrediente Formulação (g/100g)
A B
Xarope de aglutinação:
- Açúcar integral 16,0 16,0
- Xarope de glicose 18,0 18,0
- Maltodextrina 4,0 4,0
- Glicerina 1,5 1,5
- Gordura vegetal 2,0 2,0
- Água 6,0 6,0

Ingredientes secos:
- Farinha seca de babaçu 12,0 10,0
- Proteína texturizada de soja 10,0 10,0
- Aveia em flocos 10,0 10,0
- Gérmen de trigo torrado 5,0 5,0
- Lecitina de soja 4,0 4,0
- Uva passa 3,0 5,0
- Vitamina C (ácido ascórbico) 0,5 0,5
- Flocos de arroz 8,0 8,0

Análises físico-químicas e microbiológicas das Aceitabilidade da barra de cereais

barras
A caracterização foi realizada através das
análises de pH, acidez expressa em ácido
láctico, conteúdo de umidade, lipídeos, cinzas e
açúcares totais e redutores (Instituto Adolfo
Lutz, 1985). As análises microbiológicas da
barra de cereais foram realizadas antes e após a
pasteurização quanto à presença de bolores e
leveduras, coliformes totais e termotolerantes,
de acordo com a metodologia da APHA
(Vanderzant e Splitttoesser, 1992). A vida-de-
prateleira do produto foi realizada no período
de 120 dias, através de análises de pH, acidez
total titulável, °Brix, açúcares totais e redutores,
presença de mesófilos, bolores e leveduras,
coliformes totais e termotolerantes.
Índice de Aceitabilidade (IA) da barra de
cereais foi realizado em relação aos atributos
cor, aroma, sabor, textura e de aceitação global
(Teixeira, 1987). Trinta provadores avaliaram o
quanto gostaram ou desgostaram do produto,
utilizando escala hedônica estruturada de nove
pontos, indo de 9, igual a “gostei muitíssimo”
até 1, igual a “desgostei muitíssimo”. A equipe
de provadores, formada por homens e mulheres
na faixa etária entre 18 a 50 anos, foi
selecionada em função de consumirem produtos
semelhantes, disponibilidade e interesse em
participar do teste. O produto foi servido em
recipientes brancos de polietileno, na porção de
10g e a temperatura ambiente. Para o cálculo do
Índice de Aceitabilidade do produto foi adotada
a expressão: IA(%) = A x 100/B, onde A = nota

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.4, p.405-411, 2013
408 Desenvolvimento de barra de cereais à base de farinha de amêndoa de babaçu Arévalo-Pinedo et al.

média obtida para o produto e B = nota máxima
dada ao produto. O IA com boa repercussão
tem sido considerado a 70% (Teixeira, 1987).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Composição físico-química da farinha seca de
amêndoa de babaçu
A Tabela 1 mostra a caracterização
físico-química da farinha seca da amêndoa de
babaçu utilizada como matéria-prima na
fabricação de barra de cereais. Pode-se observar
analisando esta Tabela, que a farinha apresenta
altos teores de gorduras de 47,16 % e de fibras
de 24 %, passível, portanto, de ser considerada
produto gorduroso, energético e funcional.
Segundo Morett e Fett (1998) a gordura do
coco e do babaçu é rica em ácidos graxos
saturados de baixo peso molecular, ou seja, de
fácil digestão pelo organismo humano. O pH
natural (6,61) da farinha de babaçu está com
cerca de 7, sendo classificado como produto de
baixa acidez, isto é, apresenta pH > 4,5.
Portanto, os produtos formulados à base de
farinha de babaçu deverão passar por um
processo térmico de esterilização em
temperatura acima de 100 ºC ou a temperatura
de ebulição da água desde que seja acidificada a
um pH≤4,5 para evitar o desenvolvimento de
Clostridium botulinum. Os valores de umidade,
cinzas e acidez, estão dentro dos valores
reportados por Souza et al. 1986, para a farinha
seca de castanha do Brasil, e por Raghavendra
et al. 2006, para farinha seca de coco. Esta
farinha também apresentou características
sensoriais semelhantes às do coco ralado
comercializado industrialmente no Brasil, como
cor branca, aroma e sabor agradável, suaves e
característicos de coco.

Tabela 1. Valores médios da composição físico-química da farinha seca de amêndoa de babaçu

utilizada nas formulações
Análises Composição (%)
Umidade 4,03
Fibras 24,0
Gorduras 47,16
Cinzas 0,96
pH 6,61
Acidez 2,24

Composição físico-química da barra de cereais

Na Tabela 2 se encontram os valores organismos deterioradores, dado que a maioria

médios das análises físico-químicas das duas
formulações de barras de cereais à base farinha
seca de amêndoa de babaçu. As barras
apresentaram baixa umidade, variando entre
8,45 a 8,75 % e gordura na faixa de 10,96 a
9,52 % fornecida principalmente pela farinha
seca de babaçu. Esta baixa umidade fornece
segurança contra o crescimento de micro-
das bactérias fermentativas e bolores e
leveduras precisa de maiores valores de
umidade para se desenvolver. Os açúcares totais
na faixa de 26,28 a 26,20 % foram fornecidos
sobretudo pela sacarose e glicose adicionadas
nas formulações. A barra contém alta acidez e
alto pH característico das barras de cereais.

Tabela 2. Valores médios da composição físico-química das barras de cereais à base de farinha de
babaçu.
Análises Formulação
A B
Umidade (%) 8,45 8,75
Proteínas (%) 18,57 15,25
Gorduras (%) 10,96 9,52
Açúcares (%) 26,28 26,20
Cinzas (%) 0,87 0,91
pH 5,38 5,39
Acidez (%) 8,48 8,75
ºBrix 71,5 72,0

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.4, p.405-411, 2013
 Desenvolvimento de barra de cereais à base de farinha de amêndoa de babaçu Arévalo-Pinedo et al. 409

Os valores de composição físico- seguido de um aumento até final do

química apresentados pelas barras de cereais
estão enquadrados dentro dos valores
fornecidos por Freitas e Moretti (2006) para
barras de cereal funcional, com teor proteico e
vitamínico;
Avaliação da estabilidade das barras de
cereais
A Tabela 3 mostra os resultados de pH,
acidez, açúcares totais, açúcares redutores,
atividade de água (Aw) e umidade das
formulações de barra de cereais durante 120
dias de armazenamento a temperatura ambiente,
em sacos de plástico aluminizado. Pode-se
observar que o teor de açúcares totais e
redutores foi fornecido, basicamente, pela
sacarose e glucose adicionadas na formulação.
Durante o tempo de armazenamento ocorreu,
nas formulações, uma variação nos conteúdos
de açúcares notando-se um pequeno acréscimo
do conteúdo de açúcares redutores e decréscimo
do conteúdo de açúcares totais (de 32,69 a
27,42 para A e de 29,95 a 26,21 para B) talvez
decorrente da reação de hidrólise da sacarose ou
da oxidação da gordura. Observou-se, nas
barras de cereais, uma variação de pH e acidez
nas barras de cereais constatando-se um
aumento do pH aos 30 dias de armazenamento,
armazenamento; entretanto, a acidez mostrou
diminuição na formulação A e aumento na
formulação B, até o final do armazenamento.
Freitas e Moretti (2006) e Freitas e Moretti
(2005) também observaram variações no pH,
acidez e dos açúcares totais e redutores durante
o armazenamento de barras de cereais
elaboradas com proteína de soja e gérmen de
trigo. A atividade de água (Aw) das barras de
cereais variou de 0,499 a 0,548 para a
formulação A e de 0,516 a 0,546 para B. A
atividade de água tende a um aumento
gradativo na formulação A, além de variação,
com pequeno decréscimo na formulação B,
durante o período de armazenamento. As barras
de cereais apresentam umidades variando na
faixa de 8 a 9 %, com tendência a um aumento
durante os 180 dias de armazenamento. Esses
valores de umidade estão dentro dos valores
reportados por Freitas e Moretti (2005).
Todas as formulações permanecem
estáveis microbiologicamente, quando se
analisa o tempo de armazenamento, com
ausência de coliformes totais e termotolerantes
e a contagem de bolores e leveduras <10 UFC/g
durante os 120 dias, valores que estão de acordo
com os padrões microbiológicos estabelecidos
para produtos de frutas (Brasil, 2001).

Tabela 3. Valores das análises físico-químicas da barra de cereais durante o armazenamento

Amostra Tempo Análises
(dias) pH Acidez Açúcares Açúcares Aw Umidade
total totais (%) Redutores (%)
(%) (%)
A 0 5,38a 8,48a 32,69a 19,55a 0.499a 8,45a
b b a b b
30 5,59 9,15 30,69 17,33 0.526 9,69b
c b a b b
60 5,48 9,10 30,69 17,79 0.535 8.98a
90 5,42d 9,45a 31,05a 26,56c 0.548b 9.27b
d c a a a
120 5,40 9,23 27,42 21,67 0.516 8.62a
a a a a a
B 0 5,39 9,12 29,95 24,83 0.531 8,75a
b a a a b
30 5,51 9,18 30,14 26,90 0.517 8,85a
c b a b b
60 5,18 9,96 29,22 21,05 0.516 9.66b
c c a a c
90 5,16 11,01 29,97 24,72 0.546 9.95b
120 5,31d 10,55b 26,21c 21,22b 0.524a 10.07b
Letras iguais na mesma coluna significam que não há diferenças significativas entre os diferentes tempos de armazenamento (a nível de 5%
de probabilidade pelo teste de Tukey, p<0,05)

Aceitabilidade da barra de cereais global mas também que as formulações foram

Na Tabela 5 encontram-se não apenas
os resultados de aceitabilidade das duas
formulações de barras de cereais à base de
farinha seca de babaçu, em função dos atributos
cor, aroma, sabor, textura e aceitabilidade
bem aceitas pelos provadores, atingindo-se
altos índices de aceitabilidade (IA) para todos
os atributos estudados e se notando destaque da
cor para ambas as formulações. A formulação B
obteve maiores valores de aceitabilidade na
maioria dos atributos tendo-se atingido valores

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.4, p.405-411, 2013
410 Desenvolvimento de barra de cereais à base de farinha de amêndoa de babaçu
de IA de 93,3 % para a cor, 90 % para a textura
e de 92,2 % para a aceitabilidade global. As
barras alimentícias apresentaram aceitação
superior à relatada no trabalho de Freitas e
Moretti (2006), que avaliaram três formulações
de barras de cereais de alto teor proteico e
vitamínico, as quais obtiveram notas entre 5-6
de aceitação. Souza e Menezes (2006) também
encontraram, trabalhando com cereais matinais
à base de castanha-do-brasil, altos índices de
aceitabilidade quanto ao sabor e aceitação
Tabela 5. Índice de aceitabilidade das barras de cereais, segundo cada atributo avaliado
Atributos Notas médias de aceitabilidade
formulação A
Cor 8,2
Aroma 7,5
Sabor 8,0
Textura 7,5
Aceitabilidade global 8,0
Letras iguais na mesma linha significam que não há diferenças significativas entre os diferentes tempos de armazenamento (a nível de 5% de
probabilidade pelo teste de Tukey, p<0,05).
CONCLUSÕES
Valores médios da composição variam
em função da quantidade de farinha de babaçu
adicionada na formulação, ou seja, quanto
maior a quantidade maior também o teor de
gordura. Físico-quimicamente, as barras de
cereais se apresentaram estáveis tal como
microbiologicamente durante os 30 dias de
armazenamento em embalagens de plástico
aluminizado. Pelo índice de aceitabilidade das
barras, a barra com formulação B obteve maior
aceitabilidade em todos os atributos indicando
que uma pequena variação (2%) na
concentração de farinha de babaçu interferiu
pouco nas características organolépticas do
produto. O produto apresentou características
físico-quimicas e nutricionais adequadas dentro
da classe de barra de cereais. Também, como o
teste sensorial foi bem favorável, conclui-se que
este produto possui potencial para lançamento
no mercado tendo em vista sua alta qualidade e
estabilidade. Este produto contempla, acima de
tudo, o aproveitamento do babaçu, matéria-
prima abundante, própria de nossa região de
cerrado e seria, sem dúvida, uma forma de
agregar valor econômico a esta matéria-prima.
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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.4, p.405-411, 2013
Arévalo-Pinedo et al.
global, na faixa de 7 a 8, em média. Segundo
Teixeira et al. (1987), para que um produto seja
considerado aceito, em termos de suas
propriedades sensoriais, é necessário que
obtenha um índice de aceitabilidade de, no
mínimo, 70%. Através da Tabela pode-se
observar que as duas formulações apresentaram
índices maiores de aceitabilidade que 80 %,
podendo ser considerados produtos aceitos pela
maioria dos provadores.
Índice de aceitabilidade
(%)
Formulação B Formulação A Formulação B
8,4 91,1a 93,3a
a
7,9 83,3 88,8b
a
8,1 88,8 90,0a
a
7,9 83,3 87,7b
8,3 88,8a 92,2b
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