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Interbio v.17 n.1, Jan-Jun, 2023 - ISSN 1981-3775

ELABORAÇÃO, CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS E ANÁLISE

SENSORIAL DO BISCOITO TIPO COOKIE CONTENDO FARELO DE TRIGO E
POLPA DE GUAVIRA (Campomanesia adamantium CAMBESS. O. Berg)

ELABORATION, PHYSICAL, CHEMICAL CHARACTERISTICS AND SENSORIAL

ANALYSIS OF COOKIE BISCUITS CONTAINING WHEAT BRAN AND GUAVIRA
PULP, Campomanesia adamantium (CAMBESS. O. Berg)

REIS, Kássia Andersen dos1; ARGANDOÑA, Eliana Janet Sanjinez2; BIN, Márcia Crestani3;
FARINELLI, Brunna Charlla Feitosa4.

Resumo

O farelo de trigo é rico em fibras, podendo ser utilizado em formulações de biscoitos para melhorar aspectos
nutricionais. A guavira é um fruto nativo do cerrado brasileiro. Sua polpa é utilizada na elaboração de geleias,
sucos e sorvetes, porém sua perecibilidade e sazonalidade reduz sua aplicação. A transformação da polpa em
produto em pó permite novas aplicações industriais e agrega valor à espécie. Biscoito tipo cookie é um produto
que possibilita introduzir novos ingredientes saudáveis agradando o paladar do público em geral. Pensando em
melhorar características nutricionais do biscoito, objetivou-se elaborar, analisar sensorialmente e caracterizar física
e quimicamente biscoitos tipo cookie elaborados a partir de duas formulações, uma contendo farelo de trigo e outra
contendo o farelo e polpa de guavira. Os dois biscoitos foram analisados sensorialmente por 100 universitários
quanto aos parâmetros de aparência, aroma, sabor, crocância, doçura e impressão geral, por meio de escala
hedônica de 7 pontos. A maior aceitação (85,85%) ocorreu na formulação contendo polpa de guavira. Houve
diferença significativa (p<0,05) para os atributos sabor, doçura, impressão global e intenção de compra. Os
resultados de composição centesimal mostraram que o biscoito com polpa de guavira apresentou maior conteúdo
mineral, umidade, proteínas, lipídios. Houve diferença significativa (<0,05) no parâmetro de textura onde biscoito
com guavira apresentou maior resistência, indicando ser mais firme. Desta forma, a elaboração do biscoito
mostrou-se com potencial tecnológico no mercado de panificação e como uma opção alimentar saudável,
sustentável e econômica, agregando valor a um produto regional que é a guavira.
Palavras-chave: Produto de panificação; cerrado; aceitabilidade; farelo de trigo; biodiversidade.

Abstract

Wheat bran is rich in fiber and can be used in biscuit formulations to improve nutritional aspects. Guavira is a
native fruit of the Brazilian cerrado. The pulp is used in the preparation of jellies, juices and ice cream, but its
perishability and seasonality reduces in your application. The transformation of the pulp into a powder product
allows new industrial applications and adds value to the species. The Cookie is a type of biscuit that makes it
possible to introduce new healthy ingredients pleasing the palate of the general public. Thinking about improving
the nutritional characteristics of the biscuit, chemically characterize biscuits cookies elaborated from two
formulations, one containing wheat bran and the other containing the bran and pulp from guavira. The two cookies
were sensorially analyzed by 100 university students regarding the parameters of appearance, aroma, flavor,
crispness, sweetness and general impression, using a 7-point hedonic scale. The highest acceptance (85.85%)
occurred in the formulation containing guavira pulp. There was a significant difference (p<0.05) for the attributes
flavor, sweetness, global impression and purchase intention. The centesimal composition results showed that the
biscuit with guavira pulp had higher mineral content, moisture, protein, lipids. There was a significant difference
(<0.05) in the texture parameter where biscuits with guavira showed greater resistance, indicating they are more
firmer. In this way, the elaboration of the biscuit proved to be a technological potential in the bakery market. and
as a healthy, sustainable and economical food option, adding value to a regional product recognized as guavira.
Keywords: Bakery product; cerrado; acceptability; wheat bran; biodiversity.

1
Discente do curso de Farmácia do Centro Universitário da Grande Dourados, Dourados / MS.
2
Docente da Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados / MS
3
Docente do curso de Farmácia do Centro Universitário da Grande Dourados, Dourados / MS
4
Docente do curso de Farmácia do Centro Universitário da Grande Dourados, Dourados / MS
bfeitosafarinelli@gmail.com
REIS, Kássia Andersen dos; ARGANDOÑA, Eliana Janet Sanjinez; BIN, Márcia Crestani; FARINELLI,
Brunna Charlla Feitosa

Interbio v.17 n.1, Jan-Jun, 2023 - ISSN 1981-3775
Introdução
O cerrado, também conhecido como
savana brasileira, está em segundo lugar
como maior bioma do Brasil, e abrange cerca
de 21% do território nacional, sendo o Mato
Grosso do Sul abrangido em quase sua
totalidade. O bioma é composto de uma rica
biodiversidade da flora e fauna, tendo frutos
com potencial socioeconômico e culinário.
No entanto, os frutos são pouco valorizados,
muitas vezes pelo desconhecimento e pouco
aproveitados, devido à sazonalidade e
perecibilidade (BREDA, 2011; PEIXOTO et
al., 2016).
As frutíferas nativas do cerrado
destacam-se por seu valor nutricional,
apresentando macronutrientes essenciais e
pelos compostos bioativos, tais como a fibra
dietética solúvel e insolúvel, carotenoides,
flavonoides, fenólicos totais, minerais e
vitaminas que beneficiam a saúde humana
(SCHIASSI et al., 2018).
A Campomanesia, comumente
denominada de guavira, gabiroba, guabiroba-
do-campo, entre outras dominações, possui
36 espécies, das quais 14 estão presentes no
cerrado (BREDA, 2012; VISCARDI, 2017;
DAMASCENO-JUNIOR et al., 2010)
O fruto possui forma de baga globosa
de coloração verde a amarela, quando
maduro, contendo de 5 a 6 sementes
coriáceas miúdas, com sabor forte
característico e cítrico, é sazonal e altamente
perecível, sendo o período de colheita de
setembro a novembro (FERNANDES, et al.,
2014; BRASIL, 2016).
Além do fruto ser consumido in
natura, a polpa da guavira pode ser utilizada
na indústria alimentícia, pois apresenta
características adocicadas e aciduladas,
ideais para a fabricação de sorvetes, geleias,
doces e licores e como flavorizantes na
indústria de bebidas. Tanto a polpa quanto a
casca contêm elevadas quantidades de
minerais como cálcio, potássio, fibras e
compostos fenólicos, sendo uma alternativa
altamente nutritiva de alimento
(DAMASCENO-JÚNIOR et al., 2010)
REIS, Kássia Andersen dos; ARGANDOÑA, Eliana Janet Sanjinez; BIN, Márcia Crestani; FARINELLI,
Brunna Charlla Feitosa
26
De acordo com as estatísticas da
Associação Brasileira das Indústrias de
Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães &
Bolos Industrializados (2021), no ano de
2020 a categoria de biscoitos movimentou
R$ 20,014 bilhões em vendas, com 1,527
milhões de toneladas, sendo o maior volume
entre as categorias. O consumo per capita,
nesse mesmo ano, foi de 7,211 kg/ habitante,
sendo mais que o dobro em relação a
categoria de pães e bolos e maior que a
categoria de massas alimentícias. Fatores
como a facilidade de fabricação e
comercialização tornam-se condições que
fazem com que os biscoitos apresentem alto
interesse de comercialização, visto que o
produto está presente em 98% dos lares
brasileiros (FERREIRA, 2017).
Neste contexto, torna-se interessante
a inclusão dos benefícios do fruto da guavira
com sua adição em produtos alimentícios
como o biscoito, visto que é um produto
popular e de boa aceitação. O tempo de vida
útil da polpa em pó é relativamente longo,
quando comparado ao fruto in natura,
decorrente de sua baixa atividade de água, o
que dificulta o crescimento de
microrganismos (FIORAVANTE et al.,
2016). Além disso, na forma em pó, aumenta
o período que está disponível para
aproveitamento pela indústria.
Para biscoitos, devido sua textura
mais seca, é importante pensar na adição da
polpa da guavira em forma seca, a fim de não
exigir acréscimo extra de farinha na
formulação do biscoito. Umas das formas de
obtenção da polpa em pó é a secagem em
camada de espuma (Foam mat drying). A
conservação por meio de secagem tem como
fundamento a remoção total ou parcial da
água para um nível que diminua a
deterioração microbiológica, permitindo a
disponibilidade de alimentos sazonais, como
a guavira, por maior tempo. Além disso, com
a desidratação, o peso e o volume são
reduzidos, favorecendo a redução de custos
com embalagem e transporte (SILVA, 2016).
Estudo sobre elaboração e
aceitabilidade de biscoitos tem sido realizado
no intuito de introduzir novos produtos no

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mercado alimentício que proporcione
benefícios a saúde (FARINELLI et al.,
2014). Diante disso, este estudo teve como
objetivo elaborar, determinar a composição
centesimal, parâmetros físicos e avaliar
sensorialmente a aceitabilidade de biscoitos
tipo cookie de farelo de trigo enriquecidos
com a polpa da guavira, Campomanesia
adamantium a fim de apresentar um produto
mais saudável e que valorize o potencial do
cerrado.
Materiais e Métodos
A elaboração dos biscoitos, as
análises sensoriais e bromatológicas foram
realizadas nos laboratórios de tecnologia de
alimentos, técnica dietética e de
bromatologia do Centro Universitário da
Grande Dourados, Dourados / MS
(UNIGRAN) e nos laboratórios de
Tecnologia de Alimentos da Universidade
Federal da Grande Dourados (UFGD).
Os frutos foram adquiridos na cidade
de Ponta-Porã/MS e foram separados de
acordo com sua condição de maturação e
integridade física, sendo higienizados com
solução de dicloroisocianurato de sódio
dihidratado 0,66% (teor de cloro ativo 3%).
Após a etapa de higienização, os frutos foram
imersos em água e escorridos. Foram
despolpados manualmente e a polpa foi
Tabela 1 - Ingredientes utilizados na elaboração de biscoito contendo farelo de trigo (F1) e
farelo de trigo com polpa de guavira (F2).
Ingredientes F1 (%)
Farelo de trigo 5,25
Polpa de guavira ---
Margarina 4,06
Açúcar mascavo 11,43
Açúcar refinado 15,85
Ovos 15,79
Farinha de trigo 46,84
Fermento biológico 0,78
--- ausência do produto
Fonte: Dados dos autores
REIS, Kássia Andersen dos; ARGANDOÑA, Eliana Janet Sanjinez; BIN, Márcia Crestani; FARINELLI,
Brunna Charlla Feitosa
27
armazenada a -22 ºC para posterior processo
de desidratação.
Para desidratar a polpa da guavira foi
utilizado o método de secagem em camada de
espuma. As espumas foram preparadas com
Pectina Cítrica, Emustab e Super Liga Neutra
nas concentrações de 1%, 2% e 1%
respectivamente, sendo misturadas nessa
concentração em relação à massa de polpa,
sob agitação em batedeira (Arno Ciranda
Classic) em velocidade 4. Manteve-se a
agitação até obtenção de uma espuma firme.
A espuma foi distribuída em bandejas e
desidratada em secador de bandejas a 60 ºC,
até obter o produto seco. Procedeu-se a
trituração do material seco em moinho
(Philco perfect coffe) para redução da
granulometria e facilitar a incorporação à
formulação do biscoito.
Foram elaboradas duas formulações
de biscoito, sendo a formulação 1 (F1) com
farelo de trigo e a formulação 2 (F2) com
farelo de trigo e polpa de guavira (Tabela 1).
Os biscoitos foram elaborados utilizando as
mesmas condições de processamento. Os
ingredientes foram misturados à mão até a
obtenção de uma massa homogênea. Os
biscoitos foram moldados em formato
redondo e assados em forno industrial a gás,
a 180 ºC por 15 minutos, e resfriados em
temperatura ambiente.
F2 (%)
4,89
2,56
3,66
11,07
15,49
15,43
46,48
0,42
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Para a determinação de parâmetros
físicos e composição centesimal, os biscoitos V
VE = M
foram triturados em micro-moinho e
acondicionados em recipientes. Foram
Onde
realizadas, em triplicata, as análises de teor
VE = volume específico (cm3/g); V = volume
de umidade, proteína bruta, lipídios totais,
(cm3); m = massa (g).
cinzas totais, carboidratos totais, volume
Na análise de textura, avaliou-se
específico e textura conforme as
força de cisalhamento dos biscoitos através
metodologias de composição bromatológica
do texturômetro modelo TA-XT-plus
Analysis of Association of Official Analytical
Texture analyser tipo guilhotina (HDP/BSG)
Chemists (2012).
- Reino Unido (Exponent Stable Micro
Foram utilizados os seguintes
Systems). Os biscoitos foram posicionados
métodos para determinar a composição
horizontalmente na plataforma, onde se
química: Umidade foi determinada por
utilizou uma lâmina de aço com dimensões
secagem direta em balança por infravermelho
de 12 x 7 cm, velocidade de 2 mm/s e
utilizando 3 g de cada amostra; teor de
distância de 9 mm para cortar o biscoito ao
lipídios obtido por extração em Soxhlet
meio.
durante 5 horas e posterior evaporação do
A análise sensorial foi realizada após
solvente, utilizando éter de petróleo para
aprovação do projeto pelo Comitê de Ética
extração; cinzas totais foram analisadas
em Pesquisa com Seres Humanos (CEP) do
mediante incineração em mufla (550 °C) até
Centro Universitário da Grande Dourados
obtenção de cinzas claras e massa constante;
(Parecer número 5.596.325). Foi realizado o
teor de proteínas foram avaliadas por
teste de aceitabilidade com 100 julgadores
determinação do teor de nitrogênio total da
não treinados, sendo homens e mulheres
amostra, pelo método de Kjeldahl, utilizando
maiores de 18 anos, não diabéticos e não
o fator de conversão (6,25 x % de N);
celíacos, dos cursos de graduação em
carboidratos totais foram avaliados pelo
farmácia, nutrição, biomedicina e
cálculo teórico (diferença) a partir dos
gastronomia, que demonstraram interesse e
resultados das demais analises da
disponibilidade em julgar e que assinaram o
composição química, conforme a Equação 1.
Termo de Consentimento Livre e
Esclarecido. A avaliação sensorial ocorreu
%𝐶𝑇 = 100 − (%𝑈𝑚 + %𝑃 + %𝐿 + %𝐶)
em cabines individuais, sob a luz branca e à
temperatura ambiente. Cada participante foi
Onde:
convidado à pesquisa por meio do Termo de
%CT = teor de carboidratos totais; %Um =
Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE),
teor de umidade; %P = teor de proteínas
e após sua anuência e assinatura, puderam ser
totais; %L = teor de lipídios totais; %C = teor
voluntários da pesquisa.
de cinzas ou minerais totais
Os participantes receberam amostras
dos dois biscoitos, em porções padronizadas
O volume aparente foi determinado
e codificadas, e uma ficha para avaliação
em 6 amostras, com medidas em triplicatas,
sensorial. Entre as amostras, foi servido um
pelo método de deslocamento de sementes de
copo d’água como “branco” para retirar do
painço, conforme metodologia da AACC
paladar as características da primeira
(1999). Resultados foram determinados pelo
amostra. Utilizou-se uma escala hedônica de
quociente entre o volume aparente (cm3) e a
sete pontos (variando de “1. Desgostei
massa (g) de cada biscoito, com resultados
muitíssimo” a 7. Gostei muitíssimo”) e
expressos em cm3/g (Equação 2). A massa
intenção de compra com uma escala de 1 (“eu
foi obtida em balança analítica e o volume
certamente não compraria este produto”) a 5
através do deslocamento de sementes de
(“Eu certamente compraria este produto”)
painço, aferido em proveta de 50 mL.
REIS, Kássia Andersen dos; ARGANDOÑA, Eliana Janet Sanjinez; BIN, Márcia Crestani; FARINELLI,
Brunna Charlla Feitosa

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(Figura 1). As amostras foram avaliadas
quanto aos critérios de aparência, aroma,
sabor, crocância, doçura e impressão geral.
29
Onde
IA = índice de aceitabilidade; A = nota média
obtida para os biscoitos; B = nota máxima
dada ao produto
Os resultados da análise sensorial e
das características físicas e químicas foram
submetidos à análise de variância (ANOVA)
seguida por teste Tukey e T de Student para
comparação das médias, com o auxílio do
programa Microsoft Excel 2010, sendo
avaliados com nível de 5% de significância.

Resultados e discussão

A Tabela 2 apresenta os resultados da

Figura 1 – Modelo da ficha de análise sensorial
Fonte: Elaborada pelos autores.
O índice de aceitabilidade dos
biscoitos (Equação 3) foi calculado
conforme Bispo et al. (2004):
100
𝐼𝐴 (%) = 𝐴 𝑋 𝐵
composição centesimal, volume específico e
dureza das formulações F1 e F2 dos
biscoitos. Maior valor de textura, bem como
maiores teores de cinzas, umidade, proteínas
e carboidratos foram observados em F2,
porém houve diferença estatística
significativa (p < 0,05) apenas em relação aos
parâmetros de umidade, proteínas e lipídios.

Tabela 2 – Composição centesimal e parâmetros físicos dos biscoitos com farelo de trigo (F1)
e farelo de trigo e polpa de guavira (F2).
Composição analisada F1 F2
Umidade 6,13 ± 0,015b 6,59 ± 0,015a
Cinzas 1,07 ± 0,092a 1,14 ± 0,019a
b
Proteína 4,70 ± 0,254 7,43 ± 0,280a
Lipídios 7,87 ± 0,075a 4,83 ± 0,165b
Carboidratos 86,34 ± 0,178a 86,58 ± 0,254a
a
Dureza (Newton) 106,09 ± 25,83 133,67 ± 27,77a
Volume específico 1,97 ± 0,16a 1,97 ± 0,12a
Valores expressam médias ± desvio padrão. Letras diferentes nas linhas indicam diferença estatística significativa
(p<0,05).

O teor de umidade dos biscoitos F2 de microrganismos (LE LAY et al., 2016).

foi estatisticamente superior em relação à Os teores de umidade constatados no biscoito
formulação F1, porém os valores de ambos com polpa de guavira estão de acordo com
os biscoitos estão dentro do valor aqueles observados em um estudo que
preconizado (máximo de 15%) de acordo avaliou a adição de farinha de resíduos de
com a RDC nº 263 referente a Produtos de guavira (0% a 10%) em cookies, onde a
Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos formulação sem adição de farinha e com
(BRASIL, 2005). Dessa forma, é possível adição de 5% encontrou-se dentro dos
que o biscoito tenha boa estabilidade de parâmetros estabelecidos pela mesma RDC
armazenamento, uma vez que o alto teor de (BRASIL, 2005; MEDINO et al., 2019).
umidade pode colaborar para a proliferação
REIS, Kássia Andersen dos; ARGANDOÑA, Eliana Janet Sanjinez; BIN, Márcia Crestani; FARINELLI,
Brunna Charlla Feitosa

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O teor de cinzas teve diferença entre
as duas formulações, sendo F2 levemente
superior à F1, mas sem diferença
significativa. Todos os valores estão dentro
do limite estabelecido pela Resolução
CNNPA nº 12 de 1978 que estabelece o
máximo de 3% para o teor de cinzas em
biscoitos (BRASIL, 1978). Tal teor pode-se
explicar pela quantidade de minerais que o
fruto possui como, por exemplo, cálcio
(161,38 mg/100 g), potássio (192,59 mg/100
g), e compostos fenólicos (19,59 µg/100 g),
sendo uma alternativa rica nesses nutrientes
(ALVES, et al., 2013). Cain et al. (2019)
também relataram um teor de resíduo mineral
maior (1,58%) em comparação com a
formulação padrão (1,48%) no estudo de
adição de resíduos de guavira em barra de
cereais.
Em relação ao teor de lipídios totais,
observou-se que F2 possui uma reduzida
concentração em relação à F1, sendo
estatisticamente significativa. Salgado et al.
(2022) também reportaram o mesmo
comportamento na pesquisa de adição de
farinha de casca de guavira em pão, onde a
formulação com um maior teor de farinha
(1,96%) apresentou menores teores de
lipídeos (6,24%), quando comparado a
formulação sem adição da farinha (7,69%). O
maior teor de lipídios no biscoito com a polpa
pode estar relacionado com a 1998). Em F1 obteve-se a resistência de
proporcionalidade dos ingredientes
utilizados, mesmo sendo padrão para ambas
as formulações, como por exemplo, a
margarina utilizada que possui porcentagem
significativa de lipídios (80%) (LIMA,
2011).
A respeito da quantificação das
proteínas, F2 apresentou um teor de 7,43%,
sendo estatisticamente superior em relação à
F1 (4,70%). Oshiro et al., (2019) ao
desenvolverem muffins substituindo a farinha
de trigo pela farinha da casca da guavira e da
polpa do jatobá-do-cerrado, identificaram
uma relação direta no aumento do teor de
proteína com a adição das farinhas. Os
muffins que foram elaborados com a casca da
guavira e da polpa do jatobá-do-cerrado
REIS, Kássia Andersen dos; ARGANDOÑA, Eliana Janet Sanjinez; BIN, Márcia Crestani; FARINELLI,
Brunna Charlla Feitosa
30
apresentaram maiores teores de proteínas
(5,38%), comparado ao padrão (3,16%).
Segundo o estudo de Breda (2011) que
avaliou a desidratação da polpa da guavira
pelo processo em camada de espuma, pode-
se observar que a polpa da guavira
desidratada pelo processo de camada de
espuma tem cerca de 3% de proteínas. Sendo
assim, pode-se justificar o maior teor de
proteínas observado na formulação F2.
Em relação ao teor de carboidratos
totais, não houve diferença significativa entre
F1 (86,34%) e F2 (86,58%). Estes resultados
diferem do estudo de Salgado et al., (2022)
na adição da farinha de casca de guavira em
pão, onde a formulação controle apresentou
um teor de carboidrato de 56,95% enquanto
a formulação com a farinha de guavira
apresentou 65,16% de teor de carboidratos.
Com o teste de ruptura dos biscoitos,
realizado no texturômetro, analisou-se a
dureza, ou indiretamente a crocância,
considerada a força aplicada para vencer a
resistência ao corte. A formulação F2
apresentou maior resistência. Aliado aos
resultados da sensorial (Tabela 3), podemos
afirmar que ele é mais crocante que F1. A
força aplicada por molares varia de 45 a 99
kgf e, na região dos incisivos, de 14 a 25 kgf.
Esses valores equivalem a mordida pelos
incisivos de 39,23 a 245,17 N (PELLIZZER,
106,09 N e em F2 133,67 N, dentro da faixa
de mordida pelos incisivos. Diferentemente,
ao avaliar a textura de um biscoito tipo
amanteigado incorporado com farinha de
caroço de açaí, foi observado um aumento de
fraturabilidade e diminuição da dureza,
causada pelo enfraquecimento da rede de
glúten pela presença das fibras (SOUZA;
CAMILLOTO; CRUZ, 2020).
Os valores de volume específico
apresentaram a mesma média (1,97 cm3/g)
em F1 e F2. Esses resultados corroboram
com Santana (2020) ao avaliar o volume
específico de biscoitos de farinha de banana
verde, onde a adição dessa farinha não
alterou os valores de volume específico,
sendo de 2,45 cm3/g ± 0,10 pouco superiores
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ao presente estudo. Esta análise pode ser massa, como a farinha, e as condições
afetada por fatores como o tipo e qualidade durante o processamento (MOURA, et al.,
de ingredientes utilizados na elaboração da 2011).

Formulação I Formulação II

Aparência
7
6
5
impressão geral 4 aroma

3
2
1

doçura sabor

crocância
Figura 1 – Diagrama bidimensional dos dados obtidos na aceitabilidade sensorial
Fonte: Autores, 2022.

Os resultados da análise sensorial são devido às características nutricionais, de

apresentados abaixo. Participaram da análise
sensorial 6 julgadores do curso de graduação
em gastronomia, 39 de nutrição, 35 de
biomedicina e 20 de farmácia. Cada
participante levou em média de 5 a 7 minutos
para o julgamento sensorial. Os dois
biscoitos foram bem aceitos pelos julgadores
de todos os cursos, sendo que o biscoito F2
apresentou maiores notas (Figuras 1, 2 e 3).
A Figura 1 representa os parâmetros
avaliados sensorialmente entre os dois
biscoitos, onde quanto mais próximos do
valor 7, indica melhor pontuação no teste
sensorial. Destacam-se a crocância, sabor,
doçura e impressão geral para F2. Tais
parâmetros em dominância podem ter sido
sabor e doçura do fruto (FERNANDES et al.,
2014), que ficaram evidentes na análise
sensorial de F2. Os atributos gerados para o
cookie foram positivos. Silva et al., (2016)
citam que na formulação de um produto
alimentício a característica nutritiva do
alimento apresentado é muito importante
para a sua qualidade, mas também é
necessário que haja uma boa aceitação do
produto para garantir seu consumo. Lemos et
al., (2019) obtiveram resultados semelhantes
ao avaliar a aceitação de biscoito tipo cookie
desenvolvido com bagaço de cerveja e
castanha de baru, onde obtiveram média
hedônica 6 para os atributos de sabor,
crocância, doçura e impressão geral.

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Brunna Charlla Feitosa
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6
índice de aceitabilidade

4 Gastronomia

3 Nutrição
Biomedicina
2
Farmácia
1

0
Aparência Aroma Sabor Crocância Doçura Impressão
Geral

Figura 2 – Percepção sensorial dos biscoitos tipo cookie de farelo de trigo (F1) nos cursos de
gastronomia, nutrição, biomedicina e farmácia.
Fonte: Autores, 2022.

As Figuras 2 e 3 mostram os impressão geral foram no curso de

resultados dos parâmetros sensoriais Biomedicina. Em relação a F2 (Figura 3),
avaliados de acordo com os provadores de aparência, aroma, sabor e impressão geral
cada curso de graduação. A formulação F1 tiveram avaliações bem semelhantes nos
foi bem aceita pelos julgadores, sendo que cursos de Nutrição, Biomedicina e Farmácia,
sua melhor avaliação nos critérios de com notas inferiores em Gastronomia. No
aparência, aroma e sabor foram no curso de critério de crocância e doçura teve melhores
Farmácia. Já no critério de crocância teve notas na Nutrição e Biomedicina,
melhor nota na Nutrição, enquanto doçura e respectivamente.

7
6
5
4 Gastronomia
Nutrição
3
Biomedicina
2
Farmácia
1
0
Aparência Aroma Sabor Crocância Doçura Impressão
Geral
Figura 3 – Percepção sensorial dos biscoitos tipo cookie de farelo de trigo com polpa de guavira (F2) nos
cursos de gastronomia, nutrição, biomedicina e farmácia.
Fonte: Autores, 2022.

REIS, Kássia Andersen dos; ARGANDOÑA, Eliana Janet Sanjinez; BIN, Márcia Crestani; FARINELLI,
Brunna Charlla Feitosa

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Farmácia
Biomedicina
Cursos
Nutrição
Gastronomia
0 20
Índice de Aceitabilidade (%)
Figura 4 – Índice de aceitabilidade das formulações 1 (F1) e 2 (F2) dos cursos de gastronomia, nutrição,
biomedicina e farmácia.
Fonte: Autores, 2022.
O IA geral, considerando a média de
todos os provadores, foi de 81,42% para F1 e
de 85,85% para F2, sendo considerados de
alta aceitabilidade, pois de acordo com
Dutcoksky (2019) para que um produto seja
considerado aceito pelo paladar dos
julgadores em seus parâmetros sensoriais, é
importante obter o índice mínimo de
aceitabilidade de 70%. Em todos os cursos,
quando considerados individualmente, F2
também apresentou maior IA do que F1,
sendo observado esse perfil na maioria dos
critérios sensoriais avaliados, com exceção
apenas no aroma (Figura 4 e Tabela 3). O
maior índice de aceitabilidade em relação à
F1 e F2 ocorreu no curso de Biomedicina,
seguido de Farmácia, Nutrição e por último
Gastronomia. Os biscoitos F1 e F2
apresentaram menores IA e menores notas de
avaliação para os julgadores do curso de
Gastronomia, o que pode ser justificado pelo
fato de que estudantes dessa área já estudam
e tem contato diariamente com alimentos que
necessitam estar perfeitamente aceitos
esteticamente, tendo um olhar bem mais
crítico aos aspectos organolépticos em
relação a pessoas que não tem estes
conhecimentos técnicos. A massa quebradiça
e crocante, consequência das características
higroscópicas das fibras presentes em maior
quantidade na polpa da guavira desidratada
REIS, Kássia Andersen dos; ARGANDOÑA, Eliana Janet Sanjinez; BIN, Márcia Crestani; FARINELLI,
Brunna Charlla Feitosa
33
82,85
85,83
82,92
87,71
80,42 Formulação I
83,64
69 Formulação II
73,38
40 60 80 100
(BREDA, 2011) e também no farelo de trigo,
possivelmente foi o fator que não agradou
aos julgadores.
Na Tabela 3 estão indicados os
resultados do teste de aceitabilidade para
cada um dos parâmetros sensoriais, levando-
se em consideração todos os provadores.
Houve diferença significativa (p<0,05) para
os atributos sabor, doçura e impressão geral.
Prevaleceu a expressão “gostei muito” em
F2, com o maior IA ao atributo de sabor
(90,28%) e em F1 na crocância (85,42%).
A aparência é um atributo
considerado como o primeiro contato entre
consumidor e produto, influenciando
diretamente na aceitabilidade, onde o
provador vai gostar, ou vai se manter
indiferente ou rejeitar o alimento
(TEIXEIRA, 2009). Para este parâmetro, F2
foi melhor avaliada, porém sem diferença
significativa em relação à F1, indicando que
a aparência mais escura de F2 agradou aos
julgadores em relação à cor mais clara de F1.
A cor mais escura se deve pela cor
amarronzada da guavira em pó, adquirida
durante o processo Foam mat, pela
temperatura de aquecimento e por sua
capacidade de reter água das fibras
insolúveis, efeito que aproxima as moléculas
e deixa a cor do biscoito mais concentrada
(Reação de Maillard) (BASTOS, 2011).
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Segundo Lermen et al., (2013), os influenciar nas propriedades sensoriais de
parâmetros de aparência e sabor são alimentos adicionados de ingredientes com
características importantes que podem diferenciais, como a polpa de guavira.

Tabela 3 - Análise sensorial de biscoitos tipo cookie com farelo de trigo (F1) e com farelo de
trigo e polpa de guavira (F2) dos julgadores dos cursos de gastronomia, nutrição, biomedicina
e farmácia.
Parâmetros F1 F2
Aparência 5,41 ± 1,189a 5,49 ± 1,132a
IA (%) 77,28 78,42
Aroma 5,66 ± 1,093a 5,57 ± 1,174a
IA (%) 80,85 79,57
b
Sabor 5,63 ± 1,134 6,32 ± 0,776a
IA (%) 80,42 90,28
a a
Crocância 5,98 ± 1,180 6,27 ± 1,062a
IA (%) 85,42 89,57
b
Doçura 5,58 ± 1,288 6,12 ± 0,977a
IA (%) 79,71 87,42
b
Impressão geral 5,95 ± 0,957 6,29 ± 0,868a
IA (%) 85 89,85
Fonte: Autores, 2022. Valores expressam médias ± desvio padrão; IA: Índice de Aceitabilidade

O aroma é uma característica formulação sem a fruta. Comparando-se a um

essencial para compor o sabor dos alimentos,
visto que pode influenciar de forma
agradável os órgãos olfativos humanos
(TEIXEIRA, 2009). Este atributo foi o único
que obteve uma maior aceitação em F1 do
que F2, embora não houve diferença
estatística significativa. A menor aceitação
do biscoito com guavira em relação ao aroma
é explicada, provavelmente, em razão ao
forte aroma cítrico que a fruta apresenta
(FERNANDES et al., 2014). Moreto et al.
(2020) ao estudar a utilização da farinha de
guavirova, utilizando médias hedônicas na
análise sensorial em uma escala de 1
(desgostei muitíssimo) a 9 (gostei
muitíssimo), obteve resultados no parâmetro
de aroma que variava entre 2 e 3, resultado
este explicado em decorrência da grande
quantidade de farinha de guavirova acrescida
(25%), tornando assim o produto marcante
quanto as características cítricas da fruta.
O sabor interage com as sensações de
nosso paladar junto ao olfato e tato (VICARI
et al., 2021). A adição de polpa de guavira
desidratada influenciou no sabor do produto
(p<0,05), obtendo valores superiores à
REIS, Kássia Andersen dos; ARGANDOÑA, Eliana Janet Sanjinez; BIN, Márcia Crestani; FARINELLI,
Brunna Charlla Feitosa
estudo realizado por Silva et al. (2019) com
biscoitos tipo cookie elaborados com farinha
de batata doce, foi observado que a
formulação com maior adição de farinha de
batata doce (30%) obteve maior média
hedônica (7,18) em relação as outras
concentrações de farinha no atributo sabor.
Em relação à crocância, não houve
diferença estatística significativa, no entanto
F2 apresentou avaliação levemente superior
a F1. Breda (2011) ao avaliar a fibra presente
na polpa de guavira desidratada pelo
processo em camada de espuma constatou
um teor de 1,56%, pois com a desidratação
tem-se a concentração dos constituintes da
fruta. Ingredientes fibrosos podem
influenciar no aspecto de textura resultando
em uma massa mais quebradiça e dura em
produtos de panificação (MEDINO, et al.,
2019), que são justificados pelas
características higroscópicas da fibra
presente de forma superior nos resíduos
quando se comparada à farinha de trigo
(LIMA, 2011). No entanto, esse aspecto não
prejudicou a aceitabilidade pelos provadores
do biscoito adicionado com guavira. Estes

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resultados corroboram com Cain (2019) ao
realizar um estudo com barra de cereais
adicionadas (0 a 10%) de farinha de resíduos
de guavira, que encontraram índice de
aceitação maior que 70% no parâmetro de
textura.
O parâmetro de doçura foi melhor
apreciado em F2, comparado à F1, com
diferença estatística (p<0,05). Esse resultado
é explicado pelo sabor adocicado da guavira,
uma característica marcante da fruta e que
permite que seja utilizado em forma de
biscoitos, doces, bolo, entre outros produtos
alimentícios (DAMASCENO-JÚNIOR et al.,
2010; VALLILO et al., 2006). De Sousa et
al. (2020) ao analisar sensorialmente cookies
desenvolvidos com farinha de casca de
abacaxi, obteve maior média (7,60) para o
cookie com maior concentração (15%) de
farinha de casca de abacaxi, justificando tal
resultado pelo abacaxi apresentar um sabor
agridoce (ácido e doce).
Quanto à impressão geral que
representa a visão global dos julgadores
segundo as propriedades organolépticas
avaliadas, as amostras apresentaram notas de
avaliação de 5,95 (F1) e 6,29 (F2), com
índice de aceitabilidade de 74,6% para F1 e
90,2% para F2, demonstrando que as
amostras foram bem aceitas. Estes resultados
obtidos podem ser considerados positivos e
superiores a alguns estudos já realizados.
70
60
Frequencia (%)
50
40
30
20
10 7 7
3 1
0
0
1 2
Notas (1 a 5)
Formulação I
Figura 5 – Intenção de compra dos julgadores
Fonte – Autores, 2022.
REIS, Kássia Andersen dos; ARGANDOÑA, Eliana Janet Sanjinez; BIN, Márcia Crestani; FARINELLI,
Brunna Charlla Feitosa
35
Bender et al. (2016) obteve resultados com
médias entre 4 (“não gostei, nem desgostei”)
e 5 (“gostei ligeiramente”) para snacks
extrusados com a utilização de farinha de
casca de uva, e Costa et al. (2021) obtiveram
médias entre 5,43 a 7,69 ao avaliar a
aceitação sensorial em cookies de farinha de
castanha de caju em relação à impressão
geral.
Na Figura 5, são apresentados os
resultados da intenção de compra, onde 60
julgadores se situaram no escore 5 e 32 no
escore 4 para F2, indicando alta intenção de
compra do biscoito elaborado com guavira
(F2). Em relação a F1, nota-se menor
intenção de compra do que F2, com apenas
22 provadores assinalando o escore 5 e 42
provadores assinalando escore 4. Os
resultados foram satisfatórios, visto que a
maior parte dos julgadores mostrou maior
interesse de compra no biscoito acrescido de
guavira. Resultados foram semelhantes em
relação à intenção de compra do biscoito
elaborado com farinha do caroço do abacate
(SILVA et al., 2019) e de biscoitos obtidos
pela mistura de farinhas de talos de beterraba,
flocos de aveia e farinha de trigo (GOUVEA
et al., 2021). Resultado oposto foi encontrado
no estudo de Medino et al. (2019), onde a
intenção de compra dos cookies adicionados
de farinha de resíduos de guavira se
demonstrou inferior ao cookie sem a guavira.
60
42
32
26
22
3 4 5
Formulação II

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Santos et al. (2012) citam que a
Organização Mundial da Saúde (OMS)
aconselha a ingestão regular dos alimentos
regionais para enriquecimento nutricional na
alimentação. Alguns estudos demonstram a
melhora no perfil nutricional do produto a
partir da adição de frutíferas do cerrado,
como a guavira (MEDINO et al., 2019;
OSHIRO et al., 2019). Assim, a guavira se
adequa à recomendação da OMS e os
resultados da presente pesquisa indicaram
boa aceitação do produto adicionado com
guavira. Desta forma, a pesquisa mostra a
possibilidade do consumo e desenvolvimento
de novos produtos, como o biscoito,
contendo a guavira do Cerrado brasileiro.
Conclusão
A adição de guavira em pó obtida
pelo método foam mat aos biscoitos de farelo
de trigo foi bem aceita pelos julgadores,
indicada pela melhor aceitabilidade dos
parâmetros avaliados em relação ao biscoito
sem a guavira. Além disso, proporcionou
uma melhora do perfil nutricional do
produto. Neste contexto, torna-se
interessante a inclusão dos benefícios do
fruto da guavira com sua adição em produtos
alimentícios tais como o biscoito, visto que é
um produto popular, de boa aceitação, longo
tempo de prateleira e com altas expectativas
de comercialização.
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