Agricultura Familiar, Agroecologia e Educação do Campo como meios para a sustentabilidade na

Amazônia
IFPA - CAMPUS RURAL DE MARABÁ | Dias 29 e 30 de setembro de 2022

ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL ATRAVÉS DO APROVEITAMENTO

INTEGRAL DA BANANA*

VERÔNICA LIMA DA SILVA1, ANDREIA DO NASCIMENTO LIMA², LEIDIAN

COELHO DE FREITAS3, SUZENNY TEIXEIRA RECHENE 4, ANNA JÚLIA DE
OLIVEIRA VASCONCELOS5
1
Aluna do Instituto Federal do Pará, campus Rural de Marabá
2
Técnica de Alimentos do Instituto Federal do Pará, campus Rural de Marabá
3
Nutricionista do Instituto Federal do Pará, campus Rural de Marabá
4
Docente do Instituto Federal do Pará, campus Rural de Marabá
5
Aluna do Instituto Federal do Pará, campus Rural de Marabá
#E-mail para contato: suzenny.rechene@ifpa.edu.br

*Trabalho financiado com bolsa estudantil e repasse de recurso pelo Instituto Federal de
Educação Ciência e Tecnologia do Pará

Área temática
Tecnologia de alimentos

Resumo: A procura por parte dos consumidores por alimentos saudáveis e saborosos é
elemento de uma tendência de sensorialidade e prazer comum nos dias atuais. A banana é um
alimento muito nutritivo, principalmente a casca, que é rica em vitaminas, minerais e fibras
alimentares, a qual apresenta propriedades funcionais que atuam na prevenção de doenças
associadas ao metabolismo intestinal, além de estar entre os 10 alimentos mais consumidos no
Brasil. A banana tem se destacado pela sua peculiaridade de aproveitamento total, da fruta, com
ou sem casca, ao caule. A fibra da casca da banana surge como uma excelente opção de insumo
para preparação de bolos, sem afetar sua palatabilidade e melhorando o valor nutricional da
preparação, e ainda tem se apresentado como substituto de sabor à proteína animal em recheios
de tortas e sanduiches. Deste modo, este trabalho tem como objetivo incentivar a população
acerca da alimentação saudável através do reaproveitamento integral dos alimentos, oferecendo
como uma alternativa nutritiva, atuando na otimização dos recursos naturais e evitando o
desperdício. Para isto, foi elaborada uma formulação e submetida a um teste sensorial com a
comunidade acadêmica do IFPA/CRMB, provadores não treinados que receberam uma amostra
e uma ficha composta por escala hedônica de noves pontos, ancorada pelos extremos “desgostei
extremamente” (1) e “gostei extremamente” (9). Os atributos sensoriais analisados foram
aparência, aroma, sabor e textura, também foi aplicado para avaliação do produto um teste de
intenção de compra utilizando escala de cincos pontos ancorados pelos extremos “certamente
não compraria” (1) a “certamente compraria” (5) conforme metodologia de DUTCOSKY
(2013). Os dados do índice de aceitabilidade e da intenção de compra foram convertidos em
porcentagem, sendo que o índice de aceitação com boa repercussão tem sido considerado ≥
70%. A ação contou com a participação de 28 membros da comunidade acadêmica do CRMB,
que degustaram a preparação: bolo de banana enriquecido com fibra. A avaliação dos
participantes descreve o quanto gostou ou desgostou da preparação, em relação aos seguintes
atributos: Aparência – 70%; Aroma – 70%; Sabor – 70%; Textura – 70% e Geral – 70%. O

VIII Feira Agrocultural e V FETEC, IFPA, set. 2022

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bolo de banana enriquecido com fibra apresentou índice de aceitabilidade de 70% para todos
os atributos, indicando boa aceitação da preparação. Além disso, foi avaliado a intenção de
compra do produto, 68% compraria, 21% tinham dúvidas se compraria, 11% provavelmente
não compraria. Observou-se, inicialmente, certa rejeição em relação à aparência da preparação,
devido à cor atípica ao tipo de preparação. Essa rejeição inicial foi descartada ao degustarem o
alimento. A comunidade mostrou-se interessada em realizar atentamente a análise sensorial. Os
resultados indicaram uma excelente aceitação da preparação elaborada a partir do
aproveitamento integral da banana, por parte da comunidade acadêmica do IFPA/CRMB. A
ação foi uma forma encontrada de orientar acerca da alimentação saudável, aproveitando desta
forma os nutrientes contidos na parte que geralmente é descartada, no caso, a casca. A
preparação além de conter alto valor nutritivo, é de fácil preparo.

Palavras-chave: Banana, aproveitamento integral de alimentos, aceitabilidade de formulações.

VIII Feira Agrocultural e V FETEC, IFPA, set. 2022