CENTRO PAULA SOUZA

ETEC DOUTOR CELSO GIGLIO

Química

DERICK BRYAN DA SILVA

ISABELA DE SOUSA NEVES

ISABELLA ORTIZ DA COSTA

JOSÉ GUILHERME SOUZA XAVIER DE ALMEIDA

STELLA DA SILVA CERQUEIRA

DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA FERMENTADA COM KEFIR

EM EXTRATO VEGETAL HIDROSSOLÚVEL DE COCO COM
ADIÇÃO DE AÇAÍ E A AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E
MICROBIOLÓGICA

Osasco

2023
 DERICK BRYAN DA SILVA

ISABELA DE SOUSA NEVES

ISABELLA ORTIZ DA COSTA

JOSÉ GUILHERME SOUZA XAVIER DE ALMEIDA

STELLA DA SILVA CERQUEIRA

DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA FERMENTADA COM KEFIR

EM EXTRATO VEGETAL HIDROSSOLÚVEL DE COCO COM
ADIÇÃO DE AÇAÍ E A AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E
MICROBIOLÓGICA

Pré-Projeto apresentado ao Curso de Química da Instituição

.ETEC Dr. Celso Gíglio

Orientador: Maira Akemi Casagrande Yamato e Aline

Osasco

2023
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO

probióticos são microrganismos vivos que exercem influência significativa

proporcionando de uma forma benéfica o desenvolvimento da microbiota, que previnem
infecções no trato intestinal (SIU, 2018). As bebidas probióticas podem ser ingeridas de
modo a contribuir para diversos fatores quando nos referimos a saúde. Isso ocorre
devido a esse tipo de produto apresentar vitaminas, enzimas e ácidos, além de possuir
características antioxidantes (MARQUES, 2021).

A infusão de frutas em bebidas probióticas tem como finalidade o aumento do

seu valor nutricional, além de potencializar o processo de fermentação (BARBOSA et
al.,2022). Muito consumido na região amazônica por seus benefícios a saúde, o açaí é
um fruto rico em antioxidantes e com efeitos anti-inflamatórios (MOURA et al., 2016).
Experimentos científicos associam o consumo do fruto a prevenção de doenças no
sistema cardiovascular e melhor funcionamento do intestino, graças a sua quantidade de
fibras (GOMES et al., 2023).

O açaí, como muitos produtos alimentícios provenientes da agricultura, está

sujeito a riscos de contaminações de corpos estranhos causadores de doenças, como o
exemplo da doença de chagas transmitida pelo excremento do inseto triatoma infestans,
popularmente conhecido como “barbeiro”. A fim de uma maior segurança ao se
manusear e ingerir alimentos agrícolas, foi-se instituída a Instrução Normativa N° 01,
de 7 de janeiro de 2000, que estabelece padrões de identidade e qualidade das
características físicas, químicas, microscópicas e organolépticas de diferentes polpas de
frutas, dentre elas a de açaí (MORAES et al., 2015).

Na indústria de alimentos funcionais tem-se observado um crescimento

exponencial no desenvolvimento de novas pesquisas visando a inserção de componentes
naturais e a inovação sobretudo, na indústria de Laticínios que tem investido a fim de
aumentar a competitividade de mercado e garantir o interesse do consumidor (SOUZA,
2021). No mercado de laticínios o principal investimento são os leites fermentados que
podem ser desenvolvidos tanto à base de leite de origem animal quanto por extratos
vegetais. Justamente levando em consideração a procura e conscientização das pessoas
em relação à qualidade alimentar e alternativas saudáveis, o leite fermentado vegetal
tem encontrado cada vez mais espaço no mercado brasileiro. (BRANDÃO et al.,2021).
 Atualmente, estima-se que 65% da população mundial apresenta algum grau de
intolerância à lactose, o que traz oportunidade para novos produtos lácteos e promove o
mercado de produtos sem lactose. A indústria alimentícia enfrenta desafios diariamente
para atender essa demanda, buscando novas alternativas que geram valores nutritivos
capazes de promover benefícios à saúde humana. O leite de vaca vem sendo substituído
por outros de origem vegetal, como o leite de soja, amêndoas e castanha. O leite
fermentado é utilizado em inúmeras receitas e no consumo direto, sendo de forma
natural ou com adição de frutas. Nesse contexto, surge a alternativa da bebida
fermentada à base de extrato de coco, opção sem lactose e vegana. (MENDES et
al.,2022).

Com o objetivo de atender a essa demanda, este estudo visa desenvolver um

produto alternativo de leite fermentado feito com extrato de coco e enriquecido com
probióticos.

PROBLEMA

 É possível a incorporar uma bebida fermentada de Açaí a base de leite de coco

combinando suas propriedades nutricionais e potencial probiótico?

OBJETIVO GERAL

Desenvolver uma bebidas fermentada com Kefir em extrato vegetal

hidrossolúvel de coco com adição de açaí e avaliar suas características físico-química e
microbiológica.

OBJTIVO ESPECÍFICO

1 Cultivar os grãos de Kefir.

2 Preparar o "leite" de coco a partir do coco fresco.
3 Realizar testes de formulação da bebida com a adição da polpa de açaí.
4 Realizar análise de caracterização da bebida em termos físico-químicos ( pH,
densidade, brix, acidez, umidade, lipídeos e fibras).
 5 Realizar análise probiotica da bebida fermentada.

JUSTIFICATIVA

Recentemente o consumo de alimentos de origem vegetal tem expandido. De

acordo com a pesquisa realizada em 2020 pela The Good food 59% dos brasileiros
passaram a consumir alternativas vegetais a fim de substituir alimentos de origem
animal ao menos uma vez por semana. A razão dessa substituição conformes
Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA) em uma matéria publicada em
2022 é que os consumidores passaram a assumir uma relação mais consciente a respeito
da alimentação e impactos ao meio ambiente aumentando a procura por modelos de
produção sustentáveis e humanizados.

Em relação à alimentos funcionais sobretudo a bebidas probióticas em 2020 a

Mitel realizou um estudo a fim de compreender o consumo e compra dos brasileiros, de
acordo com a pesquisa 36% dos consumidores passaram a inserir produtos com
benefícios para o sistema imunológico. Reforçando essa pesquisa a 14° Edição do
levantamento anual da Tetra Pak realizada em 2021 em relação ao consumo depois da
Covid-19, apontou que 58% dos brasileiros passaram a consumir produtos que reforçam
o sistema imunológico, 57% pretendem manter o consumo que já tinham e 39%
esperam aumentar o consumo no futuro. Todos esses levantamentos apresenta uma
perspectiva positiva sobre o mercado de produtos sustentáveis, a inserção de leites
vegetais, produto probioticos e a adição de orgânicos.