KEFIR - Características Microbiológicas e Métodos de Fabricação

REVISTA CIENTÍFICA MULTIDISCIPLINAR NÚCLEO DO
CONHECIMENTO ISSN: 2448-0959
https://www.nucleodoconhecimento.com.br
KEFIR: CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS E MÉTODOS DE

FABRICAÇÃO
ARTIGO DE REVISÃO
MORE, Juan Carlos Roberto Saavedra 1, ALMEIDA, Thamara Venâncio de 2, VERA,

Rosângela 3, CASSIMIRO, Priscila Pereira do Nascimento Batista 4, SILVA, Marco
Antônio Pereira da 5, NICOLAU, Edmar Soares 6, GEBARA, Clarice 7
MORE, Juan Carlos Roberto Saavedra. Et al. Kefir: características microbiológicas

e métodos de fabricação. Revista Científica Multidisciplinar Núcleo do
Conhecimento. Ano 06, Ed. 06, Vol. 04, pp. 64-86. Junho de 2021. ISSN: 2448-0959,
Link de acesso: https://www.nucleodoconhecimento.com.br/saude/metodos-de-
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RESUMO
O consumo da bebida kefir vem crescendo, pelo maior interesse e preocupação com
a saúde por parte da população, procurando alimentos mais saudáveis. Objetivou-se
com este trabalho de revisão apresentar as características microbiológicas, químicas
1 Mestre em ciência animal, graduado em Eng. de alimentos pela Universidad Nacional

de Piura, Peru.
2 Doutora em Ciência Animal, mestra em ciência Animal, graduada em Medicina
Veterinária.
3 Doutora em Agronomia.
4 Doutora em Ciência Animal.
5 Pós-Doutor.
6 Doutor.
7 Orientadora. Doutora em Tecnologia de Alimentos, mestra Tecnologia e Inspeção de
Produtos de Origem Animal e graduada em Medicina Veterinária.
RC: 87956
Disponível em: https://www.nucleodoconhecimento.com.br/saude/metodos-de-
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e os diferentes métodos de elaboração da bebida kefir. O kefir é uma fonte provável

de probióticos de interesse, o que coloca este produto na categoria de alimento
funcional. Os grãos de kefir são compostos por três grupos de micro-organismos que
coexistem em uma relação simbiótica. A diversidade desses micro-organismos inclui
bactérias ácido-lácticas, bactérias ácido-acéticas e leveduras, coexistindo em um
polissacarídeo natural (kefiran) e uma matriz proteica. Os produtos principais
formados por bactérias na produção da bebida kefir incluem ácido lático, acetaldeído,
diacetil, acetoína, acetona, etanol, CO2 e ácido acético. Os métodos mais comuns
para a produção da bebida kefir são o método tradicional, pela adição dos grãos de
kefir ao leite, e o industrial, pela utilização de culturas iniciadoras. Existe ainda o
método russo, que utiliza um processo de fermentação em série, a partir da filtração
resultante da primeira fermentação dos grãos (cultura mãe). As características únicas
do kefir se devem à sua grande variedade de micro-organismos e produção de
componentes benefícios à saúde.
Palavras-chave: alimento funcional, grãos de kefir, leite fermentado, probiótico.
1. INTRODUÇÃO
Os produtos lácteos fermentados acidificados através do crescimento de bactérias

ácido lácticas (Lactobacillus spp., Lactococcus spp., Strepcococcus thermophilus) têm
sido produzidos há muitos séculos e seu consumo atualmente é expressivo na maioria
dos países. Os principais produtos de leite fermentado são iogurte, kefir, kumis e
coalhada (RATTRAY; O’CONNELL, 2011).
No Brasil, de acordo a Instrução Normativa nº 16 de 2005, do Ministério da Agricultura

Pecuária e Abastecimento, sobre Padrão de Identidade e Qualidade de Leites
Fermentados, entende-se por leite fermentado o produto adicionado ou não de outras
substâncias alimentícias, obtido por coagulação e diminuição do pH do leite, ou leite
reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica
mediante ação de cultivos de micro-organismos específicos. Estes micro-organismos
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específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo
de validade (BRASIL, 2005).
O kefir é originário das montanhas do Cáucaso e também de algumas outras regiões

da Euro-Ásia. Trata-se de uma bebida de leite ácida, viscosa, ligeiramente alcoólica e
um pouco efervescente, contendo 0.9 a 1.1% de ácido láctico e 0.3 a 1% de álcool
(RATTRAY; O’CONNELL, 2011). É produzido pelas ações de bactérias ácido lácticas,
ácido acéticas e leveduras, coexistindo em uma matriz proteica e polissacarídeo
conhecido como "kefiran" (LEITE et al., 2013).
O leite fermentado com grãos de kefir resulta em uma grande variedade de compostos
bioativos diferentes, como ácidos orgânicos (láctico, acético, butírico e propiônico),
CO2, H2O2, etanol, peptídeos bioativos, exopolissacarídeos e bacteriocinas. Estes
compostos podem atuar independentemente ou em conjunto para produzir os
benefícios à saúde atribuídos há muito tempo ao consumo do kefir (RATTRAY;
O’CONNELL, 2011).
Os gêneros bacterianos presentes nos grãos de kefir incluem Lactobacillus,

Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter, e os gêneros de levedura incluem
Kluyveromyces, Candida, Saccharomyces, Torulaspora, Kazachstania, Lachancea e
Yarrowia (WITTHUHN et al., 2004).
O kefir é uma fonte provável de probióticos de interesse, tal fato coloca este produto
na categoria de alimento funcional (ANVISA, 1999). Atualmente existe maior interesse
e preocupação com a saúde por parte da população procurando alimentos mais
saudáveis que proporcionem melhor qualidade de vida, sendo o kefir uma excelente
opção. No Brasil, o consumo da bebida kefir vem crescendo, porém a produção em
escala industrial ainda não é significativa. Os grãos de kefir são comercializados ou
doados e a produção ocorre de maneira artesanal nas residências, para consumo
próprio, sem haver, portanto, uma padronização da bebida. Objetivou-se com este
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trabalho apresentar as características microbiológicas, químicas e os diferentes

métodos de elaboração da bebida kefir.
2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1 BREVE HISTÓRICO DO KEFIR
A origem exata do kefir ainda é incerta. A origem do vocábulo kefir vem da língua turca
keyif, que significa "bom sentimento" devido à boa sensação que deixa após bebê-lo
(LEITE et al., 2015). Muitos pesquisadores relatam que o kefir trata-se de uma bebida
originária das montanhas do Cáucaso, há cerca de 2.000 anos. As tribos muçulmanas
desta região acreditavam que os grãos de kefir eram um presente de Alá (LOPITZ-
OTSOA et al., 2006; MARSH et al., 2013; WITTHUHN et al., 2005). Possivelmente os
grãos de kefir surgiram a partir da fermentação do leite de cabra ou vaca em bolsas
confeccionadas com peles de animais. O leite fermentado era removido para o
consumo e um novo leite era adicionado aos resíduos que ficavam dentro da bolsa.
Ao longo do tempo diferentes micro-organismos se acumularam e foram se
incorporando a um material composto por proteínas e polissacarídeos, formando
assim o grão (REA et al., 2008).
O kefir pode ter surgido em diferentes lugares. Foram encontrados vestígios de kefir
em tumbas no cemitério de Xiaohe, China, evidenciando a utilização do kefir há
aproximadamente 3.800 anos pelas tribos locais. O kefir era uma alternativa ao
consumo do leite, já que estas tribos apresentavam intolerância à lactose. Desse
modo, o kefir de leite fez parte da cultura nutricional tibetana e após muito tempo
tornou-se conhecido pelos europeus como “cogumelo tibetano”, pelo seu formato
(YANG et al., 2014).
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2.2 OS GRÃOS DE KEFIR
Os grãos de kefir têm um formato semelhante à couve-flor, apresentando uma textura

viscosa e estruturalmente forte, multi-lobular e irregular. A coloração varia do branco
ao branco amarelado e o tamanho varia de 0,3 a 3 cm de diâmetro. Os grãos de kefir
são compostos por uma matriz de polissacarídeos (kefiran) e proteína, densamente
povoada por bactérias ácido-lácticas, ácido-acéticas e leveduras (FARNWORTH,
2005; FARNWORTH, 2008; GARROTE, 2001; KABAK; DOBSON, 2011; LEITE et al.,
2013; MAGALHÃES et al., 2011).
Pesquisadores afirmam que novos grãos de kefir só podem ser obtidos pela
multiplicação dos grãos já existentes (FARNWORTH, 2008; LOPITZ-OTSOA et al.,
2006; RATTRAY; O’CONNELL, 2011). No entanto, faltam informações científicas
sobre como os primeiros grãos de kefir surgiram (RATTRAY; O’CONNELL, 2011).
Motaghi et al. (1997) produziram grãos semelhantes ao kefir utilizando saco de pele
de cabra com leite pasteurizado adicionado de flora intestinal de ovelha . O saco
contendo a mistura foi incubado a 24-26 °C durante 2 dias, sendo homogeneizado a
cada hora, quando aproximadamente 75% do leite coagulou, o conteúdo coagulado
foi trocado por leite fresco. Este processo foi repetido durante 12 semanas e ao final
notaram que uma camada de polissacarídeo se formou na superfície interna do saco.
Quando esta camada foi removida e adicionada ao leite, formaram-se grãos (0,5-3,2
cm de diâmetro) muito semelhantes aos grãos de Kefir tradicionais. Alguns micro-
organismos isolados foram similares aos achados nos grãos de kefir tradicionais.
As combinações de diferentes fatores influenciam no aumento da biomassa dos grãos

de kefir, destacando: a renovação do leite em intervalos regulares, a temperatura de
cultivo, a lavagem dos grãos e a presença de nutrientes essenciais nas concentrações
corretas no meio de crescimento (CHEN et al., 2009). A viabilidade dos grãos de Kefir
é mantida transferindo-os diariamente para o leite permitindo que cresçam por um
tempo aproximado de 20 horas. Após esse período, os grãos aumentam sua massa
em 25% (RATTRAY; O’CONNELL, 2011).
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2.2.1 KEFIRAN
O kefiran é responsável por unir os micro-organismos à matriz proteica nos grãos de

kefir (SANTOS et al., 2003). Sua estrutura está formada por quantidades
aproximadamente iguais de D-Glicose e D-Galactose (glucogalactano) (LEE et al.,
2007; MAGALHÃES et al., 2010). O Kefiran é o principal polissacarídeo solúvel em
água produzido pelo Lactobacillus kefiranofaciens e sua presença atribui maior
viscosidade à bebida (PIERMARÍA et al., 2016). Segundo Cheirsilp et al. (2003) a
produção desse polissacarídeo é estimulada pela interação do L. kefiranofaciens com
a levedura S. cerevisiae. Cheirsilp et al. (2003) e Badel et al. (2011), destacam a
proteção conferida aos micro-organismos contra a dessecação como a principal
função do kefiran. O potencial das propriedades benéficas, tanto terapêuticas como
antimicrobianas do kefiran tem sido reportado em vários estudos (MEDRANO et al.,
2011; RODRIGUES et al., 2005).
2.3 COMPOSIÇÃO MICROBIANA DOS GRÃOS E DA BEBIDA KEFIR
As bactérias ácido-láticas compreendem 65 a 80% da população microbiana dos

grãos de kefir, podendo ser homofermentativas ou heterofermentativas. Em geral os
grãos de kefir contêm lactobacilos, lactococos e Leuconostoc sp. (GAO et al., 2013).
As bactérias do ácido acético compreendem cerca de 20% da população microbiana
dos grãos de kefir, estando presentes geralmente em contagens menores que 10 5
UFC/g (MAGALHÃES et al., 2011).
Gao et al. (2013) analisaram a diversidade bacteriana de grãos de kefir tibetanos de

diferentes áreas na China usando métodos metagenômicos e observaram que os
grãos continham os gêneros Lactococcus (40.93-72.02%), Lactobacillus (10.50-
47.89%), Acetobacter (4.50-14.15%), Shewanella (1.73-7.58%), Leuconostoc (0.64-
0.84%), e em menores proporções os gêneros Pseudomonas, Streptococcus,
Acinetobacter, Pelomonas, Dysgonomonas e Weissell.
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As leveduras normalmente estão presentes em contagens menores que as bactérias

ácido-láticas (104-105 UFC/g), podendo ser fermentadoras ou não fermentadoras de
lactose (LATORRE-GARCÍA et al., 2007). Segundo Lu et al. (2014), que analisaram
grãos de kefir tibetanos, as três espécies dominantes de leveduras são
Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces marxianus e Yarrowia lipolytica. A especie
S. cerevisiae é a levedura dominante e estável, enquanto as populações de
Kluyveromyces e Yarrowia está sujeita a alterações ao longo do tempo.
Leite et al. (2012) avaliaram a diversidade microbiana de três tipos de kefir brasileiros
por análise de eletroforese em gel de gradiente desnaturante. Lactobacillus
kefiranofaciens e Lactobacillus kefiri foram as principais espécies bacterianas
encontradas nos grãos analisados. Além do gênero Lactobacillus, também foram
observados os gêneros Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus e Acetobacter. A
população de leveduras foi dominada pela espécie Saccharomyces cerevisiae.
Em relação à composição microbiana da bebida kefir, a maior população de bactérias

ácido-láticas na bebida kefir é composta por lactobacilos (10 8-109 UFC/mL)
(ERTEKİN; GUZEL-SEYDİM, 2010). Em contraste, outros pesquisadores
encontraram mais lactococos (109 UFC/mL) do que lactobacilos (109 UFC/mL) na
bebida kefir. Além disso, espécies de Leuconostoc sp. também são encontradas
(BESHKOVA et al., 2002). As bactérias ácido- acéticas normalmente estão presentes
em contagens entre 108 e 109 UFC/mL (MAGALHÃES et al., 2011), e as leveduras,
fermentadoras e não fermentadoras de lactose, geralmente estão presentes em
contagens de 104-105 UFC/mL (MIGUEL et al., 2010).
Magalhães et al. (2011) analisaram uma bebida kefir brasileira, onde foram isolados
Lactobacillus paracasei, Lactobacillus parabuchneri, Lactobacillus casei, Lactobacillus
kefiri, Lactococcus lactis, Acetobacter lovaniensis, Kluyveromyces lactis,
Kazachstania aerobia, Saccharomyces cerevisiae e Lachancea meyersii.
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2.4 DIVERSIDADE MICROBIOLÓGICA DOS GRÃOS E DA BEBIDA

KEFIR
Os grãos de Kefir possuem uma alta diversidade microbiológica (MOREIRA et al.,

2008; GARROTE et al., 2001). Sua composição microbiana pode variar em função do
local de origem, tempo de fermentação, substrato utilizado para multiplicação,
incubação e crescimento dos grãos, e métodos empregados na sua manipulação
(ALTAY et al., 2013; FILIPČEV; ŠIMURINA et al., 2007; GAROFALO et al., 2015). Os
grãos de kefir são compostos por três grupos de micro-organismos que coexistem em
uma relação simbiótica. A diversidade desses micro-organismos inclui bactérias ácido-
lácticas, bactérias ácido-acéticas e leveduras, coexistindo em um polissacarídeo
natural (kefiran) e uma matriz proteica (GUZEL-SEYDIM et al., 2011; POGAČIĆ et al.,
2013; PUERARI et al., 2012).
As características microbiológicas da bebida Kefir pode variar muito devido às

características microbiológicas diversas dos grãos de kefir utilizados para sua
fabricação. Variações no flavor e na textura podem ocorrer dependendo de como é
realizado o processo de fermentação. Incubação a temperaturas mais elevadas
(maiores que 30°C) favorece o crescimento de bactérias ácido-lácticas termófilas em
detrimento de leveduras e bactérias ácido-láticas mesófilas. Agitação durante o
processo de fermentação favorece o aumento da população de bactérias do ácido-
lácticas homofermentativas, deixando inalteradas as populações de bactérias ácido-
acéticas e as bactérias ácido-láticas heterofermentativas. Todos os fatores
mencionados acima alteram as características sensoriais da bebida kefir (RATTRAY;
O’CONNELL, 2011).
As características microbiológicas da bebida kefir não são iguais às dos grãos de kefir
utilizados na sua elaboração. As condições no processo de fermentação, tais como
temperatura, tempo de fermentação, agitação, tipo de leite, proporção grão/leite, entre
outras, influenciam as características microbiológicas da bebida (BESHKOVA et al.,
2002; TAMIME, 2007).
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De acordo com Dobson et al. (2011), grandes diferenças foram observadas quando
os grãos de kefir foram comparados com o leite fermentado produzido a partir destes
mesmos grãos. A comunidade bacteriana associada ao grão de kefir foi composta em
grande parte pela família Lactobacillaceae, enquanto no leite fermentado de kefir a
família dominante foi a Streptococcaceae (principalmente Lactococcus spp.).
O Lactococcus lactis é um dos micro-organismos predominantemente isolados na

bebida kefir (GUZEL-SEYDIM et al., 2005). Entretanto, alguns pesquisadores não
observaram cocos nas micrografias feitas com os grãos de kefir, possivelmente devido
à débil ligação dos lactococcus aos grãos durante o desenvolvimento dos mesmos,
facilitando sua liberação quando os grãos são lavados ou peneirados (JACQUES;
CASAREGOLA, 2008; ZHOU; LIU; JIANG; DONG, 2009). Isso explica o motivo pelo
qual observou-se maior contagem de lactococcus na bebida kefir (FARNWORTH,
2008). Outro motivo provavelmente seja o pH baixo no interior dos grãos pela ação
dos lactobacilos, o que impede o crescimento dos lactococos neste meio (JACQUES;
CASAREGOLA, 2008).
2.5 DISTRIBUIÇÃO DOS MICRO-ORGANISMOS NOS GRÃOS DE

KEFIR
A distribuição dos micro-organismos nos grãos pode influenciar nas características

microbiológicas da bebida kefir. Pesquisas foram feitas com ajuda da microscopia
eletrônica de varredura (MEV) para analisar tanto a estrutura como a distribuição da
microbiota nos grãos de kefir (ZHOU et al., 2009). Os micro-organismos da região
externa são aqueles que provavelmente têm uma maior contribuição no processo de
fermentação dos grãos de kefir. Por esse motivo diferenças entre as regiões internas
e externas dos grãos têm papel relevante no produto final (FARNWORTH, 2008).
Há controvérsia quanto à distribuição dos micro-organismos nos grãos de kefir. Alguns

estudos descreveram que existe predominância de leveduras no interior dos grãos de
kefir, bactérias e leveduras na região média e principalmente bactérias na superfície
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dos mesmos (BOTTAZZI; BIANCHI, 2008; LIN et al., 1999). No entanto, outros
observaram que as leveduras estão disseminadas tanto na região interna quanto na
superfície dos grãos, descrevendo a morfologia dos bastonetes (curtos, longos e
curvos) como a principal diferença entre essas duas regiões (MAGALHÃES et al.,
2010; ZHOU et al., 2009). Por outro lado, de acordo com Guzel et al. (2005) ocorre o
predomínio de bastonetes na região interna, sem qualquer evidência da presença de
leveduras. Outros relataram uma menor quantidade de bactérias e leveduras na
região interna, quando comparada com a região externa dos grãos (MAGALHÃES et
al., 2011; ZHOU et al., 2009). De acordo com Lu et al. (2014), que analisaram grãos
de kefir tibetanos, as leveduras parecem se localizar na superfície externa dos grãos
e crescem normalmente juntas para formar colônias embutidas na comunidade
bacteriana.
Magalhães et al. (2011) mostraram a associação da microbiota de kefir por meio de

microscopia eletrônica de varredura (Figuras 1 e 2). Os grãos de kefir brasileiros
apresentaram uma superfície macia (Figura 1A) e sua porção externa coberta por um
aglomerado de microorganismos (Figura 1B, C e D). A microbiota na porção externa
do grão foi dominada por células bacilares (curtas e longas curvas) crescendo em
associação com células de levedura em formato de limão (Figura 1B, C e D). A
quantidade de células microbianas na porção interna foi maior que na porção externa
(Figura 2). Material fibrilar (provavelmente o polissacarídeo kefiran) foi observado na
parte externa, bem como na porção interna dos grãos (Figura 1C e 2B).
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Figura 1 - A - Grão de kefir brasileiro visto a olho nu. B, C, D - Superfície externa de

grão de kefir brasileiro. Seta 1 Fig. 1B - bactéria curta. Seta 2 Fig. 1B - Bactérias longa.
Seta Fig. 1C - Bactéria. Seta Fig. 1D - Levedura.
Fonte: (MAGALHÃES et al., 2011)
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Figura 2 - Superfície interna do grão de kefir brasileiro. Setas Fig. 2A e 2C - Bactérias.

Seta 1 Fig. 2B - Polissacarídeo. Seta 2 Fig. 2B - Levedura. Seta Fig. 2D - Levedura.
Fonte: (MAGALHÃES et al., 2011)
2.6 INTERAÇÕES ENTRE OS MICRO-ORGANISMOS DO KEFIR
As interações complexas entre bactérias e leveduras e sua dependência entre as

mesmas nos grãos de kefir não estão completamente esclarecidas. Não obstante, se
observou que quando as bactérias são separadas das leveduras, estas não crescem
eficientemente nos grãos de kefir. Além disso, acredita-se que a produção de
vitaminas pelas leveduras e Acetobacter spp. pode estimular o crescimento de
bactérias ácido- lácticas (CHEIRSILP et al., 2003).
Os lactobacilos crescem mais rapidamente que as leveduras no kefir, metabolizando

a lactose para produzir ácido láctico, propiciando assim um ambiente adequado para
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a proliferação das leveduras. As leveduras sintetizam as vitaminas do complexo B,

hidrolisam as proteínas do leite, utilizando oxigênio para produzir CO2 e etanol
(TAMIME, 2007). A interação entre as bactérias ácido-lácticas e as leveduras pode
ser estimulada ou inibida pelo crescimento de uma ou ambas. Esses micro-
organismos podem competir por nutrientes para o crescimento, ou podem produzir
metabólitos que inibem ou estimulam uns aos outros (LOPITZ-OTSOA et al., 2006).
Algumas espécies de leveduras como Debaryomyces hansenii e Yarrowia lipolytica
assimilam o ácido lático formado pelas bactérias ácido lácticas, elevando assim o pH
e estimulando o crescimento adicional das mesmas (RATTRAY; O’CONNELL, 2011).
2.7 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA BEBIDA KEFIR
Os produtos principais formados por bactérias na produção da bebida kefir incluem

ácido lático, acetaldeído, diacetil, acetoína, acetona, etanol, CO2 e ácido acético. As
leveduras são as principais produtoras do etanol presente no kefir. O ácido lático é um
composto não volátil e inodoro responsável pela acidez característica dos produtos
fermentados. Ele é o principal ácido produzido durante o processo de fermentação
dos grãos de kefir e resulta da degradação da lactose pelas bactérias ácido- láticas
homofermentativas e heterofermentativas. O acetaldeído é responsável pelo aroma
característico de "fruta fresca" dos iogurtes e é um dos principais compostos de aroma
encontrados no kefir. O diacetil é responsável pelo aroma amanteigado dos produtos
lácteos e também é considerado um composto de aroma importante do kefir. Por outro
lado, a acetoína e a acetona desempenham papel pouco significativo nas
características organolépticas do kefir. O ácido acético é um ácido graxo volátil de
cadeia curta que dá um sabor semelhante ao vinagre, porém, esse sabor não é
predominante no kefir (AREZOU et al., 2009; BESHKOVA et al., 2003; GÜZEL-
SEYDIM et al.,2000).
Magalhães et al. (2011) analisaram uma bebida kefir, produzida com grãos de kefir
brasileiros, após 24 horas de fermentação. Foi observado que o teor de proteína
aumentou, enquanto o teor de gordura e lactose diminuiu. As porcentagens finais de
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proteína e gordura foram de 3,91%; 2,34%, respectivamente. A concentração de ácido

láctico aumentou de 1,4 para 17,4 mg/ml, e a do ácido acético aumentou de 2,1 para
2,73 mg/ml. A produção de etanol foi limitada, atingindo um valor final de 0,5 mg/ ml.
Suriasih et al. (2012) investigaram as propriedades químicas do kefir preparado com

leite bovino de Bali e grãos de kefir indonésios. Após um período de incubação de 24
horas os resultados das análises químicas das amostras de kefir foram de 5,68% de
proteína, 4,67% de lactose, acidez titulável de 0,89 g de ácido láctico/100 g de kefir e
pH 4,35.
Fontàn et al. (2006) avaliaram as mudanças químicas durante a fabricação de kefir

feito a partir de leite de vaca utilizando uma cultura iniciadora comercial. Durante as
primeiras 24 horas de fermentação, o teor de lactose diminuiu de um valor médio de
4,92% (p/p) para 4,02% (p/p), a concentração de ácido láctico aumentou de 0,01%
(p/p) para 0,76% (p/p) e o pH diminuiu para 4,24 durante o mesmo período. A
produção de etanol foi limitada, atingindo um valor final médio de 0,005% (p/p) com
24 horas de fermentação.
2.8 PRESERVAÇÃO DOS GRÃOS DE KEFIR
Os grãos de Kefir podem ser conservados liofilizados, desidratados ou hidratados

(GARROTE et al., 2010). A lavagem constante dos grãos diminui sua viabilidade. As
propriedades microbiológicas dos grãos liofilizados diferem dos grãos frescos
(FARNWORTH, 2008). Os grãos úmidos mantêm atividade por 8 a 10 dias, em
comparação aos grãos liofilizados de 12 a 18 meses (GARROTE; ABRAHAM; DE
ANTONI, 2010). Garrote et al. (1997) testaram diferentes condições de preservação
dos grãos de kefir ( -20°C, -80°C e 4°C), concluindo que o congelamento a -20°C é
um bom método de armazenamento dos grãos, mantendo as propriedades sensoriais
da bebida kefir.
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2.9 PRODUÇÃO DA BEBIDA KEFIR
Existem diversos métodos para a produçao da bebida kefir. Sendo os mais comuns o
método tradicional e o industrial. Na atualidade, pesquisadores vêm desenvolvendo
diferentes procedimentos modernos com a finalidade de elaborar a bebida kefir com
as mesmas caracteristicas das elaborados pelo método tradicional (OTLES; CAGINDI,
2003; SARKAR, 2008).
2.9.1 PRODUÇÃO DE KEFIR PELO MÉTODO TRADICIONAL
A elaboração da bebida kefir pelo método tradicional ocorre pela adição dos grãos de
kefir ao leite. O leite pasteurizado é inoculado com 3% de grãos de kefir. A
fermentação é realizada a 22ºC por 22h até alcançar pH 4.7, quando é feita a
homogeneização. Os grãos de kefir são separados do leite fermentado com ajuda de
uma peneira, pudendo ser utilizados em uma próxima inoculação. O kefir é
armazenado a 4ºC, pronto para o consumo (SCHWAN et al., 2015). O processo
tradicional do kefir é mostrado na Figura 3.
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Figura 3 - Produção de kefir pelo método tradicional. (1) Grãos de Kefir. (2) Inoculação
dos grãos ao leite. (3) Multiplicação e crescimento dos grãos. (4) Separação dos grãos
da bebida kefir.
Fonte: (SCHWAN et al., 2015)
A produção da bebida Kefir em escala industrial utilizando os grãos é um desafio,

devido à diversidade microbiológica dos grãos, aos volumes necessários que
tornariam a fermentação desigual, à separação dos grãos (sendo laboriosa e
impraticável) (BESHKOVA et al., 2002) e também às condições durante o manuseio
e armazenamento. Assim, as proporções de compostos específicos (ácido láctico,
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etanol e compostos de carbonila como acetaldeído e diacetil) que definem o aroma do

kefir podem diferir de uma produção para outra (BARUKČIĆ et al., 2017).
2.9.2 PRODUÇÃO DE KEFIR POR MÉTODOS INDUSTRIAIS
Na elaboração da bebida kefir, diferentes métodos podem ser empregados. Todos

esses métodos são realizados mantedo basicamente o mesmo princípio. O leite
pasteurizado é inoculado com 2-8% de culturas de kefir (culturas iniciadoras), depois
disso é realizada a fermentação em uma temperatura de 18-24°C por um tempo
aproximado de 24 horas, o coágulo é separado e distribuído em garrafas. Segue-se a
maturação de 3 a 14 °C durante 24 horas, sendo que este processo pode ser realizado
ou não. O objetivo da maturação é permitir o crescimento de microorganismos
(principalmente leveduras), e contribuir com o flavor característico da bebida
(BESHKOVA et al., 2002). A não realização da maturação está associada ao
desenvolvimento do sabor atípico no kefir (BESHKOVA et al., 2002). Durante o
armazenamento a 4°C a produção de CO2 por bacterias heterofermentativas e
leveduras podem causar estufamento na embalagem do produto, fato que deve ser
considerado na escolha da embalagem (SARKAR, 2008). O processo industrial de
kefir é mostrado na Figura 4.
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Figura 4 – Produção de kefir pelo método industrial com culturas iniciadoras
Fonte: (OTLES; CAGINDI, 2003).
Beshkova et al. (2003) em sua pesquisa utilizaram dois métodos de culturas

iniciadoras: por fermentaçao simultânea e por fermentação consecutiva. O proceso de
fermentaçao simultânea é feito adicionando 0.45% de sacarose ao leite pasteurizado
padronizado (3% gordura), e a seguir é feita a inoculação com os micro-organismos
iniciadores: cultura do iogurte (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus
bulgaricus), Lactobacillus helveticus, Lactococcus lactis e Sacharomyces cerevisiae
(nesta etapa é realizada conjuntamente a fermentação láctica e alcoólica). Após a
adição das culturas, o leite inoculado é agitado, distribuido em garrafas e incubado a
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22ºC até atingir pH 4,7. A bebida é maturada a 10°C por um período de 24 horas e
finalmente é armazenado a 4°C, ficando pronto para o consumo (Figura 5).
Figura 5 – Produção de kefir pelo método industrial com culturas sucessivas de

bactérias e leveduras.
Fonte:(BESHKOVA et al., 2002)
No método de fermentação consecutiva, é utilizado leite pasteurização padronizado

(3% de gordura), sendo inoculado com os micro-organismos iniciadores: cultura do
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fabricacao
iogurte (S. thermophilus e L. bulgaricus), L. helveticus, L. lactis. Nesta etapa ocorre a

fermentaçao láctica. A inoculação com bactérias é realizada a 28ºC até atingir pH 4,7.
A bebida é resfriada a 20ºC, sendo a seguir realizada a fermentaçao por levedura
(0,5% S. cerevisiae e 0,45% sacarose). A bebida é agitada e distribuida em garrafas,
seguindo-se incubação a 20ºC por 16 h. Por fim, o produto é armazenado a 4ºC
(Figura 6).
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fabricacao
Figura 6 - Produção de kefir pelo método industrial por culturas consecutivas de

bactérias e leveduras.
Fonte: (BESHKOVA et al., 2002)
Os métodos propostos por Beshkova et al. (2002) produziram uma bebida kefir com
alto número de lactococos e lactobacilos viáveis, contendo propriedades sensoriais
similares ao kefir feito tradicionalmente.
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fabricacao
2.9.3 PRODUÇÃO DE KEFIR PELO MÉTODO RUSSO
O métdo russo permite a produção da bebida kefir em maior escala e utiliza um

processo de fermentação em série, a partir da filtração resultante da primeira
fermentação dos grãos (cultura mãe) (FARNWORTH, 2008).
Os grãos de kefir (2-3%), são adicionados ao leite pasteurizado, que é incubado a

25°C por 24 horas e após essa primeira fermentação é realizada a separação dos
grãos (que podem ser reutilizados posteriormente). O leite fermentado é utilizado
como cultura mãe, 3% dessa cultura é adicionada ao leite pasteurizado ocorrendo
uma segunda fermentação a 22°C por 12 horas. Essa segunda fermentação é
chamada de “cultura em massa” e aproximadamente 3% dessa cultura é inoculada
em um novo leite pasteurizado e distribuído em garrafas. Após ocorrida a fermentação
a 20°C por 20 horas, a bebida é resfriada a uma temperatura de 8°C e mantido por 12
horas. Finalmente o produto é armazenado a 4°C (Figura 7).
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Figura 7 – Produção de kefir pelo método russo, utilizando cultura mãe.
Fonte:(RATTRAY; O’CONNELL, 2011)
O emprego de culturas iniciadoras para a elaboração da bebida kefir simplifica a

produção comercial de kefir. Selecionando cuidadosamente as espécies de bacterias
e leveduras, é possível a produção de um produto com boas características
sensoriais. Também é possivel prolongar a vida útil da bebida kefir por até 28 dias,
contrastando com os 3 a 12 dias de vida útil do kefir feito com grãos (RATTRAY;
O’CONNELL, 2011). Não obstante, o kefir feito com culturas iniciadoras não possui a
mesma variedade microbiana do kefir produzido com grãos, consequentemente
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podendo não ter as mesmas características terapêuticas e probióticas (LOPITZ-

OTSOA et al., 2006).
Assadi et al. (2000) compararam várias proporções de culturas iniciais isoladas dos
grãos sendo testados os índices de bactérias acido-lácticas, leveduras e bacterias
ácido-acéticas, analisando a qualidade da bebida (cor, aroma, flavor, acidez,
efervescência e viscosidade). O resultado mostrou que a bebida kefir feita pelo
método tradicional (com grãos de kefir) teve melhor aceitação do que o kefir obtido
usando a cultura iniciadora.
3. CONSIDERAÇÕES FINAIS
O kefir é um produto lácteo fermentado com características únicas devido à sua

grande variedade de micro-organismos. A coexistência benéfica de bactérias e
leveduras no kefir resulta na produção de componentes que proporcionam benefícios
à saúde. A importância dos probióticos na indústria alimentar está crescendo e as
relações simbióticas entre diferentes micro-organismos, como estas que ocorrem no
kefir, devem ser investigadas com maior ênfase.
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Enviado: Março, 2021.
Aprovado: Junho, 2021.
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KEFIR - Características Microbiológicas e Métodos de Fabricação

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KEFIR - Características Microbiológicas e Métodos de Fabricação

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REVISTA CIENTÍFICA MULTIDISCIPLINAR NÚCLEO DO

CONHECIMENTO ISSN: 2448-0959

KEFIR: CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS E MÉTODOS DE

MORE, Juan Carlos Roberto Saavedra 1, ALMEIDA, Thamara Venâncio de 2, VERA,

MORE, Juan Carlos Roberto Saavedra. Et al. Kefir: características microbiológicas

1 Mestre em ciência animal, graduado em Eng. de alimentos pela Universidad Nacional

e os diferentes métodos de elaboração da bebida kefir. O kefir é uma fonte provável

Palavras-chave: alimento funcional, grãos de kefir, leite fermentado, probiótico.

Os produtos lácteos fermentados acidificados através do crescimento de bactérias

No Brasil, de acordo a Instrução Normativa nº 16 de 2005, do Ministério da Agricultura

O kefir é originário das montanhas do Cáucaso e também de algumas outras regiões

Os gêneros bacterianos presentes nos grãos de kefir incluem Lactobacillus,

trabalho apresentar as características microbiológicas, químicas e os diferentes

2.1 BREVE HISTÓRICO DO KEFIR

2.2 OS GRÃOS DE KEFIR

Os grãos de kefir têm um formato semelhante à couve-flor, apresentando uma textura

As combinações de diferentes fatores influenciam no aumento da biomassa dos grãos

O kefiran é responsável por unir os micro-organismos à matriz proteica nos grãos de

2.3 COMPOSIÇÃO MICROBIANA DOS GRÃOS E DA BEBIDA KEFIR

As bactérias ácido-láticas compreendem 65 a 80% da população microbiana dos

Gao et al. (2013) analisaram a diversidade bacteriana de grãos de kefir tibetanos de

As leveduras normalmente estão presentes em contagens menores que as bactérias

Em relação à composição microbiana da bebida kefir, a maior população de bactérias

2.4 DIVERSIDADE MICROBIOLÓGICA DOS GRÃOS E DA BEBIDA

Os grãos de Kefir possuem uma alta diversidade microbiológica (MOREIRA et al.,

As características microbiológicas da bebida Kefir pode variar muito devido às

O Lactococcus lactis é um dos micro-organismos predominantemente isolados na

2.5 DISTRIBUIÇÃO DOS MICRO-ORGANISMOS NOS GRÃOS DE

A distribuição dos micro-organismos nos grãos pode influenciar nas características

Há controvérsia quanto à distribuição dos micro-organismos nos grãos de kefir. Alguns

Magalhães et al. (2011) mostraram a associação da microbiota de kefir por meio de

Figura 1 - A - Grão de kefir brasileiro visto a olho nu. B, C, D - Superfície externa de

Fonte: (MAGALHÃES et al., 2011)

Figura 2 - Superfície interna do grão de kefir brasileiro. Setas Fig. 2A e 2C - Bactérias.

Fonte: (MAGALHÃES et al., 2011)

2.6 INTERAÇÕES ENTRE OS MICRO-ORGANISMOS DO KEFIR

As interações complexas entre bactérias e leveduras e sua dependência entre as

Os lactobacilos crescem mais rapidamente que as leveduras no kefir, metabolizando

a proliferação das leveduras. As leveduras sintetizam as vitaminas do complexo B,

2.7 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA BEBIDA KEFIR

Os produtos principais formados por bactérias na produção da bebida kefir incluem

proteína e gordura foram de 3,91%; 2,34%, respectivamente. A concentração de ácido

Suriasih et al. (2012) investigaram as propriedades químicas do kefir preparado com

Fontàn et al. (2006) avaliaram as mudanças químicas durante a fabricação de kefir

2.8 PRESERVAÇÃO DOS GRÃOS DE KEFIR

Os grãos de Kefir podem ser conservados liofilizados, desidratados ou hidratados

2.9 PRODUÇÃO DA BEBIDA KEFIR

2.9.1 PRODUÇÃO DE KEFIR PELO MÉTODO TRADICIONAL

Fonte: (SCHWAN et al., 2015)

A produção da bebida Kefir em escala industrial utilizando os grãos é um desafio,

etanol e compostos de carbonila como acetaldeído e diacetil) que definem o aroma do

2.9.2 PRODUÇÃO DE KEFIR POR MÉTODOS INDUSTRIAIS

Na elaboração da bebida kefir, diferentes métodos podem ser empregados. Todos

Figura 4 – Produção de kefir pelo método industrial com culturas iniciadoras

Fonte: (OTLES; CAGINDI, 2003).

Beshkova et al. (2003) em sua pesquisa utilizaram dois métodos de culturas

Figura 5 – Produção de kefir pelo método industrial com culturas sucessivas de

Fonte:(BESHKOVA et al., 2002)

No método de fermentação consecutiva, é utilizado leite pasteurização padronizado

iogurte (S. thermophilus e L. bulgaricus), L. helveticus, L. lactis. Nesta etapa ocorre a

Figura 6 - Produção de kefir pelo método industrial por culturas consecutivas de

Fonte: (BESHKOVA et al., 2002)

2.9.3 PRODUÇÃO DE KEFIR PELO MÉTODO RUSSO