NUTRIÇÃO

FUNCIONAL E
FITOTERAPIA

Daniela Aguirre

Luciana de
Souza
 Revisão técnica:
Sandra Muttoni
Nutricionista e Professora. Especialista em Nutrição Clínica e Dietética
pelo Instituto Metodista de Educação e Cultura (IMEC)
Especialista em Terapia Nutricional Parenteral e Enteral pela
Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral (SBNPE)
Mestre em Medicina - Ciências Pneumológicas pela
Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)

S719n Souza, Luciana de.

Nutrição funcional e fitoterapia / Luciana de Souza,
Daniela Graciela Aguirre Martínez. – Porto Alegre :
SAGAH, 2017.
243 p. : il. ; 22,5 cm.

ISBN 978-85-9502-128-0

1. Nutrição funcional. 2. Fitoterapia. I. Martínez,

Daniela Graciela Aguirre. II. Título.
CDU 613.2+615.322

Catalogação na publicação: Poliana Sanchez de Araujo – CRB 10/2094

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 Alimentos funcionais:
chocolate, aveia, quinoa,
psyllium, cogumelos, kefir
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

 Identificar as propriedades funcionais do chocolate e da aveia.

 Reconhecer os componentes funcionais presentes na quinoa e no
psyllium.
 Listar as propriedades funcionais do cogumelo e do kefir.

Introdução
Os alimentos funcionais têm sido cada vez mais estudados, apresentando
novas evidências científicas a todo momento. Entre eles, estão o choco-
late – muitas vezes considerado vilão da alimentação – e alimentos que
sempre foram bem-vistos pela ciência, como aveia, quinoa e cogumelo,
além daqueles menos populares, como o psyllium e o kefir.
Neste capítulo, você vai identificar as propriedades funcionais do
chocolate e da aveia, reconhecer os componentes funcionais presentes
na quinoa e no psyllium e listar as propriedades funcionais do cogumelo
e do kefir.

Propriedades funcionais do chocolate e da aveia

Propriedades funcionais do chocolate

O chocolate é constituído por mais de 300 substâncias químicas que induzem
a liberação de vários neurotransmissores. Alguns deles são as endorfinas
– hormônios que reduzem o estresse, diminuem a dor e causam a sensação

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de satisfação – e a serotonina, com efeitos antidepressivos, cuja liberação é

induzida pelo triptofano, um aminoácido essencial.
A feniletilamina, conhecida como a “anfetamina do chocolate”, causa
alterações no nível da pressão arterial e da glicose, induzindo a sensação de
excitação e o aumento do nível de alerta.
Outra substância encontrada no chocolate é a teobromina, que causa
relaxamento físico e mental, funcionando como um estimulante idêntico à
cafeína. Suas propriedades estimulantes trabalham, principalmente, no sis-
tema neuromuscular, favorecendo as funções renais e cardíacas e aliviando
o cansaço intelectual. Pode, porém, provocar dores de cabeça. O chocolate
contém também cafeína, mas em quantidades muito pequenas.

O chocolate é produzido a partir das sementes do cacau. O chocolate escuro, chamado

de amargo, é rico em flavonoides, epicatequina, fenóis e ácido gálico – antioxidantes
que ajudam a proteger os vasos sanguíneos, prevenir câncer e promover a saúde
cardiovascular.

Evidências científicas confirmaram que as substâncias antioxidantes estão

em maior concentração nas versões amargas. Por isso, são consideradas mais
benéficas ao organismo e precisam de pouquíssimo açúcar. O magnésio,
outra substância presente no chocolate, ajuda a aliviar a ansiedade e a manter
o bem-estar. As vitaminas A, B, C, D e E e os minerais, como o fósforo e o
ferro, também podem ser encontrados no chocolate. A dosagem correta das
vitaminas, especialmente as do complexo B (inclusive do cálcio), permite o
equilíbrio ideal com o fósforo.
O organismo humano, em qualquer ciclo da vida e em condições diversas
de saúde, absorve e metaboliza o chocolate com facilidade, transformando-o,
rapidamente, em energia.
A digestão do chocolate também é fácil, devido às gorduras que entram
em sua composição, que são 39% de ácidos graxos não saturados, sendo
37% de ácido oleico e 2% de ácido linoleico, indispensável ao organismo. A
digestibilidade da manteiga de cacau, um dos componentes do chocolate, é
excelente. Porém, não fornece muitos elementos funcionais além de energia.

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Quanto ao fígado, estudos com testes biológicos apresentam o órgão em

absoluta normalidade após a ingestão de chocolate.
Alguns dos benefícios de consumir chocolate:

 contribuir para a boa saúde do coração, pois promove o fluxo adequado

de sangue;
 estimular o sistema nervoso central e os músculos cardíacos;
 ajudar na manutenção do bem-estar e do bom humor.

Para ter todos os benefícios do chocolate amargo, basta comer um quadradinho equiva-
lente a uma porção de 6 g. Quando consumido em excesso, a gordura pode contribuir
para elevar os níveis de colesterol, aumentando o risco de doenças cardiovasculares.

Você sabe quais são as diferenças entre os tipos de chocolate?

 Chocolate branco: não tem cacau e tem mais açúcar e gordura.
 Chocolate ao leite: é o mais comum e tem alguma quantidade de cacau, leite
e açúcar.
 Chocolate meio amargo: é o que tem 40 a 55% de cacau, pouca quantidade de
manteiga de cacau e açúcar.
 Chocolate preto ou amargo: é o que tem mais cacau, entre 60 e 85%, e menos
açúcar e gordura.

Propriedades funcionais da aveia

Por conta do alto valor nutritivo, a aveia foi reconhecida pela Agência Na-
cional de Vigilância Sanitária (Anvisa) como um alimento com propriedades
funcionais, como regulação do funcionamento intestinal, redução dos níveis

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de colesterol plasmático, controle da glicemia e promoção de maior sensação

de saciedade, refletindo no controle do peso corporal.
Para portadores de diabetes, as fibras da aveia se unem ao açúcar dos
alimentos, fazendo-o cair mais lentamente na corrente sanguínea. Para quem
tem colesterol alto, a aveia é uma ótima aliada na redução do LDL, que é o
colesterol “ruim”, pois suas fibras são solúveis em água e se transformam em
um gel, que faz com que as gorduras não se depositem nas artérias, auxiliando
na redução do LDL e prevenindo doenças cardiovasculares e câncer de intestino.
As fibras dão uma sensação de saciedade mais rápida, reduzindo a ingestão
alimentar e, consequentemente, ajudando no processo de emagrecimento. Além
das fibras, a aveia é uma ótima fonte de vitaminas e minerais. Cálcio, ferro,
cobre, zinco, magnésio, fósforo e manganês são encontrados em abundância
nesse cereal, além das vitaminas E e do complexo B e proteínas.

A aveia é eficaz na prevenção do hipertireoidismo, pois estimula a tireoide. É útil, ainda,

para diversas outras moléstias, como infecções urinárias, dores musculares e problemas
de pele, como eczemas (quando utilizadas sobre a pele), além de enxaquecas e insônias.
Atua, inclusive, como energético para atletas e pessoas com altos desgastes físicos e
mentais. É benéfica no desenvolvimento do feto em gestantes.

A aveia é encontrada nas formas de farelo, flocos e farinha, sendo que o

farelo é ligeiramente mais nutritivo que as outras duas versões, mas as três
apresentam as mesmas características benéficas para o organismo.
Por se tratar de um cereal que contém um pouco mais de gorduras que os
demais, tornando seu prazo de validade mais curto, é recomendável comprar a
quantidade necessária para o consumo em curto tempo. Sua conservação por
muito tempo pode torná-la rançosa. Deve-se preferir a aveia comercializada
em embalagens a vácuo ou a granel, em uma casa de produtos naturais de
referência.

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 168 Nutrição funcional e fitoterapia

Componentes funcionais presentes na quinoa e

no psyllium

Componentes funcionais presentes na quinoa

A quinoa é um cereal que contém várias propriedades benéficas à saúde. O
valor de suas proteínas é superior ao dos demais cereais. A quinoa foi qua-
lificada como o melhor alimento de origem vegetal para consumo humano
pela Academia de Ciências dos Estados Unidos, devido ao seu extraordinário
valor nutritivo, quando comparando apenas ao leite materno.
Esse cereal não contém glúten, sendo, portanto, uma ótima alternativa na
alimentação para indivíduos com doença celíaca, caracterizada pela intole-
rância ou alergia ao glúten.
A quinoa pode ser encontrada na forma de grãos – que são arredondados
e de textura macia –, farinha e flocos. Suas propriedades são:

 fonte de aminoácidos essenciais e não essenciais;

 fonte de proteínas de alta qualidade;
 fonte de vitaminas A, B1, B2, B3, B6, C e E;
 fonte de minerais como ferro, fósforo, cálcio, magnésio, potássio, zinco
e manganês;rica em valor energético e na quantidade de fibras e pobre
em gordura;
 rica em ômega 3 e 6;
 fonte de fitoestrógenos – substâncias naturais que imitam a ação de
certos hormônios, ajudando a amenizar os sintomas da TPM e da
menopausa.

Os benefícios da quinoa são:

 age na prevenção de doenças crônicas, como osteoporose, câncer de

mama, doenças cardiovasculares e outras alterações femininas decor-
rentes da carência de estrógenos na menopausa;
 ajuda a combater anemias, problemas urinários, tuberculose e doenças
do fígado quando consumida regularmente;
 atua na redução de danos gastrintestinais, na integridade do sistema
imunológico, na regulação das funções cardiovasculares e nos processos
de cicatrização, além de funcionar como normalizador da próstata e de
órgãos reprodutores masculinos;

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 é especialmente útil às crianças, pois contém lisina, um componente

relacionado ao desenvolvimento da inteligência, da rapidez de reflexos
e de outras funções, como a memória e a aprendizagem;
 ajuda na recuperação das fibras musculares, é de fácil digestão e contém
pouco colesterol e gordura, sendo indicada para os atletas;é um alimento
útil para o controle dos estágios iniciais da diabetes tipo 2, de acordo com
pesquisas científicas, pois a quinoa é rica em um antioxidante chamado
quercetina, que lhe dá o potencial para se tornar um alimento útil nas
dietas alimentares para controlar a diabetes tipo 2 e a hipertensão.

Componentes funcionais presentes no psyllium

O psyllium é uma planta rica em fibras solúveis, usada sobretudo como laxante.
Pode ajudar a diminuir o colesterol, aliviar a prisão de ventre e a diarreia,
além de tratar síndrome do intestino irritável, hemorroidas e outros problemas
intestinais.
Auxilia também na regulação dos níveis de açúcar no sangue em pessoas
com diabetes. O psyllium emagrece e pode ser um excelente remédio natural
para quem deseja perder peso, pois suas fibras retêm a água, criando uma
sensação de saciedade no organismo e, consequentemente, reduzindo o apetite.
As sementes e suas cascas são as partes mais utilizadas, uma vez que são
ricas em componentes químicos, como mucilagem, aucubina, proteínas, en-
zimas, xilose, galactose e óleos essenciais, como linoleico, oleico e palmítico,
além das gomas.

O psyllium tem propriedades anti-inflamatórias, suaviza as mucosas e é altamente

indicado para tratar diversos transtornos digestivos. Atua, também, contra doenças
urinárias, como a cistite.

Se utilizado de forma tópica, o psyllium serve para tratar casos de abscesso,

feridas, furúnculos, eczemas e queimaduras. Esses efeitos ocorrem devido aos
seus ativos anti-inflamatórios e demulcentes. Evidências científicas também
comprovaram que o psyllium é capaz de reduzir o colesterol total, diminuindo
o LDL (colesterol “ruim”) e aumentando o HDL (colesterol “bom”).

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 170 Nutrição funcional e fitoterapia

Na culinária, suas folhas, quando tenras, podem ser consumidas como

salada. As sementes podem ser acrescentadas a cereais e iogurtes.

Algumas ressalvas e efeitos colaterais do psyllium

O uso do psyllium é contraindicado em casos de cólicas abdominais de origem

desconhecida, bem como em casos de constrição ou estenose intestinal. Não
há contraindicação durante a gestação e lactação, sendo até recomendado
durante a gravidez nos casos de constipação intestinal.

Propriedades funcionais do cogumelo e do kefir

Propriedades funcionais do cogumelo

O cogumelo é um alimento rico em nutrientes betaglucanos, sendo capaz
de fortalecer o sistema imunológico por estimular as células denominadas
natural killers, que são células exterminadoras naturais – um tipo de lin-
fócitos importantes no combate a infecções virais e células tumorais. Além
disso, o cogumelo conta com a presença de fibras solúveis, essenciais para o
bom funcionamento do sistema digestivo, e auxilia na remoção de resíduos
e toxinas intestinais.
Pelo fato de serem ricos em vitaminas A e C e D, betacaroteno, compostos
fenólicos e terpenos – substâncias que apresentam efeitos antioxidantes –,
consumir alguns tipos de cogumelos pode ser uma ótima opção no combate
aos radicais livres. O cogumelo tem, ainda, carboidratos, gordura insaturada,
21 aminoácidos essenciais e um número de proteínas duas vezes maior do que
o encontrado na carne bovina.

Os portadores de diabetes também podem consumir cogumelos como aliados no

tratamento, pois várias espécies têm propriedades hipoglicêmicas, devido à quantidade
de fibras, polissacarídeos e outros compostos, como as betaglucanas, que também
teriam efeito antidiabético.

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Estudos mostram que cogumelos costumam ser bem tolerados, com pouca
ou nenhuma manifestação de efeitos colaterais. São altamente perecíveis
devido à grande quantidade de água na sua composição.
A seguir, são citados os benefícios do cogumelo:

 fortalece o sistema imunológico;

 previne doenças infecciosas;
 previne resfriados e gripes;
 combate alergias e inflamações;
 auxilia pessoas em processo quimioterápico;
 beneficia pessoas com doenças crônicas não transmissíveis;
 fornece energia para os atletas e praticantes de esporte;
 previne aterosclerose;
 auxilia no processo de desintoxicação de álcool e cigarro;
 auxilia no funcionamento do intestino;
 fortalece a musculatura;
 é antioxidante;
 estimula a memória;
 melhora a absorção de ferro e fósforo.

A seguir, são listados os tipos de cogumelos comestíveis:

 Shiitake – rico em ácido fólico;

 Agaricus blazei;
 Shimeji – auxilia na redução das taxas de colesterol “ruim” (LDL),
pois tem vitamina B3;
 hiratake;
 funghi secchi;
 cogumelo do sol – ajuda no controle da pressão arterial e do coles-
terol, devido à sua fonte de fibras e gorduras não saturadas; contém,
ainda, vitaminas B1 e B2, além de apresentar grandes quantidades de
ergosterol, que pode ser convertido em vitamina D2 quando seco ao
sol ou desidratado;
 cogumelo-rei;
 cogumelo-salmão;
 champignon.

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 172 Nutrição funcional e fitoterapia

Propriedades funcionais do kefir

O kefir é rico em nutrientes e probióticos, sendo extremamente benéfico para
a digestão e saúde do intestino. Muitas pessoas o consideram uma versão mais
poderosa do iogurte. É uma bebida de leite fermentada, rica em proteínas,
cálcio e vitaminas do complexo B.

O kefir é uma bebida fermentada, tradicionalmente feita a partir de leite de vaca ou de

cabra, através da adição das sementes de kefir ao leite. Essas sementes são as culturas
de leveduras e bactérias de ácido láctico, cuja aparência se assemelha à da couve-flor.

A fermentação ocorre em um período de cerca de 24 horas, em que os

microrganismos nas sementes multiplicam-se e fermentam os açúcares no leite,
transformando-o em kefir. Logo após esse processo, as sementes são removidas
do líquido, podendo ser usadas novamente. Pode-se dizer que o kefir é a bebida
e suas as sementes são o “kit” para iniciar o processo de produção da bebida.
As sementes do kefir contêm cerca de 30 cepas de bactérias e leveduras, sendo
uma fonte de probióticos muito rica e diversificada.
Pelo fato de as bactérias do ácido láctico transformarem a lactose em
ácido láctico, o kefir tem gosto azedo como o iogurte, mas uma consistência
mais fina. Essa transformação em ácido láctico faz com que o kefir seja
muito mais baixo em lactose do que o leite e contenha enzimas que podem
ajudar a quebrar ainda mais a lactose. Devido a isso, o kefir é, geralmente,
bem tolerado por pessoas com intolerância à lactose, pelo menos, quando
comparado ao leite normal.
O alimento contém uma grande variedade de compostos bioativos, in-
cluindo os ácidos orgânicos e peptídeos, que contribuem para a saúde. Alguns
probióticos do kefir agem contra infecções, como o Lactobacillus kefiri, que
é exclusivo dele. Estudos mostram que esse probiótico pode inibir o cresci-
mento de várias bactérias, incluindo Salmonella, Helicobacter pylori e E.
coli. Já o Kefiran, um tipo de carboidrato presente no kefir, também apresenta
propriedades antibacterianas.

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O kefir, quando feito a partir de produtos lácteos integrais, não é apenas uma grande
fonte de cálcio, mas também de vitamina K2, a qual desempenha um papel central no
metabolismo do cálcio. Evidências científicas já mostraram que sua suplementação
pode reduzir o risco de fraturas em até 81%.

Alguns estudos em tubos de ensaio e em animais mostraram que o kefir

pode inibir o crescimento de células cancerosas em virtude de sua caracte-
rística probiótica. Entretanto, tais evidências ainda não foram estudadas em
seres humanos.
Há versões sem leite de kefir que podem ser feitas com água de coco,
leite de coco e outros líquidos doces. Tais versões não têm o mesmo perfil de
nutrientes como o kefir à base de produtos lácteos, por exemplo, não o torna
isento de lactose.

Tanto o kefir quanto o cogumelo são alimentos funcionais que precisam de muito
cuidado em sua preparação, pois só assim seus benefícios funcionais serão aproveitados
pelo organismo. Por não serem alimentos tão conhecidos pela população em geral,
consultar um profissional de saúde que estude os tipos de cogumelo comestíveis e o
modo correto de preparar o kefir, além de seus nutrientes, é uma ação fundamental
para o uso correto desses alimentos, otimizando seus efeitos benéficos e reduzindo
a probabilidade de um efeito adverso resultante do mau uso.

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 174 Nutrição funcional e fitoterapia
1. Qual alternativa é uma propriedade
funcional do chocolate?
a) Contém endorfinas, hormônio
que reduz o estresse.
b) Possui feniletilamina, que
reduz o nível de alerta.
c) A teobromina é um dos seus
componentes, que leva à
excitação física e mental.
d) Há mais antioxidantes
no chocolate ao leite do
que nos demais tipos.
e) O organismo humano saudável
metaboliza facilmente o
chocolate somente na infância.
2. Constituem características
funcionais da aveia:
a) Não é reconhecida pela ANVISA.
b) Regula o funcionamento
intestinal a partir da grande
quantidade de fibras.
c) Possui baixo poder de saciedade.
d) Promove hipertireoidismo.
e) Um dos seus efeitos
adversos é que prejudica o
desenvolvimento do feto.
3. Quais são os componentes
funcionais da quinoa?
a) Contém glúten, não sendo
indicado aos celíacos.
b) É uma planta rica em
fibras solúveis.
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c) Seu valor de proteína é superior
ao de todos os demais cereais.
d) Suas sementes e cascas são
ricas em mucilagem.
e) Suas folhas são tenras, podendo
ser consumidas como salada.
4. São propriedades funcionais do
cogumelo:
a) Seus únicos antioxidantes
são as vitaminas A, C e D.
b) Possui apenas aminoácidos
não essenciais.
c) Tem 2 vezes menos proteína
que a carne bovina.
d) É rico em betaglucana, que
fortalece o sistema imunológico.
e) Tem alta durabilidade.
5. Assinale a alternativa que
corresponde às características
do kefir:
a) É uma bebida de leite
não fermentado.
b) Suas sementes são culturas
apenas de bactérias
de ácido láctico.
c) Sua fermentação ocorre
em 48 horas.
d) Shiitake e shimeji são
tipos de kefir.
e) Kefir é rico em probióticos,
sendo benéfico para o
funcionamento do intestino.
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 Alimentos funcionais: chocolate, aveia, quinoa, psyllium, cogumelos, kefir 175

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esta Unidade de Aprendizagem. Na Biblioteca Virtual
da Instituição, você encontra a obra na íntegra.
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