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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SO CARLOS

FERNANDA DE CAMPOS
INGRID PIRES NASCIMENTO LEITO
LETCIA MARA BANDEIRA
RACHEL CRUZ CARVALHO TAIRUM
RENATO DA SILVA CARDOSO

A PRODUO DO LEITE FERMENTADO


COM NFASE NA PRODUO DO YAKULT

Araras
2014
FERNANDA DE CAMPOS
1

INGRID PIRES NASCIMENTO LEITO


LETCIA MARA BANDEIRA
RACHEL CRUZ CARVALHO TAIRUM
RENATO DA SILVA CARDOSO

A PRODUO DO LEITE FERMENTADO


COM NFASE NA PRODUO DO YAKULT

Trabalho de pesquisa apresentado como um


dos requisitos para obter aprovao na
disciplina de Metodologia Cientfica da
Universidade Federal de So Carlos no Curso
de Biotecnologia do Centro de Cincias
Agrrias CCA, sob a orientao do Prof. Dr.
Octavio Antonio Valsechi

Araras
2014

SUMRIO

1.

INTRODUO.................................................................................................6

2.

HISTRIA........................................................................................................7

3.

O LEITE FERMENTADO.................................................................................9

4.

OS LACTOBACILOS......................................................................................11

5.

A PRODUO DO LEITE FERMENTADO...................................................13

5.1 A PREPARAO DO LEITE:.........................................................................13


5.2 A FERMENTO:..........................................................................................14
5.3 A PREPARAO DO XAROPE:....................................................................14
5.5 A FABRICAO DOS FRASCOS:................................................................14
5.6 O ENGARRAFAMENTO................................................................................15
5.7 O EMPACOTAMENTO...................................................................................15
5.8 O ARMAZENAMENTO E O TRANSPORTE..................................................16
6.

A DIFERNCA ENTRE O IOGURTE E O LEITE FERMENTADO................17

7.

CONCLUSO................................................................................................18

8.

REFERNCIAS..............................................................................................19

2.
3

1. INTRODUO
Este trabalho ir apresentar o processo de fabricao do leite fermentado,
focando-se na produo do leite fermentado da marca Yakult. O leite fermentado da
Yakult obtido com o auxlio de micro-organismo da espcie Lactobacillus casei
Shirota. A fermentao o processo mais importante da fabricao do leite
fermentado, j que o perfeito desenvolvimento dos lactobacilos probiticos depende
dessa etapa.
H estudos realizados no Japo por cientistas de que os alimentos com
probiticos so compostos de um nmero suficiente de microrganismos vivos
capazes de chegar em grande quantidade ao intestino, onde auxiliam na diminuio
dos riscos de doenas, em especial as infecciosas, porque controlam o crescimento
das bactrias nocivas e estabilizam o ambiente intestinal, dando assim uma
caracterstica de alimento funcional ao leite fermentado.
Entre os diversos benefcios atribudos ao uso de probiticos na alimentao
est a diminuio de toxinas que favorecem o aparecimento de cncer no clon,
evitando assim o desenvolvimento da doena. Estudos comprovam que a ao dos
microrganismos vivos diminui as diarreias causadas pelo uso de alguns antibiticos,
estimula a imunidade e melhora a digesto da lactose. Por esses e outros motivos,
as pesquisas com os Lactobacillus casei Shirota continuam sendo amplamente
desenvolvidas no Japo, para que o mundo todo possa usufruir desses benefcios
sade.

2. HISTRIA
A O Yakult surgiu em 1925, poca em que o Japo passava por um surto de
infeces gastrointestinais. Buscando uma soluo para este problema, o Dr. Minoru
Shirata comeou a estudar os lactobacilos intestinais, visando utilizar tais
organismos para prevenir enfermidades. Depois de cinco anos de pesquisas, o
doutor encontrou um organismo com resistncia aos cidos produzidos pelo
estmago. Este lactobacilo inibia a propagao de bactrias prejudiciais ao intestino,
ajudando as pessoas do Japo que estavam com problemas estomacais. Na poca,
isso causou uma revoluo na rea de sade, e, os micro-organismos acabaram
ganhando o nome de seu criador: Lactobacillus casei Shirota.
No ano de 1935, no Japo, lanado o Leite Fermentado Yakult, que
continha leite desnatado e fermentado pelos Lactobacillus vivos descobertos por
Shirota. O Yakult precisava ser facilmente encontrado e estar prximo da famlia
japonesa. Por isso, em 1963, foi feito um processo de distribuio de casa em casa,
as mulheres que comercializavam o produto foram chamadas de Yakult Ladies.
Um ano depois, aps o sucesso em sua terra natal, a Yakult inicia suas
atividades em Taiwan e se expande com sucesso para a Oceania, Europa, Amricas
e sia. Sempre utilizando o mesmo mtodo de
distribuio, a empresa respeitava os costumes de
cada pas, conquistando muitos consumidores.
A companhia chegou ao Brasil em 1966.
Instalando-se em So Bernardo do Campo e inicia a
produo, distribuio e comercializao do leite
fermentado. Aps a boa aceitao dos brasileiros e da
cultura das Yakult Ladies no pas, conhecidas como
Mulheres do Yakult, a empresa expandiu suas aes
para Lages, em Santa Catarina, implantando uma
unidade industrial mais focada na produo de suco de
ma concentrado e aromas naturais.

OBSERVAES:
Durante os anos 80 e 90, a Yakult lanou novos produtos para pblicos
segmentados. Para os homens, criou o Taffman-E, que fazia reposio de nutrientes
perdidos em atividades dirias. Em 85, apresenta o Tonyu, seguidos do Yodel e
outras inovaes. Em 99, inaugurou uma fbrica em Lorena, interior de So Paulo.
Em 2000 foi lanado o Hiline, desenvolvido especialmente para mulheres na
reposio de nutrientes. Quatro anos depois, a Yakult marca presena no principal
centro empresarial do Brasil. Em 2005, uma segunda unidade foi implantada em
Lages.

3. O LEITE FERMENTADO
Leite Fermentado caracterizado por ser um produto acidificado pelo cido
lctico e por outros cidos de compostos orgnicos, formados por bactrias lcticas.
O processo de acidificao consiste na coagulao e decantao das protenas do
leite onde por hidrolise so convertidas em aminocidos.
As bactrias lcticas fermentam uma parte por lactose, que produz cido
lctico ou lcool etlico dependendo do leite.
Pode

ser

obtido

por

diversas

bactrias:

Lactobacillus

acidophilus;

Lactobacillus casei; Bilidobacterium sp; Streptococus salivarius subsp thermoplhilos.


O Leite Fermentado Yakult feito base de leite desnatado, fermentado por
lactobacilos selecionados, os probiticos Lactobacillus casei Shirota, que resistem
como nenhum outro acidez do estmago e chegam vivos em maior quantidade ao
intestino, para auxiliar na regularizao das funes intestinais e na proteo do
sistema digestrio.
Os

micro-organismos

podem

atuar

de

diferentes

maneiras

nas

transformaes para a produo do leite fermentado e seus derivados, como por


exemplo:
-Leite fermentado contm em sua composio lcool e cido lctico, tem uma
grande concentrao de etanol que pode chegar a 2%, em geral so bebidas
espumosas e efervescentes por causa do CO2, por exemplo, Kefir.
-Leite fermentado utilizando bactrias mesfilas tem sua origem no norte da
Europa, devido a temperatura que mesmo sendo relativamente baixa agradvel
para o crescimento deste microbiota. Destaca-se a nata fermentada ou buttermilk,
por exemplo, filmjolk e taetmjolk.
-Leite fermentado utilizando bactrias termfilas, usado principalmente na
produo de iogurte, os micro-organismos responsveis so os Streptococcus
thermophilus e de Lacobacillus delbrueckiisubsp Bulgaricus. Ele fermentado em
uma temperatura de 42 a 43 C e pode apresentar acidez com o pH entre 3,8 a 4,0.
E os componentes dos aromas e sabores so os aldedos e cetonas, por exemplo,
iogurtes do tipo grego.

-Lcteos Probiticos utilizado com objetivo de obter benefcios a sade, pois


tem

caractersticas

dietticas

teraputicas.

contribuio

destes

microorganismos que eles no so estranhos no nosso organismo e o mais


importante Lactobacillus acidophilus, por exemplo, Yakult.
Estes diversos tipos de leites fermentados so consumidos desde a
antiguidade, principalmente pelos orientais.

4. OS LACTOBACILOS
No nosso intestino h bilhes de micro-organismos, que o fazem funcionar
corretamente, essa chamada flora intestinal, em um intestino saudvel, a flora
bacteriana tem que estar presente para ajudar o nosso corpo a digerir e a produzir
certas vitaminas. Existem vrios motivos que levam a morte desses microorganismos benficos. Seja por alguma enfermidade, stress, ou antibiticos, isso
gera um desequilbrio nesta flora, podendo no apenas dificultar a digesto, como
tambm tornar o aparelho digestivo vulnervel ao ataque de microrganismos
nocivos.
Ento, os Lactobacillus, um tipo de micro-organismo benfico a nossa flora
intestinal, por serem resistentes, eles atravessam o estomago, que um ambiente
cido, sem danos, o que muitos outros microrganismos no conseguiriam, e chegam
vivos no intestino, nessa passagem ele vai acidificando o ambiente e assim
dificultando a ao microrganismos patognicos, causadores de doenas e ajudar a
combater essa carncia da flora intestinal.
No intestino, eles se proliferam rapidamente e criam um local propicio para
que outras bactrias benignas possam se estabelecer no ambiente, tambm
produzem um muco que protege as reentrncias do intestino (vilosidades) e alm de
fazerem com que o intestino volte a trabalhar normalmente, portanto facilitando a
absoro dos minerais e vitaminas que necessitamos.
Geralmente o encontramos no leite recm sado da vaca, mas no esto
presentes no leite pasteurizado que so vendidos no mercado. Os produtos
comercializados que contem lactobacilos vivos so os iogurtes e os probiticos.
Os probiticos so geneticamente modificados e 100% deles chegam vivos
no intestino.
Os probiticos so os micro-organismos que melhoram o equilbrio
microbiano intestinal, produzindo benefcios sade. Tendo como caractersticas
principais resistncia ao suco gstrico, aos sais biliares e enzimas digestivas.
Aderem na mucosa intestinal que no permite que bactrias indesejveis cresam.
9

Os

prebiticos

so

as fibras que no

so

pelo

sistema

digestrio

chegam

intactas

no

como

eles

gerando

so

absorvidas
intestino,

benficos acabam

efeitos

positivos

na

sade.
As
compostos

fibras

prebiticas

de

so

carboidratos

complexos, como

por exemplo, os

galactologissacardeos, as oligofrutoses, a polidextrose e a inulina.

Imagem: Lactobacillus casei

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5. A PRODUO DO LEITE FERMENTADO


A produo do leite fermentado, de acordo com a produo do mesmo pela
indstria Yakult, segue, basicamente, os processos abaixo:

5.1 A
DO

PREPARAO
LEITE:

O leite
esterilizado e
tanques de PrFermentao.

desnatado
segue para os
Fermentao e de

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5.2 A FERMENTO:
No tanque de Pr-Fermentao, o leite esterilizado recebe a cultura de
Lactobacillus casei Shirota. Decorrido o perodo de pr-fermentao, o lquido
transferido ao Tanque de Fermentao.
A fermentao a etapa mais importante da fabricao do Leite Fermentado
Yakult, pois dela depende o perfeito desenvolvimento dos lactobacilos probiticos da
Yakult. Aps a fermentao, o leite fermentado passa pelo tanque de equilbrio e
depois pelo homogeneizador. O leite homogeneizado segue ento para o Tanque de
Mistura.

5.3 A PREPARAO DO XAROPE:

Na seo de Preparao e Esterilizao do Xarope, o acar dissolvido em


gua e segue para o Tanque de Dissoluo. Aps a dissoluo, o xarope passa pelo
filtro e depois pela esterilizao. O xarope esterilizado fica armazenado no Tanque
de Estocagem at ser enviado para o Tanque de Mistura.

5.4 A MISTURA
No Tanque de Mistura, a essncia adicionada ao leite fermentado e ao
xarope para conferir o aroma e o sabor caracterstico do Leite Fermentado Yakult. O
leite fermentado resfriado e est pronto para ser engarrafado.

5.5 A FABRICAO DOS FRASCOS:


Os frascos do Yakult so fabricados com um tipo especial de matria-prima
prprio para a indstria de alimentos que derretido e, em seguida, injetada nos
moldes. Os moldes recebem sopro de ar comprimido para obter o formato
caracterstico dos frascos de Leite Fermentado Yakult. Os frascos prontos seguem
para os Silos de Estocagem de Frascos.
12

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5.6 O ENGARRAFAMENTO
Os frascos provenientes dos Silos de Estocagem so ordenados com o bocal
para cima e recebem a impresso do rtulo. Em seguida, os frascos so envasados
com o Leite Fermentado Yakult, recebem a tampa e so selados. Depois, passam
pela Datadora e recebem as datas de fabricao e de validade.

Figura: O processo de engarrafamento

5.7 O EMPACOTAMENTO
Os frascos de Leite Fermentado Yakult so conduzidos por meio de esteiras
para as embaladoras automticas, onde so formados minipacotes com 4 ou 6
unidades. Ento, os minipacotes so embalados novamente em pacotes com 40 ou
60 unidades e esses so empilhados sobre paletes.

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5.8 O ARMAZENAMENTO E O TRANSPORTE


Os

paletes

seguem

para

Cmara-Refrigerada

so

dispostos

automaticamente em prateleiras. Aps liberao do Laboratrio de Controle de


Qualidade, o Leite Fermentado Yakult sai da fbrica em caminhes refrigerados para
os pontos de comercializao e, finalmente, aos consumidores.

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6. A DIFERNCA ENTRE O IOGURTE E O LEITE FERMENTADO


Eles se diferem pelas suas caractersticas qumicas e nutricionais.
De acordo com a legislao brasileira, a diferena entre iogurte e leite fermentado
o teor e o tipo de bactrias benficas ao nosso organismo que so adicionadas.
O iogurte produzido por duas bactrias: Streptococcus thermophilus e
Lactobacillus bulgaricus, de consistncia mais cremosa devido ao seu processo de
fermentao e pelo acrscimo de leite em p. mais rico em clcio quando
comparado ao leite fermentado.
J o leite fermentado produzido por outros micro-organismos, como
Lactobacillus casei e Bifidobacterium animalio. Ele possui quantidade mais
concentrada de bactrias que auxiliam a recompor a flora intestinal, por esse motivo
considerado um alimento funcional.

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7. CONCLUSO
Podemos concluir com este trabalho que os lactobacilos so microorganismos
essenciais para a nossa sade e que dependemos muito deles, no que se diz
respeito a composio da nossa flora intestinal. Portanto de extrema importncia
que tais micro-organismo sejam de fcil acesso a populao, como , segundo a
Yakult, seu principal objetivo.
Esta empresa engarrafa lactobacilos da melhor forma possvel, de forma
que estes cheguem ao intestino e possam cumprir sua funo, aumentando as
defesas do corpo e protegendo os microorganismos j existentes em nossa flora
intestinal. Tal processo complexo e envolve muitas etapas, contudo pudemos
descrever um pouco delas.
Alm dos lactobacilos outros dois tipos de microorganismos essenciais a
nossa sade so probiticos e os prbioticos, que atuam em nosso intestino e so
produzidos em outras formas de leite fermentado.

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8. REFERNCIAS
Disponvel em: <http://infoescola.com>
Disponvel em: <http://super.abril.com.br/saude/sao-lactobacilos-vivos443261.html>
Disponvel em: <http://crispassinato.wordpress.com/2008/07/19/lactobacilosvivos>
Disponvel em:
<http://www.enq.ufsc.br/disci/eqa5216/material_didatico/leites_fermentados.ht
m>
Disponvel em: <http://www.yakult.com.br/Yakult/default.aspx?
mn=225&c=237&s=0>
Disponvel em: <http://www.yakult.com.br/Yakult/default.aspx?
mn=217&c=229&s=0>
Disponvel em: <http://www.yakult.com.br/Yakult/default.aspx?
mn=211&c=224&s=0>
Disponvel em:
<http://www.enq.ufsc.br/disci/eqa5216/material_didatico/leites_fermentados.ht
m>
Disponvel em: <http://www.yakult.com.br/yakult/>

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