CURSO: NUTRIÇÃO

DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

PROFa.: Ângela C. A. Wu

PRÁTICA 4: MANUSEIO E OBSERVAÇÃO DE BACTÉRIAS E LEVEDURAS

FERMENTADORAS
1- ASSUNTO

Observação de bactérias e leveduras fermentadoras..

2- INTRODUÇÃO

A produção de alimentos e bebidas por fermentação acompanha o homem desde

tempos remotos e está presente em todos os povos e culturas. A fermentação é a
conversão mediada por microrganismos de uma fonte nutritiva (geralmente açúcar) em
produtos orgânicos mais simples. Durante a fermentação vários processos ecológicos
comumente observados com seres de grande porte também ocorrem com os
microrganismos presentes durante o processo fermentativo. Dentre eles podemos citar
o compartilhamento da fonte alimentar e a sucessão de espécies. Um aspecto
interessante é que ao mesmo tempo em que o substrato fermentado é transformado,
ele também é preservado. Os principais agentes fermentadores são bactérias e
leveduras e os principais produtos gerados são ácido lático e álcool, os principais
responsáveis pela conservação dos alimentos. Muitas vezes o processo fermentativo
se desenvolve desde o início com os microrganimos naturalmente presentes no
material a ser fermentado; em outros casos, há a adição intencional de microrganismos
pré-selecionados para esta finalidade.

Leite fermentado

O leite fermentado é obtido a partir da fermentação do leite desnatado. A fermentação

é feita por lactobacilos vivos, ou seja, bactérias do bem que ajudam no funcionamento
intestinal. Assim, o leite fermentado é um alimento probiótico, assim como o kefir e
o kombucha, e pode beneficiar saúde, em especial a flora intestinal. Além disso, pode
ajudar a fortalecer a imunidade. Ele é servido em embalagens pequenas para evitar
que a presença das bactérias impacte negativamente o organismo, por exemplo,
causando desconforto intestinal.

O grupo das bactérias ácido-lácticas é composto por 12 gêneros de bactérias gram-

positivas: Carnobacterium, Enterococcus, Lactococcus, Lactobacillus, Lactosphaera,
Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus,
Vagococcus e Weissella. Todos os membros desse grupo apresentam a mesma
característica de produzir ácido láctico a partir de hexoses.

Kefir

Kefir é uma bebida fermentada, originária das montanhas do Cáucaso, cujo substrato
mais comum é o leite (caprino, bovino ou de ovelha). É produzida com a submersão
temporária dos chamados “grãos de kefir" num substrato, como o leite, água
açucarada, leite de coco, sucos etc. Os “grãos de kefir” são uma colônia de
microrganismos simbióticos imersa em uma matriz composta de polissacarídeos e
proteínas, formada por bactérias (lactobacilos e bifidobactérias), podendo
conter leveduras. Contudo, estudos indicam que a sua composição biológica, química e
nutricional varia conforme a origem e o modo de produção. O metabolismo da colônia
de microrganismos consome a lactose e reduz a caseína, albumina e
outras proteínas aos aminoácidos que as constituem, além de sintetizar ácido láctico,
a lactase e outras enzimas que ajudam a digerir a lactose restante depois da bebida
ingerida. Ainda modificam os sais de cálcio para formas mais facilmente absorvidas
pelo organismo humano.

3 – OBJETIVO

Verificar a existência de microrganismos fermentadores em leite fermentado

comercializado e na solução de cultivo de Kefir.

4 – MATERIAL

a) Amostras de leite fermentado comercializado

b) Amostras de solução de Kefir

c) Lâminas, lamínulas, pipetas, solução salina, microscópios ópticos, placas de Petri

contendo ágar rogosa

5- EXECUÇÃO

Observação de bactérias fermentadoras do leite fermentado

Fazer diluições seriadas a partir de 1 mL de leite fermentado:

Diluir 1 mL em 9 mL de solução salina

Transferir 1 mL da primeira diluição para um tubo contendo 9 mL de solução salina e,
novamente, 1 mL da segunda diluição para um terceiro tubo contendo 9 mL de solução
salina.

Leite fermentado
 Observação de grãos de Kefir, bactérias e leveduras fermentadoras

Coletar 2 gotas da solução de Kefir com auxílio da alça de platina, depositá-las sobrea
lâmina, cobrir com a lamínula e levar para observação ao microscópio óptico.

6- RESULTADOS

Observação de Lactobacillus sp. fermentadores

Anotar os resultados obtidos na tabela abaixo:

Placa Número de colônias

1
2
3

Após realização da coloração de Gram, desenhe a forma da bactéria observada:

Observação dos grãos de kefir, bactérias e leveduras fementadoras:

Desenhe no espaço abaixo, as estruturas e microrganismos observados na

microscopia:
 7- CONCLUSÃO

1- Qual sua conclusão sobre o processo de diluição seriada?

2- Qual a finalidade do meio de cultura ágar rogosa?
3- Como ocorre o processo de fermentação lática?
4- Quais os benefícios do leite fermentado?
5- Podem existir malefícios relacionados ao consumo de leite fermentado?Cite
6- Como ocorre o processo de fermentação do Kefir?
7- Quais os benefícios para a saúde humana?