Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)

Departamento de Engenharia Química (DEQ)

Disciplina de Bioengenharia (DEQ1015)
Professora Raquel Cristine Kuhn
Pedro Henrique Boeira Simões

ATIVIDADE 1 – PROCESSO E ROTA FERMENTATIVA DO IOGURTE

1. INTRODUÇÃO
O Iogurte é definido como o produto fabricado a partir do leite - com ou sem
adição de algum derivado natural do leite, como leite em pó desnatado, concentrado de
soro de leite, caseinatos ou creme - com uma estrutura de gel que resulta da coagulação
das proteínas do leite, devido ao ácido lático secretado por microrganismos.
Este é um alimento tradicional do Oriente Médio, que rapidamente se espalhou
pelo mundo todo, atingindo a Europa e todos os demais continentes, fazendo parte da
dieta de muitas famílias ao redor do mundo.
Tradicionalmente, o iogurte é fabricado a partir de leite fervido, concentrado a 2/3
do volume original, contudo, esse método contém alguns fatores negativos, como por
exemplo, as sucessivas inoculações da cultura inicial, que tende a perturbar o equilíbrio
entre os microrganismos, resultando em uma diferença nos aspectos organolépticos do
produto.
Pensando nisso, surgiram outros métodos mais aprimorados de obtenção deste
produto. Nesse caso, o motor de partida, que é obtido de fabricantes comerciais, é
inoculado no leite sob condições assépticas, a temperatura é precisamente controlada e o
iogurte é resfriado muito rapidamente quando o atinge a acidez desejada. Assim, o
processo pode ser bem controlado e a qualidade do iogurte padronizada.
Industrialmente, tem-se diversos tipos de iogurte a depender de sua composição
química, método de produção e a natureza do processamento pós-incubação, os principais
tipos de iogurte são:
• Iogurte congelado;
• Iogurte concentrado;
• Iogurte seco;
 • Iogurte líquido.

2. PROCESSO FERMENTATIVO

O processo de fermentação é a etapa mais importante da fabricação do iogurte.

Durante esta etapa, a coalhada de iogurte é formada e suas características de textura e
sabor distinto são desenvolvidos. A chave do processo de fermentação é a cultura inicial
que atua através de reações bioquímicas e causa a formação da coalhada e o
desenvolvimento dos componentes do sabor. Para que o produto lácteo fermentado seja
rotulado como “iogurte”, ele deve conter as duas cepas bacterianas vivas de Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus em
abundância.

As bactérias lácticas, em convívio simbiótico, estimulam-se mutuamente,

complementando o crescimento uma da outra. No início da fermentação, o pH do leite
favorece o desenvolvimento do Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Com o
aumento da acidificação, ou seja, do teor de ácido láctico a partir da lactose, crescem os
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

A fermentação submersa ocorre em biorreatores de células imobilizadas, sendo o

tipo mais comum os biorreatores de tanque agitado, indicado na Figura 1.

Figura 1. Biorreator de tanque agitado.

Fonte: Nemati, 2011.

REFERÊNCIAS
C. Soukoulis, P. Panagiotidis, R. Koureli, C. Tzia, Industrial Yogurt Manufacture:
Monitoring of Fermentation Process and Improvement of Final Product Quality, Journal
of Dairy Science, Volume 90, Issue 6, 2007, Pages 2641-2654, ISSN 0022-0302,
https://doi.org/10.3168/jds.2006-802.
Nemati, M., & Webb, C. (2011). Immobilized Cell Bioreactors. Comprehensive
Biotechnology, 331–346. doi:10.1016/b978-0-08-088504-9.00100-8.
Sfakianakis P, Tzia C. Conventional and Innovative Processing of Milk for Yogurt
Manufacture; Development of Texture and Flavor: A Review. Foods. 2014 Mar
11;3(1):176-193. doi: 10.3390/foods3010176. PMID: 28234312; PMCID: PMC5302305.
Tamime AY, Deeth HC. Yogurt: Technology and Biochemistry 1. J Food Prot. 1980
Dec;43(12):939-977. doi: 10.4315/0362-028X-43.12.939. PMID: 30836467.