VIA LÁCTEA

BOLETIM DE TECNOLOGIA DE LATICÍNIOS

DISTRIBUIÇÃO GRATUITA DA SACCO BRASIL LTDA. • ANO XVII • EDIÇÃO 78 • AGOSTO | SETEMBRO | OUTUBRO DE 2022

PALMIRA GUIMARÃES KÖPKE

Aos 93 anos, a primeira mulher brasileira diplomada
em Tecnologia de Laticínios na Escola Cândido Tostes

Formada no ano de 1951,

Palmira era natural de
Bocaina de Minas, um
pequeno município loca-
lizado nas Terras Altas
da Mantiqueira, do lado
das Minas Gerais.
Palmira lecionou até
os 70 anos de idade
quando se aposentou
na Fundação Helena
Antipoff, no municí-
pio de Ibirité/MG. Lá
lecionava as matérias
de História e Geografia,
mas o maior desafio e o
que mais gostava de fazer
era lecionar para as turmas
técnicas da diciplina Indús-
trias Rurais.
Ela realizava aulas sobre fabricação
de queijo, principalmente Mussarela,
Minas Frescal, Queijo Prato, Quei-
jo Curado, Requeijão cremoso e em Também dentro das aulas de Indústrias Vários deles se formaram em diferentes
barra, iogurte, além de outros queijos Rurais, realizava as aulas de defuma- profissões como a Agronomia, Laticí-
fundidos. ção de carne de porco, como por exem- nios, Comerciante e Veterinário, sendo
plo: lombo, panceta, pernil, orelha, alguns encaminhados posteriormente
Nas aulas de Indústrias Rurais, também
linguiças e bacon. para o Instituto de Laticínios Cândido
desenvolvia aulas práticas como a de
Tostes.
fazer diversos tipos de doces e conser- Palmira também realizava vários traba-
vas, entre eles a maior especialidade lhos para ajudar alunos de baixa renda Palmira teve quatro filhos: Alípio, Alon-
era os doces de cidra, mamão, toranja de Bocaina de Minas - MG, Mirantão - so, André e Alberto.
- grey fruit e doce de leite cremoso e MG e Rio Preto - MG para estudarem na
em barra. Entre os doces, também era Fundação Helena Antipoff, que sempre
especializada nos cristalizados de aba- se prontificava em acolher estes alunos
caxi, abóbora, figo e outros. em sistema de internato.

Tecnologia em Laticínios 1
Iogurtes: algumas alternativas
de tecnologia.
A acidificação do leite por fermentação significativo de consumo nos últimos detrimento da contribuição nutricional.
é um dos métodos mais antigos de anos. Cabe refletir que, compreender e en-
sua conservação, com capacidade de tão agregar valor ao desenvolvimento
Estudos realizados em países das co-
conferir-lhe qualidades organolépticas desses produtos pode ser uma prática
munidades europeias, particularmente
apreciáveis. Existem diversos métodos de interesse mútuo: da indústria e do
na Bulgária, contribuíram decisiva-
de se realizar estas fermentações em consumidor.
mente para a compreensão das dietas
distintas partes do mundo, que dão
saudáveis ligadas ao consumo de leites Sem dúvidas, esta seria uma excelente
origem a uma variedade de produtos
fermentados. forma de introduzir esse alimento num
conhecidos como leites fermentados,
seguimento de mercado composto por
incluindo kumiss, kefir, leite acidófilo e
Consequentemente, é oportuno rever o
consumidores que buscam por pro-
iogurte. Esses produtos variam consi- conhecimento em termos de processa-
dutos com rótulos limpos, para uma
deravelmente em composição, sabor e mento e fabricação; sua microbiologia
alimentação nutricional benéfica e sau-
textura, de acordo com o tipo de leite, ae bioquímica e suas qualidades orga-
dável, cujo crescimento é constante.
natureza dos organismos presentes na nolépticas, nutritivas e terapêuticas,
fermentação e o processo de fabricação sendo que, ao fazê-lo, identificamos Existem muitas alternativas que podem
utilizado. abordagens que tratam as proprieda- atribuir valor aos leites fermentados
des nutricionais e terapêuticas de cada com a finalidade de desenvolvimento
A palavra “iogurte” é derivada da pala-
leite fermentado, segundo as variações de um produto capaz de impulsionar o
vra turca “jugurt” e trata-se de uma be-
de processo e microbiologia. consumo desse segmento lácteo.
bida tradicional nos Balcãs e no Oriente
Médio. No entanto, sua popularidade se Como na maioria das vezes, as aborda-
espalhou para a Europa e para muitas gens sobre o assunto tratam de forma
outras partes do mundo, com aumento mais frequente o aspecto técnico em

Iogurtes com alto valor proteico

Os iogurtes com elevado percentual proteico ganharam interesse dos consumidores nos últimos anos. Parte desta im-
pulsão decorre de melhorias no sabor e textura, mas também por evidências científicas sobre os benefícios para a saúde
aportados pelo consumo de proteína em geral e mais especificamente proteínas lácteas como as do soro.
O teor proteico do iogurte pode ser aumentado em dois momentos da fabricação:

Antes da fermentação por adição de:

• WPC - Whey Protein Concentrate ou Concentrado de Proteínas de Soro;
• MPC - Milk Protein Concentrate Concentrado de Proteínas de Soro;
• Concentração por membrana – UF;
• Evaporação;
Após a fermentação do produto por:
• Drenagem;
• Separação mecânica;
• Concentração por membrana.
A concentração antes da fermentação evita a produção de na Índia e o Ymer na Dinamarca.
soro ácido. Porém apresenta o inconveniente de diminuir a
Um recente estudo de seleção e identificação de culturas
digestibilidade do produto, uma das mais tradicionais ca-
naturalmente presentes nas produções desses iogurtes,
racterísticas dos iogurtes concentrados. Por outro lado, a
mostrou que além da diversidade microbiológica presente,
concentração após a fermentação apresenta o inconveniente
as características de formação estrutural, viscosidade e
da geração de grandes volumes de soro ácido, cujo reapro-
acidificação devem ser tratadas de maneira muito específica
veitamento é uma preocupação para a indústria de laticínios.
quando se objetiva a elaboração de produtos com alto valor
Ao redor do mundo, diferentes técnicas de processamento proteico.
são usadas influenciando a composição do iogurte, sua es-
A proteína adicionada ou concentrada, auxilia na obtenção
trutura, reologia e propriedades sensoriais. Estas variações
de um corpo firme e uma mínima separação de soro, mesmo
dão origem a uma grande diversidade de iogurtes e leites
sem o uso de agentes estabilizadores. À medida que o teor
fermentados de alto teor proteico, concentrados ou drena-
proteico dos iogurtes aumenta, a porosidade do gel diminui,
dos, elaborados em diversos países sob diferentes nomen-
o que pode ser evidenciado pela microscopia eletrônica de
claturas como, por exemplo, o Labneh no Mediterrâneo
varredura. Iogurtes produzidos com leites desnatados e su-
Oriental, o Torba na Turquia, o Stragisto na Grécia, o Chakka

Tecnologia em Laticínios 2
plementados podem ser adicionados com proteína de leite
em pó ou soro em pó, elevando os sólidos lácteos a números
próximos de 5,60% de proteína. Para todos esses casos, é
importante a escolha de culturas de iogurte de baixa viscosi-
dade em comparação àquelas usualmente comercializadas
para iogurtes batidos. Isso promove uma boa capacidade de
fermentação com estrutura firme sem apresentar fios ou ex-
cesso de gomosidade, o que é definitivamente uma caracte-
rística negativa em produtos fermentados ricos em proteína
e em sólidos láteos.

Rótulo limpo e sem conservantes

A demanda do consumidor por rótulo análise experimental sugeriram que a no iogurte. Paralelamente, o produto
limpo aumentou nos últimos anos. rotulagem limpa aumenta significati- deve apresentar o mínimo possível de
vamente a probabilidade de escolha do sinérese ou expulsão de soro líquido
No entanto, alimentos de rótulo limpo
consumidor. O iogurte é uma categoria do iogurte. Em substituição aos con-
ou clean label com listas de ingre-
de produtos alimentícios na qual foram servantes químicos, a opção por bac-
dientes simples e minimalistas geral-
realizados esforços significativos de re- térias láticas dotadas de mecanismos
mente exigem critérios rigorosos de
formulação para satisfazer a demanda de inibição ao crescimento de culturas
produção, a fim de evitar que apre-
do cliente por rótulo limpo. Os esforços indesejáveis tem sido uma solução in-
sentem qualidades sensoriais menos
de reformulação visaram a eliminação teressante na direção do rótulo limpo.
desejáveis. Entender a abrangência
de ingredientes como corantes artifi-
da tendência de rótulo limpo em lei-
ciais, conservantes químicos e amidos
tes fermentados deve ser um tema
modificados. Para características sen-
de grande interesse para a indústria
soriais, sensação cremosa na boca e
de alimentos. Os resultados de uma
aparência suave parecem ser críticas

Aplicação prática
Nossas experiências práticas eviden- trado com 9,80% de sólidos totais. por exemplo, de até 15,00% de proteína.
ciam que iogurtes desnatados podem
O produto enriquecido com 11,30% de A proteína adicionada auxilia no for-
ser fabricados com teor de proteína to-
proteína apresentou firmeza seme- necimento de um corpo firme e uma
tal variável entre 5,00% e 12,00%, entre
lhante ao controle, não apresentou for- separação mínima de soro sem o uso
11,00% e 15,00% de sólidos a partir de
mação de fio gomoso com sabor equili- de estabilizadores, principalmente com
leite desnatado fortificado.
brado e suave, tanto no produto fresco uma cultura corretamente adaptada.
Um concentrado contendo aproxima- como após 4 semanas de vida. Entre outros benefícios, as proteínas
damente 84% de proteína do leite, foi podem influenciar a regulação do ape-
Os iogurtes controle, com 9,80% de só-
adicionado a um leite desnatado para tite e dos hormônios, assim como o cál-
lidos, apresentaram-se firmes, porém
obter 11,30% de proteína total e 15% cio presente contribui com a absorção
com fios gomosos e um sabor ácido. O
de sólidos totais. A mistura foi homo- de gordura. As bactérias vivas podem
teor de acetaldeído foi muito próximo
geneizada, pasteurizada a 90 °C por alterar a microbiota intestinal explican-
para ambos os produtos.
10 minutos e foi fermentada com uma do os efeitos benéficos que o iogurte
cultura de iogurte a 42 °C até pH 4,60. Sem dúvidas, iogurtes desnatados de pode ter sobre o peso corporal.
Paralelamente, como controle, foi fa- excelente qualidade podem ser pro-
bricado um iogurte a partir do mesmo duzidos com suplementação de uma
leite desnatado sem adição de concen- proteína de leite desnatado em valores,

As culturas YCE da SACCO Brasil foram

desenvolvidas para a produção de fermentados
com alto valor proteico, conferindo textura cremosa,
sem formação de fios gomosos e notas suaves de
baixa sensação ácida para produtos concentrados com
teores de açúcar reduzidos.

Tecnologia em Laticínios 3
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