UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE

ESCOLA DE QUÍMICA E ALIMENTOS

PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS II

PROCESSAMENTO
DE IOGURTE
Brenda Machado - 63705
Estéfani Rios - 118194
Gabriela Carvalho - 124635
Giovanna Timm - 82227

Resumo da Apresentação

Introdução e objetivo;
Etapas do processamento do iogurte;
Analises físico-químicas e
microbiológicas;
Conclusão.
 1. Introdução
O iogurte é um alimento produzido pela fermentação do leite por meio da ação
de bactérias ácido-lácticas específicas.

Lactobacillus bulgaricus e
Streptococcus thermophilus

ALVARENGA, 1995; SIEBRA, 2018; SILVA et al., 2010

2. Objetivo

O objetivo do presente estudo foi descrever as etapas do processo de

fabricação, e avaliar as características físico-químicas e microbiológicas do
processamento de iogurte.
 3. Revisão Bibliográfica
3.1 Etapas de fabricação do Iogurte
Figura 1 - Fluxograma do processamento de iogurte.

Elaborado pelo autor

 3.1.1 Recepção do leite

Matéria prima adequada

Baixa contagem de células somáticas;

Ausência de antibióticos;
Alto teor de sólidos;
Sabor e aroma normais.

ARASHIRO et al., 2007; ROBERT, 2008

Produto de qualidade
 3.1.1 Recepção do leite

Resíduos de antibiótico Fraude

Inibe a fermentação
láctica

Alto CCS Afeta o metabolismo

de culturas lácteas
AGROPORTAL, 2002; LACAZ, 1992
3.1.2 Padronização e Homogeneização

Padronização

Teor de gordura desejáve;

Tanque hermético
Adição de todos os ingredientes ao leite

Ingredientes;

Proporções.
Mistura

Magro;
Tipo de iogurte que se quer obter
Meio-gordo;
Light.
3.1.2 Padronização e Homogeneização

Padronização
Industrial

Desnate do leite em centrífugas

Leite desnatado Creme Teor de gordura desejado

Logo após é adicionado leite em pó em torno de 2–4%

3.1.2 Padronização e Homogeneização

Padronização
Industrial

Estabilizantes;

Espessantes.

A fim de aumentar a viscosidade do produto final e auxiliar na prevenção da separação do soro;

Adiciona-se leite em pó com a finalidade de aumentar o teor de sólidos do leite e com isso aumentar
a capacidade de retenção de água das proteínas do leite, prevenindo o problema da sinérese, além
de aumentar a consistência do produto final.
3.1.2 Padronização e Homogeneização
Etapa de homogeneização

Reduzir os glóbulos de gordura;

O leite fica a temperatura entre 65 a 70ºC, submetido a alta pressão, é forçado a transitar por um tubo com uma válvula
na extremidade;

Na segunda homogeneização o leite é submetido a pressões menores a fim de evitar que os glóbulos
se reagrupem.
3.1.3 Pasteurização

A mistura do leite é aquecida a temperaturas elevadas, garantindo a redução dos microrganismos, incluindo os
patogênicos, que possam competir pelo consumo de substrato com as culturas que serão adicionadas na fase de
fermentação.

O tipo de pasteurização utilizado é HTST que se dá a uma temperatura aproximada de 90ºC,

durante cerca de 5 minutos;

Favorece a maior viscosidade e textura do iogurte, devido ao calor a que o leite é exposto,
desnaturar as proteínas levando a interação de outros componentes com a caseína.

Favorecendo o desenvolvimento das culturas lácteas.

O2
3.1.4 Fermentação

Após a pasteurização a temperatura é reduzida para uma temperatura ótima de 42- 43ºC

Adicionadas às culturas Streptococcus thermophilus

Lactobacillus bulgaricus

Podem acompanhar outras bactérias ácido-lácticas, como Lactobacillus lactis.

3.1.4 Fermentação

Após a adição de culturas no leite, o conjunto deve ser novamente homogeneizado por cerca de 2 minutos e o leite
deve permanecer em completo repouso por aproximadamente 4 horas, a uma temperatura de 41 a 45ºC

As qualidades desejáveis numa cultura para o iogurte são: Pureza;

Crescimento vigoroso;
Produção de coágulo consistente;
Facilidade de conservação;
Aroma;
Sabor.
3.1.4 Fermentação

Produção

Ácido láctico como produto principa;

Pequenas quantidades de outros subprodutos que influenciam

profundamente nas características organolépticas.
3.1.5 Resfriamento
REDUÇÃO DA ATIVIDADE METABÓLICA
controle de acidez do iogurte

PRIMEIRA ETAPA
Abaixar a temperatura a 18-20 ºc , máximo 30 min
Nesta temperatura pode-se adicionar ingredientes
como: cereais, mel, corantes, frutas.

SEGUNDA ETAPA
Apresentações são ferramentas de comunicação que
podem ser usadas como demonstrações e mais.
3.1.6 Embalagem
CARACTERÍSTICAS DA EMBALAGEM
A embalagem deve ser impermeável aos sabores,
corantes, odores do ambiente, oxigênio e contaminações
externas, resistir à acidez do iogurte, a umidade, golpes
mecânicos
ENVASE SE SUBDIVIDE EM TRÊS
PARTES:
Alimentação dos frascos em uma máquina que
posicionará os frascos em uma bacia rotativa de
distribuição, direcionando-os para os guias de transporte
para o envasamento.
3.1.6 Embalagem
SEGUNDA PARTE DO ENVASE
A embalagem deve ser impermeável aos sabores,
corantes, odores do ambiente, oxigênio e contaminações
externas, resistir à acidez do iogurte, a umidade, golpes
mecânicos
TERCEIRA PARTE DO ENVASE
Alimentação dos frascos em uma máquina que
posicionará os frascos em uma bacia rotativa de
distribuição, direcionando-os para os guias de transporte
para o envasamento.
3.1.6 Embalagem

CARACTERÍSTICAS DA EMBALAGEM
EMBALAGEM DE POLIETILENO TERMO-FORMADA
QUE APRESENTA FACILIDADE PARA O
FECHAMENTO TÉRMICO
3.2 Análises Físico-Químicas

Realizadas em iogurte para que seja determinado o tempo que o

produto pode ficar armazenado sem sofrer alterações de suas
características químicas

Umidade
Lipídios
pH
Medida de acidez titulável
Proteínas
3.3 Análises Microbiológicas
Legislação para o iogurte INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019

Figura 2 - Padrões microbiológicos para o iogurte segundo a legislação.

Fonte: Brasil, 2019.

4 Conclusão

Podemos concluir que as etapas presentes no processo de fabricação do iogurte

são: recepção do leite, padronização, homogeneização, pasteurização,
fermentação, resfriamento e embalagem. As análises físico-químicas realizadas no
processamento do iogurte são determinação de umidade, de lipídios, de proteínas,
de pH e medida de acidez titulável. As análises microbiológicas exigidas pela
legislação são Salmonella, E. Coli, bolores e leveduras.
 Referências
AGROPORTAL Segurança Alimentar. Pesquisa de resíduos de antibióticos em leite, 2002.
ARASHIRO, E. K. N.; TEODORO, V. A. M.; MIGUEL, E. M. Revista Ciência do leite. Mastite Bovina: Importância Econômica e Tecnológica. 2007.
BEZERRA, M. F. Caracterização físico-química, reológica e sensorial de iogurte obtido pela mistura dos leites bubalino e caprino. 2010. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) – Universidade
Federal do Rio Grande do Norte, Natal, fev. 2010.
BRASIL. Agência Nacional De Vigilância Sanitária. Instrução Normativa n° 60, de 23 de Dezembro de 2019. Diário Oficial da União, 249 ed., seção 1, p.133.
CARNEIRO, C.S. et al. Leites fermentados: histórico, composição, características físico-químicas, tecnologia de processamento e defeitos. PUBVET, Londrina, V. 6, N. 27, Ed. 214, Art. 1424, 2012.
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2022.
DIRECT INDUSTRY. Fermentador para laticínios. Disponível em: <https://www.directindustry.com/pt/prod/pietribiasi-michelangelo-srl/product-193714-2022719.html>. Acesso em: 24 jan. 2022.
FAION, Professora: Dra. Andréia M.. Tecnologia de Leites e derivados. Disponível em: <https://slideplayer.com.br/slide/14181482/>. Acesso em: 24 jan. 2022.
GARCIA, N. J.M. et al. Estudo de tempos e movimentos em uma empresa que produz e comercializa iogurtes, MG. In: VII SEMANA DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA IFMG, 2014, Minas Gerais. Disponível em:
<www.bambui.ifmg.edu.br/jornada_cientifica/2014/resumos/Eng/Estudo%20de%20te mpos%20e%20movimentos%20em%20uma%20empresa%20que%20produz%20e%20co.pdf> . Acesso em: 22 jan.
2022.
IAL. Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3.ed. São Paulo, 1985. v. 1.
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LACAZ, R. R. . Microbiologia Zootécnica. Ed. Roca, São Paulo 1992.
OLIVEIRA, M. N. Tecnologia de Produtos Lácteos Funcionais. São Paulo: Editora Atheneu, 2009.
BELLA PLÁSTICOS. Embalagem Plástica Para Iogurte 200ml Com Tampa Tipo Selo. Disponível em: <https://bellaplasticos.com.br/product/embalagem-plastica-para-iogurte-200mlcom-tampa-tipo-selo/>.
Acesso em: 25 jan. 2022.
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ROBERT, Noely Forlin. Dossiê Técnico: Fabricação de iogurtes. Rio de Janeiro: Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - Sbrt, 2008. Disponível em: <http://www.sbrt.ibict.br/dossie-
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SIEBRA , Bárbara Costa. Aumento da eficiência em uma linha de produção de iogurtes. 2018. Trabalho de conclusão de curso (Bacharelado em Engenharia Química) - Departamento de Engenharia
Química da Universidade Federal do Ceará, [S. l.], 2018. Disponível em: <https://repositorio.ufc.br/bitstream/riufc/35186/2/2018_tcc_bcsiebra.pdf>. Acesso em: 21 jan. 2022.
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Acesso em: 20 jan. 2022
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VIDAL, Ana Maria Centola; NETTO, Arlindo Saran. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: Universidade de São Paulo, 2018. 220 p.
ZAMBONIM, M. C. Caracterização de leveduras promotoras de estufamento em iogurte com polpa de fruta. 2014. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) – Setor de Tecnologia, Universidade
Federal do Paraná, Curitiba, 2014.
Obrigada!