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SOLUO TCNICA IOGURTE E REQUEIJO CREMOSO

Publicada em: 9/2009 Nota: Qualquer alterao poder ser realizada sem o prvio aviso

Associao Brasileira da Indstria de Mquinas e Equipamentos Sindicato Nacional da Indstria de Mquinas Sede Nacional: Av. Jabaquara, 2925 - CEP: 04045-902 - So Paulo - SP- Brasil Tel: (011) 5582-6311 (tronco chave) - Fax: (11) 5582-6312 - site: www.abimaq.org.br Sedes Regionais: Minas Gerais, Norte e Nordeste, Paran, Piracicaba, Ribeiro Preto, Rio de Janeiro, Rio Grande do Sul, Santa Catarina, So Jos dos Campos e Escritrio Regional Braslia.

IOGURTE E REQUEIJO CREMOSO


1 INTRODUO 1.1 CONCEITO Iogurte O iogurte um produto lcteo fresco, obtido pela ao fermentativa especfica das bactrias lcteas (fermentos), Lactobacillus bulgaricus e do Streptococcus termophilus, sobre o leite, com ou sem adio de outros produtos lcteos. Estas bactrias lcteas no produto final tm que estar vivas e em grande quantidade (igual ou superior a 10 7/g). Existem hoje no mercado vrios tipos de iogurte, classificados de acordo com o processo de elaborao, adio de ingredientes, composio, consistncia e textura (Brando, 1987). So eles: Iogurte tradicional: no qual o processo de fermentao ocorre dentro da prpria embalagem, no sofre homogeneizao e o resultado um produto firme, mais ou menos consistente; Iogurte batido: o processo de fermentao ocorre em fermentadeiras ou incubadoras com posterior quebra do cogulo; Iogurte lquido: o processo de fermentao realizado em tanques, so comercializados em embalagens plsticas tipo garrafa ou tipo longa vida; Bebidas lcteas: alm de iogurte, contem soro de queijo, e assim, no podem ser denominados iogurtes, pois o teor de slidos no gordurosos do leite no atende especificao mnima.

Requeijo Este um queijo de origem brasileira, e bastante difundido por todo o pas. Temos basicamente dois tipos: requeijo de corte, o culinrio de bisnaga, o de balde e o famoso requeijo cremoso, mas existem outras variedades, como o requeijo do norte e o requeijo crioulo. Segundo a Legislao do Mercosul, 'entende-se por Requeijo, o produto obtido da fuso da massa coalhada, cozida ou no, dessorada e lavada, obtida por coagulao cida e/ou enzimtica do leite opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butteroil. O produto poder estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substncias alimentcias. Tanto o requeijo do norte, quanto o requeijo crioulo apresentam uma colorao amarronzada devido ao prvio cozimento da manteiga ou creme antes de sua adio. O requeijo cremoso quando fabricado em panela fechada, apresenta melhores padres de consistncia e cor mais esbranquiada. Entretanto o mesmo equipamento no d boas propriedades ao requeijo de corte. Nos tachos abertos podem-se produzir os dois tipos, porm sem um bom padro para o requeijo cremoso. Um dos ingredientes fundamentais em produtos fundidos, como o requeijo, o tipo de sal fundente usado, que deve ser de boa qualidade para um produto final cremoso e bem caracterstico. Este queijo bastante utilizado em pratos culinrios, salgados, tortas e principalmente pizzas e vai bem demais com o nosso delicioso doce de leite. 1.2 INVESTIMENTO E PESSOAL No arquivo anexo existe um estudo onde pode ser observado os custos unitrios de alguns produtos analisados (como: Iogurte e Requeijo), apresentados por custo de industrializao (mo-de-obra, insumos, etc.), despesas de embalagens depreciao e o custo de oportunidade. Estudo: Custos de produo em laticnios. Site: http://www.custoseagronegocioonline.com.br/numero1v2/Custos%20de%20producao%20em%20laticinios.pdf 1.3 LOCALIZAO Para Instalao de uma fbrica de iogurte e requeijo cremoso a estrutura bsica deve contar com galpes para a produo, escritrio administrativo, alm claro da estrutura bsica, como gua, energia eltrica, etc. Dever ser prximo do local onde estar matria prima, bem como disponibilidade de mo-de-obra, infraestrutura de transportes e comunicaes.

2 PROCESSO PRODUTIVO 2.1 PROPRIEDADES DO PRODUTO Iogurte O iogurte apresenta as seguintes propriedades: Contem um baixo teor de lactose: A lactose parcialmente transformada em acido lctico, durante o percurso da fermentao, isto facilita a assimilao do iogurte em indivduos com intolerncia lactose, e que por isso tm problemas em assimilar os nutrientes do leite. Protelise e digesto: As protenas do leite, que tm um alto valor biolgico, so parcialmente pr-digeridas por ao das bactrias lcticas, o que permite uma melhor digesto. Vitaminas: As vitaminas do leite ajudam ao desenvolvimento das bactrias lcticas que, por sua vez, produzem outras vitaminas, aumentando assim a variedade de vitaminas presentes no iogurte. Minerais: O iogurte apresenta uma ampla variedade de minerais, destacando-se com maior importncia o clcio, que para alm do mais apresenta uma elevada biodisponibilidade. 2.2 MATRIA-PRIMA Iogurte A matria-prima a ser utilizada na fabricao do iogurte ser o leite integral. No processo de fabricao do iogurte, torna-se necessrio acrescentar matria-prima determinados ingredientes destinados conservao e melhoria do sabor do produto fabricado. Os referidos ingredientes so discriminados a seguir, bem como as respectivas quantidades requeridas para 100 litros de leite: Ingrediente Acar Conservante Corante Polpa de Fruta Cultura Ltica Alguns aditivos empregados na fabricao do Iogurte: Edulcorante O mais utilizado o acar, que pode ser refinado ou cristal, isento de impurezas. Para produtos light ou dietticos, so utilizados outros edulcorantes como a sacarina, aspartame, estvia e ciclamato. Aromas e Corantes Existem aromas naturais e artificiais que levam ao sabor desejado e devem ser adicionados ao leite aps a fermentao. O corante tem a finalidade de lembrar o sabor escolhido, relacionando-o com a fruta. Os corantes naturais mais utilizados so originados da beterraba, carmim de cochonilha, carotenides e urucum e os artificiais so o amarelo crepsculo, bordeaux, laranja GGN, tartazina e vermelho 40. Devem ser utilizados, ambos, na proporo de 0,02 a 0,15%. Polpa de frutas Devem possuir pH e viscosidade prximos ao do iogurte, na proporo de 0,5 a 5,0%. Podem ser aproveitadas tambm as gelias de frutas, tomando-se cuidado, pois estas j possuem acar. Conservante Seu uso no permitido pela legislao, restringindo-se ao preparo de polpas, sucos e pastas de frutas Qtd. 10,00kg 0,20kg 0,20kg 8,00kg 3,00kg

Seu uso no permitido pela legislao, restringindo-se ao preparo de polpas, sucos e pastas de frutas empregados como ingredientes na elaborao do iogurte, num limite mximo de 0,1% de cido srbico. Espessante Tem o objetivo de melhorar a consistncia, viscosidade e aparncia do produto final, alm de prevenir a sinrese, que a separao do soro (Nielsen, 1975). Como exemplo de espessantes temos o amido modificado, carragena, gar-gar, alginatos, goma xantana, entre outros e devem ter sabor neutro, fcil solubilidade em gua e leite, estabilidade em pH cido e no apresentar cor (Rasic e Kurmann, 1978). Sua adio pode ser feita ao leite frio ou morno antes da pasteurizao, no leite quente logo aps a pasteurizao ou no leite inoculado antes da incubao. Requeijo cremoso Leite Creme ou manteiga Sal. 2.3 MQUINAS E EQUIPAMENTOS Equipamentos bsicos para a produo de Iogurte:

quecedor a placas;

quecedor tubular;

ermenteira;

ormadora-enchedora-seladora de termoformado por pesagem;

omogeneizador;

asteurizador a placas;

esfriador a placas;

anque vertical no-pressurizado. Equipamentos bsicos para a produo de Requeijo Cremoso:

quecedor a placas;

quecedor tubular;

ormadora-enchedora-seladora de termoformado por pesagem;

omogeneizador;

asteurizador a placas;

acho cozedor;

esfriador a placas;

anque vertical no-pressurizado. 2.4 PROCESSOS DE PRODUO 2.4.1 TIPOS DE PROCESSO Iogurte Pode ser de duas maneiras: 1 Processo de Produo do Iogurte: O leite concentrado ou enriquecido com leite em p at aumentar seu extrato, seco em 2,0 a 2,5%, pasteurizado entre 90 e 92C, temperatura que mantida durante um a cinco minutos. Isso se faz no aparelho que se recebe o leite do depsito. A manuteno da temperatura de pasteurizao durante um a cinco minutos feita no depsito. Antes de tudo, o leite deve ser higienizado para eliminar as impurezas presentes. Antes ou depois da pasteurizao realiza-se um processo de desaerao (tirar o ar ou gs da gua). O leite depois submetido a uma homogeneizao para passar por uma diviso final e disperso dos glbulos de gordura, evitando assim que subam superfcie , conseguindo-se ao mesmo tempo, uma melhor aparncia ao

produto. Passadas essas etapas, o leite inoculado com um cultivo de fermentos lcticos, procedentes dos depsitos, de onde passa ao embalamento a 45 C, mantendo-se esta temperatura a durante trs a quatro horas nas incubadoras. Durante este perodo de tempo tem lugar o desenvolvimento dos Lactobacillus bulgaris e Streptococcus thermophillus, fermentos que do suas caractersticas tpicas ao iogurte. Se a preferncia pela fabricao de iogurte doce e aromatizado, basta acrescentar o acar e os aromas desejados, antes da fermentao. O armazenamento do produto at sua chegada ao consumidor deve ser feito por um sistema de refrigerao a 4 6 C, j que as temperaturas superiores, o produto pode ser invadido por mofos e outros microorganismos. 2 Processo de Fabricao do Iogurte Consiste em proceder fermentao do leite em massa (em tanques), antes de ser embalado individualmente em vasilhas menores. Neste caso, deve-se realizar o batimento da massa do iogurte formada nos tanques, para ser posteriormente dosificada nas embalagens correspondentes. Isso o que se chama de iogurte batido, que no tem uma estrutura consistente. Nota: Pode-se acrescentar ao iogurte as seguintes substncias: Leite em p integral, semidesnatado, em quantidades de at 5% no mximo, no iogurte natural, e de at 10% no mximo, nos outros tipos de iogurte; Soro em p, protena de leite e/ou de soro, de origem bovina; Acares; Ingredientes naturais como frutas e hortalias (frescas, congelada, em conserva, liofilizada, ou em p), pur de frutas, polpa de frutas, compota, gelia, confeito, xaropes, sucos, mel, chocolate, cacau, frutos secos, coco, caf, especiarias e outros ingredientes naturais e aromatizantes incuos. O iogurte deve ter um mnimo de 2,0% de massa gordurosa e um extrato magro seco de 8,5%. Quando se trata de iogurte desnatado, o contedo de gordura no deve passar de 0,5%, com um extrato magro seco mnimo de 8,5%. 2.4.2 FASES DA PRODUO Iogurte Preparo da matria-prima O leite utilizado para fabricao de iogurte deve apresentar boa qualidade fsico-qumica e no deve ser utilizado congelado, a fim de evitar defeitos na textura do produto. Para a fabricao de um produto mais consistente, devese aumentar a matria seca do leite pela adio de 2 a 4% de leite em p. No caso de utilizar acar, este deve ser adicionado ao leite antes do aquecimento, normalmente de 8 a 12%. Tratamento trmico da matria prima Esse tratamento tem como objetivo destruir os germes patognicos e outros que possam competir com o fermento do iogurte, alm de promover a desnaturao das protenas do soro e favorecer o crescimento das bactrias do iogurte. No aquecimento devem ser rigorosamente observados a temperatura e o tempo em que o leite deve permanecer. As condies recomendadas so: 95C por um minuto e meio; 90C por trs minutos e meio; 85C por oito minutos e meio ou 80C por 30 minutos. O aquecimento mais indicado por meio de banho-maria. Abaixamento da temperatura Aps aquecimento do leite, deve-se resfri-lo temperatura de 42-43C. Isso pode ser feito pela substituio da gua quente do banho-maria por gua fria. Para no haver contaminao nessa fase, o recipiente do leite deve estar sempre fechado, abrindo apenas para controlar a temperatura. Inoculao do fermento

Aps o leite ser resfriado (42-43C) adiciona-se de 1 a 2% de fermento lctico (cultura ou isca) preparado previamente. O fermento deve ser homogeneizado, de forma que todos os grumos sejam quebrados. Aps a adio do fermento no leite, o conjunto deve ser novamente homogeneizado por cerca de 2 minutos. O fermento lctico deve ser adicionado somente em leite pasteurizado. Resfriamento Aps a adio do fermento, o leite deve permanecer em completo repouso por aproximadamente 4 horas, a uma temperatura de 41 a 45C. Ao final da fermentao, o cogulo deve apresentar pH ente 4,5 e 4,7 ou acidez de 70 a 72D; o gel deve ser liso, brilhante, sem desprendimento de soro ou gases. O objetivo do resfriamento inibir o desenvolvimento das bactrias e, conseqentemente, interromper a produo de cido. recomendado que se faa em duas etapas, para evitar o choque trmico, que provoca um encolhimento da massa. A primeira etapa consiste em abaixar a temperatura a 18-20C em, no mximo, 30 minutos, o que pode ser feito com gua temperatura ambiente. No caso do iogurte batido, pode-se fazer, nessa temperatura, a adio de ingredientes tais como: frutas, corantes, cereais, mel, etc, que devem ser homogeneizados na massa. Na segunda etapa, a reduo da temperatura da massa deve atingir a temperatura de 10C. O aparecimento do sabor caracterstico do iogurte ocorre durante as 12 horas posteriores ao resfriamento, proporcionando as caractersticas finais de um bom iogurte. O prximo passo ser a quebra da coalhada com agitao, visando obter uma massa de textura homognea. O iogurte tradicional incubado dentro da prpria embalagem. Envase e armazenamento No caso do iogurte batido, a fermentao feita num tanque com posterior embalagem, no qual envasado depois de resfriado e mantido sob refrigerao por um perodo superior a 24 horas antes de ser comercializado. A embalagem deve seguir alguns critrios como: ser impermevel aos sabores, corantes, odores do ambiente, oxignio e contaminaes externas; resistir a acidez do iogurte, a umidade, golpes mecnicos a que o produto sujeito durante o transporte e armazenamento e no permitir exposio do produto luz. Uma boa opo para produo em pequena escala a embalagem de polietileno que apresenta tambm facilidade para o fechamento trmico. A temperatura de armazenamento deve ser de 2 a 5C para conservar e melhorar a consistncia do iogurte, que deve ser consumido temperatura de 10 a 12C, na qual o sabor torna-se mais aprecivel. Iogurte caseiro Ferva o leite (leite in natura ou leite tipo C de boa procedncia, A ou B) em vasilha fechada. Pode adicionar ao leite a ser fervido cerca de 300 grs de leite em p para melhorar a consistncia. Se desejar tambm pode colocar acar neste momento para pasteurizar na proporo de 12%. Aps ferver, resfrie o leite para a temperatura de 40C. Controle a temperatura com um termmetro, escala -10C 110C. Quando o leite atingir 40C, coloque o fermento para iogurte, misturando bem. Adicionado o fermento, tampe a vasilha, enrole bem em um pano isolante ou coloque numa caixa de isopor, para manter morno o leite. fundamental que se consiga manter esta temperatura. Ao final de 6 8 horas, o iogurte estar pronto, se apresentando como coalhada firme. Quanto menos mexer no iogurte, maior ser sua consistncia. Coloque na geladeira. Quando gelado pode ser consumido natural, ou adicionado de polpas de frutas a gosto. Requeijo cremoso Obteno da massa Para obteno da massa, o leite desnatado deve ser aquecido a 32C e mantido em repouso por aproximadamente 20 horas, at a coagulao natural da casena, acidez 60-65D e pH 4,5. A coalhada deve ser aquecida a 55C, com agitao, em um tanque de fundo duplo e, aps a coagulao, segue-se a dessoragem (retirada do soro). Lavagem da massa A massa dessorada deve ser lavada trs ou quatro vezes com gua fria, at que a acidez da gua de lavagem seja reduzida para 4D e o pH para 4,37. Os volumes de gua de cada lavagem correspondem a, aproximadamente, o

dobro do volume de massa dessorada. Elaborao do requeijo A massa deve ser transferida para um tacho de fundo duplo, onde ser adicionado bicarbonato de sdio e cloreto de sdio nas propores de 0,8%. Aps disperso da massa, o creme adicionado mantendose a mistura aquecida a 85-90C, at completa incorporao da gordura, tornando o produto macio e filante. Atingida a concentrao desejada, o produto transferido ainda quente para embalagens, que podem ser sacos de polietileno, e estocado a 2-4C. Requeijo cremoso caseiro Segundo a tecnologia descrita pelo Site Cincia do Leite, parte-se de um leite de boa qualidade. Desnate este leite e deixe o leite desnatado coagular naturalmente em uma vasilha de boca larga. No dia seguinte, aquea a coalhada at a temperatura mxima de 60C, se for preciso, agitando lentamente, para que o soro saia mais facilmente. Quando notar uma boa expulso do soro, retire este da massa, escorrendo-a numa peneira fina ou num saco de pano de algodo. Retorne a massa para a vasilha e junte gua na quantidade igual ao dobro da massa obtida. Misture por algum tempo e depois escorra a massa novamente. Repita esta lavagem umas 2 vezes: A terceira vez deve-se usar leite desnatado no lugar da gua e aquecer at soltar o soro que ficou. Aps a ltima lavagem, escorra bem a massa tentando retirar o mximo possvel do soro. Na vasilha onde se far o cozimento inicie um lento aquecimento da massa, sob agitao. Adicione durante este aquecimento, o sal utilizado, 1% do volume, creme de leite aos poucos para ajudar a fundir. A temperatura deste aquecimento poder chegar at 85-90C. Adicione mais creme quando for preciso at dar o ponto desejado. A agitao da massa dever ser constante. Se a massa estiver muito cida pode ser usado o bicarbonato durante o processo, se possvel no comeo do processo, inclusive ajuda a fundir a massa. Para ajudar a fundir a massa pode ser usado o sal fundente, encontrado em casas especializadas. Quando a massa estiver toda cozida, sem grumos, elstica e cremosa, pare o aquecimento e embale em vasilhas, frmas ou caixas. Deixe esfriar bem e est pronto. O ponto dado desta forma: pegue um pouco do requeijo e coloque dentro de um copo e leva para resfriar o mais rpido possvel, de preferncia em banho-maria gelado. Quando estiver gelado dentro do copo tire o ponto com uma faca e veja se ficou na consistncia desejada, prpria para passar no po ou torrada. 3 FABRICANTES E FORNECEDORES DE MQUINAS, EQUIPAMENTOS E ACESSRIOS Segue uma lista de alguns Fabricantes e Fornecedores, contendo informaes para contato:
Telefone (89)3422-4766 E-mail
apiagro@apiagro.com.br

Site
http://www.apiagro.com.br

DA.

QUINAS E EQUIPAMENTOS (21)2771-8285 (44)3028-9624


apilani@globo.com apitec@apitec.com.br http://www.apilani.com.br http://www.apitec.com.br

TDA.

UINAS INDUSTRIAIS LTDA. EPP

AMRICA INDSTRIA E COMRCIO (11)2127-8278 (35)3271-3030 (62)2283-6900


vendas@apv.com biasinox@biasinox.com.br brasflow@brasflow.com.br http://www.apv.com http://www.biasinoxreatores.com.br http://www.brasflow.com.br

DSTRIA E COMRCIO LTDA.

NDSTRIA E COMRCIO LTDA

E IND.DE EQUIPAMENTOS P/ (62)3291-1047 (19)3403-3222 (11)3644-4548 (16)2107-4242 (11)4447-8800


casafor@terra.com.br dedini@dedini.com.br ftplacas@terra.com frigomor@frigomor.com.br contato@geadobrasil.com.br http://www.frigomor.com.br http://www.geadobrasil.com.br http://www.casafor.com.br http://www.dedini.com.br

LTDA.

NDSTRIAS DE BASE

RM INDSTRIA E COMRCIO LTDA.

NDSTRIA E COMRCIO LTDA.

ASIL INTERCAMBIADORES LTDA.

HARIA DE PROC.E SIST.INDS.DO (19)3725-3100


geaprocess.brasil@geagroup.com http://www.gea-process.com.br

X EQUIPAMENTOS INDUSTRIAIS (51)3489-2400 (41)3661-1000


globo@globoinox.com.br elessandre.santos@br.huhtamaki.com http://www.globoinox.com.br http://www.huhtamaki.com

DO BRASIL LTDA.

UINAS INDUSTRIAIS E CALDEIRARIA (11)2693-7440


incalmaquinas@uol.com.br http://www.incalmaquinas.com.br

BRASILEIRA DE (11)3872-7157
artepecas@artepecas.com.br http://www.artepecas.com.br

ZADORES ARTEPEAS LTDA.

MECNICA THEODOSIO RANDON (54)3218-9199 R.CAMARGO LTDA. (16)3374-3833 (11)2085-5151


tr@tr.ind.br rcamargo@rcamargo.com.br inoxil@inoxil.com.br http://www.theodosiorandon.com.br http://www.rcamargo.com.br http://www.inoxil.com.br

OX INDSTRIA E COMRCIO LTDA. (35)3271-1173 (14)3452-1016


lambarinox@lambarinox.com.br adm.mectec@gmail.com http://www.lambarinox.com.br http://www.cromomec.com.br

INDSTRIA E COMRCIO LTDA.

EQUIPAMENTOS ELETRNICOS (14)3452-4431 (54)3463-8466


mectronic@mectronic.ind.br ricefer@ricefer.com.br http://www.mectronic.ind.br http://www.ricefer.com.br

CA RICEFER LTDA.

ONTAGENS DE EQUIPAMENTOS EM (54)3463-8499 (19)3272-9005 (11)3931-9888


recinox@ricefer.com.br suma@sumaind.com.br vomm@vomm.com.br http://www.recinox.com.br http://www.sumaind.com.br http://www.vomm.com.br

TRIA E COMRCIO LTDA.

PAMENTOS E PROCESSOS LTDA.

LAES EQUIPAMENTOS SERVIOS (19)3542-1584


wrkbrasil@wrkbrasil.com http://www.wrkbrasil.com

4 RECOMENDAES 4.1 REGISTROS E OUTROS SERVIOS Torna-se necessrio tomar algumas providncias, para a abertura do empreendimento, tais como: Registro na Junta Comercial; Registro na Secretria da Receita Federal; Registro na Secretria da Fazenda; Registro na Prefeitura do Municpio; Registro no INSS;(Somente quando no tem o CNPJ -Pessoa autnoma -Receita Federal) Registro no Sindicato Patronal; O novo empresrio deve procurar a prefeitura da cidade onde pretende montar seu empreendimento para obter informaes quanto s instalaes fsicas da empresa (com relao localizao), e tambm o Alvar de Funcionamento. Embrapa ndices para a converso de produtos lcteos em equivalente leite de origem Site: http://www.cnpgl.embrapa.br/nova/informacoes/estatisticas/industria/tabela0430.php 4.2 CONSULTORIAS GESTO DE EMPRESAS Para auxiliar o futuro Empreendedor segue abaixo, uma relao de algumas Empresas que prestam servios diversos de consultoria: 4.3 REGULAMENTAO TCNICA 4.3.1 DECRETOS E LEIS APLICVEIS

Iogurtes Algumas legislaes que o futuro empreendedor deve ter conhecimento: LEI N 6.437/77 - Configura infraes legislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas, e d outras providncias. DECRETO-LEI N 986/69 - Institui Normas Bsicas sobre Alimentos. PORTARIA N 326/SUS/MS/97 - Aprova o Regulamento Tcnico; 'Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos'. Instruo Normativa n 51, de 18 de Setembro de 2002. Regulamento Tcnico de Identidade em Qualidade de Leite Pasteurizado. Disponvel em: <http://www.engetecno.com.br/legislacao/leite_rtfiq_leite_past.htm>. Portaria n 016, de 30 de dezembro de 1985. Normas para a elaborao de leite pasteurizado reconstitudo. Disponvel em: <http://www.engetecno.com.br/legislacao/leite_leite_past_reconstituido.htm>. Alm disso, deve consultar o PROCON para adequar seus produtos s especificaes do Cdigo de Defesa do Consumidor (LEI N 8.078 DE 11.09.1990). Para maiores informaes consultar o site da ANVISA. Requeijo cremoso Portaria n 359, de 04 de setembro de 1997 - Regulamento tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade do Requeijo; Resoluo CISA/MA/MS n. 10, de 31 de julho de 1984 - Dispe sobre instrues para conservao nas fases de transporte, comercializao e consumo dos alimentos perecveis, industrializados ou beneficiados, acondicionados em embalagens; Resoluo RDC n. 12, de 02 de janeiro de 2001, da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa Regulamento Tcnico sobre Padres Microbiolgicos para Alimentos; Lei 8.078, de 11 de setembro de 1990, do Ministrio da Justia (Cdigo de Proteo e Defesa do Consumidor). 4.4 ENTIDADES Segue abaixo uma lista de diversas Entidades que podem oferecer ao Empreendedor, uma srie de informaes e orientaes para a implantao do negcio de produo de iogurte e requeijo cremoso. ABIMAQ Associao Brasileira da Indstria de Mquinas e Equipamentos. e-mail: abimaq@abimaq.org.br site: http://www.abimaq.org.br Embrapa - Agroindstria e Tecnologia de Alimentos End.: Av. das Amricas, 29501, Guaratiba, CEP: 23020-470. Rio de Janeiro RJ. Tel.: (21) 2410-9500 / Fax: (21) 2410-1090 E-mail: sac@ctaa.embrapa.br Site: http://www.ctaa.embrapa.br Cincia do Leite Site: http://www.cienciadoleite.com.br/index.htm Associao Brasileira Indstrias de Iogurte - ABRINI End.: Praa Dom Jos Gaspar, 30, 10., CEP 01047-901. So Paulo SP. Tel.: (11) 3259-3251 / Fax: (11) 3259-8482 4.4.1 FEIRAS E EVENTOS EVENTO XX Congresso Nacional de Laticnios Tema Central: Gesto da Qualidade em Laticnios Local: Instituto Cndido Tostes - Rua Tenente Freitas, 116, Bairro Santa Terezinha / Juz de Fora Site: www.laticinio.net 4.4.2 CURSOS Produo de Iogurte, Bebida Lctea, Doce de leite e Requeijo Cremoso

Instituio: Universidade On-line de Viosa - UOV Estado: MG E-mail: Adm@uov.com.br Telefone: (31) 3899-7000 Produo de Manteiga, Coalhada e Requeijo em Barra Site: http://www.cpt.com.br/curso/42/5566/producao-de-manteiga,-coalhada-e-requeijao-em-barra-.html Site: http://www.agrosoft.org.br/agropag/28346.htm Produo de Iogurte, Bebida Lctea, Doce de Leite e Requeijo Cremoso Site: http://www.cpt.com.br/curso/42/5565/producao-de-iogurte,-bebida-lactea,-doce-de-leite-e-requeijao-cremoso-.html SENAI Dendezeiros / Setor de Alimentos A rea Tecnologia de Alimentos oferece programas de formao profissional, incluindo cursos de qualificao e aperfeioamento voltados necessidade do setor bem como presta servios de consultoria especficos. End: Avenida Dendezeiros, 99, Bonfim. Salvador BA. Tel: (71) 3310-9962 E-mail: alimentos-den@fieb.org.br Site: http://www.cpt.com.br/

IOGURTE E REQUEIJO CREMOSO Fontes consultadas


ARTIGOS ACADMICOS: Tema: Custos de Produo em Laticnios Rezende, Adriano Abreu de CESG Centro de Ensino Superior de So Gotardo - RS Santos, Antnio Carlos dos UFLA Universidade Federal de Lavras - MG Costa, Alfredo Maciel CEFET - Centro Federal de Educao Tecnolgica de Bambu - MG site: http://www.custoseagronegocioonline.com.br/numero1v2/Custos%20de%20producao%20em%20laticinios.pdf Tema: Fabricao de Derivados do Leite como uma Alternativa de Renda ao Produtor Rural Reis, Josimara Simo Miyagi, Eliane Sayuri Chandelier, Roberta Alcntara Bergamasco, Alessandra Fabola Lobato, Vernica Moura, Celso Jos de UFLA Universidade Federal de Lavras - MG site: http://www.ufla.br ARTIGOS TCNICOS: Tema: Iogurte Portal Queijos no Brasil site: http://www.queijosnobrasil.com.br SEBRAE Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas Perfil de Negcio - Manual de Leite e Derivados Unidade PE site: http://www.sebrae.com.br CONCEITOS: Wikipdia Iogurte http://pt.wikipedia.org/wiki/Iogurte Requeijo - http://pt.wikipedia.org/wiki/Requeijo ENTIDADES: ABIMAQ Associao Brasileira da Indstria de Mquinas e Equipamentos Av. Jabaquara, 2925 - So Paulo - SP - CEP: 04045-902 Tel: (11) 5582-6311 - Fax: (11) 5582-6312 e-mail: abimaq@abimaq.org.br site: http://www.abimaq.org.br ABRINI Associao Brasileira das Indstrias de Iogurte Praa Dom Jos Gaspar, 30 - 10 andar - So Paulo - SP - CEP: 01047-901 Tel: (11) 3259-3251 Fax: (11) 3259-8482 site: http://www. ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria SEPN 515 - Bloco B - Edifcio mega - Braslia - DF - CEP: 70770-502 Tel: (61) 3448-1000 site: http://www.anvisa.gov.br EMATER Empresa de Assistncia Tcnica e Extenso Rural

Av. Raja Gabaglia, 1626 - Belo Horizonte - MG - CEP: 30440-452 Tel: (31) 3349-8000 e-mail: portal@emater.mg.gov.br site: http://www.emater.mg.gov.br EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria EMBRAPA Informao Tecnolgica PqEB Parque Estao Biolgica Av. W3 Norte (final) - CP: 040315 - CEP: 70770-901 - Braslia DF Tel: (61) 3448-4162 Fax: (61) 3272-4168 site: http://www.sct.embrapa.br SBRT Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas site: http://sbrt.ibict.br SEBRAE Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas Unidades em todo o Brasil site: http://www.sebrae.com.br FABRICAO DE IOGURTE E REQUEIJO CREMOSO: Cincia do Leite Iogurte Caseiro site: http://www.cienciadoleite.com.br/iogurtecaseironovo.htm Cincia do Leite Requeijo Cremoso Caseiro site: http://www.cienciadoleite.com.br/requeijaocremosocaseironovo.htm SBRT Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas Arquivo sbrt - Pequena Produo Industrial de Iogurte Palavras-chave: Fbrica; Iogurte; Lcteo; Leite; Fermentos Arquivo sbrt2685 - Como fazer Iogurte Batido Palavras-chave: Iogurte; Leite em p; Leite in natura Arquivo sbrt3878 - Produo de Requeijo Palavras-chave: Requeijo; Requeijo Artesanal; Produo de Requeijo; Equipamento para produzir Requeijo Arquivo sbrt4039 - Produo de requeijo em barra, ou de corte Palavras-chave: Requeijo em Barra; Requeijo de Corte; Laticnio site: http://sbrt.ibict.br LEGISLAO E/OU NORMALIZAO: ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria site: http://www.anvisa.gov.br