MAF 1640 – Tecnologia de leites e derivados

Prof. Patrícia de Souza Castro

PROCESSAMENTO
DO IOGURTE
 Leites Fermentados
• Exemplos: iogurte, bebidas lácteas
fermentadas, coalhada, kefir, koumis,
buttermilk, entre outros;

• A fermentação pode ser lática e/ou

alcoólica.
 Definição
• Iogurte é um produto lácteo, obtido pela
fermentação lática através da ação do
Streptococcus salivarius subs.
thermophillus e do Lactobacillus
delbrueckii subs. bulgaricus, do leite e
produtos lácteos, com ou sem adição de
opcionais. Os microrganismos no produto
devem ser VIÁVEIS e ABUNDANTES.
 Benefícios do Iogurte
• Grandes quantidades de
cálcio, proteínas, fósforo,
riboflavina (vitamina B2) e
iodo;
• Boas quantidades de vitamina
B12, ácido pantotênico
(vitamina B5), zinco, potássio
e molibdênio;
• Redução dos sintomas de má
digestão;
• Redução da intolerância à
lactose;
• Melhoria das bactérias do
intestino.
 Aspecto Tecnológico
• Probiótico:
– Alimentos que contém microrganismos capazes de
colonizar o intestino;
– Promove a inibição da colonização do intestino por
bactérias patogênicas;
– Ativação da imunidade humoral e celular;
– Aumento da digestibilidade da lactose.
• Prebiótico:
– Alimentos que não são digeríveis (absorvidos pelo
intestino) e estimulam o crescimento das bifitobactérias);
– estimulação seletiva do crescimento e/ou ativação do
metabolismo de bactérias promotoras da saúde no trato
intestinal.
 Alimentos com probióticos em nosso
mercado:

 Japão  em torno de 160 produtos;

 Austrália, países europeus e USA também tem muitos
produtos com culturas probióticas.
 Produtos prebióticos:

 Polissacarídeos;
 Oligossacarídeos;
 Frutooligossacarídeos (FOS);
 Isomalto-oligossacarídeos;
 Lactulose;
 Galactooligossacarídeos;
 Inulina;
 Entre outros.
 Alimentos com prebióticos em nosso
mercado:
 Compostos Simbióticos

Estimula a
Simbiótico fermentação no cólon,
garantindo o
crescimento das
bactérias bífidas.
IOGURTE
 Classificação de Iogurtes
• Pode ser classificado em alguns tipos
conforme: o processo de elaboração, adição
de ingredientes, composição, consistência e
textura.
• Segundo a legislação:
– Com creme: mínimo de 6% de gordura;
– Integrais ou enteros: mínimo de 3% de gordura;
– Parcialmente desnatados: máximo de 2,9% de
gordura;
– Desnatados: máximo de 0,5% de gordura;
 Matéria Acidez (g de Proteínas
PRODUTO gorda láctea ácido lácteas
(g/100g) lactício/100g) (g/100g)
Com creme Mínimo de 0,6 a 2,0 Mínimo de
6,0 2,9

Integral 3,0 a 5,9 0,6 a 2,0 Mínimo de

2,9

Parcialmente 0,6 a 2,9 0,6 a 2,0 Mínimo de

desnatado 2,9

Desnatado Máximo de 0,6 a 2,0 Mínimo de

0,5 2,9
 Classificação de Iogurtes
• Ainda podem ser classificados pelo teor
de gordura como:
– Iogurtes Magros  teor máximo de matéria
gorda de 0,3 % (m/m);
– Meio – gordo  teor de matéria gorda entre
1,5 % e 1,8 % (m/m);
– Gordo  teor mínimo de matéria gorda de
3,5% (m/m).
 Classificação de Iogurtes
• De acordo com a presença de flavor:
– Iogurte natural;
– Iogurte com aromas;
– Iogurte com frutas.
• De acordo com a natureza físico-química
do coágulo:
– Iogurte tradicional;
– Iogurte batido;
– Iogurte Líquido.
 Classificação de Iogurtes
• Iogurte tradicional natural – o processo de
elaboração ocorre na própria embalagem, não se
efetuando a adição de açúcar, aromas e polpas.
• Iogurte batido – o processo de elaboração ocorre
em “incubadeiras”, com posterior “quebra” do
coágulo, adição ou não de açúcar, saborizantes,
corantes, polpas e pedaços de frutas. Após o preparo
o iogurte será resfriado e embalado.
• Iogurte líquido – é um iogurte batido com pouca
viscosidade, apropriado para beber, normalmente
ocorre a adição de sucos de frutas ou leite. Pode ser
natural ou saborizado.
 Apresentação dos Iogurtes
• Natural;
• Com aromas;
• Com polpas;
• Com pedaços de
frutas;
• Líquidos;
• Bicompartimentados.
Fluxograma Simplificado do
processamento do iogurte
Fluxograma Simplificado do
processamento do iogurte
Recepção do leite cru

Depuração física e padronização da gordura

Pasteurização rápida (padronização,

clarificação, homogeneização)
Armazenamento do Leite pasteurizado

Adição dos ingredientes (Aumento do EST

para 12 a 15%)

Tratamento térmico (Pasteurização)

Homogeneização (160 a 180 kgf/cm2)

Resfriamento
A
 Fluxograma Simplificado do
processamento do iogurte
A
Inoculação da Cultura Lática

Tradicional
Batido Líquido
Envase
Incubação em tanques Incubação em tanques
Incubação (41 a 43ºC/2 a 6h)
(41 a 43ºC/2 a 6h)
(41 a 43ºC/2 a 6h)
Resfriamento Resfriamento

Adição de ingredientes Adição de ingredientes

Resfriamento e Agitação e Agitação

Fechamento da Envase Envase

embalagem

Estocagem à TºC de refrigeração

 Métodos de Fabricação
• Incubação no envase: produto mais firme,
tipo “pudim”;
• Incubação na fermenteira (no tanque) e
batimento: textura menos firme;
• Incubação na fermenteira, batimento e
adição de líquido: textura mais fina, mais
líquida.
PROCESSAMENTO DO IOGURTE

Descrição das etapas de

processo
1. O leite:
– Deve ser de excelente qualidade, não deve conter
antibióticos, ser contaminado por bacteriófagos ou
outro microrganismo que cause dano à saude e
atrapalhe o desenvolvimento da cultura lática.
2. Pasteurização do leite, adição de ingredientes e
pasteurização da mistura:
– A pasteurização rápida do leite é empregada para os produtos
fabricados a partir do leite in natura, este é armazenado até a
utilização. Seguidamente adicionam-se os ingredientes ao
leite (aumento do EST), esta mistura é então aquecida a
95°C, sofrendo um novo tratamento térmico equivalente à
pasteurização.
2. Pré-pasteurização, arrefecimento, adição de
ingredientes e pasteurização:
– O leite é submetido à pasteurização para destruir grande
parte dos microrganismos a fim da cultura lática poder
posteriormente exercer sua função corretamente, sem que a
ação de outras bactérias a prejudiquem, o tratamento térmico
contribui na qualidade sensorial do produto final (melhora a
textura final do produto).
3. Resfriamento:
– Após a pasteurização da mistura, esta é resfriada
até a temperatura ótima de ação da cultura lática.
4. Inoculação da cultura lática:
– Faz-se a inoculação da cultura mista, homofermentativa e
termófila. Na fase da fermentação ocorre o desenvolvimento da
cultura e a conseqüente produção de ácido lático a partir da
fermentação lática promovida pelos mos Streptococcus
salivarius subs. thermophillus e do Lactobacillus delbrueckii
subs. bulgaricus.
4. Fermentação:
– A mistura é mantida a uma temperatura entre 41-
45°C (temperatura ótima para o crescimento do
fermento) até alcançar a acidez necessária para a
obtenção do produto final.
4. Fermentação:
– A fermentação é a fase em que o leite se transforma
em iogurte, devido à ação dos fermentos que foram
introduzidos. Estes mos transformam parte da
lactose existente no leite em ácido láctico. É nesta
fase que, devido ao meio ácido, as proteínas
coagulam (coagulação ácida) e o iogurte começa a
ganhar sua textura característica.
5. Resfriamento:
– Quando o iogurte já adquiriu as características
desejadas (pH, textura, etc), é necessário parar a
fermentação. Isto é conseguido através de um
resfriamento rápido para uma temperatura média de
4°C. as bactérias lácticas a esta temperatura ficam
em estado de latência e a sua atividade é reduzida
ao mínimo.
6. Mistura de frutas:
– É nesta fase que são adicionados os aromas e a
fruta dependendo do produto que se queira obter.
7. Enchimento:
– Na fase de enchimento, enchem-se as embalagens
e fecham-se hermeticamente. Após ser embalado o
produto pode passar por um túnel de resfriamento
para obter a temperatura final de armazenamento
que é entre 0°C e 6°C.
8. Armazenamento:
– O produto embalado é armazenado em câmaras de
refrigeração a uma temperatura entre 0°C e 6°C,
garantindo a qualidade e ampliando a vida útil do
produto.
9. Transporte:
– O transporte do iogurte deve ser frigorificado para a
manutenção da sua qualidade.
 Características da cultura lática
• Streptococcus salivarius subs.
thermophilus (“cocos”)
– Temperatura ótima de crescimento:
39 a 45ºC;
– Menos acidificante e possui menor
resistência à baixo pH;
– Menor resistência à substâncias
inibidoras (antibióticos);
– Predominante no início da
fermentação.
 Características da cultura lática
• Lactobacillus delbrueckii
subs. bulgaricus (“bacilos”)
– Temperatura ótima de
crescimento: 40 a 50ºC;
– Mais acidificante e possui
maior resistência à baixo pH;
– Maior resistência à
substâncias inibidoras
(antibióticos);
– Predominante no final da
fermentação.
 Características da cultura lática
• Proporção entre cocos e bacilos  na inoculação: 1:1
(cocos:bacilos);  após fermentação: 1:2, 1:3, 2:3;
• Número de cocos sempre maior que bacilos favorece
o flavor:
• Acetaldeído;
• Ácido lático;
• Diacetil.
• Os dois microrganismos podem ser inoculados juntos
ou separados numa proporção 1:1. Durante a
fermentação, deve-se manter o equilíbrio entre os dois
microrganismos que apresentam crescimento
SIMBIÓTICO.
 Desenvolvimento da Cultura
• No início da fermentação, o pH mais elevado do leite favorece
o crescimento dos “cocos” que predominam, dando início a
fermentação lática, promovendo a acidificação do meio
(metabolizam a lactose e produzem ácido lático).
• No decorrer da fermentação, ocorre a redução do pH do meio e
o favorecimento do crescimento dos “bacilos”. Estes, além da
fermentação da lactose, possuem ação caseolítica (hidrolisam
a caseína), que tem como resultado aminoácidos e peptídeos.
Estes compostos, por sua vez, estimulam o crescimento dos
“cocos”.
• Os “cocos” durante a fermentação “consomem” o O2 e
produzem ácido fórmico e CO2, tornando o meio semi-
anaeróbico que é favorável para o crescimento dos “bacilos”.
Desenvolvimento da Cultura
 Composição do Iogurte
• Ingredientes obrigatórios:
– Leite;
– Cultura de bactérias lácticas:
• Função;
• Bactérias da cultura lática;
• Bactérias associadas: Lactobacillus acidophilus, L. casei e
Bifidobacterium.
 Composição do Iogurte
• Ingredientes opcionais:
– Leite concentrado;
– Creme;
– Manteiga;
– Gordura anidra de leite
butteroil;
– Leite em pó;
– Caseinatos alimentícios;
– Proteínas lácteas;
– Outros sólidos de origem
láctea;
– Soros lácteos;
– Concentrados de soros
lácteos;
– Frutas em forma de pedaços;
– Polpa(s);
 Composição do Iogurte

• Ingredientes opcionais:
– Suco(s) e outros preparados à
base de frutas;
– Maltodextrinas;
– Outras substâncias alimentícias
tais como: mel, coco, cereais,
vegetais, frutas secas, chocolate,
especiarias, café, outras, sós ou
combinadas;
– Açúcares e/ou glicídios (exceto
polialcoóis e polissacarídeos);
– Cultivos de bactérias lácticas
subsidiárias;
– Amidos ou amidos modificados
em uma proporção máxima de 1%
(m/m) do produto final.
 ALGUNS DEFEITOS DO LEITE QUE
IMPEDEM O USO NA FABRICAÇÃO DE
IOGURTES
 CONSEQUÊNCIAS NO
DEFEITO CAUSAS
IOGURTE

Contaminação,conservação Impossibilidade de
Acidez alta.
inadequada, falha de resfriamento. pasteurização.

Coagulação do leite
estando gelado/sabor Bactérias psicrofílicas. Prejudica o sabor final.
amargo.

Leite do fim da lactação, leite com

alto teor de gordura ou com alta
Sabor de ranço, oxidação. Prejudica o sabor final.
contaminação por bactérias
lipolíticas.

Leite salgado, odor Leite proveniente de gado com Prejudica a saúde

desagradável, gomoso. mamite. humana.

Leite suspeito de fraude por

Altera a consistência do
Leite com baixa acidez. aguagem, ou proveniente de gado
produto final.
com mamite.
Leite com resíduos de
Leite proveniente de animais em Inibem as bactérias
antibióticos, pesticidas e
tratamento com antibióticos. lácticas.
sanitizantes.
 PRINCIPAIS PROBLEMAS
APRESENTADOS EM IOGURTE E
POSSÍVEIS SOLUÇÕES
PROBLEMA CAUSA MODO DE EVITAR

Temperatura muito baixa na Ajustar a temperatura de

pasteurização. pasteurização.

Baixo teor de sólidos e gordura no Controlar o leite recebido, adição de

leite. leite em pó ou estabilizante adequado.

Incubar o fermento na faixa de

Temperatura de incubação muito alta.
temperatura entre 40 – 45ºC.

Iniciar o resfriamento antes do Iniciar o resfriamento quando o pH

fermento atingir plena atividade. atingir 4,60.
Dessoramento
Agitação do produto antes do Iniciar o resfriamento e agitar apenas
resfriamento. quando alcançar T <10°C.

Armazenar as culturas na temperatura

Fermento com baixa atividade
adequada.

Misturar um leite com baixo teor de

Alto teor de sais minerais no leite.
sais minerais.

Presença de enzimas capazes de

Checar a origem e eliminá-la.
coagular a proteína.
 PROBLEMA CAUSA MODO DE EVITAR

Teor de sólidos muito baixo devido Utilizar um estabilizante adequado ou

fraude com água ou adição de soro. fontes de sólidos (leite em pó).

Temperatura de incubação do Promover a fermentação na faixa de

fermento muito alta. temperatura entre 40 – 45ºC.

Verificar com o fornecedor um fermento

Má escolha do fermento ou fermento que atinja as características desejadas
Viscosidade baixa com baixa atividade. e os fatores que interferem na atividade
do fermento.

Ajustar o sistema mecânico de agitação

Agitação excessiva.
para 30 – 40 rpm.

Implantar um sistema de controle para

análise de antibióticos, descartar o leite
Presença de inibidores no leite.
com problemas, verificar contaminação
por bacteriófagos.
 PROBLEMA CAUSA MODO DE EVITAR

Ambiente sempre bem higienizado e

Contaminação por
monitorar diariamente todas as etapas
leveduras.
pós-fermentação.

Ambiente sempre bem higienizado e

Contaminação por
monitorar diariamente todas as etapas
coliformes.
pós-fermentação.
Formação de bolhas
na coalhada.

Agitação excessiva. Ajustar o sistema mecânico de agitação.

Temperaturas
inadequadas de Manter o produto entre 1 – 10°C.
estocagem.
 PROBLEMA CAUSA
Deficiência na dissolução do
leite em pó ou outros
ingredientes em forma de pó.
Formação de grumos Agitação antes do resfriamento.
Desbalanceamento do fermento.
Utilização de ingredientes
inadequados.
Problemas relacionados
com a coloração.
Utilização de corante artificial.
MODO DE EVITAR
Adotar métodos corretos para a
dissolução do leite em pó e testar o
leite antes da aquisição.
Resfriar de forma eficiente para
depois agitar.
Fazer com que o fermento atinja
pelo menos pH na faixa de 4,50 a
4,60.
Evitar a utilização desses
ingredientes e trocar por polpa,
aromas e corantes específicos.
Ter muito critério em todas as fases
da fabricação para que não ocorra
nenhum problema de pós-
contaminação.
 PROBLEMA CAUSA MODO DE EVITAR

Provavelmente excesso de sorbato

de potássio. Controlar a quantidade de sorbato
Sabor metálico.
de potássio.

Má qualidade do leite em pó, leite

em final de lactação ou leite com
Sabor de ranço. Controlar o leite recebido.
alto teor de gordura e presença de
bactérias "lipolíticas“.

Revisar a escolha do fermento e

Má escolha do fermento ou
Produto muito ácido. monitorar diariamente todas as
contaminações pós-fermentação.
etapas pós-fermentação.

Excesso de fermento ou enzimas

Controlar o leite recebido e a
Sabor amargo. provenientes de bactérias
quantidade de fermento.
psicrofílicas.

Ambiente sempre bem higienizado e

Suspeita a contaminação por
Sabor a malte. monitorar diariamente todas as
leveduras.
etapas pós-fermentação.
 Embalagens de Iogurte
• Bandejas:
– Poliestireno com tampa de alumínio.
• Caixas:
– Cartonada impressa.
• Sacos:
– Polietileno atóxico.
• Garrafas:
– Poliestireno rotuladas com filme de PVC termo
encolível.
Embalagens de Iogurte
 Embalagens de Iogurte
• Embaladeira:
 Legislação Pertinente
• Legislação sanitária federal: LEI Nº 6.437/77;
• Normas Básicas sobre Alimentos: DECRETO-LEI Nº
986/69;
• Regulamento Técnico, Condições Higiênicos-Sanitárias
e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos: PORTARIA Nº 326/SUS/MS/97.
• Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de
Bebidas Lácteas: INSTRUÇÃO NORMATIVA N.º 36, DE
31 DE OUTUBRO DE 2000.
 Referências Bibliográficas
• http://www.fermentech.com.br/noticias/noticias_detalhe.asp?Id=22;
• http://www.ritter.com.br/foodservice/dir_arquivos/manual.pdf;
• http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2005/
iogurte/iogurte.ppt;
• http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2004/
iogurte/process_iogurte.htm;
• http://www.danone.com.br/estudantes.php?mostra=2;
• http://www.engetecno.com.br/tecnologia_iogurte.htm;
• http://www.iogurte.com/index.php?action=dicas&subaction=1;
• http://sbrtv1.ibict.br/upload/sbrt2984.pdf?
PHPSESSID=eacfd0394bf9cff61879b31265f473ef;
• http://www.pg.cefetpr.br/ppgep/Ebook/ARTIGOS/11.pdf;
• http://www.travialimentos.com.br/yogurts.htm;
• http://www.adocontb.org.br/index.php?codwebsite=&codpagina=00007332.