Bebida láctea

x
Iogurte

Clara Cirilo, Douglas Medeiros, Eduarda Lemes, Eduardo

Carrilho, Felipe Rocha, Nina Joyce e Kátia Tavares
 O que é?

⦁ Bebida láctea: é o resultado da mistura de leite

e soro de leite, podendo ou não conter gordura
vegetal, leite fermentado, fermentos lácteos e
outros produtos alimentícios, tais como polpas
de frutas e mel.

• Iogurte: é um alimento produzido pela fermentação do

leite, geralmente de vaca, com o emprego de bactérias
lácticas (fermentos lácticos) específicos.
 Diferenças

• A bebida láctea é feita do leite fermentado com

51% de soro de leite, Iogurte é feito da
fermentação do leite;

• A bebida láctea é menos benéfica para o trato

intestinal;

• O Iogurte tem seu açúcar transformado em ácido

lático;

• A bebida láctea é mais acessível.

 RTIQ’S dos derivados
➢ INSTRUÇÃO NORMATIVA No DE 23 DE OUTUBRO DE 2007 - Referisse a produção
de iogurte
➢ INSTRUÇÃO NORMATIVA No 16, DE 23 DE AGOSTO DE 2005 - Referisse a
produção de bebida láctea
RESOLVE DE ACORDO COM O MAPA:
Art. 1o Aprovar o REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE
BEBIDA LÁCTEA e IOGURTE
Art. 2o As empresas têm o prazo de 60 dias, para providenciarem a adequação dos
registros dos produtos definido como bebida láctea e 90 dias para adequação dos
registros dos produtos definidos como iogurte.
Art. 3o As empresas têm o prazo de 6 meses para adequação de seus rótulos que
identificam as embalagens que acondicionam o produto Bebida Láctea ou iogurte.
Art. 4o As Instruções Normativas entra em vigor na data de sua publicação.

Objetivo: estabelecer a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que

deverão atender as Bebidas Lácteas destinadas ao consumo humano, a serem
destinadas ao comércio nacional e internacional.
 REGULAMENTO TÉCNICO
Bebida Láctea
Classificação
De acordo com tratamento térmico:
Produtos Lácteos:
entende-se por produto
• Bebida láctea pasteurizada;
lácteo o produto obtido
a qualquer elaboração
do leite que pode conter • Bebida láctea esterilizada;
aditivos alimentícios e

outros ingredientes • Bebida láctea UAT ou UHT;

funcionalmente

necessários para sua • Bebida láctea tratada

elaboração. termicamente após fermentação

Bebida Láctea: entende-

se por um produto
lácteo resultante da
mistura do leite
Regulamento técnico

De acordo com a adição ou não, de outros

produtos alimentícios, classificada em:

Bebida Láctea sem adições;

Bebida Láctea com adições

Como: Morango, cereais, aveia, etc...

De acordo com a fermentação lática, ela é

classificada em:

Bebida Láctea fermentada;

Bebida Láctea fermentada com adição;
Bebida Láctea fermentada sem adição.
 REGULAMENTO TÉCNICO
Iogurte
Classificação
De acordo com gordura
Iogurte, Yogur ou
Yogurt Com creme: 6,0 g/100g;

Produto cuja Integrais: 3,0 g/100g;

fermentação se
realiza com cultivos
Parcialmente desnatados:
protosimbióticos de
Streptococcus máx de 2,9g/100g;
salivarius sbsp.
thermophilus e Desnatados: máx de
lactobacillus 0,5g/100g.
delbrueckii,
Bulgoricus
 REGULAMENTO TÉCNICO
Iogurte
Ingredientes obrigatórios Ingredientes opcionais

• Leite e/ou leite • Leite concentrado;

reconstituído • Creme, manteiga, gordura
padronizado em seu anidra;
conteúdo de gordura; • Leite em pó;

• Caseinatos alimentícios,
• Cultivos de bactérias proteínas lácteas, outros
lácticas e/ou cultivos de sólidos;
bactérias lácticas • Soros lácteos;
específicas
• Frutas, polpas, chocolate,
etc.
 Tipos

Iogurte
Iogurte batido Iogurte líquido
tradicional
 Semelhanças
• Tem como matéria prima o leite;

• Tem embalagens semelhantes;

• Podem ter adições de outros produtos lácteos

ou não, de acordo com a legislação;

• Bebidas provenientes da mistura do leite com

outra substancia alimentícia.
 Diferenças
Bebida láctea
• Pode ser submetido a tratamento térmico por mais tempo e em altas
temperaturas
• Adicão do soro do leite
• Bebida láctea não-fermentada
• Estabilização do pH do leite
• Menos concentração de nutrientes
• Comercialização - mais barato
• Maior quantidade de espessantes e estabilizantes - tenta se aproximar da
consistência do iogurte
• Cassificado como bebida láctea. que nada mais é do que a mistura do leite
• Menos denso
• Mais liquido
• Menor culrivo de bactérias lácteas
• A quantidade mínima de bactérias viáveis na bebida láctea é 106 UFC/g
• Base láctea representada com adição 51% e sem adições 100% m/m.

 Diferenças
Iogurte
• Pode passar por tratamento térmico antes da fermentação láctea
• Sem adição de soro do leite
• Bebida láctea fermentada
• Diminuição do pH do leite
• Mais rico em nutrientes do que a bebida láctea não-fermentada
• Comercialização - mais caro
• Menor quantidade de espessantes e estabilizantes.
• Classificado como queijo cremoso - chamado Petit Suice, com polpa de
fruta, popularmente conhecido como Danoninho
• Mais denso
• Menos liquido
• Maior cultivo de bactérias lácteas
• A quantidade minima de bacterias viáveis no iogurte e 107 UFC/g
• Base lactea representada com ou sem adicoes 31%

 Marcas
comerciais
Bebida Láctea
 Marcas
comerciais
Iogurte
 Fluxo
grama

da

produção

de

IOGURTE
 Fluxo
grama

da

produção

de

BEBIDA
LÁCTEA


Artigo

Artigo

 Nossa
produção

Agora é com vocês…

a- A fermentação do Iogurte é feita por dois microorganismos em simbiose:

Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricos.

b- A pasteurização atrapalha o processo de fermentação do Iogurte, visto que

mata a flora microbiana que irá fermentá-lo.

c- A fermentação do Iogurte é feita por dois microorganismos em mutualismo:

Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricos.

d- O pH do iogurte é similar ao pH do leite. É a alta contagem microbiana que

faz com que a textura do iogurte fique mais cremosa.
Obrigado!