MEV157 Inspeção e Tecnologia de Leites e Derivados

Questionário 7

1- Aponte as principais diferenças entre o Iogurte e a Bebida Lactea.

2- Marque as alternativas como verdadeiras ou falsas, justificando as falsas.

( ) Entende-se por Bebida Láctea o produto lácteo resultante da mistura do leite e

soro de leite adicionado ou não de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s),
gordura exclusivamente animal, leite(s) fermentado(s), fermentos lácteos
selecionados e outros produtos lácteos;

( ) Na lista de ingredientes obrigatórios da bebida láctea temos: Leite (in natura,

pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, concentrado,
integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado); Soro de leite
(líquido, concentrados e em pó); Cultivos de bactérias lácticas, cultivos de bactérias
lácticas específicas e/ou leite fermentado – para Bebidas Lácteas Fermentadas;
Amidos ou amidos modificados; Aromatizantes naturais e inócuos e/ou sabores.
( ) No processo de resfriamento vai depender do tipo de bebida. Se ela for “Não
fermentada”, é resfriada para sua temperatura de armazenamento. Se a bebida for
passar pela fermentação terá uma temperatura específica independente do tipo de
cultivo utilizado.

( ) Toda bebida láctea deve ser exclusivamente submetida ao tratamenho UHT.

( ) Na etapa de homogeinização o objetivo é: fazer a dispersão da mistura-base,

diminuição da viscosidade e aumento da estabilidade e aumento da qualidade
sensorial do produto.
3- Ano: 2019 Banca: Universidade Federal do Ceará - UFCEA
Bebida Láctea é um dos produtos mais consumidos em nosso país. De acordo com
a Instrução Normativa Nº 31/00 (Entende-se por Bebida Láctea o produto obtido a
partir de leite ou leite reconstituído e/ou derivados de leite, reconstituídos ou não,
fermentado ou não, com ou sem adição de outros ingredientes, onde a base láctea
represente pelo menos 51% (cinquenta e um por cento) massa/massa (m/m) do
total de ingredientes do produto).

a) O valor Nutricional das Bebidas Lácteas é sempre igual ao dos Iogurtes.

b) As bebidas Lácteas têm sempre maiores teores de proteínas que os Iogurtes.
c) A Bebida Láctea pode ser classificada somente como Bebida Láctea Fermentada.
d) As Bebidas Lácteas usam sempre corantes, espessantes, edulcorantes e
aromatizantes artificiais.
e) É obrigado inserir no croqui do rótulo de Bebidas Lácteas, as expressões:
CONTÉM SORO DE LEITE e ESTE PRODUTO NÃO É IOGURTE.

4- Explique como é a interpretação da tabela a seguir e quais os tipos de amostras.

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5- Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB
O queijo é, geralmente, um produto produzido com poucas matérias-primas. Dessa
forma, conhecer as principais características de cada uma delas é essencial para a
obtenção de um produto de qualidade. Em relação às matérias-primas utilizadas na
produção de queijo e suas características desejáveis, assinale a alternativa correta.

a) O fermento lácteo é um ingrediente adicionado apenas nos queijos azuis, como

gorgonzola e roquefort. Em queijos não fungados, como o minas frescal, a adição
de uma cultura láctea é prejudicial ao produto final.
b) O leite é a principal matéria-prima do queijo, pois fornece a lactoalbumina, a
principal proteína do leite, a qual será coagulada para a produção do queijo
c) O cloreto de cálcio é um sal adicionado para repor a quantidade de cálcio iônico
do leite que pode ter sido perdida durante o tratamento térmico, auxiliando, assim,
na formação do coágulo.
d) O leite utilizado para a produção de queijo sem lactose deve ser desnatado.
Como a lactose é pouco solúvel em água, ela é carregada junto com a gordura
durante o processo de desnate.
e) O cloreto de cálcio é um ácido adicionado para a chamada coagulação ácida do
queijo. É empregado em queijos como ricota e cottage.

6- Ano: 2015 Banca: IF-PA Órgão: IF-PA Prova: IF-PA - 2015 - IF-PA -
Professor - Ciência e Tecnologia de Alimentos
A classificação dos queijos aplica-se a todos os tipos e não impede o
estabelecimento de denominação e requisitos mais específicos, característicos de
cada variedade de queijo que aparecerá, nos padrões individuais. Sobre essa
classificação geral, assinale o item que NÃO corresponde aos queijos.
a) De acordo com o conteúdo de matéria gorda no extrato seco, em percentagem,
os queijos classificam-se em: Extra gordo; Gordos; Semi-gordos; Magros e
Desnatados.
b) Queijos de muita alta umidade (geralmente conhecido como de massa branda ou
“macios”): umidade entre 46,0 e 54,9%.

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c) Quando submetidos ou não a tratamento térmico logo após a fermentação, os
queijos de muita alta umidade se classificarão em: Queijos de muita alta umidade
tratados termicamente e Queijos de muita alta umidade.
d) Queijo pode ser produto fresco ou maturado. O queijo fresco é o que está pronto
para consumo logo após sua fabricação. Enquanto o maturado é o que sofreu as
trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo.
e) Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa dura):
umidade de até 35,9%.
7- Questão adaptada - Fiscal Estadual Agropecuário Medicina Veterinária,
ADAGRI CE, CESPE, Ensino Médio, 2009.
Ao visitar um laticínio de beneficiamento de leite integral pasteurizado e de produção
de queijo tipo minas frescal, um fiscal agropecuário verificou que a coloração do
teste do alizarol, realizado na plataforma de recepção, estava ora amarela para
algumas amostras de leite, ora vermelho-tijolo para outras amostras. Além dessas
constatações, alguns resultados do teste de acidez, em graus Dornic, eram de 22ºD,
e algumas amostras de leite, já embaladas e prontas para distribuição no mercado,
apresentaram os resultados dos testes de peroxidase e de fosfatase negativos. O
fiscal verificou, também, que boa parte dos queijos apresentava inúmeras
olhaduras, pequenas e irregulares, em seu interior.
a) Identifique o que não está em conformidade com o que se é preconizado para o
leite e explique.
b) Quanto as olhaduras pequenas e irregulares, o que ela indica? Explique sobre
esse defeito.
c) Existe outro defeito tecnológico associado a queijos maturados, explique sobre
ele como se diferencia do anterior.
d) Quais as medidas de prevenção para evitar esse defeitos comentados?

8- Explique os tipos de queijo, dando pelo menos 1 exemplo de cada.

Frescos:

Maturados (curados):

Fundidos:
De soro:

9- Quanto a cultura Starter, explique para que serve e dê exemplos quanto ao tipo
de obtenção (endógena e comercial).
10- Explique como acontece a coagulação da caseína e diferencie a coagulação
ácida e a coagulação enzimática.
11- Sobre o fluxograma da produção do queijo, explique as etapas diferenciando se
são obrigatórias ou não. Além disso explique sobre os diferentes tipos de salga.

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