questões de prova

PERGUNTA - IOGURTE COM MEL. Existem um crescente mercado consumidor de iogurte ...
com mel... que é rico em cálcio... o aumento de cálcio livre intracelular ([Ca2+]i) nos adipócitos
reduz a resposta lipolitica às catecolaminas em função da ativação da fosfodiesterase 3B - a
mesma enzima que media o efeito antilipolítico da insulina - ao mesmo tempo em que regula a
eficiência do mecanismo de captura da glicose, estimulado pela insulina. O aumento fisiológico
de PTH (hormonio da paratireóide) resulta em aumento do [Ca2+]i nos adipócitos. Estas
considerações facilitam o entendimento de evidencias recentes de que uma elevada ingestão de
produtos de leite pode reduzir o risco de obesidade, diabetes, síndrome insulina-resistente, e
mostram, também, que outras intervenções dietéticas reguladoras de PTH - tais como dose
adequada de vitamina D, juntamente com ingestão moderada de fosfatos e sal - podem ser
igualmente benéficos. Porém, é somente o consumo moderado de álcool que tem sido associado
à reduzida secreção de PTH, o que pode explicar porque bebedores moderados são menos
suscetíveis à diabetes e obesidade.

a. Discorra sobre o processamento de iogurte cremoso com adição de mel.

O tratamento mecânico da quebra do coágulo para adição do mel representa uma fase
importante no processo de fabricação do iogurte. A quebra do gel é um processo físico.
Entretanto, algumas mudanças químicas podem ocorrer simultaneamente. O grau da quebra do
gel depende do tipo de iogurte, e deve ser bem controlada pois pode levar a defeitos de
consistência e viscosidade formando duas fases.

b. Quais os critérios de qualidade da matéria(s) prima(s)?

A boa qualidade do produto final é ligada à qualidade da matéria prima. Portanto, os cuidados
para a produção de leite higiênico são de vital importância.
Diversos pontos devem ser observados, tais como:
- o resfriamento do leite imediatamente após a ordenha,
- a limpeza e higienização dos equipamentos de resfriamento e ordenha,
- o controle e prevenção de mastite (infecção da glândula mamária das vacas),
- a limpeza e desinfecção criteriosa do úbere da vaca,
- contagem de células somáticas,
- a avaliação da sanidade do animal,
- alimentação do gado,
- e controle de microrganismos procedentes de contaminações do meio ambiente.
O leite deve apresentar acidez inferior a 20ºD, aroma e sabor normais, ausência de
microrganismos patogênicos e substâncias inibidoras da fermentação láctica e teor de gordura
padronizado. A acidez não deve ser alta, não pode ter sabor amargo, ranço e oxidação, nem
resíduos de antibióticos, pesticidas e sanitizantes.

c. Como garantir a sanidade do produto?

- Pra garantir a sanidade o produto deve ser mantido em frigorífico a temperatura Max de
10ºC, deve ficar ao abrigo de qualquer causa de contaminação
- O recipiente deve ser de material resistente à ação do iogurte e não deverá alterar as
suas características organolépticas e a composição do produto.
 - O recipiente deve ser fechado hermeticamente e esterilizado industrialmente.

d. Quais os procedimentos importantes para as características de cremosidade?

- Para garantir a cremosidade é importante que o leite tenha em torno de 15% ESD. Esse
valor pode ser atingido pela adição de leite desnatado em pó ou fonte de proteína láctea,
- Além disso, a homogeneização evita a separação da gordura e promove a dispersão
homogênea dos constituintes, quando o leite é fortificado ou recebe ingredientes em pó.
- A cremosidade é devida também a se o iogurte já fermentou dentro do potinho ou não, e
ao grau de agitação que este foi submetido durante o processamento.

e. Inclua um fluxograma.
Seleção do leite 🡪padronização 🡪adição dos ingredientes (leite em pó, corante e aroma)
🡪homogeneização 🡪pasteurização 🡪resfriamento 🡪adição de fermento 🡪fermentação 🡪quebra
da coalhada 🡪resfriamento 🡪adição de mel 🡪embalagem 🡪resfriamento 🡪armazenagem
🡪distribuição.

PERGUNTA. Voce preparou 5000L de iogurte cremoso. O leite teve seu conteúdo de 3,2% de
proteina aumentado em 0,3%. Esta base foi pasteurizado a 74°C/15”, resfriado à temperatura de
incubação e inoculado com 106 ufc de Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus e Streptococcus
thermophilus. O gel foi quebrado por rotação (18 rpm) das pás internas do tanque ao mesmo
tempo em que o resfriamento foi iniciado pelas paredes duplas do equipamento (A). O produto
foi transferido, por meio de bomba de deslocamento positivo, em tubulação de aço inox de 2
polegadas de calibre, para trocador de calor de placas, onde foi resfriado a 16ºC (B). Foi mais
uma vez bombeado para o equipamento de envase e dispensado em copos de 250mL (C).
Análise no consistômetro de Bostwick mostrou uma viscosidade de 52”(A), 37”(B) e
12”(C).

a. Como interpretar estes resultados obtidos no consistômetro?

A diminuição da viscosidade se dá principalmente pela engenharia do processamento, ou seja, a
movimentação do produto de um equipamento para outro vai agitá-lo e haverá quebra do gel,
diminuindo a sua viscosidade.
b. Como melhorar o desempenho da cremosidade do produto?
O ideal é diminuir a força, a velocidade e o tempo de atrito do produto com os equipamentos,
além de aumentar o diâmetro das tubulações que carregam o produto entre equipamentos.
- Com isso haverá menor atrito entre o produto e os equipamentos, porém ainda haverá
algum atrito diminuindo levemente a viscosidade, para recuperá-la pode-se colocar o
produto por 2 dias em câmara fria.
Se houve abuso de força, velocidade e tempo do atrito do produto com os equipamentos (com
diâmetro diminuído), não haverá como recuperar a viscosidade.
c. Inclua aspectos relacionados com matéria-prima, culturas microbianas e equipamentos.
A matéria-prima utilizada para o processamento de iogurte deve ser de boa qualidade e livre de
inibidores de fementação porque o Streptococcus themophilus é muito sensível a esses
inibidores.
- E também deve ser livre de microrganismos, principalmente porque podem influenciar
no crescimento das culturas microbianas normalmente utilizadas no processamento de
iogurte.
As bactérias utilizadas são o Streptococcus themophilus e o Lactobacillus delbruekii subsp.
bulgaricus, o primeiro cresce mais rápido utilizando lactose e produzindo ácido lático
(aumentando a acidez), e o segundo é beneficiado com o aumento da acidez e começa a produzir
aminoácidos, que serão utilizados pelo Streptococcus que vai produzir ácido fórmico,
estimulando crescimento do Lactobacillus.
- iogurte pode ser definido como produto da ação de Lactobacillus delbrueckii subsp
Bulgaricus e Streptococcus termophilus, de forma simbiótica sobre o leite, conferindo-lhe
características físico-químicas e sensoriais próprias.

d. Inclua um fluxograma do processo.

Iogurte com polpa:
Seleção do leite 🡪padronização 🡪adição dos ingredientes (leite em pó, corante e aroma)
🡪homogeneização 🡪pasteurização 🡪resfriamento 🡪adição de fermento 🡪fermentação 🡪quebra
da coalhada 🡪resfriamento 🡪adição de polpa 🡪embalagem 🡪resfriamento 🡪armazenagem
🡪distribuiço

questões aleatórias

1.DEFINA IOGURTE
1. iogurte pode ser definido como produto da ação de Lactobacillus delbrueckii subsp
Bulgaricus e Streptococcus termophilus, de forma simbiótica sobre o leite, conferindo-lhe
características físico-químicas e sensoriais próprias.
Estes dois m.o são termófilos e crescem em tº diferentes: Lactobacillus delbrueckii subsp
Bulgaricus cresce em 42-50ºC e Streptococcus termophilus cresce em 37-45ºC

3.QUAIS SÃO OS TIPOS DE IOGURTE?

Tipos de iogurte:

🡪Iogurte tradicional: consistência firme (sem agitação); fermentação dentro da embalagem

(sem quebra do coágulo); natural, aromatizado ou tipo “sundae”. São envasados mecanicamente
🡪incubados 🡪 resfriados em tuneis de resfriamento p/ ↓ da Tº rapidamente.
🡪Iogurte cremoso: após a fermentação em tanques, o coágulo é quebrado por suave agitação e
posteriormente embalado (na qual sofre resfriamento parcial para reduzir metabolismo de m.o
e depois resfriado rápida// para -5ºC; natural ou aromatizado (frutas, geleias, polpas, etc).
🡪Iogurte liquido: após fermentação em tanques, o coágulo é quebrado por agitação mais intensa
(quebra de cremosidade – produto fluido); natural ou aromatizado (frutas, sucos, polpas, etc).

44. FLUXOGRAMA
QUAIS SÃO OS POSSIVEIS DEFEITOS DO IOGURT?
A) Baixa viscosidade
Causa
Baixo conteúdo em ptns do leite
Tto térmico ou homogeneização
Insuficiente
Agitação muito vigorosa
Tto mecânico muito vigoroso na linha de
bombeamento; alta taxa de pressão nas
tubulações
Quebrado coágulo em temperatura muito
baixa
Agitação em pH muito baixo (<4,2)
Agitação do coagulo durante a acidificação
Cultura
🢩 Textura arenosa:
Causa
Precipitação de fosfato de
cálcio/desnaturação da albumina
Temperatura de incubação muito alta
% inoculação muito alta
Fermento
🢩 Sinérese:
Causas
Conteúdo de extrato seco e ptn muito baixo
Conteúdo muito baixo de gordura
Tto térmico/homogeneização insuficiente
Tº de incubação muito altas
Agitação do coagulo durante acidificação
Oxigênio no leite (>tempo de fermentação)
Ph muito alto (ex.: acima de 4,8)
🢩 Sabor ácido:
Causa
Tempo de incubação muito longo
Tempo de resfriamento muito longo
Temperatura de estocagem muito alta
Muito inóculo
Fermento
Alto conteúdo de l. Bulgaricus
Soluções
Aumentar a % de ptns do leite
Ajustar as condições de processo
Ajustar agitador
Usar bombas de deslocamento positivo;
baixar taxa de pressão nas tubulações
Aumentar a tº da quebra do coáglu para >
18ºC
Agitar e resfriar a pH mais alto: 4,6-4,4
Ajustar as condições do processo
Escolher uma cultura mais viscosa
Soluções
Ajustar a intensidade do tto termico
Baixar tº para 43ºc
Reduzir % de inoculação
Escolher uma cultura mais viscosa
Soluções
Ajustar composição
Ajustar a % de gordura ou fermentar até
atingir ph mais baixo: 4,3 a 4,1
Ajustar as condições do processo
Baixar a Tº para 43ºc
Ajustar as condições de processo
Tto a vácuo
Assegurar uma acidificação suficiente
Soluções
Ajustar as condições do processo
Ajustar as condições de processo
Baixar a tº de estocagem
Reduzir o percentual
Mudar a cultura utilizando uma com baixa
pós-acidificaçaõ
Buscar nova proporção, nova cultura
 🢩 Sabor amargo:
Causa Soluções
Muito inoculo Reduzir o percentual
Alto teor de L. Bulgaricus Aumentar o conteúdo de S. Thermophilus
no instante da inoculação
Fermento Mudar a cultura
Matéria –prima inadequada Rever procedimentos de ordenha e/ou
higienização

1. Iogurte. Qual deste eventos é mais importante na produção de iogurte: glicólise,

proteólise ou lipólise?
Glicólise - pois a quebra dos açucares faz com que haja fermentação (glicose 🡪 ácido
lático)
2. Qual o composto que confere o aroma característico do iogurte? (ele dava as
alternativas)
O Lactobacillus é o principal produtor de compostos responsáveis pelo sabor e o aroma
característico do iogurte